Salsas y Fondos

8/7/2019 Salsas y Fondos

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Salsas y fondos


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Contenido

Contenido ...................................................................................................................................................2SALSAS .................................................................................................................................................... .8Contenido .................................................................................................................................................10BASE: SALSA HOLANDESA ...................................................................................................................11RBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA ...................................................12TRTARA CON CALAMARES .......................................................................................................... ......13ALIOLI CON FLETE DEL NILO ..............................................................................................................14ENSALADA CON SALSA PEBRE ................................................................................................ ...........15ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE .................................................16SALSAS EMULSIONADAS ......................................................................................................................17Contenido .................................................................................................................................................19BASE: VELUT DE PESCADO ...............................................................................................................20BASE: SALSA SUPREMA .......................................................................................................................21SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ ...............................................................22SALSA HNGARA CON SALMN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO ................................................23

ENSALADA CON SALSA BERCY ......................................................................................................... ..24SALSA DE CURRY CON POLLO ............................................................................................................25SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZN Y ESPRRAGOS .........................................................26SALSAS COMPUESTAS .........................................................................................................................27


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FONDO OSCURO

INGREDIENTES:

1/2pieza de cebolla

Clavos1/2pieza de poro

2 tallos de apio

Hierbas de olor

4 tallos de perejil

2 dientes de ajo

1.5 litros de agua

100 ml de aceite de oliva

4 piezas de tutano

4 piezas de hueso de res

100 ml vino tinto

ELABORACIN:

1. Hacer una cebolla brul e insertar el clavo y un bouquet garni con el poro, apio, tomillo, laurel y

tallos de perejil, ajo. Agregar el agua y dejar hervir.

2. En un sartn agregar aceite de oliva y los huesos hasta que se doren, desglasar con el vino tinto.

Incorporarlo al agua hirviendo.

3. Dejar hervir hasta y espumar.


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MEDALLONES DE CERDO EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES:

5 piezas de medallones de cerdo

50 g mantequilla 100 mi de aceite de oliva

Sal

Pimienta

200 mi fondo oscuro

100 mi de miel

100 mi de salsa de soya

100 g de demi-glace

1 pieza de pimiento rojo

1 pieza de pimiento verde

ELABORACIN:

1. Precalentar el horno a 200 C.

2. En un cnico agregar el fondo, la miel y la salsa de soya mezclar, incorporar la demi-glace; dejar

reducir, rectificar la consistencia y condimentar.

3. Calentar la mantequilla y el aceite en un sartn. Condimentar con sal y pimienta los

medallones

y sellarlas durante 2 minutos de cada lado a fuego alto.

4. Escurrir la carne y ponerlas en una charola para horno. Untar con la salsa y hornearla por 10minutos, sacarlas del horno voltearlas y untar salsa, hornear durante 10 minutos ms o hasta

que la carne tenga el trmino deseado.

5. Cortar los pimientos en julianas, blanquearlos y chocarlos.

6. Servir la carne baar con un poco de salsa y decorar con los pimientos.


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PUR DE PAPA

INGREDIENTES:

1.250 kg de papa

SalPimienta blanca

150 g de mantequilla

200 ml de crema

50 ml de leche

100 g de queso parmesano

ELABORACIN:

1. Hervir las papas en agua con sal hasta que estn bien cocidas, pelarlas.2. En un cnico calentar la crema y la leche a fuego bajo, agregar la mantequilla.

3. En una budinera machacar las papas, hasta hacerlas pur.

4. Agregar la crema caliente e incorporar de forma caliente.

5. Sazonar con sal y pimienta.


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SALSA GRAVY

INGREDIENTES:

1 cucharada de harina

50 g de mantequilla 1pieza de cebolla 1 pieza

de zanahoria 1 pieza de

jitomate % de poro

350 mi de fondo oscuro

1 hoja de laurel 100 mi

de vino tinto Tomillo Sal

Pimienta

ELABORACIN:

1. Realizar un roux oscuro y sofrer las verduras picadas.

2. Aadir el fondo poco a poco y sin dejar de mover para que no se formen grumos, una vez

incorporados se agregan las hierbas, vino tinto, sal y pimienta. Se deja a fuego lento hasta que

reduzca.

3. Se retira del fuego se retira la hoja de laurel y tomillo, se lica.

4. Se regresa al cnico, rectificar consistencia y condimentar.


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PENNEALABOLOESA

INGREDIENTES:

1 tallo de apio limpio

Vipieza de cebolla limpia % pieza de cebolla limpia

1 pieza de zanahoria limpia y pelada

* 2 dientes de ajo

25 g de mantequilla

50 mi de aceite de oliva

625 g carne de res molida

1 cucharada de harina

150 mi de pur de tomate

150 mi fondo oscuro

50 mi de vino tinto 4 piezas de jitomates picados finamente

Nuez moscada

Sal

Pimienta

200 g pasta penne

* Queso parmesano

ELABORACIN:

1. Picar finamente el apio, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Verter el aceite en un cnico dejar que

se caliente, agregar la mantequilla y mezclar. Aadir el apio, cebolla, ajo y zanahoria. Cocinar a

fuego lento 5 minutos aproximadamente removiendo constantemente, hasta que los vegetales

se ablanden sin llegar a dorarse.

2. Incorporar la carne y cocer hasta que pierda su tono rojizo sin dejar de mover. Agregar la harina

y mezclar bien.

3. Aadir el pur de tomate, el fondo, el vino tinto, los jitomates, la nuez moscada y condimentar.

Llevar a ebullicin moviendo constantemente, reducir el fuego y tapar sin dejar de mover hasta

que espese y este brillante, rectificar el sazn.

4. En una cacerola agregar 2 litros de agua, una cucharada de sal, un cuarto de cebolla y un poco

de aceite de oliva; llevar a ebullicin y posteriormente la pasta, dejar hervir nuevamente mover

con una espumadera para evitar que se peguen, revisar la consistencia de 10 a 15 minutos debe

estar tierna pero ofrecercfertr resistenciar

5. Retirar del fuego y escurrir la pasta con un colador. Agregar un poco de aceite de oliva.

6. Verter la salsa sobre la pasta y rallar queso parmesano.


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SALSAS

Son preparaciones calientes o fras, destinadas a acompaar los platos para aumentar su sabor y darle

elementos aromticos y nutritivos, ya que estn confeccionadas a base de fondos ricos en estos.

1. Blancas

2. Oscuras

3. Rojas

Al mismo tiempo se dividen en:

1. Base y Derivadas

2. Compuestas

3. Emulsionadas

Elementos que se requieren para la preparacin:

1. Fondo

2. Ligazn

3. Terminado

A. Penne a la Boloesa. Salsa roja derivada de la Salsa de Tomate, enriquecida con un elemento

crnico.

B. Medallones en salsa agridulce. Derivada de la Demi-glace, agregando un elemento dulce.

C. Pur de papa con salsa gravy. Derivada de la Espaola.


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Salsas y Fondos


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Contenido

Contenido ................................................................................................................................................2SALSAS ................................................................................................................................................ ..8Contenido ..............................................................................................................................................10BASE: SALSA HOLANDESA ................................................................................................................11RBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA .............................................. ..12

TRTARA CON CALAMARES ..............................................................................................................13ALIOLI CON FLETE DEL NILO ...........................................................................................................14ENSALADA CON SALSA PEBRE .........................................................................................................15ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE ..............................................16SALSAS EMULSIONADAS ...................................................................................................................17Contenido ..............................................................................................................................................19BASE: VELUT DE PESCADO ................................................................................................ ............20BASE: SALSA SUPREMA .....................................................................................................................21SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ .................................................. ..........22SALSA HNGARA CON SALMN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO ..............................................23ENSALADA CON SALSA BERCY ...................................................................................................... ..24SALSA DE CURRY CON POLLO .................................................................................................. .......25SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZN Y ESPRRAGOS ......................................................26

SALSAS COMPUESTAS .................................................................................................................. ....27


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BASE: SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

- 250 g de mantequilla- 1 cucharada de vinagre blanco- 2 cucharadas de agua- Sal- Pimienta blanca

- 4 yemas de huevo- 14 piezas de limn

ELABORACIN:

1. Cortar la mantequilla en trozos pequeos.2. Calentar agua en una cacerola para un bao mara,3. En un cnico calentar el vinagre, e! agua, sal y pimienta, hervir durante unos minutos para dejar

reducir, retirar. Poner este recipiente en bao mara.4. En bowl batir las yernas hasta que esponjen un poco. Agregar a la preparacin anterior que se

encuentra en bao mara, en forma de hilo y batiendo constantemente para lograr que se emulsione y evitar quese cocine e! huevo,

5. Retirar el cnico de bao mara y agregar los trozos de mantequilla, en forma de hilo y batiendoconstantemente. En este momento se puede agregar 1 o 2 cucharadas de agua para aligerar la salsa, si latextura es correcta no es necesario agregarla.

6. Si se enfra demasiado al momento de agregar la mantequilla regresar por unos minutos al baomara batiendo constantemente. Agregar 2 o 3 gotas de jugo de limn.

7. Probar, si es necesario sazonar con sal y pimienta blanca.8. Reservar.


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RBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA

INGREDIENTES:

-5 piezas de calabaza redonda-Mantequilla- 4 piezas de fuete de rbalo-Sal-Pimienta-Perejil finamente picado-100 g de tocino-100 g de jamn

-2 piezas de rana noria rallada finamente-190 g de queso crema- 200 ml de crema para batir 250 ml de salsa

Holandesa

ELABORACIN:1. Precalentar el horno a 180a C.2. Hervir en una cacerola agua.3. Cocer las calabazas en el agua hirviendo, sacar y escurrir,4. Cortar un trozo de papel aluminio, n mantequilla; poner el filete de rbalo sobre elpapel, salpimentar, espolvorear perejil.5. Poner encima del rbalo un cuadro pequeo de mantequilla. Envolver e! filete con ei papel.6. Hornear por 15 o 20 minutos, revisando constantemente.7. Para preparar el relleno de la calabaza en un sartn agregar el tocino y dejar sofrer, incorporar

el jamn, la zanahoria y dejar saltear.8. Agregar el queso crema y mezclar bien, retirar del fuego.9. Cortar la calabaza a !4 horizontal mente y con una cuchara cafetera retirar la pulpa. Rellenar conSal mezcla anterior y hornear por 5 o 10 minutos.10. En una batidora montar la crema hasta que se formen picos muy suaves, retirar.11. Agregar a la crema batida en forma de hilo la salsa holandesa que debe estar tibia, moviendo deforma suave y envolvente con un batidor globo.12. Probar y de ser necesario salpimentar.13. Montar en un plato el rbalo papillote con la salsa muselina que se debe de servir tibia,acompaar con la calabaza rellena.


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TRTARA CON CALAMARES

INGREDIENTES:

- 300 g de mayonesa- aceite de oliva- salmuera de aparras- Cebollin- 1/2 pieza de cebla- 100 g de alcaparras- 500g de calamares- 7 piezas de huevo- Sal de ajo- Pimienta- Hiervas provenzales- 400 g de harina- 250 g de panko- Aceite

ELABORACIN.

1. Emulsionar la mayonesa con un poco de aceite y salmuera de las alcaparras, para obtener unaTextura ms ligera.2. Picar finamente el cebolln hasta obtener dos cucharaditas, agregar a la mayonesa.3. Picar la cebolla y las alcaparras, incorporarlas a la mezcla anterior,4. Lavar y limpiar tas calamares. Cortarlos en rodajas de grosor medio,

5. Batir los huevos hasta que tengan una textura esponjosa, agregar sal de ajo, pimienta yhierbasProvenales.6. Rebozar las rodajas de calamares pasndolas primero por harina, despus por la mezcla deHuevo y por ultimo empanizar con el panko,7. Frer tas calamares a fritura profunda, dejar escurrir en papel absorbente.8. Montar en un plato acompaando con la trtara.


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ALIOLI CON FLETE DEL NILO

INGREDIENTES:

- 3 piezas de chile guajillo- 250 ml de aceite de oliva- 4 dientes de ajo- Sal- Pimienta negra de molido grueso- 4 piezas de filete blanco del Nilo

ELABORACIN:1. Cortar los chiles con unas tijeras en rodajas delgadas, quitando las semillas y venas.

2. En un cnico agregar un chorro de aceite de oliva, agregar los ajos, dejar que se acitronen sinque se lleguen a dorarse.3. Agregar el resto del aceite, dejar a fuego lento hasta que este muy caliente incorporar loschiles, dejar a fuego por unos segundos ms y retirar del fuego, ya que si se dejan por muchotiempo al fuego pueden dar un sabor amargo. Rectificar el sazn con sal y pimienta negra demolido grueso.4. En un sartn calentar un poco de aceite anterior y saltear el filete blanco del Nilo.5. Montar en un plato y acompaar con ia ensalada pebre.


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ENSALADA CON SALSA PEBRE

INGREDIENTES;

- 1 manojo de cilantro-1 pieza de cebolla mediana- 2 dientes de ajo- 1 pieza de chile cuarsmelo- 4 piezas de jitomate- 2 piezas de limn- I cucharadita de vinagre de vino blanco-- 5 cucharadas de aceite de oliva- Sal- Pimienta- 1/2 pieza de lechuga sangra- 1/2 pieza de lechuga italiana- 1/2 pieza de lechuga francesa

ELABORACIN:

1. Picar finamente e! cilantro, la cebolla, los ajos.2. Desvenar y quitar las semillas de los chiles, picar finamente.3. Cortar el jitomate en cuartos quitar las semillas y hacer cubos pequeos.4. Mezclar b anterior con el jugo de limn, el vinagre y e! aceite.5. Sazonar con sal y pimienta.6. Hacer una mezcla con las lechugas lavadas y desinfectadas. Aliar con la salsa pebre.


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ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE

INGREDIENTES:- 3 piezas de echalot- 80 ml de vinagre de estragn- 30 ml de vino blanco- 3 cucharadas de estragn- 2 cucharadas de perejil finamente picado- Pimienta negra molido grueso- Sal- 125 g de mantequilla- 3 yemas de huevo- 4 escalopas de Ternera- Aceite de oliva- 2 piezas de camote naranja- Aceite

ELABORACIN:

1. Picar ia echaiot finamente,2. En un cnico agregar la echaiot con el vinagre de estragn, el vino blanco, 2 cucharadas deestragn, 1 cucharada de perejil, pimienta y sal. Calentar a fuego bajo por 5 o 7 minutos pararealizar una reduccin,3. Retirar del fuego y dejar enfriar.4. Aparte derretir la mantequilla lentamente sin que llegue a cocerse o dorarse, retirar del fuego.5. En un bowl batir fas yemas hasta que estn esponjosas. Agregar er forma de hilo a la mantequillafuera del fuego batiendo enrgicamente para emulsionar correctamente.6. Incorporar en forma de hilo a mezcla de mantequilla y yemas a la mezcla de vinagre y estragn,batiendo constantemente.7. Colar la salsa antes de servir, agregar al resto del estragon y el perejil. Probar y de ser necesariosalpimentar.

8. En un sartn asar la ternera con un poco de aceite de oliva, salpimentar.9. Pelar los camotes, hacer rebanadas muy delgadas con la mandolina.10. Llevar las rebanadas de camote a fritura profunda en aceite muy callente. Sacar y dejarescurrir en papel absorbente espolvorear sal.11. Montar en un plato las escalopas de ternera con la salsa bearnesa acompaada de las chipsde camote.


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SALSAS EMULSIONADAS

Las salsas de estas categora son preparadas a base de una gran cantidad de grasa lquida oslida, con el fin de obtener una salsa con textura suave y tersa. Para esto es necesario implementarun agente emulsionante que hace el papel de ligazn, como la yema de huevo.La emulsin consiste en mezclar de manera permanente el un lquido que en condicionesnormales no se mezcla con otro, Es decir, la mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a unliquido y permanecer unidos de manera prolongada. Es as que la yema de huevo aporta suspropiedades particulares para la coagulacin.1. SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES2. SALSAS EMULSIONADAS FRAS

1. CALIENTESA. HOLANDESAEs una salsa base de muchas salsas emulsionadas calientes. Es muy comn que al preparar estasalsa ocurran errores, se puede solucionar incorporando mientras se bate, ya sea, un poco de aguacaliente si la salsa esta fra, un poco de agua fra si la salsa esta caliente, o una o dos yemas de huevo.

DERIVADAS: Maitesa, MiScado, Mostaza y Muselina.

B. Bearnesa

Derivadas: beauharnais, choran, foyot, valois.

2. Fras

A, mayonesa

Derivadas: alioii, chantilly, francesa, indiana.

8, vinagreta

Derivadas: ajo, ravigote, roquefort.


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Salsas y Fondos


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Contenido

Contenido ................................................................................................................................................2SALSAS ................................................................................................................................................ ..8Contenido ..............................................................................................................................................10BASE: SALSA HOLANDESA ................................................................................................................11RBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA .............................................. ..12TRTARA CON CALAMARES ..............................................................................................................13ALIOLI CON FLETE DEL NILO ...........................................................................................................14ENSALADA CON SALSA PEBRE .........................................................................................................15ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE ..............................................16SALSAS EMULSIONADAS ...................................................................................................................17Contenido ..............................................................................................................................................19BASE: VELUT DE PESCADO ................................................................................................ ............20BASE: SALSA SUPREMA .....................................................................................................................21SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ .................................................. ..........22SALSA HNGARA CON SALMN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO ..............................................23ENSALADA CON SALSA BERCY ...................................................................................................... ..24SALSA DE CURRY CON POLLO .................................................................................................. .......25SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZN Y ESPRRAGOS ......................................................26SALSAS COMPUESTAS .................................................................................................................. ....27


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BASE: VELUT DE PESCADO

INGREDIENTES:Aceite de oliva

- 7 piezas de echalot- 1.5 kg de huesos de pescado- Cascaras de camarn- 2 piezas de zanahoria- 1pieza de cebolla- 2manojos chicos de perejil- 1 pieza de poro- 6 tallos de apio- Hierbas de olor- 1/2 pieza de limn- 2 litros de agua- 30 g de harina- 5Og de mantequilla- 3 yemas de huevo- 100 ml de crema- Sal- Pimienta blanca

ELABORACIN:

1. Acitronar en un sartn con aceite las echalot, agregar los huesos y cascaras hasta que se doren unpoco. Aadir el mirepoix, el bouquet garni y el jugo de limn.2. Agregar el agua, dejar hervir, desgrasar y espumar.3. Colar y reservar los huesos.4. Realizar un roux rubio, agregarle el fondo poco a poco sin dejar de mover. Incorporar los huesos dejarque hierva.5. Aparte en un bowl batir las yemas con la crema.6. Retirar el fondo del fuego. Agregar la mezcla de las yemas al fondo en forma de hilo y sin dejar demover.

7. Regresar al fuego moviendo constantemente. Dejar hervir.8. Sazonar y agregar perejil picado finamente.


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BASE: SALSA SUPREMA

INGREDIENTES:

250 ml de velut de pescado 1 litro de crema fresca 10 g de mantequilla Sal Pimienta blanca

ELABORACIN:

1. Poner a fuego lento el velut de pescado y realizar una reduccin.2. Agregar la crema fresca y dejar un poco ms a fuego lento, hasta que se pueda barnizar el reverso deuna cuchara.3. Retirar del fuego, agregar la mantequilla, sin dejar de mover.4. Pasar por un colador fino. Rectificar el sazn y de ser necesario agregar sal y pimienta blanca.


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SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ

INGREDIENTES:

200 ml de Salsa Suprema 100 ml de pur de tomate 16 piezas de camarn 21/25 100 mi aceite de oliva 4 dientes de ajo* 1/4 de pieza de cebolla 500 mi de aceite100 g de fideos de arroz

ELABORACIN:1. En un cnico calentar la salsa suprema y agregarle el pur de tomate. Mantener a fuego lento hastaque se reduzca.2. Pelar los camarones dejando la cola (reservar las cascaras), hacer un corte en la parte superior y

retirar el intestino.3. En un sartn acitronar ajo y cebolla, agregar los camarones.4. Agregar la salsa aurora y rectificar el sazn.5. En un cnico verter aceite y calentar, sumergir los fideos de arroz una vez que aumento su volumensacarlos de inmediato.6. Colocar en un plato los fideos como base agregar los camarones.


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SALSA HNGARA CON SALMN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO

INGREDIENTES: 2 litros de agua* Sal 500 g de papa cambray 50 g de mantequilla 1 cebolla picada en trozos medianos Pimienta blanca Paprika 150 ml de vino blanco 1 bouquet garni 250 ml de velut de pescado Aceite de oliva 1/2 de pieza de cebolla

Romero fresco 4 piezas de salmn

ELABORACIN:1. Calentar agua en una cacerola hasta que hierva, agregar sal y las papas, tapar y dejar que secocinen.2. Picar la cebolla fina. Derretir 20 g de mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla y acitronar sindejar que se dore. Salpimentar y espolvorear paprika.3. Hacer un bouquet garni. Agregar el vino blanco a la cebolla y el bouquet. Cocer a fuego lentohasta que se reduzca a una tercera parte.4. Agregar el velut. Poner a hervir 5 minutos a fuego alto. Retirar y pasar la salsa por un coladorFino.5. Regresar al fuego hasta que se caliente. Cortar el resto de la mantequilla en trozos pequeos,retirar la salsa del fuego y agregarle la mantequilla. Rectificar el sazn.6. Una vez cocidas las papas, cortar a la mitad, en un sartn agregar aceite de oliva, cebolla y las

papas. Aadir las hojas de romero limpias, sazonar.7. Salpimentar el salmn y cocinar a la plancha.8. Montar en plato el salmn con la salsa y la guarnicin de papas.


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ENSALADA CON SALSA BERCY

INGREDIENTES:

3 piezas de echalot 55 g de mantequilla 100 ml de fondo de pescado 100 ml de vino blanco 200 ml de velut de pescado 1 cucharada de perejil finamente picado Sal Pimienta Aceite 1 pieza de berenjena

2 piezas de calabaza italiana 2 piezas de jitomate bola firme

ELABORACIN:

1. Pelar las echalot, picarlas finamente y cocerlos a fuego lento con 5 g de mantequilla, de 3 a 4minutos sin dejar que se doren.2. Agregar al fondo de pescado y aadir el vino blanco. Cocer a fuego medio moviendo de vez encuando, hasta que se reduzca a la mitad.3. Aadir el velut a la cacerola y mezclar bien. Dejar hervir a fuego alto durante algunos minutos.4. Cortar el resto de la mantequilla en trozos pequeos. Retirar del fuego la salsa y agregarla lamantequilla poco a poco sin dejar de mover con un batidor. Incorporar el perejil picado, sal ypimienta.5. Con una mandolina rebanar la berenjena, las calabazas y los jitomates.6. Asar a la plancha las rodajas de berenjena, calabaza y jitomate, sin dejar que se cocines

demasiado.7. Montar el un plato en forma de circulo las rodajas intercaladas entre berenjena, calabaza yjitomate, decorar con la salsa bercy.


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SALSA DE CURRY CON POLLO

INGREDIENTES:

2 piezas de cebollas 10 g de mantequilla 2 cucharadas de curry en polvo 150 mi de vino blanco 50 mi de fondo de pescado Sal Pimienta 50 mi de crema 150 mi de leche de coco 1 pieza de cebolla Aceite de oliva 1 pieza de pechuga de pollo cortada en cubos medianos Cebolln

ELABORACIN:

1. Picar las cebollas.2. Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla y dejar cocer a fuego bajo moviendoconstantemente, para evitar que se queme.3. Aadir una cucharada de curry y mezclar bien, incorporar el vino blanco y el fondo de pescadomoviendo constantemente. Salpimentar y cocer a fuego bajo por 20 minutos. Colarla.4. Regresar la salsa al fuego, agregar una cucharada ms de curry, la leche de coco y la cremamoviendo hasta que se mezcle bien. Dejar reducir y rectificar el sazn.

5. En una cacerola saltear la cebolla con el aceite, hasta que'acitrone. Agregar el pollo y dejar que secocine, aadir los pimientos y mover.6. Agregar la salsa.7. Montar en un plato y decorar con un poco de ceboiln.


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SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZN Y ESPRRAGOS

INGREDIENTES:

300 g de championes 50 g de mantequilla 200 mi de velut de pescado 100 mi de fondo de fondo de pescado 1 yema de huevo 3 cucharadas de crema. Sal Pimienta 12 piezas de esprragos 20 g de mantequilla 2 dientes de ajo 4 piezas de filete de cazn

ELABORACIN:

1. En una cacerola saltear los championes con 10 g de mantequilla, agregar el velut de pescado y elfondo, dejar reducir,2. En un bowl, diluir la yema de huevo con una cucharada de crema, agregarla a la cacerola en forma dehilo sin dejar de mover, dejar a fuego muy bajo hasta que se haga una reduccin.3. Cortar el resto de la mantequilla en cubos pequeos, agregarla a la preparacin junto con la cremarestante. Rectificar el sazn de ser necesario condimentar.

4. Hervir agua en una cacerola alta, aadir sal. Lavar y limpiar los esprragos quitando las partes msfibrosas, ponerlos en el agua y cocinarlos hasta que el tallo se sienta suave, no deben quedardemasiado cocidos porque pierden presentacin. Escurrirlos y salpimentarlos.5. En un sartn poner 20 g de mantequilla, ajo finamente picado y el filete de cazn.6. Presentar en un plato con la salsa normanda y guarnicin de esprragos.


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SALSAS COMPUESTAS

A. SUPREMACOMPOSICIN. Velut, crema y yemas.Albufera, Aurora, Chivry, Hngara, Marfil.B. ALEMANACOMPOSICIN. Velut, fumet, championes, jugo de limn y yemas.Alcaparras, Championes, Joinville, Mostaza, Poulette.C. AL VINO BLANCO

COMPOSICIN. Velut, vino blanco y championes.Americana, Anchoas, Bercy, Bretona, Curry, Escocesa, Normanda.VELUT.- Significa aterciopelado. Es una preparacin de textura tersa y suave. Son preparaciones

terminadas con crema y yemas.


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