POES 2015.ppt

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    01-Oct-2015
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  • POESProcedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

  • POES: DefinicinSon los procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de la elaboracin de alimentos, ejerciendo una enorme influencia en la calidad final del producto.

  • ObligatoriedadResolucin N 233/98 de SENASA: Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento

  • BeneficiosContribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos.El consumidor percibe y valora estos procedimientos.Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo.Mejoran el ambiente laboral previniendo la formacin de olores desagradables y la aparicin de plagas.

  • Requisitos previosControl de la salud personalControl del aguaControl de plagasProcedimientos de ingreso al rea de produccinProcedimientos almacenamiento de productos txicosProcedimiento para la disposicin de residuosMantenimiento de equipos e instalaciones

  • Requisitos generalesEstablecer los POESUna vez diseados, VALIDARDespus de validados si los resultados responden a lo esperado los POES son aceptados y se los escribe en un MANUAL y se los implementa.

  • Que son?Son documentos que describen COMO realizar una tarea, para alcanzar un fin determinado.

    Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

  • Sanitizacin

    limpieza + desinfeccin

  • Etapas bsicas de sanitizacin1-Pre - limpieza: Eliminacin grosera de la suciedad por barrido, raspado o frotado.2-Limpieza principal: Eliminacin de la suciedad por medio de un detergente.3- Enjuagado: Eliminacin de la suciedad disuelta y el detergente empleado.4- Desinfeccin: Destruccin de bacterias mediante el uso de un desinfectante.5- Enjuague final: Eliminacin restos del desinfectante.6- Secado: Es mejor utilizar aire seco que paos

  • Limpieza

    Eliminacin de suciedad y residuos orgnicos, en la cual se produce una disminucin en la cantidad de microorganismos.

  • Etapas de la limpieza Eliminacin grosera de la suciedad

    Limpieza principal

    Enjuague

  • Para que limpiamos?Preservar la calidad, impidiendo el deterioro de las instalaciones y elementos empleados.

    Eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de las superficies.

    Disminuir los riesgos de contaminacin (fsicos, qumicos y biolgicos) sobre el producto.

    Consideraciones econmicas

  • Con que limpiamos?

    DETERGENTESustancia o mezcla de sustancias que aplicada en determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se desea limpiar.

  • Requisitos de un detergente

    Poder de disolucin de la materia orgnica.

    Poder de dispersin.

    Poder de estabilizacin.

    Facilidad de enjuagado.

    Poder secuestrante.

    Poder emulsionante.

    Baja concentracin de uso

    Baja carga de aguas residuales.

    Bajos riesgos para el personal

  • Clases de detergentesDetergentes alcalinos Buenos emulsionantes. Disuelvenprotenas y grasas. Utilizados en la industria crnica. Soda custicaSilicato de sodio Fosfato trisdico Bicarbonato de sodio BORAX

    Detergentes cidos Buenos para eliminar costras eincrustaciones. Disuelven sales inorgnicas. Usados para ellavado de equipos. Logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana.ACIDO SULFONICO ACIDO GLUCONICO

  • Detergentes compuestos por agentes tensioactivosBuenos emulsionantes. Dispersan aceites y grasas.PIROFOSFATO TETRASODICO HEXAMETAFOSFATO DE SODIO

    Detergentes formadores de complejos retienen compuestos disueltos en agua. Evitan la formacin de pelculas sobre los equipos.

  • Desinfeccin

    Reduccin de microorganismos mediante procedimientos fsicos o qumicos, aplicados a superficies limpias, con el objeto de asegurar la salubridad, conservacin y calidad de los alimentos.

  • Tipos de desinfeccinDesinfeccin trmica (por calor seco, hmedo, etc.)

    Desinfeccin qumica (lavandina, alcohol, etc.)

  • Cmo desinfectamos? Utilizar soluciones de productos qumicos desinfectantes (lavandina, alcohol, iodo, etc.)

    Enjuagar (para eliminar cualquier resto de desinfectante)

  • Requisitos de un desinfectante

    Efectivo con los microorganismos presentes

    Seguro y no irritante

    Fcil de enjuagar

    No posea efecto adverso sobre los alimentos

    Econmico

    Fcil de testear

    Estable en solucin y concentrado

    Baja corrosividad

    Compatible con los equipos y otros qumicos

    Buena solubilidad en agua

  • Cmo aplicar POES?1 Plan con los procedimientos diarios, su frecuencia y sus acciones correctivas.

    2 Designar personal a cargo.

    3 - Establecer procedimientos pre operacionales, operacionales y post operacionales.

  • 4 - Implementacin y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento

    5 - Registros diarios de los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

  • Donde aplicamos POES?

    Saneamiento de manos

    Saneamiento de maquinarias y equipos (lnea de produccin)-

    Saneamiento de cmaras y heladeras

    Saneamiento de instalaciones

    Saneamiento de frutas y verduras

    Saneamiento de comedor

    Saneamiento de baos y vestuarios

  • Que debemos tener en cuenta para el desarrollo de POES

    1) Naturaleza de la superficie Resistencia a la corrosin Estabilidad a la temperatura Textura de la superficie (lisa, no porosa) Adhesin de microorganismos a la superficie.

  • 2) Tipo y cantidad de residuo a eliminar

    Azcar Soluble en aguaGrasa Insoluble en agua. Soluble en lcaliProtena Insoluble en agua. Soluble en lcali. Leve solubilidad en cidos. Sales Soluble en agua y cidos

    3) Mtodo de aplicacin Inmersin (partes desmontables o pequeas) Cepillado (mecnico o manual) Espumado (productos especiales) Vapor o agua caliente

  • 4) Caractersticas del aguaCalidad microbiolgicaCalidad fisico-qumica Concentracin de cloro Dureza

    5) Efecto contaminanteBuena biodegradabilidadBajo contenido de sustancias activasSin influencia en el pH de efluente

  • Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene.

  • Ejemplo

    I. Objetivo:II. Responsabilidades:III. Frecuencia:IV. Materiales y Equipos.V. Normas de Seguridad.VI. Zonas de Limpieza.VII. Procedimiento.

  • De acuerdo al lugar de trabajo de cada uno, armar grupos y generar un POES de cualquiera de los siguientes sectores:

    Saneamiento de maquinarias y equipos Saneamiento de cmaras y heladeras Saneamiento de instalaciones Saneamiento de frutas y verduras Saneamiento de comedor Saneamiento de baos y vestuariosEtc.

  • VerificacinLos establecimientos tienen la responsabilidad de verificar que los POES se cumplan y que stos sean eficaces.

    La verificacin del cumplimiento de los POES se debe hacer mediante controles peridicos (auditoras internas) y ser realizado por personal idneo y con autoridad suficiente para solicitar y aplicar acciones correctivas.

  • Monitoreo de la implementacin de POESLa comprobacin diaria se efecta antes del inicio de cada turno de produccin y con determinada frecuencia durante el desarrollo de las actividades, siendo responsabilidad del encargado del sector y calidad.Se efecta el monitoreo por apreciacin organolptica y se registra en la planilla de Saneamiento Pre-operativo y Operativo sobre los resultados de dicha comprobacin.El monitoreo podr realizarse tambin, por apreciacin organolptica sensorial, por mtodos qumicos (ej. Determinacin de nivel de cloro) y microbiolgicos (anlisis de superficie por mtodo de hisopado o esponjeo).

  • Acciones CorrectivasEn caso de detectarse deficiencias en la limpieza, en la sanidad de las instalaciones y equipos, o prcticas incorrectas, se proceder a comunicar al Responsable del Sector quien deber instrumentar la accin correctiva correspondiente en tiempo y forma.La concrecin de la misma ser verificada por el Sector de Calidad.Se asentar en la planilla correspondiente las acciones tomadas, su verificacin con las firmas de los responsables.

  • Los POES tienen la misin de mantener limpias y sanitizadas las reas que pueden contaminar el producto. Es un traje a la medida de cada empresa que requiere de capacitacin para ser adaptados y desarrollados en la empresa.