Salsas Madres

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BASES CULINARIAS I Chef Edgar Madrid Muoz

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SalsaProviene de la palabra sal, porque era en principio el condimento esencial. Conjunto de ingredientes unidos por coccin o mezcla, que nos auxilian para potenciar o resaltar el sabor de un alimento.

Salsas MadresSon aquellas que como el nombre lo indica, son generadoras de ms salsas. Son base que sirven para composiciones ms complejas.

Chef Marie Antoine Carme rey de los cocinerosChef Frances que nos da la clasificacin 4 salsas madres de divididas en 3 grupos. Salsas blancas Salsas oscuras Salsas emulsionadas

Auguste EscoffierConsiderado por muchos el padre de la gastronoma. Incorpora al grupo de salsas madres la mayonesa, la salsa de tomate y cambia la salsa alemana por la holandesa.

Salsas madres actualesHoy da se consideran 8 salsas madres, basndonos a la definicin de salsa madre. Blancas: bechamel y Velout. Oscuras: gravy y casse de tomate. Emulsionadas calientes: holandesa y bernesa. Emulsionadas fra: mayonesa. Emulsionada fra no estable: vinagreta.

Salsa BechamelRoux Leche Nuez moscada Sal

Salsa VeloutRoux rubio Fondo blanco Salpimienta Crema o yema de huevo

Salsa Gravy o EspaolaRoux oscuro Fondo oscuro Pur de tomate Reduccin de vino tinto

Salsa Italiana o Casse de tomateAjo Cebolla Aceite de olivo Tomates frescos Albahaca Laurel Vino blanco

Salsa holandesaYemas de huevo Mantequilla Agua vinagre Sal pimienta

Salsa BearnesaShallots Cebolla Estragn Vinagre Yemas de huevo Mantequilla

Salsa MayonesaSal Yema de huevo Mostaza Vinagre Aceite

Salsa VinagretaVinagre Aceite de olivo Salpimienta

GRACIAS POR SU ATENCIN