PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS Proceso de cereales y oleaginosas

Integrante Código Nombre de la Practica Nota

Aptitud PanaderaAna Cristina AlarcónFaber Andrés DuranLina Marcela Pardo

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

Identificar cada una de las etapas involucradas en el proceso de elaboración de pan. Reconocer y controlar las variables que afectan el proceso de elaboración de pan.

MARCO TEÓRICO

Pan: (NTC 1363)Producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes y/o aditivos permitidos por la legislación vigente.

Harina de Trigo: (NTC 267)Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo de granos de trigo común Triticum aestivum., o trigo ramificado Triticum compactum Host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.

Desde sus inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar diferentes tipos de pan que no sólo se caracterizar por poseer una forma diferente, sino por poseer un aroma y sabor único.

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con el Mezlado de la harina, el agua, y los demás ingredientes en sus proporciones justas según la formulación para cada tipo de pan y el amasado.Después se deja reposar para que se lleve a cabo la Fermentación o leudado y se haga elevar la masa. El siguiente paso es el Horneado en el que se somete la masa a calor para que se cocine.El último paso es el Enfriado en el que se deja reposar el pan hasta temperatura ambiente.

La etapa de fermentación es una de las más importantes, porque la levadura convierte el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmulaCon la adición de azúcar además de endulzar, contribuye en la determinación del color, textura y vida útil del producto. La sal juega un papel importante en cada una de las etapas de producción, afectando no solo el sabor del producto sino también las reacciones químicas, la propiedad de retener humedad y la vida útil del producto.

METODOLOGÍA

Formulas utilizadas

Nota:Lo primero que se debe mezclar son los ingredientes en seco es decir que se realiza la mezcla del harina de trigo, el azúcar y la sal. Posteriormente se agrega el agua teniendo en cuenta siempre agregar una cantidad menor al indicado (85-90 mL) porque si hay exceso de agua se debe volver a reformular la mezcla.

Realizar el procedimiento de acuerdo al siguiente diagrama de flujo teniendo en cuenta cada una de las variables a controlar. Ya que cada una afecta una característica especifica en el producto final.

Diagrama de Flujo

SAL AGUA AZUCAR

MARGARINA

MEZCLAHARINA DE TRIGO LEVADURA

AMASADO

HOMOGENIZACIÓN

DE MASA

PRIMERA FERMETACION

DESGASIFICACION MANUAL

TIEMPO: 25 MIN FRM 1 – 2 Y 35 MIN FRM 3

FORMACION DEL PAN

SEGUNDA FERMETACION

TIEMPO: 20 MIN FRM 1 – 2 Y 30 MIN FRM 3

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

HUMEDAD

GRASATEXTURA SIN GRUMOS

TEMPERATURA Y TIEMPO, HUMEDAD

Tamaño, Forma y Peso

ANALISIS DE RESULTADOS

Formula #1 Formula #2 Formula #3

Es importante la hidratación de la masa ya que de esta depende la textura y elastilicidad de la misma. (la cantidad de agua depende tanto del tipo de harina de empleada como del tipo de pan que se va a elaborar )Además es importante realizar un buen amasado para que la retención del dióxido de carbono sea mayor debido al alineamiento de las moléculas del gluten. Es vital que la masa no presente grumos

Después de la primera fermentación

Formula #1 Formula #2 Formula #3 230 g 245 g 260 g

Se evidencia que el aumento de volumen de cada masa va de acuerdo a la cantidad de levadura que tiene cada formula. El tamaño va aumentando; es decir como la primera formula tiene 5g de levadura, la formula #2 tiene 7.5 g y la formula # 3 tiene 15g de levadura cada vez el crecimiento es mayor hay mas producción de dióxido de carbono por parte de la levadura y este queda retenido en la masa.

El volumen también se ve afectado por la cantidad de sal añadida a la mezcla aunque para todas las formulas equivale al 1.3% del peso la actividad de la levadura se ve afectada por la presencia de la misma ya que una de sus funciones es detener la fermentación.

La cantidad de azúcar añadida a la mezcla también influye porque además de la cantidad de almidón presente en la harina y la que se le añade depende la actividad de la levadura depende que tanto alimento tenga para realizar su función.

El volumen también se ve afectado por la cantidad de tiempo que se deja la mezcla en el cuarto de fermentación, en este paso también es importante controlar la temperatura ya que esta no debe superar los 35°c porque es la temperatura máxima de la actividad metabólica de las levaduras y

porque se aumenta la producción de CO2 pero se favorece la aparición de malos olores.

Después de desgasificar la masa es importante no estresarla es decir que no se debe volver a amasar la masa con las manos. Se procede al corte y moldeado de la masa para la formación del pan.

Formula #1 Formula #2 Formula#3

Es importante que todos los panes tengan aproximadamente el mismo peso, la misma forma y el mismo tamaño.

El siguiente paso es la segunda fermentación en la que también se debe controlar la temperatura y el tiempo.

Formula # 1 Formula # 2 Formula #3

Después se meten al horno aproximadamente a 170°C.

Formula #1 Formula #2 Formula # 3

En este caso podemos observar que al formar los panes nos hizo falta desgarrar correctamente la masa para que los panes no se deformararan como nos ocurrió.El color depende en gran medida de la temperatura a la que fue sometido pero también a la cantidad de azúcar añadida a la masa ya que esta permite que se lleve a cabo la reacción de Maillard y se de la coloración en la corteza. También podemos observar que el crecimiento del pan va aumentando.

CALIFICACIÓN DEL PAN

Aspecto Formula #1 Formula #2 Formula # 3

Color y Corteza

Se puede observar un color marrón bien definido en la corteza lo que indica que la temperatura y el tiempo fueron correctos.

Se puede observar una coloración marrón uniforme por toda la corteza.

Se puede observar un color marrón un poco más oscuro. Que el de las demás formulaciones. La tonalidad va aumentando.

Textura

Se observa que la corteza esta crujiente y sonora, de olor agradable

La corteza esta my crujiente y sonora, de olor agradable

La corteza esta crujiente y sonora, de olor agradable.

Color de la miga La miga es de color un poco grisáceo.

La miga es de color blanco.

La miga es de color blanco.

Forma El crecimiento fue adecuado tiene una buena forma en general .

El crecimiento fue adecuado tienen una forma muy similar entre ellos.

El crecimiento fue optimo y tienen buena forma .

Miga Se observa que esta áspera le falto un poco de humedad a la masa.Los poros no están uniformes

Se observa que esta muy suave y los poros están muy finos e uniformes.

Se observa que esta muy suave y los poros están uniformes y finos.

Sabor y Aroma Se siente un sabor a crudo como si le hubiera faltado tiempo de cocción a la masa

Se siente un sabor agradable y característico a pan fresco.

Se siente un sabor agradable y característico a pan fresco.

Uniformidad del horneo

Tiene un color muy uniforme a pesar de ser un marron claro.

Tiene un color uniforme marrón mas oscuro que la formula 1.

El color es uniforme está un poco mas acentuado esta un poco más fuerte y dorado.

Volumen Se evidencia un volumen pequeño con respecto a los demás muy similar al tamaño de la masa de fermentación inicial.

Se evidencia que creció un poco mas que la formula #1.

El tamaño aumento con respecto a las dos formulas anteriores.

Densidad (20,2 g/75 mL)= 0,2933 (10,4/60 mL)=0,3233 (15,2g/65 mL)=0,2338

CONCLUSIONES

1. La aptitud de la harina puede determinarse por las características físicas de la masa que fundamentalmente se refiere a la elasticidad, tenacidad y suavidad.

2. El tipo de harina determina su capacidad de absorción de agua y en consecuencia el rendimiento del pan.

3. La buena retención de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo panes esponjosos.

4. El contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad de gluten determina la consistencia del pan cuanta mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento

5. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, en el sabor y la frescura y en la porosidad.

6. El agua hace posible que las masas posean plasticidad y extensibilidad, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

7. la sal actúa como regulador del proceso de fermentación, por lo que es importante controlar la cantidad que se añade. Además ayuda a mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza.

8. El volumen del pan se relaciona directamente con la levadura ya que esta produce CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.

9. La actividad de la levadura se relaciona también con el desarrollo del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico.

10. Es importante conocer todas y cada una de las variables que intervienen en el proceso de la elaboración del pan y conocer cuales son sus efectos en las características organolépticas del producto final.

BIBLIOGRAFIA y CIBERGRAFIA

¿Cómo es el proceso para la elaboración del pan? (2015) Recuperado: http://www.quiminet.com/articulos/como-es-el-proceso-para-la-elaboracion-del-pan-58425.htm

Le pain quotidien. (2015) Recuperado: http://www.lepainquotidien.com.ar/editorial/los-10-pasos-para-elaborar-pan/#.Vfb9UtJ_Oko

El club del pan. (2012) Recuperado: http://www.elclubdelpan.com/unidad-4-azucar-sal

ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 enla siguiente dirección URLL//: http://www.ulpgc.es/ hege /almacen/download/6/6678/ El_pan_y_sus _variedades .pdf

SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía DePracticas De Bromatología. 2009