Taller 2 POES 2003

II DIPLOMADO NACIONAL DISEO DE SISTEMA INTEGRAL DE HACCP EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

II TALLER DE DISEO DEL SISTEMA

TALLER DE DISEO DE PROCEDIMIENTOS ESTNDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)

AutoresBOCANEGRA ARDILES, Silvana CAMPOS GOMEZ, Adrin PAMPA ARBAIL, Silvia SANDOVAL BANCES, Ricardo ZAPATA ZEA, Csar

Ponente: Ing. Miguel Solano Cornejo

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) ELABORACIN DE CUY CONGELADO ENVASADO AL VACO

FORMULARIO N 1: DESCRIPCIN DEL PRODUCTONOMBRE DEL PRODUCTO CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO CARNE DE CUY CONGELADA ENVASADO AL VACO Carcasa de cuy (entera): carne extra magra, baja en grasa y colesterol La carne de Cuy (Cavia porcellus), se procesa entera y sin piel, la carcasa del cuy es obtenida por un corte en la parte ventral ( a lo largo) y por eviscerado 1. Se recomienda consumir previa coccin sobre los 70C, con olor, sabor y color caracterstico. 2. Uso Culinario: 3. Cuy chactado, Brochetas de Cuy. Chicharrn de Cuy, etc. El producto ser sellado al vaco en bolsas de polietileno con base de tecnopor y luego embalados en cajas de cartn termo laminadas si resulta necesario. De acuerdo al estudio de estabilidad, el producto registra un tiempo de vida til de 9 meses, mantenido en su empaque original a temperaturas de congelacin (-18C) El producto se vender a mayorista para su posterior distribucin en mercados y/ o supermercados. CARNE DE CUY CONGELADA El contenido neto :500g Instrucciones para la conservacin: Consrvese en el congelacin a -18C y proteja de la luz. Reg. Sanitario: fecha de vencimiento: Empresa: CuyAndino Direccin: parque industrial Pimentel RUC: Telfono de atencin al cliente La temperatura de distribucin de carne congelada deber ser igual o inferior a-1 8C, admitindose una tolerancia en el curso del transporte, entre la carga y la descarga de 3C.

USO DEL PRODUCTO FINAL

ENVASADO

DURACIN EN EL MERCADO DONDE SE VENDER EL PRODUCTO

INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO

CONTROL ESPECIAL DE LA DISTRIBUCIN

FECHA:...

APROBADO POR:

2

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)

PASO N1: ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO: CUY CONGELADO ENVASADO AL VACO

3


SANGRE

PELOS AGUA TRATADA VISCERAS AGUA TRATADA UA TRATADA PATAS

NITRITOS Y NITRATOS 150 ppm FILMS FLEXIBLES SOLUCIN SATURADA Y REFRIGERADA

4

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) PASO N2, 3 y 4: DETERMINACION DE LOS VECTORES PRESENTE / RIESGOS / SIGNIFICANCIA DEL RIESGO Y PUNTOS FISICOS EN LOS QUE SE PRESENTAN LOS RIESGOS TABLA N1: PASO N2, 3 y 4

5

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) PASO N5: DETERMINACION LOS OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS OBJETIVOS GENERALES OPERACIN UNITARIO VECTORES PRESENTESEquipo: cuchillos, mesas Personal Materiales Equipo Procedimiento Procedimiento Procedimiento Personal Procedimiento Procedimiento Equipo Personal Procedimiento Procedimiento Procedimiento

RIESGOSQumicos: Desinfectantes Microbiolgicos: E.Coli Microbiolgicos Microbiolgicos Fsico Microbiolgicos Microbiolgicos Microbiolgicos Qumico Microbiolgicos Fsico Qumico Fsico

SIGNIFICANCIA / RIESGOBajo Alto Alto Alto Bajo Bajo Alto Bajo Alto Bajo Bajo Bajo Bajo

PUNTOS FISCOS/RIESGOS-Esquinas de la Mesa de sacrificio y Cuchillos. - Ranuras de los pisos - Esquina de la paredes, piso - Ganchos (colgadores). - Incrustaciones en el Equipo de Escaldado. - Tanque de Almacenamiento de Agua y tinas de lavado. - Cuchillos, Mesa, Pisos. - Manos del personal. - Tanque de Almacenamiento de Agua y tinas de lavado. - Mesa de Curado. - Superficie y Ranuras de la Maquina Empacadora. - Material de la Tina de inmersin. - rea interna del Tnel de Congelacin.

Sacrificio Desangrado Escaldado/Pelado 1 Lavado Eviscerado 2 Lavado Curado en Seco Empacado Inmersin en ClCa Congelacin

VECTOR PERSONAL

Prevenir que cualquier tipo de contaminacin procedente de las

manos del personal afecte la seguridad del cuy empacado al vacio que se procesa en nuestras instalaciones. VECTOR SUPERFICIES

Prevenir que cualquier tipo de contaminacin procedente de las

superficies en contacto con el alimento o no, afecte la seguridad del cuy 6

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) empacado al vacio que se procesa en nuestras instalaciones. OBJETIVOS ESPECIFICOS VECTOR PERSONAL

Reducir la poblacin de S. Aureus presentes en las manos del

personal que laboran en las secciones de curado, cortado de patas y empacado al vacio a niveles de 100 ufc/cm2. VECTOR SUPERFICIES

Reducir la carga microbiana de Streptococcus del grupo D de

Lancefield presentes en las superficies de las mesas de curado y corte de patas del cuy a 100 ufc/cm2.

Reducir la carga microbiana de Streptococcus del grupo D de

Lancefield presentes en las superficies de pisos a 250 ufc/cm2 en la zona de proceso.

PASO N6: ESTABLESCA EL PROCEDIMIENTO SANITIZACION PROCESO DE SANITIZACIN DE SUPERFICIE DE MANOS1. Humedezca sus manos con agua tibia corriente (43 C). 2. Aplquese el jabn lquido como para formas una buena espuma. 3. Restriguese las manos por al menos 20 segundos. 4. Lvese bajo las uas y entre los dedos, cepillarse la uas. 5. Enjuguese las manos en agua corriente y con friccin. 6. Si la llave de manos no es automtica, cirrela usando el codo o

usando la toalla de papel. Squese las manos. Las manos pueden ser

7

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) secadas con un papel toalla y descartable o con un secador de manos por aire caliente.TABLA N2: PROCESO DE SANITIZACIN EN SUPERFICIE DE MANOS FORMA PARA EL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SANITIZACION

Proceso de sanitizacin en superficie de manos Superficie: Manos Locacin: En Personal

Parte responsable: A. Cruz, equipo de desinfeccin y BPM. Nombre(s) de producto(s) qumico(s), usado(s) para la Agua(43 C) y Jabn liquido limpieza y condiciones de uso: 1. Humedezca sus manos con agua tibia (43 C) corriente 2. Aplquese el jabn lquido como para formas una buena espuma. 3.Restriguese las manos por al menos 20 segundos. 4.Lvese bajo las uas y entre los dedos , Procedimiento: cepillarse la uas 5.Enjuguese las manos en agua corriente y con friccin 6. Si la llave de manos no es automtica, cirrela usando el codo o usando la toalla de papel y Squese las manos. Frecuencia/tiempo: Todos los das, antes de iniciar el proceso. PROCESO DE SANITIZACIN EN SUPERFICIE DE PISOS DEL REA DE PROCESO La superficie de los pisos del rea de proceso debe ser limpiada y desinfectadas con una frecuencia de 8 horas, empezando a las 6 a.m. de todos los das en las que se procesaran los alimentos. Para cumplir con los objetivos especficos trazados para esta seccin, se ejecutara el siguiente procedimiento de sanitizacion:1. Retirar los residuos slidos que hayan cado en los pisos haciendo

uso de una escoba juntndolos por partes y transportndolos por medio de un recogedor hacia el bote de desechos. 8

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)2. Verter la solucin de soda caustica al 5%, dejando reposar por 10

min. Y con ayuda de una escobilla, remover cualquier tipo de suciedad adherida a la superficie del suelo. 3. Enjuagar los suelos hasta que agua final de enjuague tenga un pH parecido o con 0.2 puntos de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar.4. Preparar y aplicar la solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm y

dejar reposar 5 min. 5. Enjuagar los suelos hasta que el pH final de enjuague tenga un pH igual o con 0.2 de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar. Los encargados de ejecutar el procedimiento anteriormente descrito sern los operarios designados segn el programa diario y el responsable ser el jefe de planta.

TABLA N3: PROCESO DE SANITIZACIN EN SUPERFICIE DE MANOS EN REA DE PROCESO FORMA PARA EL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SANITIZACION

Proceso de sanitizacin en superficie de pisos en rea de proceso Objetivo/ rea: Pisos de proceso Locacin: Cuarto de proceso

Parte responsable: A. Cruz, equipo de desinfeccin Nombre(s) de producto(s) Limpiador: solucin de soda caustica al 5%. qumico(s), usado(s) para la Desinfectante: solucin de hipoclorito de limpieza y condiciones de sodio a 200 ppm. (especificaciones para el)uso: 9

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) 1. Retirar los residuos slidos. 2. Verter la solucin de soda caustica dejando reposar por 10 min. Y con ayuda de una escobilla, remover. 3. Enjuagar hasta que agua final de enjuague tenga un pH parecido o con 0.2 puntos de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar. 4. aplicar la solucin de hipoclorito de sodio y dejar reposar 5 min. 5. Enjuagar hasta que el pH final de enjuague tenga un pH igual o con 0.2 de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar. Todos los das, a mediados de un turno de ocho (8) horas (a las 12:00 p.m. por un turno de 8:00 a.m.- 4:00pm), y/o termino de proceso.

Procedimiento:

Frecuencia/tiempo:

PROCESO DE SANITIZACION EN SUPERFICIE DE MESAS DE CORTE DEL REA DE PROCESO La superficie de las mesas del rea de proceso deben ser limpiadas y desinfectadas con una frecuencia de cada tiempo muerto y/o al final del proceso de todos los das en las que se procesaran los alimentos. Para cumplir con los

10

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) objetivos especficos trazados para esta seccin, se ejecutara el siguiente procedimiento de sanitizacion:1. Asegurarnos que la mesa de corte se encuentre sin producto para

que no sea contaminado por los insumos utilizados en el proceso de limpieza y desinfeccin.2. Aplicar el detergente a la mesa de corte cuidando que todas las

zonas tengan contacto con el detergente.3. Por medio de escobillas remover la suciedad adherida en la mesa

hasta su total remocin.4. Enjuagar la mesa con abundante agua hasta la total eliminacin del

detergente hasta que el pH final de enjuague tenga un pH igual o con 0.2 de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar. 5. Una vez enjuagada la mesa debe ser revisada para comenzar su proceso de sanitizado. 6. Preparar y aplicar la solucin de Acido peractico a 150 ppm y dejar

reposar 10 min.7. Enjuagar las mesas hasta que el pH final de enjuague tenga un pH

igual o con 0.2 de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar. Los encargados de ejecutar el procedimiento anteriormente descrito sern los operarios designados segn el programa diario y el responsable ser el jefe de planta.

TABLA N4: PROCESO DE SANITIZACIN EN SUPERFICIE DE MESAS DE CORTE DEL REA DE PROCESO

11

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)FORMA PARA EL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SANITIZACION

Proceso de santificacin en superficie de mesas de corte del rea de proceso Objetivo/ rea: Mesas De Corte Locacin: Cuarto de proceso

Parte responsable: A. Cruz, equipo de desinfeccin Nombre(s) de producto(s) Limpiador: solucin de Acido peractico a qumico(s), usado(s) para la 150 ppm. limpieza y condiciones de Desinfectante: solucin de hipoclorito de (especificaciones para el)uso: sodio a 200 ppm. 1. Retirar residuos de slidos. 2. Aplicar el detergente a la mesa de corte. 3. Por medio de escobillas remover la suciedad adherida en la mesa hasta su total remocin. 4. Enjuagar la mesa con abundante agua Procedimiento: hasta la total eliminacin del detergente hasta que el pH final de enjuague tenga un pH igual o con 0.2 de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar. 5. Aplicar la solucin de Acido y dejar reposar 10 min. 6. Enjuagar las mesas hasta que el pH final de enjuague tenga un pH igual o con 0.2 de diferencia al agua que se utiliza para enjuagar. Frecuencia/tiempo: Todos los das, a mediados de un turno de ocho (8) horas (a las 12:00 p.m. por un turno de 8:00 a.m.- 4:00pm), y/o termino de proceso.

PROCESO DE SANITIZACION EN SUPERFICIE DE MESAS DE CURADO DEL REA DE PROCESO

12

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) Eliminar residuos de materia grasa, protena y restos de sales de cura que pueden quedar en dicha mesa. La limpieza es post-operacional con una frecuencia diaria y a cargo de un operario de limpieza y sanitizacion. 1. Limpiado en Seco; utilizara un cepillo para barrer las partculas de sales de cura y resto de carne, grasa, etc. de las superficies de las mesas. 2. Prelavado; se usa agua para remover las partculas pequeas pasadas por alto en el paso de limpiado en seco, y prepara las superficies para la aplicacin de detergente. 3. Aplicacin del lavado qumico; inicia con la preparacin de una dilucin de detergente industrial en agua a razn de 10 gr. por litro, el mismo que luego es esparcida en las superficies a limpiar, teniendo en cuenta un tiempo de reaccin aproximado de 5 a 10 min., para luego pasar a la disrupcin fsica o fregado de la superficie con un cepillo o escobilla, hasta que la suciedad halla sido eliminada. 4. Enjuague inicial; se usa agua para eliminar el detergente y aflojar los residuos de las superficies en contacto con los alimentos. Este proceso prepara las superficies limpiadas para la desinfeccin. Todo detergente debe eliminarse para que el agente desinfectante sea eficaz. 5. Desinfeccin; despus que se limpien las superficies en contacto con los alimentos, los pisos, paredes y estructuras auxiliares se desinfecta con paos humedecidos con una solucin clorada de 100 ppm durante 10 min. Aproximadamente. 6. Enjuague final, Posteriormente el enjuague con agua.

TABLA N5: PROCESO DE SANITIZACIN EN SUPERFICIE DE MESAS DE CURADO DEL REA DE PROCESO

13

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)FORMA PARA EL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SANITIZACION

Proceso de santificacin en superficie de mesas de curado del rea de proceso Objetivo/ rea: Mesas De Curado Parte responsable: Nombre(s) de producto(s) qumico(s), usado(s) para la limpieza y condiciones de (especificaciones para el)uso: Locacin: Cuarto de proceso A. Cruz, equipo de desinfeccin Limpiador: dilucin de detergente industrial en agua a razn de 10 gr. por litro Desinfectante: solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm. 1. Limpiado en Seco; utilizara un cepillo para barrer las partculas de sales de cura y resto de carne, grasa, etc. de las superficies de las mesas. 2. Prelavado; se usa agua para remover las partculas pequeas pasadas por alto en el paso de limpiado en seco, y prepara las superficies para la aplicacin de detergente. 3. Aplicacin del lavado qumico; con la dilucin de detergente en agua, el mismo que luego es esparcida en las superficies a limpiar, tiempo de reaccin aproximado de 5 a 10 min. para luego pasar a la disrupcin fsica o fregado de la superficie con un cepillo o escobilla, hasta que la suciedad halla sido eliminada. 4. Enjuague inicial; se usa agua para eliminar el detergente y aflojar los residuos de las superficies en contacto con los alimentos 5. Desinfeccin; se desinfecta con paos humedecidos con una solucin clorada de 100 ppm durante 10 min. Aproximadamente. 6. Enjuague final, enjuague con agua. Frecuencia/tiempo: Posteriormente el

Procedimiento:

Todos los das, a mediados de un turno de ocho (8) horas (a las 12:00 p.m. por un turno de 8:00 a.m.- 4:00pm), y/o termino de proceso.

PASO N7: ESTABLESCA ELPROCEDIMIENTO DE MONITOREO

14


PROCEDIMIENTO DE MONITOREO PARA EL LAVADO DE MANOS DEL PERSONAL

1. Supervisar el adecuado aseo de las manos y brazos del personal antes y despus del proceso de despiece, curado y empacado.2. Cerciorarse que haya cantidad adecuada de detergente y agua en los

servicios higinicos 3. Supervisar la correcta manipulacin por parte del personal durante el proceso de despiece, curado y empacado con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada en manos.

TABLA N6: PROCEDIMIENTO DE MONITOREO PARA EL LAVADO DE MANOS DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO DE MONITOREORESPONSABLE: FECHA: HORA: PROCEDIMIENTO A MONITOREAR METODOLOGA DE MONITOREO DE SANITIZACION PARMETRO Inspeccin La tcnica del VARIABLE visual Isopado S L A V A D O D E M A N O S Humedecer Manos Con Agua Aplicacin el jabn lquido. Restriegue las manos. Lavar bajo las uas y entre los dedos Enjuguese Secado manos Temperatura 43 C Y dureza del agua Concentracin Llenado en dedos Tiempo Tiempo 20 segundos 20 segundos

Temperatura Y dureza del agua las Tiempo

43 C

Forma completada en:.. Completada por: Forma verificada en: Verificada por:

15


PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DEL LAVADO DE REA DE PROCESO

PISO EN EL

El supervisor encargado deber estar presente al inicio y durante todo el procedimiento de sanitizacion, registrndose y asegurndose de que su ejecucin sea la correcta, segn los siguientes aspectos tomados en cuenta: 1. Al inicio de la jornada modificacin pertinente. 2. Tras haberse recogido los residuos slidos el supervisor debe asegurarse de que no quede ninguno que pueda obstruir los desages. 3. Cerciorarse de la correcta preparacin de la solucin de detergente y de que el tiempo de reposo sea el indicado en los procedimientos de sanitizacion. Adems asegurarse de que el escobillado sea correcto y uniforme.4. El supervisor debe decidir el termino del primer enjuague al

debe decidirse, si debe aplicarse el

procedimiento ordinario de sanitizacion o si debe efectuarse alguna

comprobar que el pH de las aguas de enjuague y las aguas que se vierten para enjuagar sean iguales o con 0.2 puntos de diferencia.5. Comprobar la concentracin de hipoclorito de sodio de la solucin

desinfectante y hacer respetar el tiempo de contacto. 6. Establecer el final del segundo enjuague, al comprobar que las aguas de enjuague y las aguas utilizadas para enjuagar tenga un PH similar o con 0.2 de diferencia.7.

Realizar un plaqueo mensual de Streptococcus D de Lancefield y

comprobar si estn cumpliendo con los objetivos trazados. 16


TABLA N7: PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DEL LAVADO DE PISO DEL REA DE PROCESO

PROCEDIMIENTO DE MONITOREORESPONSABLE: FECHA: HORA: PROCEDIMIENTO A MONITOREAR METODOLOGA DE MONITOREO DE SANITIZACION PARMETRO Inspeccin La tcnica del VARIABLE visual Isopado S

P I s o d e p r o c e s o

Retiro los Temperatura 43 C residuos Y dureza del slidos. agua Lavado Concentracin qumico y tiempo de 10 min. (Soda contacto caustica) Enjuagado Tiempo 20 segundos Desinfeccin Tiempo de 5 min. (hipoclorito de contacto sodio) Enjuagado pH final de con 0.2 de enjuague diferencia Secado Tiempo


17


PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DEL LAVADO DE CORTE EN REA DE PROCESO

LA MESA DE

1. Le corresponde al supervisor de limpieza vigilar en todo momento que se cumplan las obligaciones y precauciones sealadas anteriormente, corriendo de inmediato al encargado que no cumpla con las acciones correctivas necesarias.2. Realizar pruebas visuales haciendo uso de un pao blanco sobre las

superficie limpiada y zonas escondidas, presentando si rastro de suciedad, de lo contrario se ejecutara nuevamente el proceso. 3. Realizar anlisis microbiolgico mediante una prueba rpida de isopado mensualmente.

TABLA N8: PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DEL LAVADO DE LA MESA DE CORTE EN REA DE PROCESO

PROCEDIMIENTO DE MONITOREORESPONSABLE: FECHA: HORA: PROCEDIMIENTO A MONITOREAR METODOLOGA DE MONITOREO DE SANITIZACION PARMETRO Inspeccin La tcnica del VARIABLE visual Isopado S

M Retiro e residuos slidos. s Lavado a qumico D e C o r t

los Temperatura 43 C Y dureza del agua Concentracin y tiempo de 10 min. (Detergente) contacto Remocin Tiempo 2 min. Enjuagado Sanitizado pH final de enjuague Concentracin Y Tiempo de contacto pH final de enjuague con 0.2 de diferencia 150 ppm por 10 min. con 0.2 de diferencia

(Acido peractico)Enjuagado

18

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) eSecado Tiempo


PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DE LAVADO DE MESA DE CURADO EN EL REA DE PROCESO

Responsable: Los Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad sern los responsables de monitorear diariamente, en planta de proceso, almacenes y despacho, que se realice una limpieza adecuada cumpliendo con las normas de limpieza y saneamiento. FRECUENCIA: Diariamente PARMETROS A MONITOREAR La dureza del agua Dilucin de detergente industrial Concentracin de cloro: 100 ppm para mesas de maylicas Tiempo de desinfeccin Nivel de cloro residual libre, el cual deber ser de 0.5 ppm para consumo domstico y 10 ppm para limpieza de equipos METODOLOGA DE MONITOREO Inspeccin visual La tcnica del Isopado

TABLA N9: PROCEDIMIENTO DE MONITOREO DE LAVADO DE MESA DE CURADO EN EL REA DE PROCESO

PROCEDIMIENTO DE MONITOREORESPONSABLE: FECHA: HORA: PROCEDIMIENTO A MONITOREAR METODOLOGA DE MONITOREO DE SANITIZACION PARMETRO Inspeccin La tcnica del VARIABLE visual, tctil Isopado S

19

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)Limpiado Seco Prelavado en Tiempo Lo necesario

M e s a Lavado D e C u r a d o

qumico (Detergente) Enjuagado inicial Desinfeccin

Temperatura 43 C Y dureza del agua Concentraci 10 g. por n y tiempo de litro por 10 contacto min. pH final enjuague de con 0.2 de diferencia

Concentracin 100 ppm por

(Hipoclorito de Y Tiempo de 10 min. contacto calcio)Enjuagado final Secado pH final enjuague Tiempo de con 0.2 de diferencia


20

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) PASO N8: ELABORACION DE UN REGISTRO DE SANITIZACINTABLA N10: REGISTROS DE LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Superficie: Manos Locacin: personalFECHA:. PROCEDIMIENTO Humedecer Manos Con Agua Aplicacin el jabn lquido. Restriegue las manos. Lavar bajo las uas y entre los dedos Enjuguese Secado las manos HORA:..

DATO A REGISTRARLa dureza del agua y temperatura del agua

NIVELSI NO

OBSERVACIONES

(43C) es adecuada. Concentracin de jabn lquido usado para el lavado de manos son adecuadas Tiempo de lavado de manos es adecuada. Tiempo de enjuague de manos es adecuada. Cantidad de jabn y toallas en baos

Por cada respuesta No, describa la accin correctiva tomada

Completada accin correctiva verificada por:Fecha:... (dd/mm/yyyy)

21


22

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)TABLA N11: REGISTROS DE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Superficie: Pisos Locacin: rea de procesoFECHA:. PROCEDIMIENTORetiro los residuos slidos. Lavado qumico (Soda caustica) Enjuagado Desinfeccin sodio) Enjuagado (hipoclorito de

HORA:..

DATO A REGISTRAREl material de uso son adecuados Concentracin y tiempo de contacto son adecuados Tiempo de enjuagado son adecuados Tiempo de contacto son adecuados pH final de enjuague son adecuados

NIVELSI NO

OBSERVACIONES




TABLA N12: REGISTROS DE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MESA DE CORTE


REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Superficie: Mesas de corte Locacin: rea de procesoFECHA:. PROCEDIMIENTORetiro los residuos slidos. Lavado qumico (Detergente) Remocin Enjuagado Sanitizado (Acido peractico)

HORA:..

DATO A REGISTRAREl material de uso son adecuados Concentracin del detergente y tiempo de contacto son adecuados Tiempo de remocin son adecuados La dureza del agua es adecuada y La temperatura del agua (43C) es adecuada. Concentracin del sanitizante y tiempo de contacto son adecuados pH final de enjuague son adecuados. Las toallas de secado son adecuados

NIVELSI NO

OBSERVACIONES

Enjuagado Secado




II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES)TABLA N13: REGISTROS DE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MESA DE CURADO

REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Superficie: Mesas de curado Locacin: rea de procesoFECHA:. PROCEDIMIENTOLimpiado en Seco Prelavado Lavado qumico (Detergente) Enjuagado inicial Desinfeccin

HORA:..

DATO A REGISTRAREl material de uso son adecuados La dureza del agua a y temperatura del agua (43C) es adecuada. Concentracin y tiempo de contacto son adecuados La dureza del agua a y temperatura del agua (43C) es adecuada. de Concentracin y tiempo de contacto son adecuados pH final de enjuague son adecuados Tiempo

NIVELSI NO

OBSERVACIONES

(Hipoclorito

calcio)Enjuagado final Secado



27


PASO N9: ESTABLESCA ACCIONES CORRECTIVASTABLA N14: ACCIONES CORRECTIVAS

ACCIONES CORRECTIVAS Procedimiento de sanitizacion Posible Falla Medidas Correctivas Acciones Notificacin

28

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANITIZACION (POES) Temperatura LAVADO DE MANOS

inadecuada del agua. Insuficiente jabn. Contacto directo con la llave de manos. Insuficiente enjuague de manos. uso toalla de sucia.

Repetir el lavado de manos. Una revisin del equipo que

mantienen el agua tibia. Ver la calidad del jabn.(cambiar si fuese necesario) Realizar nuevamente el enjuague. (ver dureza del agua) Hacer uso de toallas descartables. Repetir el proceso de sanitizacion Ver la calidad, potencializar y/o

Jefe de planta

LIMPIEZA / DESINFECCION DE PISOS

Temperatura del agua. Calidad de detergente descalibado de

pHimetro enjuague inadecuados.

eliminar el detergente. ( si se comprueba que es el problema) Calibracin de pHimetro. (si fuese la falla ,usar el de repuesto) Realizar nuevamente el enjuague. (regular, ablandar del agua)

Jefe de planta


ACCIONES CORRECTIVAS Procedimiento de sanitizacion Posible Falla Medidas Correctivas Acciones Notificacin 29


Temperatura del agua. Calidad y conc. de LIMPIEZA / DESINFECCION DE MESAS DE CORTES

Repetir el proceso de sanitizacion Potencializar y/o eliminar el

detergente conc. del desinfectante. descalibado de pHimetro enjuague inadecuados.

detergente. ( si se comprueba que es el problema) Calibracin de pHimetro. (si fuese la falla ,usar el de repuesto) Realizar nuevamente el enjuague. (regular, ablandar del agua) Repetir el proceso de sanitizacion

Jefe de planta

LIMPIEZA / DESINFECCION DE MESAS DE CURADO

Temperatura del agua. Calidad de detergente

descalibado de pH enjuague inadecuados.

Ver la calidad, potencializar y/o eliminar el detergente. ( si se comprueba que es el problema) Calibracin de pHimetro. (si fuese la falla ,usar el de repuesto) Realizar nuevamente el enjuague. (regular, ablandar del agua)

Jefe de planta


PASO N10: ESTABLESCA LOS PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIONTABLA N14: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

30


PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Responsable: Locacin: rea de procesoFECHA:. PROCEDIMIE NTO ACTIVIDAD HORA:.. FRECUENCIA RESULTA DOS ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICAD OR

Humedecer Manos Repetir el Con Agua lavado de manos. Aplicacin el jabn Ver la calidad Diario antes de del jabn LAVADO DE lquido. reiniciar el Hacer uso de MANOS Restriegue las proceso toallas descartables. manos. Enjuguese Secado las manos Retiro los residuos Calibracin de slidos. pHimetro. Diario despus LIMPIEZA / Lavado qumico Realizar proceso y/o DESINFECCION Enjuagado nuevamente el tiempos DE PISOS Desinfeccin muertos enjuague. Enjuagado Retiro los residuos Repetir el slidos. proceso de Diario despus LIMPIEZA / Lavado qumico sanitizacion proceso y/o DESINFECCION Remocin Potencializar tiempos Enjuagado y/o eliminar el DE MESAS DE muertos Sanitizado (Acido detergente. CORTES peractico) Calibracin de Enjuagado pHimetro. Limpiado en Seco Calibracin de Diario despus LIMPIEZA / Prelavado pHimetro. proceso y/o DESINFECCION Lavado qumico Realizar nuevamente tiempos Enjuagado inicial DE MESAS DE el enjuague. muertos Desinfeccin CURADO Enjuagado final Accin supervisada verificada por:Fecha:... (dd/mm/yyyy)

31


32

II TALLER : DISEO DE PROCEDIMIENTO ESTANDAR EN OPERACIONES DE SANI (POES)

Taller 2 POES 2003

Documents

Transcript of Taller 2 POES 2003