Salsas MadresY sus derivadas

¿Qué son? Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

Historia de las salsas madres

Su origen es incierto, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos: Alemana, Bechamel, Española, Velouté 

Con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases. Chef Antonin

CarêmeChef Auguste

Escoffier

Bechamel

Además de estos básicos ingredientes algunos chefs agregan otros ingredientes para intensificar el sabor de esta salsa, algunos de estos ingredientes son: cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Servir con: Huevos, pescado, pollo, pasta, ternera y verduras.

Española También conocida como “Salsa Espagnole” o “Salsa Morena”, esta se

realiza con un mirepoix (cebolla, ajo y zanahoria), aceite, pasta de tomate, fondo oscuro (de res), roux oscuro (a base de harina dorada y mantequilla) y un sachet d’épices (consiste en poner en una manta de cielo, perejil, tomillo, laurel, pimienta negra, y 1 diente de ajo).

Servir con: Carnes rostizadas, en especial res, pato, ternera y cordero.

Holandesa Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Servir con: huevos (benedictinos), vegetales (en especial espárragos), pollo, pescado y res (Salsa Bernaise)

Mayonesa La mayonesa o mahonesa se logra emulsionando yema de huevo, aceite

vegetal y vinagre.

Se trata de una salsa de origen español, algunos afirman que francés, se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas.

En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etcétera.

Pomodoro También conocida como salsa de tomate esta es realizada con mantequilla,

aceite de oliva, tocino, cebolla, zanahoria, harina, tomates, ajo, fondo blanco, laurel, tomillo y azúcar (para quitar la acidez de la salsa).

Dependiendo de lo los ingredientes que lleve, puede ser la salsa ideal para pastas, pollo o res.

Velouté

Algunos la sazonan con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Servir con: Huevos, Pescado, Pollo, Vegetales, Pasta, Ternera

Salsas Derivadas

Derivadas de la Bechamel Salsa Mornay: Salsa Béchamel, vino blanco, queso rallado y mantequilla.

Salsa Crema: Salsa Béchamel, crema y jugo de limón.

Salsa Cardinal: Salsa Béchamel, fondo de pescado, esencia de trufas, crema y mantequilla de langosta.

Salsa Mornay Salsa Crema Salda Cardinal

Derivadas de la Española Demiglace:

Salsa Morena, fondo oscuro.

Bordelesa: Salsa Morena y reducción de vino tinto.

Salsa Cazadora: Salsa Morena, champiñones, ajo, vino blanco, salsa de tomate.

Salsa Demiglace Salsa Bordelesa Salsa Cazadora

Derivadas de la Holandesa Salsa Maltesa:

Salsa Holandesa, jugo y cascara rallada de naranja.

Salsa Mousseline: Salsa Holandesa y crema batida.

Salsa Bearnesa: Salsa Holandesa, reducción de estragón con vinagre, pimienta entera y perejil.

Salsa Maltesa Salsa Mousseline Salsa Bearnesa

Derivadas de la Mayonesa Salsa Tártara:

Salsa Mayonesa, pepinillos, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil.

Salsa Rosa: Salsa Mayonesa, ketchup, brandy y unas gotas de salsa tabasco

Salsa Andaluza: Salsa Mayonesa, salsa de tomate, pimiento morrón, yema de huevo duro, aceitunas picadas y orégano o albahaca.

Salsa Tártara Salsa Rosa Salsa Andaluza

Derivadas de la Pomodoro Salsa Napolitana:

Salsa pomodoro, azúcar, sal, pimienta, Orégano fresco, albahaca.

Salsa Portuguesa: Salsa pomodoro, brunoise de cebollas, aceite, tomate concassé, ajo y perejil picado.

Salsa Fileto: Salsa pomodoro, aceite, brunoise de cebolla, pimienta verde, diente de ajo, champiñones fileteados, sal y pimienta de Cayena.

Salsa Napolitana Salsa Portuguesa Salsa Fileto

Derivadas de la Velouté Salsa Suprema:

Velouté de pollo con reducción de crema.

Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, ajo, cebolla, mantequilla y hierbas.

Salsa Allemand: Velouté con champiñones.

Salsa Suprema Salsa de vino blanco Salsa Allemand

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Integrantes:

Alma Arianet Moreno OrtizJosé Armando Palma SuárezAngel Emmanuel Obregón Bedolla

Bases Culinarias

Equipo N°:

Especificaciones

Salsa Garo Su nombre proviene del latín “Garum”, era considerada por los habitantes de la antigua

Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las clases altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos.

Mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garo se empleaba principalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.

Se concluye que el boquerón era la principal especie usada en la elaboración del garum, seguido de la sardina, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.

Ha habido varios intentos de producir garum en época reciente, pero no ha sido hasta 2014 cuando se ha analizado garum original que quedó perfectamente conservado en una tienda de garum de Pompeya. A partir de él se está empezando a comercializar el producto

Salsa Garo

Salsa Alemana La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa

velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados.

Para intensificar su sabor algunos agregan unas cucharadas de caldo resultante de cocer unos champiñones (o setas deshidratadas), pimienta, sal y ajo molido, todo ello aderezado con una cucharada de pimienta negra.

Sirve para acompañar platos de aves, legumbres y huevos.

Salsa BechamelLa primera receta conocida, era bastante diferente de la actual , apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado “Le Cuisinier Français” del año 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne, chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.

Salsa Española Denominada también salsa café o salsa oscura.

Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX, y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.

Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. La salsa se aromatiza con clavo, pimienta, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa.

Salsa Holandesa Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al

origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mayonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.

Salsa Mayonesa Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto

homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. Una de las razones de que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos frías, las yemas deben tener la misma temperatura que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de rescatarla.Una de las formas es batir una yema a temperatura ambiente y agregar lentamente la mezcla cortada, se puede realizar la misma acción con un poco de agua, de no hacerse correctamente podría quedar mas liquida.

Salsa Pomodoro También conocida como salsa de tomate es una de las mas diversas en cuanto a su

preparación dependiendo del país, en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como acompañada de otras especias griegas.

Salsa Velouté Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue

creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté (por ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprême, etc).

Bibliografías

http://www.cocinaygastronomia.com/2012/05/01/salsas-madres-parte-1/

http://www.cocinaygastronomia.com/2012/05/04/salsas-madres-parte-2/

http://www.escueladecocina.net/tecnica/cuales-son-las-salsas-madres-y-sus-derivados.php

http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/1169-que-es-una-salsa-madre.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa