Manual Poes Completo

Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin poes.

INDUSTRIAS EL ALISAL | DRA. Blanca Esthela Bravo.

Andrade Mnica, Zapata DominiqueProcedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin poes.

Contenido1.Introduccin42.OBJETIVOS52.1.GENERAL:52.2.ESPECIFICOS:53.MARCO TEORICO63.1.Glosario de trminos:63.2.Tipos de suciedad103.3.Detergentes103.4.Desinfectante124.LEVANTAMIENTO DEL PROCESO135.LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL ALISAL146.SSOP POES:15I.Control de la inocuidad del Agua16II.Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.16III.Prevencin de la Contaminacin Cruzada17IV.Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios17V.Proteccin contra las Sustancias Adulterantes17VI.Manejo de Sustancias Txicas17VII.Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes18VIII.Control y Eliminacin de Plagas.187.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS197.1.Seguridad del agua197.2.Superficies de contacto.207.2.1.Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable207.2.2.Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC217.2.3.Salado227.2.4.Empacado237.2.5.Almacenamiento247.2.6.Utensillos.257.3.Prevencin de la contaminacin cruzada.267.3.1.Pisos267.3.2.Ventanas277.3.3.Paredes287.4.Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.297.4.1.Baos297.4.2.Lavamanos.307.5.Proteccin de Sustancias Adulterantes.317.5.1.Control de calidad de leche317.6.Manejo de Sustancias Txicas.337.6.1.Detergentes337.6.2.Desinfectantes367.7.Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.397.7.1.Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.398.CONCLUSIONES:409.Bibliografa:41

1. Introduccin

La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja va Papayacta km22, se elaboran productos lcteos tales como queso freso, queso mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados en los ltimos aos incrementando su capacidad productiva artesanal, la industrializacin y comercio nacional.

Dentro de la visin de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control), Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento Operacional de Produccin).

Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES O SSP) mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto. As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al pblico Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los ndices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta que los productos lcteos son consumidos en la dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.

2. OBJETIVOS2.1. GENERAL:Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES) para la industria lctea ALISAL. 2.2. ESPECIFICOS: Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo en tres reas segn contaminacin (zona negra, gris y blanca) Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la planta tales como pisos, paredes, equipos, etc. Determinar cules son los diferentes procedimientos de limpieza que aplica la industria ALISAL. Realizar una ficha tcnica de los detergentes y desinfectantes que usa la industria el ALISAL. Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas.

3. MARCO TEORICO3.1. Glosario de trminos: Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:

Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados.

Restablecer las condiciones sanitarias.

Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin directa de los productos.

Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente.

Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.

Control: Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica.

Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite crtico o normas de referencia.

Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla.

Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con la intencin de eliminar microorganismos. Esta desinfeccin se refiere a la suciedad invisible, constituida bsicamente por microorganismos.

Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes estn: La suciedad o la presencia de materia orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad como agente qumico.

Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensin, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.

Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros.

Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo.

Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.

Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pblica de la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.

Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros, roedores, moscas y larvas.

Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.

Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente.

Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de produccin.

Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de produccin.

Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin.

Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor. Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.

Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir la contaminacin a niveles aceptables.

SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto crnico

Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de fmites, con el producto crnico.

Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.

Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est debidamente implementado controla efectivamente los peligros.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si los SSOP estn funcionando correctamente.

3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relacin con la composicin del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como partculas slidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes ms difciles de limpiar son las protenas ya que despus de cierto tiempo se desnaturaliza.

TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO[footnoteRef:1] [1: Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pg. 361]

3.3. Detergentes Los detergentes pueden clasificarse como: lcalis inorgnicos cidos inorgnicos y orgnicos Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos, catinicos y anfotriccos Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos

INDUSTRIAS EL ALISALPOES

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TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES[footnoteRef:2] [2: Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pg. 365]

DETERGENTEPODER PODERPODERPODER PODERPODERARRASTRECORROSIVIDAD

CLASECOMPOMENTEHUMECTANTEDISPERSANTEDISOLVENTEEMULSIFICANTESAPONIFICANTEBACTERICIDAPOR AGUA

ALCALISHidrxido sdico11414410

Meta silicato sdico23332232

Carbonato sdico11212131

Fosfato trisdico23233231

CIDOScido sulfmico11311310

cido hidroxiactico11211222

TENSIOACTIVOSAlquilbenceno 44240044

Lauril sulfato sdico44200034

SECUESTRANTESPirofosfato tetrasdico12222134

Uipifosfato sdico13321024

4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad

3.4. Desinfectantes

El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente toda la contaminacin microbiolgico, existe la creencia errnea de que el proceso de limpieza y desinfeccin eliminar siempre la totalidad de los microorganismos. En la prctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilizacin. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las reas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados ms frecuentemente con determinados alimentos; adems existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composicin del producto, que actan en combinacin con el alimento para influir mas an sobre la conformacin de la flora microbiana.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado.

TABLA 5[footnoteRef:3]: Agentes Limpiadores y desinfectantes. [3: Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en lnea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/]

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL ALISAL

6. SSOP POES:Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se enfocan en partes especficas de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no estn especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una herramienta para produccin de alimentos de alta calidad (National HACCP SeafoodAlliance, 2000).

Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilizacin en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporacin de contaminantes al alimento, identificacin y prevencin de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP: Describen los procedimientos de sanitizacin que se utilizan en planta. Establecen un horario de los procedimientos de limpieza. Facilitan el programa de monitoreo rutinario. Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes. Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y desinfeccin. Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores. Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores. Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de planta.

El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes reas en los SSOP:1. Control de la inocuidad del agua.2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto con los Alimentos.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.6. Manejo de Sustancias Txicas.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.8. Control y eliminacin de plagas.TABLA 1: Aspectos bsicos de procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin[footnoteRef:4] [4: Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000) ]

I. Control de la inocuidad del AguaUna de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la fabricacin de los alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a que sta juega un papel muy importante en el proceso productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y desinfeccin, para ser bebida y para la fabricacin de hielo, entre otros.

II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estn diseados correctamente, construidos y mantenidos facilitando la desinfeccin, y que se limpien y desinfecten adecuadamente diariamente. Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las labores diarias, despus de cada receso y luego de estar en contacto con cualquier material contaminante. III. Prevencin de la Contaminacin CruzadaLa contaminacin cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos est la separacin o proteccin inadecuada de los productos durante el almacenamiento, malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes de limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre reas de planta.IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios SanitariosEl control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su funcin es permitir la correcta higienizacin de los empleados. La ubicacin y nmero correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la funcin para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones de lavado puede fomentar la propagacin de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los hbitos de higiene V. Proteccin contra las Sustancias AdulterantesEl objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos, tales como lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de limpieza y desinfeccin.

Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de cualquier posible causa o va de contaminacin cruzada, estar entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de contaminacin.

VI. Manejo de Sustancias TxicasSe define como sustancia txica cualquier sustancia qumica presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un dao en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo. Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas, lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros.

Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano, stas deben almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena iluminacin. VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y VisitantesLos que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin del alimento. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.VIII. Control y Eliminacin de Plagas.Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo, ya que los mismos portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos.

Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:

TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga[footnoteRef:5]. [5: Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000) ]

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

7.1. Seguridad del agua7.1.1. Tanque cisterna Propsito: Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y lavado de tanque. Alcance: Limpieza post-operacional (vacio) Responsabilidades: Operario. Frecuencia: Semanal. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOXlimpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo. Dejar actuar segn indicaciones del producto. Enjuague final con agua fra a baja presin. Drenar y dejar secar.. Control de los cambios:Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso) Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

7.2. Superficies de contacto.7.2.1. Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable Propsito: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M. Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas, Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Desconexin del equipo Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente Aplicacin de vapor Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar

Control de cambios:Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso) Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

7.2.2. Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar


7.2.3. Salado Tinas PVC Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes, residuos de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Drenar agua de las tinas. Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida. Dejar actuar segn la recomendacin del producto. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar


7.2.4. Empacado Mesa de acero inoxidable. Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes, residuos de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Drenar agua de las tinas. Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar


7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio. Propsito: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados del queso. Alcance: Limpieza pre y post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Desconexin del equipo Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el agua la cubra totalmente Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente los residuos. Las superficies se deja en contacto con el jabn por un periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de jabn y superficie. Enjuagar con suficiente agua potable Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOXlimpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo en acero inoxidable. Dejar actuar por 10minutos Enjuagar con agua potable.


7.2.6. Utensillos. Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de Utensillos. Alcance: Post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Eliminar manualmente residuos slidos Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centgrados Limpiar con agua caliente mas detergente Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO detergente liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Enjuagar con agua Secar y escurrir al aire.


7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.7.3.1. Pisos Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas Alcance: Pre Post operacional de pisos Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento: Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos. Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Enjuagar con agua caliente Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.


7.3.2. Ventanas Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de vectores y animales Alcance: Pre operacional Responsable: Operario Frecuencia: Semanal Procedimiento: Lavar con agua caliente todas las zonas sucias Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS CLEANER, limpiavidrios que forma una pelcula protectora, principio activo alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin superficial del agua evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA. Dejar actuar segn las indicaciones del producto.


7.3.3. Paredes Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas Alcance: Pre operacional de paredes. Responsable: Operario Frecuencia: Semanal. Procedimiento: Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos. Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Enjuagar con agua caliente Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.


7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.7.4.1. Baos Propsito: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el uso de la misma. Alcance: Post operacional. Responsable: Personal de aseo. Frecuencia: Diaria Procedimiento Despejar el aerea y barres pisos Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos, grifera, y sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en superficies inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH), autorizado por el USDA. Dejar actuar segn las indicaciones del producto Enjuagar con agua potable.


7.4.2. Lavamanos. Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos slidos. Alcance: Pre-Post operacional. Responsable: Operario Frecuencia: Diaria Procedimiento Retirar macro residuos en seco. Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos. Dejar actuar segn las indicaciones del producto.


7.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.7.5.1. Control de calidad de leche Propsito: Deteccin de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al producto final. Alcance: Pre-Post operacional. Responsable: Laboratorista Frecuencia: Diaria Procedimiento:Para la identificacin de sustancias adulterantes al momento de recepcin de leche se harn las siguientes pruebas: I. Termo estabilidad leche cruda: a. Prueba del AlcoholPrincipio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad.

Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

II. Determinacin del pHEl mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.

Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

III. Determinacin de la AcidezPara determinar la acidez en la leche cruda, se usa el mtodo de licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta.

La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena).

IV. Prueba de Reduccin de Azul de MetilenoPara determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno.

La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

V. Determinacin de la DensidadEl mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche es mediante el Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

TABLA 3[footnoteRef:6]: Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: [6: Fuente: Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el 08/06/2011, (en lnea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html]

Anlisis de laboratorioLeche de claseALeche de claseBLeche de claseCFrecuencia

Tiempo de ReduccinAzul de Metileno (TRAM)Igual o superior a 3 horasEntre 1 y 3 horasMenos de 1 horaUna vez en la quincena

Contenido de ClulasSomticas o CMTNegativo al CMTTrazas y grado1 de CMTGrado 2 y 3 de CMTUna vez en la quincena

DensidadIgual o mayor a 1,029 gr/mlIgual o mayor a 1,029 gr/ml Inferior a1,029 gr/mlUna vez en la quincena

Anlisis de CrioscopiaFraude de aguadoPunto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570Una vez al mes

InhibidoresAusencia de los inhibidores en las tres clasesAusencia de los inhibidores en las tres clasesAusencia de los inhibidores en las tres clases Una vez al mes

Control de cambios:Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso) Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin7.6. Manejo de Sustancias Txicas.7.6.1. Detergentes Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas. Alcance: Sustancias toxicas en detergentes. Responsable: Laboratorista Frecuencia: En la recepcin de producto.

Procedimiento: El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera: I. PIEDRAXSECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en EtiquetaClasificacin de Riesgo del Producto No requiere marcas en etiquetaSalud: 3Inflamabilidad: 0Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una vez)InhalacinContacto con el pielContacto con los ojosIngestinEfectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo)Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al productoNingn efecto adverso conocidoNingn efecto adverso conocidoNingn efecto adverso conocidoIrritacin en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente

PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

II. GOLDEN GLODENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

2. Marca en EtiquetaClasificacin de Riesgo del Producto No necesarioSalud: 0Inflamabilidad: 0Reactividad: 0

3. PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

4. Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una vez)InhalacinContacto con el pielContacto con los ojosIngestinEfectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo)Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al productoNingn efecto adverso conocidoNingn efecto adverso conocidoPuede provocar irritacin en tiempos prolongados de exposicinIrritacin en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto

5. PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

6. Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente

7. PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO

8. No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

III. ESPUMA CLORADA MAT 110

IV. DETERGENTE NEUTROIDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS





Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente




7.6.2. Desinfectantes Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas. Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes. Responsable: Laboratorista Frecuencia: En la recepcin de producto. Procedimiento:El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera:

I. CLOROSPAR 62SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS



Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una vez)InhalacinContacto con el pielContacto con los ojosIngestinEfectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo)Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al productoNingn efecto adverso conocidoNingn efecto adverso conocidoPuede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados de exposicinIrritacin en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto





II. GLASSCLEANERSECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en EtiquetaClasificacin de Riesgo del Producto

No requiere marcas en etiquetaSalud: 2Inflamabilidad: 2Reactividad: 3


Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una vez)InhalacinContacto con el pielContacto con los ojosIngestinEfectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo)Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al productoNingn efecto adverso conocidoNingn efecto adverso conocidoPuede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados de exposicinIrritacin en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conoce efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto





III. NABCSECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS



Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una vez)InhalacinContacto con el pielContacto con los ojosIngestinEfectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo)Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al productoNingn efecto adverso conocidoNingn efecto adverso conocidoPuede provocar irritacin en tiempos prolongados de exposicinIrritacin en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conocen efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto


No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente



IV. STERIGENTSECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS



Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una vez)InhalacinContacto con el pielContacto con los ojosIngestinEfectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo)Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al productoNingn efecto adverso conocidoNingn efecto adverso conocidoPuede provocar irritacin en tiempos prolongados de exposicinIrritacin en contacto accidental con producto puroPuede provocar casos de gastritisNo se conocen efectos de este tipo para el productoNo se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto


Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente



V. CIRCUITOXSECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS








7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.

Propsito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prcticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad alimentaria. Alcance: Pre-post operacional. Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que ingrese a la planta. Frecuencia: diaria Procedimiento: Bienestar del EmpleadoLos empleados que manipulan comida no debern trabajar con comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condicin que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.

Lavado de ManosTodos los empleados debern lavarse las manos antes de empezar a trabajar, despus de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, despus de usar el bao, despus de manipular utensilios sucios, despus de toser o estornudar, y despus de comer.Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos.

Restricciones para el PeloLos empleados que preparan la comida estn obligados a llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no estn obligados a llevar restricciones para el pelo si no estn activamente involucrados en la preparacin de la comida.

Ropa de Trabajo ApropiadaLos empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias.Los cambios de ropa personal y otros artculos personales debern ser guardados un rea designada, lejos del rea de la preparacin de la comida.

Artculos de JoyeraLas joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los collares, pulseras, aretes y otros artculos de joyera no estn permitidos durante la preparacin de la comida.

Comida y Bebida Los empleados debern comer, beber, o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las reas designadas donde la contaminacin de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminacin a las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.

Control de los cambios: Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar cualquier tipo de contaminacin, caso contrario no debe ingresar a la planta por ninguna circunstancia.

8. CONCLUSIONES: Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES) para la industria de productos lcteos el Alisal, concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseo adecuado para la fabricacin de los productos, existen demasiadas fuentes de contaminacin por lo que no se garantiza la inocuidad del producto y por ende el tiempo de vida til.

Se observo el flujo del proceso para la elaboracin de queso fresco donde se establecieron las siguientes reas segn riesgo de contaminacin: rea Negra: Recepcin de materia prima, pasteurizacin, cuajado rea gris: Moldeo, prensado, salado rea Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)

Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando varios recovecos. Los equipos, las mesas y el cuarto frio son de acero inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de material PVC, El techo es de material de Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado, con orificios y recovecos.

La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional usando bsicamente: dos productos qumicos: jabn y axin, desinfectante: OZZ a base de amonio cuaternario y aplicacin de vapor, este mtodo es manual por parte del operario que tambin realiza el producto.

Se analizaron las fichas tcnicas MSDS de cada uno de los detergentes y desinfectantes propuestos en el manual para prevencin de intoxicaciones al operario y al consumidor por medio del producto.

Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes para no reducir su efectividad y evitar desperdicios.

Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas segn el tipo de residuo hallado y el equipo de uso segn el contacto directo o no con el producto.

9. Bibliografa:

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pg. 361

Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en lnea) disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/

Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el 08/06/2011, (en lnea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en lnea) disponible en: http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11

Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011, (en lnea) disponible en: http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePersonalHygieneSP.pdf

Inicio

RMP

Pasteurizar

Cuajar30min

Cortar cuajada

Desuerar

Moldear

Prensar

Salar

Empacar

Etiquetar

Almacenar

Fin

Leche crudaAcidez, densidad, hora de entrega.

72-75C por 15min

Suero de leche 70%

Sumergir en agua fra (mozarela)

Inmersin 20%(p/v), 7-9C, 24h (3%sal en queso)

Madurar

Manual Poes Completo

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