NTC 750 PRODUCTOS LACTEOS QUESO

INGRID AGUDELO CUELLARANDREA ELJURE GONZALEZKARINA RIVERA FERRERO

ING. JHON JAIRO OÑATE FLORIAN

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

QUESO

Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche.

TIPOS DE QUESO

QUESO FRESCO: Elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo. Quesos en salmuera: De blando a semiduro, que ha sido conservado en salmuera.

Queso madurado: El producto final no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

TIPOS DE QUESOQueso madurado por mohos:En el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior o sobre la superficie del queso. Alimento análogo del queso: Alimento con apariencia similar a un queso, elaborado a base de proteína vegetal, con exclusión o sustitución parcial de la proteína láctea.

CLASIFICACION

Según el contenido de humedad sin materia grasa:- Extraduro - Duro - Semiduro (Firme) - Blando

CLASIFICACION

Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.- Extragraso (Rico en grasa) - Graso - Semigraso - Semidescremado (semidesnatado) - Descremado

CLASIFICACION

Según las características del proceso.- Fresco - Madurado - Madurado por mohos - Procesado (fundido)

DESIGNACION

El queso se designa por su nombre, seguido de las características del proceso, de la indicación del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en el extracto seco.

REQUISITOS GENERALESSe permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

-Cloruro de sodio, en cantidad limitada por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

-Leche, productos obtenidos de la leche o ambos.

-Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos.

-Cuajo u otras enzimas inocuas e idóneas.

-Especias, condimentos o ambos.

-Agua potable.

Requisitos generalesCuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos aprobados por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad mínima del 70 %, declarándose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulado general.

Requisitos generales

Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados, el cumplimiento de lo anterior será verificado en la formulación o a través de una declaración del fabricante.

requisitos fisicoquímicos Designación según su consistencia       Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m

 

               

Extraduro requisitos fisicoquímicos       <50,0     

               

Duro       50-55     

               

Firme/Semidur requisitos fisicoquímicos o       56-68     

               

Blando       > 68     

         

        

Designación según su contenido de materia grasa Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m 

               

Extragraso       ≥ 60,0   

               

Graso       ≥45,0 - < 60,0   

               

Semigraso       ≥25,0 - < 45,0   

               

Semidescremado       ≥10,0 - <25,0   

               

Descremado       < 10,0     

           

* HSMG =% Humedad en el queso  

x 100  

100 −% grasa en el queso 

        

* * GES =  % de grasa en el queso

x 100  

100 − % humedad del queso 

      

              

Requisitos microbiológicos para el queso fresco

    Requisitos n m M c   

               

  Exámenes de rutina:           

                 

  Recuento de coliformes, UFC/g 5 1 000 5 000 2   

             

               

  Recuento de E. coli, UFC/g 5 <10 -- 0   

               

  Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 100 500 2   

               

  Exámenes especiales:           

               

  Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 10 100 2   

               

  Detección de Salmonella/25 g 5 Ausente - 0   

               

  Detección de Listeria monocytogenes/25 g 5 Ausente - 0   

                 

  en donde             

  n : número de muestras por examinar           

  m : índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad       

  M : índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable       

  c : número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M       

                 

Requisitos microbiológicos para quesos madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo

    Requisitos n m M c   

                 

 Recuento de coliformes, UFC/g

5 200 1 000 2   

             

 Recuento de E. coli , UFC/g

5 <10 -- 0   

             

  Exámenes especiales:           

 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g

5 100 1 000 2   

             

 Detección de Salmonella/25 g

5 Ausencia -- 0   

             

 Detección de Listeria monocytogenes/25 g

5 Ausencia -- 0   

             

                 

  en donde             

  n : número de muestras por examinar           

  m : índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad       

  M : índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable       

  c : número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M       

                 

rotuladoEl queso fresco o el producto que lo requiera, debe incluir una leyenda que diga “Consérvese refrigerado.El producto al cual se le han adicionado, especias, hierbas, frutas procesadas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales, entre otros, puede denominarse “Queso con…", en donde, a continuación, se debe dar una clara descripción del ingrediente característico adicionado (o grupo de ingredientes), con tal que dichos ingredientes no substituyan cualquier constituyente de la leche y el queso sea la parte esencial del producto.

empaqueCuando el queso se presente, el empaque deberá ser de un material inerte a la acción producto, deben ser de grado alimenticio, que no representen un riesgo para la salud pública o alteren el sabor o la composición del producto, que garanticen su duración hasta la fecha de vencimiento declarada por el fabricante en el rótulo y en condiciones normales de transporte y almacenamiento.

empaque

En el caso de empacar en recipientes artesanales se debe someter a tratamientos de limpieza, desinfección, Buenas Practicas de Almacenamiento y otros tratamientos indicados para garantizar el grado alimenticio del empaque.

CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.

Corteza natural

Corteza artificial

superficie

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

recubrimientos

El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).

Gracias…