Los Fondos

Que son?

• Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato.

• Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Coloque aquí el tema• Coloque aquí sus subtemasLos fondos abarcan un grupo de

elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

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Clasificación de Fondos Encontramos una clasificación de fondos,

fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros, fondos blancos claros o los fondos de pescado, consomé, court-bouillon .

 Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.

Algunas cosas Para RecordarLos fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones.

Ejemplo: las sopas.

Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet

COURT-BOUILLON

Es un caldo corto se utiliza especialmente para cocer el pescado o frutos de mar.

El court –bouillon se puede preparar con vino vinagre según la utilización que le vaya a dar.

Cuando lleva vino se usa para preparar pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparación de frutos del mar.