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Manual de Sopas y Salsas del Mundo
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Manual de Sopas y Salsas del
Mundo
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
2
Contenido Sesin 1 ......................................................................................................................................... 6
LOS FONDOS ............................................................................................................................... 6
Historia de los fondos .................................................................................................................... 6
Ingredientes de los fondos ............................................................................................................ 7
Los huesos ................................................................................................................................. 7
El agua ....................................................................................................................................... 8
Caractersticas del agua ............................................................................................................ 8
Las verduras.....8-9
Las especias .............................................................................................................................. 9
El vino ...................................................................................................................................... 10
Caractersticas de los fondos .................................................................................................. 10
Clasificacin de los fondos .......................................................................................................... 11
Reglas de un fondo ..................................................................................................................... 11
Sesin 1 Recetas .............................................................................................................. 12-129
Sesion 2 Ligantes y Espesantes ................................................................................................. 20
Las sopas ................................................................................................................................. 20
Las sopas en el curso de la historia ........................................................................................ 20
Propsito de las sopas ............................................................................................................ 20
Caractersticas de las sopas .................................................................................................... 20
Clasificacin de las sopas21
La clarificacin de un fondo ..................................................................................................... 22
Preparacin de la clarificacin ................................................................................................. 22
El proceso de la clarificacin ................................................................................................... 23
El nombre y guarniciones de un consom .............................................................................. 23
Denominaciones ...................................................................................................................... 23
Recetas...24-28
Sesin 3 Salsas Madres ............................................................................................................ 29
Las salsas..29
Clasificacin de las salsas ..................................................................................................... 29-30
Ligantes y Espesantes ................................................................................................................ 31
Ligaduras - Liaisons ................................................................................................................. 31
Tipos ........................................................................................................................................ 31
Almidn de harina almidn de bl ........................................................................................ 31
Harina farine ......................................................................................................................... 31
Roux Roux ............................................................................................................................ 32
Harina con mantequilla beurre mani .................................................................................... 32
Crema crme ........................................................................................................................ 32
Yema de huevo jaune doeuf................................................................................................ 33
Yema de huevo con crema liaison ....................................................................................... 33
Manual de Sopas y Salsas del Mundo
3
Mantequilla beurre ................................................................................................................ 33
Sangre sang.......................................................................................................................... 33
El almidn .................................................................................................................................... 33
Tipos de almidn ......................................................................................................................... 34
Almidn de papa ...................................................................................................................... 34
El almidn de maz .................................................................................................................. 34
Almidn de yuca ...................................................................................................................... 34
Harina ...................................................................................................................................... 35
Historia de las harinas ...................................................................................................... 35-356
Tipos de harinas ...................................................................................................................... 36
Caractersticas principales de la harina ................................................................................... 36
Principales pases productores de harina .......................................................................... 36-36
Historia de la salsa espaola ................................................................................................... 36
Recetas................................................................................................................................ .38-44
Sesin 4 ....................................................................................................................................... 45
La salsa Demi-glace ................................................................................................................ 45
Historia de la salsa demi-glace ................................................................................................... 45
Importancia de la salsa demi-glace ........................................................................................ 45
Principales caractersticas de la salsa Demi glace .................................................................. 46
Historia de la salsa Albufera .................................................................................................... 46
Historia de la salsa Cazadora ................................................................................................ 47
Historia de la salsa Bordelesa ................................................................................................. 47
Recetas...............................................................................................................................48-51
Sesin 5 ....................................................................................................................................... 52
La Salsa Bechamel .................................................................................................................. 52
Historia de la salsa bechamel .................................................................................................. 52
Principales caractersticas de la salsa bechamel .................................................................... 53
Derivados de la salsa bechamel ............................................................................................ 533
Recetas .............54-59
Sesin 6 ..................................................................................................................................... 600
El Velout ............................................................................................................................... 600
Principales caractersticas del Velout ..................................................................................... 600
Historia del Velout ................................................................................................................ 600
Aportaciones a la gastronoma del
