LABORATORIO DE LACTEOS 5

ELABORACION DE QUESO CAMPESINO, QUESO DOBLE CREMA, Y QUESILLO.

Presentado por:

CRISTIAN ARLEY BRAVO FREDY ALEXANDER MELOELKIN MAURICIO PUNTES

Presentado a:

DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVADocente

UNIVERSIDAD DEL TOLIMAFACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICAPORGARAMA DEINGENIERIA AGROINDUSTRIAL LACTEOSIBAGUE 2013

LABORATORIO Nº 5

Elaboración de diferentes tipos de queso.

MARCO TEORICO.

Introducción.

QUESO CAMPESINO: El queso campesino es el producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche en el cual el coagulo es moldeado, generalmente sin prensar; su fabricación está muy difundida entre los campesinos por su sencilla tecnología y se comercializa con diferentes nombres tales como queso fresco, queso blanco, queso paisa, queso sabanero, queso de la granja y queso campesino.

ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZSe entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida. La acidez ideal de la estandarización se encuentra entre 42 A 48 ºD. Para calcular las cantidades de leche fresca y acida se usa el cuadrado de pearson.

CUADRADO DE PEARSONPara calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera:Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche ácida Ej.:(80ºTh ) ; En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados D de la leche fresca ej: ( 16º Th ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida ,la cual será de 45º Th.En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida , mas 35 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej: litros botellas etc.

Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera:Si para 29 botellas de leche ácida se requieren 35 botellas de leche fresca para 100 botellas serán:

ADICION DEL CUAJOEl cuajo es la enzima que realiza la coagulación de la leche. Para adicionar el cuajo a la leche esta se debe calentar a 35 ºC y agregar el cuajo disuelto en un poco de agua tibia y sal.

CORTE DE LA CUAJADAEsta operación se trata de cortar la cuajada formada en cuadros que van de 1 cm a 10 cm dependiendo del tipo de queso, y se puede realizar con un cuchillo.

DESUERADOSe refiere a la separación de suero que ocurre después de cortado el coagulo, para ayudar a este proceso la cuajada se calienta y se agita constante y suavemente. Para retirar el suero liberado se hace pasar por un filtro.

HILADOSe llama hilado al proceso en el cual se somete la cuajada a calentamiento en una paila de acero inoxidable, hierro fundido o aluminio, con la ayuda de una pala de madera permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin presentar desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con la ayuda de una pala y esta sin que se rompa forma una lamina completamente elástica lisa y brillante.

RENDIMIENTOSe determina el rendimiento real (porcentaje) de producción así:

gramos de queso% Rendimiento = ---------------------------------------- x 100

ml de leche utilizada

MATERIALES Y EQUIPOS EN LA FABRICACION DE QUESOS

Materias primas e insumos

• Leche fresca o pasteurizada.• Neutralizante: Cloruro de Calcio.• Enzima coagulante: Renina o cuajo.• Cloruro de Sodio o Sal.

Materiales y Equipos

• Estufa industrial o convencional.

• Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante).• Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial).• Toallas desechables.• Baldes y recipientes medidores (beaker).• Marmita con agitador / ollas / cacerolas de aluminio de capacidad según requerimiento.• Tina quesera.• Lira o instrumento para cortar cuajada.• Prensa quesera.• Utensilios: Cucharas en acero inoxidable o plásticos, agitadores plásticos y pinzas / tenazas.• Filtro (tela) / lienzo o papel filtro.• Balanza / gramera• Termómetro para alimentos• Moldes para quesería

Elementos de protección personal

• Cofia / gorro / malla para cabello.• Bata de laboratorio blanca.• Ropa o indumentaria blanca.• Zapatos cerrados con antideslizante / botas.• Tapabocas.

INFORME

1. Realice la evaluación organoléptica del producto obtenido, determinando las diferencias entre los tipos de quesos

2. Explique el diagrama de flujo 3. Elabore el diagrama de fabricación4. Calculo de materias primas5. En caso de presentar fallas establezca su posible origen y plantear las posibles soluciones.

EVALUCION ORGANOLEPTICA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS.

CARACTERISTICAS.

TIPOS DE QUESOS.QUESO CAMPESINO

QUESO DOBLE CREMA

QUESILLO

AROMA.

Su olor es característico a los productos lácteos, con un ligero olor a leche acidificada.

Su aroma es característico a los productos lácteos, con un ligero olor a leches acidificadas.

Su aroma es característico a los productos lácteos, con un ligero olor a leches acidificadas.

SABOR. El sabor del queso campesino

El queso doble crema tiene un

es un sabor un poco ácido y salado.

sabor más suave, menos ácido y menos salado que el queso campesino.

TEXTURA.

La textura de este tipo de queso es granular, se desmorona con facilidad con la fricción.

Su textura es un poco más suave y elástica, además de ser más rígida y compacta que el queso campesino, se caracteriza también por su propiedad de ceder al estiramiento.

Su textura es blanda. El quesillo se caracteriza por ser altamente elástico, y por poseer una textura chiclosa en el paladar.

COLOR.

El color de este tipo de queso es blanco, algunas veces con mayor intensidad, esto dependiendo del tipo de leche.

Su color es un poco más amarillento, después del reposo toma una tonalidad más amarilla y brillante en la superficie.

El color del quesillo tiende a ser un poco amarillento.

EN CASO DE PRESENTAR FALLAS ESTABLEZCA SU POSIBLE ORIGEN Y PLANTEAR LAS POSIBLES SOLUCIONES.

Durante la realización de los 3 tipos de quesos se presentó únicamente fallas en la elaboración del quesillo, esto debido probablemente a la acidez del suero, que tal vez no alcanzo o se sobre paso de los límites adecuados en los grados Dorning, afectando la textura. El queso al momento del hilado no dio la textura adecuada de elasticidad, quedando con características de textura similares a un queso crema o queso para untar. Cuando el suero no está en los grados Dorning deseados, es posible utilizar acidificantes para alcanzar los rangos adecuados, para ello se puede utilizar ácido láctico, o ácido cítrico.

Calculo de materia prima

Usamos el cuadrado de pearson para calcular la cantidad de leche fresca y acida que se deben adicionar

20 50

45

95 25

x¿ 25<de leche fresca∗6<leche acida50<de lecheácida

X= 3 Lt de leche fresca

Explique el diagrama de flujo

En la elaboracion de queso fresco es de suma importancia tener un area de trabajo adecuada para esto se hace limpieza y desinfeccion de equipos, herramientas y superficies, luego se da la recepcion de la leche esta tiene unos analisis para determinar si la leche es de origen mastitica o si presenta alguna anomalia, para esto se llevan a cabo analisis organolepticos, fisico y quimicos de la leche, posteriormente se hace una filtracion con el fin de disminuir a un minimo las impurezas que contenga la leche, luego se hace un descremado el cual consiste en dejar en reposo por un tiempo de 2 horas, el siguiente paso es la pausterizacion en la cual se debe tener mucho cuidado ya que si se aumenta puede causar disminucion de los solidos, se estabiliza la leche con CaCl2 esto se hace con la temperatura de la leche en 40º c, se adiciona cuajo con el fin de precipitar la leche, se realiza el corte de la cuajada en dimensiones de 2X2 cm o 3X3 cm, se realiza agitación por 10 minutos, se realiza un calentamiento de la masa de cuajo y se le adiciona agua a 45º c donde se mantiene en agitación por 10 minutos, finalmente se realiza un desuerado con el fin de sacar la mayor cantidad posible de lactosuero, se sala el cuajo con salmuera al 15% durante 30 minutos, se realiza el moldeado y prensado del queso, finalmente se envasa y empaca el queso a temperatura de refrigeración.

PROCEDIMIENTO

CUESTIONARIO

1. Explique las diferencias existentes entre el queso campesino y el queso doble crema-

2. En qué se diferencia el proceso de elaboración de queso doble crema y el quesillo?

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO“Fabricación Semi-industrial de Queso Fresco”

Recepción de leche fresca

Filtración

Descremado (tReposo= 2 h)

Adecuación del área de trabajo

Pasteurización (T= 60-65 ºC / tR= 20-25 min.)

Estabilización con CaCl2

Precipitación o Coagulación

Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y superficies

Eliminación Térmica de microorganismos patógenos

Adición de Cloruro de CalcioTemperatura leche = 40 ºC

Tiempo = 20 min.

Corte de la Cuajada / Coágulo

Adición del cuajo o renina, s/g especificaciones del fabricante.

Temperatura = 35 ºCTiempo = (45 - 60) min.

Envasado / Rotulado /almacenamiento

Desuerado

Eliminación de partículas grandes e impurezas

Análisis organoléptico (olor y color)Análisis Físico y Químico (pH, acidez, densidad, adulterantes)

Temperatura de Refrigeración

Dimensiones: (2X2) cm (3X3) cm

Tiempo = 10 min.

Agitación (t= 10 min.) Suave y constante (3 veces)

Calentamiento de la masa coagulada

Agitación por 10 min.Suave y constante (3 veces)

Adición de agua potable caliente a 45 ºC

Lienzo filtrante estérilSalida del suero / Lactosuero

Moldeado y Prensado Usar filtro estérilMolde y prensa que facilite drenado del suero

Salado (salmuera 15 %)

Salida del Suero

Tiempo = Mínimo 30 min.

La diferencia es que para la elaboración de queso doble crema se que después de la adición de cuajo se hace un mezclado y se coloca a reposar, se realiza un corte de cuajada, desuerado y calentamiento de la cuajada, escurrido, maduración de la cuajada y después el hilado; mientras que en la elaboración de quesillo después de la adición del cuajo se mezcla y se le adiciona suero, calentamiento, reposo, desuerado.

En si la diferencia es que al quesillo de le adiciona suero mientras que al queso doble crema se le extrae además se madura la cuajada.

3. Cuál es la función del cuajo en la elaboración de quesos?

El cuajo contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce también como quimosina, esta actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de una cuajada que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar la cojada en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.

Bioquímicamente al añadir el cuajo a la leche, gracias al pH ácido de ésta (6,6), la quimosina es activa y hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169) que es eliminado de ésta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre sí formando una red tridimensional llamada paracaseína, que precipita. La leche queda separada en cuajada y suero.

4. Cuál es la función del hilado?

La función es que transforma la matriz tridimensional de proteínas en una red de fibras proteicas alineadas en forma paralela. El agua, componentes hidrosolubles del queso, bacterias y glóbulos de grasa se acumulan en canales que separan los paquetes de fibras proteicas (McMahon et al., 1999), resultando en una alineación parcial de fases de suero y grasa en el queso (Ak y Gunasekaran, 1997; Joshi et al., 2003). Generando el hilado una textura elástica y flexible cuando el queso no está derretido, y una textura altamente estructurada, fibrosa y masticable cuando está derretido.

BIBLIOGRAFIA

http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/40/4/capitulo1-introduccion%20(p1-24).pdf