Poes Final

Elaboro:

Alonso García Ruth Yesica

Carmona Cruz Rosa

Curiel Rodríguez Elizabeth de

Jesús

García Morales César

Hernández Cruz Amparo

García Simón Luis Ángel

Contenido INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1

MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................................... 2

OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 6

ÁREA DE RECEPCIÓN ........................................................................................................................... 7

ÁREA DE ALMACENAMIENTO ............................................................................................................ 11

ÁREA DE PRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 13

ÁREA DE COCINA ............................................................................................................................... 28

AREA DE LAVADO Y ESCAMOCHEO ................................................................................................... 31

AREA DE COMEDOR .......................................................................................................................... 34

CUARTO FRÍO Y CONGELADOR .......................................................................................................... 38

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 45

ANEXOS ............................................................................................................................................. 46

POES en la Plataforma de AKAL-C Página 1 de 49

INTRODUCCIÓN

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los

productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e

involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección

de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo

integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un

programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que, junto con las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. Lo anterior es

el fundamento y la justificación del presente documento en el que se detallan los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para el servicio de

alimentación de la plataforma petrolera AKAL-C a cargo de PROSUGOSA, S.A. de

C.V. y Suministros del Golfo S.A. de C.V. En este manual se detallan los

procedimientos a realizar en cada una de las áreas con las que cuenta el servicio

de alimentación. Dicho arquetipo está constituido por el área de recepción,

almacén, cuarto frío, cocina, escamocheo y lavado, y comedor. Para cada una de

estas áreas se diseñó un plan específico de los procedimientos a realizar en el que

se contemplan los objetivos, el material y equipo a utilizar, los procedimientos así

como su frecuencia, los responsables de llevarlo a cabo, quien elabora, supervisa y

aprueba. Teniendo como objetivo general la inocuidad de dichas áreas que están

en contacto con el alimento y por ende la inocuidad del alimento mismo; todo ello

para brindar un servicio de calidad a nuestros comensales y evitar en la medida de

lo posible Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. El riesgo queda latente,

pues existen factores que muchas veces no están en nuestras manos controlar, sin

embargo adoptando estas medidas se trata de reducir al mínimo dicho riesgo.


MARCO CONCEPTUAL (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES o

SSOP por sus siglas en inglés) describen las actividades de saneamiento que se

deben realizar servicio de alimentación antes, durante y después de las operaciones

de fabricación. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES, SSOP por sus siglas en inglés) junto con las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para la implementación

de un programa HACCP. A continuación se encuentra la jerarquía de los programas

de aseguramiento de inocuidad de alimentos:

El mantenimiento de la higiene en nuestro servicio de alimentación es de vital

importancia para asegurar la inocuidad de los alimentos ofertados. Una metodología

útil para esto es el sistema POES (Procedimientos Estandarizados de

Saneamiento).

HACCP

POES

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA


Este sistema es muy importante en todas las etapas de la cadena alimentaria,

desde que se produce el alimento hasta su consumo. Así también el POES es un

requerimiento para la implementación de los sistemas que aseguren la calidad

alimentaria

Que implica tener el POES para nuestro servicio de alimentación

Planificar los procesos de limpieza y desinfección, elaborar los

procedimientos o instructivos donde se detalle cómo realizar la limpieza y

desinfección, capacitar al personal para la ejecución de estas tareas, implementar

la planificación de la limpieza y desinfección diaria, verificar su cumplimiento y

resultados, tomando acciones en casos de desvíos, y mejorar continuamente.

El POES se divide en 5 apartados

Primer apartado

En este se nos hace énfasis en la prevención de la contaminación directa del

producto. Cada establecimiento debe tener un plan escrito en donde se describan

los procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones,

asi como medidas correctivas previstas y frecuencia con la que se previene la

contaminación directa de los alimentos.

Segundo apartado:

En este apartado hace énfasis sobre quien será la persona a cargo siempre

y cuando tenga autoridad en el lugar. Cada POES debe ser firmado por una persona

de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarquía del

servicio de alimentación.

Tercer apartado

En este apartado se nos habla de los procedimientos pre operacionales,

estos son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como


mínimo deben incluir la limpieza de las superficies de las instalaciones y de los

equipos así como de los utensilios que están en contacto con los alimentos.

Procurando así una adecuada limpieza antes de empezar la producción.

Limpieza: es la eliminación de la suciedad (tierra, polvo u otro tipo de sustancias).

Se puede realizar por medio de raspado, frotamiento, barrido o pre- enjuagado y

con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

Desinfección: es la reducción en el número de microorganismos a un nivel que no

dé lugar a la contaminación de los alimentos que se elaboran en el servicio de

alimentación.

Es importante revisar la adecuada limpieza y desinfección de las áreas,

equipos y superficies donde se preparan los alimentos para evitar posible

contaminación.

Cuarto apartado:

El personal que está destinado a esto será quien realice las correcciones del

plan cada que esto sea conveniente. Se debe de tener un registro diario donde se

muestre que se están llevando a cabo los procedimientos de Sanitización

Quinto apartado:

Los registros pueden ser mantenidas en forma electrónica o en papel o de

cualquier otra forma que resulte accesible al personal que lo realiza por lo general

se debe de tener un formato poes de:

saneamiento de manos

saneamiento de líneas de producción

saneamiento de áreas de recepción

saneamiento de cámaras frigoríficas

saneamiento de paredes, techos, ventanas

saneamiento de superficies inertes

saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios


POES ESTA REGULADO

Los POES se dividen en ocho claves las cuales están establecidas en el

Código de Regulaciones Federales del FDA (Food and Drug Administration, por sus

siglas en inglés) las ocho claves abarcan distintas áreas de las plantas productoras

de alimentos. Para cada clave es necesario establecer las “Medidas de Control”

que describen la forma en que la planta controla dicho aspecto para prevenir la

contaminación.

DEFINICIONES

Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no

comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Detergente: Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la suciedad y la

grasa de una superficie antes de desinfectar.

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar

la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se

destinen.

Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos

procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y documentan

las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).

Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza

y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de

prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de pruebas

objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.


OBJETIVOS GENERAL:

El objetivo es contar con una herramienta sencilla y de fácil aplicación que

sea útil en el servicio de alimentación para ajustar las practicas o procedimiento a

las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los alimentos con el fin de facilitar

la tarea de control e implementación del POES con el fin de asegurar la inocuidad y

calidad en todas las fases de la cadena alimentaria.

ESPECIFICO:

1) Designar en cada área del servicio de alimentación al personal destinado a

la elaboración del manual correspondiente al área, así como también a las

personas encargada de supervisar y autorizar dicho manual y al personal

encargado de la ejecución de los procedimientos.


ÁREA DE RECEPCIÓN

Limpieza superficial y profunda

1.-Objetivo

Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección del área de

recepción, equipos y utensilios y los controles de verificación que aseguren que las

condiciones ambientales y de manipulación son propicias para prevenir la

contaminación de los productos

2. Responsable

Definir quién o quiénes son los encargados de realizar la limpieza del local o de

cada sector y quién es el encargado de supervisar o verificar que las tareas de

limpieza y desinfección hayan sido realizadas correctamente. En este caso será el

supervisor en turno quien verificara que se haya llevado de manera correcta la

limpieza del área de recepción

3. Materiales y equipo a utilizar

• Agua potable controlada.

• Aspiradora de polvo.

• Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.

• Detergente (marca / concentración).

• Desinfectante (marca / concentración).

En los sectores de elaboración se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y

con identificación diferenciada.

Los productos químicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares

destinados exclusivamente a tal fin, están identificados y autorizados por las

autoridades competentes.


4. Actividades a realizar.

Previo a la limpieza general de las máquinas siempre se interrumpe el

suministro de energía eléctrica.

Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que contengan

materia prima, productos en proceso o productos elaborados.

Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos

que se puedan dañar por acción del agua.

Si corresponde, desarmar los equipos.

Recoger los residuos sólidos en forma manual o por medio de utensilios,

escobas o cepillos. Depositar los desechos en recipientes de residuos y

trasladarlos al depósito de residuos.

Aplicar detergente o jabón sobre el área a limpiar y ejercer acción mecánica

(cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.

• Enjuagar.

• Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solución desinfectante de acuerdo a

las concentraciones indicadas por el fabricante.

La desinfección debe ser precedida por la limpieza y el enjuague.

• Enjuagar.

• Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de superficie.

Pisos, zócalos, desagües y rejillas


• Frecuencia: diaria.

Se realiza la limpieza de los pisos, zócalos, desagües y rejillas de cada sector una

vez finalizadas las operaciones y después de la limpieza de los equipos.

Procedimiento

1. Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.

2. Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas

de residuos.

3. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.

4. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.

5. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.

6. Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo.

7. Enjuagar cuando es requerido.

8. Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.

Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)


Procedimiento

1. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.

2. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.

3. Aplicar solución desinfectante.

4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Caños, tubos, ductos de ventilación

• Frecuencia: semanal.

Procedimiento

1. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada.

2. Repasar tubos, ductos, caños con trapo húmedo.


Estanterías, estantes, racks



Procedimiento

1. Retirar de las estanterías la mercadería estibada.

2. Repasar estanterías, estantes o racks con trapo húmedo.


Balanzas


Procedimiento

1. Aplicar agua y detergente con trapo, esponja o similar.

2. Enjuagar con agua.

3. Aplicar desinfectante.

4. Enjuagar.

5. Verificar el estado correcto de limpieza y completar el registro de limpieza.

Mesa de trabajo


Procedimiento

1. Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar.

2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.

3. Enjuagar con abundante agua

4. Aplicar agua con desinfectante.


ÁREA DE ALMACENAMIENTO

Responsable: encargado de almacén

Estanterías, estantes, racks, escaleras


Procedimiento

1. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada.

2. Repasar estanterías, estantes, racks con trapo húmedo.

3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza

Equipos de frío

Responsables: encargados de cada sector al cual pertenece el equipo de frío.

Heladeras, refrigeradores


Procedimiento diario

1. Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar.

2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar al interior y exterior del

equipo.

3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.




Procedimiento

1. Retirar y desarmar las partes internas del equipo.

2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.



5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza


Congelador


Procedimiento

1. Reubicar los productos estibados y descongelar el equipo.

2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.


4. Aplicar agua con desinfectante


Programa de higiene área bodega

Superficie Frecuencia

Intensidad

Producto

Dilución

Responsable

Supervisión

Mesas Después de cada uso

Superficie

1:10 Responsable del área

Supervisor en turno

1 vez por semana

Intenso

Refrigeradores

Diario Externo 1:10 Responsable del área

Supervisor en turno 1 ves por

semana Profundo

Repisas Diario Externo 1:10 Responsable del área

Supervisor en turno 1 ves por

semana Profundo

Pisos Cada uso

externo 1:50 Ayudante Supervisor en turno

Paredes 1 ves por semana

intenso 1:10 Responsable área

Supervisor en turno


ÁREA DE PRODUCCIÓN

En el instructivo de limpieza y desinfección de equipos se detallara la forma

en que deben ser realizadas estas operaciones específicamente en el área de

producción, los cuales incluyen todos los utensilios que se utilizaran en la

producción y utensilios de sanitización.

ÁREA DE LAVADO Y PROCESO

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN MATERIAL Y PRODUCTO

FRECUENCIA

Limpieza de utensilios utilizados en el área de producción. (platos, vasos, cuchillos, tablas, etc.)

Consiste en lavar y desinfectar todos los utensilios utilizados en el área de trabajo, con agua, jabón y cloro.

Agua, jabón, esponja y cloro.

Se debe realizar después de cada interrupción, antes de empezar a utilizarlos y al terminar de utilizarlos.


EQUIPO/ÁREA HORNO UBICACIÓN: PRODUCCIÓN

RESPONSABLE Producción

FRECUENCIA Diaria parte exterior semanal parte interna y externa

AGENTES UTILIZADOS

Crema lava platos. Solución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica Balde Cepillo

ACCIONES PRELIMINARES

Importante que el horno este completamente frió Y llaves de gas bien cerradas

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material orgánico incrustado, es posible encontrar restos de producto quemado, se hace una pre limpieza removiendo todos estos restos y se aplica una solución detergente con una esponja plástica y escoba de cerdas plásticas, se enjuaga completamente. DIARIA: Diariamente entre cada retirada de producto se realiza. Un enjuague con agua a presión para prevenir el deslizamiento por causa de la grasa. Lavar con una esponja plástica la puerta del horno.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

No aplica la desinfección en la parte interior del Horno. A la parte exterior se hace aspersión con solución desinfectante.

OBSERVACIONES La sanitización del horno en la parte exterior se debe realizar diariamente


EQUIPO/ÁREA GRAMERAS UBICACIÓN: PRODUCCIÓN


FRECUENCIA Diaria una vez finalizada la producción

AGENTES UTILIZADOS

Crema lavaplatos. Solución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica Atomizador

EQUIPO/ÁREA BATIDORA UBICACIÓN: PRODUCCIÓN



AGENTES UTILIZADOS

Crema lava platos. solución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica cepillo


Apagar el equipo


Se remueve con espátula todos los restos de material orgánico que se encuentren adherido a las paredes del equipo y de las paletas del eje, se pre enjuagan con agua a presión, se retiran el eje para aplicar el detergente, se deja actuar el detergente, se friega con esponja plástica las partes internas de las aspas y el cuerpo del equipo y las aspas, se remueve material orgánico y se enjuaga con agua corriente retirando resto de mugre y detergente


Se aplica por aspersión una solución desinfectante, después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.



Apagar el equipo antes de su limpieza.


Retirar la lámina de la pesa, lavarla con detergente haciendo uso de una esponja plástica para remover todo tipo de residuo, enjuagar con agua corriente. El cuerpo de la gramera limpiarla con un paño húmedo al terminar la labor.


Se aplica por aspersión una solución desinfectante (ver preparación en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se deja actuar sin enjuagar. Al cuerpo de la gramera limpiarlo con un paño humedecido con solución desinfectante.

OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar la parte eléctrica de la gramera.

EQUIPO/ÁREA CUCHILLO ELECTRICO

UBICACIÓN: PRODUCCIÓN



AGENTES UTILIZADOS

Crema Lavaplatos. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica


Asegurarse de que el equipo este desconectado


Apagar el equipo, Se retira las cuchillas de la base quitar residuos sólidos de las cuchillas., humedecer con agua y detergente y la ayuda de una esponja plástica, Enjuagar con abundante agua corriente.


EQUIPO/ÁREA LAVAPLATOS UBICACIÓN: PRODUCCIÓN


FRECUENCIA Diario una vez finalizada la labor

AGENTES UTILIZADOS

Detergente en polvo. Solución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica


Retirar todos los residuos de alimentos.


Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua a presión.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante deja actuar sin enjuagar. O también lo podemos hacer con agua caliente.

OBSERVACIONES Tener en cuenta que no se vayan residuos de alimentos por los sifones, ya que se pueden producir taponamiento en la tubería.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante y se deja actuar sin enjuaga

OBSERVACIONES Lavar las cuchillas antes y después de cada uso.


EQUIPO/ÁREA ESTANTERIAS UBICACIÓN: PRODUCCIÓN



AGENTES UTILIZADOS

Detergente en polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica. Manguera Balde


Retirar todos los productos Sacarlas a un sitio amplio


Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie de la estantería, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plástica, se enjuagan con agua a presión y se dejan secar.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Tener en cuenta que queden bien armadas antes de colocar los productos


EQUIPO/ÁREA SERVICIO) PLATOS, CUCHARAS, POCILLOS,

TENEDORES,CUCHILLOS.

UBICACIÓN:PRODUCCIÓN



AGENTES UTILIZADOS

Crema Lavaplatos. Solución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica. Guante


Retirar los residuos de comida visible.


DIARIA: inmediatamente después de utilizar, se les retira todo el residuo sólido y se disponen en los recipientes adecuados, se humedecen con abundante agua y se friegan con esponja plástica. Enjuagara con abundante agua

PROCEDIMIENTO DE

DESINFECCIÓN

Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar, después enjuagar con abundante agua.

OBSERVACIONES

Después de realizar el proceso de sanitización se deben secar los elementos para evitar contaminación, malos olores y humedad


EQUIPO/ÁREA HERRAMIENTAS DE CORTE) RAYADORES, CUCHILLOS,TIJERAS, DESTAPADOR DE ABRE LATA, CORTADOR,TABLAS PARA PICAR




AGENTES UTILIZADOS

Crema Lava platos. Solución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica. Guantes


Retirar residuos en caso de haberlos.


Se remueve todo resto de material orgánico de los utensilios, con la ayuda de esponja plástica se aplica la solución detergente, se friegan y se enjuagan

PROCEDIMIENTO DE

DESINFECCIÓN

Se aplica por aspersión una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuaga

OBSERVACIONES Al lavar el manipulador debe tener cuidado con el filo de los utensilios; con el mango vertical al cuerpo.


EQUIPO/ÁREA CALDEROS,PEROLES, SARTENES, OLLAS




AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica Espátula plástica


Retirar los residuos de comida visible


Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente.

PROCEDIMIENTO DE

DESINFECCIÓN

Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza, hasta eliminar todos los residuos.

OBSERVACIONES Revisar que en el fondo no queden residuos.


EQUIPO/ÁREA SARTENES ANTIHADERENTES




AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica Espátula plástica


Retirar los residuos de comida visible.




Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza.

OBSERVACIONES Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fría mientras están calientes ni utilizar material duro para lavar.


EQUIPO/ÁREA MOLDES, BOWL UBICACIÓN: PRODUCCIÓN



AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Paños desechable Esponja suave






Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza.

OBSERVACIONES Después de usarlos secarlos.


EQUIPO/ÁREA JARRAS MEDIDORAS, COLADORES,

ESCURRIDORES,PRENSAS DE PURÉ




AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.




Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo escurrir

PROCEDIMIENTO DE

DESINFECCIÓN

Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos.

OBSERVACIONES Dejarlos secar para que no cojan hongos o mal olor.


EQUIPO/ÁREA BATIDORES DE GLOBOS, ESPATULAS,

CUCHARONES, ESPUMADERAS, TENEDORES DE

DIABLO.




AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica Balde Guante


Apagar el equipo


DIARIA: inmediatamente después de utilizar, en un balde con agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar con abundante agua sin dejar ningún residuo de detergente.

PROCEDIMIENTO DE

DESINFECCIÓN

Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES En espacios que se puedan filtrar residuos tallar varias veces.


EQUIPO/ÁREA MIXER UBICACIÓN: PRODUCCIÓN


FRECUENCIA De acuerdo a la necesidad después de cada uso

AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja suave Cepillo


Desconectar y desarmar el equipo


Se aplica la solución desinfectante, con el cepillo se quita todo rastro de residuos orgánicos y se enjuaga con agua


Se aplica la solución desinfectante, se deja actuar y por último se enjuaga

OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar el motor


MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida

el supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo

a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo utensilio

o superficie. Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica,

películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente

verificarán que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí

descritos.

ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de

sanitización no ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia

prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la

labor se realizará nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este

incidente se anota en el acta de acciones correctivas.

EQUIPO/ÁREA UBICACIÓN: PRODUCCIÓN

RESPONSABLE PRODUCCIÓN

FRECUENCIA

AGENTES UTILIZADOS

EQUIPO UTILIZADO




OBSERVACIONES


ÁREA DE COCINA • Frecuencia: diaria.

Procedimiento

1. Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.

2. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera).

3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.

4. Enjuagar con abundante agua.


6. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar elregistro de limpieza.

Horno


Procedimiento

1. Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar.

2. Retirar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera).

3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.



Fritador


Procedimiento


1. Vaciar el fritador colocando el aceite en recipiente adecuadopara su eliminación.

2. Desarmar todas las partes posibles del equipo.

3. Aplicar agua caliente y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o

similar.


5. Secar completamente el equipo.


Campana, extractor


Procedimiento

1. Aplicar agua caliente y detergente o desengrasante con esponja, cepillo o similar.


3. Secar completamente el equipo.

4. Verificar el estado correcto de la limpieza y del filtro (si existiere en extractor) y

completar el registro de limpieza.

Mesadas de trabajo


Procedimiento

Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar






Piletas de lavado

– Frecuencia: diaria.

Procedimiento

1. Retirar residuos sólidos.





Útiles


Procedimiento

1. Aplicar agua y detergente, con esponja, cepillo o similar.




AREA DE LAVADO Y ESCAMOCHEO

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE TABLAS PARA PICAR

Nombre del área: Área de lavado y escamoche Nombres de utensilios: Tablas para picar Fecha:

OBJETIVOS Y ALCANCES

Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor. Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos del servicio de alimentación.

Observaciones: Verificar que las tablas de picar se guarden correctamente agrupándolos por colores y secos.

Procedimiento

1.- Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado. 2.- Lavar tablas de picar, escobillando las piezas. 3.- Aplicar la solución sobre las tablas, distribuir la solución o detergente con esponja absorbente. 4.- Enjuagar las tablas bajo chorro de agua 5.-Sumergir tablas en recipiente con solución desinfectante clorada según lo señalados por el proveedor de químicos. 6.- Secar perfectamente las tablas y guardarlas.

Frecuencia de procedimiento

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

Cada vez que sea necesario

Diario al terminar de usarlo.

Insumos Detergente en líquido, cloro, esponja y recipiente para sumergir tablas de picar.

Monitoreo Gerente de producción

Registro Anotar en el check list de aseo diario central de alimentación.

Frecuencia monitoreo

Un vez al día

Verificación Inspector sanitario o gerente de producción

Registro

Bitácora de Control sanitario y Microbiológico de superficies


LAVADO DE CHAROLAS DE ALUMINIO

Materiales y medidas

Detergente

1 franela

1 fibra verde

1 cubeta mediana con 1/3 de agua con jabón

½ de cloro para el agua de enjuague.

1 tina para enjuagar con agua clorada.

PROCEDIMIENTO

*Se procede a tallar la charola uno por uno con suficiente jabón con fibra verde.

*Organizar las charolas con todo el jabón.

*Enjuagar la charolas y se dejan escurrir en un lapso de 5 minutos.

*Posteriormente se secan con la franela y se colocan en el lugar correspondiente.

LAVADO DE SALSERAS

Materiales y medidas

3 recipientes

1 ½ de detergente

1 tina para el enjabonado, 1 tina para el remojo y

1 tina para el enjuague y desinfección.

Frecuencia Cada quince días

Acciones correctivas Manejo de la NOM-251-SSA1-2009.


½ de cloro para enjuague y desinfección.

1 fibra verde

1 toalla

LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS

Nombre del área: Área de lavado y escamoche Nombres de utensilios: VAJILLA Y CUBIERTOS Fecha:

OBJETIVOS Y ALCANCES

Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la vajilla y cubiertos utilizados en los servicios de alimentación, con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor. Alcance: Limpieza y desinfección de las vajilla ocupadas en el servicio de alimentación.

Observaciones: Verificar que las vajillas y cubiertos se laven y se guarden correctamente.

Procedimiento

1.-Trasladar en carros de transporte de bandejas, loza y cubiertos hacia área de lavado de Central de Alimentación, al término de cada servicio. Cuando quede loza y cubiertos pendientes de este servicio, estos deberán quedar reservados (desconchados) en contenedor hermético dispuesto en cada Periférica, trasladar estos contenedores con loza pendiente, cada vez que se realice desconche de bandejas del servicio siguiente 2.- Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto, desconchar área de desconche ubicada en Central de Alimentación 3.- Pre lavar loza y cubiertos en solución de agua y cloro de lavadero o en recipiente destinado para esta actividad. Ordenar loza y cubiertos en máquina lavavajillas para su limpieza 4.-Retirar Loza y Cubiertos limpios desde máquina lavavajillas y ordenarlas en carros de mano. Tapar con capa limpia

Frecuencia de procedimiento

De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

Cada vez que sea necesario

Diario al terminar de usarlo.

Insumos Detergente en líquido axion, cloro, esponja , desinfectante.

Monitoreo Nutricionista Coordinadora

Registro Anotar en el check list de aseo diario central de alimentación.

Frecuencia monitoreo

Un vez al día


PROCEDIMIENTO

*Colocar las salseras en la primera tina para remojar y retirar el exceso de salsas.

*Después se colocan las salseras en la tina de jabón para tallarlas una por una.

*Posteriormente se colocan en la tina de agua clorada para enjuagar.

*Por último se escurren para colocarlas en su lugar correspondiente, se deberán

acomodar en una tina o tara.

AREA DE COMEDOR

Área de comedor

Objetivo: procurar la inocuidad alimentaria de los alimentos servidos en esta área

Mediante el lavado y desinfectado de los utensilios, equipo e instalaciones, asegurar que los alimentos servidos están libres de cualquier agente patógeno que pueda generar alguna enfermedad gastrointestinal.

Mobiliario o utensilios

Limpieza diaria Limpieza profunda Imagen

Mesas Para la limpieza diría se usara solución desinfectante y una franela que no deje pelusa

Para la limpieza profunda se utilizara agua y jabón para lavar la superficie, después se usara solución desinfectante y un paño que no deje pelusa

bancas Para las bancas se utilizará un paño que no deje pelusa y solución desinfectante

Para la limpieza profunda se utilizara agua y jabón para lavar la superficie, después se usara solución desinfectante y

Verificación Inspector sanitario o gerente de producción

Registro

Bitácora de Control sanitario y Microbiológico de superficies

Frecuencia Cada quince días

Acciones correctivas Manejo de la NOM-251-SSA1-2009.


un paño que no deje pelusa

techos Se cuidara que no haya telarañas, nidos, y se eliminara el polvo que pueda tener

Para el lavado de los techos se usara solución jabonosa y desinfectante, así como se procurara eliminar telarañas y nidos que puedan encontrarse.

paredes Se desempolvaran y se eliminara materia orgánica que pueda tener.

Para lavar las paredes usaremos solución jabonosa y desinfectante, así como

pisos Se barrerán y trapearan diariamente para evitar la acumulación de materia orgánica.

Se lavaran usando solución jabonosa, solución desinfectante, y se dejaran totalmente secos

Estación de servicio

Para la limpieza diaria se usara solución desinfectante para limpiar bien cada uno de los elementos de esta área y un paño para lustrar saleros, servilleteros y azucareras.

Se usara agua y jabón para lavar cada uno de los elementos de esta estación, así como un paño que no deje pelusa para lustrarlos y después acomodar cada cosa en su lugar para tener todo en orden y a fácil acceso.

Barra de servicio

Para la barra de servicio se tienen que lavar los compartimientos donde va la comida y todos los elementos que la componen con agua y jabón, para después pasar la solución desinfectante y un paño que no deje pelusa para lustrarla y que

Para la limpieza profunda se tiene que desarmar la barra, y lavar todos y cada uno de los rincones de esta para evitar que se acumule materia orgánica y que esta pueda contaminar los alimentos que se sirven en la barra, después usar la solución desinfectante y paño que no deje pelusa para lustrarla y dejarla lista para el


quede lista para el servicio del día siguiente

servicio bien seca y brillante.

Cucharas Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabon, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que asi queden listos para el servicio

Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabon, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que asi queden listos para el servicio

Tenedores Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio

Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio

Cuchillos Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio



Platos Este tipo de utensilios diariamente se tienen que lavar con agua y jabón, después dejar en solución desinfectante y posteriormente lustrar con un paño que no deje pelusa para que así queden listos para el servicio


charolas Se deben de lavar con agua y jabón, dejar en solución desinfectante y después secar y colocar en su lugar respectivo para el servicio

Se deben de lavar con agua y jabón, dejar en solución desinfectante y después secar y colocar en su lugar respectivo para el servicio

Carros rack Estos se deben lavar con agua y jabón, para después con ayuda de un paño y solución desinfectante dejar listos para el siguiente servicio

Se debe usar agua y jabón para lavar bien este tipo de mobiliario, después con ayuda de un paño dar una segunda mano con solución desinfectante, con ayuda de otro paño secar, lustrar y dejar listo para el siguiente servicio.


CUARTO FRÍO Y CONGELADOR

Acciones preventivas

1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección esté

capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.

2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, de lo

contrario reemplazarlos.

3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado,

de lo contrario reemplazarlos.

4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.


Fecha: POES (LIMPIEZA SUPERFICIAL)

POES Lavado y sanitizado de: PAREDES Y PISOS.

Preparado por: José Carrasco Trujillo Firma:

Revisado por: Salma López Vásquez Firma:

Aprobado por: Sonia Martínez Duarte Firma:

I.- OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes.

II.- RESPONSABILIDADES Operarios del área de producción

III.- FRECUENCIA Semanal

IV.- MATERIALES Y EQUIPOS

Detergente alcalino

Esponja abrasiva

Escoba fibras de pastico

Desinfectantes

Manguera

Atomizador.

V.- PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Limpieza:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar

2. Limpieza de macro residuos en seco

3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes

4. Pre-enjuague de la zona de limpieza

5. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C

6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas


8. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro de

BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente

9. Enjuagar con abúndate agua

10. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.

11. Esperar a que seque completamente

12. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 13. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados


Fecha: POES (LIMPIEZA PROFUNDA)

POES Lavado y sanitizado de: PAREDES Y PISOS.




I.- OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes.


III.- FRECUENCIA Bimensual


Detergente alcalino

Esponja abrasiva


Desinfectantes

Manguera

Atomizador.

V.- PROCEDIMIENTO Desocupar totalmente el cuarto frio, cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Limpieza:

14. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar

15. Limpieza de macro residuos en seco

16. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes

17. Pre-enjuague de la zona de limpieza


19. Fregar de arriba hacia abajo y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas





23. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.


25. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 26. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados



POES Lavado y

sanitizado de: TECHOS.




I.- OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el proceso.




Detergente alcalino

Esponja abrasiva


Desinfectantes

Manguera

Atomizador.

V.- PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con plástico. Los operarios deberán utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plástico que cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla. Limpieza:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos

2. Limpieza de macro residuos en seco con escoba

3. Pre-enjuague del techo








10. Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria

11. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban

12. Asegurarse que el área tratada tengan los resultados deseados



POES Lavado y sanitizado de: TECHOS.




I.- OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el proceso.


III.- FRECUENCIA Bimensual


Detergente alcalino

Esponja abrasiva


Desinfectantes

Manguera

Atomizador.

V.- PROCEDIMIENTO Desocupar por completo el cuarto frio, sacar todo el equipo cubrir toma corrientes, con plástico. Los operarios deberán utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plástico que cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla. Limpieza:

13. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plásticos todos los equipos

14. Limpieza de macro residuos en seco con escoba

15. Pre-enjuague del techo








22. Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria

23. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban

24. Asegurarse que el área tratada tengan los resultados deseados


Fecha: POES PRE-OPERACIONAL

POES Lavado y sanitizado de: CUARTO FRIO DE ALMACENAMIENTO.




I.- OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento en el cuarto frio del producto terminado




Detergente alcalino

Esponja abrasiva


Desinfectantes

Manguera

Atomizador.

Fomaldehido

V.- PROCEDIMIENTO 1. Apagar el cuarto frio 2. Retirar los productos alimenticios a otro cuarto frio. 3. Remover micro suciedades con la escoba

4. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una

solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C



7. Aplicar desinfectante a alta concentración (800 ppm Quat)

8. Dejar reposar 20 minutos

9. Enjuagar

10. Aplicar desinfectante a baja concentración (200 ppm Quat)

11. Enjuagar

12. Secar pisos

13. Limpiar y guardar los utensilios y materiales



POES Lavado y sanitizado de: ESTANTES DE ACERO INOXIDABLE Y EQUIPO.




I.- OBJETIVO Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del siguiente lote


III.- FRECUENCIA Diaria


Cepillos

Esponjas

Agua caliente

Guantes

V.- PROCEDIMIENTO Retirar del cuarto frio, realizar todos los procedimientos fuera de éste.

1. Enjuagar con agua caliente y alta presión 2. Remover la suciedad impregnada con esponjas y cepillos 3. Enjuagar con agua caliente y alta presión 4. Finalizar con agua fría.


POES Lavado y sanitizado de: ESTANTES DE ACERO INOXIDABLE Y EQUIPO.




I.- OBJETIVO Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del siguiente lote




Cepillos

Esponjas

Agua caliente

Guantes

V.- PROCEDIMIENTO Limpiar y desinfectar fuera del cuarto frio. Las superficies en contacto con el alimento nunca tocan el piso. 1. Pre enjuagar el equipo. 2. Inspeccionar visualmente la superficie del equipo.

3. Aplicar detergente (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) tallar desde arriba hacia abajo.

4. No permitir que el detergente se seque en las superficies. 5. Enjuagar desde arriba hacia abajo.

6. Desinfectar las superficies, aplicar desinfectante a alta concentración (800 ppm Quat). 7. Dejar reposar 20 minutos. 8. Enjuagar con agua potable. 9. Secar. 10. Colocar el equipo nuevamente dentro del cuarto frío.


BIBLIOGRAFIA

Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en

materia de inocuidad. SAGARPA, 2003.

Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.

Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para

las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos.

Codex Alimentarius. (1). Código Internacional Recomendado de Prácticas-

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4

(2003).

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de

Difusión: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES). Argentina.

Manual de POES. Clínica alemán, 2012.

Adriana, Q. Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento, España, 2000.

María Cecilia M, Principios básicos para la elaboración de un manual de

calidad en sala de extracción de miel, Buenos Aires, 2013.


ANEXOS

Anexo 1 CATALOGO DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA

producto uso Presentación ventajas Desventajas

Somthing’else Desengrasante

solución Agradable aroma

crystal desengrasante solución Alto rendimiento No deja residuos Ph neutro Suave aroma

grease Removedor de grasa Solución Gran rendimiento y seguro

brite desengrasante liquido Uso concentrado, requiere enjuague eficiente y se aplica con rociadora brite

alubrite Detergente limpiador de utensilios de aluminio

liquida No daña pintura ni calcomanías, pintura,

Se usa con aspersor y requiere de seguridad.

steelbrite Desengrasantes solucion antocorrosivo Uso de equipo de seguridad

Lemon lime Limpiador para pisos liquida Elimina materia organica de superficies inertes

mop Limpiador de pisos liquida Disminuye el efecto huella y da buen abrillantado

Biodegreaser Eliminador de grasa solucion Producto natural, no toxico, no corrosivo y no contaminante.

Crystal DWM Limpia loza liquida Evita manchas, remueve fácilmente la grasa

Dry rinse Lava loza liquida Especialmente formulado para lava loza, evita manchas

swipol Jabon de mano liquido Elimina gran cantidad de microoorganismos, se usa diluido en agua

Hand soap foam Jabon de mano liquido Efectivo para la desinfección, ph neutro

Sani gel Gel antibacterial liquido Actua en segundos, no se enjuaga, no toxico,


HDLH Limpiador multiusos polvo Evita acumulación de materia organica

shokc Limpiador para aparatos electricos

solución Fácil evaporación, ecológico,excelente para motores elec.


ANEXO 2 BITACORA DE SUPERVICION DE LIMPIEZA

Marca “si” o “no” en donde corresponda ÁREA

FECHA DE SUPERVISION

FRECUENCIA

ENCARGADO DE SUPERVISAR

SE REALIZÓ CORRECTAMENTE LA LIMPIEZA SUPERFICIAL

SE REALIZÓ CORRECTAMENTE LA LIMPIEZA PROFUNDA

OBSERVACIONES

Poes Final

Documents

Transcript of Poes Final