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Industrias de los Cereales

Cereales Los cereales son los frutos de algunas plantas herbceas cultivadas, pertenecientes a la familia de las graminceas.Las ms importantes desde el punto de vista de la produccin son: el trigo, maz, arroz, cebada , avena, centeno, sorgo y mijo. TrigoDe acuerdo a sus caractersticas, pueden clasificarse en dos grandes grupos:

Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elptica ms o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten hmedo elstico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.

Trigo Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elptica sensiblemente alargado; de color mbar claro; aspecto traslcido, fractura vtrea y gran friabilidad; con gluten hmedo, corto y duro; no apto para panificacin con un peso de 50-60 g los 1.000 granos. Estructura del Grano. Trigo La estructura anatmica de todos los granos de cereales es bsicamente similar.

Los granos de trigo consisten en una cubierta (pericarpio) y la semilla. La semilla comprende la envoltura de la semilla, el germen y el endosperno.

Los granos del trigo son de forma ovoide redondeados en ambos extremos. Estructura del Grano. Trigo El germen se encuentra en uno de ellos y en el otro un penocho de pelos finos , a lo largo de la cara ventral del grano se encuentra un repliegue o surco(la arruga, un arrollamiento de aleureona y todas las capas envolventes. En el fondo de la arruga hay una zona vascular fuertemente pigmentada). DEFINICIN C.A.A. Art 592Estructura del Grano. Trigo

Composicin Qumica. Trigo Hidratos de Carbono. (almidn, celulosa, hemicelulosa, pentosanas, dextrinas y azcares).Compuestos Nitrogenados.(protenas).Grasas. (glicridos cidos grasos).Sales Minerales.(fosfatos, sulfatos de potasio, magnesio y calcio).Agua.Composicin Qumica. Trigo Vitaminas, enzimas y otras sustancias.(Tiamina, Niacina, Riboflavina, cido Pantotnico y Piridoxina).Molinera Los granos se limpian de partculas extraas y de las impurezas que le acompaan. Se llevan a cabo diferentes procedimientos como diferencia de tamao, densidad y lavado.Puede ser necesario acondicionar los granos.El acondicionamiento se hace por secado o por humidificacin.

MolineraPrimero se trituran los granos y luego se muele, de forma progresiva en los molinos, pasndolos por dos pares de cilindros acanalados.Para la molturacin de trigos blandos se utilizan cilindros lisos para reducir las smolas en harinas.

MolineraEl germen aplastado se puede eliminar fcilmente por tamizado.Las partculas de protenas y almidn son separadas por centrifugacin, en una corriente de aire.Una harina de trigo media contiene el 70% de almidn, el 12 % de protenas, 2% de lpidos, 2 % de pentosanos y 0.5 % de sales minerales, y el 12 % de agua.

Etapas en la Elaboracin del PanAmasado.Fermentacin de la Masa.Cocido de la masa en el Horno..

IngredientesHarina de trigo. Agua. Es necesaria mayor cantidad cuando se emplean harinas de trigos fuertes.Levadura. Deben ser frescas y activas.Sal. Se adiciona con el objetivo de dar cierto sabor al pan.Ingredientes Se pueden aadir otros ingredientes como harina malteada, alimentos para la levadura, leche, productos lcteos , grasas, frutas, gluten.IngredientesCuando se mezclan los ingredientes en proporciones adecuadas para formar una masa comienzan dos procesos:La protena de la harina comienza a hidratarse, combinndose con parte del agua y formando una materia llamada gluten, que posee propiedades peculiares, ya que se puede estirar como una sustancia elstica. IngredientesFormacin de gas carbnico por accin de las enzimas de las levadura sobre los azcares.

Pastas AlimentariasSe denomina genricamente Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido.

Pastas AlimentariasEn los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo.Pastas AlimentariasEst permitida la coloracin de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintticas) autorizadas por el Cdigo Alimentario Argentino y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaracin es obligatoria en el rtulo, inmediatamente debajo de la denominacin, con caracteres de un tamao no menor al del 25% de la marca del producto, e impreso con tintas que lo hagan bien visible.Diagrama Proceso de Elaboracin Pastas Secas

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN !