INFORME MATRIZ LACTEOS

5/13/2018 INFORME MATRIZ LACTEOS - slidepdf.com

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INFORME PROCESOS DE PRODUCCION PLANTA DE PROCESAMIENTOCEDEAGRO MATRIZ LACTEOS

INTEGRANTES

ELIZABETH ANGARITA CELY

NINI JOHANNA AVELLANEDA R.

ANGELA PATRICIA RAMIREZ

CLAUDIA PATRICIA VELASQUEZ R.

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL SENA

REGIONAL BOYACA

DUITAMA

2010



TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS2 MATERIALES EQUIPOS, UTENSILIOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

USADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGUTH3 MATERIALES EQUIPOS, UTENSILIOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

USADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL QUESO CAMPESINO4 PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT5 PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL QUESO CAMPESINO6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT7 DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO8 DATOS Y CALCULOS GENERADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

DEL YOGURT9 DATOS Y CALCULOS GENERADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

DEL QUESO CAMPESINO10 ANALISIS DE DATOS EN LOS PROCESOS

BIBLIOGRAFIA

CONCLUSIONES



INTRODUCCION

En la elaboración de los productos agroindustriales en la planta de procesamientouna de las matrices que tomamos para dichos procesos, fue lácteos, para loscuales se elaboró yogurt con durazno y dulce, y un producto innovador a partir dela cuajada demasiado blanda, que salió como resultado de cuajar la leche paraelaborar queso campesino, la cual no dio el resultado esperado. Para la

elaboración de los productos en la planta de procesamiento CEDEAGRO comoprimera medida se hizo la planeación para cada uno de los productos a elaborar,teniendo en cuenta los tiempos empleados en el proceso, los materiales a utilizar,los insumos existentes en la planta y los que se tenían que comprar, también setuvieron en cuenta los costos para cada proceso, teniendo la certeza de cuanto segastaría por cada proceso. Con anterioridad se elaboró el procedimiento paraelaborar los productos obteniendo así productos con una excelente elaboracióndel producto paso a paso, y en el diagrama de flujo incluido en el procedimientose muestra cómo y cuando se agregan los aditivos, a que temperatura, quepruebas de calidad se realizan a la materia prima y al producto terminado.

En este documento se presenta la realización de dos derivados lácteos, enrealidad tres ya que se presenta el producto innovador con la cuajada resultantedel proceso inicial para queso campesino, la elaboración del queso campesino por grupos de cuatro personas en la casa de una de ellas y la elaboración del yogurtcon durazno y con dulce en la planta de procesamiento.



1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar dos productos derivados lácteos (queso y yogurt) en la planta Agroindustrial de CEDEAGRO, teniendo en cuenta los parámetros de calidad

establecidos en el decreto 616 de 2006, Decreto 2310 de 1984 para derivadoslácteos y la NTC Norma Técnica 750 de 2009 para quesos frescos.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar yogurt con durazno y con dulce en la planta de procesamientoCEDEAGRO para obtener conocimientos para una correcta elaboración delyogurt y aplicarlos en un futuro.

Elaborar queso campesino en la planta de procesamiento CEDEAGRO conlos parámetros de calidad establecidos en la norma Decreto 2310 de 1984.Derivados lácteos. Colombia y NTC 750 de 2009 para quesos frescos.

Llevar la trazabilidad de los productos generando formatos y registros decada proceso.



2 MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LAELABORACIÓN DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE.

y 1 marmita

y 2 termómetros

y 3 cuchillos

y 2 ollas medianas para la fruta picada

y 3 tablas para picar la fruta

y 45 garrafas de 1 litro

y 1 bascula de pie

y 3 jarras (para envasar)y 4 canastillas

y 1 tina medianay 2 ollas grandes

y 1 pala de madera

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE.

Leche entera fresca 40 litros

Mermelada 2400 g

Fruta fresca 4800g

ADITIVOS USADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Azúcar 2000 g

Benzoato de sodio 2 g

Solución colorante Naranja 310 ml.

Esencia sabor a melocotón 10 tapas del frasco que la contenía.



3 MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LAELABORACIÓN DEL QUESO CAMPESINO.

Marmita (1)

Lienzos de 1m x 1m (3)

Estufa

Cuchillos largos (2)

Moldes de 250gr (40 unidades)

Tasas (2)

Olla mediana (1)

Mesones (1)

Balanza de piso

Canastillas (5)

Colador (1)

Termómetro

Cucharon

Bandejas de material inoxidable (8)

Prensa

Baldes (2)

Bolsas transparentes 1 paquete de 7x10 libra.



MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS USADOS

Leche 117,5 litros

Cuajo liquido 11,75 ml

Sal 120 g.

Cloruro de calcio 0.13 gr por litro(15,27gr para 117.5 litros)

Sorbato de potasio 1,252 g por litro(147gr para 117.5 litros)

4. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE

1 Verificar que los operarios cumplan con la indumentaria adecuada: pantalón,

camisa, tapabocas, gorro, botas.1.1 Realizar limpieza y desinfección de manos y botas.

2 Diligenciar formato para limpieza y desinfección de operarios código FLDO 001

3 Despejar cada área que va hacer utilizada. Luego

4 Lavar las superficies, equipos y utensilios con detergente alcalino en agua a unatemperatura cercana a los 45-50°C y enjuagar.

5 Diligenciar formato de limpieza de infraestructura código FLI 002 y el formato de

equipos y utensilios código FLEU003

6 Desinfectar las superficies con una solución clorada a una concentración de250 ppm en 50ml de agua, dejar actuar por un tiempo de 5 a 10 minutos yenjuagar con abundante agua.

7 Diligenciar formato de desinfección para infraestructura código FDI004



8 Desinfectar equipos con una solución clorada a una concentración de 200ppmen 40ml de agua por un tiempo de 5 a 10 minutos y enjuagar con abundante agua.

9 Desinfectar utensilios por el método de inmersión, con una solución clorada auna concentración de 200ppm en 40ml de agua durante 2 minutos y enjuagar conabundante agua.

10 Diligenciar el formato para desinfección de equipos y utensilios códigoFDEU005

11 Recibir la materia prima (leche entera, fruta en almíbar, azúcar, colorantes,conservantes y cultivo lácticos.) Registrar los datos según el formato FVPCMP006

12 Filtrar la leche

13 Medir la leche en baldes de 9 litros.

14 Realizar las pruebas de calidad, Acidez, densidad, sólidos totalescaracterísticas organolépticas según normatividad vigente (decreto 616 de 2006)

15 Diligenciar resultados en el formato requerido para el control de parámetros decalidad de la materia prima (leche entera) FCPCMP007

16 Picar la fruta en almíbar

17 Realizar prueba de acidez, sólidos solubles y características organolépticas a lafruta en almíbar según normatividad vigente.

18 Diligenciar resultados en el formato requerido para el control de parámetros decalidad de la materia prima (fruta en almíbar) FCPCMP007.

19 Agregar la leche en la marmita, calentar y llevarla a una temperatura de 90 0Cpor un tiempo de cinco minutos donde es recomendable mantener la leche a unatemperatura constante para poder eliminar la carga microbiana.

20 Enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura de 42 a 43 0C donde sedesarrollan las enzimas del cultivo del yogurt.

21 Preparar el medio de cultivo según instrucciones de proveedor.

22 Inocular el 3% del medio de cultivo a la leche



23 incubar de 3 a 4 horas para que la leche se coagule y de esta manera se sabeque la base de yogurt esta lista.

24 Romper el coagulo. Este consiste en partir en forma de cruz varias veces elcoagulo.

25 Enfriar la leche para adicionar los aditivos.

26 Adicionar la mermelada, los conservantes, colorantes el almíbar y la frutapicada.

27 Envasar el yogurt en frascos plásticos de un litro y de 500 ml y tapar.

28 Almacenar a 4 0C de esta manera puede durar dos semanas.

29. Lavar las superficies, equipos y utensilios con solución de detergente alcalino yenjuagar.

30 Diligenciar formato de limpieza de infraestructura código FLI 002 y el formatode equipos y utensilios código FLEU003

31 Desinfectar las superficies con una solución clorada a una concentración de250 ppm en 50ml de agua, dejar actuar por un tiempo de 5 a 10 minutos yenjuagar con abundante agua.

32 Diligenciar formato de desinfección para infraestructura código FDI004

33 Desinfectar equipos con una solución clorada a una concentración de 200ppmen 40ml de agua por un tiempo de 5 a 10 minutos y enjuagar con abundante agua.

34 Desinfectar utensilios por el método de inmersión, con una solución clorada auna concentración de 200ppm en 40ml de agua durante 2 minutos y enjuagar conabundante agua.

35 Diligenciar el formato para desinfección de equipos y utensilios código

FDEU005 36 Inspeccionar que todo haya quedado bien.



5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO

1. Control de indumentaria para operarios. Los operarios deben contar con la

siguiente indumentaria: uniforme blanco que consta de camisa de manga corta y

pantalón lisos o sin bolsillos, gorro, tapabocas y botas blancas de caña alta con

suela blanca. No tener accesorios tales como cadenas, anillos, etc; uñas cortas y

sin esmalte y no utilizar maquillaje. (Registrar los datos en el formato para

cumplimiento de indumentaria N: 001).

1.2. Realización limpieza y desinfección de operarios.(Registrar los datos formato

para verificación de limpieza y desinfección de operarios N: 002)

1.2.1 Correcto lavado de manos; se inicia humedeciendo los brazos y manos, se

aplica jabón y se enjuaga con abundante agua.

1.2.2 Desinfección de manos; se aplica jabón desinfectante en brazos y manos y

se enjuaga con abundante agua.

1.2.3 Limpieza de botas; se inicia con el prendido de la llave de agua y sehumedece la superficie de las botas, luego se agrega jabón y se enjuagan.

1.2.4 Desinfección de botas, se agrega una solución de hipoclorito a la superficie

de las botas y luego se enjuaga.

1.3 Limpieza de infraestructura de la planta de procesamiento.

1.3.1 Lavar el piso con abundante agua.

1.3.2 Preparar solución jabonosa según especificaciones del fabricante del

detergente.(Registrar los datos en el formato N° 005)

1.3.3 Lavar con abundante agua y secar con la ayuda de los haraganes.

1.4 Desinfección de infraestructura de la planta de procesamiento.



1.4.1 Preparar la solución del desinfectante según especificaciones del fabricante,

en este caso se utiliza hipoclorito de sodio con una concentración de 500 ppm

como máximo. (Registrar los datos en el formato para desinfección de

infraestructura N° 006).

1.4.2 Agregar dicha solución al piso y enjuagar con abundante agua.

1.5 Limpieza de equipos

1.5.1 Retirar la suciedad de los equipos con la ayuda de un paño húmedo.

1.5.2 Preparar la solución jabonosa según especificaciones del fabricante deldetergente. (Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios

N° 003)

1.5.3 Agregar la solución con la ayuda de un paño.

1.5.4 Enjuagar con agua teniendo cuidado con los motores de los equipos

cubriéndolos con un plástico.

1.6. Desinfección de equipos

1.6.1 Preparar la solución desinfectante, en este caso utilizaremos hipoclorito de

sodio con una concentración de 200 ppm.(Registrar los datos en el formato para

limpieza y desinfección de equipos y utensilios N° 004)

1.6.2 Aplicar la solución a los equipos con la ayuda de un paño húmedo. Dejar un

tiempo de contacto y registrar los datos en el formato para limpieza y desinfección

de equipos y utensilios N° 004)

1.6.3 Enjuagar los equipos teniendo cuidado de no dejar caer agua a los motores

de los equipos.

1.7 Limpieza de utensilios

1.7.1 Humedecer los utensilios con abundante agua.



1.7.2 Preparar las soluciones de detergente o jabón según especificaciones del

fabricante. (Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios

N ° 003)

1.7.3 Enjuagar con abundante agua todos los utensilios.

1.8 Desinfección de utensilios

1.8.1 Preparar la solución de hipoclorito con una concentración de 50 ppm y

registrar los datos en el formato para desinfección de equipos y utensilios N° 004)

1.8.2 Sumergir los utensilios por un tiempo de cinco minutos para lograr sucorrecta desinfección.(Registrar los datos en el formato para desinfección de

equipos y utensilios N° 004)

1.8.3 Retirar los utensilios de la solución desinfectante.

1.8.4 Enjuagar los utensilios con abundante agua.

1.9. Recepción de la leche. (Registrar datos en el formato para recepción de

materia prima 007)

1.10. Medir el volumen de la leche. (Registrar en el formato N° 008)

1.11. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar

su composición para posterior evaluación.

1.12. Filtrar la leche con un lienzo limpio y desinfectado.

1.13. Tomar muestras para la realización de pruebas de plataforma.

1.14 Medir la leche a procesar (Registrar los datos en el formato para control de

producción N° 008)

1.15 Llevar la leche a una marmita para someterla a un tratamiento térmico de

pasteurización de 65ºC por 20 minutos. (Registrar los datos en el formato para

control de producción numero 008)



1.16. Enfriar la leche, de 37 ºC. (Registrar los datos en el formato para control de

producción numero 008)

1.17. Adicionar el cloruro de calcio disuelto en agua 5 ml (15,27 gramos de cloruro

de calcio para 117,5 litros de leche), y la solución de Sorbato de potasio disuelto

en 5 ml de agua ( 147g de Sorbato de potasio para 117,5 Litros de Leche), la

solución de cloruro y Sorbato se deben adicionar mínimo 15 minutos antes de la

adición del cuajo.

1.18. Adicionar el cuajo previamente disuelto en 111 ml de agua tibia (11,7 ml de

cuajo liquido; para 117.5 litros de leche).

1.19. Coagulación. Luego de agregar el cuajo la leche empieza a separar los

sólidos del líquido, distinguiéndose así el suero y la cuajada. (40 minutos).

(Registrar los datos en el formato para control de producción numero 008)

1.20. Realización limpieza y desinfección de operarios.(Registrar los datos formato

para verificación de limpieza y desinfección de operarios N: 002)

1.20.1 Correcto lavado de manos; se inicia humedeciendo los brazos y manos, se

aplica jabón y se enjuaga con abundante agua.

1.20.2 Desinfección de manos; se aplica jabón desinfectante en brazos y manos y

se enjuaga con abundante agua.

1.20.3 Limpieza de botas; se inicia con el prendido de la llave de agua y se

humedece la superficie de las botas, luego se agrega jabón y se enjuagan.

1.20.4 Desinfección de botas, se agrega una solución de hipoclorito a la superficie

de las botas y luego se enjuaga.

1.21 Limpieza de infraestructura de la planta de procesamiento.

1.21.1 Lavar el piso con abundante agua.



1.21.2 Preparar solución jabonosa según especificaciones del fabricante del

detergente.(Registrar los datos en el formato N° 005)

1.21.3 Lavar con abundante agua y secar con la ayuda de los haraganes.

1.22 Desinfección de infraestructura de la planta de procesamiento.

1.22.1 Preparar la solución del desinfectante según especificaciones del

fabricante, en este caso se utiliza hipoclorito de sodio con una concentración de

500 ppm como máximo.(Registrar los datos en el formato para desinfección de

infraestructura N° 006).

1.22.2 Agregar dicha solución al piso y enjuagar con abundante agua.

1.23 Limpieza de equipos

1.23.1 Retirar la suciedad de los equipos con la ayuda de un paño húmedo.

1.23.2 Preparar la solución jabonosa según especificaciones del fabricante del

detergente.(Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios

N° 003)

1.23.3 Agregar la solución con la ayuda de un paño.

1.23.4 Enjuagar con agua teniendo cuidado con los motores de los equipos

cubriéndolos con un plástico.

1.24. Desinfección de equipos

1.24.1 Preparar la solución desinfectante, en este caso utilizaremos hipoclorito desodio con una concentración de 200 ppm.(Registrar los datos en el formato para

limpieza y desinfección de equipos y utensilios N° 004)

1.24.2 Aplicar la solución a los equipos con la ayuda de un paño húmedo. Dejar un

tiempo de contacto y registrar los datos en el formato para limpieza y desinfección

de equipos y utensilios N° 004)



1.24.3 Enjuagar los equipos teniendo cuidado de no dejar caer agua a los motores

de los equipos.

1.24.4 Secar los equipos con paños adsorbentes.

1.25 Limpieza de utensilios

1.25.1 Humedecer los utensilios con abundante agua.

1.25.2 Preparar las soluciones de detergente o jabón según especificaciones del

fabricante. (Registrar los datos en el formato para limpieza de equipos y utensilios

N ° 003)

1.25.3 Enjuagar con abundante agua todos los utensilios.

1.26 Desinfección de utensilios

1.26.1 Preparar la solución de hipoclorito con una concentración de 50 ppm y

registrar los datos en el formato para desinfección de equipos y utensilios N° 004)

1.26.2 Sumergir los utensilios por un tiempo de cinco minutos para lograr su

correcta desinfección.(Registrar los datos en el formato para desinfección de

equipos y utensilios N° 004)

1.26.3 Retirar los utensilios de la solución desinfectante.

1.26.4 Enjuagar los utensilios con abundante agua.

1.26.5 Secar los utensilios con paños adsorbentes.



6 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL YOGURT



enfriamiento

Inoculación

Incubación

Enfriamiento

Rompimiento decuagulo

aditivos

42 a 43 C

3% CULTIVO DEUSO DIRECTO

42 a 43 C X 4horas

25 C

6% mermelada6% de almibar



7 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO

VERIFICACIÓN DE

INDUMENTARIA

PERSONAL, LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DEL

PERSONAL, EQUIPOS,

RECEPCIÓN DE MATERIA

PARAMETROS DE

CALIDAD

% de Acidez: 0,13- 0,18

T.R.A.M

Características

organolépticas

FILTRACION

PASTEURIZACION: (65C x 20 min.)

ENFRIAMIENTO: (

37C)

ADICION DE CLORURO DE CALCIO (13% de

calcio) Y SORBATO DE POTASIO

ADICION DE CUAJO

LIMPIEZA Y DESINFECCION

DE EQUIPOS, AREA DE

TRABAJO Y UTENSILIOS.

MEDICION

CANTIDAD DE LA LECHE

MEDIDO DE LA LECHE A

PROCESAR

HOMEGENIZACION Y

TOMA DE MUESTRAS

COAGULACION (40

minutos



8 DATOS Y CALCULOS GENERADOS EN EL PROCESO DEPRODUCCION DEL YOGURT CON DURAZNO Y CON DULCE

Para la realización de las pruebas de plataforma se hicieron para toda la cantidadde leche en total 160 Litros.

TEMPERATURA DE RECEPCIÓN: 29° C

pH: 6,31

TEMPERATURA FINAL: 21 ° C

ACIDEZ PRIMERA MUESTRA:

% Acido Láctico: Volumen NaOH gastado x Normalidad NaOH x WeqAcido X 100

Volumen muestra

% Acido Láctico: 0,9 x 0,1 x 0,09 X 100

5 ml

% Acido Láctico: 0,162

Acidez Segunda Muestra

% Acido Láctico: Volumen NaOH gastado x Normalidad NaOH x WeqAcido X 100

Volumen muestra

% Acido Láctico: 0,8 x 0,1 x 0,09 X 100

5 ml

% Acido Láctico: 0,144



PRUEBA TRAMLECHE CRUDA

Comienzo 10:00 am

Termino: 1: 50 pm.

Sin cambiar la tonalidad del azul de metileno mezclado con la leche, al comienzode la prueba.

DENSIDAD LECHE 1,030

FORMULACION

Para elaborar 45 litros de yogurt utilizamos 40 litros de leche cruda:

y Para saber la cantidad de azúcar:

100% de Leche Entera5% de Azúcar

40Litros-------------100%X-------------------5%= 5gr/100ml

100ml 5g40000ml x

X= 2000gr de azúcar

y Para saber la cantidad de mermelada:40Litros-------------100%

X-------------------6%= 6gr/100ml

100ml 6gr 40000ml x

X= 2400gr de mermelada



y Para saber la cantidad de almíbar

40Litros-------------100%X-------------------6%= 6gr/100ml

100ml 6gr 40000ml x

X= 2400gr de almíbar

y Para saber la cantidad de fruta:

40Litros-------------100%X-------------------12%= 12gr/100ml

100ml 12g40000ml x

X= 4800 gr de fruta

y Para saber la cantidad de conservante:40Litros-------------100%

X-------------------0,2%= 0,2gr/100ml

100ml 0,2g40000ml x

X= 80 gr de conservante (benzoato de sodio)

y Para saber la cantidad de medio de cultivo

40Litros-------------100%X-------------------3%= 3gr/100ml

100ml 3g40000ml x

X= 1200 gr de medio de cultivo



9 DATOS Y CALCULOS DEL PROCESO

En el proceso de producción del yogurt se recepciono 160 litros de leche, 40 litrospara yogurt y se pasteurizó la restante, para el día siguiente elaborar el queso.

Luego se tomo la temperatura de la leche en la marmita la cual fue de 27,7 °C,con 0,19 % de ácido láctico.

Temperatura final en marmita: 39°C

Para un queso de 250 g se gastan 3,07 litros de leche.

1 queso------------------- 3,07 L

X -----------------117,5 L

X = 31,756 quesos

Luego

1 pastilla cuajo --------------- 50 litros de leche

X ------------------- 117,5 LITROS

X = 2,17 pastillas de cuajo; aprox 2,5 pastillas de cuajo.



Luego para la adición del cloruro de calcio se da la siguiente solución:

13% de cloruro de calcio para la cantidad de leche

13 g ------------------- 100 Litros

X------------------------ 117,5 Litros

X = 15,27 gramos de cloruro de calcioLuego necesito 15,27 gramos de calcio para los 117,5 litros de leche.

Para la adición del Sorbato de Potasio

100 Litros de leche ---------------------- 125,20 gramos de Sorbato de Potasio

117,5 Litros de Leche----------------------- X

X = 147,11 gramos de Sorbato de Potasio para 123 Litros de Leche.

Para el cálculo de la sal, se agrega 1,2 % de sal por peso de la cuajada segúnnorma decreto 2310 de 1984.



10 ANALISIS DE DATOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DEL YOGURTCON DURAZNO Y CON DULCE

El yogurt fue empacado en 51 botellas plásticas de 500 ml y 20 garrafas de 1 litrorespectivamente. Dando la cantidad esperada de yogurt. Incluso dicha cantidadfue mayor debido a la adición de fruta, almíbar, azúcar y mermelada.

Para lograr un color uniforme del yogurt se adicionó una solución coloranteNaranja, agregada a los 26,5 ° C, y además se agrego esencia de melocotón paraobtener un sabor agradable del yogurt.

Debido a condiciones de temperatura, se repartió el yogurt en dos tinas, la tina N°1 se obtuvo un yogurt conforme a, con color, sabor, aroma característicos.

El yogurt de la 2° tina tenía un aspecto cortado, pero la acidez estaba conforme ala Norma Decreto 2310 de 1984.Colombia.Derivados lácteos, dicha % de acidoláctico estaba en 0,486

Una de las posibles causas que pudieron afectar el yogurt de dicha tina fue lalentitud en que bajó la temperatura, la cantidad de personas reunidas alrededor de

la tina y su constante diálogo. Para algunas personas lo más posible que la lechese corto, lo que nos hizo pensar que la acidez del yogurt se había aumentado.Pero realmente no fue así, el problema del yogurt fue de sabor y textura, lo másprobable por haberse mantenido caliente tanto tiempo.



CONCLUSIONES PROCESO DE PRODUCCIÓN YOGURT

El yogurt elaborado en la planta de procesamiento se realizó con forme a lodispuesto en la planeación dada por el grupo a cargo. Las actividades serealizaron por todo el curso en conjunto con la instructora, el proceso deproducción fue desarrollado exitosamente.

El yogurt depositado en la tina N° 1 tuvo las características conforme la norma ytuvo el aspecto y sabor conforme a un yogurt elaborado en industria, caso

contrario en el aspecto y sabor del yogurt de la tina N° 2.

En conclusión la mitad del yogurt es conforme a lo dado por la norma y por lascaracterísticas organolépticas aceptadas, como características propias de dichoproducto.

La otra mitad del yogurt tomo un sabor ácido, de seguro con el paso del tiempo suacidez cambie, lo cual confirmaremos o negaremos con las pruebas fisicoquímicasque se le realicen en los próximos días.



10 ANALISIS DE DATOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DEL QUESOCAMPESINO

Según las especificaciones dadas en la planeación para el proceso de elaboracióndel queso se llevaron a cabo las actividades presentándose algunosinconvenientes con respecto al proceso.

Para la elaboración del queso se conto inicialmente con una cantidad de 117, 5litros de leche pasteurizada con anterioridad, en el desarrollo del procedimiento

descriptivo llegamos hasta la adición del cuajo, se esperaron 2 horas con cincominutos y la leche no cuajo como se esperaba, la temperatura de la marmita nobajo de los 39 ° C, siendo una de las posibles causas por las cuales no seobtuvieron los resultados esperados para la elaboración del producto.

Según averiguaciones de nuestra instructora el cuajo utilizado en el proceso deelaboración del queso campesino, tenia defectos para su efectividad, lo curioso esque posiblemente toda la garrafa estaba dañada ya que nosotros destapamos elcuajo por primera vez, es decir el cuajo era nuevo, tal vez este tenía temperaturade almacenamiento inadecuada o por posibles defectos de fábrica.

Luego se procedió a sacar la leche casi cuajada de la marmita pero prácticamenteinservible para el procedimiento a seguir para elaborar el producto propuesto,dicha cuajada se utilizó para elaborar un producto innovador, en mi caso arepas,asadas en un asador para estufa de gas, las fotos están en los anexos.

El procedimiento para elaborar las arepas caseras, hechas con harina de arroz,leche, agua, un poquito sal, azúcar, 1 huevo y cuajada obtenida en el proceso deelaboración del queso en la planta de procesamiento del centro. Se adicionaronlos ingredientes en un perol con mango, se mezclo muy bien y con posterioridadse agrego al asador previamente caliente engrasado con margarina.



FOTOS PRODUCTO ELABORADO CON LA CUAJADA RESULTANTE EN ELPROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO



CONCLUSIONES ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO

El queso campesino que se planeo elaborar en la planta de procesamiento no sepudo llevar acabo debido a posibles defectos en el cuajo, y fallas en la

temperatura de la marmita.

Una de las posibles soluciones para haber evitado la mala coagulación de laleche, pudo haber sido sacarla de la marmita cuando llego a los 40°C y enfriarlaen ollas hasta llegar a una temperatura de 37°C y así agregar el cuajopreviamente disuelto en agua.

Como conclusión, de los errores se aprende, no todo fue malo, en realidad seaprende más de lo malo que de lo bueno.

La leche que se perdió fue bastante pero la cuajada que se obtuvo sirvió para otroproceso y pudo ser aprovechada.

Para no perder la práctica se realizo el mismo procedimiento en la vivienda de unade las compañeras del grupo de cuatro personas y se realizó un queso campesinocon 10 litros de leche, teniendo como base los cálculos de la planeación para laplanta de procesamiento.

Dando como conclusión un queso rico en sabor y con un óptimo cuajado de laleche, una de las diferencias con el proceso que se realizó en la planta deprocesamiento del centro fue la no utilización de marmita, y cuajo liquido.

En el procedimiento para elaborar dicho queso se realizaron las actividades delimpieza y desinfección del piso, de los utensilios a utilizar y de la única mesautilizada, las operarias utilizaron la indumentaria necesaria para elaborar elproducto como lo son gorro, tapa boca, pantalón y camisa blancos.

Para limpieza utilizamos detergente desengrasante, y para desinfección se utilizóhipoclorito de sodio al 5,25 %.



Se tomo la temperatura de la leche al inicio del proceso, (como no se tenía el tipode termómetro utilizado para alimentos, se compro uno para toma de temperatura

corporal, siendo desinfectado como utensilio).Dicha temperatura fue de 28°C.

Luego se procedió a medir y filtrar la leche.

Se coloco la leche en una olla grande y se llevo a la estufa de leña debidamentecaliente.

Se dejo que la leche aumentara la temperatura hasta casi hervir, posteriormentese bajo la olla con leche y se bajo la temperatura introduciendo la olla en otra ollacon agua fría.

Se tomo la temperatura de la leche constantemente hasta llegar a 39°C se sacode la olla con agua fría y se agregó el cloruro de calcio y el Sorbato de potasiodebidamente disueltos un poco de leche, esta solución se agregó a toda la leche,se dejo reposar por 5 minutos, se toma la temperatura y estaba a 38°C, lista paraadicionar el cuajo en pastilla, (se utilizó un poco menos de ¼ de pastilla de cuajo,recordando que una pastilla cuaja 50 litros de leche y se iban a procesar solamente 10 litros)

Se procedió a dejar reposar la leche para su posterior coagulación por 40 minutos,dicha coagulación se dio de manera rápida y con firmeza en la cuajada.

Se corto con un cuchillo mediano para poder desuerar.

Luego de desuerar se saco la cuajada con coladores y después se paso al lienzo,se hizo el desuerado, se peso en un peso grande, la cual dio un peso de 3,5 libras.

Se procedió a medir la sal para adicionar, dicha sal se disolvió en 5 ml de sueroobtenido con anterioridad.

Luego de disolver la sal se le fue agregando a la cuajada en forma de amasado.

Se paso la cuajada a los lienzos para terminar de desuerar.

Después de todo este procedimiento se alistan los moldes con un lienzo alrededor y se inicia a echar la cuajada hasta llegar a un peso de 500 g.

Se dobla el lienzo hacia dentro del molde, se tapa el molde y se le coloca unobjeto pesado sobre la tapa del molde para terminar de desuerar.

Al día siguiente se llevo el queso a el aula de clase para que nuestra instructora lehiciera las pruebas organolépticas al queso, el cual según ella quedo de buen



sabor y con características propias del queso campesino, aunque falto un pocomás de desuerado.

Lo que provocó que el queso empezará a desuerarse, fue la segmentación delmismo, por parte de mi compañera desde tempranas horas de la mañana.

El queso elaborado en la vivienda de mi compañera queso conforme a losrequerimientos especificados en la norma Decreto 2310 de 1984. Derivadoslácteos. NTC 750 para quesos frescos.

En los archivos de informes se anexan las fichas técnicas del Cloruro de calcio.



BIBLIOGRAFIA

y MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1984. Derivados lácteos.Colombia

y MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 616 de2006.Colombia.Requisitos generales para leches.

y ICONTEC.NTC 750 2009.Para quesos frescos.

y Plan de calidad para la elaboración de Queso Campesino.

INFORME MATRIZ LACTEOS

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