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SISTEMA DE CALIDAD

POES

CODIGO -POES-Yan´s

SAC.

VERSIÓN 001

Elaborado por:

Bach. Jaquelyne Cueva Mamani

01/02/ 2014

Revisado por:

Ing. Ivet Ojeda Valverde.

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Aprobado por:

Ing. Jaime Yancapallo Calla

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SISTEMA DE CALIDAD

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES

Restaurante Yan´s S. A. C.

VERSION 001

ABRIL DEL 2014

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I. INTRODUCCIÓN

En manual se establecen los requisitos generales y esenciales de higiene y buenas

prácticas de manufactura que deberá tener la empresa Yan´s SAC.,con la finalidad de

que se pueda obtener un producto inocuo y de calidad para los consumidores.

El presente manual es necesario por las siguientes razones:

a. Es indispensable para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Control de Puntos Críticos), de un programa de Gestión de la Calidad Total

(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

b. Es útil para el diseño y funcionamiento del establecimiento y para posteriores

adecuaciones o mejoras que se hagan.

Entendemos que para aplicar correctamente estos sistemas de calidad parten del

compromiso y la actitud del Equipo Autocontrol y de todos los Socios de la Asociación,

por mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de la Planta, para así ofrecer productos

lácteos de alta calidad.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

- Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos preparados en el

restaurante Yan´s SAC.

2.2. Objetivos específicos

- Cumplir con la normatividad vigente y como referencia complementaria el

Código Internacional Recomendado de Practicas – Principios Generales de

Higiene de Alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

- Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de

materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y

otras impurezas.

-

III. ALCANCES

Los Procedimiento Operativos Estandarizados presentados en el presente

Manual; recepción de la materia prima, almacenamiento, preparación y servido.

Todo el Personal de la empresa está obligado a cumplirla y conservarla, así

como también personas visitantes.

IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

4.1. Normas de referencia.

- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug

Administration).

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS

Nro. 007-98-SA, 1998).

- Norma Sanitaria para las aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación

de Alimentos y Bebidas (RM Nro. 449-2006/MINSA)

- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de

los Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991)

4.2. Definiciones.

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- POES: Los POES son descripciones de tareas específicas relacionadas con

limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito

en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis

cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma

que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para

cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.

- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas

las fases de la cadena alimentaria.

- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo

con el uso a que se destinen.

- LIMPIEZA: Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado

- DESINFECCIÓN: Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se

reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la

conservación y la calidad de los alimentos.

- HIGIENIZACIÓN (SANITIZACIÓN): Reducción de la población microbiana,

a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

- ESTERILIZACIÓN: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no

patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

- CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos,

fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser

considerado inocuo para el consumo humano.

- CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación del Producto Lácteo por

contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o

con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el

producto final o terminado.

- CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier materia objetable en el producto

Lácteo a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos,

cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la

inocuidad o idoneidad del alimento.

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- CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico, químico o físico, u otra

sustancia presente en el producto lácteo, que pueda comprometer su

seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.

- DETERGENTE: Sustancias que tienen la propiedad química de disolver la

suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

- DESINFECCIÓN: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel

que no de lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la

calidad, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente

satisfactorios.

V. PRINCIPIOS DE POES

Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose

respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la

FDA y políticas de la empresa.

5.1. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y

elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo

microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los

efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química

es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que

comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.

5.2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por

corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica

por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una

duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que

se realice.

5.3. Prevención de la contaminación cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado

de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal.

Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo,

almacén y mantención también se estipulan.

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5.4. Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan

tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor.

En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna

y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación

correspondiente.

5.5. Contaminación

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace

referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a

aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes,

reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas

condiciones de almacén o manipulación.

5.6. Agentes tóxicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos

nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es

superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se

enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices.

5.7. Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al

producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus

políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier

persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de

salud con posibilidad de contaminación

5.8. Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros.

Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de

control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y

adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y

vectores.

En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable

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VI. LINEAS DE PRODUCCIÓN

6.1. FLUJOGRAMA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

POES-YAN´S SAC. 001“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES”

I. OBJETIVO

Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, distribuyendo, ordenando

y realizando una adecuada limpieza y desinfección de las áreas del

restaurante, a fin de evitar el peligro de contaminación.

II. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los

sectores de la cocina, comedor y almacenes.

III. RESPONSABILIDADES

Los encargados de limpieza del restaurante.

IV. PROCEDIMIENTO

Método de Limpieza de Superficies:

- Se eliminarán de la superficie los residuos gruesos, cepillando o

raspando con espátula si fuera necesario y agregando agua a presión

para arrastrar el material retirado.

- Se aplicará una solución de detergente biodegradable para desprender

la capa de suciedad y de bacteria y mantenerlas en solución o

suspensión.

- Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los

residuos del detergente.

- Desinfectar las superficies con lejía (hipoclorito de sodio al 5%) a una

concentración de 100 a 250 ppm (miligramos por litro) equivalente a una

cucharada de lejía sin diluir en un litro de agua.

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- Luego de desinfectar; se procederá a limpiar sus alrededores con agua y

detergente, eliminando la suciedad y enjuagando los residuos del

detergente.

Materiales: Escobas, baldes, detergente, trapos o paños

adecuados, detergente biodegradable y lejía.

Frecuencia: Toda la Planta y sus zonas de Procesamiento,

deberán limpiarse diariamente al finalizar la labor. Además es

necesario realizar una limpieza general de la Planta, conforme al

cronograma de limpieza y desinfección.

Método de Limpieza de Alrededores:

Se hace la limpieza de todo el material extraño y contaminante,

estos desechos se clasifican, se depositan y se recolectan y

depositan en las áreas de basura.

Cuadro 01. Métodos de Desinfección de Superficies Utensilios/Equipos

2.5. REGISTRO

R- Yan´s SAC. Control de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso, Almacén y

Cocina

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POES-YAN´S SAC. 002 “LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y

EQUIPOS”

I. OBJETIVO

Asegurar y controlar los riesgos de contaminación de los utensilios

mediante una higienización eficiente.

II. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los

sectores de la cocina, comedor y almacenes.

III. RESPONSABILIDADES

Ayudante de cocina encargado de la limpieza de utensilios.

IV. PROCEDIMIENTO

- Limpieza:

- Trasladar todos los utensilios al lavadero para realizar un pre-enjuague,

refregar con lava vajillas utilizando la escobilla y esponja.

- Se enjuaga con agua.

- Desinfección:

- Se aplica la solución del desinfectante (CLORO) al 0.2%(2 ml por litro), Se

prepararla diluyendo con agua.

- Se enjuagan los residuos de solución con agua caliente a 60 °C.

- Secar

- Guardar en sus respectivos estantes o baldes con tapa.

2.5. REGISTRO

R Yan´s SAC:”Control de Limpieza (L) y Desinfección (D) de Recipientes y

Utensilios”

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POES-YAN´S SAC.-003 “POES CALIDAD DEL AGUA”.

I. OBJETIVO

II. Implementar y verificar el abastecimiento de agua potable y el

funcionamiento óptimo de las instalaciones de desagüe de las instalaciones

del restaurante.

III. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a toda el agua utilizada en el

restaurante.

IV. RESPONSABILIDADES

Laboratorio externo acreditado por INDECOPI

V. PROCEDIMIENTO

Se realizara 1 análisis microbiológico y fisicoquímico en un laboratorio

certificado al año para monitorear la calidad del agua

2.5. REGISTRO

R-Yan´s SAC.-003: “Monitoreo de Potabilidad de Agua e Instalaciones de

Desagüe”

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POES-YAN´S SAC.004 “HIGIÉNICA DEL PERSONAL”.

I. OBJETIVO

Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la

manipulación del personal sobre el mismo.

II. ALCANCE

El presente procedimiento se a todo el personal de la empresa.

III. RESPONSABILIDADES

El jefe de cocina es el responsable de la evaluación del personal.

IV. PROCEDIMIENTO

Apariencia del personal.

- El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de

homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes laboran en el

área de manipulación de alimento de la planta.

- El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de

las mujeres debe usar toca que cubra completamente el cabello.

- Prohibidas las barbas y pelo facial largo.

- Los operarios deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier

barniz o pintura.

- Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas.

Vestimenta.

- Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte indumentaria

completa y adecuada para su labor que realice.

- Los uniformes deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la

planta.

LAVADO DE MANOS

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- Humedezca las manos, mójese con agua las manos y coloque una cantidad

adecuada de jabón líquido.

- Enjabone, forme espuma y frote vigorosamente sus palmas y entre los dedos,

si es necesario hasta los codos (si estos estarán en contacto con los alimentos)

- Restriegue, restriegue sus dedos, especialmente las uñas con ayuda de una

escobilla.

- Enjuague, Aclarar las manos debajo del chorro de agua, retirando así todos los

restos de jabón.

- Seque, con papel toalla (o secador de aire caliente) séquese bien las manos y

luego con la misma toalla cierre la llave del lavamanos y posteriormente

deseche la toalla.

- Colocar alcohol en gel, aplique el producto en la palma de una mano y frótese

ambas manos cubriendo toda la superficie de la palma y dedos hasta que

sequen las manos.

Luego de un correcto lavado y desinfección de manos se puede asegurar que

los patógenos habrán reducido a un nivel casi nulo

2.5. REGISTRO

R-Yan´s SAC.-004: “Higiene del personal”

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ANEXOS