Manual de Fondos y Salsas

7/14/2019 Manual de Fondos y Salsas

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Fondos y Salsas

DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS

Fondos y Salsas

En la orquesta de la gran cocina, el salsero es un solista

Fernand Point1

1.- INTRODUCCIN

Los fondos y las salsas clsicas francesas son la cimentacin en la formacin deun chef, por tanto, una clase como esta es la piedra angular sobre la quedescansa la construccin de cualquiera que busque ser un cocinero profesional.

Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o ensalsas, las tcnicas no varan, por lo cual siempre ser ms importante conocerperfectamente las metodologas y las tcnicas para su elaboracin, que susvariantes en diferentes recetas, ya que las modificaciones de estas ltimas noinciden en la metodologa de un fondo o una salsa.

En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que soncomposiciones que, adems de usarse como medio de coccin, permiten laelaboracin de una basta gama de platillos. En la actualidad, debido a latecnologa y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la clasificacin de losfondos llega a tener algunas variaciones, aun as, casi ninguna se apartademasiado de las bases que establecieron los franceses, no importando el tipo decocina que se realice, pues son a tal punto bsicos que casi no existe cocina quese libre de su uso ya que tan solo las posibilidades en su utilizacin se multiplicancon cada nuevo ingrediente.

Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo queAugusto Escoffier comenta, a propsito de los fondos, en el capitulo primero deuna de sus obras ms importantes.

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En realidad, los fondos son todo enla cocina, o por lo menos en laCocina Francesa. Sin ellos, nada sepuede hacer. Si un fondo es bueno,el resto del trabajo es fcil; si, por

otro lado, es malo o simplementemediocre, es casi intil esperaralgn resultado cercano a losatisfactorio.2

Las salsas por su parte tambin son un medio de coccin, adems son aquellaspreparaciones que complementan, dan carcter y fuerza a los platillos con que se

acompaan. Las salsas que conforman este curso son las que se conocen comosalsas clsicas3, ellas son el producto de la sistematizacin que los francesescomenzaron en el siglo XIX4, con lo cual se logr fijar estas tcnicas y conceptosque hoy se siguen adoptando como las bases de la cocina occidental.

En el captulo especifico desalsas fue Carme5 quien lassistematiza. Dando laclasificacin ms socorrida.Para fines de este curso y

siguiendo la tradicin francesapero modificada por las nuevastendencias, incorporamos en lalista de salsas madres, antesmencionada, la salsaholandesa, ya que con base enesta, al igual que con las otras,se crean tambin una granvariedad de salsas.

As, la clasificacin de este curso para salsas madres ser:

2 Auguste Escoffier, The Escoffier Cookbook, A Guide to the Fine Art of French Cuisine. TheClassic Work by

the Master Chef, p1 [vase su biografa]3 Clsico: Aquello que se considera modelo para cualquier otro y, por lo tanto, digno de imitacin.4 Robert J. Courtine, Gran Larousse de la Cocina, Vol. V, p 1302, 1303 [vase sobre librosfranceses que

sistematizaron la cocina.]5Ibidem, Vol. II, p 506-508, [Vase su bibliografa]


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BchamelBlancas

VeloutSalsas madres

Oscuras Espaola Demi-glace

Salsa de tomate

Emulsionada Holandesa


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1.1.- Importancia

Los Fondos y las Salsas son importantes en tanto que de ellos puede depender elxito o fracaso de la receta a la que se integran, la base de su conocimientopermite su adecuacin a cualquier platillo, tanto para los clsicos como para lasnuevas y futuras creaciones.

En particular podemos decir que un fondo es importante porque:1. Son la base para muchas sopas y salsas.2. Definen la calidad de las preparaciones.3. Aprovecha las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.4. Dan caractersticas propias a las preparaciones, as un fondo de caza

enriquecer a una receta de caza y un fondo de verduras otorgar suscaractersticas a un platillo vegetariano.

5. Puede ser medio de coccin.6. Permite una reduccin que puede acompaar un platillo.7. Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en da, por razones de higiene

y rapidez, se les utiliza.

En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:1. Provee de sabor, olor, textura e inters visual a los platillos que acompaa.2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, a disfrazar o a descomponer, si

no se tiene cuidado, su sabor.3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de coccin.4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de

los productos con que se conforman.

Las salsas son el ornato y el honor de la cocinafrancesa; han contribuido a darle esa superioridad, omejor an, como se escriba en el siglo XVI, esaexcelencia que nadie le discute. Las salsas y loscoulis son la orquestacin y el acompaamiento deuna comida fina, y el motivo que permite a un buenchef o a un buen cordn-bleu demostrar su talento.6

Curnonsky

6Idem, Vol. VIII, p 1949, [Vase su bibliografa]


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1.2.- Historia

Introduccin

Los Fondos y las Salsas, como hoy los entendemos, son el resultado de unconjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que irelaborando con base en los ingredientes, mtodos y tcnicas que se fueronincorporando, a travs del tiempo, al acervo culinario internacional.

Si bien, el momento histrico en que cada ingrediente se incorpor a la culinariaeuropea, nos puede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas Clsicos de laactualidad, debemos partir de que esto fue a penas el primer peldao en suconstruccin pues, adicionalmente, fue indispensable que los cocineros, mediantela observacin de los fenmenos qumicos y fsicos de sus platillos, determinaranlos mtodos y las tcnicas para obtenerlos.

Los datos, en cualquier sentido, son escasos, empero, las investigaciones que sehan realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de losFondos y las Salsas actuales para conocer las caractersticas de aquellaspreparaciones que los precedieron y que engendraron los aromas y sabores quedieron paso a los platillos que definen al Arte Culinario Contemporneo, en estesentido, el apartado histrico aqu expuesto, busca dar las nociones sobre estosorgenes con el objetivo final de comprender su importancia y proyectar el futurode los Fondos y las Salsas, tras la comprensin de su evolucin y desarrollo.

La Etimologa de los VocablosAunque no es claro porque se decidi emplear culinariamente la palabra Fondopara designar a todas las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos quela palabra proviene del latn Fundus, la cual designa a la parte ms baja de unacosa hueca o a la superficie slida sobre la que descansa el agua del mar o un ro.

Por este sentido literal se puede deducir que un Fondo es la base principal sobrela cual se sostiene la receta que lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetasque le emplean no podran ser, lo cual se asemeja a lo que el Cordon Bleu 7

establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron as por ser los

fundamentos de la cocina y que por ello en francs se les llam Fondde dondepas el vocablo al espaol.

As pues, la etimologa sugiere que el termino Fondo es reciente, pues el conceptono esta intrnsicamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentidogastronmico, en tanto se encuentre en el mbito de la cocina, fenmenoetimolgico que no sucede con el termino salsa.

7 Vase sobre el Cordn Bleu.


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Salsa, proviene del latn salsus, que significa salado, por lo que la palabra erautilizada desde la antigedad para remitirse a aquellos alimentos que estabansalados y termin puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados,extensivamente, salsus vino a significar ese juego de condimentos, siemprepresididos por la sal, que determinaron las caractersticas propias del platillo.

Antecedentes Prehistricos

Este periodo de la humanidad, aunque remoto, permiti el descubrimiento yadecuacin de ingredientes, productos y elementos con los que se habituaran losprimeros cocineros y con los que, poco a poco, experimentaran hasta llevarlos alos albores de las tcnicas que despus, con las grandes civilizaciones,evolucionaran y se perfeccionaran.

En esta etapa, la caza, la pesca y la recoleccin eran actividades generalizadaslas cuales finalmente convergan en tcnicas primitivas de cocina, dondeprevalecieron los cocidos y los asados elementales, mismos que seperfeccionaron en periodos donde la cermica, la domesticacin de animales y laagricultura eran ya un hecho. Al modificarse los medios de produccin, secomenz a definir el gusto por los animales y las plantas que fueron msaccesibles a ellos.

Tras la adecuacin de los insumos, el perfeccionamiento en su preparacincontrajo la aparicin de las recetas ms incipientes de la humanidad, que alrefinarse, en las diferentes culturas, dieron como resultado los primerosantecedentes de los fondos y las salsas que, aunque nada tendran que ver conlos actuales, si buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del limitadogrupo de insumos que podan adquirir,

Entre los animales ms destacados, por ser ste uno de los ms utilizados en ladieta europea y bsico para la elaboracin de los fondos esta la res, gracias a lasltimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tienenoticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fuecazado y luego domesticado hace unos 8,500 aos en el sureste de Europa.

Los registros ms antiguos indican que las vacas se empleaban para obtenerleche y carne. Si se aumenta a esto el uso de elementos como el fuego y el aguapara fines culinarios, con seguridad se podra encontrar la veta primigenia de losfundamentos de la cocina.


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Esta ilustracin es parte de unconjunto de pinturas rupestresen Altamira, Espaa, en ellase observa un tipo primitivode bovino, Bos Primigeniusde donde descendi la vacaeuropea Bos Bobidae que

adems de propiciar al torocastrado, que dara paso albuey y con l a la agriculturade arado, es bsico en laalimentacin europea desdetiempos ancestrales.

En cuanto a los pescados, se sabe que desde el paleoltico se efectuaba la pescacon anzuelo y arpn, tanto en los lagos como en los ros, en tanto que el marhasta que no se conquist, no proporcion todas sus bondades.

Otros tubrculos, hierbas y hortalizas que seguramente se emplearonancestralmente en Europa, tiles en los fondos, son: la zanahoria, la cebolla, elporo o puerro, el enebro, el laurel y el tomillo, esto se debe a que algunas sonoriginarias de esta regin, o por lo menos de territorios muy prximos, lo quepermiti su utilizacin desde pocas muy tempranas, cuando las grandescivilizaciones se consolidaron ya eran empleadas y sus usos gastronmicos ms omenos estaban definidos.

En este sentido es importante mencionar que no todos los ingredientes tuvieron lamisma aceptacin, la zanahoria, por ejemplo, que era originalmente morada ocasi negra, ni siquiera era considerada como hortaliza, en tanto la cebolla era ms

bien tomada como medicinal.

Punto y aparte es el vino, que pudo existir en tanto se dio el cultivo de la uva, porlo que no es difcil pensar que la fruta fcilmente fuera fermentada para obtener ellquido que bajo el cobijo de las culturas se convirti en una bebida realizable entrelas civilizaciones del mediterrneo.

As en lo que llegara a ser Europa, aunque si existan las condiciones para que seprodujeran ciertos tipos de fondos y salsas, ms que producirse, lo que sucedifue que, en este primer periodo, se defini un sentido del gusto gastronmico queimpregn a la cultura y a la sociedad, con ciertos productos que determinaran el

estilo de cocina europea. Justamente por ello en Europa slo la carne es sinnimode bienestar, pues quien tiene que comer verdura, o est enfermo o es pobre, estesentido vital, lo conocemos por los diferentes tipos de documentos medievales quelo consignan, lo cual implica que si esto fue as en este tiempo es porqueancestralmente ya haba un antecedente, un origen donde tambin se forjaronlas tcnicas y los mtodos que en otras etapas se iran desarrollando yperfeccionando sistemticamente.


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La Magna Grecia y SiciliaCon los helenos, griegos, nace la primera gran cultura en Europa, su influenciaser tal que al cabo de varios siglos, su cocina ha perdurado en la sazn de las

Artes Culinarias del mediterrneo, que tienen en esta ancestral cocina, el origende sus afanes, cultura que, adems de ser la ms importante de Occidente, brilltambin por su cocina.

Aunque no contamos con muchos datos, existen algunos libros gastronmicos quecomo Gastrologa, del griego Arquestrato8, nos comenta sobre los orgenes dealgunos productos y ciertas recetas de su tiempo, puntualizando en las tcnicas

empleadas que se distinguan por ser simples y directas, como la fritura o elrostizado. En el mbito de las salsas, nos comenta que el queso y el aceite eransiempre utilizados en ellas y que algunas eran incluso sazonadas con comino.

Adicionalmente, contamos tambin con la recomendacin que Mnesio da a sucocinero, donde a propsito de un symposion ofrecido por l menciona:

Anunciaras a los invitados que ya estn servidos lospescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir.

Adems el vino se calentar, se secarn las salsas, el panse pondr duro y los asados van a socorrarse (sic).

Lo anterior denota, no solo la existencia de algunos tipos de salsas, sino que estaseran importantes, y aunque la faena del banquete descrito en el texto se leadjudica a un cocinero, la realidad era que las cocinas eran gobernadas por lasmujeres, quienes usualmente preparaban las salsas a base de huevos, pimienta,miel, aceite y cominos. No todas las salsas debieron ser buenas, Aristfanes,9

comedigrafo griego, por ejemplo, hace una abierta burla de las malas salsas desu poca. En una de sus piezas plantea que los pjaros se rebelan contra loshombres. La razn no era la caza de las aves, sino la moda de servirlos en unasalsa de vinagre, aceite, queso y miel.

Una de las caractersticas de estas fiestas era que durante ellas los hombres

hacan gala de su ingenio e inteligencia. A partir de las conquistas de Alejandro elMagno, el banquete, el symposion, perdi su carcter para convertirse en una4orga, con lo cual tambin cambio la interpretacin de la cocina helnica.

En cuanto a los productos propios para los fondos sabemos que hace 4000 aosen Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado el ganado actual Bos

8 Vase su biografa9 Vase su biografa


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bovidae. En cuanto al pescado haba una enorme diferencia entre el que provenadel mar y el que provena de viveros, lagos o ros, pues en tanto que el primeroera para los ricos, el segundo era para los pobres, en tanto que los moluscos y loscrustceos si eran apreciados, en general, sin tantas reservas.

De aquella poca solo dos cocineros brillaron en el tema que abordamos, uno deellos fue Egis de Rodas, quien perfeccion el pescado cocido, permitiendo que

este platillo trascendiera a la aristocracia de su poca, el otro fue Lampria10 quieninvento la salsa negra, a base de sangre.

No solo los textos antiguos de la Antigua Grecianos reflejan su cultura, tambin la cermica deaquella poca nos permite conocer lascostumbres gastronmicas de los helenos.

En esta imagen se observa una pintura alinterior de un cuenco para beber, realizada porBrygos. Representa a una mujer sujetando la

cabeza de un joven borracho mientras

vomita, despus de haber ingeridounas cuantas copas de vino.

Gracias a esta imagen podemos confirmar quedesde esas pocas haba un consumo extensivode dicha bebida y de que hay tradiciones que nose olvidan.

Sabemos que no conocieron la mantequilla, pues las vacas, con sus pastospobres, a penas y daban leche para sus terneros, en cambio sabemos que ya seutiliza una coccin con vino. Tambin se sabe que entre los ingredientes parahacer fondos, al perejil no lo utilizaban para cocinar por considerarlo un smbolo de

muerte, por lo que solo se usaba en ritos funerarios, en tanto el laurel fue dedicadoal dios Apolo y a Esculapio, dios de la medicina, por lo mismo, era empleado parafines ms bien mdicos, al igual que la cebolla. Por lo anterior, algunoshistoriadores han teorizado sobre la dieta griega, a la cual se le vincula con sumedicina, misma que posee una gran influencia de las cocinas de EuropaOccidental y del Medio Oriente, por su cercana geogrfica.

El Imperio Romano

La sal era un gnero comercial altamente cotizado en la antigua Roma, tanto queformaba parte de la retribucin de los soldados (de hecho, de ah proviene laetimologa de la palabra salario), por lo cual, si las salsas eran saladas y la sal tanapreciada, con seguridad slo los aristcratas las disfrutaban con regularidad ensus comidas.

10 Vanse sus biografas


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Al respecto, existen ancdotas donde los juicios de un emperador romano, dan aentender la importancia de las salsas en sus viandas, donde debieron serutilizadas con gran frecuencia, cuando un cocinero le prepar una salsa original, leresulto tan agradable a su exigente paladar, que el gobernante decidi premiarlocon extensas posesiones de tierra. En tanto que a los no muy brillantes autores desalsas, se les castigaba severamente, obligndoles a alimentarse estrictamentecon su nefasta creacin hasta crear una digna del paladar del emperador.

Todos estos informes los conocemos pues, aunque casi en su totalidad seperdieron las recetas de salsas realizadas en la antigedad, contamos conalgunos indicios de las que existieron, pues algunos escritores de la poca, nosdejaron sus apreciaciones sobre ellas.

Uno de los escritores ms destacados de la poca es Marco Gavio Apicio11,gracias a sus manuscritos, debemos el saber que muchos de los ingredientesutilizados en sus recetas eran todava, en la Edad Media, empleados en la cocinade esos tiempos, estos textos tambin fueron reproducidos y difundidos por todaEuropa durante la Edad Media, por lo que se dio una influencia culinaria directadel Imperio Romano a travs de De re coquinaria12 que, aunque todava no se ha

investigando que tan fuerte fue su influjo en algunas culturas y regiones enparticular, es evidente que sucedi en tanto que la obra fue conocida.

Adicionalmente los manuscritos nos permiten recrear los sabores del pasado, porejemplo, el garum13, del cual conservamos algunas frmulas parecidas en el

pissolat nizardo14 y el nuoc-mam vietnamita o el nampla y patis15 de Tailandia yFilipinas, respectivamente, encuentra en estas salsas modernas, del sudesteasitico, un equivalente que nos permite tener una idea cercana de lo que fue elgarum, pues su sabor tambin se basa en un pescado fermentado. Gracias a

Apicio sabemos adems que el garum, con un sabor y un olor muy fuertes,participaba en la mayor parte de las recetas y tambin serva como liquamen que

condimentaba las viandas realzando su sabor, y que no era una combinacinaleatoria de ingredientes sino que implicaba toda una metodologa para suelaboracin, lo que nos refleja ya una sistematizacin gastronmica.

Aparte del garum, que ya desde Grecia fue utilizado, existi tambin otrosazonador muy apreciado para las salsas, los platos de carne y los vinos, el nardo,que tiene en el nardo cltico a su sucedneo, que fue muy popular por su aromaacre, muy perfumado, extrado de diversas valerianas y que cay en desusocuando penetraron en Europa las especias provenientes de Oriente. De hecho en

Asia ha sido donde se han mantenido con mayor arraigo las salsas que contienenlas mismas caractersticas de aquellas que se originaron en el Imperio Romano,

las cuales utilizan la miel, y una gran variedad de especias y hierbas.

11 Vase su biografa12 Vase cdula13 Vase su cdula14 Vase su cdula15 Vase su cdula


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En la actualidad disfrutar de banquetes a la usanza del antiguo imperio resultarainaceptable, pues su gastronoma implicara entender la forma en que serealizaban sus fiestas y sus manjares, como tambin lo seran los vinos, fuertes yespeciados, llenos de resinas, que podran clasificarse sin duda de podridos, ycuyo aroma haca retroceder al ciudadano que lo desconoca.

Vinos y vinagres eran con frecuencia servidos y usados en la cocina romana, cuya

caracterstica esencial era que exigan estar aromatizados con especiascombinadas con miel, tanto como la mayora de las salsas romanas. En las salsasel uso del vino daba, adicionalmente, un color ms intenso a la preparacin unavez que se reduca.

Entre otras de las caractersticas que Apicio menciona esta la de que las salsas sellegaban a ligar mediante almidn o huevo, lo que tambin denota unametodologa que ya sistematizaba sus preparaciones.

Quizs uno de las razones por las cuales este periodo es fundamental, se debe a

que los lazos comerciales establecidos por los griegos se consolidaron y seampliaron, principalmente al interior de Europa, donde las campaas militarespermitieron la expansin de diversos productos tiles para los fondos y las salsasde tiempos posteriores donde finalmente dominaron ciertos sabores gustados porlos latinos.

As, los soldados romanos llevaron en sus mochilas la cebolla a la Europaseptentrional justo antes de iniciarse la Edad Media, en tanto que otro productoque ensanch su uso fue el perejil, el cual adems empleaban para hacerguirnaldas en las fiestas, pues se deca que absorban los vapores del vino yprevenan intoxicaciones, en tanto que el puerro no se qued atrs pues fue

ampliamente consumido por los romanos, incluso se cuenta que Nern erallamado el puerrfago por la cantidad de puerros que ingera para mejorar elsonido de su voz.


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Edad Media

Al igual que en anteriores periodos casi no existen textos que consignen losesfuerzos gastronmicos de sus tiempos. Algunos historiadores coinciden en quela cocina europea de este periodo fue influenciada por los Sarracenos, quienes asu vez fueron influidos por la cocina de la Antigua Grecia, Los libros de cocinaque tenemos reflejan, eso s, la limitada cantidad de ingredientes que se utilizabanusualmente provenientes del Medio Oriente.

Las cruzadas se detonaroncuando los musulmanesmonopolizaron las rutascomerciales provenientes deoriente, por lo que con unpretexto religiosos se incit alos europeos a rescatar laTierra Santa para asrecuperarlas. Adems elintercambio cultural facilit laintegracin de un mayornmero de ingredientes a lagastronoma europea,principalmente, las especias.

Los cruzados del siglo XI, XII y XIII al regreso de sus travesas contrajerondiversos productos como: caa de azcar, almendra, pistache, ctricos y espinaca,entre otros. En tanto que se increment el uso de las especias que ya en laEuropa Oriental se empleaban, aunque la variedad era limitada y solo usada por laaristocracia. Con ello las especias se hicieron ms comunes y no tan soloenmascararon el sabor de la carne en descomposicin sino, adems, se difundensus usos como sazonadores.

De hecho este periodo se caracteriza sobre todo por la gran cantidad de especiasque se integrarn a la cocina europea. As el clavo, la canela, el azahar perosobre todo la pimienta se vuelven importantsimas, esta ltima se vuelvesubstancial, tanto que Alarico, rey de los visigodos exigi en el ao 408 de nuestraera 3000 libras de pimienta como parte del rescate de la ciudad de Roma.

Durante la Edad Media, la pimienta era el gnero ms importante del comercioentre la India, de donde es originaria, y Europa. Los mercaderes venecianos ygenoveses tenan el monopolio de este comercio, que les enriqueci. En Inglaterrase pagaron las rentas en libras de pimienta, y estos pagos fueron muy gravosospara muchas personas.


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Los sistemas modernos para la preparacin de fondos no han aparecido, pero elcaldo de res y los lquidos cocinados con carnes y pescados se empiezan a ligarcon pan, almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas.

Casi todas las recetasmedievales incluyen especias,

como el azafrn, el jengibre, lanuez moscada, el clavo, lacanela y la pimienta. Muy raravez el sabor o el matiz de unaespecia era enfatizada encontraste con un platillo, encambio, muchos platillos incluantres o ms especias conaparentemente menos atencina su correlacin. TextosCulinarios medievales como elque aparece aqu, estn llenoscon recetas para sopas yragouts en donde los elementoscomo el hgado, la carne o elpescado, son preparados comopurs y usados para ligarlquidos.

Los cruzados, no solo introdujeron productos nuevos a la culinaria de Europa sinoque adems expandieron el dominio culinario de otros como es el caso de lacebolla, uno de los pilares de la cocina y de la alimentacin, con predominio en lospases del norte y del este (Flandes, Alsacia, Polonia, Rusia, Balcanes, Hungra,etc.). Igual suerte corri con el ajo, el cual no tard mucho en ser consideradocomo una panacea, incluso contra la peste y las posesiones demonacas. En s

una de las salsa medievales ms empleada era la salsa de ajo, en la que el ajopicado se mezclaba con perejil y acedera para acompaar el pescado, o convinagre y miga de pan para los asados.

Las famas ancestrales de las plantas se extienden, as el perejil en la Inglaterramedieval se utiliza aunque se le asociaba con muchas leyendas de magia negra ysupersticiones, la mayora de las cuales parecen estar relacionadas con sugerminacin lenta. Se deca que la semilla tena que ir al encuentro del diablo yvolver siete veces antes de que la planta creciera; slo crecera con xito si lamujer era duea del hogar, y el trasplantarlo traera mala suerte al jardinero.

Entre otras salsas medievales, resultado de esta revolucin culinaria seencuentran: Cameline, Dodine, Poivrade, Robert. Eran de sabores picantes yagridulces. Generalmente se trataba de caldos especiados, a base de vino, deagraz16 y de sumos, a veces ligados con pan tostado rallado.

As comienzan a consolidarse las salsas, algunas de las cuales se han mantenidoa travs de los siglos como la ya mencionada Robert, realizada por un cocinero

16 Uva sin madurar


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del rey Francisco I de Francia, quien ide esta salsa que lleva su nombre y quetodava acompaa a las costillas del cerdo, todo por que la salsa deslumbr a lacorte y a su monarca.

poca Moderna17

poca de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes msconcentrados mismos que originaron fondos, a esta poca corresponde lautilizacin del azcar como conservador de alimentos.

En el siglo XVII se da la Edad de Oro en la cocina francesa, usarn productosfrescos y regionales. Aumenta el uso de cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Seutiliza de igual manera la mantequilla mezclada con especias como elementobsico de la cocina y las salsas servirn para recuperar los nutrimento de losalimentos que se pierden durante la coccin. Surge la molienda de harina mismaque se cocinaba hasta un punto rojizo para engrosar las salsas llamado roux. Al

mezclar el rouxcon jugos rostizados se da la primera versin de los Gravies. Seda la caramelizacin por primera vez y empezaron los " Bouillons" con lo que se dala base a un sistema para preparar alimentos. Se empiezan a desarrollar losestofados y se estandarizan los agentes engrosantes. La Varenne18: Fue elprimero en darse cuenta que se estaba utilizando como agentes engrosantes elhuevo y la crema. Adems de que se hacan mezclas de tipo pur.

Durante el siglo XVIII se empieza a sistematizar la cocina del siglo XVII. seclasifican las salsa hechas a base de mantequilla o crema; ctricos, vinagres o

jugos naturales, se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentesengrosantes. Se dio el traspaso de ideas.

Todava en el siglo XIX, los chefs slo servan a la realeza o a las familiasaristocrticas. En este perodo se desarrollan las tcnicas para decorar, seempez a diferenciar entre la cocina antigua y la cocina clsica y se dio laaparicin de la catsup (salsa de tomate, miel o azcar) y la de las vinagretas.

Antonio Carme, padre de la cocina clsica, estableci las salsas madres que enesa poca eran:

Velout (terciopelo) rouxy fondo, Bchamel, rouxy leche. Espaola

Allemande (esta ltima fue sustituida por la demi-glace).

17 Vase cdula18 Vase su biografa


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La poca Moderna se inicia, segn algunoshistoriadores, en 1492 cuando se da elencuentro del Nuevo y El viejo Mundo. Latecnologa y los cambios sociales, polticos,econmicos y religiosos iniciados en la EdadMedia dan como resultado esta etapa que seinicia con un Renacimiento en todo el quehacerhumano.

En la historia de la gastronoma se da una granrevolucin cuando se incorporan nuevosingredientes que los cocineros europeos poco apoco conocern, adoptaran e interpretarn paracrear nuevas recetas.

El comercio martimo, como el que se observaen esta imagen, permitirn el intercambio detodos los productos descubiertos en Amrica.

As desde el siglo XV y hasta el XIX este medioser la punta de lanza en la transformacingastronmica.

Talleyrand19 sugera que Inglaterra tena 3 salsas y 360 religiones mientras queFrancia tena 3 religiones y 360 salsas; en tanto, Curnonsky declaraba, en unnmero de Cuisine et Vins de France (Cocina y vinos de Francia): Las salsasson el honor de la cocina francesa, estas contribuyeron a procurarle y aasegurarle esta superioridad. Las salsas y los coulis son la orquestacin y elacompaamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef dehacer valer su talento.

Heredadas de condimentos antiguos (garum), las salsas medievales eran muypicantes o agridulces; bsicamente eran cocidos condimentados, a base de vino,de jugos y a veces ligados con retazos rostizados. Hubo que esperar el siglo XVIIy XVIII para que nacieran salsas mas refinadas y aromatizadas, tales como laBchamel, la Soubise y la mayonesa, as como algunas preparaciones bsicastales como la mirepoix y la Duxelle. Es a Carme que le debemos lasistematizacin del capitulo de las salsas, con las salsas fras y las salsascalientes; estas ltimas, las ms numerosas, se dividen en salsas oscuras y salsasclaras, con las grandes salsas llamadas madres (espaola, demi-glace y salsade tomate para las oscuras; Bchamel y Velout para las blancas), y lasinnumerables salsas compuestas que son derivadas; las salsas fras songeneralmente realizadas sobre una base de mayonesa o de vinagreta, aqutambin con un sin nmero de derivadas.

poca Contempornea

A partir del Siglo XX, poca de Innovaciones, Augusto Escoffier crea la GuaCulinaria. Es a partir de l que una tendencia de reformar se siente realmente enla cocina de las salsas, que se comienzan a hacer ms ligeras; hoy en da,

19 Vase su biografa


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muchos chefs utilizan mezclas a base de crema fresca, yogurt, reduccin de jugos,etc. Establece el fondo de ternera y surge la concentracin de huesos.

Fernant Point, quien se observa en la imagen, fue uno de los ms grandes salseros de los ltimostiempos, maestro de grandes chefs tuvo en Bocuse a uno de sus ms fieles aprendices.


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En la prctica, la confeccin de las salsas descansa sobre 5 procesos de base:

1. La mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos; es el mtodo mssimple, ejemplo: la vinagreta.

2. La emulsin (dispersin fina dentro de un lquido de un slido que no essoluble, quedando estable un cierto tiempo); esta operacin se lleva a cabo enfro (mayonesa y derivados) o en caliente (holandesa, bearnesa).

3. Una mezcla de mantequilla y de harina en caliente (roux); es la base de lassalsas ligadas donde la ms representativa es la Bchamel.

4. La coccin de un fondo; despus de agregar un agente de ligazn y/oguarnicin y/o aromtico.

5. Extraccin de jugos con aromatizantes y/o guarnicin.

Para la dcada de los setenta las salsa ligadas con harina se vuelven tab. Dehecho si los cocineros del siglo XIX, inspirados en el simbolismo alqumico, veanen las largas cocciones la forma en que podan lograr la sntesis esencial de lossabores, los cocineros contemporneos buscan ms el sabor natural, con lo quese modifican las tendencias clsicas de coccin modificando incluso algunas

prcticas en los fondos, por lo que aunque se continan realizando fondos, latecnologa a permitido su industrializacin y aunque muchos chefs no lo aceptan,se utilizan.

En cuanto a las salsas contemporneas en la actualidad se utilizan las infusioneso tisanas lo que se emplean para realizarlas. Lo cual es una tendencia donde seintenta obtener la esencia y los sabores de la comida.


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Trminos

Fondo Mirepoix Sachet dpice

Bouquet garni Etiquetar Almacenar Blanquear Cambro Espumar Turbio Glasa Glace de viande

Equipo y material

Marmitas para hacer fondos Hilo para bridar Tablas para cortar

Cambros para almacenar fondos Envoltura plstica Etiquetas Plumn indeleble Bowls y flaneras para mise en place Espumaderas Manta de cielo Chinos


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2.- FONDOS

2.1.- Definicin

El Fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento deelementos nutritivos y aromticos, en un lquido fro, para extraer su sabor, aroma,color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparacin elemental, bsica y esencialque encontrar en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.

Cuando los elementos de composicin (huesos, vegetales, aromticos) estncalculados en el radio adecuado y cocinado a travs de un hervido lento y por eltiempo designado, el fondo desarrollar las caractersticas de calidad particularespara cada uno de los diferentes tipos.

Se utilizan como medio de coccin, base de innumerables salsas y sopas, estn

involucrados en varias tcnicas de coccin, entre otros.

Un fondo requiere de una tcnica bsica de preparacin y de una correctaaplicacin para que el resultado sea de calidad.

Es ms importante el aprendizaje de una buena tcnica, de una metodologabsica, ms que el aprender un sin nmero de recetas. De esta manera,segn la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la tcnicano.

2.2.- Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen una funcinespecfica. Elementos nutritivos. Proporcionan el sabor caracterstico al fondo. As mismo

otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de protenas(colgeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles enagua, tales como: huesos de carne, carnes, carcazas, espinas y caparazonesde crustceos. Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,

minerales y vitaminas. Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales

son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromticas. Entre estaspreparaciones se encuentran la mirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y elsachet dpice, entre los ms importantes.

Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor. Siempre sedebe comenzar con un lquido fro, ya que las protenas se solubilizan mejor,


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sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que sebusca en un fondo. Los ms importantes son el agua fra y el fondo.

Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares detodos los elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta.

Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extraccin de loselementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, ellardo y la margarina.

2.3.- Tipos de fondo

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de loshuesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos lassiguientes:

Fondos Claros: Fondo Claro de ternera o res Fondo de ave Fondo de pescado Fumet(crustceos o pescados) Court bouillon (Caldo corto) Fondo de verduras Remouillage

Fondos Obscuros: Fondo obscuro de ternera o res Fondos de productos de caza Remouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparacin en la quelos huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo deternera, res y ave, tambin se utilizan directamente como sucede con el fondo depescado, el fumety el court bouillon, otros fondos son claros porque se elaboransolamente con verduras.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en

sabor, aroma, con buena consistencia20

y el color debe ir en un rango que vadesde el amarillo claro hasta el dorado.

Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos seblanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dandocomo resultado un lquido con un aroma ms pronunciado, buena consistencia y

20 El instructor deber describir las caractersticas de los huesos para fondos. [vase explicacin dehuesos]


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con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal rostizado. Al igual que elclaro deber ser translucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta elcolor dorado ambarino.

Aunque como se ha visto los fondos guardan caractersticas que son homogneasentre s, existen tres que tienen algunas variaciones en su confeccin puesaunque la metodologa es general y aplica para todos fondos, como se ver ms

adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades.

1. Fumet(crustceos o pescados). A parte de las caractersticas ya mencionadasen los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente paraacelerar el proceso de extraccin de los elementos contenidos en ellos,posteriormente se agrega un cido que puede ser vino, vinagre o jugos dectricos a la preparacin, con la finalidad de que al utilizar el fondo, como mediode coccin, el producto no se deshaga dentro de l.

2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de losfondos este es uno al que se le suma un cido, el cual, generalmente, seemplea como medio de coccin. Se elabora a partir de elementos aromticos.

3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilizacin de los huesos y aveces tambin la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por logeneral no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones sialcanzan a desarrollar las caractersticas optimas de un fondo.

2.4.- Mtodo bsico de preparacin

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un mtodo general para suelaboracin, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo queinvolucren tcnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todoslos fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El mtodobsico de preparacin consiste en:

1. Preparacin de mise en place21 conforme al fondo a preparar.2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fra, mximo

con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbujasuave).

3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que puedaenturbiar la preparacin.

4. Agregar la mirepoixy posteriormente los aromticos en el punto apropiado. Sepueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondode pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de coccin corto.

5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollode 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, mximo 1 hr.; para que se desarrolle unbuen sabor, aroma, color y cuerpo.

21 Vase sobre Mise en place


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6. Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y colocarlo enun recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendr mejorclaridad, ser ms traslcido si los ingredientes sufren menos movimientomientras se cuela.22Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlodirectamente de la olla.

7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua moviendoconstantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21C en menos de 2

hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4C. Los fondos duranmximo 3 das en refrigeracin, al tercer da se recalienta mnimo a 75C por15 segundos y se procede a enfriar con el mtodo anteriormente mencionado yse etiqueta con la fecha del recalentado.

ETIQUETA DE ALMACN

El Fondo y Fumetde pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelacin entanto que los dems duran 6 meses como mximo. La temperatura de congelacines de 18C o menos.

2.4.1.- Mtodo para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas yexceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la

elaboracin de fondos claros, consiste en:1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.2. Cubrirlos con agua fra.3. Hervirlos lentamente y espumar.4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.5. Proceder a elaborar el fondo.

22 Explicar marmitas con llave

FUMET

20/2/2002Fondos y Salsas 15ta. am

Chef Juan Lpez

Nombre del

Producto

Generaciny turno

Responsable

Fecha

Clase


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FONDO CLARODETERNERA10 Lt

Ingredientes: Equipo:5 k Hueso de ternera troceados y blanqueados o

desangrados en agua helada1 k Mirepoix( 50% cebolla, 25% apio, 25%

zanahoria)1 Bouquet garnic/s Agua fra

Tabla verdeCuchilloManta de cielo

Hilo de bridarMarmitaChinoCambroEspumaderaBowl

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Ponga en la marmita la mirepoixy

el bouquet garnie, agregue aguafra y hierva a fuego alto, cuandocomience la ebullicin baje elfuego y espume frecuentemente,deje de 2 a 4 horas, cuele por unchino.

Enfre, porcione, envase, tape yetiquete.

Guarde en cmara derefrigeracin o congelacin enporciones pequeas.

Lave y desinfecte la tabla despus decada uso.

Lave con abundante agua fra loshuesos antes de utilizarlos.Enfre el fondo lo mas rpido posible.Mantenga el fondo fuera de la zona depeligro de los alimentos (4C a 60C).

Notas del alumno:


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FONDO CLARODEAVE10 Lt

Ingredientes: Equipo:5 k Carcasas de ave, sin piel, sangre, bien lavadas.1 k Mirepoix

50% Cebolla, 25%, Apio,25% Zanahoria

Bouquet Garni12 lt Agua fra

Tabla verdeCuchilloManta de cielo

Hilo de bridarMarmitaChinoCambroEspumaderaBowl

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Ponga las carcasas dentro de la

marmita. Agregue la mirepoix y el bouquet

garnie, incorpore agua fra y hiervaa fuego alto, cuando comience laebullicin baje el fuego y espumefrecuentemente, deje de 2 a 4horas, cuele por un chino.

Enfre, porcione, envase, tape yetiquete.

Guarde en cmara de refrigeracino congelacin en porcionespequeas.

Lave y desinfecte la tabla despus decada uso.Enfre el fondo lo ms rpido posible.

Mantenga el fondo fuera de la zona depeligro de los alimentos (4C a 60C).

Notas del alumno:


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FONDO OSCURO10 Lt

Ingredientes: Equipo:6 k Huesos desangrados de ternera, troceados, de

preferencia de articulaciones yblanqueados o desengrasados

100 g Cuerpo graso (opcional)1 k Mirepoix1 k Jitomate troceado o 300 g de pasta de tomate12 lt Agua fra200 g Harina tostada (opcional)1 Bouquet garnie120g Ajo (opcional)

2 charolasMarmitaChino

Tabla verdeEspumaderaBowlManta de cieloCambro

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Rostice los huesos con la mitad del

cuerpo graso. A media coccin agregue la

mirepoixy termine el rostizado, noolvide mover constantemente.

Tueste la harina en sartn u hornohasta alcanzar un color ocre.

Agregue a la charola del rostizado,el jitomate y caramelice, desglacecon agua y agregue el fondo a lamarmita.

Deje hervir, baje el fuego y espume

de vez en cuando, enfre en aguacon hielo moviendoconstantemente.

Cuele, porcione, almacene yetiquete.

Lave los huesos con abundante aguafra.

Utilice la tabla roja para cortar loshuesos.Lave y desinfecte las tablas despusde cada uso.Mantenga el fondo fuera de la zona depeligro de los alimentos ( 4C a 60C)

Notas del alumno:


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FUMET10 Lt

Ingredientes: Equipo:5 kg Espinas lavadas sin piel ni sangre600 g Mirepoixms champin fileteado100 g Mantequilla

lt Vino blanco (opcional)10 lt Fondo de pescado1 Bouquet garni

Tabla azulCuchilloMarmita

CambroBowlEspumaderaChinoManta de cielo

Nota:La diferencia entreel fondo y el fumetes que el fondo semoja con agua y el

fumet con fondo.Se suelenconfundir.

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Sude la mirepoix. Agregue las espinas, sude un poco

e incorpore el fondo. Deje hervir de30 a 45 minutos a fuego suave,espume de vez en cuando.

Cuele, enfre y almaceneadecuadamente.

Mantenga las espinas en refrigeracinhasta agregar al fondo.Lave con agua fra las espinas antesde utilizarlas.Lave y desinfecte los championes

Notas del alumno:


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FONDODEVERDURA10 Lt

Ingredientes: Equipo:500 g Cebolla en mirepiox500 g Poro en mirepoix500 g Apio en mirepoix

50 g Hinojo150 g Col en juliana500 g Jitomate troceado2 Dientes de ajo enteros1 Clavo150 g Cuerpo graso12 lt Agua fra

Tabla verdeCuchilloChino

CambroManta de cieloMarmita

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Sude con poca grasa las verduras. Aada las especias y el agua. Deje hervir por una hora. Enfre, cuele, porcione, envase,

etiquete y almacene

Lave y desinfecte las tablas despusde cada uso.

Mantenga el fondo fuera de la zona depeligro de los alimentos ( 4C a 60C)

Notas del alumno:


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COURTBOUILLON3.5 Lt

Ingredientes: Equipo:4 lt Agua240 ml Vinagre

c/s Sal500g Mirepoix1 Sachet d picec/s Tomillo seco1 mjo Tallos de perejil3 hojas Laurel15 g Pimienta

Tabla verdeOlla de acero

inoxidable

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Combine todos los ingredientes

menos la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante

30 minutos Agregue la pimienta y deje hervir

durante 10 minutos ms. Cuele, enfre y almacene

correctamente.

Utilice las tablas de coloresrespectivas, lavadas y desinfectadas

para evitar la contaminacin cruzada.Mantenga el fondo fuera de la zona depeligro de los alimentos ( 4C a 60C)

Notas del alumno:


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FONDODECAZA10 Lt

Ingredientes: Equipo:6 k Hueso de caza con retazos de carne1 k Mirepoixc/s Bayas de enebro

1 k Jitomate triturado o 300 g de pasta de tomate1 lt Vino tinto150 g Cuerpo graso (opcional)12 lt Agua fra120 g Ajo (opcional)

MarmitaTabla verdeCuchillo

Tabla rojaChinoCambroPala de maderaBowlEspumadera

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Ponga en la marmita el cuerpo

graso, caliente y agregue loshuesos y retazos.

Al dorarse aada la mirepoixy dejefrer hasta que tome color.

Ahora agregue el jitomate ycaramelice.

Desglace con el vino tinto y dejereducir.

Aada el agua y las bayas, y dejehervir a fuego bajo (burbuja suave)de 4-6 horas, espume de vez en

cuando. Enfre, cuele y etiquete.

Mantenga el fondo fuera de la zona depeligro de los alimentos (4C a 60C).

Lave los huesos con agua fra.Utilice las tablas de coloresrespectivas, lavadas y desinfectadaspara evitar la contaminacin cruzada.

Notas del alumno:


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FONDODEPESCADO10 Lt

Ingredientes: Equipo:5 k Espinas sin piel y sin sangre de pescados

blancos ya que los azules tienen muchasangre y son grasos

lt Vino blanco (en su defecto cualquier acidulante

como vinagre, limn, etc.)800 g Mirepoixblanco50% Cebolla25% Apio25% Poro10 lt Agua fra

Tabla azulCuchilloMarmitaCambro

BowlEspumaderaChinoManta de cielo

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Sude la mirepoix, agregue el vino

blanco y reduzca. Agregue las espinas, sude un poco

e incorpore el agua. Deje hervir por 45 minutos a fuego

suave, espume de vez en cuando Cuele, enfre y almacene

adecuadamente.

Mantenga las espinas en refrigeracinhasta agregar al fondo.Lave con agua fra las espinas antes

de utilizarlas.Mantenga el fondo fuera de la zona depeligro de los alimentos (4C a 60C).

Notas del alumno:


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Da 2

Objetivos generales

El alumno aprender a definir y a preparar los diversos tipos de fondoempleando las tcnicas adecuadas, as mismo conocer las aplicaciones de

los mismos.

Objetivos particulares

El alumno conocer el mtodo para sudar ingredientes. El alumno conocer el mtodo para dorar huesos y mirepoix. El alumno conocer la definicin de fondo oscuro y conocer la metodologa

adecuada para su preparacin. El alumno conocer las aplicaciones del fondo oscuro. El alumno conocer la definicin de fumet, fondo de verduras, court bouillon y

fondo de pascado, asimismo conocer las tcnicas adecuadas de preparacinde cada uno de ellos.

Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista el da

anterior.

Teora

Mtodo para sudar ingredientes Mtodo para dorar huesos y mirepoix

Prctica

Demostraciones del profesor

Mostrar cmo se debe cortar una mirepoixy las dimensiones que debe tenerde acuerdo con el fondo que se elabore.

Mostrar el punto adecuado de sudado de ingredientes Mostrar cul es el punto adecuado para el dorado de los huesos Mostrar cmo se elabora unpinc y cmo se desglasa la charola de dorado de

huesos. Mostrar elaboracin de ognion brl. Mostrar cmo se lavan los equipos que se utilizaron en la clase y la cocina en

particular que se les haya asignado.

Actividades de los alumnos


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Prepararn la mise en place para cada uno de los fondos que preparen el dade hoy.

Prepararn un fondo oscuro por equipo. Prepararn un fondo de pescado por equipo. Prepararn un fondo de verduras por equipo. Prepararn un court bouillon por equipo.

Colarn, enfriarn, etiquetarn y almacenarn sus fondos. Enfriarn y guardarn los huesos del fondo oscuro para el reps de maana. Tomarn fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.

Trminos

Fondo Mirepoix Sachet dpice

Bouquet garni Etiquetar Almacenar Blanquear Cambro Espumar Pinc Desgrasar Desglasar Fumet Court bouillon cido Crustceo Rostizado Ognion brul Caramelizar Sudar

Equipo y material

Marmitas para hacer fondos Hilo para bridar Tablas para cortar

Cambros para almacenar fondos Envoltura plstica Etiquetas Plumn indeleble Bowls y flaneras para mise en place Espumaderas Manta de cielo Envoltura plstica Plumn indeleble Bowls y flaneras para mise en place Charolas de paredes altas o

Escoffieres Palas de madera Pinzas de aluminio


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2.4.2.- Mtodo para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de los aromas y saborescontenidos en el interior de un producto.

A travs de este mtodo se puede sudar ingredientes tales como mirepoix,

huesos, caparazones de crustceos y conchas. Se utiliza para la preparacin defondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las protenas deestos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabesealar que los productos se deben sudar, no frer, por lo que se deber controlartanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan alrecipiente en el que se sudar el producto.

1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartn.2. Agregar los huesos o mirepoix.3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne

de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se

intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.

2.4.3.- Mtodo para dorar huesos y mirepoix

Este mtodo se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Esteproceso se emplea para preparar fondos oscuros.

1. Precalentar el horno a 210C.

2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.3. Colocar una pequea capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del

horno.4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos

ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el procesode dorado.

5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles lagrasa.

6. En la grasa que se qued en la charola se agrega el mirepiox y se dora unpoco.

7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pinc).

8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.9. Para desglasar la charola se agregar agua.


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Da 3

Objetivos generales

El alumno conocer la definicin de agente espesante, su forma de accin, lasvariedades, caractersticas y usos.

El alumno conocer la definicin y mtodo de elaboracin de un reps oremouillage.


El alumno conocer la definicin de reps o remouillage. El alumno conocer la definicin de agente espesante. El alumno conocer los efectos qumicos de los espesantes. El alumno conocer los tipos de agentes espesantes. El alumno conocer las caractersticas especficas de los agentes espesantes

y sus usos. El alumno conocer la metodologa para elaborar un roux. El alumno conocer la definicin de mantequilla. El alumno conocer los tipos de mantequilla ms empleados. El alumno conocer la definicin de mantequilla compuesta, as como sus

mtodos de elaboracin. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da

de hoy.

Teora

Definicin de reps o remouillage. Definicin de agente espesante Efectos qumicos de los

espesantes Tipos de agentes espesantes Caractersticas y usos de los

agentes espesantes

Agentes espesantes de origenvegetal Metodologa para elaborar un

roux

Agentes espesantes de origenanimal

Mantequillas Tipos de mantequilla Mantequilla clarificada Mantequilla Noisette Mantequilla Noir Mantequilla Fondue

Mantequilla Pommade Mantequillas compuestas Variedades de mantequillas

compuestas

Prctica


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Demostraciones del profesor

Mostrar el mtodo de elaboracin de roux. Mostrar el mtodo de clarificacin de mantequilla. Mostrar las tonalidades que debern tomar los diversos tipos de mantequilla. Mostrar la tcnica de elaboracin de mantequillas compuestas y moldear una.

Actividades de los alumnos

Elaborar un reps o remouillage con los huesos del fondo oscuro del daanterior por grupo.

Elaborarrouxde manera individual. Elaborar por equipo una mantequilla manie. Elaborar una clarificacin por equipo. Elaborar una mantequilla noisette por equipo. Elaborar dos mantequillas compuestas por alumno. Colarn, enfriarn, etiquetarn y almacenarn su reps. Moldearn, enfriarn, etiquetarn y almacenarn sus mantequillas. Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.

Trminos

Espesante Liaison

Roux Beurre manie Almidn Mandioca Yuca ame Arrowroot Tapioca Goma arbiga Goma guar

Agar Pectina Alginato Gelatina Autoxidacin Rancidez Beurre fondue

Beurre noisette Beurre noir

Beurre pommade Maitre dhotel Meuniere Colbert


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Fondos y Salsas

Manual del Profesor

Equipo y Material

Palas de madera Ollas o coludos Sartenes Tablas para cortar Batidores de globo Bowls y flaneras para mise en place Batidora de panadera con el aditamento de pala (avisar que se utilizar a

banquetes con anticipacin).

Batidora Kitchen Aidcon el aditamento de pala Envoltura plstica Papel aluminio Marmita para fondo Manta de cielo Chino Cambros

Av. San Jernimo No. 243 Jardines del Pedregal Mxico Telfono: 56161144 ext. 38 Comit Acadmico 270902-RG Pgina 37 de 166


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Fondos y Salsas

Manual del Profesor

3.- AGENTES ESPESANTES

3.1.- Definicin

Un Agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido deprotenas o almidn, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura eincrementar viscosidad en una preparacin.

3.2.- Efectos qumicos de los espesantesLos almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a travs delhinchamiento de sus molculas al hidratarse, es decir al estar en contacto con unlquido a altas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinizacin.

Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparacionesdebido al efecto emulsionante que poseen. 23

3.3.- Tipos de agentes espesantes

Existen dos tipos de agentes espesantes dependiendo de su naturaleza, estos sonlos de origen vegetal, entre los que se encuentran los almidones, fculas yalgunas preparaciones elaboradas con harina y los de origen animal, que poseenun poder espesante gracias a la capacidad que tienen para emulsificarse, talescomo: productos lcteos y grasas.

3.4.- Caractersticas y usos

Agentes espesantes de origen vegetal

Almidones: Son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmenteen los cereales, tubrculos y en algunas frutas, como polisacrido de reservaenergtica, y su concentracin varia con el estado de madurez. Las fculas sontambin almidones contenidos en los rganos subterrneos de las plantas

23 Vase lo que es una emulsin en el captulo correspondiente



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Fondos y Salsas

Manual del Profesor

(mandioca, yuca, ame, papa, camote) y en los granos (trigo, arroz y maz)extradas como polvo blanco.

Los almidones y las fculas se disuelven previamente en un lquido fro (agua,leche, vino, fondo, etc.) para evitar grumos24 y se vierten lentamente al lquidocaliente hasta obtener la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar porel tiempo adecuado (alrededor de 20 minutos) ya que de otra manera conferirn unsabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparacin, as mismo, no se deberexceder el tiempo de coccin, ni remover excesivamente la preparacin, pues elefecto espesante se revierte. Ejemplos:

Fcula de maz: En Mxico es comercialmente conocida comomaizena.

Arrowroot: Fcula extrada de la raz del agar. Se utiliza en menorescantidades que la fcula de maz y se ajusta casi instantneamente.

Tapioca: Fcula extrada de la raz de la mandioca. Se aplicacocinndola en el mismo producto.

Fcula de papa: Se utiliza igual que la de maz. Harina de arroz: Se utiliza igual que la de maz.

Harina de trigo: Se puede utilizar sola para espesar un producto o como partede un rouxy requiere ser cocinada por lo menos 30 minutos.

Roux: Es una preparacin en la que el harina se cuece con mantequilla, elradio es de uno a uno en peso, el rouxdebe adquirir una apariencia arenosa yhmeda ms no grasosa, existen 3 tipos de rouxy se diferencian entre si por eltiempo de coccin: el plido, el dorado y el dorado obscuro. A mayor color mssabor pero menos poder espesante.

Metodologa para elaborar el roux:

1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartn.

2. Incorporar el harina de una sola vez y mover constantemente hastaque este tersa la preparacin.3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.

Al combinar el roux con un lquido hay que asegurarse de que ambos tengandiferentes temperaturas para evitar grumos. La preparacin deber hervirlentamente por lo menos 20 minutos para que el harina termine su coccin.

24 A esta disolucin se le conoce como SLURRY.



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Fondos y Salsas

Manual del Profesor

Beurre manie: Esta preparacin es muy similar al roux con la diferencia de queesta no requiere de coccin simplemente se acrema la mantequilla y se leincorpora la harina, es tambin llamado roux crudo, su radio es uno a uno deharina y mantequilla.

Gomas: Son el producto de la exudacin de algunas plantas y rboles y tienen lacapacidad de actuar como espesantes y gelificantes y adems presentan algunaspropiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, entreotros. Ejemplos:

La goma arbiga o goma acacia La goma guar La goma tragacanto Agar Pectina Alginato

Entre las ms conocidas. En general, estas gomas se presentan comercialmenteen forma de polvos que se mezclan con agua para hidratar las molculasrequiriendo de un ligero calentamiento para que se disuelvan. La solucinresultante presenta una viscosidad significativa mientras la temperatura este

elevada, es en este momento cuando se mezcla con el producto a espesar y alenfriarse se obtiene un gel cuya calidad y rigidez dependen de la concentracinutilizada.

Agentes espesantes de origen animal

Huevo: Esta constituido bsicamente por lpidos y protenas, estas ltimasconfieren las caractersticas de espesamiento, a travs de la coagulacin delas mismas. Se incorpora a las preparaciones a travs del mtodo detemperado. Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una texturaaterciopelada a la preparacin y enriquecindola nutricionalmente. Es

importante considerar su manejo higinico, ya que debemos de recordar quees portador de salmonela. Liaison25: Segn las directrices de la cocina clsica francesa, la liaison es en

general la operacin a travs de la cual se le da consistencia a un lquido.Tambin se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y cremaespesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el mtodo detemperado para conferir una textura aterciopelada y untuosa, adems de

25 La traduccin literal de este termino en espaol sera ligar.



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Fondos y Salsas

Manual del Profesor

enriquecer el sabor, color y valor nutricional de la preparacin. Laspreparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difciles demantener ya que se cortan fcilmente. Tambin se debern tener lasconsideraciones necesarias con respecto a su manejo higinico.

Sangre: Se compone bsicamente de protenas que al coagularse por el efectodel calor confieren viscosidad a la preparacin. Se incorporan a la preparacina travs del procedimiento de temperado. La sangre se utiliza bsicamentepara espesar estofados en los que la carne se cuece junto con la mismasangre del producto principal, por ejemplo, en la preparacin de un civet devenado donde el estofado se prepara con carne de venado este se espesa consu propia sangre. Cuando se utiliza este espesante no debe de romper elhervor pues la salsa se corta.

Gelatina: Es una de las protenas de origen animal ms empleadas en laelaboracin de un gran nmero de productos alimenticios, se obtiene a partirde la colgena del tejido conectivo, principalmente de la piel y de los huesos delos animales, aunque existen otras que proviene de algunas algas (vasegomas). En el proceso de extraccin de origen animal se elimina toda lamateria contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora. Lagelatina se presenta comercialmente en forma de polvo o en hojastranslucidas. Se hidrata en agua fra y despus se disuelve en agua hirviendo yse incorpora a la preparacin. Las gelatinas se utilizan especialmente en laconfeccin de platos fros como aspics, mousses, terrinas y pats, entre otros.

Productos Lcteos: Funcionan como agentes emulsificantes, favoreciendo enforma permanente o temporal la suspensin del producto. En el caso particularde la mantequilla ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son:yogurt, crema, jocoque y queso.

3.5.- Mantequillas

La mantequilla es una sustancia grasa que esta conformada por un 82% dematerias grasas y se obtiene por el batido de la crema de leche que luego es

lavada y malaxada para hacerla untuosa. La mantequilla se endurece con el fro yse licua con el calor. Su color vara del blanco cremoso al amarillo dorado, segnsea la alimentacin de las vacas lecheras, rica en caroteno cuando es de pasto.Las mantequillas al igual que los lpidos en general sufren un deterioro llamadoautoxidacin o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y saboresdesagradables.



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La mantequilla se puede utilizar por si misma como una salsa, ya sea sola ocompuesta o bien, como ingrediente en la preparacin de una salsa o paramontarla al final. Algunos ingredientes entre ellos la mantequilla, necesitan serrefinados antes de utilizarlos, a este proceso se le llama clarificacin.

La mantequilla se debe conservar en refrigeracin y en un recipiente hermtico yaque es muy vulnerable a absorber olores.

3.5.1.- Tipos de Mantequilla

Existen diferentes variedades de mantequilla dependiendo de la preparacin en laque intervienen, dentro de las cuales se pueden mencionar la mantequillaclarificada, la mantequilla fondue, la mantequilla noisette, la mantequilla noiry lasmantequillas compuestas.



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3.5.1.1.- Mantequilla Clarificada

Es una mantequilla que pasa por un proceso que consiste en separar los slidosde la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo loslpidos de la mantequilla, una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar elpunto de humo de la misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificadason ms estables que con las realizadas con la mantequilla comn. Generalmentela mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como laholandesa y sus derivadas, se utiliza en el mtodo de coccin de salteado,algunas veces combinada con aceite vegetal, para aumentar, aun ms, el punto

de humo, y para hacerroux.Cuando la mantequilla se clarifica se pierde un poco de su volumen as como susabor, ya que se pierde alrededor del 20% del volumen de suero y slidos deleche que es donde se encuentran algunos de los aromas y sabores particularesde la mantequilla.

Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350 g demantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los slidos de la leche y el aguase depositarn en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas seelevaran a la superficie, la grasa de la mantequilla comenzar a tener un color

claro y translucido.

Mtodo para clarificar mantequilla:

1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla.2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado

de que no pase el suero y los slidos de la leche.4. Descartar los slidos.



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3.5.1.1.1.- Mantequilla Noisette

Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificacin de lamantequilla, solo que antes de remover los slidos y el suero de la grasa, se dejaque los slidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colarconforme al tercer paso del procedimiento de clarificacin de la mantequilla. Estamantequilla debe su nombre a que al hervir lentamente la mantequilla para queadquiera su color, tambin adopta aromas y sabores similares al de la nuez.

Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparacin de otras,

una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.

3.5.1.1.2- Mantequilla Noir

Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificacin de lamantequilla, solo que antes de remover los slidos y el suero de la grasa, se dejaque los slidos adquieran un tono color dorado obscuro, casi negro, y se procedea colar conforme al tercer paso del procedimiento de clarificacin de lamantequilla. (Hoy en da la Secretaria de Salud prohbe hacer esta mantequilla por

cuestiones de salud).

Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocinafrancesa.

3.5.1.2.- Mantequilla Fondue

Este trmino se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no

pasa por un proceso de clarificacin, generalmente se infusionan hierbas yespecias para conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora unamantequilla compuesta.

3.5.1.3.- Mantequilla Pommade



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Este trmino se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente seutiliza para elaborar mantequillas compuestas.

3.5.1.4- Mantequillas compuestas

Se consideran por si mismas salsas y pueden ser empleadas para productos quese han sometido a un mtodo de coccin seco como puede ser a la parrilla, asadoo mtodos de coccin muy simples como puede ser el hervido o el pochado.

Tambin se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas ovegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de lasalsa y confirindole mayor textura.

Existen varios mtodos para elaborar las mantequillas compuestas, comomencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla fondue, en donde elingrediente que va a conferir a la mantequilla es infusionado dentro de la misma yposteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna reduccin uotro lquido caliente.

Otro mtodo, es partiendo de una mantequilla pommade, a la cual se le incorpora

el ingrediente saborizante picado, hecho pur, alguna infusin, reduccin, esencia,salsa o algn otro lquido. Generalmente se enfran, se moldean y se porcionan.

3.5.1.4.1.- Variedades

A continuacin se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con losingredientes que las componen.

Mantequilla Matre dhtel: jugo de limn, perejil picado, sal y pimienta negra Mantequilla de limn: corteza de limn cortada en juliana, sal y pimienta negra Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta Mantequilla Meunire: mantequilla Noisette, sal y pimienta Mantequilla de anchoas: pur de anchoas, jugo de limn y pimienta negra Mantequilla de curry: reduccin de vino blanco, curry, jugo de limn y cilantro

picado Mantequilla Cobert: glace y estragn



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Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon, sal y pimienta blanca Mantequilla de camarn: chalotas, caparazn de camarn, vino blanco, fumet,

sal y pimienta de cayena Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada Mantequilla de azafrn: ajo y chalota picada, vino blanco, azafrn, hierbas de

olor, sal y pimienta. Mantequilla mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo obscuro, perejil

picado, sal y pimienta. Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho pur, sal y pimienta.



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BEURRENOISETTE1 Lt

Ingredientes: Equipo:1 kg Mantequilla entera8 Limones, (el jugo)

Sartn u olla confondo grueso

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Derrita la mantequilla en una

sartn u olla. Coloque el recipiente sobre fuego

medio hasta que el agua seevapore (del 20 al 25 % de lamantequilla es agua).

Cuando se empiecen a separar losslidos lcteos (pequeaspartculas y espuma blanca),espume.

Cuando la mantequilla comience aestar translcida y haya adquiridoun tono dorado, retire el recipientedel fuego.

Cuele a travs de una manta decielo.

Cuando se haya enfriado un pocola mantequilla agregue el jugo delimn.

Mantenga en refrigeracin lamantequilla mientras no la estutilizando

Notas del alumno:



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BEURRENOIR(MANTEQUILLA NEGRA)

1 Lt

Ingredientes: Equipo:8 cdas Vinagre1 kg Mantequilla entera

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Derrita la mantequilla en una

sartn u olla.

Coloque el recipiente sobre fuegomedio hasta que el agua seevapore (del 20 al 25 % de lamantequilla es agua).

Cuando se empiecen a separar losslidos lcteos (pequeaspartculas y espuma blanca),espume.

Cuando la mantequilla comience aestar translcida y haya adquiridoun tono dorado, retire el recipiente

del fuego. Cuele a travs de una manta de

cielo. Cuando se haya enfriado un poco

la mantequilla el vinagrebalsmico.

Mantenga en refrigeracin lamantequilla mientras no la est

utilizando

Notas del alumno:



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MATRED`HTEL

Ingredientes: Equipo:50 g Mantequilla2 cditas Jugo de limn2 cditas Perejil picadoc/s Sal y pimienta negra

BowlPala de maderaEga packFlaneras

Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Acreme la mantequilla.

Agregue el jugo de limn, el perejily los sazonadores.

Conserve en refrigeracin.

Notas del alumno:



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MANTEQUILLADEANCHOAS

Ingredientes: Equipo:50 g Mantequilla3 Filetes de anchoasc/s Gotitas de jugo de limnc/s Pimienta


Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Muela los filetes de anchoas en un

mortero. Agregue la mantequilla Cuele en un chino.


Notas del alumno:



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MANTEQUILLA MEUNIER

Ingredientes: Equipo:50 g Mantequillac/s Sal y pimienta


Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Haga una mantequilla noisette

con jugo de limn, deje endurecer

y acreme para moldear. Se recomienda sobre verduras.


Notas del alumno:



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MANTEQUILLADEAJO

Ingredientes: Equipo:225 g Mantequilla8 cdas Ajo picadoc/s Sal y pimienta


Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Acreme la mantequilla y mezcle

con el ajo, sal y pimienta.


Notas del alumno:



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MANTEQUILLADEMOSTAZA

Ingredientes: Equipo:225 g Mantequilla3 cdas Mostaza Dijonc/s Pimienta blanca



con la mostaza y la pimienta

blanca.


Notas del alumno:



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MANTEQUILLADECAMARN

Ingredientes: Equipo:1 cda Chalotas1 cda Caparazones de camarn cda Fondo de pescado70 ml Vino blanco225 g Mantequilla cda Camarn picadoc/s Sal y pimienta de Cayena


Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Mezcle las chalotas, los

caparazones, el fondo y el vino. Caliente y reduzca procurando de

triturar los caparazones para quesuelten su esencia.

Cuele y mezcle con la mantequillaacremada, el camarn cocido ypicado, la sal y la pimienta.


Notas del alumno:



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MANTEQUILLADEQUESO AZUL

Ingredientes: Equipo:225 g Mantequilla cda Queso azulc/s Pimienta



con el queso azul y pimienta.Conserve en refrigeracin.

Notas del alumno:



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MANTEQUILLA MERCADERDEVINOS

Ingredientes: Equipo:1 cda Chalotas70 ml Vino tinto1 cda Fondo oscuro1 cda Perejil picado225 g Mantequillac/s Pimienta


Procedimiento: Consideraciones de sanidad: Reduzca las chalotas, el vino y el

fondo oscuro. Deje enfriar y mezcle con la

mantequilla acremada, el perejil yla pimienta.


Notas del alumno:



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Da 4

Objetivos generales

El alumno conocer la definicin de salsa, los propsitos y usos de las salsas,as como su clasificacin general.


El alumno conocer la definicin de salsa. El alumno conocer los propsitos y usos de las salsas en general. El alumno conocer la clasificacin general de las salsas. El alumno conocer la definicin y clasificacin de las salsas madres. El alumno conocer el mtodo de elaboracin de las salsas madres blancas:

Bchamel y Velout. El alumno conocer las salsas que se derivan tanto de la salsa Bechamel

como de la salsa Velout. El instructor coordinar una degustacin de las salsas que se preparen el da

de hoy. Se realizar un repaso de la teora del da anterior. El alumno tomar las fotografas correspondientes a las preparaciones del da. El instructor aplicar una evaluacin terica de la informacin vista hasta el da

de hoy.

Teora Definicin de salsa Propsitos y usos de las salsas Puntos a considerar en la seleccin de una salsa Clasificacin general de las salsas Salsas madres Salsas Blancas Salsa Bechamely derivadas Salsa Velout y derivadas



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Prctica

Demostraciones del profesor Elaborar una salsa Bchamel para que el alumno observe el proceso de

elaboracin, as como las caractersticas organolpticas de la misma. Elaborar una salsa Velout para que el alumno observe el proceso de

elaboracin, as como las caractersticas organolpticas de la misma. Elaborar una salsa derivada de Bchamel. Elaborar una salsa derivada de Velout.

Actividades de los alumnos Elaborar una salsa Bchamelindividualmente. Elaborar una salsa derivada de Bchamelindividualmente. Elaborar una salsa Velout individualmente. Cocinar algn producto tal como filete de pescado, vegetales o mariscos (o lo

que tenga disponible el almacn) para degustar las salsas blancas y susderivadas.

Elaborar una salsa derivada de Velout individualmente. Tomar fotografas de las preparaciones del da. El alumno responder el examen terico.

Trminos

Temperar Reducir Napar Engrumar Bao Mara Homogeneizar Espesar Aligerar Gastrique

Equipo y material

Palas de madera Coludos u ollas de 1 lt. (que no

sean de aluminio) Tablas para cortar Bowls y flaneras para mise en

place Batidores de globo Rallador de quesos

Chinos y coladeras Espumaderas Platos o tazones para

presentacin de las salsas.



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4.- SALSAS

4.1.- Definicin

Una salsa es un sazonador lquido osemilquido que se puede servir calienteo fro, la principal funcin de una salsaes dar carcter y fuerza al producto alque acompaa, de esta manera

armoniza o complementa los sabores.

Por lo general, las salsas, poseen unametodologa y una tcnica deelaboracin, independientemente de losingredientes que se utilizan para suconfeccin.

Las salsas son un elemento que acompaa a un producto principal contribuyendoa exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de coccin, ascomo precursoras para mltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e

infinidad de recetas.

4.2.- Propsitos y usos

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, mxime cuando se

utilizan mtodos de coccin que tienden naturalmente a resecar un producto. Enaltecen el sabor natural de los productos. Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un

platillo. Ayudan a ajustar sabores, complementndolos de manera que sinergicamente

contribuyan a la extraccin del sabor del producto principal. Adicionan textura a un platillo.



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4.3.- Puntos a considerar en la seleccin de una salsa La salsa debe corresponder con el tipo de servicio. La salsa debe de corresponder con el tipo de coccin del producto principal. El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal. La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.



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4.4.- Clasificacin general de las salsas

Salsas que tiene por base un fondo oscuroSalsa bordolesa, bercy, tamarindo, tequila,mostaza

Salsas que tiene por base un fondo blancoSalsa veloute, de 0vino blanco, bonne femme, poblana

Salsas de jitomate

Salsa boloesa, portuguesa, napolitana.Salsas bechamelSalsa bechamel y sus derivados.

Salsas americanasSalsa americana, cardinal, diplomata, new-burg.

Salsas emulsionada inestable friasSalsa vinagreta y sus derivadosCoulis de verduras (tomate, pimiento, coliflor) hecho en fro

Salsas emulsionadas estables frasSalsa mayonesa y sus derivados

Salsas emulsionadas semi coagulada calientesSalsa holandesa y sus derivadosSalsa bearnesa y sus derivadosSabayons( de berro, pimiento)

Salsas emulsionadas calientesSalsa de mantequilla fundida, mantequilla blanca.

Salsas que tiene por base un pur de verduras y frutasCoulis de zanahoria, brcoli, coliflor, fresas, manzanas, durazno.

Salsas dietticasSalsas realizadas a base de yogur y queso blanco.



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5.- Salsas Madres

5.1.- DefinicinCon base en la clasificacin francesa se le considera salsa madre a aquella salsade la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras,fundamentales para su elaboracin en tanto que son la base de cada una de susderivadas.

5.2.- Salsas Blancas

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesadas por unrouxplido ms elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco brillanteal amarillento claro, y su textura es la de napar.

5.2.1.- Salsa Bchamely derivadas

Mtodo para realizar una salsa Bchamel:

1. Elabore la mise en place para la salsa Bchamel.2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en una cacerola.3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que est terso.4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (plido), debe quedar

brillante, no grasoso y de consistencia harinosa.5. Agregue la leche fra gradualmente, integre con un batidor de globo, deje

cocer 30 min. moviendo

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