Manual Poes Completo

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Andrade Mónica, Zapata Dominique

Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización poes.

INDUSTRIAS EL ALISALPOES

Contenido1. Introducción................................................................................................................................................. 4

2. OBJETIVOS.................................................................................................................................................... 5

2.1. GENERAL:............................................................................................................................................. 5

2.2. ESPECIFICOS:...................................................................................................................................... 5

3. MARCO TEORICO........................................................................................................................................ 6

3.1. Glosario de términos:...................................................................................................................... 6

3.2. Tipos de suciedad........................................................................................................................... 10

3.3. Detergentes....................................................................................................................................... 10

3.4. Desinfectante................................................................................................................................... 12

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO....................................................................................................13

5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL”................................................................14

6. SSOP – POES:............................................................................................................................................. 15

I. Control de la inocuidad del Agua.................................................................................................16

II. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.16

III. Prevención de la Contaminación Cruzada..........................................................................17

IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios....17

V. Protección contra las Sustancias Adulterantes.....................................................................17

VI. Manejo de Sustancias Tóxicas.................................................................................................. 17

VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.................................................18

VIII. Control y Eliminación de Plagas..............................................................................................18

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS........19

7.1. Seguridad del agua........................................................................................................................ 19

7.2. Superficies de contacto................................................................................................................ 20

7.2.1. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable.....................20

7.2.2. Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVC.............................................................21

7.2.3. Salado......................................................................................................................................... 22

7.2.4. Empacado................................................................................................................................. 23

7.2.5. Almacenamiento................................................................................................................... 24

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7.2.6. Utensillos.................................................................................................................................. 25

7.3. Prevención de la contaminación cruzada...........................................................................26

7.3.1. Pisos............................................................................................................................................ 26

7.3.2. Ventanas................................................................................................................................... 27

7.3.3. Paredes...................................................................................................................................... 28

7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios....29

7.4.1. Baños.......................................................................................................................................... 29

7.4.2. Lavamanos............................................................................................................................... 30

7.5. Protección de Sustancias Adulterantes................................................................................31

7.5.1. Control de calidad de leche...............................................................................................31

7.6. Manejo de Sustancias Tóxicas.................................................................................................. 33

7.6.1. Detergentes.............................................................................................................................. 33

7.6.2. Desinfectantes........................................................................................................................ 36

7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.................................................39

7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal................................................39

8. CONCLUSIONES:...................................................................................................................................... 40

9. Bibliografía:............................................................................................................................................... 41

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1. Introducción

La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja vía Papayacta km22, se elaboran productos lácteos tales como queso freso, queso mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados en los últimos años incrementando su capacidad productiva artesanal, la industrialización y comercio nacional.

Dentro de la visión de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control), Buenas Prácticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento Operacional de Producción).

Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSP) mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto.

Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los índices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta que los productos lácteos son consumidos en la dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.

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2. OBJETIVOS

2.1. GENERAL:Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la industria láctea ALISAL.

2.2. ESPECIFICOS: Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo

en tres áreas según contaminación (zona negra, gris y blanca) Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la

planta tales como pisos, paredes, equipos, etc. Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que

aplica la industria ALISAL. Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa

la industria el ALISAL. Conocer los principios de la higienización para poder eliminar

residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas.

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3. MARCO TEORICO

3.1. Glosario de términos: o Acción Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo

cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:

Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados.

Restablecer las condiciones sanitarias.

Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos.

o Acción Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

o Aseguramiento de Calidad : Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

o Calidad : La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.

o Contaminar : Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.

o Control: Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los

criterios establecidos. El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se

cumplen los criterios fijados.

o Control de Calidad : Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.

o Desviación : No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia.

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o Diagrama de flujo : Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio.

o Higiene de los alimentos : Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

o Inocuidad de los Alimentos : La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

o Límite Crítico : El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

o Limpieza : La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.

o Monitoreo : Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.

o Peligro : Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

o Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida básicamente por microorganismos.

o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia orgánica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del agente a la superficie, la concentración y su estabilidad como agente químico.

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o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.

o Enfermedad contagiosa : Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros.

o Equipo : Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo.

o Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.

o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.

o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores, moscas y larvas.

o Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.

o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente.

o Proceso Pre-Operacional : Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de producción.

o Proceso Operacional : Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de producción.

o Proceso Post-Operacional : Son los pasos y operaciones que se realizan después de finalizadas las operaciones de producción.

o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos que

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causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.

o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico.

o Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la contaminación a niveles aceptables.

o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico

o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II): Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fómites, con el producto cárnico.

o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.

o Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.

o Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están funcionando correctamente.

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3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes más difíciles de limpiar son las proteínas ya que después de cierto tiempo se desnaturaliza.

TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1

3.3. Detergentes Los detergentes pueden clasificarse como:

o Álcalis inorgánicoso Ácidos inorgánicos y orgánicoso Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y

anfotériccoso Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos

1 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 361

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TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES2

DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTRE

CORROSIVIDAD

CLASE COMPOMENTE HUMECTANTE

DISPERSANTE DISOLVENTE EMULSIFICANTE SAPONIFICANTE BACTERICIDA POR AGUA

ALCALIS Hidróxido sódico

1 1 4 1 4 4 1 0

Meta silicato sódico

2 3 3 3 2 2 3 2

Carbonato sódico

1 1 2 1 2 1 3 1

Fosfato trisódico

2 3 2 3 3 2 3 1

ÁCIDOS Ácido sulfámico 1 1 3 1 1 3 1 0Ácido hidroxiacético

1 1 2 1 1 2 2 2

TENSIOACTIVOS Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4Lauril sulfato sódico

4 4 2 0 0 0 3 4

SECUESTRANTES

Pirofosfato tetrasódico

1 2 2 2 2 1 3 4

Uipifosfato sódico

1 3 3 2 1 0 2 4

4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad

2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 365

3.4. Desinfectantes

El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológico, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación de la flora microbiana.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

3 Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/


4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

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5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL”

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6. SSOP – POES: Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP, por sus siglas en inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad (National HACCP SeafoodAlliance, 2000).

Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento, identificación y prevención de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:o Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en

planta.o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la

limpieza yo desinfección.o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los

colaboradores.o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.o Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta.

El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en los SSOP:1. Control de la inocuidad del agua.2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los

Alimentos.3. Prevención de la contaminación cruzada.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

Sanitarios.5. Protección de Sustancias Adulterantes.6. Manejo de Sustancias Tóxicas.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.8. Control y eliminación de plagas.

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TABLA 1: Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección4

I. Control de la inocuidad del AguaUna de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la fabricación de los alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a que ésta juega un papel muy importante en el proceso productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y desinfección, para ser bebida y para la fabricación de hielo, entre otros.

4 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

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II. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.

El SSOP de Limpieza y Desinfección de Superficies en Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estén diseñados correctamente, construidos y mantenidos facilitando la desinfección, y que se limpien y desinfecten adecuadamente diariamente. Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las labores diarias, después de cada receso y luego de estar en contacto con cualquier material contaminante.

III. Prevención de la Contaminación CruzadaLa contaminación cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos está la separación o protección inadecuada de los productos durante el almacenamiento, malas prácticas higiénicas del personal, áreas deficientes de limpieza y desinfección y movimiento de personal entre áreas de planta.

IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios

El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su función es permitir la correcta higienización de los empleados. La ubicación y número correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la función para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones de lavado puede fomentar la propagación de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los hábitos de higiene

V. Protección contra las Sustancias AdulterantesEl objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes biológicos, químicos y físicos, tales como lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de limpieza y desinfección.

Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de cualquier posible causa o vía de contaminación cruzada, estar entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de contaminación.

VI. Manejo de Sustancias TóxicasSe define como sustancia tóxica cualquier sustancia química presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un

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daño en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo. Ejemplos de sustancias tóxicas son los plaguicidas, lubricantes, productos de limpieza y desinfección, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros.

Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano, éstas deben almacenarse en un área independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena iluminación.

VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y VisitantesLos que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicación de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminación del alimento. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

VIII. Control y Eliminación de Plagas.Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo, ya que los mismos portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos.

Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:

TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga5.

5 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

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7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

7.1. Seguridad del agua

7.1.1. Tanque cisternao Propósito:

Eliminación de residuos sólidos presentes en el agua, y lavado de tanque.

o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio)o Responsabilidades: Operario.o Frecuencia: Semanal. o Procedimiento:

Retirar residuos sólidos y líquidos Pre-enjuague con agua fría. Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en

polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos, no corrosivo.

Dejar actuar según indicaciones del producto. Enjuague final con agua fría a baja presión. Drenar y dejar secar.

.o Control de los cambios:

Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Razón de cambio Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a

utilizar en el nuevo proceso) Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluación

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7.2. Superficies de contacto.

7.2.1. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidableo Propósito: Eliminación de proteínas desnaturalizadas y grasas

polimerizadas, Destruir bacterias patógenas M. Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destrucción de bacterias psicotrópicas,

o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado. o Responsable: Operarioo Frecuencia: Diariao Procedimiento:

Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar Desconexión del equipo Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios

manualmente Aplicación de vapor Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra

de leche y un acidificante de enjuague Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en

polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante

Drenar y dejar secar

o Control de cambios:





7.2.2. Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVCo Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes y residuos

de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. o Alcance: Limpieza pre y post operacional. o Responsable: Operarioo Frecuencia: Diariao Procedimiento:

Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios

manualmente mediante cepillos Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso

múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador

desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.

Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar





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7.2.3. Salado – Tinas PVCo Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos


Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar Drenar agua de las tinas. Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios

manualmente mediante cepillos Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso

múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador

desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.

Dejar actuar según la recomendación del producto. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar





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7.2.4. Empacado – Mesa de acero inoxidable. o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos


Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar Drenar agua de las tinas. Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios

manualmente mediante cepillos Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de

piedra de leche y un acidificante de enjuague Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en

polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar





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7.2.5. Almacenamiento –Cuarto frio. o Propósito: Eliminación de residuos sólidos y lixiviados del queso.o Alcance: Limpieza pre y post operacional. o Responsable: Operarioo Frecuencia: Diariao Procedimiento:

Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar Desconexión del equipo Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo

que el agua la cubra totalmente Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón

alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente los residuos. Las superficies se deja en contacto con el jabón por un periodo de

2-5 minutos dependiendo del tipo de jabón y superficie. Enjuagar con suficiente agua potable Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la

suciedad Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en

polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos, no corrosivo en acero inoxidable.

Dejar actuar por 10minutos Enjuagar con agua potable.





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7.2.6. Utensillos. o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de Utensillos. o Alcance: Post operacional.o Responsable: Operarioo Frecuencia: Diariao Procedimiento:

Eliminar manualmente residuos sólidos Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centígrados Limpiar con agua caliente mas detergente Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centígrados Sumergir en pileta con solución de GOLDEN GLO detergente

liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fácilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.

Dejar actuar según las indicaciones del producto. Enjuagar con agua Secar y escurrir al aire.





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7.3. Prevención de la contaminación cruzada.

7.3.1. Pisoso Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas o Alcance: Pre – Post operacional de pisoso Responsable: Operarioo Frecuencia: Diariao Procedimiento:

Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos. Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos

con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador

alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro.

Dejar actuar según las indicaciones del producto. Enjuagar con agua caliente Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua

residual hacia los desagües.





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7.3.2. Ventanaso Propósito: Eliminación de suciedad, interrumpir el paso de vectores

y animales o Alcance: Pre operacionalo Responsable: Operarioo Frecuencia: Semanal o Procedimiento:

Lavar con agua caliente todas las zonas sucias Aplicar solución del detergente desinfectante GLASS CLEANER,

limpiavidrios que forma una película protectora, principio activo alcohol isopropílico al 2%, rompe tensión superficial del agua evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA.

Dejar actuar según las indicaciones del producto.





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7.3.3. Paredeso Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas o Alcance: Pre operacional de paredes. o Responsable: Operarioo Frecuencia: Semanal. o Procedimiento:

Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos. Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos

con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador

alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro.

Dejar actuar según las indicaciones del producto. Enjuagar con agua caliente Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua

residual hacia los desagües.





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7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.

7.4.1. Bañoso Propósito: Mantener el área de baños desinfectada y limpia para el

uso de la misma. o Alcance: Post operacional.o Responsable: Personal de aseo. o Frecuencia: Diariao Procedimiento

Despejar el aerea y barres pisos Limpieza y desinfección de pisos, paredes, lavamanos, grifería, y

sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en superficies inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH), autorizado por el USDA.

Dejar actuar según las indicaciones del producto Enjuagar con agua potable.





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7.4.2. Lavamanos.o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos sólidos. o Alcance: Pre-Post operacional.o Responsable: Operarioo Frecuencia: Diariao Procedimiento

Retirar macro residuos en seco. Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente

concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fácilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.

Dejar actuar según las indicaciones del producto.





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7.5. Protección de Sustancias Adulterantes.

7.5.1. Control de calidad de leche o Propósito: Detección de sustancias adulterantes presentes en la

leche que afecten al producto final. o Alcance: Pre-Post operacional.o Responsable: Laboratoristao Frecuencia: Diariao Procedimiento:

Para la identificación de sustancias adulterantes al momento de recepción de leche se harán las siguientes pruebas:

I. Termo estabilidad leche cruda: a. Prueba del Alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

II. Determinación del pHEl método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

III. Determinación de la AcidezPara determinar la acidez en la leche cruda, se usa el método de licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.

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La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).

IV. Prueba de Reducción de Azul de MetilenoPara determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.

La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

V. Determinación de la DensidadEl método de referencia para la determinación de la densidad de la leche es mediante el Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

TABLA 36: Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:Análisis de laboratorio

Leche de claseA

Leche de claseB

Leche de claseC

Frecuencia

Tiempo de ReducciónAzul de Metileno (TRAM)

Igual o superior a 3 horas

Entre 1 y 3 horas Menos de 1 horaUna vez en la quincena

Contenido de CélulasSomáticas o CMT

Negativo al CMTTrazas y grado1 de CMT

Grado 2 y 3 de CMT

Una vez en la quincena

DensidadIgual o mayor a 1,029 gr/ml

Igual o mayor a 1,029 gr/ml

Inferior a1,029 gr/ml

Una vez en la quincena

Análisis de CrioscopiaFraude de aguado

Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570



Una vez al mes

InhibidoresAusencia de los inhibidores en las tres clases

Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Una vez al mes



6 Fuente: Industria láctea. Productos lácteos. Examen organoléptico, tomado el 08/06/2011, (en línea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

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7.6. Manejo de Sustancias Tóxicas.

7.6.1. Detergenteso Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas. o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.o Responsable: Laboratoristao Frecuencia: En la recepción de producto.

o Procedimiento: El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera:

I. PIEDRAX

SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS

Marca en EtiquetaClasificación de Riesgo del Producto

No requiere marcas en etiquetaSalud: 3Inflamabilidad: 0Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposición Aguda (por una vez)InhalaciónContacto con el pielContacto con los ojosIngestiónEfectos de una Sobre-exposición crónica (largo plazo)Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto

Ningún efecto adverso conocidoNingún efecto adverso conocidoNingún efecto adverso conocidoIrritación en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones médicas afectadas por exposición del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTEPreparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente

PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTONo existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

II. GOLDEN GLO

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DENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS

2.Marca en EtiquetaClasificación de Riesgo del Producto

No necesarioSalud: 0Inflamabilidad: 0Reactividad: 0

3.PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

4.Efectos de una Sobre-exposición Aguda (por una vez)InhalaciónContacto con el pielContacto con los ojosIngestiónEfectos de una Sobre-exposición crónica (largo plazo)Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto

Ningún efecto adverso conocidoNingún efecto adverso conocidoPuede provocar irritación en tiempos prolongados de exposiciónIrritación en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones médicas afectadas por exposición del producto

5.PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

6.Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el

ambiente

7.PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

8.No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

III. ESPUMA CLORADA MAT 110

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IV. DETERGENTE NEUTRO

IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOSMarca en EtiquetaClasificación de Riesgo del Producto


PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONASEfectos de una Sobre-exposición Aguda (por una vez)InhalaciónContacto con el pielContacto con los ojosIngestiónEfectos de una Sobre-exposición crónica (largo plazo)Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto


PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente

PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto





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7.6.2. Desinfectanteso Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas. o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes. o Responsable: Laboratoristao Frecuencia: En la recepción de producto. o Procedimiento:

El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera:

I. CLOROSPAR 62






Ningún efecto adverso conocidoNingún efecto adverso conocidoPuede provocar irritación y quemaduras en tiempos prolongados de exposiciónIrritación en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones médicas afectadas por exposición del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTEPreparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente

PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTONo existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

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II. GLASSCLEANER






Ningún efecto adverso conocidoNingún efecto adverso conocidoPuede provocar irritación y quemaduras en tiempos prolongados de exposiciónIrritación en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones médicas afectadas por exposición del producto


Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente



III. NABC


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Ningún efecto adverso conocidoNingún efecto adverso conocidoPuede provocar irritación en tiempos prolongados de exposiciónIrritación en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conocen efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones médicas afectadas por exposición del producto


No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente



IV. STERIGENT






Ningún efecto adverso conocidoNingún efecto adverso conocidoPuede provocar irritación en tiempos prolongados de exposiciónIrritación en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conocen efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones médicas afectadas por exposición del producto

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Preparación Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente



V. CIRCUITOX








Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente



7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.

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o Propósito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prácticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad alimentaria.

o Alcance: Pre-post operacional. o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que

ingrese a la planta. o Frecuencia: diariao Procedimiento:

Bienestar del EmpleadoLos empleados que manipulan comida no deberán trabajar con comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.

Lavado de ManosTodos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a trabajar, después de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, después de usar el baño, después de manipular utensilios sucios, después de toser o estornudar, y después de comer.Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos.

Restricciones para el PeloLos empleados que preparan la comida están obligados a llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no están obligados a llevar restricciones para el pelo si no están activamente involucrados en la preparación de la comida.

Ropa de Trabajo ApropiadaLos empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias.Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida.

Artículos de JoyeríaLas joyas deberán ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los collares, pulseras, aretes y otros artículos de joyería no están permitidos durante la preparación de la comida.

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Comida y Bebida Los empleados deberán comer, beber, o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las áreas designadas donde la contaminación de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminación a las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.

Control de los cambios: Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar cualquier tipo de contaminación, caso contrario no debe ingresar a la planta por ninguna circunstancia.

8. CONCLUSIONES: Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de

sanitización (POES) para la industria de productos lácteos el Alisal, concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseño adecuado para la fabricación de los productos, existen demasiadas fuentes de

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contaminación por lo que no se garantiza la inocuidad del producto y por ende el tiempo de vida útil.

Se observo el flujo del proceso para la elaboración de queso fresco donde se establecieron las siguientes áreas según riesgo de contaminación:

o Área Negra: Recepción de materia prima, pasteurización, cuajadoo Área gris: Moldeo, prensado, saladoo Área Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)

Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando varios recovecos. Los equipos, las mesas y el cuarto frio son de acero inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de material PVC, El techo es de material de Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado, con orificios y recovecos.

La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional usando básicamente: dos productos químicos: jabón y axiòn, desinfectante: OZZ a base de amonio cuaternario y aplicación de vapor, este método es manual por parte del operario que también realiza el producto.

Se analizaron las fichas técnicas MSDS de cada uno de los detergentes y desinfectantes propuestos en el manual para prevención de intoxicaciones al operario y al consumidor por medio del producto.

Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes para no reducir su efectividad y evitar desperdicios.

Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas según el tipo de residuo hallado y el equipo de uso según el contacto directo o no con el producto.

9. Bibliografía:

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 361

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Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/

Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

Industria láctea. Productos lácteos. Examen organoléptico, tomado el 08/06/2011, (en línea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en línea) disponible en: http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11

Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011, (en línea) disponible en: http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePersonalHygieneSP.pdf

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http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePersonalHygieneSP.pdf

http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePersonalHygieneSP.pdf

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http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

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http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/

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