100 salsas
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100S CIEN SALSAS GERARDO CHAPA
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100S
CIEN SALSAS
GERARDO CHAPA
2
SU MAJESTAD, LA SALSA
M A R T H A C H A P A
Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera
que sea, se trata de una audacia.” Pensé desde luego que podría
tratarse de alguna biografía de Óscar de León o Willy Colón,
con una suculenta historia de la música afroantillana y sus
infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en
Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencias
africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al
movimiento sensual de las parejas, en una especia de rito lacio
o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la
pasión) por bailar a infinidad de adictos.
Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón
natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del
arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen
los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa
parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de
finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su
delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana?.
Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías
sajona y del este europeo, carentes de salsas en general, no
pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo.
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El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se
distingue de los también picantes salseos hindú, tailandés o
vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan
agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares
salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los
picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados
mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en
herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia
maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común
es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el
manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo,
la chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y
muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para
cada día del año.
Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles
de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, las
grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita
usando el molcajete para moles cilantros, perejiles, ajos,
hierbabuena, epazotes, cebollas, cebollinos, tomates rojos,
jitomates; o a Chabela hincada sobre si rebozo, preparando la
molienda en el metate para hacer todos los moles.
Sólo recientemente nació una nueva cocina mexicana que los
sofisticados llaman, afrancesadamente, nouvelle cuisine; en ella
se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad
muy especial al salseo, moderando el picante; también se han
incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos,
inventan sensaciones para el paladar. Es lamisca cocina de
origen prehispánico, con la mixtura española, pero con una
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nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva
dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más
variadas del mundo.
Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado
acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar
la especialidad, hurgando en las viejas experiencias culinarias
de la historia para combinarlas, con el alma de alquimista, con
otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo
de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también
incorporación; transforma, enriquecen, aromatizan, antojan,
colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse
en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.
Así pues, este libro es una obra de la imaginación, y su deseo
es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas
estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos,
de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que se
nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura
gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con
ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la
culminación de un proceso. Con esta publicación quedará
comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la
gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre
aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de
un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial,
complemento indispensable.
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No es posible hablar de salsas de nuestro país sin introducirnos
en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo.
Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene
conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo decía
Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa
es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy
diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total
de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago
un absoluto placer.
El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas
regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y
algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre,
acompañado de maíz, frijol y chile. La mixtura se obtuvo lo que
nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra; gusanos,
escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente
acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son
otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad
de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración.
El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca
(que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno
enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente
verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y
el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que
tienen como base las pepitas de calabaza; en el sur se
acostumbra condimentar con el famoso achiote.
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He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he
ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las
recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache,
nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos
encontrar muchas muestras de la molienda mexicana de los
chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las
salsas en México porque incorpora su historia.
El mole poblano lo servían las monjas Clarisas de Puebla para
homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran
recibidos con moles; mole comió Hidalgo en Salvatierra; mole
se sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en la
recepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio
Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración del
Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Díaz con
Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie
de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar para
el recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fue
sinfonía clásica y las salsas el género ligero; ahora éstas toman
su verdadero lugar y se incorporan al gran mundo de la
gastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo
una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de
este país que tanto ha dado en ésta y otras materias.
Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, no
está a salvo de cambios y mistificaciones que la deforman y
modifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento
básico, antojo supremo, inigualable, que ha sido infamado por
una cadena trasnacional que los sustituyó con una horrorosa
copia. Es en el taco ya para el taco que las salsas se subliman.
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Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes
de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa:
borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo”
para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos,
amashito para el peje lagarto, de árbol para el taco de camarón,
cuaresmeño para la pancita, entomatada para los escamoles.
¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista,
olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas?
Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el
libro de la búsqueda, de la composición, el que viene a
aposentar el mejor de los complementos para la nueva cocina
mexicana.
¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa!
Julio de 2001.
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YYAMATI, DIOSA DE LAS
SALSAS
G E R A R D O C H A P A
Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura
gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la
noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los
caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio
una mujer denominada yamati, cuya única obligación era
servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una
mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.
En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente
picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el
intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle,
pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la
bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que
hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su
hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana,
enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la
intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión.
De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha
comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa,
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turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somos
contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y
el mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de
un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual
nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.
Más allá de nuestros graves problemas de subsistencia
económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas
salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y
villanos. México es sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus
moles, sus gusanos y sus escamoles, sus frutos y sus flores. Por
eso en mis ratos de ocio, apartándome de mi trabajo cotidiano,
he querido rendir un homenaje a las salsas mexicanas, que es
también un reconocimiento a nuestro pueblo, forjado de maíz y
de esperanza; nación que vive hoy una de sus más angustiosas
etapas, porque la democracia no puede ser el desgobierno ni la
justicia cimentarse en la miseria de tantos.
Más allá de estas reflexiones, deseo ofrecer un testimonio
picante y sabroso para aquellos que conocen y reconocen que
en el origen de nuestra dieta está la excelsitud de nuestro
destino.
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ÍNDICE
PRÓLOGO p 1
INTRODUCCIÓN p 7
SALSAS DE CHILE SERRANO p 9
GUACAMOLE TAQUERO p 10
SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE p 11
SALSA SERRANA “PICO DE GALLO” p 12
GUACAMOLE DE PUEBLO p 13
SALSA MEXICANA CRUDA p 14
SALSA VERDE CRUDA p 15
SALSA OAXACA p 16
SALSA DE MOLCAJETE p 17
CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO p 18
“PICO DE GALLO” CON CHINICUILES p 19
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO p 20
SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS p 21
SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA p 22
SALSA JALAPEÑA p 23
SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO p 24
SALSA ZAPATISTA p 25
SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA p 26
SALSA DE JUMILES p 27
SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO p 28
SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO p 29
CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS p 30
SALSAS DE CHILE POBLANO p 32
SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO p 33
SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN p 34
SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA p 35
SALSAS DE CHILE MANZANO p 36
SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ p 37
SALSA DE CHILE MANZANO p 38
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO p 39
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLÍN p 40
SALSAS DE CHILE HABANERO p 41
SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA p 42
SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS p 43
SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE p 44
SALSA PEK p 45
SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL p 46
SALSA DE LIMÓN PARA COCHINITA PIBIL p 47
SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO p 48
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL p 49
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL p 50
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE p 51
SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE p 52
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 53
SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL p 54
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA p 55
SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 56
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE p 57
SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES p 58
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE p 59
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIÑA Y HIERBABUENA p 60
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES p 61
SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO p 62
CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE p 63
11
SALSAS DE CHILE PASILLA p 64
SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE p 65
SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL p 66
SALSA BORRACHA TRADICIONAL p 67
SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS p 68
SALSA DE CHILE PASILLA p 69
SALSA ENDIABLADA p 70
SALSA BORRACHA p 71
SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO p 72
SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO p 73
SALSAS DE CHILE MORITA p 74
SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ p 75
SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES p 76
SALSAS DE CHILE PIQUÍN p 77
SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO p 78
SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS p 79
ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN p 80
CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN p 81
SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN p 82
SALSAS DE CHILE CASCABEL p 83
SALSA DE CHILE CASCABEL p 84
SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL p 85
SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE p 86
SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES p 87
SALSAS DE CHILE ANCHO p 88
SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO p 89
SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS p 90
SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO p 91
SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA p 92
SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO p 93
SALSA PARA BARBACOA DE POLLO p 94
SALSA DE TIJERA p 95
SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO p 96
SALSAS DE CHILE GUAJILLO p 97
SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE p 98
SALSA CARAMELO PICANTE p 99
SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO p100
SALSAS DE OTROS CHILES p101
SALSA DE CHILE NEGRO p102
SALSA DE CHILACA p103
SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE p104
SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO p105
SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ p106
MOLE AMARILLITO p107
RAJITAS DE CHILES DE AGUA p108
SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS p109
SALSAS COMBINADAS p110
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES p111
SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA p112
SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA p113
SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES p114
CHILES EN VINAGRE p115
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA p116
SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE p117
SALSA COMBINADA PARA GUARDAR p118
SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE p119
SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES p120
SALSA DEL DIABLO p121
ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO p122
SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS p123
12
SALSAS DE CHILE SERRANO
Guacamole taquero
Salsa de chile serrano con hoja de aguacate
Salsa serrana “pico de gallo”
Guacamole de pueblo
Salsa mexicana cruda
Salsa verde cruda
Salsa Oaxaca
Salsa de Molcajete
Chiles en vinagre con nopales y queso fresco
“Pico de gallo” con chinicuiles
“Mujer Chile”
José Luis Cuevas
13
GUACAMOLE TAQUERO
INGREDIENTES:
5 tomates verdes
½ diente de ajo pelado
La pulpa de un aguacate maduro
¼ de taza de cilantro fresco, picado
2 cucharaditas de mejorana fresca, picada
3 chiles serranos sin desemillar, picados
¼ de taza de cebolla, finamente picada (opcional)
1 cucharada de aceite de oliva
Agua, al gusto
Sal, al gusto
NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOMÉ DE POLLO EN LUGAR
DE AGUA APRA ADELGAZAR ESTE GUACAMOLE.
LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN
CONSISTENCIA DE PURÉ. AGREGUE AGUACATE, EL
CILANTRO Y LA MEJORANA; CONTINÚE LICUANDO HASTA
ACREMARLOS. LUEGO AÑADA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y
EL ACEITE DE OLIVA; ADELGACE LA MEZCLA CON UN
POCO DE AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA
DESEADA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
14
SALSA DE CHILE SERRANO
CON HOJA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
1hoja de aguacate ligeramente asada
3 chiles serranos desemillados
1diente de ajo chico, pelado
10 tomates verdes
Aceite de maíz, el necesario
¼ de taza de cebolla finamente picada
Sal, al gusto
VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DE
SEMILLAS DE HINOJO TOSTADAS Y MOLIDAS EN LUGAR
DE LA HOJA DE AGUACATE.
LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO Y
LOS TOMATES. FRÍA LA MEZCLA CINCO MINUTOS EN UN
SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; RETIRE LA SALSA DEL
FUEGO Y AGREGUE LA CEBOLLA. AL FINAL SAZONE CON
SAL.
15
SALSA SERRANA
“PICO DE GALLO”
INGREDIENTES:
4 chiles serranos finamente picados, o al gusto
2 jitomates grandes picados
1 cebolla grande picada
1 manojo de cilantro finamente picado
El jugo de dos limones
Sal, al gusto
NOTA: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR DOS CUCHARADAS
DE OLIVA EXTRA VIRGEN A ESTE “PICO DE GALLO”.
DISPONGA LOS CHILES, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, EL
CILANTRO Y EL JUGO DE LIMÓN EN UN RECIPIENTE;
REVUELVA PERFECTAMENTE Y SAZONE CON SAL.
16
GUACAMOLE DE PUEBLO
INGREDIENTES:
4 jitomates grandes asados y pelados
4 chiles serranos asados
Sal, al gusto
1 cebolla mediana finamente picada
2 cucharadas de orégano molido
6 aguacates pelados y picados
MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE Y
SAZONE CON SAL. LUEGO VIERTA LA SALSA EN UNA
CAZUELA DE BARRO; AÑADA LA CEBOLLA JUNTO CON EL
ORÉGANO Y EL AGUACATE. POR ÚLTIMO REVUELA BIEN
LOS INGREDIENTES.
17
SALSA MEXICANA CRUDA
INGREDIENTES:
½ cebolla pequeña finamente picada y desflemada
3 chiles serranos finamente picados
1 jitomate grande y maduro finamente picado
4 ramas de cilantro finamente picadas
Sal, al gusto
VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDA
FRIÉNDOLA EN UN SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE
CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS.
MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL
JITOMATE Y EL CILANTRO; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
18
SALSA VERDE CRUDA
INGREDIENTES:
6 tomates verdes maduros
½ cebolla chica
6 chiles serranos
2 hojas de hierbabuena
1/3 de taza de agua
Sal, al gusto
10 ramas de cilantro finamente picadas.
LICUE LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LA
HIERBABUENA CON AGUA Y SAL AL GUSTO.
VIERTA LA SALSA EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA CON
CILANTRO.
19
SALSA OAXACA
INGREDIENTES:
4 chiles serranos picados
1 cebolla chica finamente picada
½ rama de apio finamente picada
El jugo de dos limones
1 cucharada de mezcal blanco
Sal, al gusto
NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRES
HORAS ANTES DE CONSUMIRLA.
VARIANTE: CAMBIE EL MEZCAL POR UNA CUCHARADA
DE TEQUILA BLANCO Y AGREGUE DOS CUCHARADAS DE
JUGO MAGGI.
REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTA
EL JUGO DE LIMÓN Y EL MEZCAL. POR ÚLTIMO SAZONE
CON SAL.
20
SALSA DE MOLCAJETE
INGREDIENTES:
2 jitomates maduros, asados ocho minutos
5 chiles serranos frescos, asados ocho minutos
1 diente de ajo asado y pelado
Sal, al gusto
RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES.
LUEGO MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES Y EL AJO EN
EL MOLCAJETE; AÑADA LOS JITOMATES Y TERMINE DE
MOLER. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
21
CHILES EN VINAGRE CON
NOPALES Y QUESO FRESCO
INGREDIENTES:
250 gramos de nopales limpio,
cortados en cubitos
1 pizca de bicarbonato
1 cebolla chica fileteada
1 taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo pelados
250 gramos de zanahorias cortadas
en rodajas
250 gramos de chiles serranos
250 gramos de queso fresco cortado
en trocitos
3 pimientas
3 clavos
Sal, al gusto
1 taza de vinagre
1 taza de agua purificada
2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano
HIERVA LOS NOPALES EN EL AGUA NECESARIA CON EL
BICARBONATO; CUANDO ESTÉN COCIDOS ENJUÁGELOS Y
ESCÚRRALOS PERFECTAMENTE. LUEGO ACITRONE LA CEBOLLA A
FUEGO MEDIO EN EL ACEITE DE OLIVA CALIENTE; AÑADA LOS
DIENTES DE AJO, LA ZANAHORIA, LOS CHILES, LOS NOPALES, EL
QUESO, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS Y LA SAL. DEJE COCER LA
PREPARACIÓN DURANTE 10 MINUTOS Y RETÍRELA DEL FUEGO;
VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA, LAS HOJAS DE LAUREL
Y EL ORÉGANO.
POSTERIORMENTE DISPONGA TODOS LOS ONGREDIENTES EN UN
OLLA DE BAROO O UN FRASCO ESTERILIZADO. TAPE EL
RECIPIENTE Y DEJE REPOSAR ESTOS CHILES CUANDO MENOS UNA
SEMANA ANTES DE CONSUMIRLOS.
22
“PICO DE GALLO”
CON CHINICUILES
INGREDIENTES:
24 chinicuiles
¼ de taza de aceite de maíz
4 jitomates picados
½ cebolla chica pida
1 aguacate picado
4 chiles serranos verdes picados
1 manojo de cilantro picado
Sal, al gusto
100 gramos de chicharrón de cerdo delgado (opcional)
DORE LOS CHINICUILES EN UN SARTÉN CON EL ACEITE
CALIENTE. DESPUÉS PÍQUELOS Y REVUÉLVALOS CON EL
JITOMATE, LA CEBOLLA, EL AGUACATE, EL CHILE, EL
CILANTRO Y LA SAL. SI LO DESEA, AL FINAL AÑADA EL
CHICHARRÓN, PREVIAMENTE PULVERIZADO DENTRO DE
UNA BOLSA DE PLÁSTICO.
23
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO
Salsa de chile jalapeño y jitomate a las brasas
Salsa de chile jalapeño a la parrilla con cebolla
Salsa jalapeña
Salsa de chile jalapeño rojo
Salsa zapatista
Salsa de chile jalapeño con guayaba y menta
Salsa de jumiles
Salsa Anita de chile jalapeño
Salsa caliente de chile jalapeño
Chiles jalapeños encurtidos con verduras
“Metamorfosis del Chile”
José Luis Cuevas
24
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
Y JITOMATE A LAS BRASAS INGREDIENTES:
3 chiles jalapeños asados al carbón picados con todo y semillas
2 dientes de ajo asados al carbón, pelados y picados
1 cebolla chica finamente rebanada y asada al carbón
2 jitomates grandes maduros, asados al carbón y picados
¼ de cucharadita de orégano seco
¼ de cucharadita de comino tostado y molido
½ taza de agua
Sal, al gusto
REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES Y
SAZONE CON SAL.
25
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
A LA PARRILLA CON
CEBOLLA INGREDIENTES:
10 chiles jalapeños asados a la parrilla, desemillados y picados
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada a la parrilla
½ diente de ajo pelado finamente picado
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de mejorana fresca finamente picada
½ taza de agua
Sal, al gusto
MEZCLE EN UN RECIPIENTE EL CHILE, LA CEBOLLA, EL
AJO, EL ACEITE DE OLIVA, LA MEJORANA Y EL AGUA. POR
ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
26
SALSA JALAPEÑA INGREDIENTES:
6 a 8 chiles jalapeños frescos, desemillados y picados
500 mililitros de vinagre blanco
100 gramos de azúcar
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA PUEDE CONSERVARSE VARIAS
SEMANAS DENTRO DEL REFRIGERADOR EN PERFECTO
ESTADO.
LLEVE AL FUEGO LENTO EL CHILE, EL VINAGRE Y EL
AZÚCAR EN UNA CACEROLA CON SAL AL GUSTO; DÉJELOS
HERVIR HASTA QUE ESPESEN. RETÍRELOS DEL FUEGO Y
PERMITA QUE SE ENFRÍEN LIGERAMENTE; ENSEGUIDA
LICUE TODOS LOS INGREDIENTES Y RECTIFIQUE LA
SAZÓN. DESPUÉS GUARDE LA SALSA EN UN FRASCO Y
DÉJELA ENFRIAR POR COMPLETO ANTES DE TAPARLA.
REFRIGÉRELA TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIRLA.
27
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
ROJO INGREDIENTES:
1 taza de chiles jalapeños rojos, desvenados y desemillados
½ taza de agua hirviendo
1 diente de ajo pelado
1 cebolla chica picada
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de mantequilla
Sal, al gusto
DISPONGA LO CHILES EN UN RECIPIENTE Y CÚBRALOS
CON LA TAZA DE AGUA HIRVIENTO; DÉJELOS REPOSAR
DIEZ MINUTOS. LUEGO RESERVE LA MITAD DEL AGUA Y
LUCUE EL RESTO CON LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y
EL ORÉGANO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA
CREMOSA. VIERTA LA MEZCLA EN UNA CACEROLA CON EL
AGUA QUE RESERVÓ Y AÑADA LA MANTEQUILLA; LLEVE
LA PREPARACIÓN AL FUEGO LENTO Y DÉJELA HERVIR
HASTA QUE ESPESE, REMOVIENDO OCASIONALMENTE
PARA EVITAR QUE SE QUEME. POR ÚLTIMO SAZONE CON
SAL.
28
SALSA ZAPATISTA INGREDIENTES:
10 chiles jalapeños
3 dientes de ajo pelados
1 cebolla chica
Sal, al gusto
El jugo de tres limones
MUELA LOS CHILES, EL AJO Y LA CEBOLLA CON SAL AL
GUSTO. POR ÚLTIMO AÑADA EL JUGO DE LIMÓN.
29
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
CON GUAYABA Y MENTA INGREDIENTES:
2 cucharaditas de aceite de oliva
½ kilo de chiles jalapeños desemillados, desvenados y picados
¼ de taza de vinagre de vino blanco
¼ de taza de agua
150 gramos de guayabas maduras desemilladas y picadas
15 hojas de menta cortadas en juliana
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA. SI LO DESEA, PUEDE
SUSTITUIR LA MENTA CON HIERBABUENA.
CALIENTE EL ACEITE A FUEGO ALTO EN UNA CACEROLA;
AGREGUE EL CHILE Y BAJE EL FUEGO A LA MITAD. LUEGO
VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA; AÑADA LA
GUAYABA Y DEJE HERVIR LA PREPARACIÓN A FUEGO
LENTO DURANTE 20 MINUTOS. RETIRE LA SALSA DEL
FUEGO Y AGREGUE LA MENTA; POR ÚLTIMO SAZONE CON
SAL.
30
SALSA DE JUMILES INGREDIENTES:
5 chiles jalapeños
15 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados
¼ de cebolla chica
2 hojas de epazote
1 puño de jubiles vivos
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LOS TOMATES, EL AJO, LA CEBOLLA Y
EL EPAZOTE. LUEGO AGREGUE LOS JUMILES Y
TRITÚRELOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
31
SALSA ANITA DE CHILE
JALAPEÑO INGREDIENTES:
6 chiles jalapeños
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla chica cortada en trozos
El jugo de tres limones
100 gramos de queso cotija rallado
100 gramos de queso fresco
NOTA: COMO EL QUESO COTIJA ES SALADO, ESTA
SALSA NO REQUIERE SAL.
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON AJO Y LA
CEBOLLA. LUEGO AGREGUE EL JUGO DE LIMÓN JUNTO
CON LOS QUESOS Y MEZCLE PERFECTAMENTE.
32
SALSA CALIENTE DE CHILE
JALAPEÑO INGREDIENTES:
6 chiles jalapeños rojos desvenados
Sal, al gusto
3 dientes de ajo pelados
Aceite de maíz, el necesario
4 jitomates medianos picados
1 cebolla chica picada
1 taza de caldo de pollo
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑAR
CUALQUIER TIPO DE CARNE O HUEVOS AL GUSTO; SE
SIRVE CALIENTE
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CON SAL DURANTE DOS O
TRES HORAS. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN EL
ACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y AGREGUE EL JITOMATE Y
LA CEBOLLA. COCINE LA MEZCLA HASTA QUE RESEQUE;
ENSEGUIDA AÑADA LOS CHILES, PREVIEMENTE
CORTADOS EN RAJAS, Y UN POCO DE CALDO, PARA QUE LA
SALSA NO QUEDE MUY ESPESA. SAZONE CON SAL AL
GUSTO.
33
CHILES JALAPEÑOS
ENCURTIDOS CON
VERDURAS
INGREDIENTES:
1 manojo de cebollitas cambray
chicas “alrededor de 24 piezas”
½ taza de aceite de oliva virgen
8 dientes de ajo pelados y
cortados por la mitad
12 chiles jalapeños limpios y
desvenados
1 zanahoria grande cortada en
rebanadas
2 calabazas largas o italianas
rebanadas
1 taza de brócoli cortada en
ramitos
1 taza de coliflor cortada en
ramitos
3 tazas de vinagre blanco
10 hojas de laurel
2 tazas de agua
30 gramos de pimienta negra
quebrada
4 gramos de pimienta gorda
quebrada
8 clavos enteros
3 ramitos de tomillo
1 cucharada de sal ¼ de taza de
azúcar
34
HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA
CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN EL
ACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE POR
SERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LA
CALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOS
INGREDIENTES.
VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, EL
AGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SAL
Y EL AZÚCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS A
FUEGO ALTO. AÑADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJE
EL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS.
RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS EN
FRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SU
CONSUMO.
NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVA
PARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN
RELLENAR CON ATÚN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS,
QUESO FRESCO, ETC.
35
SALSAS DE CHILE POBLANO
Salsa Ranchera de Chile Poblano
Salsa de Chile Poblano al Carbón
Salsa de Chile Poblano con Queso de Cabra
“Chile”
José Luis Cuevas
36
SALSA RANCHERA DE CHILE
POBLANO INGREDIENTES:
4 chiles poblanos chicos asados, pelados, desemillados y desvenados
2 jitomates grandes, maduros, asados y picados con todo y piel
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada
3 dientes de ajo asados, pelados y picados
2 chiles jalapeños asados
¼ de cucharadita de comino, asado y molido
¼ de cucharadita de orégano seco
¼ de taza de consomé de pollo o de agua
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal, al gusto
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES. AÑADA LOS
JITOMATES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO, EL
OREGANO, EL CONSOME DE POLLO (O EL AGUA) Y EL
ACEITE DE OLIVA; TERMINE DE MOLER Y SAZONE CON
SAL.
37
SALSA DE CHILE POBLANO
AL CARBÓN INGREDIENTES:
4 chiles poblanos asados al carbón, pelados, desemillados y
desvenados
1 jitomate mediano maduro
2 tomates verdes asados
½ taza de cebolla asada
2 dientes de ajo asados y pelados
¼ de cucharadita de orégano seco
1 taza de agua
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LA
CEBOLLA, LOS DIENTES DE AJO, EL ORÉGANO Y EL AGUA
EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL.
38
SALSA DE CHILE POBLANO
CON QUESO DE CABRA INGREDIENTES:
50 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo pelados y picados
½ cebolla grande rebanada
5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados
5 ramitas de cilantro
½ litro de consomé de pollo
¼ de litro de crema espesa
500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozos
Sal y pimienta, al gusto
FUNDA LA MANTEQUILLA A FUEGO LENTO; ENSEGUIDA
SALTEE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CHILES. COCINE ESTOS
INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN; AÑADA EL
CILANTRO Y EL CONSOMÉ DE POLLO. DEJE HERVIR
DURANTE QUINCE MINUTOS Y AÑADA LA CREMA. TERITE
LA PREPARACION DL FUEGO Y MUELA PERFECTAMENTE;
LUEGO REGRESELA AL FUEGO LENTO Y AÑADA EL QUESO,
REMOVIENDO CON UN BATIDOR HASTA QUE SE FUNDA.
SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.
NOTA: ESTA SALSA ES ESPECIAL PARA PECHUGAS A LA
PARRILLA, PESCADOS Y CREPAS. SI LA UTILIZA PARA
PESCADO, SUSTITUYA EL CONSOMÉ DE POLLO CON
CALDO DE PESCADO.
39
SALSAS DE CHILE MANZANO
Salsa de Chile Manzano con Ajo y Ajonjolí
Salsa de Chile Manzano
Salsa de Chile Manzano con Mango
Salsa de Chile Manzano con Manzana y Cebollín
Martha Chapa
40
SALSA DE CHILE MANZANO
CON AJO Y AJONJOLÍ INGREDIENTES:
10 chiles manzanos fritos en aceite de oliva
8 dientes de ajo pelados y fritos en el aceite de oliva
250 gramos de ajonjolí tostado
El jugo de tres naranjas
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR
TERNERA O PECHUGAS A LA PARRILLA.
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO,
EL AJONJOLI Y EL JUGO DE NARANJA. POR ULTIMO,
SAZONE CON SAL.
41
SALSA DE CHILE MANZANO INGREDIENTES:
3 chiles manzanos asados
2 jitomates maduros chicos, asados
3 dientes de ajo pelados
¼ de cebolla chica
Sal, al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA PUCHEROS O
CALDOS BLANCOS.
MUELA LOS CHILES Y LOS JITOMATES CON EL AJO Y LA
CEBOLLA; SAZONE CON SAL. LUEGO FRIA LA MEZCLA EN
UN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO
MINUTOS.
42
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANGO INGREDIENTES:
3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente
picados
½ mango manila finamente picado (de preferencia verde)
½ cebolla mediana finamente picada
El jugo de un limón
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal, al gusto
VARIANTES: SE PUEDE UTILIZAR VINAGRE DE VINO
BLANCO EN LUGAR DEL JUGO DE LIMON. SE PUEDE
PREPARAR CON GUAYABA EN LUGAR DE MANGO; ESTA,
PELADA, DESEMILLADA Y FINAMENTE PICADA.
MEZCLE EL CHILE CON EL MANDO Y LA CEBOLLA;
AGREGUE EL JUGO DEL LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA. POR
ULTIMO, SAZONE CON SAL.
43
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANZANA Y CEBOLLIN
INGREDIENTES:
3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente
picados
El puré de dos manzanas cocidas
1 diente de ajo asado, pelados y picado finamente
El jugo de un limón
2 cucharadas de aceite oliva
Sal, al gusto
2 cucharadas de cebollín finamente picado
NOTA: PUEDE UTILIZAR EL PURE DE UNA MANZANA Y
CORTAR LA OTRA EN CUBITOS PARA QUE LA SALSA
ADQUIERA TEXTURA.
REVUELVA EL CHILE, EL PURE, EL AJO, EL JUGO DE LIMON
Y EL ACEITE DE OLIVA; SAZONE CON SAL. POR ULTIMO
ESPOLVOREE CON EL CEBOLLIN.
44
SALSAS DE CHILE
HABANERO
Salsa de Chile Habanero con Piña con Albahaca
Salsa de Chile Habanero con Especias
Salsa de Chile Habanero con Jitomate
Salsa Pek
Salsa Taquera para Cochinita Pibil
Salsa de Limón para Cochinita Pibil
Salsa “Pico de Gallo” Estilo Yucateco
Martha Chapa
45
SALSA DE CHILE HABANERO
CON PIÑA Y ALBAHACA INGREDIENTES:
3 cucharadas de cebolla picada y desflemada
4 tazas de jitomate picado en cubos chicos
1 chile habanero desemillado y finamente picado
5 cucharadas de albahaca picada
1 pimiento rojo chico, finamente picado
El jugo de dos limones o el equivalente en jugo de naranja
Media taza de piña madura
Sal, al gusto
LICUE LA CEBOLLA, EL JITOMATE, EL CHILE, LA
ALBAHACA, EL PIMIENTO, EL JUGO DE LIMON Y LA PIÑA.
VIERTA LA MEZCLA EN UN RECIPIENTE Y SAZONE CON
SAL.
NOTA: ESTA SELSA DEBE SERVIRSE FRIA; DEJELA REPOSAR
POR LO MENOS DURANTE 30 MINUTOS EN EL
REFRIGERADOR.
VARIANTES: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON MANGO O
CUALQUIER OTRA FRUTA TROPICAL EN LUGAR DE LA
PIÑA, ASI COMO UTILIZAR HIERBABUENA EN VEZ DE
ALBAHACA.
46
SALSA DE CHILE HABANERO
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
1 taza de jugo de naranja agria
1 cucharadita de orégano
2 pizcas de clavo en polvo
6 pimientas negras
6 chiles habaneros cortados en rajas finas
1 cebolla morada grande cortada en rodajas finas
MEZCLE EL JUGO, EL ORÉGANO, EL CLAVO Y LAS
PIMIENTAS; AGREGUE EL CHILE Y LA CEBOLLA. DEJE
REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS HORAS ANTES
DE SERVIRLA.
47
SALSA DE CHILE HABANERO
CON JITOMATE
INGREDIENTES:
4 chiles habaneros finamente picados
3 jitomates medianos maduros, escalfados, pelados, desemillados y
finamente picados
1 cebolla morada finamente picada
½ taza de cilantro finamente picado
2 dientes de ajo pelados finamente picados
El jugo de dos naranjas agrias
Sal, al gusto
MEZCLE EL CHILE, EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL
CILANTRO, EL AJO YE L JUGO DE LA NARANJA. POR
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
48
SALSA PEK
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros asados
100 gramos de pepitas de calabaza, sin cáscara y ligeramente tostadas
2 dientes de ajos pelados
¼ de cebolla mediana
¼ de taza de agua
Sal, al gusto
¼ de taza de aceite de maíz
LICUE LOS CHILES, LAS PEPITAS DE CALABAZA, EL AJO Y
LA CEBOLLA CON EL AGUA Y SAL AL GUSTO. LUEGO FRIA
LA MEZCLA DIEZ MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE
CALIENTE.
49
SALSA TAQUERA PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
1 cebolla blanca mediana picada
4 cucharadas de aceite
1 kilo de jitomates picados
12 chiles habaneros desemillados y picados
Sal gruesa, al gusto
ACITRONE LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE
CALIENTE. AÑADA EL JITOMATE Y EL CHILE; SAZONE CON
SAL Y DEJE COCER LA PREPARACION HASTA QUE SE
REDUZCA LIGERAMENTE, REMOVIENDO DE MANERA
OCACIONAL PARA EVITAL QUE SE QUEME.
50
SALSA DE LIMON PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
½ taza de jugo de limón
2 cucharadas de aceite
10 chiles habaneros desemillados y picados
½ cucharadas de orégano triturado con la mano
Sal gruesa, al gusto
NOTA: ESTA SALSA DEBE REPOSAR UN HORA ANTES DE
SERVIRSE. SI LO DESEA, PUEDE MEZCLAR UN ¼ DE TAZA
DE JUGO DE LIMON Y ¼ DE TAZA DE JUGO DE NARANJA.
DISPONGA TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE Y
REVUELVA HASTA QUE LA SAL SE DISUELVA.
51
SALSA “PICO DE GALLO”
ESTILO YUCATECO
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros
¼ e taza de jugo de naranja agria
½ cucharadita de orégano
Sal, al gusto
¼ de taza de aceite de oliva
3 naranjas cortadas en gajos
5 rábanos chicos picados
3 cucharadas de cilantro picado
¼ de cebolla morada fileteada
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR
FRIJOLES CON PUERCO Y CARNE DE VENADO O RES,
COCIDAS Y DESHEBRADAS EN FRIO, CON LECHUGAS
FRESCAS.
MUELA LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, EL
ORÉGANO, LA SAL Y EL ACEITE DE OLIVA. MEZCLE EL
RESTO DE LOS INGREDIENTES Y BAÑELOS CON LA SALSA.
52
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL
Salsa de chile de árbol
Salsa de chile de árbol con xoconostle
Salsa frita de chile de árbol con jitomate
Salsa de chile de árbol seco
Salsa tipo chimichurri con chile de árbol
Salsa de chile de árbol con tomate y hierbabuena
Salsa macha de chile de árbol seco
Pedro Friedeberg
53
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
INGREDIENTES:
10 chiles de árbol asados y desemillados
2 cucharadas de vinagre de manzana
3 dientes de ajo asados y pelados
¼ de cucharadita de comino tostado y molido
¼ de cucharadita de orégano seco tostado
Agua, la mínima necesaria
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR
TACOS DE CARNE SECA, COMO MACHACA O RES. SE
PUEDE SUSTITUIR EL VINAGRE CON JUGO DE LIMÓN
LICUE LOS CHILES CON EL VINAGRE, EL AJO, EL COMINO,
EL ORÉGANO Y UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. POR
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
54
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
CON XOCONOSTLE
INGREDIENTES:
4 chiles de árbol asados
2 dientes de ajo asados y pelados
Sal, al gusto
6 xoconostles asados, pelados y desmallados
VARIANTE: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA
MEDIA TAZA DE PULQUE, UNA CEBOLLA PICADA Y UNA
TAZA DE NOPALES COCIDOS Y PICADOS.
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS CHILES Y EL AJO CON LA
SAL AL GUSTO; AGREGUE LOS XOCONOSTLES Y CONTINÚE
MOLIENTO HASTA QUE LA SALSA ESPESE.
55
SALSA FRITA DE CHILE DE
ÁRBOL CON JITOMATE
INGREDIENTES:
1 jitomate mediano
6 chiles de árbol ligeramente asados
2 dientes de ajo pelados
1 manojo de cilantro
½ cebolla chica
¼ de taza de aceite de maíz o manteca de cerdo
Sal, al gusto
HIERVA EL JITOMATE DURANTE CINCO MINUTOS;
ENSEGUIDA MUÉLALO JUNTO CON LOS CHILES, EL AJO, EL
CILANTRO Y LA CEBOLLA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO
MINUTOS EN UNA SERTÉN CON EL ACEITE O LA MANTECA
CALIENTES. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
56
SALSA DE CHILE DE
ÁRBOL SECO
INGREDIENTES:
4 chiles de árbol secos, asados en el comal
10 tomates verdes hervidos
¼ de cebolla chica
1 diente de ajo pelado
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES CON LOS TOMATES, LA CEBOLLA Y EL
AJO; SAZONE CON SAL.
57
SALSA TIPO CHIMICHURRI
CON CHILE DE ÁRBOL
INGREDIENTES:
3 dientes de ajo pelados y
finamente picados
½ taza de aceite de oliva
5 chiles de árbol frescos,
finamente picados
5 ramas de perejil finamente
picadas
5 ramas de hierbabuena
finamente picadas
5 ramas de albahaca finamente
picadas
5 ramas de cilantro finamente
picadas
3 pimientas gordas
3 clavos de olor
1 cucharada de pimienta negra
molida
3 hojas de laurel frescas
1 cucharada de pimentón
½ taza de vinagre de vino blanco
½ taza de agua
Sal, al gusto
SOFRÍA EL AJO EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE;
AGREGUE EL CHILE, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, LA
ALBAHACA, EL CILANTRO, LAS PIMIENTAS GORDAS, LOS
CLAVOS, LA PIMIENTA NEGRA, EL LAUREL, EL PIMENTÓN, EL
ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL AGUA Y LA SAL. DEJE LA
PREPARACION A FUEGO LENTO CINCO MINUTOS MÁS,
REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE. POR ÚLTIMO, RECTIFIQUE
LA SAZÓN.
NOTA: ESTA SALSA DEBE GUARDARSE EN UN FRASCO.
VARIANTE: SE PUEDE SUSTITUIR EL PIMENTÓN CON CHILE
GUAJILLO EN POLVO.
58
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
CON TOMATE Y
HIERBABUENA
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo asados y pelados
Sal, al gusto
15 chiles de árbol pasados por aceite caliente
3 cucharadas de aceite de oliva
15 tomates asados
Las hojas de cuatro ramitas de hierbabuena, limpias y cortadas en
juliana.
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS DIENTES DE AJO CON SAL
AL GUSTO, HASTA OBTENER UN PURÉ; AÑADA LOS CHILES
UNO A UNO, ALTERNANDO CON EL ACEITE DE OLIVA. AL
FINAL MUELA LOS TOMATES Y SAZONE. POR ÚLTIMO
AGREGUE LA HIERBABUENA Y RECTIFIQUE LA SAZÓN.
59
SALSA MACHA DE CHILE DE
ÁRBOL SECO
INGREDIENTES
1 taza de aceite de oliva extra virgen
¼ de taza de aceite de cacahuate
20 chiles de árbol secos
Sal, al gusto
El jugo de cuatro limones
1 cucharada de orégano molido
MEZCLE LOS ACEITES Y CALIÉNTELOS A FUEGO MEDIO.
PASE LOS CHILES POR ESTA MEZCLA HASTA QUE SE
DOREN LIGERAMENTE; RETÍRELOS Y SAZONE. LUEGO
MUÉLALOS CON EL JUGO DE LIMÓN, EL ORÉGANO Y EL
ACEITE EN QUE SE FRIERON. GUARDE ESTA SALSA EN
FRASCOS ESTERILIZADOS.
60
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE
Salsa de chile chipotle seco con cacahuates
Salsa de chile chipotle con tomate verde
Salsa de chile chipotle con piña y hierbabuena
Salsa de chile chipotle con charales
Salsa de chile chipotle quemado
Chiles chipotles en vinagre
Julia López
61
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
SECO CON CACAHUATES
INGREDIENTES:
2 chiles chipotles secos
½ taza de agua caliente
2 jitomates grandes maduros, asados y picados con todo y piel
10 dientes de ajo asados y picados con todo y piel
1 cucharadita de canela finamente molida
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada
2 clavos molidos
1 cucharadita de mejorana fresca finamente picada
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limón fresco
1/3 de taza de cacahuates asados, sin sal
Sal, al gusto.
ASE LOS CHILES EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO;
DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO LARGO
PARA DESEMILLARLOS, LUEGO DISPÓNGALOS EN UN
RECIPIENTE CON LA MITAD DEL AGUA Y LÍCUELOS HASTA
OBTENER UN PURÉ. MUELA ESTA PREPARACIÓN CON EL
AGUA RESTANTE, LOS JITOMATES, EL AJO, LA CANELA, LA
CEBOLLA, LOS CLAVOS, LA MEJORANA, EL ACEITE DE
OLIVA, EL JUGO DE LIMÓN Y LOS CACAHUATES POR
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
62
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON TOMATE VERDE
INGREDIENTES:
2 chiles chipotles secos, asados y desemillados
1 taza de agua caliente
6 tomates verdes asados
1 cebolla mediana finamente picada
6 dientes de ajo asados y pelados
¼ de taza de cilantro fresco picado
Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES CON EL AGUA EN UN RECIPIENTE
PEQUEÑO DURANTE DIEZ MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS
CON EL AGUA EN QUE SE REMOJARON, LOS TOMATES
VERDES, LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CILANTRO. AL FINAL,
SAZONE CON SAL.
63
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON PIÑA Y HIERBABUENA
INGREDIENTES:
1 ½ tazas de piña madura fresca, descorazonada y finamente picada
1 cucharada de chiles chipotles adobados de lata, finamente picados
½ taza de pimiento rojo desvenado, desemillados y finamente picado
10 hojas de hierbabuena finamente picadas
2 cucharaditas de cebolla de cambray finamente picada
Sal, al gusto
VARIANTE; SE PUEDEN UTILIZAR CUATRO HOJAS DE
EPAZOTE EN VEZ DE LA HIERBABUENA, O BIEN DOS
CUCHARADAS DE HOJAS DE CILANTRO PICADAS.
MEZCLE LA PIÑA, EL CHILE, EL PIMIENTO, LA
HIERBABUENA Y LA CEBOLLA EN UN RECIPIENTE; SAZONE
CON SAL.
64
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON CHARALES
INGREDIENTES:
50 gramos
150 gramos de charales asados
4 dientes de ajo asados y pelados
1 taza de caldo de camarones o agua
Sal, al gusto
NOTA: PUEDE ALIGERAR LA SALSA AGREGANDO UN
POCO DE AGUA, VINAGRE O ACEITE DE OLIVA.
VARIANTE: PUEDE SUSTITUIR LOS CHIPOTLES CON
CHILES PASILLA Y TAMBIÉN ANADIR NOPALITOS
ASADOS O GUISADOS.
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES, LOS CHARALES Y
EL AJO CON EL CALDO DE CAMARÓN O EL AGUA; SAZONE
CON SAL.
65
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
QUEMADO
INGREDIENTES:
10 chiles chipotles perfectamente asados
½ kilo de tomates verdes asados
2 dientes de ajo asados y pelados
Sal gruesa, al gusto
LICUE LOS CHIPOTLES CON LOS TOMATES, EL AJO Y LA
SAL.
66
CHILES CHIPOTLES EN
VINAGRE
INGREDIENTES:
½ kilo de chiles chipotles
1 ½ litros de agua hirviendo
10 pimientas gordas
1 raja de canela
4 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
Sal, al gusto
10 dientes de ajo
10 cebollas cambray
1 cucharadita de orégano
1 litro de vinagre de manzana o piña
LAVE LOS CHIPOTLES Y CÓRTELES EL RABITO CON UNA
TIJERA HASTA DEJARLOS DE UN CENTÍMETRO DE LARGO.
LUEGO COLÓQUELOS EN UN TRASTE DE BARRO Y AÑADA
LITRO Y MEDIO DE AGUA HIRVIENDO. DÉJELOS REPOSAR
DURANTE 24 HORAS.
AL DÍA SIGUIENTE ESCÚRRALOS Y COLÓQUELOS EN UN
RECIPIENTE ADECUADO; VIERTA AGUA HASTA CUBRIRLOS
Y HIÉRVALOS CINCO MINUTOS CON LAS PIMIENTAS, LA
CANELA, EL LAUREL, EL TOMILLO, LA SAL, EL AJO, LAS
CEBOLLAS Y EL ORÉGANO. DESPUÉS GUARDE TODOS LOS
INGREDIENTES EN UN FRASCO DE VIDRIO Y CUBRA CON EL
VINAGRE. DÉJELOS REPOSAR CUANDO MENOS CUATRO O
CINCO DÍAS.
67
SALSAS DE CHILE PASILLA
Salsa de chile pasilla con jitomate y tomate verde
Salsa de chile pasilla con nopal
Salsa borracha tradicional
Salsa de chile pasilla con especias
Salsa endiablada
Salsa borracha
Salsa borracha estilo don Porfirio
Salsa de pasilla con jugo de naranja agria al
orégano
68
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JITOMATE Y TOMATE
VERDE
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
1 tomate verde perfectamente asado
1 jitomate grande maduro, perfectamente asado
2 dientes de ajo asados y pelados
¼ de cucharadita de orégano
Sal y pimienta negra, al gusto
ASE LOS CHILES A FUEGO MEDIO EN UNA CACEROLA;
DESEMÍLLELOS Y LÍCUELOS CON LOS INGREDIENTES
RESTANTES.
69
SALSA DE CHILE PASILLA
CON NOPAL
INGREDIENTES:
½ taza de nopales picados en cubos pequeños
½ taza de agua
4 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados (reserve las
semillas de los dos chiles y áselas también)
5 dientes de ajo asados y pelados
1 cucharada de tequila
2 cucharadas de cebolla finamente picada
Sal, al gusto
3 cucharadas de queso fresco de cabra desmenuzado
LICUE EN NOPAL CON EL AGUA HASTA OBTENER UN PURÉ.
AÑADA LOS CHILES, LAS SEMILLAS ASADAS, EL AJO, LOS
JITOMATES Y EL TEQUILA Y TERMINE DE LICUAR: POR
ÚLTIMO AGREGUE LA CEBOLLA, REVUELVA
PERFECTAMENTE Y SAZONE CON LA SAL. ANTES DE
SERVIR ESPOLVOREE CON EL QUESO.
70
SALSA BORRACHA
TRADICIONAL
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo pelados
150 gramos de chiles pasilla asados, desvenados y remojados en la
mitad del pulque, de preferencia desde la víspera
¼ de taza de aceite de oliva
1 litro de pulque
1 cebolla finamente picada (opcional)
100 gramos de queso añejo desmoronado
Sal, al gusto
MUELA LOS DIENTES DE AJO; INTEGRE LOS CHILES Y EL
ACEITE DE OLIVA. SI LO DESEA AGREGUE LA CEBOLLA SIN
MOLER. LUEGO VIERTA EL PULQUE, AÑADA EL QUESO Y
MEZCLE PERFECTAMENTE.
POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
71
SALSA DE CHILE PASILLA
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
6 chiles pasilla asados y desvenados
2 dientes de ajo pelados
½ taza de vinagre de vino blanco
Sal, al gusto
4 pimientas negras finamente molidas
1 ramita de canela finamente molida
1 cebolla chica finamente picada
MUELA LOS CHILES CON EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y
LA SAL. LUEGO AÑADA LA PIMIENTA Y LA CANELA; AL
FINAL INTEGRE LA CEBOLLA.
72
SALSA DE CHILE PASILLA
INGREDIENTES:
12 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados
Sal, al gusto
6 chiles pasilla asados y desvenados
HIERVA LOS TOMATES EN EL AGUA NECESARIA DURANTE
CINCO MINUTOS. LUEGO MUELA EL AJO CON LA SAL AL
GUSTO; INCORPORE LOS CHILES Y POR ÚLTIMO LOS
TOMATES. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
73
SALSA ENDIABLADA
INGREDIENTES:
20 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados
1 cebolla grande asada
2 cabezas de ajo asadas
1 cucharada de mejorana seca
2 tazas de vinagre de vino blanco
½ cucharadita de orégano
1 cucharada de laurel troceado
5 pimientas negras
3 clavos
DISPONGA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, LA
MEJORANA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO, EL LAUREL, LAS
PIMIENTAS Y LOS CLAVOS EN UNA CACEROLA. LLEVE
ESTOS INGREDIENTES AL FUEGO Y DÉJELOS HERVIR
DURANTE 20 MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS HASTA
OBTENER UNA CONCISTENCIA HOMOGÉNEA; CUELE LA
PREPARACIÓN. LUEGO VIERTA EL ACEITE DE OLIVA Y
MEZCLE UNA VEZ MÁS. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
74
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
2 cucharadas de aceite de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de orégano
½ vaso de pulque
Sal, al gusto
50 gramos de queso añejo desmoronado
FRÍA LOS CHILES EN EL ACEITE DE MAÍZ; DESEMÍLLELOS Y
CÓRTELOS EN PEDACITOS. LUEGO MUÉLALOS CON EL
ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO Y EL PULQUE
EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. ESPOLVOREE CON
EL QUESO AÑEJO AL MOMENTO DE SERVIR.
75
SALSA BORRACHA ESTILO
DON PORFÍRIO
INGREDIENTES:
200 gramos de chiles pasilla asados y desemillados
1 taza de pulque
3 dientes de ajo asados y pelados
40 gramos de ciruelas pasas deshuesadas
1 taza de jugo de naranja
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal, al gusto
100 gramos de queso añejo desmoronado
REMOJE LOS CHILES EN EL PULQUE DESDE LA NOCHE
ANTERIOR. DESPÚES MUÉLALOS EN MOLCAJETE JUNTO
CON EL AJO Y LAS CIRUELAS, VERTIENDO DE MANERA
GRADUAL EL JUGO DE NARANJA Y EL PULQUE EN QUE SE
REMOJARON LOS CHILES, HASTA OBTENER UNA SALSA
ESPESA. PARA TERMINAR, AÑADA EL ACEITE DE OLIVA, LA
SAL Y EL QUESO AÑEJO.
NOTA: ESTA SALSA ERA LA PREFERIDA DE PORFIRIO
DÍAZ PARA COMER BARBACOA.
76
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JUGO DE NARANJA
AGRIA AL ORÉGANO
INGREDIENTES:
10 chiles pasilla desemillados y desvenados
1 taza de consomé de pollo
1 diente de ajo asado y pelado
El jugo de tres naranjas agrias
¼ de taza de aceite de oliva
1 cucharadita de orégano molido
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA CON CULQUIER TIPO
DE CARNE, ESPECIALMENTE CABRITO A LAS BRASAS.
CORTE MENUDAMENTE LOS CHILES CON TIJERA Y
PÓNGALOS A REMOJAR EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA
QUE SE SUAVICEN. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL AJO, EL
JUGO DE NARANJA, EL ACEITE, EL ORÉGANO, LA SAL Y LA
PIMIENTA.
77
SALSAS DE CHILE MORITA
Salsa de chile morita con nuez
Salsa de chile morita con escamoles
Mariano Rivera Velázquez
78
SALSA DE CHILE MORITA
CON NUEZ
INGREDIENTES:
10 chiles moritas
1 taza de consomé de pollo
2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados
3 clavos ligeramente tostados
1 rajita de canela ligeramente tostada
500 gramos de nueces de castilla peladas
Sal, al gusto
VARIANTES: PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA UN
JITOMATE Y MEDIA CEBOLLA ASADOS EN COMAL; ASI
MISMO SUSTITUIR LOS CHILES MORITAS CON CINCO
CHILES GUAJILLO.
REMOJE LOS CHILES EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA
QUE SE SUAVICEN; ENSEGUIDA DESVÉNELOS. DESPUÉS
MUÉLALOS CON EL AJO, LOS CLAVOS Y LA CANELA;
AGREGUE LAS NUECES Y POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
79
SALSA DE CHILE MORITA
CON ESCAMOLES
INGREDIENTES:
1 taza de escamoles
8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados
2 dientes de ajo pelados
Agua, la necesaria
Sal, al gusto
VARIANTE: SE PUEDEN UTILIZAR CINCO CHILES DE
ÁRBOL EN LUGAR DE LOS CHILES MORITAS.
LAVE LOS ESCAMOLES, SELECCIONES LOS DE COLOR
CLARO Y ESCÚRRALOS EN UN COLADOR PARA SECARLOS.
DESPÚES MUELA LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE
CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. LUEGO
AGREGUE LOS ESCAMOLES Y REVUÉLVALOS CON LA
SALSA. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
80
SALSAS DE CHILE PIQUÍN
Salsa de chile piquín con mango
Salsa de chile piquín para costillas
Aceite de chile piquín con limón
Cacahuates con chile piquín
Salsa chiapaneca de chile piquín
“Chile Picoso”
Vicente Rojo
81
SALSA DE CHILE PIQUÍN
CON MANGO
INGREDIENTES:
12 chiles piquines
La pulpa de doce mangos de Manila
36 pimientas gordas
200 gramos de piloncillo
2 tazas de vinagre de vino blanco
Sal, al gusto
VARIANTE: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON
PIMIENTA VERDE EN LUGAR DE LA GORDA.
LICUE LOS CHILES CON EL MANGO, LAS PIMIENTAS Y EL
PILONCILLO. MEZCLE ESTA PREPARACIÓN CON EL
VINAGRE Y LLÉVELA AL FUEGO EN UNA CACEROLA.
COCINE HSTA QUE PUEDA VER EL FONDO DEL RECIPIENTE.
SIRVA ESTA SALSA FRÍA.
82
SALSA DE CHILE PIQUÍN
PARA COSTILLAS
INGREDIENTES:
2 dientes de ajo pelados
4 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla grande fileteada
3 jitomates
3 cucharadas de chile piquín molido
3 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de azúcar
¼ de taza de vinagre
Sal y pimienta negra, al gusto
NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER
TIPO DE CARNE.
FRÍA LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE;
RETÍRELOS Y EN EL MISMO ACEITE FRÍA LA CEBOLLA A
FUEGO MEDIO. AÑADA LOS JITOMATES, PREVIAMENTE
MOLIDOS, EL CHILE PIQUÍN Y EL PEREJIL; COCINE A FUEGO
MEDIO Y AÑADA EL AZÚCAR JUNTO CON EL VINAGRE. POR
ÚLTIMO, SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.
83
ACEITE DE CHILE PIQUÍN
CON LIMÓN
INGREDIENTES:
2 dientes de ajo pelados
1 taza de aceite de oliva
½ taza de chiles piquines enteros
El jugo de tres limones
Sal, al gusto
NOTA: TAMBIÉN PUEDE UTILIZAR CHILE PIQUÍN
QUEBRADO CUIDANDO QUE NO SE QUEME AL
MOMENTO DE SALTEARLO.
DORE LOS DIENTES LOS DIENTES DE AJO EN MEDIA TAZA
DE ACEITE CALIENTE. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO
ACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO, AGITANDO
CONTINUAMENTE PARA QUE EL DORADO SEA PAREJO;
AGREGUE EL JUGO DE MEDIO LIMÓN Y LA SAL, MEZCLE
PERFECTAMENTE Y VIERTA EL ACEITE RESTANTE. LUEGO
BAJE EL FUEGO AL MÍNIMO Y DEJE COCER DURANTE
CINCO MINUTOS. PERMITA QUE LA SALSA SE ENFRÍE Y
GUÁRDELA EN UN FRASCO DÍAS ANTES DE USARLA.
84
CACAHUATES CON
CHILE PIQUÍN
INGREDIENTES:
½ taza de aceite de oliva
5 cucharadas de aceite de cacahuate
2 dientes de ajo pelados
½ taza de chiles piquines quebrados
Sal, al gusto
El jugo de dos limones
½ taza de cacahuates con cáscara
NOTA: TAMBIÉN PUEDE ELABORAR ESTE ACEITE CON
CACAHUATES Y CHILES ENTEROS.
MEZCLE LOS DOS ACEITES; LLÉVELOS AL FUEGO EN UN
SARTÈN AGREGUE LOS DIENTES DE AJO Y DÓRELOS.
RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILES
A FUEGO MEDIO JUNTO CON LA SAL Y EL JUGO DE LIMÓN;
ENSEGUIDA RETIRE LOS CHILES Y DORE LIGERAMENTE
LOS CACAHUATES. DESPÉS MORTAJE EL AJO, LOS CHILES
Y LOS CACAHUATES EN EL MOLCAJETE; MEZCLE CON EL
ACEITE AROMATIZADO Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. GUARDE
LA PREPARACIÓN EN UN FRASCO MANTÉNGALA EN EL
REFRIGERADOR.
85
SALSA CHIAPANECA DE
CHILE PIQUÍN
INGREDIENTES:
250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y molidas
4 cucharadas de chile piquín molido
½ taza de caldo de pollo
1 cucharada de fécula de maíz
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR
TAMALES O CALDOS.
TUESTE LIGERAMENTE LAS SEMILLAS DE CALABZA Y EL
CHILE EN UN SARTÉN A FUEGO MEDIO, REMOVIENDO EN
FORMA CONSTANTE. AGREGUE EL CALDO DE POLLO FRÍO
CON LA FÉCULA DE MAÍZ PREVIAMENTE DILUIDA. BAJE EL
FUEGO Y CONTINÚE REMOVIENDO PARA QUE NO SE
PEGUE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
86
SALSAS DE CHILE CASCABEL
Salsa de chile cascabel
Salsa diabla de chile cascabel
Salsa de chile cascabel con jengibre
Salsa de chile cascabel con guajes
“Chile Brillante”
Vicente Rojo
87
SALSA DE CHILE CASCABEL
INGREDIENTES:
10 chiles cascabel asados
1 cebolla mediana rebanada
3 dientes de ajo pelados
½ cucharadita de comino
10 pimientas negras enteras
Manteca de cerdo, la necesaria
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO Y
LAS PIMIENTAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA
CREMOSA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO MINUTOS EN LA
MANTECA DE CERDO CALIENTE. AL FINAL, SAZONE CON
SAL.
88
SALSA DIABLA DE CHILE
CASCABEL
INGREDIENTES:
100 gramos de chiles cascabel asados y desvenados
1 taza de vinagre de vino blanco
6 dientes de ajo
Sal, al gusto
MACERE LOS CHILES EN EL VINAGRE DURANTE TODA LA
NOCHE. AL DÍA SIGUIENTE LÍCUELOS CON EL AJO, EL
VINAGRE EN QUE REPOSARON Y LA SAL HASTA OBTENER
UNA CONSISTENCIA CREMOSA.
89
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON JENGIBRE
INGREDIENTES:
1 jitomate asado
2 dientes de ajo asados y pelados
½ cebolla chica asada
6 chiles cascabel asados
3 clavos asados
1 raja de canela de un centímetro de largo, asada
4 cucharadas de jengibre fresco picado
5 pimientas gordas asadas
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal, al gusto
MUELA EL JITOMATE, EL AJO, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y
LAS ESPECIAS CON EL CALDO DE POLLO. LUEGO CALIENTE
LA MANTECA A FUEGO MUY ALTO Y AGREGUE LA
MOLIENDA ANTERIOR. DEJE COCINAR A FUEGO MEDIO
HASTA QUE LA SALSA RESEQUE; CUELE Y SAZONE CON
SAL.
NOTA: SI DESEA UTILIZAR ESTA SALSA CON CARNERO O
CABRITO, SUSTITUYA EL CALDO DE POLLO CON
CONSOMÉ DE CARNERO.
90
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON GUAJES
INGREDIENTES:
3 chiles cascabel desemillados y asados
½ cebolla chica asada
2 dientes de ajo asados y pelados
5 tomates verdes asados
Las semillas de tres vainas de guaje
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS TOMATES
EN EL MOLCAJETE. AGREGUE LAS SEMILLAS DE GUAJE
CON EL ACEITE DE OLIVA Y REVUELVA PERFECTAMENTE.
POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
91
SALSAS DE CHILE ANCHO
Salsa de chile ancho con piloncillo
Salsa de chile ancho con jugo de naranja y anís
Salsa de chile ancho, ajo y comino
Salsa de chile ancho cocida
Salsa Pascal de chile ancho
Salsa para barbacoa de pollo
Salsa de tijera
Salsa de tuétano con chile ancho
“Chile Volcán” 1
Vicente Rojo
92
SALSA DE CHILE ANCHO
CON PILONCILLO
INGREDIENTES:
2 cucharadas de vinagre de manzana
½ mancuerna chica de piloncillo
1 taza de agua
3 chiles anchos asados y desemillados
3 dientes de ajo asados y pelados
½ cebolla mediana, finamente rebanada y asada
Sal, al gusto
LLEVE EL VINAGRE AL FUEGO EN UNA CAZUELA; CUANDO
COMIENCE A HERVIR AÑADA EL PILONCILLO, EL AGUA,
LOS CHILES Y EL AJO. DEJE ESTOS INGREDIENTES AL
FUEGO LENTO HASTA QUE EL PILONCILLO SE DISUELVA Y
LOS CHILES SE SUAVICEN. PERMITA QUE SE ENFRÍE LA
PREPARACIÓN Y AGREGUE LA CEBOLLA DESPUÉS
LÍCUELA HASTA OBTENER UN PURÉ. PO ÚLTIMO SAZONE,
CON SAL.
93
SALSA DE CHILE ANCHO CON
JUGO DE NARANJA Y ANÍS
INGREDIENTES:
2 chiles anchos desemillados
1 taza de jugo de naranja
½ taza de jugo de limón
½ taza de jugo de toronja
1 cucharada de semillas de anís
Sal, al gusto
DISPONGA LOS CHILES EN UNA CHAROLA PARA HORNEAR.
INTRODÚZCALOS EN EL HORNO PRECALENTADO A 205º C Y
HORNEE HASTA QUE SE DOREN Y SUAVICEN (ENTRE SIETE
Y DIEZ MINUTOS, APROXIMADAMENTE), CUIDANDO QUE
NO SE QUEMEN. RETÍRELOS DEL HORNO Y DÉJELOS
ENFRIAR. DESPUÉS LÍCUELOS CON LOS JUGOS DE
NARANJA, LIMÓN Y TORONJA, Y LAS SEMILLAS DE ANÍS.
SAZONE CON SAL Y AL FINAL CUELE LA SALSA.
94
SALSA DE CHILE ANCHO,
AJO Y COMINO
INGREDIENTES:
6 chiles anchos remojados y desvenados
¼ de cucharadita de comino
El migajón de un bolillo
5 dientes de ajo asados y pelados
¼ de taza de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de cebolla finamente picada
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON EL COMINO, EL
MIGAJÓN Y EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y LA CEBOLLA.
POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
95
SALSA DE CHILE
ANCHO COCIDA
INGREDIENTES:
4 chiles anchos asados y desemillados
1 vaso de jugo de naranja fresco
4 cucharaditas de vinagre de vino blanco
½ taza de agua
1 pizca de mejorana
1 pizca de laurel
1 pizca de anís
½ cebolla chica
1 diente de ajo
¼ de taza de aceite de maíz
Sal, al gusto
HIERVA DURANTE TRES MINUTOS LOS CHILES CON EL
JUGO DE NARANJA, LA MITAD DEL VINAGRE, EL AGUA, LA
MEJORANA, EL LAUREL, EL ANÍS Y LA CEBOLLA. MUELA
ESTOS INGREDIENTES CON EL RESTO DEL VINAGRE Y
DESPUÉS FRÍALOS CINCO MINUTOS A FUEGO MUY BAJO EN
UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE. POR ÚLTIMO
SAZONE CON SAL.
NOTA: ESTA SALSA PUEDE HACERSE MÁS LÍQUIDA
AÑADIENDO UN POCO DE JUGO DE NARANJA.
96
SALSA PASCAL DE
CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
2 chiles anchos desemillados
250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y sin tostar
½ cebolla chica
2 dientes de ajo pelados
Consomé de pollo, el necesario
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de maíz
1 ramita de epazote
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA POLLO O CHULETAS
DE CERDO A LA PARRILLA.
REMOJE LOS CHILES EN SUFICIENTE AGUA CALIENTE
DURANTE 15 MINUTOS. MUELA LAS SEMILLAS DE
CALABAZA, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS CHILES CON EL
CONSOMÉ DE POLLO. FRÍA ESTOS INGREDIENTES EN UN
SARTÉN CON LA MANTECA CALIENTE; AGREGUE LA RAMA
DE EPAZOTE Y SAZONE. COCINE DURANTE 15 MINUTOS A
FUEGO BAJO, REMOVIENDO CONTINUAMENTE PARA
EVITAR QUE SE PEGUE; RECTIFIQUE LA SAZÓN. POR
ÚLTIMO RETIRE LA RAMA DE EPAZOTE.
97
SALSA PARA BARBACOA
DE POLLO
INGREDIENTES:
6 chiles anchos asados
6 chiles guajillos asados
15 cominos
½ cucharadita de orégano
10 pimientas gordas
5 clavos de olor
3 dientes de ajo
Sal, al gusto
INGREDIENTES PARA LA
BARBACOA:
8 piezas de pollo
8 hojas de plátano
8 hojas de aguacate
Aguacate para acompañar, el
necesario
Cebolla para acompañar, la
necesaria
Rabanitos picados para
acompañar, los necesarios
REMOJE LOS CHILES HASTA QUE SE SUAVICEN. MUÉLALOS
CON LAS ESPECIAS Y EL AJO; SAZONE CON SAL.
PARA ELABORAR LA BARBACOA, ADOBE OCHO PIEZAS DE
POLLO CON LA SALSA Y DÉJELAS MARINAR DURANTE 12
HORAS. LUEGO DISPONGA CADA PIEZA EN UNA HOJA DE
PLÁTANO Y ENCIMA COLOQUE UNA HOJA DE AGUACATE.
ENVUELVA Y CUEZA EN UNA VAPORERA HASTA QUE SE
SUAVICE LA CARNE. SIRVA CON REBANADAS DE
AGUACATE, CEBOLLA Y RABANITOS.
98
SALSA DE TIJERA
INGREDIENTES:
5 chiles anchos secos
1 cebolla grande
¼ de taza de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre
1 atado pequeño de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana y
romero)
200 gramos de queso chihuahua rallado
Sal, al gusto
LAVE LOS CHILES Y SÉQUELOS PERFECTAMENTE; LUEGO
CÓRTELOS EN JULIANA CON UNA TIJERA Y RETIRE POR
COMPLETO LAS SEMILLAS. ACITRONE LA CEBOLLA EN EL
ACEITE CALIENTE; AÑADA LOS CHILES Y FRÍALOS
LIGERAMENTE. ENSEGUIDA AGREGUE EL VINAGRE, LAS
HIERBAS DE OLOR Y EL QUESO. COCINE DURANTE 10
MINUTOS Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. DEJE ENFRIAR Y POR
ÚLTIMO RETIRE EL ATADO DE HIERBAS.
99
SALSA DE TUÉTANO CON
CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
1 jitomate bola asado
3 chiles anchos asados
1 cebolla chica asada
1 diente de ajo asado y pelado
½ kilo de huesos con tuétano
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra, al gusto
NOTA: ESTA SALSA SE RECOMIENDA PARA ACOMPAÑAR
FILETE DE RES O CUALQUIER CORTE A LA PARRILA.
MUELA EL JITOMATE, LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL AJO;
RESERVE. DESPUÉS REMOJE LOS HUESOS EN AGUA
CALIENTES CON SAL; CUANDO SE ABLANDE EL TUÉTANO,
RETÍRELO DEL HUESO. DISPONGA LA MITAD EN UN
SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE, SAZONE CON SAL Y
PIMIENTA Y FRÍALO HASTA QUE SE DESHAGA; LUEGO
VIERTA LA SALSA Y COCINE HASTA QUE RESEQUE.
AGREGUE EL RESTO DEL TUÉTANO, PREVIAMENTE
PICADO; POR ÚLTIMO RECTIFIQUE LA SAZÓN.
100
SALSAS DE CHILE GUAJILLO
Salsa de chile guajillo con jitomate
Salsa caramelo picante
Salsa de chile guajillo con hoja santa y mango
“Chile Volcán” 2
Vicente Rojo
101
SALSA DE CHILE GUAJILLO
Y JITOMATE
INGREDIENTES:
4 chiles guajillos asados, desvenados y desemillados
1 jitomate mediano asado
¼ de taza de vinagre de manzana (opcional)
1 taza de agua
3 dientes de ajo asados y pelados
½ cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de comino asado y molido
¼ de cucharadita de cáscara de naranja fresca
½ taza de cebolla picada
Sal, al gusto
LICUE LOS CHILES CON EL JITOMATE, EL VINAGRE, EL
AGUA, EL AJO, EL ORÉGANO, EL COMINO, LA CÁSCARA DE
NARANJA Y LA CEBOLLA; SAZONE CON SAL.
102
SALSA CARAMELO PICANTE
INGREDIENTES:
50 gramos de azúcar
1 taza de agua
4 chiles guajillos chicos cortados en tiras muy finas y desemillados
1 diente de ajo machacado
DISUELVA EL AZÚCAR EN MEDIA TAZA DE AGUA. LLEVE
LA MEZCLA AL FUEGO LENTO CON LOS CHILES Y DÉJELA
HERVIR HASTA QUE ADQUIERA CONSISTENCIA DE MIEL.
AGREGUE EL AGUA RESTANTE JUNTO CON EL AJO Y DEJE
HERVIR LA PREPARACIÓN CINCO MINUTOS MÁS. AL FINAL
CUELE LA SALSA.
103
SALSA DE CHILE GUAJILLO
CON HOJA SANTA Y MANGO
INGREDIENTES:
4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
2 dientes de ajo asados y pelados
½ cebolla mediana asada
1 jitomate asado
2 tomates verdes asados
7 chiles guajillos asados y desemillados
2 clavos de olor
5 pimientas gordas
2 tazas de caldo de pollo
La pulpa de dos mangos picada
1 hoja santa picada
Sal, al gusto
CALIENTE LA MANTECA O EL ACEITE A FUEGO ALTO;
AGREGUE EL AJO, LA CEBOLLA, EL JITOMATE, LOS TOMATES,
LOS CHILES Y LAS ESPECIAS. COCINE DURANTE CINCO
MINUTOS REMOVIENDO CONTINUAMENTE CON UNA
CUCHARA DE MADERA. AÑADA EL MANGO Y LA HOJA SANTA;
DÉJELOS COCER DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO.
RETIRE LA PREPARACIÓN Y PERMITA QUE SE ENFÍE; LUEGO
MUÉLALA, PÁSELA AL FUEGO HASTA OBTENER LA
CONSISTENCIA DESEADA. SIRVA ESTA SALSA CALIENTE.
NOTA: CON ESTA SALSA PUEDE ACOMPAÑAR CUALQUIER
CARNE ESPECIALMENTE CORDERO.
104
SALSAS DE OTROS CHILES
Salsa de chile negro
Salsa de chilaca
Salsa costeña a la guerrerense
Salsa de chilcoxtle oaxaqueño
Salsa de pimiento con semillas de ajonjolí
Mole amarillo
Rajitas de chiles de agua
Salsa de chile costeño con nopales asados
105
SALSA DE CHILE NEGRO
INGREDIENTES:
6 chiles chihuacles (chiles oaxaqueños de color negro), ligeramente
asados y desvenados
1 jitomate mediano
1 plátano dominico
1 diente de ajo pelado
1/3 de cebolla mediana
½ taza de agua
½ cucharadita de azúcar
1 pizca de orégano
1 pizca de anís
2 ramas de cilantro
¼ de taza de aceite de maíz
Sal, al gusto.
REMOJE LOS CHILES EN AGUA HIRVIENDO. LUEGO
MUÉLALOS EN MOLCAJETE CON EL JITOMATE, EL
PLÁTANO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL AGUA, EL AZÚCAR, EL
ORÉGANO, EL ANÍS Y EL CILANTRO. FRÍA LA SALSA EN UN
SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE Y POR ÚLTIMO SAZONE
CON SAL.
106
SALSA DE CHILACA
INGREDIENTES:
6 chilacas asadas
2 dientes de ajo
1 cucharada de cebolla picada
¼ de taza de agua
Sal, al gusto
1 cucharadita de orégano
MUELA LAS CHILACAS CON EL AJO, LA CEBOLLA Y EL
AGUA. SAZONE CON SAL Y, PARA TERMINAR ESPARZA EL
ORÉGANO SOBRE LA SALSA.
107
SALSA COSTEÑA A LA
GUERRERENSE
INGREDIENTES:
6 chiles costeños
500 gramos de tomates verdes
1 diente de ajo pelado
½ taza de cebolla finamente picada
1/3 de taza de cilantro finamente picado
Sal, al gusto
ASE LOS CHILES Y LOS TOMATES VERDES EN EL COMAL.
LUEGO MUÉLALOS JUNTO CON EL AJO. DESPUÉS VIERTA
LA MEZCLA EN UNA SALSERA Y AGREGUE LA CEBOLLA,
EL CILANTRO Y LA SAL. REVUELVA Y RECTIFIQUE LA
SAZÓN.
108
SALSA DE CHILCOXTLE
OAXAQUEÑO
INGREDIENTES:
6 chiles chilcoxtles
200 gramos de jitomate asado
1 cucharada de ajonjolí tostado
2 dientes de ajo asados y pelados
1 rajita de canela de un centímetro de largo tostada
½ cucharada de orégano tostado
4 pimientas gordas tostadas
½ taza de consomé de pollo
3 cucharadas de manteca de cerdo
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES IDELA PARA CARNES ROJAS AL
CARBÓN.
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 15
MINUTOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL JITOMATE, EL
AJONJOLÍ, EL AJO, LA CANELA, EL ORÈGANO, LAS
PIMIENTAS Y EL CONSOMÉ. FRÍA LA MEZCLA EN UNA
CAZUELA CON LA MANTECA CALIENTE Y SAZONE CON
SAL. COCINE DURANTE 15 MINUTOS MÀS PARA QUE LA
SALSA ADQUIERA CONSISTENCIA DE MOLE.
109
SALSA DE PIMIENTO CON
SEMILLAS DE AJONJOLÍ
INGREDIENTES:
5 chiles morrones verdes asados
5 chiles morrones rojos asados
500 gramos de semillas de ajonjolí tostadas
2 dientes de ajo pelados
4 jitomates
1 cucharada de tomillo finamente picado
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal, al gusto.
MUELA LOS CHILES, EL AJONJOLÍ, EL AJO Y LOS
JITOMATES. MEZCLE ESTOS INGREDIENTES CON EL
TOMILLO Y EL ACEITE DE OLIVA. POR ÚLTIMO, SAZONE
CON SAL.
110
MOLE AMARILLITO
INGREDIENTES:
100 gramos de chiles chilcoxtles asados y desvenados
4 pimientas gordas
2 clavos de olor
1 pizca de cominos
4 jitomates
4 dientes de ajo pelados
4 tomates verdes
1 cebolla chica
3 cucharadas de manteca de cerdo
2 hijas de hierba santa
50 gramos de masa de maíz
Caldo de pollo, el necesario
Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 20
MINUTOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS. LOS
JITOMATES, EL AJO, LOS TOMATES Y LA CEBOLLA. FRÍA ESTOS
INGREDIENTES EN LA MANTECA CALIENTE Y AÑADA LAS
HOJAS DE HIERBA SANTA JUNTO CON EL CHILE. LUEGO
MEZCLE LA MASA CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE CALDO E
INTÉGRELA A LA SALSA. SAZONE CON SAL.
NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER CARNE
ROJA, INCLUYENDO VENADO; COMO GUARNICIÓN SE
SUGIEREN PAPAS, CHAYOTES Y EJOTES
111
RAJITAS DE CHILES
DE AGUA
INGREDIENTES:
10 chiles de agua asados, limpios y cortados en rajas
100 cebollas cambray limpias
½ litro de vinagre
Sal y pimienta, al gusto
¼ de taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo pelados
4 clavos de olor
1 rama de tomillo
1 rama de mejorana
3 hojas de laurel
150 gramos de papas cambray cocidas
3 zanahorias cocidas y rebanadas
MEZCLE LAS RAJAS CON LAS CEBOLLAS Y EL VINAGRE;
SAZONE CON SAL Y PIMIENTA Y DEJE REPOSAR DURANTE
DOS DÍAS. LUEGO FRÍA LA PREPARACIÓN EN EL ACEITE
CALIENTE JUNTO CON EL AJO, LOS CLAVOS, EL TOMILLO,
LA MEJORANA Y EL LAUREL. AGREGUE LAS PAPAS CON
LAS ZANAHORIAS Y COCINE CINCO MINUTOS MÁS. RETIRE
LA PREPARACIÓN DEL FUEGO; DÉJELA ENFRIAR Y
GUÁRDELA EN FRASCOS LIMPIOS.
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑAR
CUALQUIER TIPO DE CARNE.
112
SALSA DE CHILE COSTEÑO
CON NOPALES ASADOS
INGREDIENTES:
7 tomates verdes asados
2 dientes de ajo asados y pelados
¼ de cebolla grande asada
10 chiles costeños asados y desemillados
Sal, orégano, al gusto
Nopales tiernos asados y picados
MUELA LOS TOMATES CON EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS
CHILES; SAZONE CON SAL Y ORÉGANO. AL FINAL
AGREGUE LOS NOPALES; REVELA Y RECTIFIQUE LA
SAZÓN.
113
SALSAS COMBINADAS
Salsa de chiles guajillos y chipotles
Salsa de chiles güeros y habaneros con pepitas de
calabaza
Salsa de chiles poblanos y jalapeños con piña a la
parrilla
Salsa ardiente de siete chiles
Chiles en vinagre
Salsa de chiles guajillos y chipotles con ajonjolí
y soya
Salsa de tres chiles con cacahuate
Salsa combinada para guardar
Salsa serrana chihuahuense
Salsa fresca de tomate y dos chiles
Salsa del diablo
Adobo mexiquense para conejo
Salsa verde esmeralda con almendras
114
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
INGREDIENTES:
2 chiles guajillos
2 chiles chipotles adobados, de lata
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 jitomate grande maduro, escalfado
1 cebolla mediana, finamente rebanada y asada
4 dientes de ajo asados y pelados
1 cucharadita de canela en polvo
¼ de cucharadita de orégano seco
1 clavo molido
1 cucharada de ajonjolí tostado
1 cucharada de cacahuates tostados sin sal
1 taza de agua
¼ de cucharadita de sal
ASE LOS CHILES GUAJILLOS EN UNA CACEROLA A FUEGO
MEDIO; DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO
LARGO PARA DESEMILLARLOS Y DESVENARLOS. DESPUÉS
LÍCUELOS CON LOS CHIPOTLES, EL VINAGRE, EL JITOMATE, LA
CEBOLLA, EL AJO, LA CANELA, EL ORÉGANO, EL CLAVO, EL
AJONJOLÍ, LOS CACAHUATES Y EL AGUA. POR ÚLTIMO,
SAZONE CON SAL.
NOTA: ESTA SALSA SE DECORA CON SEMILLAS DE
AJONJOLÍ.
115
SALSA DE CHILES GÜEROS
Y HABANEROS CON
PEPITAS DE CALABAZA
INGREDIENTES:
3 chiles güeros asados al carbón, desvenados y desmallados
2 chiles habaneros asados, desvenados y desemillados (o al gusto)
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada
8 dientes de ajo asados y pelados
1 jitomate grande y maduro, asado
¼ de taza de pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas con una
cucharadita de aceite de oliva
1 taza de agua
¼ de cucharadita de orégano Sal, al gusto
LICUE LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL JITOMATE,
LAS PEPITAS DE CALABAZA CON EL ACEITE DE OLIVA EN
QUE SE FRIERON, EL AGUA Y EL ORÉGANO HASTA
OBTENER UN PURÉ; SAZONE CON SAL.
116
SALSA DE CHILES POBLANOS
Y JALAPEÑOS CON PIÑA
A LA PARRILLA
INGREDIENTES:
3 rebanadas de piña fresca, de dos centímetros de grueso, sin corazón
2 chiles poblanos
1 chile jalapeño
2 rebanadas de cebolla de un centímetro de grueso
Aceite de oliva, el necesario
Sal, al gusto
NOTA: SI LO DESEA, A ESTA SALSA PUEDE AGREGARLE
AL FINAL HOJAS DE CILANTRO PICADAS.
FRÍA LA PIÑA, LOS CHILES Y LA CEBOLLA EN UNA
CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE SE
SUAVICEN. ENSEGUIDA LÍCUE LOS CON TODO Y ACEITE Y
SAZONE CON SAL.
117
SALSA ARDIENTE DE
SIETE CHILES
INGREDIENTES:
6 dientes de ajo italiano fileteados
½ taza de aceite de maíz
2 chiles de árbol secos, ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles guajillos ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles cascabel ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles chipotles ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles moritas ligeramente asados, desvenados y fileteados
1 chile ancho ligeramente asados, desvenados y fileteados
1 chile pasilla ligeramente asados, desvenados y fileteados
1 jitomate maduro grande, pelado y finamente picado
Sal, al gusto
2 ramas de epazote finamente picadas
3 ramas de cilantro finamente picadas
½ taza de vinagre
DORE LIGERAMENTE EL AJO EN UN SARTÉN CON EL
ACEITE CALIENTE; ENSEGUIDA AGREGUE LOS CHILES, EL
JITOMATE Y LA SAL. COCINE A FUEGO MEDIO DURANTE
CINCO MINUTOS Y AGREGUE EL EPAZOTE CON EL
CILANTRO. DEJE LA PREPARACIÓN AL FUEGO TRES
MINUTOS MÁS Y MUÉLALA CON EL VINAGRE. POR ÚLTIMO
CUELE LA SALSA.
118
CHILES EN VINAGRE
INGREDIENTE:
1 litro de aceite de maíz
10 dientes de ajo
2 kilos de zanahorias cortadas en
rodajas
¼ de coliflor desflorada en
ramilletes pequeños
1 kilo de cebollas chicas
cortadas en ocho gajos
1 kilo de chiles jalapeños
4 cabezas de ajo cortadas en
cuartos
2 litros de vinagre
1 cucharada de pimientas negras
3 clavos
8 hojas de laurel
3 ramas de tomillo
2 ramas de mejorana
1 taza de agua
NOTA: PUEDE USAR CHILES SERRANOS EN LUGAR DE
LOS JALAPEÑOS.
HAGA A LOS CHILES UN CORTE EN CRUZ POR LA PUNTA;
RESERVE. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN UN
RECIPIENTE ADECUADO CON EL ACEITE CALIENTE;
RETÍRELOS Y AGREGUE LA ZANAHORIA, LA COLIFLOR, LA
CEBOLLA, LOS CHILES Y LAS CABEZAS DE AJO. AÑADA EL
VINAGRE JUNTO CON LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS;
ENSEGUIDA VIERTA EL AGUA, TAPE EL RECIPIENTE Y DEJE
HERVIR LOS INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN.
PERMITA QUE SE ENFRÍE LA PREPARACIÓN Y ENVÁSELA
EN FRASCOS ESTERILIZADOS. ESTOS CHILES DEBEN
REPOSAR CUANDO MENOS UN DÍA ANTES DE
CONSUMIRLOS.
119
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
CON AJONJOLÍ Y SOYA
INGREDIENTES:
3 chiles guajillos ligeramente asados
1 chile chipotle ligeramente asado
2 cucharadas de pasta de ajonjolí
1 cucharada de salsa de soya
1 jitomate grande
1 diente de ajo pelado
¼ de cebolla chica
Azúcar, al gusto
Sal, al gusto
DISPONGA LOS CHILES EN UN RECIPIENTE APROPIADO,
VIERTA AGUA MUY CALIENTE HASTA CUBRIRLOS Y
DÉJELOS REMOJAR. DESPÚES MUÉLALOS CON EL AGUA EN
QUE SE REMOJARON. LICUE LA MEZCLA CON EL AJONJOLÍ,
LA SALSADE SOYA, EL JITOMATE, EL AJO Y LA CEBOLLA.
POR ÚLTIMO, SAZONE CON AZÚCAR Y SAL.
120
SALSA DE TRES CHILES
CON CACAHUATE
INGREDIENTES:
5 chiles anchos asados y desemillados
3 chiles pasilla asados y desemillados
3 chiles costeños o de árbol asados y desemillados
2 tazas de agua caliente
1 taza de consomé (o agua)
2 ½ tazas de cacahuates pelados, sin sal
4 dientes de ajo pelados
¼ de cebolla picada
1 cucharada de aceite de maíz
Sal, al gusto
VARIANTE: SI LA SALSA QUEDA MUY ESPESA PUEDE
ALIEGERARLA CON CALDO DE POLLO.
REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE AGUA CALIENTE
DURANTE 20 MINUTOS. ENSEGUIDA LÍCUELOS CON UNA TAZA
DE CONSOMÉ (O AGUA LIMPIA), LOS CACAHUATES, EL AJO Y
LA MITAD DE LA CEBOLLA. SATEE LA CEBOLLA RESTANTE
DURANTE DOS MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE
CALIENTE; VIERTA LA SALSA Y DÉJELA HERVIR DURANTE
CINCO MINUTOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL Y COCINE 10
MINUTOS MÁS.
121
SALSA COMBINADA
PARA GUARDAR
INGREDIENTES:
4 chiles chipotles
2 chiles moritas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de orégano
1 cucharada de tomillo
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
2 cucharadas de menta fresca
2 tazas de vinagre
Sal, al gusto
½ taza de aceite de oliva
MUELA LOS CHILES, EL PEREJIL, EL ORÉGANO, EL
TOMILLO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y LA MENTA
CON EL VINAGRE. GUARDE LA MEZCLA EN UN FRASCO
LIMPIO Y LLÉVELA AL FUEGO EN BAÑO MARÍA; DÉJELA
COCER DURANTE UNA HORA Y SAZONE CON SAL.
RETÍRELA DEL FUEGO Y AÑADA EL ACEITE. TAPE EL
FRASCO Y DEJE REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS
DÍAS. AGÍTELA ANTES DE USARLA.
122
SALSA SERRANA
CHIHUAHUENSE
INGREDIENTES:
100 gramos de chiles cascabel, limpios
50 gramos de chiles guajillos, limpios
50 gramos de chiles pulla, limpios
50 gramos de chiles de árbol, limpios
50 gramos de chiles serranos, limpios
15 pimientas gordas
6 clavos
1 raja de canela
10 cebollas cambray
6 dientes de ajo pelados
½ cucharadas de comino molido
3 cucharadas de orégano molido
3 tazas de vinagre fuerte
Sal, al gusto
DESEMILLE LOS CHILES Y RETÍRELES EL RABO. MUELA
PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES; CUELE Y
SAZONE CON SAL.
NOTA: SI GUARDA ESTA SALSA EN UN LUGAR FRESCO,
DENTRO DE UN FRASCO HERMÉTICO, PUEDE DURAR
HASTA TRES MESES.
123
SALSA FRESCA DE TOMATE
Y DOS CHILES
INGREDIENTES:
15 tomates verdes firmes y limpios, picados
4 chiles serranos rojos desemillados y picados (al gusto)
1 cucharada de azúcar
El jugo de dos limones
1 cucharadita de orégano
2 cucharas de cilantro picado
Sal, al gusto
NOTA: SI UTILIZA ESTA SALSA PARA COMER MARISCOS,
PUEDE AGREGARLE PASTA DE ANCHOAS.
MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONE CON SAL AL
GUSTO.
124
SALSA DEL DIABLO
INGREDIENTES:
250 gramos de chiles guajillos desemillados y asados
50 gramos de chiles chipotles desemillados y asados
2 ½ tazas de vinagre
½ cucharada de pimienta negra
1 cucharada de jengibre
½ cucharada de orégano
4 clavos
1 raja de canela
1 cucharadita de pimentón
½ cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de chile piquín
¼ de taza de aceite de oliva
½ taza de vino tinto
Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE VINAGRE. AL DÍA
SIGUIENTE MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS Y CHILE PIQUÍN
EN POLVO, LUEGO CUELE LA PREPARACIÓN Y MÉZCLELA
CON EL ACEITE Y EL VINO TINTO. SI QUEDA MUY ESPESA,
AÑADA MÁS VINAGRE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
125
ADOBO MEXIQUENSE
PARA CONEJO
INGREDIENTES:
5 chiles guajillos desemillados
5 chiles moritas desemillados
2 chiles anchos desemillados
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla
2 jitomates
Manteca de cerdo, la necesaria
¼ de cucharadita de comino
4 clavos de olor
¼ de taza de vinagre
Sal y pimienta, al gusto
ASE LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL JITOMATE.
LÍCUELOS Y FRÍALOS EN LA MANTECA MUY CALIENTE.
AÑADA LAS ESPECIAS Y EL VINAGRE. POR ÚLTIMO
SAZONE A SU GUSTO CON SAL Y PIMIENTA.
NOTA: ADOBE LAS PROPORCIONES DE CONEJO COCIDAS
CON LA SALSA CUANDO MENOS DURANTE DOS HORAS.
LUEGO FRÍALAS Y AGREGUE EL RESTO DE LA SALSA.
RECTIFIQUE LA SAZÓN.
126
SALSA VERDE ESMERALDA
CON ALMEDRAS
INGREDIENTES:
1 taza de chiles serranos
1 taza de chiles cuaresmeños
½ taza de alcaparras
1 taza de almendras peladas
½ taza de cebolla picada
1 cucharada de pimienta verde entera
1 taza de aceite
Sal, al gusto
½ taza de vinagre de vino tinto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA Y SE PUEDE GUARDAR
EN EL REFRIGERADOR HASTA UN MES; SI DESEA QUE
PIQUE MUY POCO, DESVENE Y DESEMILLE LOS CHILES.
MUELA LOS CHILES CON LAS ALCAPARRAS, LAS
ALMENDRAS, LA CEBOLLA Y LA PIMIENTA. LUEGO FRÍA LA
MEZCLA EN EL ACEITE MUY CALIENTE, SAZONE Y DEJE
COCINAR A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS. VIERTA
EL VINAGRE Y RETIRE DEL FUEGO. DEJE ENFRIAR.
127
GLOSARIO
CHILACA: Es un chile semipicante. En estado
seco se le conoce como chile pasilla. Es
alargado; mide entre 15 y 30 cm. de largo y 2 y 4
cm. de ancho. Tiene forma semicircular u
ondulada, con ápice puntiagudo o chato. De color
verde oscuro, cuado madura adquiere color café
oscuro. Se le conoce también con los nombres de
chile negro, chile prieto y chile para deshebrar.
Se consume tanto verde como seco.
CHILE: Se conocen bajo el nombre de chile
numerosas variedades de Capsicum annum L.,
planta de la familia de las solanáceas originaria
de México, Centroamérica y Sudamérica, que se
cultiva en tierras templadas y calientes. Su fruto,
también llamado chile, en una baya de forma y
tamaño variable, dulce o picante, roja o
anaranjada cuando madura y verde, blanca o
purpúrea cuando inmadura; posee numerosas
semillas o placentas (venas) que contienen en
mayor proporción la sustancia picante llamada
capsaicina. El chile es indudablemente una
valiosa aportación de la cocina mexicana a la
gastronomía de todo el mundo.
CHILE AMASHITO: (del maya max, chile
silvestre). Chilito ovoidal, picantísimo, parecido
al piquín, pero se diferencia en que el amashito
tiene un aroma agradable y su picante desaparece
de la boca en poco tiempo.
CHILE ANCHO: Es semipicante. Verde se le
conoce como chile poblano. Su forma es cónica e
irregular y su tamaño oscila entre 8 y 15 cm. A
una variedad pequeña se le conoce como chile
chino, que sirve para la elaboración de adobos,
moles y salsas.
CHILE CASCABEL: Es semipicante. Verde se
le conoce como chile mirasol. De forma redonda
u ovalada, tiene parentesco con el chile guajillo.
También se le llama chile trompito. Se consume
seco.
CHILE CUARESMEÑO: Es picante. Se le
conoce también como chile jalapeño. Se
acostumbra rellenarlo con queso y ofrecerlo
como platillo típico en la temporada de
Cuaresma, de donde viene su nombre. Se
consume verde.
CHILE CHILHUACLE: Chile oaxaqueño de
color negro.
CHILE CHIPOTLE: Es picante. Verde se le
conoce como chile jalapeño. Cuando es de buena
calidad, el epicarpio presenta proporciones
acorchadas. Se deshidrata en hornos subterráneos
especiales, al tiempo que se ahuma y se seca. Se
le conoce también con los nombres de chile
ahumado, meco, pocchilli y tamarindo. Se
consume seco.
CHILE DE ÁRBOL: Es muy picante, de forma
alargada y delgada. Con ápice puntiagudo. Crece
en arbustos. Cuando madura adquiere un color
rojo vivo. Se le conoce también como alfilerillo,
chile bravo, cola de rata, cuauchilli, pico de
pájaro y sanjuanero. Se consume tanto verde
como seco.
CHILE GUAJILLO: Es semipicante. Verde se
le conoce como chile mirasol. Su forma varía;
por lo general es alargada. Es más picante
cuando es pequeño; el grande proporciona
básicamente color y sabor. Al secarse adquiere
un color sepia transparente. Se consume seco.
CHILE GÜERO: Es semipicante, de forma
alargada, delgada y por lo regular torcida.
Cuando madura es de color amarillo claro o
verde pálido. Se le conoce también con los
nombres de cristal, cristalino, largo y tornachile.
CHILE HABANERO: Es muy picante, de
tamaño pequeño y forma de trompo. Cuando está
tierno es de color verde claro, y maduro adquiere
un color amarillo, café, naranja, rojo o salmón.
Se consume verde.
128
CHILE JALAPEÑO: Es picante, de color verde
oscuro, forma cónica y paredes lisas, gruesas y
carnosas cuando está tierno; al madurar adquiere
color rojo y presenta proporciones acorchadas.
Seco se llama chipotle. Se le conoce también
como acorchado, candelaria, cuaresmeño, chile
gordo, epinatelco, huauchinango, jarocho,
peludo, pinalteco, rayado, San Andrés y tres
lomos. Se consume verde y seco.
CHILE MANZANO: Es picante. Crece a más
de 2 mil metros sobre el nivel del mar. Es de
forma esférica y mide entre 3 y 5 cm. de
diámetro. Sus paredes son gruesas y jugosas.
Maduro es de color amarillo, naranja y rojo. Es el
único chile que tiene semillas negras y arrugadas.
Se le conoce también con los nombres de
caballo, canario, ciruelo, cuatro caldos y perón.
CHILE MORITA: Es picante. Verde es el chile
jalapeño chico. Su forma es redonda o triangular,
parecida a la del chile mora, pero de menor
tamaño. Se deshidrata en hornos subterráneos
especiales (como el chile chipotle), al tiempo que
se ahuma y se seca. Se consume seco y ahumado.
CHILE MORRÓN: Pimiento.
CHILE NEGRO: Es semipicante. En estado
verde se le conoce con el nombre de chilaca. En
algunas regiones del país se le llama chile pasilla.
CHILE PASILLA: Es semipicante. Verde se le
conoce como chilaca. Su forma es alargada; mide
de 15 a 30 cm de largo y de 2 a 4 cm. de ancho.
Seco es casi negro. Se le conoce también con los
nombres de chile negro y chile prieto. Se
consume seco.
CHILE PIQUÍN: Es muy picante. Es silvestre o
espontáneo, aunque puede cultivarse. Hay dos
tipos de piquines: uno de forma redonda que se
conoce como chiltecpín o chiltepín, y otro de
forma alargada y puntiaguda, conocido como
chile piquín; los dos, al madurar, adquieren color
rojo vivo. Se le conoce también con los nombres
de chile amash, amomo, chile chiapas, chile de
monte, chilillo, chilpaya, diente de tlacuache,
gachupín, mosquito, parado, pájaro pequeño, se
consume verde y seco.
CHILE POBLANO: Es picante, de forma
cónica con hundimiento perfectamente definido
en la unión del pedúnculo. Sus paredes son
gruesas y en algunas ocasiones onduladas.
Maduro adquiere colores rojo y café. Se conocen
tres variedades: corazón, negruzco y verde. Es el
uso más común para rellenar; asado y pelado se
corta en rajas o se muele para la elaboración de
varios platillos. Se consume verde y seco.
CHILE SERRANO: Es picante, pequeño y de
color verde. Su forma es alargada, cilíndrica-
cónica; su pared es gruesa y para su tamaño tiene
gran cantidad de semillas y placenta. Se le
conoce también con los nombres de chile verde,
serranito y balín. Se consume verde.
CHILE VERDE: Chile serrano.
CHINICUILES: Larvas pequeñas de color
rosado que se crían en la raíz del maguey. Son un
alimento autóctono que tiene cantidades de
proteínas y grasas semejantes a la carne común.
COMAL: Disco de barro que se coloca sobre el
fuego. Sirve para cocer las tortillas y asar
diversos ingredientes como semillas, chiles,
hongos, etc. Se complementa con los llamados
tenamaxtles, piedras zoomorfas de barro que lo
sostienen a cierta distancia de las brasas.
ESCAMOLES: Larvas de la hormiga.
Huevecilllos blancos parecidos al arroz
inflamado que se obtienen durante los meses de
marzo y abril del suelo donde las hormigas hacen
sus nidos. Son muy apreciados por su fino sabor
y elevado contenido de proteínas.
GÜIJES: Gusanos que se desarrollan bajo tierra,
en una especie de panal. Los campesinos los
extraen en los meses de abril y mayo.
JUMILES: Chinches de monte. Se encuentra en
los estados de México, Morelos, Guerrero,
Hidalgo, Veracruz y Oaxaca. Son comestibles y
se venden en los mercados vivos, tostados y
molidos con chile y pimienta, para espolvorearse
en la comida. Se consume en la preparación de
salsas.
129
METATE: Su nombre proviene del náhuatl
metatl. Fue el principal utensilio de la cocina
prehispánica. Consiste de una piedra porosa de
forma rectangular, plana y curvada en sus
extremos, de color gris o negro. Tiene tres patas
y mide por lo regular 30 cm. de ancho por 40 de
largo. Se complementa con un rodillo de piedra
llamado metlapilli. Sirve de mortero y su
superficie inclinada permite escurrir lo molido.
Se utiliza para moler granos duros, chiles,
ingredientes de mole, café, pepitas de calabaza,
cacao, nixtamal, etc.
MOLCAJETE: Su nombre proviene del náhuatl
molcaxilt, y éste a su vez de temolcaxitl. Común
desde el preclásico, es la segunda pieza en
importancia en la cocina prehispánica y ha estado
íntimamente ligado al chile. Es un mortero hondo
de piedra volcánica porosa, de color gris o negro
que descansa sobre tres pies. Se complementa
con el tejolote (del náhuatl texlotl), mazo o
cilindro del mismo material que sirve para moler
o machacar ingredientes culinarios. Se utiliza
principalmente en la preparación de salsas a base
de chile. Para muchas personas, las mejores
salsas son las elaboradas en molcajete, ya que
este instrumento les confiere textura y sabor
imitables.
PIMIENTO: No es picante. Tiene forma
cuadrada y achatada; es de paredes gruesas y su
tamaño varía entre 8 y 12 cm. de largo. Tierno de
color verde y madura en tonos de rojo. Se le
conoce también con los nombres de chile dulce o
chile morrón. Se consume fresco, en polvo
(como páprika) y enlatado.
XOCONOSTLE: Fruto de una cactácea de la
familia del nopal. Es una tuna pequeña con
cáscara gruesa, de color rosa mexicano en su
interior. De fuerte sabor agridulce, los
xoconostles se pueden comer solos, pero son más
utilizados en salsas o como condimento de mole
de olla.
130
TERMINOLOGÍA CULINARIA
ACITRONAR: Freír a punto de transparencia.
AROMATIZAR: Dar a cualquier manjar olor por medio de aromas, vinos y licores.
DESVENAR: Extraer a los chiles las venas para suavizar su picor.
ESPESAR: Condensar.
ESCALFAR: Sumergir una verdura en o caldo en estado de ebullición.
FILETEAR: Cortar una vianda en rebanadas delgadas.
HORNEAR: Cocer los alimentos por medio de calor que encierra el horno. Se puede
hornear a diversas temperaturas: baja: 110° C aproximadamente; media: 210° C; alta: 230°
a 250° C; muy alta: 250° a 300° C.
LICUAR: Convertir en líquido un alimento.
MARINAR: Poner carne o pescado en vino, especias o aceite para aromatizarlo,
conservarlo o ablandarlo.
REDUCIR: Hervir una salsa, caldo, etc. Para hacerla más sustanciosa por efecto de la
evaporación.
SALTEAR: Cocer en grasa y a fuego vivo, removiendo enérgicamente.
SAZONAR: Condimentar un guiso con sal y especias.
TRITURAR: Desmenuzar una materia sólida sin reducirla enteramente a polvo.
TROCEAR: Cortar en trozos.
