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CURSO DE SALSASLas salsas

He ordenado las secciones del curso siguiendo la forma habitual de clasificar las salsas, dividindolas en grupos de salsas base (o madre) y sus derivadas. En la cocina actual las grandes salsas clsicas ya no estn tan presentes, ahora se prefieren salsas con texturas ms esponjosas y ligeras, que resulten menos pesadas, en las que los ingredientes se cocinan menos para mantener ms frescos los aromas. A mi juicio, lo realmente importante es que os familiaricis con las tcnicas empleadas para elaborar las salsas, como reducir, majar, emulsionar..., y con las diferentes sustancias que se emplean para espesar y modificar texturas.Con el tiempo ir incorporando otras secciones para tratar las tendencias actuales, las nuevas texturas y tcnicas utilizadas en la elaboracin de las salsas.Clasificacin de las salsas clsicasLas ocho salsas base que se muestran en la tabla son elaboraciones bsicas de la cocina clsica a partir de las cuales obtendremos una gran cantidad de salsas derivadas.1.Las salsas velout, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo bsico (caldo) y un elemento de ligazn (generalmente un roux).2.La salsa de tomate se elabora con la pulpa de tomates maduros.3.La mahonesa, bearnesa, holandesa y vinagreta son salsas emulsionadas.Salsas baseDerivadasGrandes salsasBlancasSalsa veloutSuprema,alemana, vino blanco, etc.Salsa bechamelMornay, crema, cardinal, etc.OscurasSalsa demi-glaceOporto, bordalesa, diabla, etc.Salsa de tomateBoloesa, portuguesa, italiana, etc.Salsas emulsionadasFrasSalsa mahonesaTartara, rosa, etc.Salsa vinagretaAnchoyade, gribiche, ravigote, etc.CalientesSalsa bearnesaFayoy, trufa, etc.Salsa holandesaMuselina, etc2FondosLos fondos son caldos muy concentrados que se utilizan para enriquecer el sabor de los platos. Son la base de muchas salsas, en particular con el fondo oscuro de carne se elaboran algunas de las ms deliciosas, ideales para los mens de fiesta y de las grandes ocasiones.

Para elaborar los fondos cocemos en agua fra restos y huesos limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco) con hortalizas como la cebolla, el puerro, la zanahoria, etc., que contribuirn a enriquecer el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de fumet.La elaboracin de estos fondos, aunque no es complicada, requiere tiempo y paciencia. Si no tienes mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos (sin gluten), que se venden en tetrabrik en la mayora de los supermercados.Otra alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opcin me gusta menos, la ventaja de estos caldos es su larga duracin, por lo que disponer de ellos en nuestra despensa, puede resultarnos muy til en algunas ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, aadimos las pastillas y lo dejamos cocer 5-10 minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las cantidades de agua por pastilla.

750 g de recortes y espinas de pescado blanco.1 cebolla.2 puerros (slo la parte blanca).1 rama de apio.Perejil.Medio vaso de vino blanco seco.Aceite.Ingredientes para 1 litro.Tiempo de preparacin:30-40 minutos INGREDIENTESPASO 1En primer lugar, lavamos las cabezas y espinas de pescado para eliminar impurezas y restos de sangre, de esta forma, resultar un caldo ms claro y limpio.Ponemos las espinas en un bol y las cubrimos con agua fra.Las dejemos reposar 10-15 minutos y las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fra.

Fondo de pescado (fumet)

PASO 2Lavamos los puerros y les quitamos las races y las hojas verdes, dejando slo las partes blancas y de color verde plido.Cortamos los puerros por la mitad a lo largo.Apoyamos cada mitad sobre la tabla por la parte plana y la cortamos otra vez por la mitad, obteniendo cuartos.Finalmente los cortamos en trozos pequeos, de la forma que se muestra en la imagen.Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y la cortamos en cuadraditos pequeos.Pelamos la cebolla y la cortamos tambin en cuadraditos pequeos.PASO 3Ponemos 2 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos la cebolla, el puerro y el apio; y los fremos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Las verduras deben ablandarse, pero sin tomar color. Esta coccin a fuego lento, sin que las verduras lleguen a dorarse se llamasudar.Agregamos medio vaso de vino blanco y esperamos un minuto para que se evapore parte del alcohol.Finalmente, aadimos las cabezas y espinas de pescado y 1,3 litros de agua fra.Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.

PASO 4Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullicin. Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego al mnimo y lo dejamos cocer durante 25-30 minutos. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, aadiremos ms agua.

Retiramos el fumet del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador de malla fina.

Cuando comience a hervir, se formar una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operacin se conoce con el nombre deespumary la repetiremos varias veces durante la coccin.

Nota: Prolongar la coccin del fumet no lo har mejor, sino al contrario, si lo cocemos ms de 30 minutos quedar turbio y con mal sabor.

Notas

El pescado:Lo fundamental para elaborar un buen fumet es que el pescado sea fresco, utilizaremos espinas y cabezas de pescados blancos, como: merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio, besugo o bacalao. No utilices nunca pescado azul para hacer un fondo, el sabor ser muy fuerte y puede resultar desagradable. Mi favorito es el fumet de rape, de sabor suave y fino, el nico problema es que no es la opcin ms econmica.

Colar el caldo:Para colar el caldo utiliza un colador de malla fina, aunque si quieres obtener un caldo ms limpio, coloca unas gasas en el colador. Otra opcin es utilizar una tela especial para filtrar lquidos conocida comoestamea, se fabrican tambin de fibra, que son ms higinicas y fciles de manejar que las tradicionales.

La sal:No hay que aadir sal para elaborar el fumet, esto dificultara la extraccin de la sustancia de las espinas y el resultado sera un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.

Aromatizar el fumet:Para dar ms fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. Elbouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en cubos irregulares, de tamao pequeo (0,5 cm de lado), que se utilizan para dar sabor a los fondos, su composicin vara con el uso que vayamos a darle.

La mirepoix comn, se elabora con zanahorias, cebollas, puerro y apio.

La mirepoix blanca, utilizada en la elaboracin de fondos de pescado, se prepara con cebollas, puerro, apio e hinojo.

Fondo de avePreparacin

PASO 1Lavamos los puerros y les quitamos las races y las hojas verdes, dejando slo las partes blancas y de color verde plido. Los cortamos en 3 4 trozos.Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en rodajas gruesas.Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad.Por ltimo, cortamos el tallo de apio en trozos gruesos.

Tiempo de preparacin:1'30-2 horas.Ingredientes:1,2 kg de pollo limpio(pueden ser carcasas o alas de pollo).2-3 zanahorias.2 cebollas medianas.2 puerros (slo la parte blanca).1 tallo de apio (sin las hojas).1 diente de ajo pelado.3 4 ramitas de perejil.Ingredientes para 1'3-1PASO 2Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 2 litros de agua fra, y a fuego fuerte, llevamos el caldo a ebullicin. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.Lo dejamos cocer entre una hora y media y dos horas, a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo slo un ligero burbujeo en la superficie.

Cuando comience a hervir, se formar una espuma en la superficie con las impurezas del pollo y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operacin se conoce con el nombre deespumary la repetiremos varias veces durante la coccin.

Por ltimo, pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo enfriamos.

Nota: es muy importante para obtener un buen caldo, no aadir la sal hasta el final de la coccin.

Notas

Ingredientes:La opcin ms econmica es elaborar el caldo con carcasas (el mismo peso que si lo hacemos con pollo), aunque tambin las alas son baratas. En este caso he utilizado un pollo troceado, despus la carne me sirve como relleno para croquetas o picada finita para caldos y sopas.Desengrasar el caldo:Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su fineza y sabor, adems, resultar ms saludable. Despus de colar el caldo, retira cuidadosamente la grasa con una cuchara, sta, flotar sobre el caldo de la misma forma que lo hace el aceite. Otra opcin es guardar el caldo en la nevera unas horas, en cuanto se enfre, la grasa se solidificar y ser ms sencillo retirarla.La sal:No hay que aadir sal para elaborar el caldo, esto dificultara la extraccin de la sustancia del pollo y el resultado sera un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.Colar el caldo:Para colar el caldo utiliza un colador de malla fina, aunque si quieres obtener un caldo ms limpio, coloca unas gasas en el colador. Otra opcin es utilizar una tela especial para filtrar lquidos conocida comoestamea, se fabrican tambin de fibra, que son ms higinicas y fciles de manejar que las tradicionales.Aromatizar el fondo:Para dar ms fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. Elbouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.Cantidades:Haz ms cantidad de la que vayas a necesitar y congela el resto, una buena idea es utilizar un recipiente para cubitos de hielo, as dispondrs de cubitos de caldo cada vez que quieras dar sabor a tus platos.

Fondo de terneraTiempo de preparacin:6-7 horas.

Fondo de ternera1'5 kg de huesos de rodilla cortados en trozos.1 kg de carne de ternera (morcillo cortado en trozos).500 - 700 ml de vino tinto.150 g de cebolla.300 g de zanahoria.150 g de puerro.50 g de apio.Aceite.Una olla grande.Ingredientes para 1'5 litros.PASO 1Lavamos los puerros y les quitamos las races y las hojas verdes, dejando slo las partes blancas y de color verde plido. Los cortamos en rodajas finas.Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y la cortamos en rodajas.Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en rodajas.Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas.

PASO 2Tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados (prcticamente quemados), a 180 C durante 40 minutos aproximadamente, dndoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas las partes.En los ltimos 20 minutos incorporamos las verduras, repartindolas en la misma bandeja de los huesos.

PreparacinPASO 3

Marcamos los trozos de carne:Fremos los trozos de carne en la misma olla que vamos a utilizar para preparar el fondo. Los fremos a fuego fuerte, con 2 3 cucharadas de aceite, 3 minutos por cada lado hasta dejarlos bien dorados por fuera.Retiramos la carne y la reservamos.PASO 4En el fondo de la olla quedarn adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos jugos quedan caramelizados y aportan un sabor increble a los fondos y salsas. Para aprovecharlos, vamos a desglasar con vino tinto.

Desglasar es una sencilla tcnica culinaria, que se emplea para disolver los jugos de coccin que quedan pegados en la cazuela despus de un asado o frito, y consiste en aadir un lquido poco a poco sobre stos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo ms frecuente es desglasar con vino o caldo.

Aadimos el vino poco a poco en la cazuela mientras raspamos el fondo con una cuchara. Lo llevamos a ebullicin, removiendo hasta diluir completamente los jugos caramelizados.

PASO 5Ponemos todos los ingredientes en la olla (los huesos tostados, la carne y la verdura), con un ramillete de hierbas aromticas.

Cubrimos con agua hasta 2'5 cm por encima de los huesos y lo dejamos cocer a fuego suave durante 6 horas, desengrasando de vez en cuando y aadiendo agua fra para mantener el nivel del lquido por encima de los ingredientes.Cuando comience a hervir, se formar una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un fondo claro y limpio. Esta operacin se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la coccin.Colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.Nota: el fondo de ternera requiere una coccin muy larga, como mnimo lo tendremos 3 horas, pero podramos llegar hasta las 10 horas.

PASO 6Cuando el fondo est fro, la grasa flotar sobre el caldo. La retiramos con una cuchara.

Por ltimo, lo pasamos por una estamea o un colador muy fino, para dejarlo completamente limpio.

La elaboracin de estos fondos, aunque no es complicada, requiere tiempo y paciencia. Si no tienes mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos (sin gluten), que se venden en tetrabrik en la mayora de los supermercados.

NotasColar el caldo:Para colar el caldo utiliza un colador de malla fina, aunque si quieres obtener un caldo ms limpio, coloca unas gasas en el colador. Otra opcin es utilizar una tela especial para filtrar lquidos conocida comoestamea, se fabrican tambin de fibra, que son ms higinicas y fciles de manejar que las tradicionales.

La sal:No hay que aadir sal para elaborar el fondo, esto dificultara la extraccin de la sustancia de los huesos y el resultado sera un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.

Aromatizar el caldo:Para dar ms fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el estragn. Elbouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Notas Tambin puedes encontrar en los supermercados productos como el bovril y otro similar de maggi, que simulan fondos oscuros, aunque nunca ser lo mismo que un caldo natural aportar un gran sabor a nuestras salsas. La proporcin es de una cucharada por vaso de agua aproximadamenteNotasTiempo de preparacin:1 hora.Caldo de verdurasPASO 1Lavamos los puerros y les quitamos las races y las hojas verdes, dejando slo las partes blancas y de color verde plido. Los cortamos en rodajas finas.Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en rodajas finas.Pelamos la cebolla y la picamos en cuadraditos pequeos.Por ltimo, cortamos el tallo de apio en rodajas.

2 3 zanahorias (200 g).2 cebollas medianas (160-180 g).2 puerros (slo la parte blanca).1 tallo de apio (70 g).2 dientes de ajo.3 4 ramitas de perejil.1/2 vaso de vino blanco.1'5 litros de agua mineral.Ingredientes para 1-1'2 litr

PASO 2

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande y los cubrimos con 1'5 litros de agua fra. A fuego fuerte, llevamos el caldo a ebullicin. Cuando comience a hervir, retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego.

Lo dejamos cocer 50-60 minutos, a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo slo un ligero burbujeo en la superficie.

Cuando comience a hervir, se formar una espuma blanquecina en la superficie con las impurezas de las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operacin se conoce con el nombre deespumary la repetiremos varias veces durante la coccin.

Por ltimo, pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo enfriamos

Colar el caldo:Para colar el caldo utiliza un colador de malla fina, aunque si quieres obtener un caldo ms limpio, coloca unas gasas en el colador. Otra opcin es utilizar una tela especial para filtrar lquidos conocida comoestamea, se fabrican tambin de fibra, que son ms higinicas y fciles de manejar que las tradicionales.

Aromatizar el fondo:Para dar ms fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. Elbouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Cantidades:Haz ms cantidad de la que vayas a necesitar y congela el resto, una buena idea es utilizar un recipiente para cubitos de hielo, as dispondrs de cubitos de caldo cada vez que quieras dar sabor a tus platos.Notas

TECNICAS DE LIGAZONEspesar salsas con harinaUtilizar harina como espesante es una forma sencilla de dar consistencia a nuestras salsas. En la cocina moderna su uso es muy limitado, fundamentalmente porque aporta sabor a las salsas y las hace ms pesadas, por eso, se ha sustituido por las reducciones, las cremas y mantequillas, las yemas de huevo..., as como nuevas sustancias extradas de vegetales, algas y microorganismos, con menor aporte calrico y que resultan prcticamente inspidas; a pesar de esto, la harina sigue siendo una buena solucin, fcil y rpida, para espesar nuestros platos caseros.

Beurre mani:es un espesante rpido que no requiere mucha elaboracin, aunque debe utilizarse en pequeas dosis para evitar que las salsas resulten muy pesadas.Lo preparamos mezclando con un tenedor dos partes de mantequilla con una parte de harina cruda. Incorporamos esta mezcla a la salsa hirviendo y batimos con unas varillas hasta alcanzar el espesor deseado.El roux:es un espesante de la cocina clsica que se elabora mezclando grasa y harina. Este espesante es la base de la bechamel, la velout y la salsa espaola.La maicena:es una harina fina de maz que se utiliza como espesante instantneo y no requiere elaboracin previa.

NotasLa harina tiene un gran poder espesante debido a la capacidad del almidn para formar geles. La gelificacin de la harina se produce a una temperatura que oscila entre 60 y 90 C, por eso, ser necesario llevar las salsas a ebullicin para que acte el espesante.En cuanto aparezcan las primeras burbujas har efecto el espesante, y no ser necesario mantener la salsa hirviendo mucho ms tiempo; el exceso de calor destruye los aromas y los sabores; por eso, en cuanto espese la salsa bajaremos el fuego al mnimo para continuar la coccin.Espesar con harina fina de maz (maicena)La harina fina de maz es un espesante instantneo, ideal cuando tenemos prisa, no requiere mucha manipulacin y su uso es realmente sencillo. Adems, es un producto que se encuentra en casi todos los supermercados.Forma de uso

Forma de usoPASO 1La harina de maz no se puede agregar directamente a un lquido caliente, de esta manera se formaran grumos y resultara imposible disolverla; para utilizarla como espesante, en primer lugar ser necesario mezclarla con agua fra, y esta mezcla la podremos incorporar a la salsa caliente sin ningn problema.

Para no aguar la salsa, la disolveremos en 3 4 cucharadas de agua fra, batiendo hasta alcanzar la consistencia de la nata. Tambin se podra disolver la harina en parte del lquido de la salsa (pero siempre en fro).

Utilizaremos una cucharada rasa de harina de maz por cada vaso de salsa (250 ml), aunque esto depender de si la queremos ms o menos espesa.

PASO 2Calentamos la salsa en un cazo, y cuando comience a hervir, agregamos el espesante.

Antes de aadir el espesante, lo volvemos a batir por si se hubiese separado parte de la harina.

PASO 3Llevamos la salsa a ebullicin a fuego medio, sin dejar de remover.

El espesante har efecto en cuanto la salsa comience a hervir, entonces, volvemos a bajar el fuego para no estropear el sabor (el exceso de calor destruye los aromas).

Lo dejamos cocer a fuego suave 5-10 minutos para eliminar el sabor de la harina cruda.El rouxEl roux es un espesante de la cocina clsica que se elabora mezclando grasa y harina. Normalmente, la grasa que se utiliza es la mantequilla o la margarina, aunque se puede elaborar con otras. Utilizaremos la misma cantidad (en peso) de harina y mantequilla.

Preparacin

PASO 1En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartn amplia hasta derretirla.La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; adems, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullicin ser algo ms elevada.Nota: si la mantequilla se quema, trala y vuelve a empezar, ya que adems de su mal sabor puede resultar txica.PASO 2Incorporamos la harina y la mezclamos con la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.Para salsas oscuras, coceremos el roux ms tiempo, a fuego muy suave hasta alcanzar un tono tostado, aunque al prolongar la coccin se perder parte del poder espesante.

PASO 3A continuacin, agregamos el lquido de la salsa sobre el roux, removiendo enrgicamente para evitar que se formen grumos.Cuando hayamos incorporado el lquido, subimos el fuego y llevamos la salsa a ebullicin sin dejar de remover.En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer el tiempo indicado en la receta, removiendo constantemente con una cuchara.Tipos de rouxROUX BLANCO:es el que usamos para hacer la bechamel o la velout. Lo cocemos muy poco tiempo (unos 2 minutos) y la harina no cambia de color.

ROUX RUBIO:ste lo emplearemos tambin para la velout o salsas a las que queremos dar color. La harina se cocina durante ms tiempo (unos 5 minutos), hasta que toma un color algo ms oscuro.

ROUX OSCURO:lo utilizamos para salsas oscuras como la espaola y sus derivadas. Dejamos cocer la harina ms tiempo hasta que tome un tono tostado (entre 5 y 8 minutos). Otra forma de hacer el roux oscuro es tostando la harina en el horno antes de mezclarla con la mantequilla.Son salsas muy sabrosas que se elaboran a partir de un caldo y un espesante, tradicionalmente estas salsas se espesan con un roux, pero si prefieres una textura ms ligera, elimina el roux y espesa las salsas por reduccin.Salsas BaseLa bechameles una salsa base que se elabora ligando leche con un roux blanco.La veloutes una salsa base elaborada con un fondo claro (caldo) ligado con un roux blanco o rubio. Dependiendo del uso que vayamos a dar a la salsa, el fondo ser de pescado, carne o verduras.La demi-glacees una salsa base oscura, elaborada con un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. Esta salsa es muy parecida a la salsa espaola

Salsa veloutDerivadasSUPREMACHAUD-FROIDALEMANAVINO BLANCO

Salsa bechamel OUBISECREMAMORNAYAURORACARDINAL

Salsa demi-glacePERIGUEUXPERIGOURDINEMARSALA U OPORTODIABLABORDELESAROBERT

Salsa velout

PreparacinTiempo de preparacin:25-30 minutos.Ingredientes:Dependiendo del plato para el que vayamos a elaborar la salsa, utilizaremos un caldo de pescado, de carne o de verduras. Ver fondos.30 g de harina (2 cucharadas).30 g de mantequilla.1 cucharada de aceite.1 litro defondo de aveohttp://www.elpetitchef.com/Tecnicas/curso_de_salsas/curso.php

PASO 1En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartn amplia hasta derretirla.La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; adems, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullicin ser algo ms elevada.Nota: si la mantequilla se quema, trala y vuelve a empezar, ya que adems de su mal sabor puede resultar txica.

PASO 2Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.

PASO 3Agregamos el caldo poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enrgicamente para evitar que se formen grumos.

PASO 4Cuando hayamos incorporado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.Bajamos el fuego al mnimo y lo dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.

Notas

Los fondosLa velout es una elaboracin bsica, a partir de la cual, se puede preparar una cantidad interminable de salsas incorporando diferentes ingredientes. La salsa veluot se elabora con caldos de ave, pescado, verduras o carne, dependiendo de la aplicacin que queramos darle.La cantidad que utilizo para preparar la salsa es 60 g de roux claro por cada litro de fondo, pero si quieres una salsa algo ms espesa, puedes utilizar hasta 100 g de roux por litro.Los grumosUn problema frecuente cuando no se tiene experiencia con estas salsas es la formacin de grumos de harina, esto se soluciona batiendo enrgicamente con las varillas mientras agregamos el caldo sobre el roux, pero si esto no te funciona, un truco que nunca falla es agregar el caldo caliente sobre el roux templado:Apartamos el roux del fuego antes de incorporar el caldo y dejamos que se temple (1-2 minutos aproximadamente).Calentamos el caldo en un cazo aparte y cuando comience a hervir lo echamos, de una sola vez, sobre el roux fro. Batimos con unas varillas y subimos el fuego para llevar la salsa a ebullicin, sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego suave, hasta que la salsa espese (15-20 minutos).La mantequillaLa mantequilla se derrite a una temperatura muy baja, y cuando comienza a hervir corremos el riesgo de que se queme. Una buena solucin es aadir un chorrito de aceite, as, aumentamos el punto crtico, es decir, la temperatura a la que sta comienza a hervir. An as, es conveniente derretir la mantequilla a fuego suave.

Salsa bechamel Tiempo de preparacin:20-25 minutos.Ingredientes:

Las cantidades de leche y harina dependen del uso que queramos a dar a la bechamel, sta, ser ms espesa cuanta ms harina utilicemos en su elaboracin.Para cubrir lasaas y canelones, la proporcin aproximada es:30-40 g de harina (2 cucharadas).30-40 g de mantequilla.1/2 litro de leche (2 vasos).1 cucharada de aceite.Pimienta negra, nuez moscada y sal.

PASO 1En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartn amplia hasta derretirla.La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; adems, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullicin ser algo ms elevada.Nota: si la mantequilla se quema, trala y vuelve a empezar, ya que adems de su mal sabor puede resultar txica.

PASO 2Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.Preparacin

PASO 3Agregamos la leche poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enrgicamente para evitar que se formen grumos.Cuando hayamos incorporado la leche, subimos el fuego y llevamos la salsa a ebullicin sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer 15-20 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara.Sazonamos la salsa con sal, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

Notas

Cantidades de harina y mantequillaPara elaborar la bechamel utilizaremos la misma cantidad, en peso, de harina y de mantequilla. Las proporciones de harina y leche dependen del uso que queramos dar a la bechamel:Bechamel salsa:40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.Bechamel crema:70-80 g de mantequilla y 70-80 g de harina por litro de leche.Bechamel para croquetas:110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche.Si la bechamel nos queda demasiado espesa, la podemos aligerar aadiendo un poco ms de leche, pero si resulta muy ligera, no podremos agregar harina sin ms, sta no se disolvera y se formaran grumos; en este caso tenemos dos opciones: la primera es cocerla a fuego suave, removiendo con una cuchara hasta que se evapore parte del lquido y alcancemos el espesor deseado. La segunda opcin es preparar una mezcla de harina y mantequilla (roux) en otro cazo aparte, e incorporarla poco a poco en la bechamel hasta conseguir una salsa ms densa.Los grumosUn problema frecuente cuando no se tiene experiencia con la bechamel es la formacin de grumos de harina, esto se soluciona batiendo enrgicamente con las varillas mientras agregamos la leche sobre el roux, pero si esto no te funciona, un truco que nunca falla es agregar la leche caliente sobre el roux templado:Apartamos el roux del fuego antes de incorporar la leche y dejamos que se temple (1-2 minutos aproximadamente).Calentamos la leche en un cazo aparte y cuando comience a hervir la echamos, de una sola vez, sobre el roux fro. Batimos con unas varillas y subimos el fuego para llevar la salsa a ebullicin, sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego suave, hasta que la salsa espese (15-20 minutos).La mantequillaLa mantequilla se derrite a una temperatura muy baja, y cuando comienza a hervir corremos el riesgo de que se queme. Una buena solucin es aadir un chorrito de aceite, as, aumentamos el punto crtico, es decir, la temperatura a la que sta comienza a hervir. An as, es conveniente derretir la mantequilla a fuego suave.