(Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento)

POES

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD

SEGN EL AMBITO Oficiales: BPM y HACCP Privadas: ISO (9000 Administrativo y 14000 Medio ambiente

SEGUN LA FORMA DE APLICACIN Obligatorias: BPM HACCP (segn pas y producto) Voluntarias: ISO (Series 18000 seguridad del trabajo y del trabajador; 22000 mbito alimento; 9000ambito administrativo; y 14000 medio ambiente)

ISOS: Normas Internacionales

Son procedimientos operativos

estandarizados que describen las

tareas de saneamiento. Se aplican

antes, durante y despus de las

operaciones de elaboracin.

Que son los POES?

Los POES consideran 5 tpicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e

implementar mtodos efectivos de saneamiento.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa de los productos.

Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice.

El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones.

TOPICO 1

TOPICO 2

TOPICO 3

TOPICO 4

dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitir el acceso a la informacin del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mnimamente los siguientes POES: Saneamiento de manos. Saneamiento de lneas de produccin. Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos

intermedios y terminados. Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,

ductos de entrada y extraccin de aire. Saneamiento de lneas externas e internas de la planta. Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las

reas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,

balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal

Los POES se desarrollan mediante un enfoque sistemtico, anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forman que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente. Los estndares son: 1.Agua de proceso, enfriamiento y re-uso. 2.Edificios. 3.Equipo y utensilios. 4.Higiene de los trabajadores. 5.Iluminacin. 6.Operaciones sanitarias. 7.Suministro de agua, drenajes y descargas. 8.Terrenos y control de plagas. 9.Ventilacin. 10.Vestidores y sanitarios.

Estndares de Desempeo Sanitario

Suciedad, clase, estado y cantidad.

Objeto a limpiar, forma, material y rugosidad. Etapas a realizar , pre- enjuague, limpieza con detergente, enjuague,

desinfeccin, enjuague y secado. Productos a emplear, tipo, modo de aplicacin, temperatura, tiempo de

contacto y dosificacin. Periocidad, de la limpieza y desinfeccin (Wirtanen & Salo, 2003).

De acuerdo las necesidades higinicas de cada zona de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. Para realizar una buena limpieza y desinfeccin se debe hacer un estudio previo analizando los siguientes parmetros:

Inspeccin visual. 1. Aqu deben estar en buenas condiciones las superficies, se hace comparando las observaciones con las del responsable del establecimiento. 2. Con los procedimientos adecuados de higiene y saneamiento mediante la observacin de las tareas que realizan los operarios. 3. Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato), de la superficie/equipo/utensilio en cuestin a supervisar.

Toma de muestras para anlisis microbiolgico de superficie 1. Realizar mediante placas de contacto o por tiras. 2. Hisopado de superficies.

Sistemas de evaluacin indirecta Son sistemas que no detectan directamente microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la deteccin de ATP, o los basados en la deteccin de protenas (Holah, 1990).

Mtodos de verificacin

Convocar a los actores a una reunin de documentacin. Definir el formato del procedimiento. Identificar las instrucciones de trabajo. Identificar los documentos de calidad. Identificar los procedimientos a documentar. Identificar los individuos que son responsables de la implementacin y del

mantenimiento diario de las actividades de saneamiento. Levantar el diagrama de flujo matricial normativo.

CONCLUSION PROCEDIMIENTO

DOCUMENTAR

GRACIAS