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Sesión 15

Análisis de Insumos del Perú y del Mundo

CURSO:

Cereales I

CHEF:

Connie [email protected]

Cereales I

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CEREALES

Cereales I

Los cereales se caracterizan por crecer en

“espigas”.

Pertenecen a la familia de las gramíneas, excepto Pertenecen a la familia de las gramíneas, excepto

por los llamados “pseudocereales”.

Los Pseudocereales poseen las

características típicas de un cereal común

pero pertenecen a otras familias.

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ESTRUCTURA DE UN CEREAL

Cereales I

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Cereales:• Arroz

• Maíz

• Trigo

Cereales I

• Trigo

• Cebada

• Avena

• Linaza

• Centeno

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Cereales:

PSEUDOCEREALES

• Alforfón

• Mijo

Cereales I

• Mijo

• Quinua

• Kiwicha

• Kañiwa

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ARROZ – (Oriza sativa)• Uno de los cereales más producidos en el mundo (juntoal maíz y al trigo) y el primero producido y consumidoen Asia.

• No existen dos arroces iguales, aunque algunos muyparecidos, siempre tienen por lo menos una pequeña

Cereales I

parecidos, siempre tienen por lo menos una pequeñadiferencia en forma, tamaño, color, tiempo decocción y sabor.

• Existen arroces que se venden con el salvado o afrechoo afrechillo adherido al endospermo y su germen, conaltos valores nutritivos pero son más perecibles quelos pelados totalmente, uno de los motivos es que sonmás atacados por insectos.

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• Existen variedades de arroces redondos, largos,cortos, glutinosos, no glutinosos, blancos, pardos,negros y rojos.

• Los arroces contienen amilopectina y amilosa.

Cereales I

ARROZ – (Oriza sativa)

• Los arroces contienen amilopectina y amilosa.

• La amilopectina es la responsable de la viscosidad del arroz. Está presente en grandes cantidades en los arroces glutinosos.

• Los arroces poco glutinosos o no glutinosos contienen mayor amilosa, sustancia que se gelifica o gelatiniza y da como resultado arroces más graneados. .

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Variedades de Arroz

• Arroz de Grano Largo

Arroz de grano entero, detextura suave una vezcocido, granea muy bien.

Cereales I

cocido, granea muy bien.Ideal para Cocina Peruana.Ejemplo de este tipo dearroz el Basmati paraelaborar el Pilaf.

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Variedades de Arroz

• Arroz de Grano corto

No granea como el de granolargo.

Es más grueso, los granos

Cereales I

Es más grueso, los granosson suaves y al cocinarse, sepegan un poco entre ellos.

Existe una clasificaciónintermedia que es el degrano medio.

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Variedades de Arroz

Arroz procesado con cáscara, ablandadoen agua primero, cocido al vapor y a altaspresiones y finalmente secado para serpelados. Este proceso los pre-cocina y losella y les otorga una tonalidad dorada.

• Parboiled o Parvorizado o vaporizado

Cereales I

pelados. Este proceso los pre-cocina y losella y les otorga una tonalidad dorada.

Cuando cocinamos este arroz se hace enpoco tiempo (por su pre-cocción), nosalen de él almidones ni nutrientes, porlo que granea muy bien (por estarsellados sus granos).

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Variedades de Arroz

No es un arroz, pero sí una variedad de

gramínea producida y muy consumida

en E.E.U.U. y Canadá.

De costo elevado debido a su escasez, a

• Arroz Salvaje o Silvestre

Cereales I

De costo elevado debido a su escasez, a

su alta demanda y su proceso de

producción.

Tiene sabores a nueces pues son

tostados previamente sobre leña para

poder extraerle fácilmente su cascarilla o

barbas.

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Variedades de Arroz

Adheridas al grano de este cereal,

están las capas de color negro a

pardo (integral) que le dan sus

• Arroz Salvaje o Silvestre

Cereales I

pardo (integral) que le dan sus

sabores y colores característicos

que hacen que su cocción sea el

doble de un arroz convencional. A

menudo, se mezcla con otros tipos

de arroz para contrastar sus colores.

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Variedades de Arroz

Especial para elaborar risottos. Este

arroz suelta el almidón al removerlo

durante su cocción en un líquido.

• Arroz Arborio

Cereales I

durante su cocción en un líquido.

Originalmente fue cultivado sólo en

Italia, ahora se encuentra en casi

todo el mundo.

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Variedades de Arroz

• Arroces similares al arborio

Carnaroli (risotto)

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Carnaroli (risotto)

Vialone nano (risotto)

Calasparra (paella), este último cultivado en la costa este de España.

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Variedades de Arroz

• Arroz blanco glutinoso:

Es la versión pegajosa del arroz,generalmente de grano corto.

Se utiliza en general en cocina

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Se utiliza en general en cocinaAsiática para poder tomar lasporciones de arroz con los “palitos”.

Tiene mayor cantidad deamilopectina.

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Variedades de Arroz• Arroz blanco glutinosoExisten diversas calidades como elarroz perlado que es pegajoso pero nocomo el mochigome con el cual seconsigue hacer una masa pegajosa

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como el mochigome con el cual seconsigue hacer una masa pegajosaempleada para el “mochi” (masa dearroz) en preparaciones dulces osaladas. Al mochigome es fácil dereconocer por su color blanco y notraslúcido como el de la mayoría dearroces.

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Variedades de Arroz

• Arroz integral

Muy nutritivo. Aunque se le quita la

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Muy nutritivo. Aunque se le quita la

cascarilla del arroz, el salvado y el

germen se dejan adheridas al grano lo

que duplica el tiempo de cocción

requerido.

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Variedades de Arroz• Arroz infladoCereal colocado en maquinarias que losometen a altas presiones con vapor y luegoes disparado súbitamente lo que hace queinflen y el vapor se evapora rápidamente.

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inflen y el vapor se evapora rápidamente.

La forma tradicional es remojando elcereal y luego tostarlo hasta quereviente. Se tamiza para quitarle restosde cáscara y se pasa por azúcarderretida como caramelo.

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Variedades de Arroz

• Arroz rojo

El más común es el tailandés.

Es un arroz integral, cuya cáscara es roja

Cereales I

Es un arroz integral, cuya cáscara es roja

y su endospermo es blanco.

Su cocción es similar al del arroz

integral.

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MAIZ – (Zea mays)

• Llamado también elote, mazorca de maíz o

choclo cuando está fresco.

• Es originario de América.

• En quechua se le llama “sara”.

Cereales I

• En quechua se le llama “sara”.

• Existen muchas variedades que se pueden

adquirir frescas, secas, germinadas,

peladas o sin pelar y en subproductos

como moliendas de distintas calidades,

féculas y harinas.

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• Cuando se cocina maíz choclo, se recomiendaagregar al agua de cocción azúcar, anís, gotitas delimón (para que salga muy blanco) y cubrirlo consus mismas pancas para evitar que se sequen y“amarillenten” en su superficie.

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MAIZ – (Zea mays)

“amarillenten” en su superficie.

• Su germen es bastante oleaginoso del cual seobtiene el aceite de maíz.

• Es base de muchas gastronomías como la Mexicanaconsumido en sus tortillas, tamales, bebidas, etc. Enla Peruana está presente en pasteles, tamales,guarniciones, entre otros.

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Variedades de Maíz

• Maíz fresco o Choclo

Llamado choclo o elote, se encuentran dos

variedades muy comunes que son el:

Cereales I

variedades muy comunes que son el:

- Choclo Costeño

- Choclo Serranito

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Variedades de Maíz

- Choclo Costeño: Largo, granos aplanados pero

jugosos. Tiene la particularidad de que sus granos

forman líneas rectas de extremo a extremo.

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Variedades de Maíz

- Choclo Serranito:Menos largo que el anterior y más

anchos. Granos gruesos y muy jugosos. Tienen la

particularidad de que sus granos no forman líneas

parejas constantes sino que en ocasiones se

Cereales I

parejas constantes sino que en ocasiones se

intercalan o se montan.

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Variedades de Maíz

• Maíz Mote:De granos bastante grandes.

Existe una variedad cuzqueña llamada “Gigante del Cuzco”.

Se venden pelados (sin el salvado) o sin

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Se venden pelados (sin el salvado) o sin pelar.

Para pelarlos, se utiliza ceniza o cal en el hervido del maíz.

Por lo general, se consumen cocidos, pero actualmente se les puede encontrar “tostados” como snacks, salados, picantes, con ajo, entre otros.

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Variedades de Maíz

•Maíz Cancha Existes muchas variedades de maíz

destinadas a tostarlas o freírlas para

obtener cancha, comúnmente conocida

Cereales I

obtener cancha, comúnmente conocida

como “cancha serrana”. Una variedad

preferida es el maíz Chullpe o Chullpi

(foto derecha) de agradable sabor y

queda muy crocante al freírla o tostarla.

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Variedades de Maíz

•Maíz germinado Es conocido como maíz jora pues es

utilizado para elaborar la típica bebida

“Chicha de jora”.

Cereales I

“Chicha de jora”.

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Variedades de Maíz• Maíz dulce, chichasara, maná, cocoliche o maíz atómicoEl maíz es colocado en maquinarias que lo someten a altas presiones con vapor y luego es disparado súbitamente lo que hace que inflen

Cereales I

disparado súbitamente lo que hace que inflen y el vapor se evapora rápidamente. Lo mezclan con miel o azúcar molida.

La forma tradicional es remojando el cereal y luego tostarlo hasta que reviente. Se tamiza para quitarle restos de cáscara y se pasa por azúcar derretida como caramelo.

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Variedades de Maíz

•Maíz pop corn: Maíz de grano pequeño, utilizado para

freír y obtener el famoso Pop Corn o

Palomitas de maíz o Canchita o

Cereales I

Palomitas de maíz o Canchita o

Pochoclos.

Page 31: cereales 1

Variedades de Maíz• Maíz morado:

El maíz morado es utilizado principalmente para ser hervido y obtener una sustancia de color morado para la elaboración de “Chicha morada” y “Mazamorra

Cereales I

morado para la elaboración de “Chicha morada” y “Mazamorra morada”.

Los responsables del color de esta sustancia son unos pigmentos llamados “antocianinas” que son antioxidantes.

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Variedades de Maíz• Maíz morado:

La “coronta” posee más concentración de estos pigmentos que los propios granos.

Actualmente se preparan también tamales y humitas con granos de maíz morado, con muy

Cereales I

Actualmente se preparan también tamales y humitas con granos de maíz morado, con muy rico sabor y colores decorativos.

Crece en zonas altas del Perú y sus mazorcas tienen la particularidad de crecer con otro color si son sembradas en otros lugares.

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Otro de los cereales más producidos en el mundo.

Por sus características, es uno de los cereales más

versátiles en los procesos de cocción.

Cereales I

TRIGO

(Triticum aestivum – Triticum durum)

versátiles en los procesos de cocción.

Posee almidón, al igual que el resto de cereales, que

en contacto con un líquido, se forma una masa

ligosa, por lo que su harina es ideal para espesar

ciertas preparaciones:

Ej. roux (mantequilla y harina) + fondo = velouté.

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TRIGO

(Triticum aestivum – Triticum durum)

Cuenta además con un mayor contenido de gluten (proteína vegetal) en comparación con el resto de cereales. Esta proteína es la responsable de la elasticidad típica en las masas hechas con la

Cereales I

la responsable de la elasticidad típica en las masas hechas con la harina de este insumo. Por ello, es muy utilizada en panificación.

Comúnmente se utilizan dos términos aplicados al trigo:

• Trigo de grano blando o trigo blando:menor cantidad de gluten (Triticum aestivum).

• Trigo de grano duro o trigo duro:mayor cantidad de gluten y su endospermo es más amarillo (Triticum durum).

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Variedades de Trigo

• Trigo mote:

Trigo pelado de color amarillo. Es un trigo duro muy utilizado en gastronomía peruana y en

Cereales I

en gastronomía peruana y en la industria de fideos. Su cocción es prolongada.

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Variedades de Trigo

• Trigo integral:Muy nutritivo. Aunque se lequita la cascarilla del trigo, elsalvado y el germen se dejanadheridas al grano lo que

Cereales I

salvado y el germen se dejanadheridas al grano lo queduplica el tiempo de cocciónrequerido. Por ello, no esrecomendable echarle saldurante la cocción porquedilataría más el tiemporequerido.

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Variedades de Trigo

• Trigo resbalado:

Se le llama resbalado porque para su pelado completo se

Cereales I

para su pelado completo se frotan sus granos quedando sobre él algunos residuos del salvado. Tiene apariencia de pulido.

Page 38: cereales 1

Variedades de Trigo• Trigo atómico o dulce:

Cereal colocado en maquinarias que lo someten a altas presiones con vapor y luego es disparado súbitamente lo que hace que inflen y

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súbitamente lo que hace que inflen y el vapor se evapora rápidamente.

La forma tradicional es remojando el cereal y luego tostarlo hasta que reviente. Se tamiza para quitarle restos de cáscara y se pasa por azúcar derretida como caramelo.

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Variedades de Trigo

• Trigo morón:De color blanco. Es un trigo que ha sido procesado utilizando máquinas pulidoras de granos, en las cuales se les limpia hasta sacar todo tipo de impureza.

Cereales I

todo tipo de impureza.

Este trigo se vende entero o partido.

Existe una variedad de cebada conocida como morón americano o cebada perlada que es muy similar al morón de trigo.

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CEBADA - (Hordeum vulgare)

Muy utilizada en la industria cervecera, para whisky, refrescos como el clásico emoliente y el conocido café instantáneo de cebada (Eco).

Cereales I

cebada (Eco).

Tiene cualidades diuréticas, recomendada para afecciones en los riñones.

También se le puede encontrar como harina.

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CEBADA - (Hordeum vulgare)TIPOS:

- Malta: Cebada germinada y tostada

- Cebada tostada

- Cebada sin tostar

Cereales I

- Cebada sin tostar

- Cebada perlada o morón americano: Cebada pelada dejando expuesto su endospermo que es de color blanco por lo que se compara con el trigo morón y se le llama “morón americano” (foto izq.)

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AVENA - (Avena sativa)Entera es muy similar a otros cereales como el trigo.

En nuestro país es común conseguirlo en hojuelas, consumido por aquellas personas que desean llevar un régimen nutricional

Cereales I

por aquellas personas que desean llevar un régimen nutricional óptimo pues posee, entre otros, la mayor cantidad de proteínas entre los cereales, después del trigo, así como también grasas buenas para equilibrar el colesterol en el organismo.

Page 43: cereales 1

AVENA - (Avena sativa)TIPOS:

Entera: Poco común en nuestro país.

Partida: Poco común en nuestro país.

Cereales I

país.

Hojuelas: La forma más consumida en nuestro país. Las personas tienden a llamarla erróneamente “Quaker”, que es una marca, por ser la primera en introducir este insumo en la dieta del Peruano. )

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LINAZA - (Linum usitatissinum )

Semillas de la planta del lino, por eso también son llamadas “semillas de lino”, planta de cuyas fibras se elabora el textil que lleva su nombre.

Son semillas muy oleaginosas de las cuales se elabora el aceite de linaza rico en Omega 3, 6 y 9.

Cereales I

Son muy recomendadas en las dietas pues limpian el organismo, reduciendo el colesterol malo del cuerpo.

Al cocinarlas en agua, sueltan una especie de “baba” que la vemos presente en la bebida clásica llamada “emoliente”.

de linaza rico en Omega 3, 6 y 9.

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CENTENO (Secale cereale)Es uno de los cereales más utilizados en panificación, después

del trigo, que tiene un color oscuro característico que va desde

un gris a un plomo oscuro.

Existen panes completamente negros que

se venden como pan de centeno que

Cereales I

se venden como pan de centeno que

podrían tener harina de este cereal con un

agregado de tintes vegetales.

Su harina no tiene tanto gluten como la

harina de trigo, por lo que a veces es

mezclada con esta para que los panes

salgan esponjosos.

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PSEUDOCEREALES

• Alforfón

• Mijo

Cereales I

• Mijo

• Quinua

• Kiwicha

• Kañiwa

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ALFORFON O TRIGO SARRACENO(Fagopyrum esculentum )

-No es una gramínea porque pertenece a la

familia de las Poligonáceas.

-No contiene gluten y se utiliza entero o como

Cereales I

-No contiene gluten y se utiliza entero o como

harina o tostado con olores a nuez, para

elaborar la “Kasha”, una especie de espesado

originario de Rusia.

-La harina también se utiliza para hacer una

preparación Japonesa llamada “Soba” que

significa trigo sarraceno o fideos hechos con

harina de este pseudocereal.

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MIJO (Panicum miliaceum)-No es una gramínea porque pertenece a la familia de las

Poáceas.

-Es un pseudocereal del cual se puede extraer harina pero que

carece de gluten por lo que se suelen hacer panes planos.

-También se consume tostado y muchos lo asocian con el sabor del maíz.

Cereales I

-También se consume tostado y muchos lo asocian con el sabor del maíz.

-Carece de gluten lo que lo hace ideal para el

consumo de los celíacos.

-Es muy utilizado como alimento para pájaros.

TIPOS:

Amarillo y Rojo

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QUINUA (Chenopodium palidicaule)No es una gramínea porque pertenece a la familia de las

Amarantáceas.

Llamado en algunos países el arroz peruano o amaranto.

Poseen saponinas (como jabón) que hay que retirarlas lavándola

constantemente porque tienen un sabor amargo.

Cereales I

Crecen en las zonas altas y frías de Sudamérica.

Cuenta con más de 3000 variedades.

Es famosa por la calidad de sus aminoácidos esenciales (proteína vegetal) que la cataloga como el “super cereal” y no tanto por la cantidad pues incluso se dice que posee menos cantidad de proteínas que otros cereales.

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KIWICHA(Amarantus caudatus Linnaeus)

No es una gramínea porque pertenece a la familia de las

Amarantáceas.

Se adapta muy bien a zonas de diferentes altitudes y climas por

lo que puede crecer tanto en la Sierra como en la Costa.

Cereales I

lo que puede crecer tanto en la Sierra como en la Costa.

Es famosa por su alto contenido de aminoácidos esenciales (proteína vegetal), no supera a la Quinua y a la Kañiwa y estudios afirman que posee el doble de calcio que el proporcionado por la leche.

Cuenta con más de 1000 variedades.

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KAÑIWA -(Chenopodium pallidicaule)

Es famosa por la calidad de sus

aminoácidos esenciales (proteína vegetal),

No son gramíneas porque pertenece a la familia de las Amarantáceas.

La Kañiwa crece en las zonas altiplánicas de Puno y Bolivia.

Cereales I

aminoácidos esenciales (proteína vegetal),

al igual que la quinua, no tanto por la

cantidad, pues incluso se dice que posee

menos cantidad de proteínas que otros

cereales, sino por la calidad de estos

aminoácidos.

Cuenta con más de 350 variedades.