D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

M E T O D O S O F I C I A L E S D E A N A L I S I S

Cereales,derivadosde cerealesy cerveza

PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva

edición de sus folletos de Métodos Analíticos en Ali-

mentaria, en la que podrán apreciar a simple vista

un cambio de formato respecto a las anteriores.

Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de

los cambios que con el tiempo hemos experimentado

en nuestros campos de actividad, puesto que si con-

tinuamos manteniendo una importante implanta-

ción en el sector alimentario como fabricantes de

reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos

alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumen-

tado nuestra aportación de productos para el análisis

alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en

Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo

Deshidratados para Microbiología CULTIMED.

La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se

compone de 6 folletos monográficos, por campos de

alimentos, que recogen una transcripción íntegra

de los métodos oficiales de análisis en España, que

a su vez son publicados en los correspondientes

B.O.E. mencionados en el índice de cada

monografía incorporando los reactivos y productos

auxiliares PANREAC en la calidad considerada

más idónea, así como los medios de cultivo

CULTIMED.

M E T O D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

Los títulos de las 6 monografías son:

Aceites y grasas

Aguas potables de consumo público y aguas de bebida envasadas

Carne y productos cárnicos

Cereales, derivados de cereales y cerveza

Leche y productos lácteos

Productos derivados de la uva,aguardientes y sidras

Obviamente esta edición ha sido actualizada con las

disposiciones publicadas hasta el momento, que

establecen nuevos procedimientos o que modifican

notablemente características anteriormente estable-

cidas.

Por último, comentarles que están a su disposición

además de esta colección, nuestros:

Catálogo General de Reactivos PANREAC

Catálogo ADITIO de Aditivos Alimentarios

Catálogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshi-

dratados

Catálogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y

Accesorios para Cromatografía en Capa Fina.

M

I N D I C E

CerealesMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)

1. Determinación del índice de materiascelulósicas ...........................................

2. Humedad .............................................3. Cenizas ................................................4. Proteína ...............................................5. Grasa ...................................................6. Indice de Maltosa .................................7. Acidez grasa ........................................8. Agentes oxidantes (Reacción con

potasio yoduro) .....................................9. Bromatos y yodatos en la harina

(Método cualitativo) ...............................10. Benzoilo Peróxido (Método cualitativo

con bencidina) ......................................11. Indice de Pelshenke ..............................12. Gluten ..................................................13. Farinógrafo Brabender ..........................14. Alveógrafo Chopin (Provisional) .............15. Determinación del grado de

sedimentación (según Zeleny) ...............16. Acido Ascórbico (Vitamina C)

(Método cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979)17. Amonio Persulfato (Método Cualitativo)

(B.O.E. 20-7-1977) ...............................18. Fósforo (B.O.E. 29-8-1979) ...................19. Detección y cuantificación de harinas

de trigo común (Triticum Vulgare) ensémolas y pastas alimenticias ...............

20. Detección de harinas degradadas porel ataque de pentatomidos ...................

Cereales en copos oexpandidosMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-1-1988)

1. Preparación de la muestra ...................2. Humedad .............................................3. Cenizas ................................................4. Grasa ...................................................5. Proteínas ..............................................6. Fibra alimentaria insoluble .....................7. Fibra bruta ...........................................8. Azúcares ..............................................9. Cloruros ...............................................10. Zinc ......................................................11. Plomo ...................................................12. Mercurio ...............................................

799

10111213

14

14

1515151617

20

21

2121

23

25

272727282930313234353636

13. Cobre ..................................................14. Arsénico ...............................................

Pastas alimenticiasMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 8-9-87)

1. Preparación de la muestra . ver página2. Humedad........................... ver página3. Cenizas.............................. ver página4. Grasas ............................... ver página5. Proteínas............................ ver página6. Fibra alimentaria insoluble .. ver página7. Fibra bruta ......................... ver página8. Azúcares............................ ver página9. Cloruros ............................. ver página10. Grado de Acidez ...................................11. Plomo ................................ ver página12. Mercurio ............................ ver página13. Cobre ................................ ver página14. Arsénico............................. ver página

* Coinciden exactamente con los ensayos enCereales en Copos o Expandidos, descritos en lapágina indicada.

GalletasMETODOS DE ANALISIS(B.O.E. 24-11-87)

1. Preparación de la muestra.. ver página2. Humedad........................... ver página3. Cenizas.............................. ver página4. Grasas ............................... ver página5. Proteínas............................ ver página6. Fibra alimentaria insoluble .. ver página 7. Fibra bruta ........................ ver página 8. Azúcares............................ ver página 9. Cloruros ............................. ver página10. Extracción de la grasa para

su identificación ...................................11. Plomo ................................ ver página12. Mercurio ............................ ver página13. Cobre ................................ ver página14. Arsénico ............................ ver página

* Coinciden exactamente con los ensayos enCereales en Copos o Expandidos, descritos en lapágina indicada.

CervezaMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 23-10-85)

1. Graduación alcohólica ..........................2. Extracto real .........................................3. Extracto seco primitivo .........................4. Grado de fermentación .........................5. Acidez total ..........................................6. Anhídrido carbónico (CO2) .....................7. pH ........................................................8. Cenizas ................................................9. Acido fosfórico ......................................10. Anhídrido sulfuroso ...............................11. Cobre ...................................................12. Zinc .....................................................13. Hidratos de carbono .............................14. Color ....................................................

Relación de reactivos y productos auxiliaresque se utilizan en losmétodos analíticos,Cereales, derivados deCereales y Cerveza

Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial.....................................

3738

27*27*27*28*29*30*31*32*34*41*36*36*37*38*

27*27*27*28*29*30*31*32*34*

43*36*36*37*38*

4551686969707172727475767677

.... 78

82

Cereales

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)

1. DETERMINACION DEL INDICE DE MATERIAS CELULOSICAS

1.1. Principio.Las “materias celulósicas” representan las sus-

tancias no digestibles de origen vegetal que consti-tuyen el residuo que queda después de un ataqueácido en condiciones bien definidas, con una mez-cla de ácido acético, ácido nítrico y ácido tricloroa-cético. Después de hervir la muestra con la mezclade ácidos se separa el residuo insoluble, se seca yse incinera.

El índice de materias celulósicas se calculamediante la pérdida de masa en el curso de la inci-neración.

La aproximación debe ser del 0,1%.

1.2. Material y aparatos.1.2.1. Molino de laboratorio (se puede emplear

cualquier tipo, excepto de bolas).1.2.2. Matraces cónicos Erlenmeyer de 200 ó

300 ml de boca normalizada.1.2.3. Refrigerador de reflujo, de boca normaliza-

da.1.2.4. Mechero Bunsen.1.2.5. Tela metálica con amianto o placa de

material refractario.1.2.6. Soporte de trípode o aparato análogo.1.2.7. Matraz de vacío con tulipa (Kitasato).1.2.8. Agitadores de vidrio. Un agitador de vidrio

revestido de caucho en la extremidad.1.2.9. Crisol filtrante de cuarzo o de vidrio (poro-

sidad de 40 a 90 mm).1.2.10. Placas filtrantes de porcelana que cubran

totalmente la superficie filtrante.1.2.11. Trompa de agua.1.2.12. Desecador contenido silicagel coloreado

en azul (diámetro aproximado 25 cm).1.2.13. Balanza de precisión (sensibilidad 0,1

mg).1.2.14. Estufa.1.2.15. Horno eléctrico para incineración.1.2.16. Placa de material refractario.1.2.17. Cartuchos deshidratantes de silicagel

coloreado de azul.

1.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO131067 Acido Tricloroacético PA-ACS131074 Agua PA-ACS211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO

211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP1.3.1. Acido Acético al 70% d. a 20°C = 1,07.

Usar Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y diluir con-venientemente con Agua PA-ACS.

1.3.2. Acido Nítrico 60% PA-ISO.1.3.3. Acido Tricloroacético PA-ACS.1.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.1.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO1.3.6. Arena de Mar lavada, grano fino QP.1.3.7. Fragmentos de tierra cocida (platos poro-

sos machacados), diámetro de 0,5 a 2 mm.

1.4. Procedimiento.1.4.1. Preparación de la solución ácida para la

hidrólisis:Mezclar 900 ml de Acido Acético solución 70%

con 60 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 24 g deAcido Tricloroacético PA-ACS ( d. 20°C =1,10).

1.4.2. Preparación de la Arena de Mar y de loscrisoles.

Hacer hervir la Arena de Mar lavada, grano finoQP con Acido Clorhídrico 4N (diluir Acido Clorhídri-co 35% PA-ISO con Agua PA-ACS a la concentra-ción indicada) para eliminar el hierro, lavar con AguaPA-ACS para eliminar el cloruro y calcinar a 550°Cdurante seis horas. Preparar las placas de porcela-na y el polvo de tierra cocida en la misma forma.

Antes de la primera utilización de los crisoles fil-trantes de cuarzo o vidrio, limpiarlos cuidadosamen-te e incinerarlos durante seis horas a 550°C. Paraevitar tensiones en la parte inferior deslustrada,colocar los crisoles filtrantes de vidrio en el horno deincineración frío y no retirarlos hasta después deenfriarlo alrededor de 200°C. Los crisoles de cuarzono experimentan tensiones y se pueden poner osacar con toda seguridad en el horno caliente.

Introducir en los crisoles filtrantes de 5 a 6 g deArena de Mar. Igualar la superficie. Introducir a con-tinuación de 4 a 5 g de polvo de tierra cocida e igua-lar del mismo modo la superficie. Colocar a conti-nuación la placa filtrante de porcelana encima deestas dos capas y apretar ligeramente. Se puedeutilizar de nuevo el crisol así preparado, sin limpiezaespecial, pero es necesario verificar la permanenciade las capas.

1.4.3. Preparación de las muestras a ensayar.Triturar la muestra de forma que el 95 % del pro-ducto pase a través de un tamiz de 1,0 mm. Sola-mente para algunas sustancias fibrosas, tales comolos granos de avena, no se alcanza tal grado definura.

Está prohibido el empleo de molinos de bolas.1.4.4. Cantidad inicial de la muestra a ensayar.

La cantidad de muestra a tomar depende del conte-nido en materias celulósicas del producto de formaque se obtenga finalmente una masa de materiascelulósicas del producto entre 50 y 150 mg. Para unproducto que contenga materias celulósicas en

7

M

cantidad inferior al 5%, tomar 3 g de sustancia y uti-lizar 60 ml de solución ácida; para un contenido enmaterias celulósicas elevado, hacer hervir 102 g demateria en 40 ml de mezcla disolvente.

1.4.5. Dosificación.Pesar la muestra a ensayar triturada y ponerla en

suspensión en el matraz cónico Erlenmeyer con untercio de la solución ácida que debe corresponder a20 veces el peso de la muestra. Deshacer los gru-mos con un agitador de vidrio que debe permane-cer en el Erlenmeyer. Lavar cuidadosamente lapared del Erlenmeyer con el resto de la soluciónácida para que no quede ninguna partícula de lasustancia adherida a la pared. Para evitar que lasustancia suba a lo largo de las paredes, acoplarcuidadosamente el Erlenmeyer con el refrigeradorde reflujo. Calentar de forma que se alcance la tem-peratura de ebullición en tres minutos. Regular lallama del mechero Bunsen para que la altura de laespuma formada no sobrepase 10 mm. Mantener laebullición de la muestra durante 30 minutos exacta-mente, sin agitar el frasco ni la suspensión.

Filtrar a continuación bajo vacío la suspensión enebullición con ayuda de una trompa de agua y a tra-vés del crisol filtrante preparado. Regular el vacíopara asegurar la filtración continua. Lavar el Erlen-meyer y el agitador de vidrio con Agua PA-ACS ycaliente (de 70 a 80°C) y trasvasar totalmente losresiduos de materias celulósicas en el crisol filtrantecon ayuda de un agitador revestido de caucho. Sonnecesarios, para un lavado cuidadoso y rápido, de300 a 400 ml de Agua PA-ACS y caliente para obte-ner la reacción neutra (comprobar con papel torna-sol en el agua de lavado filtrada).

Inmediatamente después del lavado, vaciar elmatraz de vacío. Llenar el crisol filtrante tres vecescon Acetona PA-ACS-ISO y dejar filtrar sin ayudadel vacío (pero si el filtrado es demasiado lento,aspirar ligeramente sin sobrepasar la velocidad deuna gota por segundo). Lavar a continuación dosveces con Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO y aspirar fuertemente los vaporesresiduales de éter. Secar previamente los crisoles fil-trantes durante algunos minutos y pesarlos aproxi-madamente.

Secar los crisoles filtrantes en una estufa calen-tada a 130°C durante 60 minutos exactos, introdu-cir a continuación cuatro crisoles como máximo enun desecador y dejarlos enfriar algunos minutosantes de poner la tapa. Dejar enfriar el desecadorcerrado durante una hora al lado de la balanza. Enel transcurso del enfriamiento y de la pesada, colo-car dos cartuchos deshidratantes de Gel de Sílice3-6 mm con indicador QP en la balanza de preci-sión. Pesar rápidamente (es por lo que hay queconocer previamente el peso de los crisoles llenosantes del secado).

Calcinar los crisoles filtrantes de cuarzo en elhorno eléctrico previamente calentado a 550°C,

durante 30 minutos, colocarlos a continuaciónsobre una placa refractaria durante cinco minutospor lo menos, para que se enfríen hasta 100°C,aproximadamente. Introducir de nuevo cuatro criso-les como máximo en un desecador, dejándolosenfriar al lado de la balanza durante una hora exac-tamente y pesar rápidamente.

Si se emplean crisoles filtrantes de vidrio, poner-los en el horno frío, a fin de evitar las tensiones en laparte inferior deslustrada. Después de alcanzar latemperatura de 550°C, incinerar durante treintaminutos, dejar enfriar los crisoles en el horno abier-to hasta 200°C, colocarlos a continuación algunosminutos sobre la placa refractaria para dejarlosenfriar hasta 100°C, aproximadamente, y operardespués como para los crisoles filtrantes de cuarzo.

No es necesario hacer una prueba en vacío, yaque todo el material filtrante es inalterable al calorcomo consecuencia del tratamiento previo.

1.5. Cálculo.El índice de materias celulósicas viene dado por

la expresión:

(a - b) x 100 x 100C = ———————––––—

E (100 - H)

siendo:C = índice de materias celulósicas en

porcentaje de materia seca.a = peso, en g, del crisol y del residuo después

del ataque ácido y secado a 130°Cb = peso, en g, del crisol después de la

incineración del residuo.E = peso, en g, de la muestra.H = humedad de la muestra en porcentaje.

1.6. Observaciones.1.6.1. En el caso de los cereales y productos

derivados, no es necesario extraer la grasa antesdel ataque ácido.

1.6.2. Los materiales filtrantes (crisoles filtrantes,arena de mar, placas de porcelana, polvo de tierracocida) pueden ser utilizados nuevamente. Se separapor tamizado la arena de mar del polvo de tierra coci-da; no es necesario limpiar de nuevo con el ácido Clor-hídrico los crisoles filtrantes, la arena de mar, el polvode tierra cocida y las placas filtrantes de porcelana.

1.6.3. El tiempo necesario para la determinacióndel índice de materias celulósicas mediante elempleo de crisoles filtrantes de cuarzo, es aproxi-madamente de cinco horas, y mediante los crisolesfiltrantes de vidrio alrededor de ocho horas.

1.7. Referencia.1.7.1. International Association for Cereal Che-

mistry (I.C.C.) Standard Nr 113.

8

2. HUMEDAD

2.1. Principio.El contenido en agua de un producto se define

convencionalmente como la pérdida de masa queexperimenta en condiciones determinadas.

El producto se seca a 130°C bajo presión atmos-férica normal, durante una hora y media.

Este método de desecación a 130°C se aplica alos granos, harinas y otros productos derivados delos cereales, reducidos a partículas de dimensionesinferiores o iguales a 1.700 µ, de las cuales, menosdel 10% serán superiores a 1.000 µ y más del 50%inferiores a 500 µ.

2.2. Material y aparatos.2.2.1. Balanza con precisión de 1 mg.2.2.2. Aparato triturador que no provoque calen-

tamiento, fácil de limpiar y que proporcione partícu-las de dimensiones especificadas en 2.1.

2.2.3. Pesafiltro metálico o de vidrio con tapade-ra, y con una superficie útil que permita un repartode la muestra de 0,3 g/cm3, como máximo.

2.2.4. Estufa isoterma de calefacción eléctrica,regulada de tal manera que la temperatura del aireen su interior sea de 130°C, y que tenga aireaciónsuficiente. La estufa tendrá una capacidad caloríficatal que, regulada previamente a la temperatura de130°C, puede alcanzar de nuevo esa temperaturaen menos de media hora, después de colocarsimultáneamente en su interior el número máximode muestras a desecar.

La eficacia de la ventilación se determinará con laayuda de sémola como material de ensayo quetenga 1 mm como máximo de partícula. La ventila-ción será tal que secando simultáneamente a 130°Ctodas las muestras que la estufa pueda contener,primero durante dos horas y después durante treshoras, los resultados presenten entre ellos una dife-rencia inferior a 0,15%.

2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelanao metálica perforada, conteniendo un agente deshi-dratante como 141154 di-Fósforo penta-OxidoPRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriformePRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicadorQP.

2.3. Procedimiento.Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros,

tarado después de permanencia en la estufa y deenfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros ypesar con aproximación de 1 mg. Debe operarserápidamente.

Tener en la estufa durante hora y media el pesa-filtros destapado con la muestra. Transcurrido estetiempo, y operando rápidamente, retirar el pesafil-tros de la estufa una vez tapado y colocarlo en eldesecador. Pesar en cuanto se enfríe en el deseca-dor.

2.4. Cálculo.2.4.1. El contenido en agua de la muestra, en

porcentaje, es:

(M - m) 100Humedad % = ——————

M

en la que:M = masa inicial, en g, de la muestra.m = masa, en g, del producto seco.

La media de dos resultados, con una aproxima-ción de 0,05% g, representará la humedad de lamuestra.

2.4.2. Dispersión de los resultados. La diferenciaresultante entre determinaciones duplicadas de lamisma muestra no deberá ser mayor de 0,1% envalor absoluto. En caso contrario, se repetirá ladeterminación por duplicado.

2.5. Referencia.2.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 34.400 h 5.2.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).

3. CENIZAS

3.1. Principio.3.1.1. Definición. El contenido en cenizas de un

producto es el residuo resultante después de suincineración en condiciones determinadas.

Este método es aplicable a los granos, harinas yotros productos derivados de los cereales.

3.2. Material y aparatos.3.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.3.2.2. Horno de mufla eléctrico, con circulación

de aire suficiente, con mecanismo de regulación ycontrol de temperatura.

3.2.3. Cápsulas de incineración redondas defondo plano, preferiblemente de aleación de oro yplatino, o bien de cuarzo o de porcelana. El diáme-tro de las cápsulas será de unos 5 cm, y la alturamáxima de 2 cm.

3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa per-forada de aluminio, conteniendo un agente deshi-dratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS,141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS ó211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP.

3.3. Procedimiento.Pesar 5 g de muestra con aproximación de 10

mg; las restantes pesadas deben hacerse con unaaproximación de 0,1 mg.

Inmediatamente antes de usar las cápsulas deincineración, calentarlas en el horno a la temperatu-

9

M

ra de 910°C durante 15 minutos. Enfriarlas en eldesecador y pesarlas en cuanto alcancen la tempe-ratura ambiente.

Introducir la muestra pesada en la cápsula repar-tiéndola en una capa de espesor uniforme, sin com-primirla. Colocar la cápsula a la entrada del hornocon la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando lasllamas se extingan, empujar la cápsula al interior delhorno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerra-da la puerta del horno debe mantenerse en él unacorriente de aire suficiente, que no sea tan fuertecomo para arrastrar la sustancia fuera de las cáp-sulas.

La incineración se continúa hasta lograr la com-bustión total de la muestra, incluso de las partículascarbonosas que pueden quedar incrustadas en lascenizas. Dar por terminada la incineración cuando elresiduo es prácticamente blanco o gris después delenfriamiento. Sacar las cápsulas del horno y dejar-las enfriar en el desecador. Pesarlas tan prontoalcancen la temperatura ambiente.

La temperatura de incineración es de 910°C.

3.4. Cálculo.3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia

natural se obtiene por la formula siguiente:

(P1 - P2) 100Cenizas % (materia natural) = ———————

P - P1

en la que:P = peso en g de la cápsula con la muestra.P1 = peso en g de la cápsula con las cenizas.P2 = peso en g de la cápsula vacía.

3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre materialseco se obtiene relacionando el valor de contenidoen cenizas obtenido sobre materia natural con elvalor de contenido en humedad, según la formulasiguiente:

Cenizas sobre Cenizas % materia natural

x 100

(materia seca) = —————––––––––––––––—————

100 -humedad dela harina

3.4.3. Límite de errores. Cuando el contenido decenizas no rebase el 1% de la muestra, la diferenciade los resultados de un ensayo efectuado por dupli-cado no deberá ser superior al 0,02. Si el contenidode cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deberá sersuperior al 2% de dicho contenido. Si es superior,se repetirá la determinación.

3.4.4. Expresión de los resultados. El contenidode cenizas se expresa por 100 partes de sustanciaseca y con dos cifras decimales.

3.5. Referencias.3.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 34.400 h 8.3.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).

4. PROTEINA

4.1. Principio.El contenido en proteína bruta de un producto es

el resultado de multiplicar el contenido en nitrógeno,determinado por el procedimiento Kjeldahl por unfactor de transformación del nitrógeno en proteína.

Este método es aplicable a los granos, harinas yotros derivados de los cereales.

4.2. Material y aparatos.4.2.1. Matraces Kjeldahl de 500 a 800 ml.4.2.2. Batería de ataque.4.2.3. Batería de destilación o aparato de desti-

lación.

4.3. Reactivos.131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV131074 Agua PA-ACS131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO121085 Etanol 96% v/v PA131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO171618 Rojo de Metilo solución 0,1% RE171690 Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Azul de Bromofenol SV

4.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO.4.3.2. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO.4.3.3. Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO.4.3.4. Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE.4.3.5. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV.4.3.6. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador

Azul de Bromofenol SV.4.3.7. Disolución de indicador. Disolver 0,3 g de

Rojo de Metilo solución 0,1% RE en 100 ml de Eta-nol 96% v/v PA.

4.4. Procedimiento.Pesar un g de muestra, molida de forma que las

partículas sean inferiores a 500 µ, e introducirla enun matraz Kjeldahl. Añadir 10 g de Potasio SulfatoPA-ACS-ISO y 0,1 g de Cobre II Sulfato 5-hidratoPA-ACS-ISO. Agregar 20 ml de Acido Sulfúrico 96%PA-ISO y mezclar todo hasta que toda la sustanciaesté mojada por el ácido. Iniciar el ataque a fuegolento, para evitar que la espuma arrastre el produc-to al cuello del matraz. Cuando desaparezca laespuma, hacer hervir vigorosamente hasta que ladisolución quede limpia y prolongar todavía el ata-que otros 30 minutos.

10

Dejar enfriar. Añadir unos 200 ml de Agua PA-ACS. Agregar 80 ml de Sodio Hidróxido solución30% p/v RE y proceder al destilado. El líquido quedestila se recoge en un vaso que contiene 20 ml deAcido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV y una gota dedisolución de Rojo de Metilo, añadiéndose nueva-mente una cantidad conocida de Acido Sulfúrico0,05 mol/l (0,1N) SV si virase de color durante ladestilación. La cantidad de destilado a recoger esde unos 150 ml, dándose por acabada la destila-ción cuando el líquido que se destila no haga virar aazul el papel rojo de tornasol.

Acabada la destilación, valorar el exceso deAcido Sulfúrico con disolución valorada de SodioHidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromo-fenol SV.

Efectuar una prueba en blanco de destilación yvaloración para controlar la pureza de los reactivos.

4.5. Cálculo.4.5.1. El porcentaje de proteína bruta sobre sus-

tancia natural es:

(V x f - V1 x f1) 0,014 x F x 100Proteína bruta % = ——————————————

P

en la que:V = volumen en ml de disolución de ácido sulfú-

rico 0,1N empleado para recoger el nitróge-no amoniacal destilado.

f = factor de la disolución de ácido sulfúrico 0,1N.

V1 = volumen en ml de disolución de sodiohidróxido 0,1N necesario para neutralizar elácido sulfúrico existente al final de ladestilación.

f1 = factor de la disolución de sodio hidróxido 0,1N.

F = factor de transformación de nitrógeno en proteína. Para el trigo y derivados es de 5,7y para los restantes cereales es de 6,25.

P = peso de la muestra.

4.5.2. El porcentaje de proteína bruta sobre sus-tancia seca se determina teniendo en cuenta el con-tenido en humedad.

4.5.3. Dispersión de los resultados. Se conside-rarán concordantes las determinaciones duplicadascuando los resultados expresados en porcentajedifieran en menos de 0,25.

4.6. Referencias.4.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 24.400 h 7.4.6.2. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).

5. GRASA

5.1. Principio.El contenido en grasa bruta de un producto se

define convencionalmente como la parte del mismoextraíble por éter etílico en condiciones determina-das. Incluye, además de la grasa, otras muchassustancias solubles en éter etílico, como son: ceras,pigmentos, vitaminas, etc.

Este método es aplicable a los granos, harinas yotros productos derivados de los cereales.

5.2. Material y aparatos.5.2.1. Extractor tipo Soxhlet.5.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.5.2.3. Estufa de desecación, graduada a 100°C.5.2.4. Desecador con placa de porcelana o

metálica perforada, conteniendo un agente deshi-dratante, como anhídrido fosfórico o silicagel.

5.2.5. Cartuchos de extracción.5.2.6. Matraces de 100 a 150 ml, adaptable al

extractor.5.2.7. Batería de extracción, baño de agua.

5.3. Reactivos.132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO

5.4. Procedimiento.Pesar de 5 a 10 g de muestra, molida de forma

que pase por un tamiz de 500 µ y desecada a100°C, e introducirlos en un cartucho que se tapo-na con algodón. Tarar el matraz, desecado en laestufa y enfriado en el desecador. Introducir el car-tucho en el extractor, añadir Eter Dietílico estabiliza-do con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO una vezconectado el matraz y proceder a la extracción,continuándola hasta que el éter sea incoloro; sonsuficientes 4 horas a una velocidad de destilaciónde 4 a 5 gotas/s, y 16 horas para 2 a 3 gotas/s.

Sacar el cartucho del extractor y recuperar eléter. Llevar el matraz con el extracto y el resto deldisolvente a la estufa de desecación a 100°C ytenerlo media hora. Dejar enfriar el matraz en eldesecador y, en cuanto alcance la temperaturaambiente, pesarlo.

5.5. Cálculo.El porcentaje de grasa bruta sobre sustancia

seca viene dado por la fórmula:

(P1 - P2) x 100Grasa bruta % (materia seca) = ———————

P

en la que:P1 = peso, en g, del matraz con el extracto

etéreo.P2 = peso, en g, del matraz vacío.

11

M

P = peso, en g, de la muestra empleada.

5.6. Referencia5.6.1. American Association of Cereal Chemists.

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 30-20.

6. INDICE DE MALTOSA

6.1. Principio.El índice de maltosa es una medida relacionada

con la capacidad de producción de gas de un trigo.

6.2. Material y aparatos.6.2.1. Matraz Erlenmeyer con tapón de 250 ml.6.2.2. Baño de agua.6.2.3. Bureta graduada de 50 ml de capacidad.6.2.4. Matraz Erlenmeyer de 100 ml.

6.2.5. Mechero Bunsen y trípode.

6.3. Reactivos.131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato

PA-ACS-ISO131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS

6.3.1. Acido Sulfúrico al 20%. Diluir Acido Sulfú-rico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS, hasta la con-centración indicada.

6.3.2. Sodio Tunsgtato al 15%. Disolver SodioTungstato 2-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS yajustar a la concentración indicada.

12

TABLA 6.1

Indice de maltosa———————————————————————————————————————————————

Líquido Indice Líquido Indicevertido de maltosa vertido de maltosa

———————————————————————————————————————————————20,0 2,69 35,5 1,4920,5 2,63 36,0 1,4721,0 2,56 36,5 1,4621,5 2,50 37,0 1,4522,0 2,44 37,5 1,4222,5 2,38 38,0 1,4023,0 2,33 38,5 1,3823,5 2,28 39,0 1,3624,0 2,23 39,5 1,3424,5 2,18 40,0 1,3225,0 2,14 40,5 1,3025,5 2,10 41,0 1,2926,0 2,06 41,5 1,2726,5 2,02 42,0 1,2627,0 1,99 42,5 1,2427,5 1,95 43,0 1,2328,0 1,91 43,5 1,2128,5 1,87 44,0 1,2029,0 1,84 44,5 1,1829,5 1,80 45,0 1,1730,0 1,77 45,5 1,1630,5 1,74 46,0 1,1531,0 1,72 46,5 1,1331,5 1,69 47,0 1,1232,0 1,66 47,5 1,1132,5 1,63 48,0 1,1033,0 1,61 48,5 1,0933,5 1,58 49,0 1,0834,0 1,56 49,5 1,0634,5 1,54 50,0 1,0535,0 1,52

———————————————————————————————————————————————

6.3.3. Solución de Sulfato de Cobre (69,28 g/l).Disolver Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO enAgua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.

6.3.4. Solución de 350 g de sal de Seignette(Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y100 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en1 l de Agua PA-ACS.

6.3.5. Indicador: Azul de Metileno (C.I. 52015)DC al 1% en Agua PA-ACS.

6.4. Procedimiento.Pesar 15 g de harina y colocarlos en un matraz

Erlenmeyer con tapón. Añadir 95 ml de Agua PA-ACS e introducir el matraz en un baño de aguamanteniendo a 27°C de temperatura. Dejar en elbaño durante una hora, agitar bien a intervalos de15 minutos. Sacar el matraz del baño y añadir 15 mlde Acido Sulfúrico al 20% y 3,5 ml de Sodio Tungs-tato al 15%. Filtrar. Prescindir del residuo y colocarel líquido en una bureta graduada de 50 ml de capa-cidad. Introducir en un matraz Erlenmeyer 5 ml desolución de Cobre II Sulfato (69,28 g/l) y 6 ml de unasolución de 350 g de sal de Seignette (PotasioSodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g deSodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en un litro deagua. Colocar el matraz en un trípode sobre unmechero Bunsen y verter en él desde la bureta20 ml del líquido filtrado. Cuando hierva, añadir 5gotas de indicador (solución acuosa de Azul deMetileno al 1%). Verter gradualmente líquido desdela bureta hasta que la solución del matraz ha perdi-do por completo la coloración azul. Observar en laprobeta la cantidad de líquido vertido y buscar en latabla 6.1 el índice de maltosa de la harina.

6.5. Referencia.6.5.1. Análisis de Cereales y Derivados. Minis-

terio de Agricultura, 1957, páginas 56-57.

7. ACIDEZ GRASA

7.1. Principio.Neutralización de los ácidos grasos libres con

sodio hidróxido. Se mide la rancidez hidrolítica quese utiliza como índice de deterioro en almacena-miento.

Aplicable a granos de cereales y harinas.

7.2. Material y aparatos.7.2.1. Extractor tipo Soxhlet.7.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.7.2.3. Cartuchos de extracción.7.2.4. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al

extractor.7.2.5. Batería de extracción con baño de agua.7.2.6. Pipetas de 50 ml.7.2.7. Bureta de 50 ml.

7.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS131192 Benceno PA-ACS-ISO121085 Etanol 96% v/v PA131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO131325 Fenolftaleína PA-ACS131500 Potasio Dicromato PA-ISO121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO

7.3.1. Eter de Petróleo 35-60°C. En su defecto,utilícese Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO.

7.3.2. Benceno-alcohol-Fenolftaleína (BAF).Mezclar partes iguales en volumen de Benceno PA-ACS-ISO, y de Etanol 96% v/v PA. Añadir 0,2 g deFenolftaleína PA-ACS por litro para obtener unasolución al 0,02%.

7.3.3. Potasio Hidróxido. Preparar una solución0,0178N (1 ml = 1 mg de KOH) con Potasio Hidró-xido 85% lentejas PA libre de CO2.

7.3.4. Patrón de color.7.3.4.1. Colocar 50 ml de Agua PA-ACS en un

matraz del mismo tipo en que se va a hacer la valo-ración. Añadir gota a gota una solución de PotasioDicromato al 0,05% hasta que tome la coloraciónde la solución que se va a valorar. Añadir 2,5 ml deuna solución recién preparada de Potasio Perman-ganato al 0,01% y se mezcla. El color final de lavaloración debe ser semejante a éste.

7.3.4.2. El color patrón para la valoración de laprueba en blanco se obtiene añadiendo 2,5 ml dePotasio Permanganato al 0,01% de 50 ml de AguaPA-ACS.

7.4. Procedimiento.Para que los resultados sean más precisos, el

contenido en humedad de los granos no debeexceder del 11%. Se ha comprobado que mayorescontenidos en humedad en el momento de laextracción aumentan significativamente los valoresde acidez grasa.

Moler por lo menos 40 g de una muestra repre-sentativa para granos pequeños, tales como eltrigo, o 200 g para granos más grandes, tales comoel maíz. Preferiblemente, moler la muestra de talforma que el 90% o más pase a través del tamiz de500 m. Una vez molida la muestra se somete aextracción antes de 1 hora para evitar cambios cau-sados por enzimas lipolíticos. Extraer 10 g de mues-tra sólida, como en 5.4., utilizando Eter de Petróleo35-60°C. Evaporar el Eter de Petróleo 35-60°C delextracto y redisolver el extracto en el matraz deextracción con 50 ml de solución BAF. Valorar lasolución extraída con Potasio Hidróxido 0,0178Nhasta alcanzar el punto de color patrón.

7.4.1. Hacer la prueba en blanco valorando 50 mlde solución BAF, hasta alcanzar el punto de colorpatrón 7.3.4.2.

13

M

7.5. Cálculo.Expresar la acidez grasa como los mg de pota-

sio hidróxido requeridos para neutralizar los ácidosgrasos libres de 100 g de granos sobre sustanciaseca por la fórmula:

(V - V1) x 10 x 100Valor acidez grasa = ——————————

100 - H

donde:V = volumen en ml de potasio hidróxido

0,0178N utilizado para valorar la muestra extraída.

V1 = volumen en ml de potasio hidróxido 0,0178N utilizado para la valoración en blanco.

H = peso en g de agua en 100 g de muestra.

7.6. Observaciones.En caso de granos con altos valores de acidez

grasa se forman a veces emulsiones durante lavaloración que enmascaran parcialmente el puntode color final. Cuando aparecen emulsiones, añadir50 ml adicionales de solución BAF para aseguraruna solución clara. En este caso el valor de la prue-ba en blanco es el doble del valor determinadosobre 50 ml.

7.7. Referencia.7.7.1. American Association of Cereal Chemistry

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 02-01.

8. AGENTES OXIDANTES(Reacción con Potasio Yoduro)

8.1. Principio.Este método detecta todos los agentes oxidan-

tes que se adicionan generalmente a la harina, paramejorar sus propiedades de panificación, exceptoperclorato y benzoilo peróxido.

8.2. Material y aparatos.8.2.1. Matraz Erlenmenyer de 500 ml.8.2.2. Centrífuga.

8.3. Reactivos.131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS171543 Potasio Yoduro solución 10% p/v RE

8.3.1. Potasio Yoduro solución 10% p/v RE.8.3.2. Solución de Potasio Yoduro solución 10%

p/v RE y Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.

8.4. Procedimiento.Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenme-

yer de 500 ml, añadir 200 ml de Agua PA-ACS a la

temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1hora, aproximadamente, con agitados frecuentes.Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado añadir 5 ml desolución de Potasio Yoduro solución 10% p/v RE y5 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.Soluciones amarillas o pardas indican la presenciade agentes oxidantes.

8.5. Referencia.8.5.1. American Association of Cereal Chemistry,

Cereal Laboratory Methods. 1967. Método 48-02.

9. BROMATOS Y YODATOS ENLA HARINA(Método cualitativo)

9.1. Principio.Este método sirve para determinar la presencia

de bromato y yodato en la harina, que actúan comomejorantes.

9.2. Material y aparatos.9.2.1. Placa de Petri de un área aproximada de

100 cm2.9.2.2. Tamiz número 60.

9.3. Reactivos.131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131074 Agua PA-ACS131534 Potasio Tiocianato PA-ISO131542 Potasio Yoduro PA-ISO

9.3.1. Para el bromato y yodato solución deAcido Clorhídrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS(1+7) v/v y Potasio Yoduro PA-ISO (1%) mezcladosa volúmenes iguales.

9.3.2. Para yodato solución de 1 volumen dePotasio Tiocianato PA-ISO (1%) y 4 volúmenes desolución de Acido Clorhídrico 35% PA-ISO en AguaPA-ACS (1+32) v/v mezclados.

9.4. Procedimiento.9.4.1. Bromatos y yodatos.

Cubrir el fondo del recipiente con el reactivo PotasioYoduro-Acido Clorhídrico. Cerner uniformementecon el tamiz número 60 sobre el reactivo, aproxima-damente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente,cerner harina sobre la superficie del recipiente secoy esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina conun frasco pulverizador hasta que todas las partícu-las estén humedecidas. La aparición de manchasnegras o purpúreas después de la adición del reac-tivo indica la presencia de bromato o yodato.

9.4.2. Yodatos.9.4.2.1. (Aplicable a 10 ppm o más). Distribuir

suavemente, aproximadamente, 1 g de harina sobreel fondo de una placa de Petri y cubrir completa-

14

mente con el reactivo Potasio-Sulfocianuro-AcidoClorhídrico recientemente preparado.

9.4.2.2. (Aplicable a 1-10 ppm). Proceder comopara bromatos y yodatos, pero usar el reactivoPotasio-Sulfocianuro-Acido Clorhídrico.

9.5. Referencia.9.5.1. Association of Official Agricultural Che-

mists. Official Methods of Analysis. 1970. 14.040 y14.041, pág. 218.

10. BENZOILO PEROXIDO(Método cualitativo con bencidina)

10.1. Principio.El benzoilo peróxido da con solución etánolica de

bencidina, coloración pardo-verdosa.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Placa de vidrio. 10.2.2. Pulverizador.

10.3. Reactivos.121085 Etanol 96% v/v PA

Bencidina

10.3.1. Disolver 1,5 g de Bencidina (base libre)en 50 ml de Etanol 96% v/v PA. Calentar la solucióna 50-60°C en un baño de agua antes de usarla.

10.4. Procedimiento.Verter el reactivo sobre una capa de harina en una

placa de vidrio. Si aparecen manchas pardo-verdosasindica que la harina está tratada con benzoilo peróxi-do. Observar mejor las manchas por detrás del vidrioy, en general, verter el reactivo pulverizando.

10.5. Referencia.10.5.1. American Association of Cereal Chemists.

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 48-05.

11. INDICE DE PELSHENKE

11.1. Principio.El índice de Pelshenke proporciona una valora-

ción indirecta de la calidad panadera de los trigos,estando relacionado tanto con la capacidad de pro-ducción de gas como con la capacidad de reten-ción del mismo.

11.2. Material y aparatos.11.2.1. Baño de agua.11.2.2. Vasos de forma baja de 150 ml.

11.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS

Levadura

11.3.1. Suspensión de levadura panaria. Formaruna papilla espesa con 10 g de levadura y Agua PA-ACS, añadiendo más agua hasta completar 100 ml.

11.4. Procedimiento.Pesar 10 g de trigo molido que pase por el tamiz

de 1 mm y colocarlo en una cápsula de porcelana.Añadir 5,5 ml de la suspensión de levadura y ama-sar con una espátula. Dividir la masa en dos partesaproximadamente iguales y darle forma de bolacompacta entre las palmas de las manos.

Introducir las bolas así formadas en sendosvasos de forma baja de 150 ml, que contenga 75 mlde agua a 32°C. Colocar los vasos en un baño deagua a dicha temperatura. Por la acción de losgases producidos en la fermentación, las bolassuben a la superfície, en la cual permanecen untiempo variable, hasta que rompen y caen pedazosal fondo del vaso.

11.5. Cálculo.Medir el tiempo en minutos transcurridos desde

el momento de introducir la bola en el vaso hastaque se produce la disgregación. La media de lasdos determinaciones constituye el “índice de Pels-henke”.

11.6. Referencias.11.6.1. Análisis de Cereales y Derivados. Minis-

terio de Agricultura, 1057, pág. 35.11.6.2. American Association of Cereal Chemists

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 56-50.

12. GLUTEN

12.1. Principio.Complejo de proteínas insolubles en agua que

forman, por arrastre del almidón de la harinamediante lavado, una masa gomosa muy extensi-ble.

Este método se aplica para la determinación delcontenido en gluten de la harina de trigo y sémolas.

12.2. Material y aparatos.12.2.1. Balanza con precisión de 0,01 g.12.2.2. Extractor de gluten con disco excéntrico

y mecanismo tensor para gasa de seda; velocidaddel disco excéntrico 80 r.p.m.

12.2.3. Recipiente para agua con gasto regula-ble.

12.2.4. Cronómetro.12.2.5. Tamiz de madera, de 30 por 40 cm, con

gasa para sémola número 56.12.2.6. Placa de vidrio esmerilado 40 x 40 cm.12.2.7. Guantes de caucho delgado y de super-

ficie lisa.12.2.8. Prensa para gluten, sistema Berliner, con

distancia entre placas de 2,4 mm.

15

M

12.2.9. Cápsula de porcelana barnizada interior-mente o de metal esmerilado, de 10 a 15 cm de diá-metro.

12.2.10. Espátula de 18 a 20 cm de longitud.

12.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato

PA-ACS-ISO131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO

di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato 141771 Yodo resublimado perlas

(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX

12.3.1. Disolución al 2% de Sodio Cloruro (pH6,2). Disolver 200 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO,en 10 litros de Agua PA-ACS. Añadir 7,54 g dePotasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO y 1,40 gde di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato, de calidadreactivo para análisis. La disolución se prepararácada día que se utilice.

12.3.2. Solución de Yodo, aproximadamenteN/1000; sirve para comprobar la presencia de almi-dón. Preparar diluyendo Yodo resublimado perlas(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS yajustar a la concentración indicada.

12.4. Procedimiento.Pesar 10 g de harina con una aproximación de± 0,01 g y colocarla en una cápsula de porcelana.Añadir gota a gota 5,5 ml de disolución de SodioCloruro removiendo continuamente la harina con laespátula. Después de haber añadido a la harinatoda la disolución de Sodio Cloruro, comprimir lamezcla cuidando de no perder nada de harina. Lamasa adherida a la pared de la cápsula se añade ala bola de masa.

Homogeneizar la masa enrollándola con la palmade la mano sobre la placa de vidrio esmerilado hastaque tenga una longitud de 7 a 8 cm, volviéndola adar entonces la forma de bola y se repite el amasa-do en la misma forma hasta un total de cinco veces.

La mano que efectúa la homogeneización estarárevestida de un guante de caucho que proteja lamasa del calor y de la transpiración de la mano.

Colocar la bola de masa sobre la gasa de sedaligeramente tensa del extractor de gluten. Mojar lamasa con unas gotas de solución de Sodio Cloruro,colocando luego en su sitio el disco excéntrico.Lavar durante 10 minutos, debiéndose gastar unos400 ml de solución de Sodio Cloruro.

Cuando no se disponga del aparato extractor degluten, se sustituirá el anterior paso por un lavado amano. Para ello, dejar caer gota a gota la soluciónde Sodio Cloruro, que debe tener una temperaturade 18°C, sobre la palma de la mano. El ritmo degoteo debe ser tal que aproximadamente 0,75 litrosde la disolución desagüe en 8 minutos. Duranteeste tiempo arrollar y prensar alternativamente la

masa y estirarla siete veces de forma que se partaen dos trozos que se juntan enseguida. La duracióndel lavado depende del contenido de la masa engluten; sin embargo, debe ser aproximadamente lamisma siempre y no rebasar los 8 minutos.

Al lavado mecánico del gluten sigue un lavado amano cuya duración, en general, no debe excederde 2 minutos. Se puede considerar terminada laextracción de gluten tan pronto como el amasar labola de gluten con la disolución fresca de SodioCloruro no se encuentren más que trazas de almi-dón en el agua escurrida. Para comprobar la pre-sencia de almidón en el líquido de lavado, utilizaruna disolución de Yodo 0,001N.

Desprender de la bola de gluten la mayor partede la disolución de lavado adherente cogiendo elgluten con la punta de los dedos de una mano ysacudiéndolo tres veces brevemente, pero con fuer-za. Estirar a continuación, suavemente, el gluten enlámina delgada, manteniéndolo entre los dedos, yllevarlo a la prensa, cerrando ésta. Abrirla a los 5segundos y pasar la lámina de gluten a posiciónseca sin deformarla. Prensarla otra vez. Hacer estaoperación quince veces, secando bien las superfi-cies de vidrio después de cada prensada.

Pesar el gluten en la balanza con aproximaciónde 0,01 g.

12.5. Cálculo.12.5.1. Gluten húmedo. El peso obtenido multi-

plicado por diez da el porcentaje de gluten húmedo.Las determinaciones duplicadas se consideran con-cordantes cuando no difieran en más de 0,5% decontenido en gluten. Si la desviación es mayor,hacer una tercera determinación y tomar la medidade las tres efectuadas como expresión del conteni-do en gluten. Si la desviación hallada entre los valo-res más alto y más bajo en los tres ensayos esmayor del 1%, proceder a hacer una cuarta deter-minación.

12.5.2. Gluten seco. La bola de gluten húmedoobtenida en la determinación anterior se deseca enla estufa a temperatura de 100°C hasta peso cons-tante. Dejarla enfriar y pesar.

El peso obtenido multiplicado por diez da el por-centaje de gluten contenido en la harina.

12.6. Referencia.12.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 34.400 h 6.12.6.2. Métodos de la Asociación Internacional

de Química Cerealista (I.C.C.).

13. FARINOGRAFO BRABENDER

13.1. Principio.El método se aplica para la determinación de la

absorción de agua y el comportamiento al amasado

16

de una harina de trigo. El farinógrafo mide y registrala resistencia de una masa al amasado. Esta resis-tencia se llama consistencia. La absorción de aguase define como el porcentaje de agua respecto alpeso de harina que es necesario añadir para obte-ner una masa de consistencia determinada.

13.2. Material y aparatos.13.2.1. Farinógrafo Brabender con tanque de cir-

culación de agua.Calibración del farinógrafo:Velocidad de la paleta rápida: 90 ±3 r.p.m.Par: 100 ±2 g cm/U.B.Velocidad del papel: 1,00 ±0,03 cm/min.Bureta graduada de 135 ml a 225 ml.13.2.2. Balanza de sensibilidad : ±0,1 g.13.2.3. Espátula de plástico blanco.

13.3. Reactivos131074 Agua PA-ACS

13.3.1. Agua PA-ACS.13.4. Procedimiento.

Determinar el contenido de humedad de la harinacomo en 2. Hacer circular el agua por el termostatoy el farinógrafo al menos 1 hora antes de usar el ins-trumento. Durante el ensayo, la temperatura delAgua PA-ACS y de la amasadora deberá ser de 30±0,2.

Lubricar la amasadora con una gota de Agua PA-ACS entre la pared posterior y cada una de las pale-tas. Ajustar la posición de los pesos de la balanzapara obtener una deflección cero del indicador conlas paletas girando en vacío. Ajustar el brazo de lapluma de tal forma que coincidan las lecturas en elsector de la balanza y en el papel móvil. Ajustar elamortiguador de tal manera que con el motor giran-do el tiempo requerido por el indicador de la balan-za para ir de 1.000 a 100 U.B. sea de 1,0 ±0,2 s.

Poner en la amasadora el peso equivalente a 300±0,1 g de harina con el 15% de humedad. Tapar laamasadora. Llenar la bureta con Agua PA-ACS a30° ±5°.

Si fuese necesario, llevar la harina a 30° ±10°.Colocar el papel de tal manera que la pluma esté encontacto con una línea de 9 min. Mezclar durante 1minuto. Comenzar a añadir Agua PA-ACS de labureta en la esquina delantera de la derecha de laamasadora cuando la pluma cruce la línea de 0minutos. Añadir Agua PA-ACS en cantidad suficien-te para que la consistencia máxima de la masa seade 500 U.B.

Cuando la masa se adhiera a las paredes de laamasadora, rasparla con una espátula de plástico.Cubrir la amasadora hasta el final del ensayo.

Si la cantidad de Agua PA-ACS utilizada en elensayo no se ha añadido en un intervalo de 25segundos o si la consistencia máxima de la masadifiere de 500 ±20 U.B., se repite el ensayo corri-

giendo la cantidad de Agua PA-ACS y añadiéndolaen 25 segundos de forma que la masa adquiera unaconsistencia máxima de 500 ±20 U.B.

Una vez alcanzada la consistencia máxima, con-tinuar el ensayo durante 12 minutos.

13.5. Cálculo.13.5.1. Absorción de agua. Calcular la absorción

de agua sobre una base del 15% de humedadcomo sigue:

V + P - 300Absorción de agua % = ——————

3

V = volumen en ml de agua añadida paraobtener una masa con una consistencia máxima de 500 U.B.

P = peso en g de harina utilizada, equivalente a300 g con el 15% de humedad.

Determinar la absorción con una aproximacióndel 0,1%.

13.5.2. Tiempo de desarrollo. Es el período com-prendido desde el comienzo del amasado hasta elpunto de la curva inmediatamente anterior al primersigno de decaimiento. Expresar este tiempo conuna aproximación de 0,5 minutos. En el caso, pocofrecuente, de que aparezcan dos máximos, emple-ar el segundo para medir el tiempo de desarrollo.

13.5.3. Grado de decaimiento. Es la diferenciaen U.B. entre el centro de la curva en el máximo y elcentro de la curva 12 minutos después de estemáximo. Expresar el decaimiento con una aproxi-mación de 5 U.B.

13.6. Observaciones.Se obtienen los siguientes valores para el coefi-

ciente de variación de la determinación simplecorrespondiente a un solo farinógrafo:

Absorción de agua ......................... 0,55 %Tiempo de desarrollo de la masa ... 8,9 %Grado de decaimiento .................... 7,5 %

13.7. Referencia.13.7.1. Métodos de la Asociación Internacional

de Química Cerealista (I.C.C.).

14. ALVEOGRAFO CHOPIN(Provisional)

14.1. Principio.En el ensayo con el alveógrafo, la masa se

extiende bidimensionalmente formando un alveolo,por efecto de la fuerza debida a la presión del aireque se insufla por debajo de una lámina de masaobtenida en condiciones normalizadas. Con esteensayo se imita a gran escala la formación de alve-olos en el seno de la masa por el anhídrido carbó-

17

M

nico producido por las levaduras durante la fer-mentación.

Las dimensiones y la forma de las curvas obteni-das y el volumen del alveolo en el momento de larotura son una guía de las características de panifi-cación de la harina.

14.2. Material y aparatos.14.2.1. Alveógrafo de Chopin (con depósito de

circulación de agua).Calibración del alveógrafo:Velocidad de la paleta amasadora : 60 ±3 r.p.m.Altura de las guías : 1,2 ±0,1 cm. Diámetro del rodillo: 3,3 ±0,07 cm; 4,0 ±0,10 cm.Diámetro del cortador: 4,55 ±0,05 cm. Diámetro de la pieza de masa antes del ensayo:5,50 ±0,05 cm. Volumen de la pera de goma : 20 ±5 ml.Volumen de la bureta: 625 ±3 ml.Flujo de agua en la bureta: 23,0 ±0,5 s.Velocidad del papel, 0,30 cm: 55 ±1 s o 0,55

±0,01 cm/s.14.2.2. Bureta de 200 ml de capacidad.14.2.3. Balanza de la sensibilidad ±0,1 g.14.2.4. Matraz Erlenmeyer 250 ml.14.2.5. Reloj avisador.14.2.6. Planímetro.

14.3. Reactivos.Aceite de Cacahuete

131074 Agua PA-ACS131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO

14.3.1. Solución de Sodio Cloruro. Disolver 25 gde Sodio Cloruro PA-ACS-ISO, en Agua PA-ACS yllevar hasta 1 litro.

14.3.2. Aceite de cacahuete.

14.4. Procedimiento.Determinar el contenido de humedad de la harinacomo en 2.3.

Si fuese necesario, llevar la temperatura de laharina a 20° ±5°. Poner el termostato en funciona-miento con antelación suficiente para asegurar quedurante el ensayo la temperatura de la amasadora ydel alveógrafo sea de 25 ° ±0,2°. Antes y durante elensayo, comprobar las temperaturas.

Verter de la bureta al matraz Erlenmeyer el volu-men de solución de Sodio Cloruro equivalente a50 ml por cada 1.000 g de harina con el 15,0% dehumedad. Este volumen puede encontrarse en latabla 14.1.

Poner en la amasadora 250 ±0,1 g de harina ycolocar el suplemento de la amasadora en su posi-ción. Poner en marcha el motor de la amasadora ensu posición de marcha adelante, poner en marchael reloj y añadir a la harina la solución de Sodio Clo-ruro vertiéndola sobre el eje de la paleta amasado-ra. Esta adición deberá hacerse en 15 segundos.

Esperar a que se forme la masa. Después de 60segundos retirar el suplemento de la amasadora ycolocar la tapa sobre la amasadora. Después de 6minutos parar el motor de la amasadora.

Poner en marcha el motor en su posición demarcha atrás. Abrir la ranura de extrusión y colocarunas pocas gotas de aceite sobre la placa recepto-ra. Desechar los 2 cm primeros de masa.

Cuando la lámina de masa alcance las muescasde la placa receptora, cortar con dos rápidos cortesfrente a las guías. Deslizar las piezas de masa sobrela placa de vidrio previamente aceitado.

Repetir la operación anterior tres veces más ydejar una quinta pieza de masa sobre la placareceptora. Parar el motor de la amasadora.

Colocar el rodillo, cuya superficie está aceitada,entre las dos piezas de masa y moverlo a lo largo delos railes 12 veces, primero lentamente y luego rápi-damente. Repetirlo con la tercera y cuarta pieza.Cortar cada pieza con el cortador circular y colocar-las ordenadamente sobre las bandejas aceitadas enla cámara del alveógrafo. Pasar el rodillo y cortar laquinta pieza en la misma forma.

Colocar el papel sobre el tambor registrador. Lle-nar la pluma, trazar la línea de cero y volver el tam-bor a la posición inicial. Comprobar que el nivel deagua en la bureta está en el cero. Comprobar que lamanilla está en la posición 1. Aceitar el obturador yel plano de la base de la prensa 26 minutos des-pués del comienzo del amasado, desenroscar elcuello de la prensa dos revoluciones. Retirar el collarpequeño y el obturador. Con la espátula deslizarcuidadosamente la primera pieza de masa sobre elcentro de la base de la prensa. Volver a colocar elobturador y el collar. Girar el collar grande dos revo-luciones en 20 segundos. Esperar 5 segundos.Retirar el collar pequeño y el obturador. Girar lamanilla a la posición 2. Elevar la vasija de agua des-tilada. Girar la válvula de aire a su posición horizon-tal. Comprimir la pera de goma. Girar la válvula deaire a su posición vertical. Soltar la pera de goma.Girar la manilla a la posición 3, comenzando la for-mación del alveolo y la rotación del tambor registra-dor.

Cuando el alveolo se rompa, girar inmediatamen-te la manilla a la posición 4. Anotar el nivel de aguadestilada en la bureta. Bajar la vasija de agua desti-lada. Girar la manilla a la posición 1 y volver a colo-car la pluma. Desenroscar el collar grande dos revo-luciones y retirar la masa. Repetir el ensayo con lascuatro piezas de masa restantes. Si un alveolo o lacurva es claramente anormal debe desecharse lacurva.

14.5. Cálculo.14.5.1. Altura de la curva H. Es la media de las

alturas máximas en mm de las cinco curvas. El valorP, tenacidad de la masa, puede calcularse multipli-cando H por 1,1.

18

14.5.2. Longitud de la curva L. Es la longitudmedia, en mm, de las cinco curvas. Se miden a lolargo de la línea de cero, desde el comienzo de lacurva hasta el punto correspondiente a la verticaltrazada por el punto de la curva donde la presióndesciende más bruscamente debido a la ruptura delalveolo.

14.5.3. Area de la curva S. Es el área media encm2 de las curvas. Para determinar esta área, trazaruna curva media de las cinco. Si las curvas son dife-rentes medir la altura de la curva en el máximo, enel medio y hacia el final de cada curva. Marcar losvalores medios sobre el gráfico en los puntos apro-piados y trazar la curva media también sobre el grá-fico conservando la forma característica de la curva.Dar a esta curva una longitud igual a la longitudmedia L y terminar la curva con una línea vertical enese punto. Medir el área de la curva media dos

veces por lo menos con un planímetro y tomar elvalor medio.

14.5.4. Indice de inflamiento G. Es el valor mediode las lecturas de la bureta tomadas cuando el alveolo se rompe, que equivalen a la raíz cuadradadel volumen de aire usado para inflar el alveolo.

14.5.5. Trabajo de deformación W. Es el trabajomecánico, en ergios, usado para inflar el alveolo. Secalcula por la fórmula siguiente:

132 x G2 x SW = ———————

L

14.6. Referencia.14.6.1. Grupo de Estudio. Ensayo físico de la

masa. Asociación Internacional de Química Cerea-lista (I.C.C.).

19

M

TABLA 14.1

Volumen de la solución de sodio cloruro———————————————————————————————————————————————

Humedad Volumen Humedad VolumenPorcentaje ml Porcentaje ml

———————————————————————————————————————————————8,0 156,1 14,0 129,48,2 155,2 14,2 128,68,4 154,4 14,4 127,78,6 153,5 14,6 126,88,8 152,6 14,8 125,99.0 151,7 15,0 125,09,2 150,8 15,2 124,19,4 149,9 15,4 123,29,6 149,0 15,6 122,39,8 148,1 15,8 121,4

10,0 147,2 16,0 120,610,2 146,3 16,2 119,710,4 145,5 16,4 110,810,6 144,6 16,6 117,910,8 143,7 16,8 117,011,0 142,8 17,0 116,111,2 141,9 17,2 115,211,4 141,0 17,4 114,311,6 140,1 17,6 113,411,8 139,2 17,8 112,512,0 138,3 18,0 111,712,2 137,5 18,2 110,812,4 136,6 18,4 109,912,6 135,7 18,6 109,012,8 134,8 18,8 108,113,0 133,9 19,0 107,213,2 133,0 19,2 106,313,4 132,1 19,4 105,413,6 131,2 19,6 104,513,8 130,3 19,8 103,7

———————————————————————————————————————————————

15. DETERMINACION DEL GRADODE SEDIMENTACION(Según Zeleny)

15.1. Principio.El esponjamiento de la fracción de gluten de hari-

na en solución de ácido láctico afecta el grado desedimentación de una suspensión de harina en elmedio de ácido láctico. Más alto, contenido en glu-ten y mejor calidad de éste, conduce a sedimenta-ción más lenta y a más altos valores de la prueba desedimentación.

El grado de sedimentación de una harina sus-pendida en una solución de ácido láctico durante unintervalo de tiempo estándar se toma como medidade su calidad panadera.

Es aplicable a harina de trigo.

15.2. Material y aparatos.15.2.1. Pipeta de 25 ml.15.2.2. Pipeta de 50 ml.15.2.3. Cilindro graduado de 100 ml de vidrio o

teflón, preferiblemente hecho de vidrio de precisióncon una distancia de 180-185 mm, entre la marcacero y la marca 100 ml.

15.2.4. Reloj avisador o medida de intervalos detiempo.

15.2.5. Bastidor mezclador movido por motor(agitador de vaivén).

El bastidor es aproximadamente de 58 x 32 x 5 cm.Se coloca en el centro de cada extremo y oscila 30°a cada lado de la horizontal y a una velocidad de 40oscilaciones por minuto. El bastidor está diseñadopara sujetar ocho cilindros, los cuales pueden sercolocados en sus posiciones rápidamente y conseguridad mientras el mezclador está en movi-miento.

15.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS

(o Agua Desionizada)131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS131090 2-Propanol PA-ACS-ISO171165 Azul de Bromofenol RE-ACS181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Azul de Bromofenol SV(o 181521 Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV)

15.3.1. 2-Propanol PA-ACS-ISO.15.3.2. Agua PA-ACS o Agua Desionizada. El

agua utilizada para preparar los reactivos y el aguade hidratación no debe contener más de 2 ppm demateria mineral.

15.3.3. Agua de hidratación (solución de Azul deBromofenol). Añadir Azul de Bromofenol RE-ACS alAgua PA-ACS para conseguir una concentración de4 mg por litro.

15.3.4. Solución de Acido Láctico.

Diluir 250 ml de Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS a1 litro con Agua PA-ACS. Tener a reflujo el ácidodiluido durante 6 horas sin pérdida de agua(15.6.2.).

15.3.5. Reactivo de prueba de sedimentación.Mezclar íntimamente 180 ml de la solución prepara-da de Acido Láctico (15.3.4.) con 200 ml de 2-Pro-panol PA-ACS-ISO (15.3.1.) y Agua PA-ACS hasta 1litro. Dejar reposar durante 48 horas. Estandarizar a0,50 ±0,01N utilizando Sodio Hidróxido 0,1 mol/l(0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV o PotasioHidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV. El peso espe-cífico debe ser 0,985 ±0,001 a 15/15°C. Evitar laevaporación.

La precisión debe ser como máximo de dos uni-dades.

15.4. Procedimiento.Pesar 3,2 g de harina (14% humedad) y colocar-

la en un cilindro graduado y taponado. Añadir 50 mlde Agua de hidratación con Azul de Bromofenol RE-ACS (15.3.3.) y empezar a medir el tiempo en eseinstante. Mezclar harina y reactivo íntimamente suje-tando el cilindro taponado en posición horizontal yagitando a derecha e izquierda a una distancia de18 cm doce veces en cada dirección, cada 5segundos. La harina debe estar completamentesuspendida durante esta operación. Colocar el cilin-dro en el bastidor de mezcla y mezclar hasta que eltiempo transcurrido sea de 5 minutos. Quitar el cilin-dro del bastidor de mezcla y añadir 25 ml del reac-tivo (15.3.5.). Volver el cilindro al bastidor hasta queel tiempo transcurrido sea de 10 minutos. Quitar elcilindro del bastidor y dejarlo reposar exactamente 5minutos. Transcurridos estos 5 minutos exactos,leer el volumen del sedimento en ml estimando conprecisión de 1/10 ml. Este es el grado de sedimen-tación.

15.5. Cálculo.El grado de sedimentación es el anteriormente

hallado. Los valores de sedimentación serán desde8 aproximadamente para tipos de gluten con muybajo contenido en proteína hasta 78 aproximada-mente para tipo de gluten fuerte con muy alto con-tenido en proteína.

15.6. Observaciones.15.6.1. El método descrito dará resultados con-

cordantes cuando las harinas son producidas de lamisma manera. Cuando empleamos muestras detrigo, los resultados dependen en gran manera delmétodo de producción de harina utilizado. En gene-ral, los métodos de molienda que envuelven tritura-ción con cilindros ondulados darán resultados com-parables y situarán series de muestras en ordensimilar. Otros molinos, como el tipo de café, puedendar resultados esencialmente carentes de significa-do.

20

15.6.2. El ácido láctico concentrado contienemoléculas asociadas, las cuales se disocian endisolución. Para resultados consistentes, la soluciónpreparada de ácido láctico (15.3.4.) debe haberalcanzado el equilibrio antes de su uso en el ensa-yo.

Esto se consigue por reflujo y almacenaje a tem-peratura ambiente.

15.6.3. Ambos, ácido láctico y 2-propanol,deben estar esencialmente libres de materia mineral(no más de 40 ppm).

15.6.4. La medida de los 5 minutos en el proce-dimiento es crítica y la lectura del grado de sedi-mentación debe ser hecha exactamente a los 5minutos de reposo.

15.7. Referencia.15.7.1. International Association for Cereal Che-

mistry (I.C.C.). Standard Nv. 116.

16. ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)(Método cualitativo)(B.O.E. 29-8-1979)

16.1. Principio.Este método sirve para determinar la presencia

de vitamina C en harina y consiste en la aparición depuntos blancos sobre fondo rosa del reactivo 2,6diclorofenol indofenol sal sódica en medio ácido.

16.2. Material y aparatos.16.2.1. Placa Petri de 65 cm2.

16.3. Reactivos.Acido meta-Fosfórico

131074 Agua PA-ACS122056 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica

2-hidrato PA

16.3.1. Disolución acuosa al 0,05% de 2,6-Diclo-rofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato. Disolver 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato PA enAgua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.

16.3.2. Disolución acuosa al 5% de Acido meta-Fosfórico. Disolver Acido meta-Fosfórico con AguaPA-ACS y ajustar a la concentración indicada.

16.4. Procedimiento.Extender 10 g de la muestra sobre una placa de

vidrio compactándola de forma que quede bien uni-forme. Rociar por completo con la disolución delAcido meta-Fosfórico y a continuación hacer lomismo con la disolución de 2,6-Diclorofenol Indofe-nol Sal Sódica. Al cabo de unos minutos aparecenunos puntos blancos más o menos grandes sobreel fondo rosa.

17. AMONIO PERSULFATO(Método cualitativo)(B.O.E. 20-7-1977)

17.1. Principio.Este método sirve para determinar la presencia

de amonio persulfato en harina y consiste en la apa-rición de manchas azules con la bencidina.

17.2. Material y aparatos.17.2.1. Placa Petri de 65 cm2.

17.3. Reactivos.121086 Etanol absoluto PA

Bencidina

17.3.1. Disolver Bencidina para análisis en Etanolabsoluto PA al 1% (p/v).

17.4. Procedimiento.Extender 6 g de la muestra en la cápsula Petri.

Añadir unos 3 ml de reactivos. Al cabo de unosminutos aparecen unas manchas azules.

18. FOSFORO(B.O.E. 29-8-1979)

18.1. Principio.Transformación de los compuestos fosforados

en ortofosfatos y posterior valoración colorimétricacon fosfomolibdovanadato.

18.2. Material y aparatos.18.2.1. Espectrofotómetro o colorímetro que

permita lecturas a 430 nm.18.2.2. Crisoles de porcelana, de 35 mm de diá-

metro y 45 mm de altura, sin tapadera.18.2.3. Matraces aforados de 100 y 500 ml de

capacidad.18.2.4. Baño de agua.

18.2.5. Estufa de desecación con sensibilidad de±1°C.

18.3 Reactivos.131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO

(o 121737 Acido Nítrico 53% PA )131074 Agua PA-ACS131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA131134 Amonio Molibdato 4-hidrato

PA-ACS-ISO132352 Amonio meta-Vanadato PA-ACS131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato

PA-ACS-ISO

18.3.1. Amoníaco 25% (en NH3) PA, densidad0,910 g/ml.

21

M

18.3.2. Disolución de Amonio Molibdato al 10%(p/v). Disolver 100 g de Amonio Molibdato 4-hidratoPA-ACS-ISO en Agua PA-ACS; añadir 10 ml deAmoníaco 25% (en NH3) PA, para asegurar su con-servación y completar hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.

18.3.3. Acido Nítrico 60% PA-ISO, densidad1,38 g/ml.

18.3.4. Acido Nítrico al 10% (p/v). Disolver 16 mlde Acido Nítrico 60% PA-ISO, hasta 100 ml conAgua PA-ACS

18.3.5. Disolución de Amonio meta-Vanadato.-Disolver 2,35 g de Amonio meta-Vanadato PA-ACSen 400 ml de Agua PA-ACS y caliente. Añadir lenta-mente y agitando 20 ml de la disolución que contie-ne 7 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 13 ml deAgua PA-ACS.

18.3.6. Reactivo Nitromolibdovanadato.- Mezclar200 ml de la disolución de Amonio Molibdato al 10% y 200 ml de la disolución de Amonio meta-Vanadato, con 134 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO o en su lugar 192 ml de Acido Nítrico 53% PA.

18.3.7. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO,densidad 1,19 g/ml.

18.3.8. Disolución patrón de fósforo.- Pesar4,394 g de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO, previamente desecado en estufa a 100°Cdurante unas doce horas. Disolver en Agua PA-ACSy llevar a un volumen de 1.000 ml en un matraz afo-rado. 1 ml corresponde a 1.000 gammas de fósfo-ro.

18.3.9. Disoluciones patrones.- Tomar 10 ml dela disolución anterior y diluir con Agua PA-ACShasta el enrase en un matraz aforado de 100 ml,obteniéndose una concentración de 100 gammasde fósforo por ml. Tomar partes alícuotas de 0,5;1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 ml y llevar a un volumen de 10 mlcon Agua PA-ACS. Su concentración será de 5; 10;15; 20 y 25 gammas/ml. Añadir 10 ml del reactivoNitromolibdovanadato y proceder como se describeen el método.

18.4. Procedimiento.Pesar, con una aproximación de ±0,1 mg, de 0,3

a 1,5 g de muestra en un crisol previamente calci-nado y tarado. Introducir el crisol en la mufla a unatemperatura inferior a 100°C. Aumentar la tempera-tura paulatinamente hasta alcanzar los 550°C; man-tener esta temperatura durante 2 horas. No se debepasar de 550°C, para evitar decrepitaciones y vola-tilizaciones, ya que cuando existen cloruros en elproducto a analizar, puedan afectar a los resultados.

El tiempo que debe permanecer el crisol con lamuestra en la mufla es variable y estará de acuerdocon la naturaleza y con la cantidad de la muestra.Suelen ser suficientes 2 horas, pero si transcurridoeste tiempo las cenizas del crisol no presentan elcolor blanco grisáceo deseado, sacar el crisol de la

mufla y dejar enfriar dentro de un desecador, aña-diendo posteriormente unas gotas de agua o,mejor, unas gotas de agua oxigenada de 50 volú-menes. Introducir el crisol en la estufa de deseca-ción a 100°C para eliminar el agua o el agua oxige-nada. Eliminada la humedad, introducir nuevamenteel crisol en la mufla a 550°C. Dejar transcurrir eltiempo necesario hasta que las cenizas contenidasen el crisol alcancen el color deseado. Sacar el cri-sol de la mufla y llevar a un desecador con sustan-cias desecadoras. Dejar enfriar hasta la temperatu-ra ambiente.

Obtenidas las cenizas, añadir en el crisol unacantidad de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO(18.3.7.) hasta que las cenizas queden cubiertas.Evaporar el Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO enel baño de agua a ebullición, hasta sequedad, en undispositivo adecuado para la eliminación de vaporesácidos. Disolver el residuo en 3 ml de Acido Nítricoal 10% y hervir en el baño de agua durante 5 minu-tos, utilizando el dispositivo adecuado para la elimi-nación de los vapores ácidos. No se debe dejarsecar el contenido para evitar la hidrólisis de losortofosfatos que produciría reacciones coloreadas.Filtrar a través de papel, sobre un matraz aforado de500 ml, lavando con Agua PA-ACS los crisolesdonde estaban contenidas las cenizas y diluir hastael enrase.

Para desarrollar la reacción de color, colocar, enuna cubeta o tubo de espectrofotómetro o fotoco-lorímetro, 10 ml de la disolución problema y añadir10 ml del reactivo Nitromolibdovanadato.

Agitar, dejar reposar durante diez minutos. Efec-tuar la lectura espectrofotométrica o fotocolorimétri-ca a 430 nm, utilizando como blanco la mezcla de10 ml de Agua PA-ACS y 10 ml de reactivo Nitro-molibdovanadato. La coloración amarilla desarrolla-da es estable durante varios días.

18.5. Cálculo.Leer en el espectrofotómetro o fotocolorímetro y

buscar su correspondencia en fósforo en la curvapatrón.

F 0,005Fósforo (%) = —————

P

Siendo:F = concentración de fósforo, en gramos,

encontrada en la curva patrón/10 ml de disolución.

P = peso, en gramos, de la muestra empleada.

18.6. Referencia.18.6.1. Instituto de Racionalización y Normaliza-

ción del Trabajo. Una Norma Española UNE 64017.

22

19. DETECCION Y CUANTIFICACION DEHARINAS DE TRIGO COMUN(“TRITICUM VULGARE”) ENSEMOLAS Y PASTAS ALIMENTICIAS

19.1. Principio.El método se basa en la detección y cuantifica-

ción de un componente designado CM1, del extrac-to cloroformo-alcohol metílico del endospermo detrigo o de productos derivados de él, cuyo controlgenético radica en el cromosoma 1D de “TriticumVulgare” y que por tanto no se encuentra en “T.Durum”.

El mencionado extracto, al que se designa prote-ína CM, se fracciona por electroforesis sobre gel dealmidón, y el componente CM1 se estima visualmen-te o se cuantifica densitométricamente.

19.2. Material y aparatos.19.2.1. Balanza analítica.19.2.2. Equipo de electroforesis.- Fuente de tensión,

corriente continua 0-500 v, -100 mA. Placas de vidriode 20 x 20 cm, marcos de plástico de 20 x 20 cm exte-rior, de 18 x 18 cm interior y de 3 mm de espesor.Depósitos de electrodos de 20 x 10 x 10 cm.

19.2.3. Densitómetro de reflexión, en el caso deque se quiera cuantificar.

19.2.4. Tubos de 8 x 50 mm o similar, con tapo-nes de corcho.

19.2.5. Gradilla.19.2.6. Dos placas de 5 x 7 x 1 cm o dimensio-

nes similares de acero inoxidable.19.2.7. Jeringa de vidrio de 1 ml de capacidad.19.2.8. Capilares de 10 cm de largo.19.2.9. Placa de porcelana con pocillos.19.2.10. Probetas de 100 ml y de 1.000 ml.19.2.11. Vasos de 500 ml y de 1.000 ml.19.2.12. Baño de agua con termómetro.19.2.13. Cubeta de al menos 25 x 25 x 5 cm de

plástico.

19.3. Reactivos.131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS131074 Agua PA-ACS

Etanol 70%(o preparar con 121085 Etanol96% v/v PA)

131091 Metanol PA-ACS-ISOAlmidón hidrolizado para electroforesis Connauglit o similarAluminio Lactato

131252 Triclorometano estabilizado con etanol PA-ACS-ISO

132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISONigrosina soluble

131754 Urea PA-ACSPapel Albet número 502Papel Filtro

19.3.1. Triclorometano estabilizado con etanolPA-ACS-ISO.

19.3.2. Metanol PA-ACS-ISO.19.3.3. Eter Etílico libre de peróxidos. Usar Eter Die-

tílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO.19.3.4. Etanol 70%. En su defecto diluir Etanol

96% v/v PA en Agua PA-ACS ajustando a la concen-tración indicada.

19.3.5. Papel Albet número 502 o similar, y papelde filtro.

19.3.6. Almidón hidrolizado para electroforesisConnauglit o similar.

19.3.7. Tampón Aluminio Lactato-Acido Láctico0,1N, pH 3,2 en Urea 3 M.- Diluir 4,9 g de AluminioLactato en Agua PA-ACS, añadir 10,6 ml de AcidoL(+)-Láctico 85% PA-ACS y 180 g de Urea PA-ACS,completando hasta 1 litro con Agua PA-ACS. Estetampón sirve para el Gel de Almidón como para loscompartimentos de los electrodos.

19.3.8. Solución de Nigrosina soluble en agua al0,5% en Acido Acético glacial PA-ACS-ISO - AguaPA-ACS (1/1) (v/v).

19.3.9. Gel de Almidón.- Mezclar 24,5 g de Almi-dón y 180 ml de tampón en un vaso de 500 ml, agi-tar suavemente con una varilla en baño de agua a 80±3°C hasta que gelifique (2-3 minutos). El gel calien-te se vierte sobre una placa de vidrio a la que se hasuperpuesto un marco de plástico de las mismasdimensiones externas que la placa y de 3 mm deespesor, extender uniformemente con la varilla y,finalmente, prensar suavemente con una placa devidrio de las mismas dimensiones sin dejar burbujas.Dejar reposar durante al menos 3 horas.

19.4. Procedimiento. 19.4.1. Extracción y preparación para electrofore-

sis de la proteína CM.- Pesar 50 mg de harina, sémo-la, grano o pasta alimenticia y transferirlos a un tubode 8 x 50 mm o similar. El grano y la pasta se aplas-tan por presión entre dos placas de acero inoxidableantes de ser transferidas al tubo. Añadir aproximada-mente 0,5 ml de Eter Dietílico estabilizado con~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO en cada tubo y dejarreposar durante no menos de 30 minutos, agitandoocasionalmente. Después de la última agitación sedeja sedimentar por gravedad y el sobrenadante seelimina con la ayuda de una jeringa. El disolventeresidual se deja evaporar a la temperatura ambienteo en una estufa a 35°C durante 10 minutos. Agregaraproximadamente 0,25 ml de Triclorometano estabi-lizado con etanol PA-ACS-ISO - Metanol PA-ACS-ISO (2/1) (v/v) a cada tubo, tapar y dejar reposardurante 2 horas, agitando ocasionalmente.

Después de la última agitación, dejar sedimentarpor gravedad y transferir el extracto sobrenadante

23

M

con un capilar a una pieza de papel Albet número502 o similar, de dimensiones 3 x 10 mm. Con elcapilar se satura el papel, que se deja evaporarantes de una nueva adición (ver 19.6.4.), repitiendola operación hasta agotar el sobrenadante. Paraesta operación, las piezas de papel a las que se vana transferir las distintas muestras se depositan endistintos pocillos de una placa de porcelana o simi-lar. Se recomienda realizar la transferencia entre 10y 20 muestras simultáneamente.

19.4.2. Electroforesis sobre Gel de Almidón de laproteína CM.- Separar cuidadosamente una de lasplacas de vidrio con la ayuda de una espátula yrecubrir la superficie expuesta del gel con un plásti-co fino. Marcar en dicha superficie una fila de ranu-ras (1 cm de largo cada una) a 3 cm de uno de losbordes del gel. Alojar en dicha ranura las piezas depapel Albet número 502 o similar que portan lasmuestras, previamente impregnadas con tampón.Disponer el gel horizontalmente apoyado sobre lascubetas de electrodos y establecer la conexióneléctrica mediante puentes de papel de filtro (20papeles de dimensiones apropiadas superpuestos).

19.5. Interpretación de resultados.19.5.1. Detección de trigo exaploide.- La electro-

foresis del extracto CM de trigo exaploide (“T. Vul-gare”) muestra tres bandas, designadas CM1, CM2y CM3, mientras que la de trigo tetraploide (“T.durum”) sólo presenta dos CM2 y CM3.

El trigo exaploide se detecta en una mezcla porla aparición de CM1 en el perfil electroforético. Parael tamaño de muestra anteriormente propuesto,CM1 se detecta en mezcla de 10-15%. Usandomuestras de tamaño doble, el umbral de detecciónse reduce proporcionalmente.

19.5.2. Cuantificación de trigo exaploide en mez-clas.- La acotación del porcentaje de “T. Vulgare” en

una mezcla se basa en la cuantificación de la rela-ción CM1, CM2 y en la estimación de la variabilidadintraespecífica de CM1 y CM2.En la figura 1-A se presenta la forma de acotar grá-ficamente el porcentaje de trigo exaploide en mez-clas basándose en la medida de la relación CM1,CM2 mediante densintometría de reflectancia conluz de 620 mm. En la figura 1-B se representa lavariación de la amplitud de la acotación según elvalor obtenido.

Una estimación semicuantitativa, más imprecisaque la anterior, puede obtenerse por comparaciónvisual del problema con una serie de mezclas cono-cidas que pueden incorporarse al mismo gel.

19.6. Observaciones.19.6.1. Las condiciones de electroforesis son 10

V/cm durante seis horas.19.6.2. La tinción se realiza con nigrosina al

0,05% en ácido acético glacial.- Agua destilada(1/1) (v/v) durante 14-16 horas en una cubeta deplástico de dimensiones apropiadas, dejando el gelcon la cara opuesta a la de inserción hacia arriba.

19.6.3. La decoloración del fondo se realiza enpocos minutos con alcohol etílico al 70%.

19.6.4. Cuando se manejan 10-20 muestras,después de una transferencia se devuelve el capilaral tubo y se pasa a la muestra siguiente. Cuando sellega a la muestra final, ya se ha evaporado la pri-mera y está en condiciones de una nueva transfe-rencia.

19.7. Referencia.19.7.1. R. García Faure y F. García Olmedo: “A

New Method for the Estimation of Common Wheatin Pasta Products”. Lebensm. Wis. U. Technol. Vol.2. 1969.

24

Figura 1-A Figura 1-B

20. DETECCION DE HARINASDEGRAGADAS POR EL ATAQUE DE PENTATOMIDOS

20.1. Principio.Se detecta la degradación de la calidad panade-

ra de la masa de harina mediante la determinacióndel exceso de actividad proteolítica.

20.2. Material y aparatos.Como en 14.2.

20.3. Reactivos.Como en 14.3.

20.4. Procedimiento.Como en 14.4. con las siguientes modificacio-

nes.20.4.1. El número de piezas de masa serán seis.20.4.2. Transcurrido el tiempo normal de 26

minutos del comienzo de amasado, extraer tres pie-zas de la cámara del alveógrafo y analizarlas, obte-niendo sus correspondientes curvas. El resto de laspiezas se analizan sobre el mismo papel despuésde un período de reposo de tres horas.

Si alguno de los alveolos o curvas fuera clara-mente anormal, debe desecharse la curva.

20.5. Expresión de los resultados.Si existe una actividad proteolítica excesiva, la

segunda serie de curvas presentará menor extensi-bilidad y tenacidad, siendo mayor la diferencia entreellas, a mayor actividad.

Cuantificar esta actividad calculando la degrada-ción de W y G en la forma siguiente.

Calcular los valores de estos índices por separa-do para la primera serie de curvas (con tiempo dereposo normal) Wo y Go para la segunda (con tiem-po de reposo de tres horas) W1 y G1

W0 - W1% de degradación de W = ———— • 100

W0

G0 -G1% de degradación de G = ———— • 100

G0

20.6. Referencias.20.6.1. Harinas. Actividad proteolítica. H-80277-

A. Ministerio del Aire.

25

M

Cereales en coposo expandidos

26

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 20-1-1988)

1. PREPARACION DE LA MUESTRA

1.1. Principio.Homogeneización y reducción de la muestra al

tamaño adecuado para la correcta realización delanálisis.

1.2. Material y aparatos.1.2.1. Aparato triturador que no provoque calen-

tamiento, fácil de limpiar, y que proporcione untamaño de partículas comprendido entre 800 y1.200 µ.

1.2.2. Envases de capacidad suficiente, con cie-rre hermético, para conservar la muestra.

1.3. Procedimiento.1.3.1. Muestra contenida en un solo envase:

Homogeneizar la muestra. Tomar un mínimo de200 g y triturarlo en el aparato descrito en 1.2.1.y volver a homogeneizar.

1.3.2. Muestra contenida en varios envases.-Homogeneizar la porción de muestra contenida encada envase, tomar de cada uno cantidades igua-les para obtener finalmente un mínimo de 200 g demuestra. Triturar en el aparato descrito en 1.2.1. yvolver a homogeneizar.

1.4. Observaciones.Preparada la muestra, ésta servirá de base a

todas las determinaciones, salvo mención expresaen contra, procurando realizar la preparación de losanálisis en el menor tiempo posible.

2. HUMEDAD

2.1. Principio.Se determina la pérdida de peso de la muestra al

someterla a calentamiento en estufa en condicionesdeterminadas.

2.2. Material y aparatos.2.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.2.2.2. Pesasustancias metálico o de vidrio con

tapadera y con una superficie útil que permita unreparto de la muestra de 0,3 g/cm2 como máximo.

2.2.3. Estufa isoterma de calefacción eléctrica, aser posible de aire forzado, regulada de tal maneraque la temperatura del aire en su interior sea de130°C y que tenga aireación suficiente. La estufatendrá una capacidad calorífica tal que, reguladapreviamente a la temperatura de 130°C, puedaalcanzar de nuevo esa temperatura en menos demedia hora, después de colocar simultáneamenteen su interior el número máximo de muestras adesecar.

La eficacia de la ventilación se determinará con laayuda de sémola como material de ensayo, quetenga un milímetro como máximo de partícula. Laventilación será tal que, secando simultáneamente a130°C todas las muestras que la estufa pueda con-tener, primero durante dos horas y después duran-te tres horas, los resultados presenten entre ellosuna diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor abso-luto.

2.2.4. Desecador provisto de un deshidratanteeficaz.

2.3. Procedimiento.Pesar con precisión de 1 mg, aproximadamente

5 g de muestra en pesasustancias, previamentepreparada según método número 1.

Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a130°C ±1°C y destapar. Mantener en la estufadurante una hora y treinta minutos. Tapar el pesa-sustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriara temperatura ambiente en desecador y pesar acontinuación.

2.4. Cálculos.La humedad de la muestra expresada en tanto

por ciento vendrá dada por la siguiente fórmula:

(P1 - P2) 100H % = —————–—

PSiendo:P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la

muestra.P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la

muestra desecada.P = Peso, en g, de la muestra.

La diferencia resultante entre determinacionesduplicadas de la misma muestra no deberá sermayor de 0,1% en valor absoluto.

2.5. Referencias.2.5.1. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).2.5.2. AOAC, M. 14.003 1980.

3. CENIZAS

3.1. Principio.3.1.1. Definición. Residuo obtenido por incinera-

ción a una temperatura de 550 ±10°C hasta com-bustión completa de la materia orgánica y obten-ción de un peso constante.

3.2. Material y aparatos.3.2.1. Crisoles no atacables en las condiciones

del ensayo, con unas dimensiones mínimas de40 mm de altura y 45 mm de diámetro superior.

27

M

3.2.2. Placa calefactora.3.2.3. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de

control de temperatura.3.2.4. Desecador capaz de contener un deshi-

dratante eficaz, como 141219 Calcio Cloruro anhi-dro, escoriforme PRS, 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indi-cador QP.

3.3. Procedimiento.Pesar con precisión de 1 mg de 2 a 6 g de mues-

tra preparada según el método oficial número 1, enun crisol previamente incinerado y tarado.

Colocar el crisol y su contenido sobre una placacalefactora, teniendo cuidado de que la combustiónno sea demasiado rápida, de manera que no hayapérdidas de materia sólida por proyección. Llevar acontinuación el crisol a la mufla (550 ±10°C) hastacombustión completa de la sustancia (cenizas blan-cas o grises).

Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.Pesar seguidamente.

3.4. Cálculos.3.4.1. El contenido en cenizas sobre sustancia

natural vendrá dado por la siguiente fórmula:

P1 - P2% cenizas = ———— x 100

P

Siendo:P1 = Peso, en gramos, del crisol con las cenizas.P2 = Peso, en gramos, del crisol vacío.P = Peso, en gramos, de la muestra.

3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustanciaseca vendrá dado por la siguiente fórmula:

C x 100% cenizas = ————

100 - H

Siendo:C = % de cenizas obtenidas en (3.4.1.).H = Humedad.

En ambos casos los resultados se darán consi-derando solamente la primera cifra decimal.

3.5. Observaciones.3.5.1. En caso necesario, para obtener una inci-

neración uniforme puede humedecerse la muestraantes de la preincineración con etanol del 95 por100 o aceite vegetal exento de cenizas.

3.5.2. Si la muestra a analizar contiene clorurosañadidos, deducir del valor de cenizas obtenido porel procedimiento anterior el porcentaje correspon-diente de los mismos.

3.5.3. Límite de errores. Cuando el contenido decenizas no rebase el 1 por 100 de la muestra, la dife-rencia de los resultados de un ensayo efectuado porduplicado no deberá ser superior al 0,02 por 100. Siel contenido de cenizas rebasa el 1 por 100 la dife-rencia no deberá ser superior al 2 por 100 de dichocontenido. Si es superior se repetirá la determinación.

3.6. Referencias.3.6.1. AOAC, edición 1980, 14.006.

4. GRASA

4.1. Principio.El producto es hidrolizado con ácido clorhídrico

diluido. De la masa seca resultante, las materiasgrasas son extraídas con éter, el solvente evapora-do y el residuo pesado.

4.2. Reactivos.131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131074 Agua PA-ACS132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO211835 Piedra Pómez gránulos QP131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO

4.2.1. Acido Clorhídrico 3N. Diluir Acido Clorhí-drico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la con-centración indicada.

4.2.2. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO, exento de peróxidos.

4.2.3. Solución de Plata Nitrato. Disolver unosgramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000 mlde Agua PA-ACS.

4.3. Material y aparatos.4.3.1. Extractor tipo Soxhlet.4.3.2. Estufa de desecación capaz de mantener

constante la temperatura de 100°C ±1°C.4.3.3. Desecador provisto de un deshidratante

eficaz.

4.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente10 g de muestra preparada según el método oficial(apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml.

Agitando continuamente añadir 100 ml de AcidoClorhídrico 3N (4.2.1.), añadir unas perlas de vidrioo Piedra Pómez gránulos QP lavada y seca y cerrarcon tapón de vidrio que no ajuste herméticamente ovidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitan-do de vez en cuando, enfriar y filtrar sobre filtro pre-viamente humedecido. Lavar el precipitado conAgua PA-ACS hasta que el filtrado no dé precipita-do con Plata Nitrato o no dé reacción ácida dePapel de Tornasol.

Poner el filtro en una cápsula y secar en estufa a100°C ±1°C.

28

El filtro ya seco se introduce en un cartucho paraextractor tipo Soxhlet y se tapa con algodón desen-grasado. El cartucho se coloca en el extractor y sevierte el Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO, dejándolo sifonar unas ochohoras.

El matraz receptor debe estar secado y tarado.Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar.

4.5. Cálculos.4.5.1. El contenido de grasa en sustancia natural

vendrá dado por la siguiente fórmula:

P1 - P2% grasas = ———— x 100

P

Siendo:P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa.P2 = Peso, en gramos, del matraz vacío.P = Peso, en gramos, de la muestra.

4.5.2. El contenido de grasas en sustancia secavendrá dado por la siguiente fórmula:

G x 100% grasas = ————

100 - H

siendo:G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1.H = Humedad.

4.6. Observaciones.4.6.1. Para efectuar el procedimiento anterior

podrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos, adaptándose a las especificaciones delequipo.

4.7. Referencias.4.7.1. AOAC, edición 1980, 14.059.

5. PROTEINAS

5.1. Principio.Determinación del nitrógeno, convirtiendo el

nitrógeno orgánico presente en amonio sulfato conácido sulfúrico. Después de alcalinizar con sodiohidróxido, destilar recogiendo el destilado sobreácido bórico, titulando el amoníaco recogido conácido N/10.

5.2. Reactivos172222 Acido Bórico solución 4% RE181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV131074 Agua PA-ACS

251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC121085 Etanol 96% v/v PA171327 Fenolftaleína solución 1% RE131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS141625 Selenio metal polvo PRS131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO

5.2.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO libre de nitró-geno.

5.2.2. Sodio Hidróxido al 40%. Diluir SodioHidróxido lentejas PA-ACS-ISO con Agua PA-ACShasta la concentración indicada.

5.2.3. Catalizador. (Mezclar 5 g de Sodio Sulfatoanhidro PA-ACS-ISO o Potasio Sulfato PA-ACS-ISOcon 5 mg de Selenio metal polvo PRS). Tambiénpuede utilizarse otro catalizador adecuado.

5.2.4. Indicador de Fenolftaleína solución 1% RE.5.2.5. Indicador Taschiro. Mezclar 20 mg de Rojo

de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS y 10 mg de Azul deMetileno (C.I. 52015) DC en 100 ml de Etanol 96%v/v PA. También puede utilizarse Rojo de Metilo (C.I.13020) RE-ACS preparado en la proporción de0,5% en Etanol 96% v/v PA.

5.2.6. Acido Bórico solución 4% RE.5.2.7. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV o

Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.

5.3. Material y aparatos.5.3.1. Para digestión.5.3.1.1. Matraces tipo Kjeldahl o similar.5.3.1.2. Batería de mantas eléctricas o similar.5.3.2. Para destilación.5.3.2.1. Matraz generador de vapor.5.3.2.2. Refrigerante.5.3.2.3. Matraz receptor.5.3.3. Titulación.5.3.3.1. Bureta de vidrio o bureta automática.

5.4. Procedimiento.Pesar, con la precisión de 1 mg, aproximadamente0,5-2,5 g de muestra, preparada según el métodooficial número 1, introducirla en el matraz Kjeldahl(5.3.1.1.). Añadir unos 5 g del catalizador (5.2.3.),20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (la cantidadvaría según contenido en proteínas y grasa de lamuestra). Poner a digerir en 5.3.1.2., teniendo cuida-do al principio de no elevar demasiado la temperatu-ra hasta que cese el desprendimiento de la espuma(añadir si fuera preciso una pequeña cantidad deparafina). Digerir hasta que la solución esté clara.Enfriar, diluir, añadir unas gotas de Fenolftaleína solu-ción 1% RE y conectar el aparato destilador aña-diendo Sodio Hidróxido al 40% (5.2.2.) hasta viraje.

En el matraz receptor poner 100 ml de AcidoBórico solución 4% RE con unas gotas de indicador(5.2.5.), cuidando que el extremo del refrigerantequede bien cubierto del líquido.

29

M

Mantener la destilación aproximadamente 15minutos (o más, si es preciso, hasta que no déreacción básica); lavar el extremo del refrigerante ytitular el destilado con Acido Sulfúrico 0,05 mol/l(0,1N) SV o Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.Hacer un blanco.

5.5. Cálculos.5.5.1. El contenido de proteínas en materia natu-

ral vendrá dado por la siguiente fórmula:

0,14 x 6,25 (V1 - V0 )% proteínas = ——————————

P

Siendo:V1 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o

ácido sulfúrico 0,1N utilizado en la determinación.V0 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o

ácido sulfúrico 0,1N utilizado en blanco.P = Peso, en gramos, de la muestra.

5.5.2. El contenido en proteínas en materia secavendrá dado por la siguiente fórmula:

p x 100% proteína = ————

100 - H

Siendo:p = % proteína obtenida en 5.5.1.H = Humedad.

5.6. Observaciones.5.6.1. La diferencia entre dos determinaciones

sucesivas expresada en % de proteínas no debe sersuperior al 0,25 %.

5.6.2. Para efectuar el procedimiento Kjeldahlpodrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos, adaptándose a las especificaciones delequipo.

5.7. Referencias.5.7.1. AOAC (1980) 2.057.5.7.2. Pearson, 5ª edición (1962).

6. FIBRA ALIMENTARIA INSOLUBLE

6.1. Principio.La muestra se extrae con una solución de deter-

gente neutro en caliente. El residuo se incuba conuna solución amilásica y se filtra. La determinaciónde las cenizas en el residuo filtrado permite conocer,por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,hemicelulosa y lignina de la muestra.

6.2. Material.6.2.1. Baño termostatizado y refrigerante de

reflujo.6.2.2. Filtros de vidrio filtrado del número 2.6.2.3. Sistemas de filtración por succión a vacío.6.2.4. Desecador.6.2.5. Estufa para 37°C y 110°C.6.2.6. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de

control de temperatura.6.2.7. Balanza de precisión.

6.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal

Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS

a-Amilasa tipo VI-A161805 Decahidronaftaleno, mezcla de

isómeros PS141317 Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato

PA-ACS-ISO122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA

Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro131679 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro

PA-ACS131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS

6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA.6.3.2. Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disó-

dica 2-hidrato PA-ACS-ISO.6.3.3. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-

ISO.6.3.4. Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS.6.3.5. Decahidronaftaleno, mezcla de isómeros

PS.6.3.6. Sodio Sulfito anhidro PA-ACS.6.3.7. di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro PA-

ACS.6.3.8. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-

ISO6.3.9. Acetona PA-ACS-ISO.6.3.10. a-Amilasa tipo VI-A (sigma A-6880 o

equivalente).6.3.11. Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO.6.3.12. Solución de detergente neutro: Mezclar

18,61 gramos de Acido EtilendiaminotetraacéticoSal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y 6,81 gramosde di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISOcon 150 ml de Agua PA-ACS y calentar hasta sudisolución. Disolver 30 g de Sodio Dodecilo SulfatoPA y 10 ml de Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRSen 700 ml de Agua PA-ACS caliente y mezclar conla solución anterior. Disolver 4,56 g de di-SodioHidrógeno Fosfato anhidro PA-ACS en 150 ml deAgua PA-ACS y mezclar con las soluciones anterio-res. Ajustar a pH 6,9-7 con Acido orto-Fosfórico85% PA-ACS-ISO, si fuera necesario.

30

6.3.13. Solución tampón 0,1N: Mezclar 39,2 mlde Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro 0,1 M (pre-parado disolviendo 13,6 g en 1 litro de Agua PA-ACS) con 60,8 ml de Sodio Fosfato di-Básico 0,1M(preparado disolviendo 14,2 g en 1 litro de Agua PA-ACS).

6.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente

1 g de muestra preparada según método 1. Agre-gar ordenadamente 100 ml de solución de deter-gente neutro, 2 ml de Decahidronaftaleno, mezclade isómeros PS y 0,5 g de Sodio Sulfito anhidro PA-ACS (6.3.6.). Calentar hasta ebullición y mantener areflujo durante una hora. Filtrar a través de filtro devidrio fritado del número 2 (previamente calcinado a550°C) conectado a un sistema de succión porvacío.

Lavar sucesivamente con unos 300 ml de AguaPA-ACS hirviendo. Añadir hasta sobrepasar el niveldel residuo, una solución al 2,5% de amilasa entampón Fosfato 0,1N.

Incubar a 37°C durante 18 horas, aproximada-mente. Filtrar la solución enzimática por succión através de un sistema de vacío y lavar el residuo conunos 80 ml de Acetona PA-ACS-ISO. Secar el filtrocon el residuo a 110°C durante 8 horas, como míni-mo. Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtrocon el residuo en mufla a 550°C durante tres horas.

Enfriar y pesar.

6.5. Cálculos.El contenido en fibra alimentaria insoluble expre-

sado en % vendrá dado por la siguiente fórmula:

P1 - P2 x 100% fibra alimentaria insoluble = ———————

P0

Siendo:P0 = Peso en mg de la muestra.P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado

a 110°C.P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado.

6.6. Observaciones.6.6.1. Las muestras conteniendo más de un

10% de materia grasa deberán desengrasarse pre-viamente.

6.6.2. Para utilizar el procedimiento anteriorpodrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos adaptándose a las especificaciones delequipo.

6.7. Referencias.6.7.1. Método AACC, 32-20 (1979).

7. FIBRA BRUTA

7.1. Principio.Tratar la muestra, desengrasada si es necesario,

con soluciones de ácido sulfúrico y potasio hidróxi-do de concentraciones conocidas. Separar el resi-duo por filtración, lavar, desecar y pesar el residuoinsoluble, determinando posteriormente su pérdidade masa por calcinación a 550°C.

7.2. Material y aparatos.7.2.1. Material de vidrio de uso corriente en labo-

ratorio.7.2.2. Crisol filtrante número 2.7.2.3. Horno de mufla con termostato.7.2.4. Desecador provisto de un deshidratante

eficaz.7.2.5. Estufa capaz de mantener constante la

temperatura de 130 ±1°C.7.2.6. Equipo filtrante.

7.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA151628 Silicona líquida antiespumante PR

7.3.1. Acido Sulfúrico 0,26 N. Disolver 1,25 g deAcido Sulfúrico 96% PA-ISO en 100 ml de Agua PA-ACS.

7.3.2. Silicona líquida antiespumante PR.7.3.3. Potasio Hidróxido solución 0,23N: Disolver

1,52 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA en100 ml de Agua PA-ACS.

7.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.7.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO.

7.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg, de 1 a 3 g de

muestra y añadir 200 ml de Acido Sulfúrico 0,26 Ny unas gotas de Silicona líquida antiespumante. Lle-var a ebullición y mantenerla durante treinta minutosen un sistema de refrigeración a reflujo.

Transcurridos los treinta minutos filtrar sobre el crisol(7.2.2.), previamente incinerado y lavar el residuo conAgua PA-ACS caliente hasta que no dé reacción ácida.

Transferir cuantitativamente el residuo a unmatraz adaptable al sistema de reflujo, añadir200 ml de solución de Potasio Hidróxido 0,23N yunas gotas de antiespumante. Llevar a ebullición ydejar hervir durante treinta minutos. Filtrar sobre elcrisol filtrante y lavar con Agua PA-ACS calientehasta que no dé reacción alcalina. Deshidratarlavando tres veces con Acetona PA-ACS-ISO usan-do un volumen total de unos 100 ml.

31

M

Llevar el crisol a la estufa y secarlo a 130°Cdurante dos horas. Dejar enfriar en desecador ypesar rápido. Introducir a continuación el crisol en elhorno (7.2.3.) y dejar calcinar durante tres horascomo mínimo a 550°C. Dejar enfriar en desecador ypesar rápidamente.

7.5. Cálculos.

100 P1 - P2Fibra bruta (%) = ——————

P0

Siendo:P0 = Peso inicial de la muestra.P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra

desecada.P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra

calcinada.

7.6. Observaciones.7.6.1. Las muestras conteniendo más de un

10% de materia grasa deben desengrasarse conéter etílico antes del análisis.

7.6.2. Para efectuar el procedimiento anteriorpodrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos, adaptándose a las especificaciones delequipo.

7.7. Referencias.7.7.1. Journal Officiel des Communautés Euro-

péenes, número L 83/24, 1973.

8. AZUCARES

8.1. Principio.Eliminación de todas las materias reductoras dis-

tintas de los azúcares, mediante defecación a partirde las soluciones Carrez I, II, previa disolución de losazúcares en etanol diluido. Eliminación del etanol yvaloración antes y después de la inversión según elmétodo de Luff-Schoorl.

8.2. Material y aparatos.8.2.1. Agitador mecánico.8.2.2. Matraces aforados de 1.000; 300; 200;

100 y 50 ml.

8.3. Reactivos.131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131018 Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO181023 Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS171096 Almidón soluble RE131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO121085 Etanol 96% v/v PA

121428 Mercurio II Yoduro rojo PA131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS211835 Piedra Pómez gránulos QP131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato

PA-ACS131542 Potasio Yoduro PA-ISO172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE171618 Rojo de Metilo solución 0,1% RE131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Fenolftaleína SV181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

8.3.1. Etanol 40% (v/v) d= 0,948 a 20°C. DiluirEtanol 96% v/v PA con Agua PA-ACS hasta la con-centración indicada.

8.3.2. Solución de Carrez I. Disolver en Agua PA-ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 mlde Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y añadir AguaPA-ACS hasta 100 ml.

8.3.3. Solución de Carrez II. Disolver en AguaPA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS K4(FeCN6).3H2O y añadir Agua PA-ACS hasta 100 ml.

8.3.4. Rojo de Metilo solución 0,1% RE.8.3.5. Acido Clorhídrico 4N. Diluir Acido Clorhí-

drico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta la con-centración indicada.

8.3.6. Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV.8.3.7. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador

Fenolftaleína SV.8.3.8. Solución de Cobre Sulfato. Disolver 25 g

de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISOCuSO4.5H2O, exento de hierro, en Agua PA-ACS yenrasar a 100 ml.8.3.9. Solución de Acido Cítrico. Disolver 50 g deAcido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO C6H8O7.H2Oen 50 ml de Agua PA-ACS.

8.3.10. Solución de Sodio Carbonato. Disolver143,8 g de Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISOen unos 300 ml de Agua PA-ACS caliente, dejarenfriar y completar a 300 ml.

8.3.11. Solución de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l(0,1N) SV.

8.3.12. Solución de Almidón. Añadir una mezclade 5 g de Almidón soluble RE en 30 ml de Agua PA-ACS a 1 l de Agua PA-ACS hirviendo. Dejar hervirdurante 3 minutos. Dejar enfriar. Añadir 10 mg deMercurio II Yoduro rojo PA como agente conserva-dor.

8.3.13. Acido Sulfúrico 6N. Diluir Acido Sulfúrico96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentra-ción indicada.

8.3.14. Solución de Potasio Yoduro 30% (p/v).Disolver Potasio Yoduro PA-ISO con Agua PA-ACShasta concentración indicada.

8.3.15. Piedra Pómez gránulos QP, lavado con

32

Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y aclarada con AguaPA-ACS.

8.3.16. 3-Metil-1-Butanol PA-ACS.8.3.17. Reactivo de Luff-Schoorl RE o bien pre-

pararlo de la siguiente forma: verter agitando cui-dadosamente la solución de Acido Cítrico (8.3.9.)en la solución de Sodio Carbonato (8.3.10.). Agitarhasta la desaparición del desprendimiento gaseo-so. A continuación añadir la solución de Cobre Sul-fato (8.3.8.) y completar hasta 1 l con Agua PA-ACS. Dejar reposar doce horas y filtrar. Verificar lanormalidad del reactivo obtenido (Cu 0,1N;Na2CO32N). El pH de la solución debe ser aproxi-madamente 9,4.

8.4. Procedimiento.8.4.1. Preparación de la muestra. Pesar con

aproximación de 1 mg, 2,5 g de la muestra e intro-ducirla en un matraz aforado de 250 ml. Añadir200 ml de Etanol 40% (v/v) y mezclar durante unahora en el agitador. Añadir 5 ml de la solución CarrezI y agitar durante un minuto. Adicionar y agitar duran-te el mismo tiempo con 5 ml de la solución Carrez II.

Enrasar a 250 ml con la solución de Etanol 40%(v/v) (8.3.1.), homogeneizar y filtrar. Tomar 200 ml defiltrado y evaporar aproximadamente hasta la mitaddel volumen, a fin de eliminar la mayor parte del Eta-nol. Transvasar en su totalidad el residuo de evapo-ración, con ayuda de Agua PA-ACS caliente, a unmatraz aforado de 200 ml y enfriar, a continuaciónenrasar con Agua PA-ACS y filtrar si es necesario.Esta solución será utilizada para la determinación deazúcares reductores y, después de la inversión, parala determinación de azúcares totales.

8.4.2. Determinación de azúcares reductores.Tomar como máximo 25 ml de la solución prepara-da según 8.4.1. y que contenga menos de 60 mgde azúcares reductores, expresado en glucosa. Sies necesario, completar el volumen hasta 25 ml conAgua PA-ACS y determinar la cantidad de azúcaresreductores según Luff-Schoorl. El resultado seráexpresado en tantos por ciento de glucosa.

8.4.3. Determinación de azúcares totales previainversión. Tomar 50 ml de la solución (8.4.1.) y llevara un matraz aforado de 100 ml. Añadir unas gotasde Rojo de Metilo solución 0,1% RE y adicionar len-tamente agitando 15 ml de la solución de AcidoClorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV y sumergirlo en unbaño de agua caliente a ebullición durante 30 minu-tos. Refrigerar hasta 20°C y añadir a continuación15 ml de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicadorFenolftaleína SV (8.3.7.). Enrasar a 100 ml con AguaPA-ACS y homogeneizar.

Tomar una cantidad que no exceda de 25 ml ycontenga menos de 60 mg de azúcares reductores,expresado en glucosa. Si es necesario, completar elvolumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determi-nar la cantidad de azúcares reductores según Luff-Schoorl. El resultado será expresado en tantos por

ciento de glucosa. De expresarlo en sacarosa, sedebe multiplicar por el factor 0,95.

8.4.4. Valoración de Luff-Schoorl. Tomar 25 mldel reactivo Luff-Schoorl (8.3.17.) y llevarlo a unErlenmeyer de 300 ml, añadir 25 ml exactamentemedidos de la solución defecada de azúcares, adi-cionar un poco de Piedra Pómez gránulos QP ycalentar agitando. Adaptar en seguida un refrigeran-te de reflujo sobre el Erlenmeyer, a partir de estemomento hacer hervir la solución y mantener enebullición durante diez minutos exactamente. Refri-gerar inmediatamente al chorro de agua fría duran-te cinco minutos y proceder a su valoración.

Añadir 10 ml de la solución de Potasio Yoduro(8.3.14.) inmediatamente después y, con cuidado,25 ml de Acido Sulfúrico 6N (8.3.13.). Valorar a con-tinuación mediante la solución de Sodio Tiosulfato0,1 mol/l (0,1N) SV (8.3.11.) hasta la aparición decolor amarillo, añadir en ese momento la soluciónde Almidón y terminar de valorar. Efectuar la mismavaloración sobre una mezcla que contenga 25 ml,exactamente medidos, del reactivo de Luff-Schoorl,25 ml de Agua PA-ACS, 10 ml de la solución dePotasio Yoduro (8.3.14.) y 25 ml de la solución deAcido Sulfúrico 6N (8.3.13.) sin llevar a ebullición.

8.5. Cálculos.Establecer por medio de la tabla I la cantidad de

glucosa en mg correspondiente a la diferencia entrelas dos valoraciones, según los ml de sodio tiosulfa-to 0,1N gastados en cada una de las valoraciones.Expresar el resultado en tanto por ciento de azúca-res en la muestra.

8.6. Observaciones.8.6.1. Es recomendable añadir aproximadamen-

te 1 ml de alcohol iso-amílico (sin tener en cuenta elvolumen) antes de la ebullición, con el reactivo Luff-Schoorl para evitar la formación de espuma.

8.6.2. La diferencia entre la cantidad de azúcarestotales después de la inversión, expresada en glu-cosa, y la cantidad de azúcares reductores, expre-sada igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95da la cantidad en tanto por ciento de sacarosa.

8.6.3. Para calcular la cantidad de azúcaresreductores, excluyendo la lactosa, se puede deter-minar de las siguientes formas:

8.6.3.1. Para un cálculo aproximado, multiplicarpor 0,675 la cantidad de lactosa obtenida, pordeterminación separada y restar el resultado obteni-do de la cantidad en azúcares reductores.

8.6.3.2. Para el cálculo preciso de azúcaresreductores, excluyendo la lactosa, es necesario par-tir de la misma muestra 8.4.1. para las dos determi-naciones finales. Uno de los análisis es efectuado apartir de la solución obtenida en 8.4.1. y el otrosobre una parte de la solución obtenida para la valo-ración de la lactosa según el método para la deter-minación de la lactosa.

33

M

En los casos 8.6.3.1. y 8.6.3.2. la cantidad deazúcares presentes se determinan según el métodode Luff-Schoorl, expresado en mg de glucosa. Ladiferencia entre los dos valores se expresa en tantopor ciento de la muestra.

8.7. Referencias.8.7.1. Journal Officiel des Communautés

Europèennes, núm. L 155/32, 1971.

34

9. CLORUROS

9.1. Principio.Los cloruros se solubilizan en agua, defecándo-

se la solución si contienen materias orgánicas, pos-terior acidificación de la misma con ácido nítrico yprecipitación de los cloruros con plata nitrato. Elexceso de nitrato se valora con una solución deamonio sulfocianuro.

9.2. Material y aparatos.9.2.1. Agitador de 35 a 40 r.p.m.

9.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO

131074 Agua PA-ACS171366 Alumbre de hierro amoniacal solución

saturada RE181144 Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV121237 Carbón Activo polvo PA132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato

PA-ACS131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

9.3.1. Solución de Amoníaco Tiocianato 0,1mol/l (0,1N) SV.

9.3.2. Solución de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N)SV.

1 2,4 2,4 3,6 3,7 3,9 3,92 4,8 2,4 7,3 3,7 7,8 3,93 7,2 2,5 11,0 3,7 11,7 3,94 9,7 2,5 14,7 3,7 15,6 4,05 12,2 2,5 18,4 3,7 19,6 3,96 14,7 2,5 22,1 3,7 23,5 4,07 17,2 2,6 25,8 3,7 27,5 4,08 19,8 2,6 29,5 3,7 31,5 4,09 22,4 2,6 33,2 3,8 35 5 4,0

10 25,0 2,6 37,0 3,8 39,5 4,011 27,6 2,7 40,8 3,8 43.5 4,012 30,3 2,7 44,6 3,8 47,5 4,113 33,0 2,7 48,4 3,8 51,6 4,114 35,7 2,8 52,2 3,8 55,7 4,115 38,5 2,8 56,0 3,9 59,8 4,116 41,3 2,9 59,9 3 9 63,9 4,117 44,2 2,9 63,8 3 9 68,0 4,218 47,1 2,9 67,7 4,0 72,2 4,319 50,0 3,0 71,7 4,0 76,5 4,420 53,0 3,0 75,7 4,1 80,9 4,521 56,0 3,1 79,8 4,1 85,4 4,622 59,1 3,1 83,9 4,1 90,0 4,623 62,2 88,0 94,6

Na2S2030,1N

Glucosa, fructosaazúcares invertidos

C6 H12 06

MaltosaC12 H22 011

ml mg Diferencia mg Diferencia mg Diferencia

TABLA 1Para 25 ml de reactivo Luff-Schoorl

LactosaC12 H22 011

9.3.3. Alumbre de hierro amoniacal soluciónsaturada RE.

9.3.4. Acido Nítrico 60% PA-ISO.9.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO.9.3.6. Acetona PA-ACS-ISO.9.3.7. Solución de Carrez I: Disolver en Agua PA-

ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 gde Acido Acético glacial PA-ACS-ISO. Completarhasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.

9.3.8. Solución de Carrez II: Disolver en AguaPA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS. Completar a 100 ml con Agua PA-ACS.

9.3.9. Carbón Activo, exentos de cloruros. UsarCarbón Activo polvo PA.

9.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg aproximadamente, 5 gde muestra e introducirla con 1 g de Carbón Activoexento de cloruros en un matraz aforado de 500 ml.Añadir 400 ml de Agua PA-ACS a 20°C aproxima-damente y 5 ml de la solución de Carrez I, agitar yañadir seguidamente 5 ml de la solución de CarrezII. Agitar durante 30 minutos, enrasar, homogeneizary filtrar.

Tomar de 25 a 100 ml de filtrado (con contenidoen cloro inferior a 150 mg) e introducirlo en un Erlen-meyer, diluir si es necesario, hasta 50 ml con AguaPA-ACS. Añadir 5 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO,20 ml de Alumbre de hierro amoniacal solución satu-rada RE y dos gotas de la solución de Amoníaco Tio-cianato 0,1 mol/l (0,1N) SV, añadidas mediante unabureta llena hasta el trazo cero. Añadir seguidamen-te mediante una bureta la solución de Plata Nitrato0,1 mol/l (0,1N) SV hasta un exceso de 5 ml. Añadir5 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO y agitar fuertemente para recogerel precipitado. Valorar el exceso de Plata Nitrato 0,1mol/l (0,1N) SV mediante la solución de AmoníacoTiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el viraje arojo oscuro persista durante un minuto.

9.5. Cálculos.La cantidad de cloro (p) expresada en sodio clo-

ruro presente en el volumen del filtrado separadopara la valoración viene dada por la fórmula:

p = 5,845 (V1 - V2) mg

Siendo:V1 = Volumen, en ml, de solución de Plata Nitra-

to añadida.V2 = Volumen, en ml, de solución de Amoníaco

Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV utilizados en la valoración.

Efectuar un ensayo en blanco sin la muestra aanalizar y si consume solución de Plata Nitrato 0,1mol/l (0,1N) SV, restar este valor al volumen (V1 - V2).

Expresar el resultado en porcentaje de la mues-tra.

9.6. Observaciones.9.6.1. Para los productos ricos en materias gra-

sas, desengrasar previamente mediante eter etílico.

9.7. Referencias.9.7.1. Journal Officiel des Communautés Euro-

péennes Núm. L 155/23-1971.

10. ZINC

10.1. Principio.Determinación del zinc por A.A. previa minerali-

zación de la muestra.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Espectrofotómetro de A.A.10.2.2. Lámpara de zinc.10.2.3. Los utilizados para el plomo en (11.2.3.),

(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).

10.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313193 Zinc solución patrón

Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA

10.3.1. Los utilizados para el plomo en (11.3.1.)y (11.3.2.).

10.3.2. Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002g/l AA.

10.4. Procedimiento. 10.4.1. Preparación de la muestra. Como en

(11.4.1.).10.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir

partes alícuotas de la solución patrón (10.3.2.), conel Acido Nítrico 1%, para obtener soluciones de 0,5;1,5 y 2 mg/l.

10.4.3. Determinación. Igual que para el plomo.La lectura se efectuará a 213,5 nm.

10.5. Cálculos.Partiendo de los valores de absorbancias obteni-

dos, hallar las concentraciones de Zn para la mues-tra, teniendo en cuenta el factor concentración odilución.

10.6. Referencias.10.6.1. H.E.Parker: “Atomic Absorption News-

letter” (1963), 13.

35

M

11. PLOMO

11.1. Principio.Determinación del plomo por A.A. previa minera-

lización de la muestra.

11.2. Material y aparatos.11.2.1. Espectrofotómetro de A.A.11.2.2. Lámpara de plomo.11.2.3. Cápsula de platino, cuarzo o similar.11.2.4. Baño de arena o placa calefactora.11.2.5. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de

control de temperatura.

11.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313189 Plomo solución patrón

Pb = 1,000 ±0,002 g/l AA

11.3.1. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO(d=1,413).

11.3.2. Acido Nítrico al 1% en Agua PA-ACS(v/v). Diluir Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO conAgua PA-ACS, hasta la concentración indicada.

11.3.3. Plomo solución patrón Pb = 1,000±0,002 g/l AA.

11.4. Procedimiento.11.4.1. Preparación de la muestra. Poner 10 g

de la muestra en la cápsula (11.2.3.), llevar sobre laplaca calefactora teniendo cuidado que la combus-tión no sea demasiado rápida de manera que nohaya pérdidas de materia sólida por proyección.Añadir a continuación 2 ml de Acido Nítrico 70%PA-ACS-ISO y carbonizar el residuo en el baño dearena o placa calefactora.

Seguidamente introducir la cápsula en la mufla ymantenerla a 450°C hasta mineralización total(11.6.1.). Dejar enfriar. Disolver a continuación lascenizas con Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO y AguaPA-ACS. Llevar la solución a un matraz de 10 ml,lavar la cápsula con Agua PA-ACS y añadir lasaguas de lavado hasta el enrase, filtrando posterior-mente.

11.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluiralícuotas apropiadas de la solución patrón (11.3.3.)con Acido Nítrico al 1% necesario para que su con-centración sea similar a la dilución final de la mues-tra para obtener una curva de concentraciones 1; 2y 3 mg/l.

11.4.3. Determinación. Operar según las especi-ficaciones del aparato; usando llama de aire-acetile-no. Medir las absorbancias de la muestra y patronesa 283 nm. Si la solución está muy concentradadiluirla con Acido Nítrico al 1%.

11.5. Cálculos.Calcular el contenido en plomo, expresado en

mg/l mediante comparación con la correspondientecurva patrón y teniendo en cuenta el factor de dilu-ción.

11.6. Observaciones.11.6.1. En caso de que la muestra no esté total-

mente mineralizada añadir unas gotas de AcidoNítrico 70% PA-ACS-ISO y repetir el proceso.

11.7. Referencias.11.7.1. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos.

Ministerio de Agricultura, pág. 134 (I), 1976.

12. MERCURIO

12.1. Principio.Determinación de mercurio por absorción atómi-

ca con técnica de vapor frío previa digestión de lamuestra.

12.2. Material y aparatos.12.2.1. Balanza de precisión.12.2.2. Espectrofotómetro de absorción atómica.12.2.3. Lámpara de mercurio.12.2.4. Cámara de absorción con ventanas de

cuarzo acoplable al espectrofotómetro.12.2.5. Equipo de reducción del ion mercurio a

mercurio metálico y de arrastre hasta la cámara deabsorción incluyendo sistema de desecación.

12.2.6. Registrador gráfico de voltaje y velocidadde carta variable.

12.2.7. Material de vidrio corriente de laboratoriolavado con Acido Nítrico (1:1) y enjuagado con aguadestilada.

12.2.8. Bloque de digestión con temperaturaprogramable.

12.2.9. Tubos de digestión para el bloque ante-rior.

12.2.10. Tubos de condensación adaptables alos tubos de digestión.

12.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO

Agua Desionizada131074 Agua PA-ACS

Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg)141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)

PRS313186 Mercurio solución patrón

Hg = 1,000 ±0,002 g/l AA

12.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84 ).12.3.2. Hidrógeno Peróxido 18% p/v. Diluir con-

venientemente Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100vol.) PRS con Agua PA-ACS.

12.3.3. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO (d = 1,41).12.3.4. Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg).

36

12.3.5. Agua PA-ACS.12.3.6. Mercurio solución patrón Hg = 1,000

±0,002 g/l AA.12.3.7. Solución patrón de Mercurio de 0,1 mg/l.

Se obtiene de la anterior por sucesivas dilucionescon Agua Desionizada. Debe prepararse al igualque las soluciones intermedias, diariamente.

12.4. Procedimiento.12.4.1. Preparación de la muestra: Colocar de 3

a 5 g de muestra en un tubo digestor (12.2.9.) aco-plando éste a un tubo de condensación (12.2.10.). Añadir 10 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO a incre-mentos de 1 ml (la muestra se carboniza; pero si elácido se añade lentamente, de modo que la tempe-ratura de la solución permanezca baja, y se toma laprecaución de que no se formen masas de carbón,el mercurio queda en solución). Añadir 10 ml deHidrógeno Peróxido 18% p/v (12.3.2.) a incrementosde 1 ml. Dejar reaccionar antes de añadir el siguien-te incremento. Añadir 10 ml de Acido Nítrico 70%PA-ACS-ISO a incrementos de 1 ml. Lavar los con-densadores con Agua PA-ACS y retirarlos.

12.4.2. Digestión de la muestra: Colocar lostubos de digestión en el bloque calefactor y calen-tar a 100°C. Mantener esta temperatura durante 6minutos, aumentarlo entonces hasta 200°C a razónde 4°C/minuto. Retirar los tubos del bloque y dejarenfriar. Transferir las soluciones a matraces de100 ml y enrasar con Agua PA-ACS.

12.4.3. Determinación: Se analiza la muestra porla técnica de vapor frío A.A. según las instruccionespropias de cada aparato, utilizando Estaño II Cloru-ro 10% (exento de Hg) como agente reductor(12.3.4.) siendo la longitud de onda de medida254 nm.

12.4.4. Construcción de la curva patrón: Seobtiene representando en abcisas los contenidos enmercurio de los patrones preparados con alícuotasde 0; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 y 10 ml de solución patrónde 0,1 mg/l de forma que contenga de 0 a 1 mg demercurio y en ordenada a la altura de los corres-pondientes máximos de absorción. Dichos patronesse habrán sometido al mismo procedimiento que lasmuestras.

12.5. Cálculos.Calcular el contenido en mercurio refiriéndolos a

la curva patrón obtenida previamente y operando enidénticas condiciones.

Lmg de Hg/Kg = ——

P

en donde:L = La lectura obtenida a partir de la gráfica

expresada en microgramos.

P = Peso, en gramos, de la muestra.12.6. Referencias.12.6.1. Munns y Holland. JAOAC 60 833-837,

1977.12.6.2. Marts y Blahc. JAOAC vol. 66, número 6

1983.12.6.3. AOAC Métodos oficiales de análisis,

1980.

13. COBRE

13.1 Principio.Determinación del cobre por A.A. previa minera-

lización de la muestra.

13.2. Material y aparatos.13.2.1. Espectrofotómetro de A.A.13.2.2. Lámpara de cobre.13.2.3. Las utilizadas para el plomo, en (11.2.3.),

(11.2.4.) y (11.2.5.).

13.3. Reactivos131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313178 Cobre solución patrón

Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA

13.3.1. Los utilizados para el plomo, en (11.3.1.)y (11.3.2.).

13.3.2. Cobre solución patrón Cu = 1,000±0,002 g/l AA.

13.4. Procedimiento.13.4.1. Preparación de la muestra. Como en

(11.4.1.).13.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir

parte alícuota de la solución patrón (13.3.2.) conAcido Nítrico del 1% para obtener soluciones quecontengan de 1 a 5 mg de Cu/l.

13.4.3. Determinación. Igual que para el plomo.Medir a 324,7 nm.

13.5 Cálculos.Partiendo de los valores de absorbancia obteni-

dos para la muestra, hallar mediante la curva patrónlas concentraciones de cobre de la muestra.

13.6 Referencias.13.6.1. H. E. Parker: “Atomic Absorption News-

letter (1963),13”.13.6.2 F. Rousselet: “Spectrophotometrie pour

absorption atomique Boudin” Ed. Paris (1968),págs. 59-144.

37

M

14. ARSENICO

14.1. Principio.La muestra se somete a una digestión ácida con

una mezcla de ácido nítrico y sulfúrico.La determinación del arsénico se realiza por

espectrofotometría de absorción atómica, congenerador de hidruros.

14.2. Material y aparatos.14.2.1. Balanza analítica con precisión de

0,1 mg.14.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml.14.2.3. Espectrofotómetro de absorción atómica

equipado con sistema generador de hidruros.14.2.4. Lámpara de descarga sin electrodos.14.2.5. Fuente de alimentación para lámpara de

descarga sin electrodos.14.2.6. Registro gráfico.

14.3. Reactivos.Se utilizan solamente reactivos de grado de

pureza para análisis y agua destilada.131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal

Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS313171 Arsénico solución patrón

As = 1,000 ±0,002 g/l AA121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA123314 Sodio Borohidruro PA131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO

14.3.1. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO(d = 1,19 g/ml).

14.3.2. Disolución de Acido Clorhídrico 32% v/v.Disolver 32 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-

ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de100 ml.

14.3.3. Disolución de Acido Clorhídrico 1,5% v/v.Disolver 15 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-

ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de1.000 ml.

14.3.4. Acido Nítrico 65% (d = 1,40). Diluir AcidoNítrico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hastala concentración indicada.

14.3.5. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84).14.3.6. Disolución de Sodio Hidróxido al 1%. Pesar

1 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO y disol-verlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.

14.3.7. Disolución de Sodio Borohidruro al 3%.Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverloshasta 100 ml con Sodio Hidróxido al 1%.

14.3.8. Disolución de EDTA Sal Disódica 2-hidra-to al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraa-cético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disol-verlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.

14.3.9. Disolución de Potasio Hidróxido al 20%.Pesar 20 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA

y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de100 ml.

14.3.10. Disolución de Acido Sulfúrico al 20%(v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO(14.3.5.) con Agua PA-ACS hasta un volumen de100 ml.

14.3.11. Disolución de Acido Sulfúrico al 1%(v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO conAgua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.

14.3.12. Arsénico solución patrón As = 1,000±0,002 g/l AA.

14.3.13. Solución patrón de Arsénico de con-centración 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la soluciónpatrón de Arsénico (14.3.12.) en un matraz aforadode 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.

14.3.14. Solución patrón de Arsénico de con-centración 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solución deArsénico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml.

Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.

14.4. Procedimiento.14.4.1. Preparación de la muestra.- En un

matraz Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de mues-tra con 20 ml de Acido Nítrico 65% y 5 ml de AcidoSulfúrico 96% PA-ISO. Llevar a ebullición hasta unvolumen aproximado de 5 ml. Dejar enfriar y disol-ver con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml de lasolución resultante.

14.4.2. Preparación del blanco y patrones de tra-bajo. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de lasolución de Arsénico (14.3.14.) y someterlo almismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la solu-ción contiene 10 ng de Arsénico. Preparar un blan-co con todos los reactivos utilizados siguiendo eltratamiento dado a la muestra.

14.4.3. Condiciones del espectrofotómetro.-Encender la fuente de alimentación de las lámparasde descarga sin electrodos con el tiempo suficientepara que se estabilice la energía de la lámpara.Encender el espectrofotómetro, ajustar la longitudde onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuer-do con las condiciones del aparato.

Encender el generador de hidruros, colocando latemperatura de la celda a 900°C, esperando hastaque se alcance dicha temperatura. Se ajustan lascondiciones del generador de hidruros según lasespecificaciones del aparato. Ajustar el flujo deArgón de acuerdo con las características del apara-to. Encender el registrador.

14.4.4. Determinación.- Las determinaciones dela concentración de Arsénico se realizan por elmétodo de adición de patrones, por medio de medi-das duplicadas en el espectrofotómetro en las con-diciones especificadas en (14.4.3.), añadiendo almatraz de reacción 3 ml de la solución (14.3.8.)usando como reductor la solución (14.3.7.); comopatrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.

38

Lavar los matraces antes y después de cada uso,con Acido Clorhídrico 1,5% (14.3.3.). Al construir lagráfica de adición hay que descontar el valor deabsorbancia del blanco obtenido en las mismascondiciones anteriores, pero añadiendo 3 ml de lasolución en blanco. En estas condiciones el límitede detección de la técnica es de 5 ng.

39

M

Pastas alimenticias

40

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 8-9-1987)

10. GRADO DE ACIDEZ

10.1. Principio.La acidez del extracto alcohólico de las pastas

alimenticias se determina por titulación y se expresaen ml de NaOH 1N.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Molino de laboratorio, que sin calentar la

muestra sea capaz de obtener partículas inferiores a550 micras.

10.2.2. Filtro de filtración rápida.

10.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS121085 Etanol 96% v/v PA171327 Fenolftaleína solución 1% RE182296 Sodio Hidróxido 0,025 mol/l

(0,025N) SV

10.3.1. Etanol de 95°, exento de peróxidos.10.3.2. Etanol de 50°. Mezclar 100 ml de Etanol

de 95° con 96 ml de Agua PA-ACS.10.3.3. Sodio Hidróxido 0,025 mol/l (0,025N) SV

o preparar disolviendo Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentraciónindicada.

10.3.4. Fenolftaleína solución 1% RE.

10.4. Procedimiento.Moler la muestra a analizar de modo que pase com-pletamente a través de un tamiz de malla de 500micras.

Pesar, con precisión de un miligramo, 4 g de pro-ducto, transfiriéndolo a un matraz Erlenmeyer de500 ml con tapón esmerilado, y añadir 100 ml deetanol de 50° previamente neutralizado a la fenolfta-leína con NaOH 0,02N. Agitar vigorosamente y dejaren contacto con la solución alcohólica durante treshoras, agitando periódicamente.

Transcurridas las tres horas, filtrar a través del fil-tro 10.2.2. Tomar del filtrado 50 ml y titular conNaOH 0,02N, empleando como indicador tresgotas de Fenolftaleína solución 1% RE.

10.5. Expresión de los resultados.Se define el grado de acidez (G) como el núme-

ro de ml de sodio hidróxido 1N necesario para neu-tralizar la acidez de 100 g de producto seco.

V x 100G = ————

100 - H

Siendo:V = Volumen, en ml, de NaOH 0,02N empleados

en la neutralización.H = Porcentaje de humedad de la muestra.

Expresar el resultado con una cifra decimal.

41

M

Galletas

42

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 24-11-1987)

10. EXTRACCION DE LA GRASA PARA SU IDENTIFICACION

10.1. Principio.Extracción de la grasa con éter de petróleo

mediante aparato de extracción continuo.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Extractor tipo Soxhlet.10.2.2. Cartuchos de extracción.10.2.3. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al

extractor.10.2.4. Batería de extracción.

10.3. Reactivos.131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO

10.3.1. Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO.

10.4. Procedimiento.Tomar de 5 a 10 g de muestra, preparada según

método 1, y efectuar la extracción con Eter dePetróleo 40-60°C PA-ISO, en el aparato de extrac-ción continuo (10.2.1.) a una temperatura entre 40-60°C.

10.5. Observaciones.10.5.1. En el caso de necesitarse la grasa para la

determinación de componentes que se puedanalterar a 60°C, se podrá realizar la extracción en fríoutilizando éter etílico o cloroformo-etanol (1:1).

43

M

Cerveza

44

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 23-10-1985)

1. GRADUACION ALCOHOLICA

1.1. Principio.Se determina por destilación de la cerveza y

medida de la densidad del destilado por picnome-tría.

1.2. Material y aparatos.1.2.1. Matraz de destilación de 300 a 500 ml.1.2.2. Refrigerante vertical de Liebig, de al

menos 400 mm de longitud útil. El tubo inferior debeser suficientemente largo para poder penetrar hastael fondo del Erlenmeyer. Debe igualmente estar pro-visto de una bola de seguridad por encima del niveldel cuello del matraz.

1.2.3. Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matrazde destilación y al refrigerante.

1.2.4. Picnómetro aforado para contener aproxi-madamente 50 g de agua pura a 20°C, con lasdimensiones aproximadas siguientes: Altura total,140 a 160 mm. Longitud del cuello, 65 a 85 mm.Diámetro del interior del cuello, 2,5 a 4 mm. Distan-cia entre el trazo del aforo y el borde superior, 25 a35 mm.

1.2.5. Termómetro graduado en 0,1°C.1.2.6. Baño termostatizado capaz de mantener

una temperatura de 20°C ±0,1°C y de una altura talque los picnómetros queden sumergidos con lamarca del enrase por debajo del nivel de agua.

1.2.7. Balanza analítica sensible a 0,0001 g.

1.3. Procedimiento.1.3.1. Preparación de la muestra. Tomar 300 a

500 ml de cerveza a una temperatura de 17° a 20°Cen un matraz Erlenmeyer, de aproximadamente700 ml, taparlo con la mano y agitar para que sedesprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza atavés de un papel de filtro seco en un embudo quese cubre con un vidrio de reloj y recoger el filtradoen otro matraz.

1.3.2. Pesar 100 g de cerveza en un matraztapado de 500 ml y añadir aproximadamente 50 mlde 131074 Agua PA-ACS. Conectar el matraz aldispositivo de destilación. Colocar el matraz sobreuna rejilla de amianto y calentar, suavemente al prin-cipio, para destilar el alcohol. Sumergir la salida delrefrigerante en 5 ml de Agua PA-ACS contenidos enun matraz tarado de 100 ml que se coloca en unbaño de agua con hielo. Cuando se han recogido85 a 90 ml del destilado, detener la destilación ycompletar el destilado hasta 100 gramos ±0,1gramo. Homogeneizar bien el destilado y medir sudensidad a 20°C / 20°C con ayuda de un picnóme-tro, tomando precauciones para evitar toda pérdidade alcohol.

1.4. Cálculo.Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de ladensidad del destilado, la graduación alcohólicaexpresada en gramos de alcohol en 100 gramos decerveza.

1.5. Referencia.1.5.1. European Brewery Convention, Analytica

EBC (3ª edición), Method 7.1. Schweizer Brauerei-Rundschau, Zurich, 1975.

45

M

46

TABLA 1.1

Contenido en alcohol expresado en tanto por ciento para densidades medidas a 20º / 20ºC

1,00000 0,00 0,99926 0,40 0,99851 0,80 0,99777 1,200,99998 1 24 1 49 1 75 1

97 2 22 2 47 2 73 295 3 21 3 45 3 71 393 4 19 4 43 4 70 491 5 17 5 41 5 68 589 6 15 6 39 6 66 687 7 13 7 37 7 64 786 8 11 8 35 8 62 884 9 09 9 33 9 60 9

0,99982 0,10 0,99907 0,50 0,99832 0,90 0,99758 1,3080 1 05 1 30 1 57 178 2 03 2 28 2 55 276 3 02 3 26 3 53 375 4 00 4 24 4 51 473 5 0,99898 5 22 5 49 571 6 96 6 20 6 47 669 7 94 7 19 7 46 767 8 92 8 17 8 44 865 9 90 9 15 9 42 9

0,99963 0,20 0,99888 0,60 0,99813 1,00 0,99740 1,4061 1 87 1 11 1 38 160 2 85 2 09 2 37 258 3 83 3 08 3 35 356 4 81 4 06 4 33 454 5 79 5 04 5 31 552 6 77 6 02 6 29 650 7 76 7 00 7 28 749 8 74 8 0,99798 8 26 847 9 72 9 97 9 24 9

0,99945 0,30 0,99870 0,70 0,99795 1,10 0,99722 1,5043 1 68 1 93 1 20 141 2 66 2 91 2 18 239 3 64 3 90 3 17 337 4 62 4 88 4 15 435 5 60 5 86 5 13 533 6 59 6 84 6 11 632 7 57 7 82 7 09 730 8 55 8 80 8 07 828 9 53 9 79 9 06 9

0,99926 0,40 0,99851 0,80 0,99777 1,20 0,99704 1,60

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

47

M

TABLA 1.1

(continuación)

0,99704 1,60 0,99631 2,00 0,99559 2,40 0,99489 2,8002 1 29 1 57 1 87 100 2 28 2 55 2 85 2

0,99698 3 26 3 53 3 83 397 4 24 4 52 4 81 495 5 22 5 50 5 80 593 6 20 6 48 6 78 691 7 19 7 46 7 76 789 8 17 8 44 8 75 887 9 15 9 42 9 73 9

0,99685 1,70 0,99613 2,10 0,99541 2,50 0,99472 2,9084 1 11 1 39 1 70 182 2 10 2 37 2 68 280 3 08 3 35 3 67 378 4 06 4 33 4 65 476 5 04 5 32 5 63 574 6 02 6 30 6 62 672 7 00 7 28 7 60 771 8 0,99599 8 26 8 58 869 9 97 9 25 9 57 9

0,99667 1,80 0,99595 2,20 0,99523 2,60 0,99455 3,0065 1 93 1 21 1 53 164 2 91 2 20 2 51 262 3 89 3 18 3 50 360 4 87 4 16 4 48 458 5 86 5 14 5 46 556 6 84 6 13 6 45 654 7 82 7 11 7 43 752 8 80 8 09 8 42 850 9 78 9 07 9 40 9

0,99649 1,90 0,99577 2,30 0,99506 2,70 0,99438 3,1047 1 75 1 04 1 36 145 2 73 2 02 2 35 244 3 71 3 00 3 33 342 4 69 4 0,99499 4 31 440 5 67 5 97 5 30 538 6 65 6 95 6 28 636 7 64 7 94 7 26 735 8 62 8 92 8 24 833 9 60 9 90 9 23 9

0,99631 2,00 0,99559 2,40 0,99489 2,80 0,99421 3,20

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

48

TABLA 1.1

(continuación)

0,99421 3,20 0,99352 3,60 0,99285 4,00 0,99220 4,4019 1 50 1 83 1 18 117 2 49 2 82 2 16 216 3 47 3 80 3 15 314 4 45 4 79 4 13 412 5 43 5 77 5 12 511 6 42 6 75 6 10 609 7 40 7 74 7 09 707 8 38 8 72 8 07 805 9 37 9 70 9 05 9

0,99404 3,30 0,99335 3,70 0,99269 4,10 0,99203 4,5002 1 33 1 67 1 02 100 2 32 2 65 2 00 2

0,99398 3 30 3 64 3 0,99199 396 4 28 4 62 4 97 495 5 27 5 60 5 96 593 6 25 6 59 6 94 691 7 23 7 57 7 92 789 8 21 8 55 8 90 888 9 19 9 54 9 89 9

0,99386 3,40 0,99318 3,80 0,99252 4,20 0,99187 4,6084 1 16 1 51 1 85 183 2 14 2 49 2 84 281 3 13 3 47 3 82 379 4 11 4 46 4 81 477 5 09 5 44 5 79 576 6 08 6 42 6 77 674 7 06 7 41 7 75 772 8 04 8 39 8 74 870 9 03 9 37 9 73 9

0,99369 3,50 0,99301 3,90 0,99236 4,30 0,99171 4,7067 1 0,99299 1 34 1 69 165 2 98 2 33 2 67 264 3 96 3 31 3 66 362 4 94 4 29 4 64 460 5 93 5 28 5 63 559 6 91 6 26 6 61 657 7 89 7 24 7 59 755 8 88 8 23 8 58 854 9 86 9 21 9 56 9

0,99352 3,60 0,99285 4,00 0,99220 4,40 0,99154 4,80

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

49

M

TABLA 1.1

(continuación)

0,99154 4,80 0,99089 5,20 0,99026 5,60 0,98962 6,0053 1 87 1 24 1 61 151 2 85 2 23 2 59 249 3 84 3 21 3 58 347 4 82 4 19 4 56 446 5 81 5 18 5 55 544 6 79 6 16 6 53 642 7 77 7 14 7 52 741 8 76 8 13 8 50 839 9 74 9 11 9 49 9

0,99138 4,90 0,99073 5,30 0,99010 5,70 0,98947 6,1036 1 71 1 08 1 45 134 2 69 2 07 2 44 233 3 68 3 05 3 42 331 4 66 4 03 4 41 429 5 64 5 02 5 40 527 6 63 6 00 6 38 626 7 61 7 0,98999 7 36 724 8 59 8 97 8 34 823 9 58 9 85 9 33 9

0,99121 5,00 0,99057 5,40 0,98994 5,80 0,98931 6,2019 1 55 1 92 1 29 118 2 54 2 90 2 28 216 3 52 3 89 3 26 314 4 51 4 87 4 24 413 5 49 5 66 5 23 511 6 47 6 84 6 22 610 7 45 7 83 7 20 708 8 44 8 81 8 18 806 9 42 9 80 9 17 9

0,99105 5,10 0,99041 5,50 0,98978 5,90 0,98915 6,3003 1 40 1 76 1 13 102 2 38 2 74 2 12 200 3 37 3 73 3 10 3

0,99098 4 35 4 71 4 09 497 5 33 5 70 5 07 595 6 32 6 68 6 05 693 7 30 7 67 7 04 792 8 29 8 65 8 02 890 9 27 9 63 9 0,98901 9

0,99089 5,20 0,99026 5,60 0,98962 6,00 0,98899 6,40

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

50

TABLA 1.1

(continuación)

0,98899 6,40 0,98837 6,80 0,98777 7,20 0,98717 7,6097 1 35 1 76 1 16 196 2 34 2 75 2 14 294 3 32 3 73 3 13 392 4 30 4 72 4 11 491 5 29 5 70 5 10 589 6 27 6 68 6 08 688 7 26 7 67 7 07 786 8 24 8 65 8 05 885 9 23 9 64 9 04 9

0,98883 6,50 0,98821 6,90 0,98762 7,30 0,98702 7,7082 1 20 1 60 1 00 180 2 19 2 59 2 0,98699 278 3 17 3 57 3 98 376 4 15 4 56 4 96 475 5 14 5 55 5 94 574 6 12 6 53 6 93 672 7 11 7 52 7 92 770 8 10 8 50 8 90 869 9 08 9 49 9 89 9

0,98867 6,60 0,98807 7,00 0,98747 7,40 0,98687 7,8066 1 06 1 46 1 86 164 2 04 2 44 2 84 262 3 03 3 43 3 83 361 4 01 4 41 4 81 459 5 00 5 39 5 80 558 6 0,98798 6 38 6 78 656 7 97 7 36 7 77 755 8 95 8 35 8 75 853 9 94 9 33 9 74 9

0,98852 6,70 0,98792 7,10 0,98732 7,50 0,98672 7,9050 1 91 1 30 1 71 149 2 89 2 29 2 69 247 3 88 3 27 3 68 346 4 86 4 26 4 66 444 5 85 5 24 5 65 543 6 83 6 23 6 63 641 7 82 7 22 7 62 740 8 80 8 20 8 60 838 9 79 9 19 9 59 9

0,98837 6,80 0,98777 7,20 0,98717 7,60 0,98657 8,00

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

2. EXTRACTO REAL

2.1. Principio.El extracto real se calcula a partir de la densi-

dad del residuo de destilación sin el alcohol, unavez restablecido su peso inicial por adición deagua destilada.

2.2. Material y aparatos.Los mismos empleados en 1.2.

2.3. Procedimiento.Enfriar aproximadamente a 20°C el residuo de

destilación obtenido en 1.3.2. y completar a100,0 g con 131074 Agua PA-ACS, mezclar bien

y determinar la densidad a 20°C, con ayuda delpicnómetro (1.2.3.). Las pesadas del picnómetrovacío, con Agua PA-ACS y con el residuo de des-tilación se realizan con una aproximación de0,0002 g.

2.4. Cálculo.Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de

la densidad obtenida, el porcentaje del extracto(g/100 g).

2 5. Referencia.2.5.1. European Brewery Convention, Analy-

tica EBC (3rd ed.), Method 7.1. Schweizer Braue-rei - Rundschau, Zurich, 1975.

51

M

TABLA 2.1

1, 00000 0, 00004 01008 02012 03016 04020 05024 06028 07031 08035 09039 0,10043 11047 12051 13055 14059 15063 16067 17070 18074 19078 0,20082 21086 22089 23093 24097 25

1,00101 26105 27

109 28113 29117 0,30121 31125 32128 33132 34136 35140 36144 37148 38152 39156 0,40160 41164 42167 43172 44176 45180 46184 47187 48191 49195 0,50199 51

1,00203 52207 53211 54215 55

0,99823 0,00827 01831 02835 03839 04843 05847 06851 07854 08858 09862 0,10866 11870 12874 13878 14882 15886 16890 17893 18897 19

0,99901 0,20905 21909 22912 23916 24920 25924 26928 27

932 28936 29940 0,30944 31948 32951 33955 34959 35963 36967 37971 38975 39979 0,40983 41987 42990 43994 44998 45

1,00002 46006 47009 48013 49017 0,50021 51025 52029 53033 54037 55

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

52

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

219 56223 57226 58230 59234 0,60238 61242 62246 63250 64254 65258 66262 67265 68269 69273 0,70277 71281 72285 73289 74293 75297 76

1,00301 77304 78308 79312 0,80316 81320 82324 83328 84332 85336 86340 87343 88347 89351 0,90355 91359 92363 93367 94371 95375 96379 97382 98386 99390 1,00

041 56045 57048 58052 59056 0,60060 61064 62068 63072 64076 65080 66084 67087 68091 69095 0,70099 71

1,00103 72107 73111 74115 75119 76123 77126 78130 79134 0,80138 81142 82146 83150 84154 85158 86162 87165 88169 89173 0,90177 91181 92185 93189 94193 95197 96

1,00201 97204 98208 99212 1,00

394 01398 02

1,00401 03405 04409 05413 06417 07421 08425 09429 1,10433 11437 12440 13444 14448 15452 16456 17460 18464 19468 1,20472 21476 22479 23483 24487 25491 26495 27499 28

1,00503 29508 1,30512 31516 32519 33523 34527 35531 36535 37539 38543 39547 1,40551 41555 42558 43562 44566 45

216 01220 02223 03227 04231 05235 06239 07243 08247 09251 1,10255 11259 12262 13266 14270 15274 16278 17282 18286 19290 1,20294 21298 22

1,00301 23305 24309 25313 26317 27321 28325 29329 1,30333 31337 32340 33344 34348 35352 36356 37360 38364 1,40368 41372 42376 43379 44383 45387 46

53

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

570 46574 47577 48581 49585 1,50589 51593 52597 53

1,00601 54605 55609 56613 57616 58620 59624 1,60628 61632 62636 63640 64644 65648 66652 67655 68659 69663 1,70667 71671 72675 73679 74683 75687 76691 77694 78698 79

1,00702 1,80706 81710 82714 83718 84722 85726 86730 87733 88737 89741 1,90

391 47395 48398 49

1,00402 1,50406 51410 52414 53418 54422 55426 56430 57434 58437 59441 1,60445 61449 62453 63457 64461 65465 66469 67473 68476 69480 1,70484 71488 72492 73496 74

1,00500 75504 76508 77512 78515 79519 1,80523 81527 82531 83535 84539 85543 86547 87551 88554 89558 1,90562 91

745 91749 92753 93757 94761 95765 96769 97773 98777 99781 2,00785 01789 02792 03796 04

1,00800 05804 06808 07812 08816 09820 2,10824 11828 12831 13835 14840 15844 16848 17852 18856 19860 2,20864 21868 22871 23875 24879 25883 26887 27891 28895 29899 2,30

1,00903 31907 32910 33914 34918 35

566 92570 93574 94578 95582 96586 97590 98594 99598 2,00

1,00602 01606 02610 03613 04617 05621 06625 07629 08633 09637 2,10641 11645 12649 13652 14656 15660 16664 17668 18672 19676 2,20680 21684 23688 24691 25695 26699 27

1,00703 28707 29711 2,30715 31719 32723 33727 34730 35734 36738 37

54

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

922 36926 37930 38934 39938 2,40942 41946 42950 43954 44958 45962 46966 47969 48973 49977 2,50981 51985 52989 53993 54997 55

1,01001 56005 57008 58012 59016 2,60020 61024 62028 63032 64036 65040 66044 67048 68052 69056 2,70060 71064 72067 73071 74075 75079 76083 77087 78091 79095 2,80

742 38746 39750 2,40754 41758 42762 43766 44770 45774 46778 47782 48786 49789 2,50793 51797 52

1,00801 53805 54809 55813 56817 57821 58825 59828 2,60832 61836 62840 63844 64848 65852 66856 67860 68864 69868 2,70872 71876 72880 73884 74887 75891 76895 77899 78

1,00903 2,80907 81911 82915 83

099 811,01103 82

106 83110 84114 85118 86122 87126 88130 89134 2,90138 91142 92146 93150 94154 95158 96162 97165 98169 99173 3,00178 01182 02186 03190 04194 05198 06

1,01202 07206 08210 09214 3,10218 11222 12225 13229 14233 15237 16241 17245 18249 19253 3,20257 21261 22265 23269 24273 25

919 84923 85926 86930 87934 88938 89942 2,90946 91950 92954 93958 94962 95966 96970 97974 98978 99982 3,00985 01989 02993 03997 04

1,01001 05005 06009 07013 08017 09021 3,10025 11029 12033 13037 14041 15044 16048 17052 18056 19060 3,20064 21068 22072 23076 24080 25084 27088 28092 29

55

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

277 26281 27285 28289 29293 3,30297 31

1,01301 32304 33308 34312 35316 36320 37324 38328 39332 3,40336 41340 42344 43348 44352 45356 46360 47363 48367 49371 3,50375 51379 52383 53387 54391 55395 56399 57

1,01403 58407 59411 3,60415 61419 62423 63427 64431 65435 66439 67442 68446 69450 3,70

096 3,301,01100 31

104 32108 33112 34116 35120 36123 37127 38131 39135 3,40139 41143 42147 43151 44155 45159 46163 47167 48171 49175 3,50179 51182 52186 53190 54194 55198 56

1,01202 57206 58210 59214 3,60218 61222 62226 63230 64234 65238 66242 68246 69250 3,70254 71258 72261 73265 74269 75

454 71458 72462 73466 74470 75474 76478 77482 78486 79490 3,80494 81498 82

1,01502 83506 84510 85515 86519 87523 88527 89531 3,90535 91539 92542 93546 94550 95554 96558 97562 98566 99570 4,00574 01578 02582 03586 04590 05594 06598 07

1,01602 08606 09610 4,10614 11618 12622 13626 14630 15

273 76277 77281 78285 79289 3,80293 81297 82

1,01301 83305 84309 85313 86317 87321 88325 89329 3,90333 91337 92341 93345 94319 95353 96357 97360 98364 99368 4,00372 01376 02380 03384 05388 06392 07396 08

1,01400 09404 4,10408 11412 12416 13420 14424 15428 16432 17436 18440 19444 4,20448 21

56

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

634 16638 17641 18645 19649 4,20653 21657 22661 23665 24669 25673 26677 27681 28685 29689 4,30693 31697 32

1,01701 33705 34709 35713 36717 37721 38725 39729 4,40733 41737 42741 43745 44749 45753 46757 47760 48764 49768 4,50772 51776 52780 53784 54788 55792 56796 57

1,01800 58804 59808 4,60

452 22456 23459 24463 25467 26471 27475 28479 29483 4,30487 31491 32495 33499 34

1,01503 35507 36511 38515 39519 4,40523 41527 42531 43535 44539 45543 46547 47551 48555 49559 4,50563 51567 52571 53575 54578 55582 56586 57590 58594 59598 4,60

1,01602 61606 62610 63614 64618 65622 66626 67

812 61816 62820 63824 64828 65832 66836 67840 68844 69849 4,70853 71857 72861 73865 74869 75873 76877 77881 78885 79889 4,80893 81897 82

1,01901 83905 84909 85913 86917 87921 88925 89929 4,90933 91937 92941 93945 94949 95953 96957 97960 98964 99968 5,00972 01976 02980 03984 04988 05

630 69634 4,70638 71642 72646 73650 74654 75658 76662 77666 78670 79674 4,80678 81682 82686 83690 84694 85698 86

1,01702 87706 88710 89714 4,90718 91722 92726 93730 94734 95738 96742 98746 99750 5,00754 01758 02762 03766 04770 05774 06777 07781 08785 09789 5,10793 11797 12

1,01801 13805 14

57

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

992 06996 07

1,02000 08004 09008 5,10012 11016 12020 13024 14028 15032 16036 17040 18044 19048 5,20052 21056 22060 23064 24068 25072 26076 27080 28084 29088 5,30092 31096 32

1,02100 33104 34108 35112 36116 37120 38124 39128 5,40132 41136 42140 43144 44148 45152 46156 47160 48164 49168 5,50

809 15813 16817 17821 18825 19829 5,20833 21837 22841 23845 25849 26853 27857 28861 29865 5,30869 31873 32877 33881 34885 35889 36893 37897 38

1,01901 39905 5,40909 41913 42917 43921 44925 45929 46933 47937 48941 49945 5,51949 52953 53957 54961 55965 56969 57973 58977 59981 5,60985 61

172 51176 52180 53185 54189 55193 56197 57

1,02201 58205 59209 5,60213 61217 62221 63225 64229 65233 66237 67241 68245 69249 5,70253 71257 72261 73265 74269 75273 76277 77281 78285 79289 5,80293 81297 82

1,02301 83305 84309 85313 86317 87321 88325 89329 5,90333 91337 92341 93345 94349 95

989 62993 63997 64

1,02001 65005 66009 67013 68017 69021 5,70025 71029 72033 73037 74041 76045 77049 78053 79057 5,80061 81065 82069 83073 84077 85081 86085 87089 88093 89097 5,90

1,02101 91105 92109 93113 94117 95121 96125 97129 98133 6,00137 01141 02145 03149 04153 05157 06161 07165 08

58

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

353 96357 97362 98366 99370 6,00374 01378 02382 03386 04390 05394 06398 07

1,02402 08406 09410 6,10414 11418 12422 13426 14430 15434 16438 17442 18446 19450 6,20454 21458 22462 23466 24470 25474 26478 27482 28486 29490 6,30494 31498 32

1,02502 33506 34510 35514 36519 37523 38527 39531 6,40

169 09173 6,10178 11182 12186 13190 14194 15198 16

1,02202 17206 18210 19214 6,20218 21222 23226 24230 25234 26238 27242 28246 29250 6,30254 31258 32262 33266 34270 35274 36278 37282 38286 39290 6,40294 41298 42

1,02302 43306 45310 46314 47318 48322 49326 6,50330 51334 52338 53342 54346 55

535 41539 42544 43548 44552 45556 46560 47564 48568 49572 6,50576 51580 52584 53588 54592 55596 56

1,02600 57604 58608 59612 6,60616 61620 62624 63628 64632 65636 66640 67644 68648 69652 6,70656 71660 72665 73669 74673 75677 76681 77685 78689 79693 6,80697 81

1,02701 82705 83709 84713 85

350 56354 57359 58363 59367 6,60371 61375 62379 63383 64387 66391 67395 68399 69

1,02403 6,70407 71411 72415 73419 74423 75427 76431 77435 78439 79443 6,80447 81451 82455 83459 84463 85467 87471 88475 89480 6,90484 91488 92492 93496 94

1,02500 95504 96508 97512 98516 99520 7,00524 01528 02

59

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

717 86721 87725 88729 89733 6,90737 91741 92745 93749 94753 95757 96761 97766 98770 99774 7,00778 01782 02786 03790 04794 05798 06

1,02802 07806 08810 09814 7,10818 11822 12826 13830 14834 15838 16842 17846 18850 19855 7,20859 21863 22868 23872 24876 25880 26884 27888 28892 29896 7,30

532 03536 04540 05544 07548 08552 09556 7,10560 11564 12568 13572 14576 15581 16585 17589 18593 19597 7,20

1,02601 21605 22609 23613 24617 26621 27625 28629 29633 7,30637 31641 32645 33649 34653 35657 36661 37665 38669 39673 7,40677 41682 42686 43690 45694 46698 47

1,02702 48706 49710 7,50

1,02900 31904 32908 33912 34916 35920 36924 37928 38932 39936 7,40940 41944 42949 43953 44957 45961 46965 47969 48973 49977 7,50981 51985 52989 53993 54997 55

1,03001 56005 57010 58014 59018 7,60022 61026 62030 63034 64038 65042 66046 67050 68054 69058 7,70062 71066 72071 73075 74079 75

714 51718 52722 53726 54730 55734 56738 57742 58746 59750 7,60754 61758 62763 64767 65771 66775 67779 68783 69787 7,70791 71795 72799 73

1,02803 74807 75811 76815 77819 78824 79828 7,80832 82836 83840 84844 85848 86852 87856 88860 89864 7,90868 91872 92876 93880 94885 95889 96893 97

60

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

083 76087 77091 78095 79099 7,80

1,03103 81107 82111 83115 84119 85123 86127 87132 88136 89140 7,90144 91148 92152 93156 94160 95164 96168 97172 98176 99180 8,00184 01189 02194 03198 04

1,03202 05206 06210 07214 08218 09222 8,10226 11230 12234 13238 14242 15246 16250 17255 18259 19263 8,20

897 981,02901 8,00

905 01909 02913 03917 04921 05925 06929 07933 08937 09941 8,10946 11950 12954 13958 14962 15966 17970 18974 19978 8,20982 21986 22990 23994 24998 25

1,03002 26007 27011 28015 29019 8,30023 31027 32031 34035 35039 36043 37047 38051 39055 8,40059 41063 42068 43072 44076 45

267 21271 22275 23279 24283 25287 26291 27296 28

1,03300 29304 8,30308 31312 32316 33320 34324 35328 36332 37336 38340 39344 8,40348 41352 42357 43361 44365 45369 46373 47377 48381 49385 8,50389 51393 52398 53

1,03402 54406 55410 56414 57418 58422 59426 8,60430 61434 62439 63443 64447 65

080 46084 47088 48092 49096 8,51

1,03100 52104 53109 54113 55117 56121 57125 58129 59133 8,60137 61141 62145 63149 64153 65157 67161 68165 69170 8,70174 71178 72182 73186 74190 75194 76198 77

1,03202 78206 79211 8,80215 81219 83223 84227 85231 86235 87239 88243 89247 8,90252 91256 92260 93

61

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

451 66455 67459 68463 69467 8,70471 71475 72479 73483 74487 75491 76495 77

1,03500 78504 79508 8,80512 81516 82520 83525 84529 85533 86537 87542 88546 89550 8,90554 91558 92562 93566 94570 95574 96578 97583 98587 99591 9,00595 01599 02

1,03603 03607 04611 05615 06619 07624 08628 09632 9,10

264 94268 95272 96276 97280 99284 9,00288 01292 02296 03

1,03300 04304 05308 06313 07317 08321 09325 9,10329 11333 12337 13341 15345 16349 17354 18358 19362 9,20366 21370 22374 23378 24382 25386 26390 27395 28399 9,30

1,03403 31407 32411 33415 34419 35423 36427 37431 38436 39440 9,40444 41

636 11640 12644 13648 14652 15656 16660 17665 18669 19673 9,20677 21681 22686 23690 24694 25698 26

1,03702 27706 28710 29714 9,30718 31722 32727 33731 34735 35739 36743 37747 38751 39755 9,40750 41763 42768 43772 44776 45780 46784 47788 48792 49796 9,50

1,03800 51804 52809 53813 54817 55

448 42452 43456 45460 46464 47468 48472 49477 9,50481 51485 52489 53493 54498 55

1,03502 56506 57510 59514 9,60518 61522 62526 63530 64534 65539 66543 67547 68551 69555 9,70559 71563 72567 74571 75575 76580 77584 78588 79592 9,80596 81

1,03600 82604 83608 84612 85616 86621 88625 89629 9,90

62

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

821 56825 57829 58833 59837 9,60841 61845 62850 63854 64858 65863 66867 67872 68876 69880 9,70884 71888 72892 73896 74

1,03900 75904 76908 77913 78917 79921 9,80925 81929 82933 83937 84941 85945 86949 87954 88958 89962 9,90966 91970 92975 93979 94983 95987 96991 97995 98999 99

1,04003 10,00

633 91637 92641 93645 94649 95653 96657 97662 98666 99670 10,00674 01678 03683 04687 05691 06695 07699 08

1,03703 09707 10,10711 11715 12719 13724 14728 15732 17736 18740 19744 10,20748 21752 22756 23760 24765 25769 26773 27777 28781 10,30786 31790 32794 33798 34

1,03802 35806 36810 37814 38

007 01011 02016 03020 04024 05028 06032 07037 08041 09045 10,10049 11053 12057 13061 14065 15069 16073 17078 18082 19086 10,20090 21094 22099 23

1,04103 24107 25111 26115 27119 28123 29127 10,30131 31135 32140 33144 34148 35152 36156 37161 38165 39169 10,40173 41177 42181 43185 44189 45

818 39822 10,40827 41831 42835 44839 45843 46848 47852 48856 49860 10,50864 51868 52872 53876 54880 55884 57889 58893 59897 10,60

1,03901 61905 62910 63914 64918 65922 66926 67930 68934 69938 10,71942 72946 73951 74955 75959 76963 77967 78972 79976 10,80980 81984 82988 84992 85996 86

1,04000 87

63

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

193 46198 47

1,04203 48207 49211 10,50215 51219 52224 53228 54232 55236 56240 57245 58249 59253 10,60257 61261 62265 63269 64273 65277 66281 67286 68290 69294 10,70298 71

1,04302 72307 73311 74315 75319 76323 77328 78332 79336 10,80340 81344 82348 83352 84356 85360 86364 87369 88373 89377 10,90

004 88008 89013 10,90017 91021 92025 93029 94034 95038 97042 98046 99050 11,00055 01059 02063 03067 04071 05075 06079 07083 08087 11,10091 11096 12

1,04100 13104 14108 15112 16117 17121 18125 19129 11,20133 22138 23142 24146 25150 26154 27158 28162 29166 11,30170 31174 32179 33183 35187 36

381 91385 92390 93394 94398 95

1,04402 96406 97411 98415 99419 11,00423 01427 02432 03436 04440 05444 06448 07452 08456 09460 11,10464 11468 12473 13477 14481 15485 16489 17494 18498 19

1,04502 11,20506 21510 22515 23519 24523 25527 26532 27537 28541 29545 11,30549 31553 32558 33562 34566 35

191 37195 38

1,04200 39204 11,40208 41212 42216 43221 44225 45229 47233 48237 49242 11,50246 51250 52254 53258 54262 55266 56270 57274 58278 11,60283 61287 62291 63295 64299 65

1,04304 66308 67312 68316 69320 11,70325 72329 73333 74337 75341 76346 77350 78354 79358 11,80362 81367 82371 84375 85

64

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

570 36574 37578 38582 39586 11,40590 41594 42599 43

1,04603 44607 45611 46615 47620 48624 49628 11,50632 51636 52641 53645 54649 55653 56657 57662 58666 59670 11,60674 61678 62683 63687 64691 65695 66699 67

1,04704 68708 69712 11,70716 71720 72725 73729 74733 75737 76741 77746 78750 79754 11,80

379 86383 87387 88391 89395 11,90399 91

1,04403 92408 93412 94416 96420 97424 98429 99433 12,00437 01441 02445 03450 04454 05458 06462 08466 09471 12,10475 11479 12483 13487 14492 15496 16

1,04500 17504 19508 12,20513 21517 22521 23525 24529 25534 26538 27542 28546 29550 12,31555 32559 33563 34

758 81762 82766 83770 84774 85778 86782 87787 88791 89795 11,90799 91

1,04803 92808 93812 94816 95820 96824 97829 98833 99837 12,00841 01845 02850 03854 04858 05862 06867 07872 08876 09880 12,10884 11888 12893 13897 14

1,04901 15905 16909 17914 18918 19922 12,20926 21930 22935 23939 24943 25

567 35571 36575 37579 38583 39587 12,40591 41596 43

1,04600 44604 45608 46612 47617 48621 49625 12,50629 51633 52638 54642 55646 56650 57654 58659 59663 12,60667 61671 62675 63680 65684 66688 67692 68696 69

1,04701 12,70705 71709 72713 73717 74722 76726 77730 78734 79738 12,80743 81747 82751 83

65

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

947 26951 27956 28960 29964 12,30968 31972 32977 33981 34985 35989 36993 37998 38

1,05002 39006 12,40010 41014 42019 43023 44027 45031 46035 47040 48044 49048 12,50052 51056 52061 53065 54069 55073 56077 57082 58086 59090 12,60094 61098 62

1,05103 63107 64111 65115 66119 67124 68128 69132 12,70

755 84759 85764 87768 88772 89776 12,90780 91785 92789 93793 94797 95

1,04801 96806 97810 99814 13,00818 01822 02827 03831 04835 05839 06843 07848 09852 13,10856 11860 12864 13869 14873 15877 16881 17885 18890 13,20894 21898 22

1,04902 23906 24911 25915 26919 27923 28927 29932 13,31936 32940 33

136 71140 72145 73149 74153 75157 76161 77166 78170 79174 12,80178 81182 82187 83191 84195 85199 86

1,05204 87209 88213 89217 12,90221 91225 92230 93234 94238 95242 96247 97251 98256 99260 13,00264 01268 02273 03277 04281 05285 06289 07294 08298 09

1,05302 13,10306 11310 12315 13319 14323 15

944 34948 35953 36957 37961 38965 39969 13,40974 42978 43982 44986 45990 46995 47999 48

1,05003 49007 13,50011 51016 53020 54024 55028 56032 57037 58041 59045 13,60049 61054 63058 64063 65067 66071 67075 68080 69084 13,70088 71092 73096 74

1,05101 75105 76109 77113 78117 79122 13,80126 81130 82

66

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

327 16331 17336 18340 19344 13,20348 21352 22357 23361 24365 25369 26373 27378 28382 29386 13,30390 31394 32399 33

1,05403 34407 35411 36416 37420 38425 39429 13,40433 41437 42442 43446 44450 45454 46458 47463 48467 49471 13,50475 51479 52484 53488 54492 55496 56

1,05500 57505 58509 59513 13,60

134 84138 85143 86147 87151 88155 89159 13,90164 91168 92172 94176 95180 96185 97189 98193 99197 14,00

1,05201 01206 02210 04214 05218 06223 07227 08232 09236 14,10240 11244 12249 13253 15257 16261 17265 18270 19274 14,20278 21282 22286 23291 25295 26299 27

1,05303 28307 29312 14,30316 31320 32

517 61512 62526 63530 64534 65539 66544 67548 68553 69557 13,70561 71565 72570 73574 74578 75582 76586 77591 78595 79599 13,80

1,05603 81607 82612 83616 84620 85624 86629 87633 88638 89642 13,90646 91650 92655 93659 94663 95667 96671 97676 98680 99684 14,00688 01692 02697 03

1,05701 04705 05

324 33328 35333 36337 37341 38345 39350 14,40354 41359 42363 43367 45371 46376 47380 48384 49388 14,50392 51397 52

1,05401 53405 55409 56413 57418 58422 59426 14,60430 61435 62439 63444 65448 66452 67456 68461 69465 14,70469 71473 72477 74482 75486 76490 77494 78498 79

1,05503 14,80507 81511 82

67

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

709 06714 07718 08723 09727 14,10731 11735 12740 13744 14748 15752 16756 17761 18765 19769 14,20773 21777 22782 23786 24790 25794 26799 27

1,05803 28808 29812 14,30816 31820 32825 33829 34833 35837 36841 37846 38850 39854 14,40858 41863 42867 43872 44877 45881 46885 47890 48894 49898 14,50

515 84520 85524 86529 87533 88537 89541 14,90546 91550 92554 94558 95562 96567 97571 98575 99579 15,00583 01588 03592 04596 05

1,05600 06605 07609 08614 09618 15,10622 11626 13631 14635 15639 16643 17647 18652 19656 15,20660 22664 23669 24673 25678 26682 27686 28690 29695 15,30699 32

1,05703 33

1,05902 51906 52911 53915 54919 55923 56928 57932 58937 59941 14,60945 61949 62954 63958 64962 65966 66970 67975 68979 69983 14,70987 71992 72996 73

1,06001 74005 75009 76013 77018 78022 79026 14,80030 81034 82039 83043 84047 85051 86056 87060 88065 89069 14,90073 91077 92082 93086 94090 95

707 34711 35716 36720 37724 38728 39733 15,41737 42742 43746 44750 45754 46759 47763 48767 49771 15,51775 52780 53784 54788 55792 56797 57

1,05801 58806 15,60810 61814 62818 63823 64827 65831 66835 67839 69844 15,70848 71852 72856 73861 74865 75870 76874 78878 79882 15,80887 81891 82895 83

3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO

3.1. Principio.El extracto seco primitivo se calcula, mediante la

fórmula de Balling, a partir de la graduación alcohó-lica y del extracto real.

3.2. Cálculo.El extracto seco primitivo expresado en % peso

(gramos/100 g), viene dado por la fórmula:

2,0665 A + ErE.S.P. = ————————

100 + 1,0665 A

68

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

094 96099 97

1,06103 98108 99112 15,00116 01120 02125 03129 04133 05137 06141 07146 08150 09154 15,10158 11163 12167 13172 14176 15180 16184 17189 18193 19197 15,20

1,06201 21206 22211 23216 24220 25224 26228 27233 28237 29241 15,30

899 841,05904 85

908 87913 88917 89921 15,90925 91930 92934 93938 94942 95946 97951 98955 99959 16,00963 01968 02972 03977 04981 06985 07989 08994 09998 16,10

1,06002 11006 12011 13015 15020 16024 17028 18032 19037 16,20041 21045 22

245 31250 32254 33259 34263 35267 36271 37276 38280 39284 15,40288 41292 42297 43

1,06301 44305 45309 46314 47318 48323 49327 15,50331 51335 52340 53344 54348 55352 56357 57361 58366 59370 15,60374 61378 62383 63387 64

049 24054 25058 26063 27067 28071 29075 16,30080 32084 33088 34092 35096 36

1,06101 37105 38109 39113 16,41118 42122 43127 44131 45135 46139 47144 48148 16,50152 51156 52161 53165 54170 55174 56178 57182 59187 16,60191 61

Siendo:A = graduación alcohólica

(gramos/100 gramos).Er = extracto real de la cerveza

(gramos/100 gramos).

3.3. Referencia.3.3.1. European Brewery Convention, Analytica

EBC (3ª edición), Method 7.1. Schweizer Brauerei-Rundschau, Zurich, 1975.

4. GRADO DE FERMENTACION

4.1. Principio.El grado de fermentación, esto es, el porcentaje

de extracto seco primitivo que ha sido fermentado,se determina a partir del extracto real y del extractoseco primitivo de la cerveza.

4.2. Material y aparatos.Los mismos que en 1.2.

4.3. Procedimiento.El mismo que en 1.3.

4.4. Cálculo.El grado de fermentación expresado en % (GF)

viene dado por la fórmula:

Er 1GF = 100 ( 1 - ——— ) ————————

E.S.P. 1 - (0,005161 Er)

Siendo:GF = grado de fermentación en %.Er = extracto real.E.S.P. = extracto seco primitivo.

4.5. Referencias.4.5.1. Association of Official Analytical Chemist.

Official Methods of Analysis (13 edición), Method10.028. The Association: Washington D.C.(1980).

4.5.2. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 6-B.

5. ACIDEZ TOTAL

5.1. Principio.Se determina por valoración potenciométrica.

5.2. Material y aparatos.5.2.1. Medidor de pH con electrodo de vidrio-

calomelano. Sirve cualquier aparato comercial stan-dard que dé una lectura precisa a pH 8,2.

5.2.2. Vaso para valoraciones. Debe tener unacapacidad suficiente para contener 50 ml de mues-tra, el electrodo de calomelanos y vidrio del instru-mento usado, la cuchilla de un agitador mecánico yla punta de una bureta.

5.2.3. Agitador conveniente, eléctrico o magnéti-co.

5.2.4. Bureta.5.2.5. Pipeta de 50 ml (±0,1ml).5.2.6. Termómetro.

5.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Azul de Bromofenol SV272170 Solución Tampón pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST

(o preparar con 131509 Potasiodi-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO y 181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV)

5.3.1. Solución Tampón pH 7,00 ±0,02 (20°C)ST. En su defecto a 50 ml de solución 0,1 M dePotasio Fosfato mono-Básico (13,62 g de PotasioFosfato mono-Básico por litro) se agregan 29,62 mlde Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azulde Bromofenol SV y se completa a 100 ml. Tambiénpueden usarse soluciones tampón comerciales,tabletas tampón, o cristales, pero en cualquier casola solución debe ser reciente. No se debe usar unasolución tampón que contenga mohos o cualquierclase de sedimento.

5.3.2. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicadorAzul de Bromofenol SV.

5.4. Procedimiento.Calibrar el instrumento a pH 7,0 con solución

tampón standard, haciendo los ajustes para tempe-ratura y potencial de asimetría requeridos por el ins-trumento usado. Enjuagar con Agua PA-ACS elelectrodo libre de tampón.

Pipetear 50 ml de cerveza desgasificada, o cual-quier otra cantidad medida previamente, en el vasode valoración.

Introducir dentro de la cerveza el electrodo devidrio y calomelanos y la cuchilla del agitador. Poneréste en marcha y ajustar la temperatura del medidorde pH a la temperatura de la cerveza. Valorar la cer-veza con Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicadorAzul de Bromofenol SV hasta pH 8,2 añadiendoreactivo en porciones de 1,5 ml hasta llegar a pH7,6 y después en incremento más pequeños deaproximadamente 0,15 ml hasta que se alcanzaexactamente el pH 8,2. Hay que asegurarse que seha alcanzado un equilibrio completo a pH 8,2 antesde hacer la lectura de la bureta.

69

M

5.5. Cálculo.La acidez expresada como % de ácido láctico

vendrá dada por la siguiente fórmula:

V1 x 10 x 0,09Acidez total (% ácido láctico) = ———————

V2 x d

Siendo:V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml,

empleado en la valoración.V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.0,09 = valor de 1 mili-equivalente de ácido

láctico.d = densidad en g/ml de la cerveza, medidas

a 20°C / 20°C.Expresar la acidez con dos cifras decimales.

5.6. Referencias.5.6.1. American Society of Brewing Chemists.

Report of Subcommittee on Beer. Proc. 1941, pági-na 140.

5.6.2. American Society of Brewing Chemists.Report of Subcommittee on Acidity and pH. Proc.1942, página 103.

5.6.3. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 8-A.

6. ANHIDRIDO CARBONICO (CO2)

6.1. Principio.El contenido de dióxido de carbono disuelto en

cerveza envasada se determina midiendo con unmanómetro la presión que existe en el interior delrecipiente. El gas que escapa se recoge en unabureta de absorción rellena de una solución desodio hidróxido, que absorbe el dióxido de car-bono.

Tomando como datos el volumen del aire quepermanece en la bureta, el volumen del espacio decabeza del recipiente, la presión en el interior deéste y la temperatura, se calcula el contenido dedióxido de carbono de la cerveza.

6.2. Material y aparatos.6.2.1. Aparatos para perforar. Consiste en un dis-

positivo que se puede unir y asegurar firmemente altapón de la botella, o sostener contra la parte supe-rior de la lata. Una junta de goma blanda asegura elcierre estanco y a su través pasa una espiga acana-lada de acero que está conectada a un manómetrode precisión y a una válvula de salida de gas.

Puede usarse el mismo aparato para botellas ylatas aunque en algunos tipos se requiere un adap-tador cuando se usa con latas.

6.2.2. Bureta de absorción. Aunque puede variaren algunos detalles de construcción, el tubo paramedir el gas está calibrado en divisiones de 0,05 ml

en los primeros 4 ml desde la llave hacia abajo y endivisiones de 0,1 ml desde los 15 hasta los 25 ml.La bureta de absorción se conecta a la válvula delaparato perforador y a la botella de nivelaciónmediante un tubo de caucho o de plástico resisten-te a los álcalis.

6.2.3. Botella de nivelación de unos 300 ml decapacidad, provista de un soporte adecuado.

6.2.4. Baño de agua a 25°C.6.2.5. Balanza de 1.000 g de capacidad, sensi-

ble a 0,1 g con carga máxima.6.2.6. Probeta graduada de 100 ml.6.2.7. Termómetro.

6.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO

6.3.1. Solución de Hidróxido al 15%. Diluir con-venientemente Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS.

6.4. Procedimiento.Atemperar la cerveza a 25°C. Hacer una marca

en la botella al nivel de la cerveza o, si está envasa-da en lata, pesarla antes de abrirla. Llenar la botellade nivelación y la bureta de absorción con soluciónde Sodio Hidróxido al 15%. Desplazar completa-mente el aire del tubo de conexión con Agua PA-ACS o con solución de Sodio Hidróxido y conectarel dispositivo de perforación a la botella (o lata).Cuidar de que no quede aire en todo el sistemaporque podría pasar a la bureta durante la determi-nación.

Con la válvula del dispositivo de perforacióncerrada, perforar el tapón de la botella (o lata),bajando el dispositivo acanalado. Agitar la botella (olata), hasta que la presión alcance un valor máximoconstante: dejar entonces de agitar y anotar la pre-sión leída. Abrir cuidadosamente la válvula del apa-rato de perforación y permitir que la mezcla deespuma y gas fluya dentro de la bureta de absor-ción hasta que el manómetro indique una presiónigual a cero. Cerrar la válvula y agitar o inclinar labureta (dependiendo de su construcción), hastaque todo el CO2 haya sido absorbido y el volumende gas en la bureta alcance un valor mínimo. Ajustarla botella de nivelación para igualar la presiónhidrostática y leer en la bureta el volumen de aire enel espacio de cabeza.Si se desea efectuar una determinación de aire totalcontinuar el desprendimiento de gas de la botella (olata), mediante agitación. Absorber el CO2 despren-dido girando y agitando la bureta y continuar la agi-tación y absorción de CO2 hasta que no haya unaumento apreciable en el volumen del gas noabsorbido en la bureta. El volumen final del gas noabsorbido se puede considerar como contenido deaire, o aire total, del envase.

70

Desconectar del envase el dispositivo de perfo-ración y comprobar con el termómetro que la tem-peratura es de 25°C.

6.5. Cálculo.6.5.1. Cálculo del espacio de cabeza.6.5.1.1. En botellas. Llenar completamente la

botella con agua y verter ésta en una probeta gra-duada de 100 ml hasta que el nivel del líquido en labotella se corresponda con la señal puesta antes decomenzar la determinación de CO2. El volumen enml del líquido vertido es el volumen del espacio decabeza.

6.5.1.2. En latas. Pesar la lata. Vaciar la cervezay dejar que escurra completamente. Pesar la latavacía, llenarla completamente con agua y volverla apesar (Incluir la anilla de cierre en todas las pesa-das).

peso cervezaEspacio de cabeza = Peso agua - —–—————

dens. cerveza

6.5.2. El contenido de CO2 expresado en gr/lvendrá dado por la siguiente fórmula:

Va 10CO2 g/l = (p - —— x 1,0332) x 0,137 x ——

Vc d

Siendo:p = presión absoluta en kg/cm2 = presión

manométrica + 1,0332.0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presión.Va = volumen de aire en el espacio de

cabeza determinado a la presiónatmosférica.

Vc = volumen del espacio de cabeza.D = densidad, g/ ml, de la cerveza

desgasificada, medida a 20°C/20°C.

6.6. Observaciones.A todos los efectos de este método, el aire se

define como “gases no solubles en solución desodio hidróxido al 15%”.

6.7. Referencias.6.7.1. American Society of Brewing Chemists.

Report of Subcommittee on Carbon Dioxide Chart.Proc. 1941, página 95.

6.7.2. Ibidem, Report of Subcommittee on Car-bon Dioxide. Proc. 1945, página 116.

6.7.3. Ibidem, Report of Subcommittee on Car-bon Dioxide in Beer. Proc. 1947, página 124.

6.7.4. Byer, A.J. Wallerstein Lab. Commun.25:306 (1962)

6.7.5. Enders. C., Kleber, W. and Paukner, E.Brauwissenschaft 9 (1): 1; 9 (2): 50 (1956).

6.7.6. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 13-B.

7. pH

7.1 Principio.Se determina la concentración de iones hidróge-

no con un medidor de pH ajustado a 4,0 y a 7,0con soluciones tampón.

7.2. Material y aparatos.7.2.1. Medidor de pH.7.2.2. Electrodos, de vidrio y de referencia o

combinado.7.2.3. Termómetro.7.2.4. Vaso para valoraciones de 100 ml.

7.3. Reactivos.272168 Tampón, solución pH 4,00 ±0,02 (20°C) ST272170 Tampón, solución pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST

7.3.1. Tampón, solución pH 4,00 ±0,02 (20°C)ST. En su defecto disolver 131481 Potasio Hidróge-no Ftalato PA-ISO, en Agua PA-ACS y completar lasolución a 1 l. También puede usarse solucionestampón comerciales, tabletas tampón, o cristales,pero en cualquier caso la solución debe ser recien-te. No usar una solución tampón que contengamohos o cualquier calse de sedimento.

7.3.2. Tampón, solución pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST.

7.4. Procedimiento.Atemperar la cerveza a la temperatura del labo-

ratorio y desgasificar por completo. Introducir loselectrodos previamente enjuagados en la muestrade cerveza y leer el pH. Para lecturas muy precisas,usando una calibración cuidadosa y un instrumentocon escala expandida, el resultado se expresa condos cifras decimales. En condiciones normales, elresultado se expresará con una cifra decimal. Des-pués de una serie de lecturas, el instrumento sedebe calibrar de nuevo a pH 4,0 y pH 7,0 para ase-gurar que no ha habido ninguna desviación.

7.5. Referencias.7.5.1. American Society of Brewing Chemists.

Report of Subcommittee on Instrumentation. Proc.1973, página 169.

7.5.2. Association of Official Analytical Chemists.Official Methods of Analysis (12ª edición), página942, The Association: Washington, D.C. (1975).

7.5.3. American Society of Brewing Chemists.Method of Analysis (7ª edición). Beer Method 9.

8. CENIZAS

8.1. Principio.Evaporar a sequedad 50 ml de cerveza y deter-

minar el peso del residuo después de su incinera-ción.

71

M

8.2. Material y aparatos.8.2.1. Cápsula para evaporación de 100 ml de

platino, cuarzo o porcelana.8.2.2. Baño de agua o vapor.8.2.3. Horno de mufla.8.2.4. Pipeta de 50 ml (±0,1 ml).8.2.5. Balanza analítica.8.2.6. Desecador.8.3. Procedimiento.Pipetear 50 ml de cerveza en una cápsula pre-

viamente tarada y evaporar a sequedad en un bañode agua o vapor. Calcinar a temperatura moderadano pasando del rojo de sombra (550°C), hastaobtención de cenizas blancas. Enfriar en un dese-cador y pesar con una precisión de 0,0001 g.

8.4. Cálculo.El contenido de cenizas expresado en % en

peso vendrá dado por la siguiente fórmula:

100 x p 2 x pCenizas (% en peso) = ———— = ————

50 x d d

siendo:p = peso, en gramos, de las cenizas.d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a

20°C/20°C.

8.5. Referencia.8.5.1. American Society of Brewing Chemists.

Methods of Analysis (7ª edición). Beer Methods 14.

9. ACIDO FOSFORICO

9.1. Principio.El ácido fosfórico se determina por precipitación

del fósforo en medio nítrico en forma de fosfomolib-dato amónico, disolución del precipitado en excesode sodio hidróxido y valoración del exceso de álcalipor retroceso.

9.2. Material y aparatos.9.2.1. Cápsula para cenizas o crisol de platino o

porcelana.9.2.2. Horno de mufla.9.2.3. Agitador mecánico o magnético.9.2.4. Papel de filtro apropiado para precipitado

de amonio molibdato.9.2.5. Embudos, vaso de precipitados y frasco

lavador.9.2.6. Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón

de goma (si se usa agitador mecánico).9.2.7. Baño de agua o vapor.

9.3. Reactivos.121035 Acido Molíbdico (conteniendo amonio

molibdato) PA

131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO181059 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV131074 Agua PA-ACS131130 Amoníaco 30% (en NH3) PA-ACS121211 Calcio Acetato x-hidrato PA121086 Etanol absoluto PA131325 Fenolftaleína PA-ACS181691 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV

9.3.1. Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV.9.3.2. Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV.9.3.3. Solución de Amonio Molibdato. Disolver

100 g de Acido Molíbdico (conteniendo amoniomolibdato) PA en una mezcla de 144 ml de AmonioHidróxido al 27% (densidad 0,9) y 271 ml de AguaPA-ACS. Verter esta solución lentamente y con agi-tación constante en una mezcla de 489 ml de AcidoNítrico al 68% (densidad 1,4146) y 1.148 ml deAgua PA-ACS. Conservar la mezcla final en lugartemplado durante varios días o hasta que una por-ción de ella, calentada a 40°C, no deposite un pre-cipitado amarillo de amonio fosfomolibdato. Decan-tar la solución para eliminar cualquier sedimiento yguardar en una botella con tapón de vidrio. Antesde usarla, agregar 5 ml de Acido Nítrico al 68% porcada 100 ml de solución de amonio molibdato y fil-trar inmediatamente.

9.3.4. Solución de Calcio Acetato al 2%.9.3.5. Solución de Acido Nítrico (1:9).9.3.6. Amonio Hidróxido al 27%.9.3.7. Solución alcohólica de Fenolftaleína al

0,5%.

9.4. Procedimiento.Agregar 20 ml de solución de Calcio Acetato al

2%, a 100 ml de cerveza desgasificada y evaporarla mezcla hasta sequedad en una cápsula paracenizas o crisol. Incinerar el residuo a temperaturamoderada hasta obtener cenizas blancas. Disolverlas cenizas en 10-15 ml de Acido Nítrico hirviente,filtrar si es necesario y lavar el precipitado con unpoco de Acido Nítrico (9.3.5.), caliente. Recoger elfiltrado y las aguas de lavado en un Erlemeyer ovaso de precipitados de 500 ml. Agregar AmonioHidróxido hasta neutralizar y continuar la adiciónhasta que el precipitado que se forma se disuelvapor completo. Diluir a 75-100 ml y ajustar la tempe-ratura a 25-30°C. Agregar un exceso de soluciónde Amonio Molibdato. En cervezas normales essuficiente 70 ml, es decir, la cantidad necesaria para0,1 g de Fósforo V Oxido.

Agitar la solución durante treinta minutos a tem-peratura ambiente. Filtrar inmediatamente y lavardos veces el precipitado decantado con porcionesde Agua PA-ACS 25-30 ml. Agitar vigorosamente ydejar sedimentar. Pasar el precipitado al filtro conayuda de agua fría hasta que una cantidad del filtra-do equivalente a dos veces el contenido del embu-do produzca un tinte rosado al agregarle Fenolftale-

72

ína y una gota de Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV.Pasar el precipitado junto con el filtro a un vaso deprecipitados y disolverlo con un ligero exceso deSodio Hidróxido medido exactamente.

Agregar unas gotas de Fenolftaleína y valorar porretroceso con Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV.

9.5. Cálculo.El contenido de fósforo V óxido expresado en %

vendrá dado por la siguiente fórmula:

0,00309 x (V1 - V2)P2O5, % en peso = ——————————

d

Siendo:V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml, añadido

en exceso.V2 = volumen de ácido sulfúrico, en ml,

empleado en la valoración.d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a

20°C/20°C.Para expresar el resultado en % de ácido fosfóri-

co multiplicar el contenido del fósforo V óxido (%)por 0,69.

9.6. Observaciones.El agua destilada puede causar la peptización

del precipitado de amonio fosfomolibdato y pérdidade parte de éste, bien a través del papel de filtro, opor rebosamiento.

Lavar con una solución de 131524 Potasio Nitra-to PA-ISO para evitarlo.

9.7. Referencias.9.7.1. Associations of Official Analytical Che-

mists. Official Methods of Analysis (12ª edición),Methods 10.036 and 7.101. The Association: Was-hington, D.C. (1975).

9.7.2. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 15(1976).

10. ANHIDRIDO SULFUROSO

10.1. Principio.El SO2 se destila en medio ácido y se lleva a una

solución tamponada de DTNB por medio de unacorriente de nitrógeno. El producto formado en lareacción se mide por espectrofotometría.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Aparato (figura 10.1.), provisto de:Matraz fondo redondo de 250 ml, con tres

bocas, una central y dos laterales en ángulo.Embudo de decantación de 100 ml en forma de

pera.Tubo acodado con macho esmerilado, para

entrada de gases, longitud aproximada de vástagode 150 ml.

Refrigerante doble superficie, longitud total300 ml y longitud útil de 200 ml.

Bola retención proyecciones, salida inclinada.Colector acodado largo.Tubo filtrante.10.2.2. Espectrofotómetro que permite lecturas

a una longitud de onda de 415 nanómetros.

10.3. Reactivos.131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131074 Agua PA-ACS

5,5’ - Ditiobis (Acido Nitrobenzoico)121085 Etanol 96% v/v PA121522 Potasio Disulfito PA131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato

PA-ACS-ISO131679 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro

PA-ACS

10.3.1. Solución Tampón de Fosfato, pH 8,0.Disolver 2,27 g de di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhi-dro PA-ACS y 0,245 g de Potasio di-HidrógenoFosfato PA-ACS-ISO, ambos pesados en estadoanhidro, en 1 l de Agua PA-ACS. Comprobar el pHy ajustar, si es necesario, con Sodio Hidróxido o unácido.

10.3.2. DTNB. Disolver 1 g de 5,5’ - Ditiobis (Aci-do Nitrobenzoico), en una mezcla de 900 ml desolución tampón y 100 ml de Etanol 96% v/v PA.10.3.3. Solución de Acido Clorhídrico, aproximada-mente 4N. Diluir convenientemente Acido Clorhídri-co 35% PA-ISO en Agua PA-ACS.

10.4. Procedimiento.10.4.1. Una vez montado el equipo de destila-

ción, introducir 50 ml de Acido Clorhídrico en elmatraz de destilación.

Calentar durante cinco minutos, aproximada-mente, mientras se hace llegar al interior del matrazuna corriente de nitrógeno.

Intoducir en el matraz 25 ml de cerveza medidosexactamente.

Recoger el SO2 desprendido en un matraz quecontiene 50 ml de reactivo. El tubo filtrante perma-necerá sumergido en la solución durante todo elproceso de destilación, que se detendrá despuésde ocho minutos.

Desmontar el tubo filtrante y enjuagar con unosmilílitros de solución tampón. Trasvasar cuantitativa-mente el contenido del matraz (destilado, reactivo ysolución tampón), a un matraz aforado de 100 ml yenrasar con Agua PA-ACS.

Medir la densidad óptica en una célula de 1 cm derecorrido a una longitud de onda de 415 nanómetroscon relación a un ensayo en blanco recientementepreparado. El ensayo en blanco se prepara diluyendo50 ml de reactivo con 50 g de Solución Tampón.

73

M

10.4.2. Determinación de la curva patrón. Prepa-rar soluciones acuosas patrón de Potasio DisulfitoPA, cuyo contenido de SO2 se habrá determinadopreviamente por iodometría, que contengan 2; 5;10; 15 y 20 mg de SO2 por litro.

Las soluciones patrón se tratan de la misma for-ma que la cerveza, esto es, destilándolas previa-mente.

10.5. Cálculo.El contenido de SO2 en mg/l vendrá dado por la

siguiente fórmula:

SO2 en mg/l = A x f

Siendo:A = absorbancia medida.f = factor determinado mediante la curva

patrón.

10.6. Referencia.10.6.1. European Brewery Convention.

11. COBRE

11.1. Principio.Determinación directa por espectrofotometría de

absorción atómica.

11.2. Material y aparatos.11.2.1. Espectrofotómetro de absorción atómica

provisto de una lámpara para cobre con sensibili-dad suficiente para detectar 0,05 mg/l de cobre poraspiración directa.

11.2.2. Matraz Erlenmeyer de 1.000 ml.11.2.3. Matraces aforados de 100 y 1.000 ml

con tapón de vidrio.11.2.4. Pipetas graduadas (10 ml, divididas en

0,1 ml).11.2.5. Pipetas aforadas de 10 ml.

11.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313178 Cobre solución patrón

Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA

11.3.1. Cobre solución patrón Cu = 1,000±0,002 g/l AA.

11.3.2. Agua PA-ACS.

11.4. Procedimiento.11.4.1. Preparación de la muestra. Introducir la

cerveza, que estará a una temperatura próxima a20°C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primero sua-vemente y después con energía hasta que la cervezaesté desgasificada. Si es necesario, eliminar la espu-ma o las partículas en suspensión filtrando a travésde un papel de filtro seco. Tapar el embudo con unvidrio de reloj para evitar la evaporación. Después dedesgasificar y filtrar, la cerveza estará a 20°C, aproxi-madamente. Si se filtra, asegurarse que el papel defiltro no contenga cobre.

11.4.2. Calibración. La solución patrón contiene1.000 mg/l de cobre. Si se introduce 0,1 ml de estasolución en un matraz de 100 ml y se enrasa con cer-veza desgasificada, se incrementa el contenido decobre de esta última en 1 mg/l.

Preparar de esta forma cinco muestras de cervezaen las que se incrementa su contenido de cobre en0,0; 0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 mg/l. Para ello, introducir 0,0;0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 ml de la solución patrón de cobreen cinco matraces de 100 ml y enrasar con la cerve-za que se va a analizar. Diluir 10 veces pipeteando10 ml de cada una de las soluciones precedentes enotros cinco matraces de 100 ml y enrasar de nuevo.Se tendrá así una serie de cervezas con adicionesmedidas de cobre.

Si las cervezas que se van a analizar tienen uncontenido de cobre muy similar, bastará una sola cur-va de adición.

11.4.3. Determinación. Aspirar las soluciones

74

Figura 10.1

directamente al espectrofotómetro de acuerdo con elmanual de instrucciones del aparato, usar como ceroel Agua PA-ACS y medir la absorbancia de la cervezay de los cuatro patrones correspondientes.

11.5. Cálculo.Dibujar la curva patrón a partir de las absorban-

cias obtenidas y determinar el contenido de cobre encerveza por extrapolación de esta curva.

Expresar la concentración de cobre en mg/l condos cifras decimales.

11.6. Referencias.11.6.1. American Society of Brewing Chemists,

Proc. 1970, 212; proc. 1971, 303; proc. 1972, 133.11.6.2. Moll, M., Bios 1977, 8, 42.11.6.3. Moll, M., J. Inst. Braw. 1978, 84, 156.11.6.4. Moll, M., Brauwissenschaft, 1977, 30,

347.11.6.5. Moll, M., Flayeux, R., Bazard, D. et Lehue-

de, J.M., Bios 1975, 6, 245.11.6.6. European Brewery Convention. Analytica

EBC Method 7.23. Schweizer Brauerei-Rundschau,Zurich, 1975.

12. ZINC

12.1. Principio.Determinación directa por espectrofotometría de

absorción atómica.

12.2. Material y aparatos.12.2.1. Espectrofotómetro de absorción atómica

provisto de una lámpara para zinc.12.2.2. Matraces aforados de 50; 100 y 1.000 ml,

con tapón de vidrio.12.2.3. Pipetas aforadas de 1 y 2 ml.

12.3. Reactivos.131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313193 Zinc solución patrón

Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA

12.3.1. Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002g/l AA.

12.3.2. Agua PA-ACS.

12.4. Procedimiento.12.4.1. Preparación de la muestra. Introducir la

cerveza, que estará a una temperatura próxima a20°C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primerosuavemente y después con energía, hasta que lacerveza esté desgasificada. Si es necesario, elimi-nar la espuma o las partículas en suspensión filtran-do a través de un papel de filtro seco. Tapar elembudo con un vidrio de reloj para evitar la evapo-ración. Después de desgasificar y filtrar, la cerveza

estará a 20°C, aproximadamente. Si se filtra, ase-gurarse que el papel de filtro no contenga Zinc.

12.4.2. Calibrado. A partir de la solución de1.000 mg/l de Zinc, preparar soluciones de 10; 20;30 y 40 mg/l en Agua PA-ACS introduciendo 1; 2; 3y 4 ml de esta solución en matraces de 100 ml yenrasando con Agua PA-ACS.

Preparar adiciones de 0,0; 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8mg/l de Zinc en cerveza introduciendo 1 ml de AguaPA-ACS y 1 ml de cada una de las soluciones de10; 20; 30 y 40 mg/l de Zinc en una serie de matra-ces de 50 ml y enrasar con cerveza. La cerveza seha diluído así a 49/50.

12.4.3. Determinación. Aspirar las solucionesdirectamente al espectrofotómetro de acuerdo conel manual de instrucciones del aparato.Usar comocero el Agua PA-ACS y medir la absorbancia de lascinco soluciones precedentes a 213,9 nm.

12.5. Cálculo.Dibujar la curva patrón a partir de las absorban-

cias obtenidas y determinar el contenido de Zinc encerveza por extrapolación de esta curva.

Expresar la concentración C, de la cerveza dilui-da, en mg/l, con tres cifras decimales.

50C (mg/l) = C1 x ———

49

12.6. Referencias.12.6.1. American Society of Brewing Chemists,

Proc. 1970, 212; Proc. 1971, 303; Proc, 1972, 133;Proc. 1973, 160; Proc. 1974, 32.

12.6.2. European Brewery Convention. AnalyticaEBC (3ª edición), Method 7.24. Schweizer Brauerei-Rundschau, Zurich, 1975.

13. HIDRATOS DE CARBONO

13.1. Principio.El contenido de hidratos de carbono en cerveza

se determina a partir del extracto real y de su conte-nido en proteínas y cenizas.

13.2. Cálculo.El contenido de hidratos de carbono/100 g de

cerveza viene dado por la fórmula:

HC = Er - Pr - Cn

Siendo:Er = extracto real.Pr = proteínas porcentaje.Cn = cenizas porcentaje.

13.3. Observaciones.Para la determinación del nitrógeno se utilizará el

75

M

método Kjeldahl, aplicando el factor de 6,25 parasu conversión en proteínas.

13.4. Referencia.13.4.1. American Society of Brewing Chemists.

Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 6-D.

14. COLOR

14.1. Principio.Comparar la escala de vidrios coloreados EBC

con la cerveza colocada en cubetas de vidrio ópti-co. Las lecturas se referirán siempre a un espesorde cubeta de 25 mm.

14.2. Material y aparatos.14.2.1. Cuatro discos, cada uno de ellos con

nueve vidrios coloreados EBC (de 2 a 12 en mediasunidades, de 10 a 27 en unidades).

14.2.2. Cubetas de vidrio óptico de 40; 25; 10 y5 mm de recorrido óptico.

14.2.3. Comparador que permita colocar los dis-cos y comparar los vidrios coloreados con el conte-nido de las cubetas (no es necesario usar unacubeta con agua detrás del vidrio coloreado).

14.2.4. Fuente apropiada de luz del norte artifi-cial (caja de luz blanca), para iluminar el compara-dor. (Usar bombillas adecuadas, con un voltajecorrecto y sustituirlas después de 100 horas deuso). El aparato se debe colocar de forma que nin-guna luz intensa deslumbre al observador, o pene-tre en la cubeta de vidrio.

14.3. Procedimiento.La cerveza deberá estar exenta de turbidez, que

se podrá eliminar, en caso necesario, de la siguientemanera: agitar la cerveza con 0,1% de tierra de dia-tomeas y filtrar sobre papel plegado de 9 cm, des-preciando las primeras porciones. Si persiste unvelo fino, refiltrar sobre membrana filtrante de 0,45micrómetros, despreciando de nuevo las primerasporciones. También se puede clarificar la cerveza yfiltrar sobre papel, o centrifugar por encima de5.000 revoluciones por minuto en una centrífugaangular. En cualquier caso, reducir al máximo laexposición de la cerveza al aire o a una luz intensa.

14.4. Cálculo.Cervezas claras. La cerveza brillante se mide

normalmente en una cubeta de 25 o 40 mm, de talforma que la lectura esté entre 10 y 20 unidades.Calcular el resultado para una cubeta de 25 mm.

Cervezas oscuras. Escoger una cubeta tal que lalectura esté entre 20 y 27 unidades. Las cervezasoscuras necesitan normalmente una cubeta de 5mm; para cervezas más oscuras usar una cubetamás estrecha o diluir. Calcular el resultado para lacerveza no diluida, referido a una cubeta de 25 mm.

Normalmente, la concordancia de color se con-sigue en la parte baja de la escala con las cervezasclaras, de tonalidad amarillenta, y en la parte altacon las cervezas oscuras, de tonalidad rojiza. Cuan-do la concordancia no es satisfactoria se escogeráun tamaño de cubeta más adecuado. Efectuar uncontrol semanal con la solución de Hartong.

14.5. Control por medio de la solución de Har-tong. Limpiar previamente el material de vidrio conMC Mezcla Crómica DERQUIM, o bien preparar apartir de 211153 Cromo VI Oxido QP y 141058 Aci-do Sulfúrico 95-98% (USP-NF, BP) PRS-CODEX,para eliminar cualquier vestigio de materia orgánica.

Disolver 0,1 g de 131500 Potasio Dicromato PA-ISO y 3,5 g de 121705 Sodio Nitroprusiato 2-hidra-to PA en 131074 Agua PA-ACS libre de materiaorgánica y completar a 1 l en un matraz aforado contapón de vidrio. Dejar en reposo la solución durante24 horas antes de su uso y conservarla en la oscuri-dad; en estas condiciones, es estable durante unmes. Efectuar la media preferentemente en unacubeta de 40 mm en la que la lectura debe ser 15unidades EBC.

Ciertas personas dan valores ligeramente supe-riores o ligeramente inferiores. En tal caso, corregirsus lecturas con un coeficiente calculado según sulectura de la solución de Hartong.

14.6. Referencias.14.6.1. Bishop, L.R., J. Inst. Brew., 1950, 56,

373; 1953, 59, 448; 1968, 72, 443.14.6.2. European Brewery Convention. Analytica

EBC (3ª edición), Methods 3.4.1. and 7.3.).

76

77

M

Relación de reactivosy productos auxiliaresque se utilizan en losmétodos analíticos,Cereales, derivados deCereales y Cerveza

78 NOTA: Algunos de los reactivos recomendados enlos métodos analíticos previamente descritos hanmodificado su código y mejorado su calidad. Ade-más se han producido nuevas incorporaciones.Por favor, consulte este anexo antes de efectuarsu pedido. Es la versión actualizada de la oferta deproductos suministrables en Mayo de 1999.

REACTIVOS Y PRODUCTOS AUXILIARES QUE HAN CAMBIADO DE CÓDIGO

ANTERIOR ACTUAL

172222 Acido Bórico solución 4% RE 282222 Acido Bórico solución 4% RV171096 Almidón soluble RE 121096 Almidón de Patata soluble PA171366 Alumbre de Hierro Amoniacal 281366 Alumbre de Hierro Amoniacal solución

solución saturada RE saturada RV171165 Azul de Bromofenol RE-ACS 131165 Azul de Bromofenol PA-ACS171327 Fenolftaleína solución 1% RE 281327 Fenolftaleína solución 1% RV171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS 131617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS171618 Rojo de Metilo solución 0,1 % RE 281618 Rojo de Metilo solución 0,1% RV151628 Silicona líquida antiespumante PR 211628 Silicona líquida antiespumante QP122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA 132363 Sodio Dodecilo Sulfato PA-ACS

79

M

131007 Acetona PA-ACS-ISOAceite de Cacahuete

131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO282222 Acido Bórico solución 4% RV131018 Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV131669 Acido Etilendiaminotetraacético

Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO135324 Acido meta-Fosfórico

estabilizado con NaPO3 PA-ACS131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS121035 Acido Molíbdico

(contiene amonio molibdato) PA131037 Acido Nítrico 69% PA-ACS-ISO131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO121737 Acido Nítrico 53% PA131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV181059 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV131067 Acido Tricloroacético PA-ACS212236 Agua Desionizada QP131074 Agua PA-ACS

Almidón hidrolizado para electroforesis Connauglit o similar

121096 Almidón de Patata soluble PA281366 Alumbre de hierro amoniacal solución

saturada RVAluminio Lactatoa-Amilasa tipo VI-A

131130 Amoníaco 30% (en NH3) PA-ACS121129 Amoníaco 25% (en NH3) PA131134 Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO181144 Amonio Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV132352 Amonio meta-Vanadato PA-ACS211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP313171 Arsénico solución patrón

As = 1,000 ±0,002 g/l AA131165 Azul de Bromofenol PA-ACS251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC131192 Benceno PA-ACS-ISO122295 Bencidina PA121211 Calcio Acetato x-hidrato PA141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS121237 Carbón Activo polvo PA313178 Cobre solución patrón

Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA131270 Cobre (II) Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO

161805 Decahidronaftaleno,mezcla de isómeros PS

122056 2,6-Diclorofenol IndofenolSal Sódica 2-hidrato PA5,5’-Ditiobis (Acido Nitrobenzoico)

471303 Estaño (II) Cloruro 2 –hidrato (máx. 0,000005% de Hg) PA-ACS

121086 Etanol absoluto PA121085 Etanol 96% v/v PA

Etanol 70%132770 Eter Dietílico estabilizado

con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO141317 Eter mono-Etílico de Etilenglicol PRS131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO131325 Fenolftaleína PA-ACS281327 Fenolftaleína solución 1% RV141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP141076 Hidrógeno Peróxido

30% p/v (100 vol.) PRSLevadura

313186 Mercurio solución patrónHg = 1,000 ±0,002 g/l AA

121428 Mercurio (II) Yoduro rojo PA131091 Metanol PA-ACS-ISO131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS254419 Nigrosina soluble en agua

(C.I. 50420) DC Papel Albet número 502Papel Filtro (Ver Tarifa Panreac, Filtración MN)

211835 Piedra Pómez gránulos QP131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV313189 Plomo solución patrón

Pb = 1,000 ±0,002 g/l AA131500 Potasio Dicromato PA-ISO121522 Potasio Disulfito PA131505 Potasio Hexacianoferrato (II)

3-hidrato PA-ACS131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato

PA-ACS-ISO131481 Potasio Hidrógeno Ftalato PA-ISO121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA181521 Potasio Hidróxido

0,1 mol/l (0,1N) SV131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato

PA-ACS-ISO131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO131534 Potasio Tiocianato PA-ACS-ISO

80

81

M

131542 Potasio Yoduro PA-ISO171543 Potasio Yoduro solución 10% p/v RE131090 2-Propanol PA-ACS-ISO172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE131617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS281618 Rojo de Metilo solución 0,1% RV141625 Selenio metal polvo PRS211628 Silicona líquida antiespumante QP131644 di-Sodio tetra-Borato

10-hidrato PA-ACS-ISO123314 Sodio Borohidruro PA131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO132363 Sodio Dodecilo Sulfato PA-ACS

Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro131679 di-Sodio Hidrógeno

Fosfato anhidro PA-ACSdi-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato

131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO171690 Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE182296 Sodio Hidróxido 0,025 mol/l (0,025N) SV181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Azul de Bromofenol SV181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Fenolftaleína SV181691 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS272168 Tampón, solución pH 4,00

±0,02 (20°C) ST272170 Tampón, solución pH 7,00

±0,02 (20°C) ST131252 Triclorometano estabilizado

con etanol PA-ACS-ISO131754 Urea PA-ACS141711 Yodo resublimado perlas

(RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX313193 Zinc solución patrón

Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA141782 Zinc metal, granalla PRS131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

Los productos sin codificar no figuran en nuestraTarifa actual de Reactivos para Análisis.

82

Aditio

Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial

PANREAC QUIMICA, S.A., fabrica además delos reactivos para análisis PANREAC, una línea deaditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso ali-mentario industrial, que cumplen las especifica-ciones de pureza prescritas por The Food Chemi-cals Codex 4ª ed., complementadas con las exi-gencias específicas fijadas por la legislación espa-ñola y comunitaria de la CEE.

En relación que sigue se indica denominacióndel producto, fórmula y número de identificación.Para mayor información, solicite nuestro catálogoADITIO 1995.

83

M

201003 ACEITE DE VASELINA204333 ACETOFENONA C8H8O201007 ACETONA CH3COCH3

201008 ACIDO ACETICO GLACIAL CH3COOH E-260202342 ACIDO ADIPICO (CH2CH2COOH)2 E-355201013 ACIDO L(+)-ASCORBICO C6H8O6 E-300202422 ACIDO DL-ASPARTICO C4H7NO4

202034 ACIDO L-ASPARTICO C4H7NO4

201014 ACIDO BENZOICO C6H5COOH E-210201808 ACIDO CITRICO anhidro C6H8O7 E-330201018 ACIDO CITRICO 1-hidrato C6H8O7.H2O E-330201020 ACIDO CLORHIDRICO 37% HCl E-507202019 ACIDO CLORHIDRICO 35% HCl E-507202785 ACIDO DECANOICO C10H20O2

202512 ACIDO ESTEARICO C18H36O2

Mezcla de ácidos grasos201669 ACIDO ETILENDIAMINOTETRA-

ACETICO SAL di-SODICA 2-hidrato Na2H2C10H12N2O8.2H2O201030 ACIDO FORMICO 98% HCOOH E-236201029 ACIDO FORMICO 85% HCOOH E-236201032 ACIDO orto-FOSFORICO 85% H3PO4 E-338202344 ACIDO FUMARICO HOOCCHCHCOOH E-297202042 ACIDO L-GLUTAMICO C5H9NO4 E-620201034 ACIDO LACTICO 85% CH3CHOHCOOH E-270202368 ACIDO LAURICO C12H24O2

202051 ACIDO DL-MALICO C4H6O5 E-296202591 ACIDO MIRISTICO CH3(CH2)12COOH203389 ACIDO NlCOTINlCO E-375202786 ACIDO OCTANOICO C8H16O2

202345 ACIDO PALMITICO201810 ACIDO PROPIONICO CH3CH2COOH E-280201055 ACIDO SORBICO C6H8O2 E-200201883 ACIDO SUCCINICO HOOCCH2CH2COOH E-363201058 ACIDO SULFURICO 96% H2SO4 E-513201065 ACIDO TANICO201066 ACIDO L(+)-TARTARICO (CHOH)2(COOH)2 E-334201792 AGAR E-406202035 DL-ALANINA202043 L-ALANINA C3H7NO2

201081 ALCOHOL BENCILICO C6H5CH2OH201103 ALUMINIO POTASIO SULFATO

12-hidrato AlK(SO4)2.12H2O E-522201130 AMONIACO 30% (en NH3) NH4OH E-527201129 AMONIACO 25% (en NH3) NH4OH E-527201119 AMONIO CARBONATO ~(NH4)3(CO3)2H+NH2COONH4 E-503i201121 AMONIO CLORURO NH4Cl E-510201116 AMONIO HIDROGENO CARBONATO (Amonio Bicarbonato) NH4HCO3 E-503ii201127 di-AMONIO HIDROGENO FOSFATO (NH4)2HPO4 E-342ii201126 AMONIO di-HIDROGENO FOSFATO NH4H2PO4 E-342i

Código Producto Sinónimos Fórmula N.º de identificación

84

201140 AMONIO SULFATO (NH4)2SO4 E-517203464 L-ARGININA C6H4N4O2

204109 L-ASPARAGINA anhidra C4H8N2O3

202357 BENZOILO PEROXIDO humectado con aprox. 25% de H2O C14H10O4

203977 D (+)-BIOTINA C10H16N2O3S201089 iso-BUTANOL C4H10O201082 1-BUTANOL C4H10O201429 BUTANONA (Metiletilcetona) C4H8O204233 2-ter-BUTIL-4-METOXIFENOL (BHA, Butildroxianisol) C11H16O2 E-320201211 CALCIO ACETATO x-hidrato Ca(CH3COO)2.xH2O E-263201212 CALCIO CARBONATO precipitado CaCO3 E-170i201213 tri-CALCIO di-CITRATO 4-hidrato Ca3(C6H5O7)2.4H2O E-333iii201219 CALCIO CLORURO anhidro

escoriforme CaCl2 E-509201221 CALCIO CLORURO anhidro polvo CaCl2 E-509201215 CALCIO CLORURO 2-hidrato

escoriforme CaCl2.2H2O E-509201232 CALCIO CLORURO 2-hidrato polvo CaCl2.2H2O E-509201214 CALCIO CLORURO 6-hidrato CaCl2.6H2O E-509202824 CALCIO CLORURO solución 45%

(en CaCl2.2H2O) E-509201818 CALCIO ESTEARATO ~Ca(C18H35O2)2 E-470a201224 CALCIO FORMIATO C2H2CaO4 E-238201228 tri-CALCIO FOSFATO ~Ca3(PO4)2 E-341iii201227 CALCIO HIDROGENO FOSFATO

anhidro CaHPO4 E-341ii201226 CALCIO HIDROGENO FOSFATO

2-hidrato CaHPO4.2H2O E-341ii201225 CALCIO bis (di-HIDROGENO

FOSFATO) 1-hidrato (Calcio Difosfato) CaH4(PO4)2.H2O E-341i202400 CALCIO HIDROXIDO polvo Ca(OH)2 E-526201230 CALCIO LACTATO 5-hidrato Ca(CH3CHOHCOO)2.5H2O E-327203238 CALCIO PROPIONATO Ca(CH3CH2COO)2 E-282201235 CALCIO SULFATO 2-hidrato CaSO4.2H2O E-516201237 CARBON ACTIVO polvo202416 CARBOXIMETILCELULOSA SAL

SODICA (baja viscosidad) E-466204441 CARBOXIMETILCELULOSA SAL

SODICA (media viscosidad) E-466203922 CARBOXIMETLCELULOSA SAL

SODICA (alta viscosidad) E-466203645 L-CISTINA C6H12N2O4S2 E-921202825 2,6-Di-ter-BUTIL-4-METILFENOL (BHT, Butilhidroxitoluol) C15H24O E-321201286 1,2 DICLOROETANO ClCH2ClCH2

201254 DICLOROMETANOestabilizado con amileno Cl2CH2

201877 1-DODECANOL C12H26O201303 ESTAÑO (II) CLORURO 2-hidrato SnCl2.2H2O E-512

Código Producto Sinónimos Fórmula N.º de identificación

85

M

201086 ETANOL absoluto CH3CH2OH

201085 ETANOL 96% v/v CH3CH2OH

202695 ETANOL 70% v/v CH3CH2OH

201318 ETILO ACETATO CH3COOC2H5

201319 ETILO S(-)-LACTATO C5H10O3

202047 L-FENILALANINA C9H11NO2

202728 D(-)-FRUCTOSA C6H12O6

202060 GELATINA 80-100 Blooms

201339 GLICERINA (Glicerol) C3H8O3 E-422

202329 GLICERINA 87% (Glicerol) C3H8O3 E-422

201922 GLICERINA tri-ACETATO C9H14O6 E-1518

201340 GLICINA H2NCH2COOH E-640

201341 D(+)-GLUCOSA C6H12O6

203140 D(+)-GLUCOSA 1-hidrato C6H12O6.H2O

202061 GOMA ARABIGA polvo E-414

201076 HIDROGENO PEROXIDO 30% p/v

(100 vol.) H2O2

201362 HIERRO (II) SULFATO 7-hidrato FeSO4.7H2O

202045 L-HISTIDINA C6H9N3O2

202198 L-HISTIDINA mono-CLORHIDRATO 1-hidrato C6H10ClN3O2.H2O

201375 LACTOSA 1-hidrato C12H22O11.H2O

202046 L-LEUCINA C6H13NO2

203385 D-(+)-LIMONENO C10H16

201396 MAGNESIO CLORURO 6-hidrato MgCl2.6H2O E-511

202029 MAGNESIO ESTEARATO ~Mg(C18H35O2)2 E-470b

201399 tri-MAGNESIO di-FOSFATO (Magnesio Mg3(PO4)2.5H2O

5-hidrato orto-fosfato)

201927 MAGNESIO HIDROGENO FOSFATO

3-hidrato MgHPO4.3H2O E-343ii

201395 MAGNESIO HIDROXI CARBONATO

5-hidrato (Magnesio Carbonato) E-504ii

201404 MAGNESIO SULFATO 7-hidrato MgSO4.7H2O E-518

201410 MANGANESO (II) CLORURO 4-hidrato MnCl2.4H2O

201413 MANGANESO (II) SULFATO 1-hidrato MnSO4.H2O

202067 D(-)-MANITA (Manitol) C6H14O6 E-421

201091 METANOL CH3OH

203332 METILO 4-HIDROXIBENZOATO C8H8O3 E-218

203209 PARAFINA 51- 53 °C en lentejas

201479 POTASIO ACETATO CH3COOK E-261

201487 POTASIO BROMATO KBrO3 E-924

201490 POTASIO CARBONATO K2CO3 E-501i

201492 tri-POTASIO CITRATO 1-hidrato K3C6H5O7.H2O E-332ii

201494 POTASIO CLORURO KCl E-508

201522 POTASIO DISULFITO K2S2O5 E-224

201513 tri-POTASIO FOSFATO 1,5-hidrato K3PO4.H2O E-340iii

201505 POTASIO HEXACIANOFERRATO (II)

3-hidrato (Potasio Ferrocianuro) K4Fe(CN)6.3H2O E-536

201480 POTASIO HIDROGENO CARBONATO (Potasio Bicarbonato) KHCO3 E-501ii

Código Producto Sinónimos Fórmula N.º de identificación

86

201512 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATOanhidro (di-Potasio orto-

Fosfato) K2HPO4 E-340ii202333 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO

3-hidrato K2HPO4.3H2O E-340ii201509 POTASIO di-HIDROGENO FOSFATO (mono-Potasio

orto-Fosfato) KH2PO4 E-340i201486 POTASIO HIDROGENO TARTRATO (COO)2KH(CHOH)2 E-336i201515 POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas KOH E-525201524 POTASIO NITRATO KNO3 E-252201855 POTASIO NITRITO KNO2 E-249201729 POTASIO SODIO TARTRATO

4-hidrato NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O E-337201531 POTASIO SORBATO CH3(CHCH)2COOK E-202201532 POTASIO SULFATO K2SO4 E-515i201533 POTASIO SULFITO K2SO3

201537 POTASIO TARTRATO 1/2-hidrato K2(COO)2(CHOH)2.1/2H2O E-336ii201540 POTASIO YODATO KIO3

201542 POTASIO YODURO KI203646 L-PROLINA C5H9NO2

201545 1,2-PROPANODIOL CH2OHCHOHCH3

201090 2-PROPANOL CH3CH2CH2OH201633 SODIO ACETATO anhidro CH3COONa E-262i201632 SODIO ACETATO 3-hidrato CH3COONa.3H2O E-262i203865 SODIO L(+)-ASCORBATO C6H7NaO6 E-301201637 SODIO BENZOATO C6H5COONa E-211201648 SODIO CARBONATO anhidro Na2CO3 E-500i202032 SODIO CARBONATO 1-hidrato Na2CO3.H2O E-500i201647 SODIO CARBONATO 10-hidrato Na2CO3.10H2O E-500i201655 tri-SODIO CITRATO 2-hidrato Na3C6H5O7.2H2O E-331iii201656 tri-SODIO CITRATO 51/2-hidrato Na3C6H5O7.51/2H2O E-331iii201659 SODIO CLORURO NaCl201698 SODIO DISULFITO Na2S2O5 E-223202363 SODIO DODECILO SULFATO (Lauril Sulfato

Sódico) C12H25NaO4S201681 tri-SODIO FOSFATO 1-hidrato Na3PO4.H2O E-339iii201680 tri-SODIO FOSFATO 12-hidrato Na3PO4.12H2O E-339iii201665 SODIO HIDROGENO di-ACETATO (Sodio Diacetato) CH3COONaCH3COOH E-262ii201638 SODIO HIDROGENO CARBONATO (Sodio Bicarbonato) NaHCO3 E-500ii201654 di-SODIO HIDROGENO CITRATO 11/2-hidrato C6H6Na2O7.1

1/2H2O E-331ii201679 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO (di-Sodio

anhidro orto-Fosfato) Na2HPO4 E-339ii201678 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO

12-hidrato Na2HPO4.12H2O E-339ii201965 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO (mono-Sodio

1-hidrato orto-Fosfato) NaH2PO4.H2O E-339i201677 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO

2-hidrato NaH2PO4.2H2O E-339i201709 di-SODIO di-HlDROGENO PIROFOSFATO H2Na2O7P2 E-450i201687 SODIO HIDROXIDO lentejas NaOH E-524

Código Producto Sinónimos Fórmula N.º de identificación

87

M

201686 SODIO HIDROXIDO escamas NaOH E-524203307 SODIO LACTATO sol. 50% p/p C3H5NaO3 E-325201702 SODIO NITRATO NaNO3 E-251201703 SODIO NITRITO NaNO2 E-250201711 tetra-SODIO PIROFOSFATO anhidro (tetra-Sodio

Difosfato) Na4P2O7 E-450iii201710 tetra-SODIO PIROFOSFATO (tetra-Sodio

10-hidrato Difosfato) Na4P2O7.10H2O E-450iii201684 SODIO POLIFOSFATO (NaPO3)6 E-452i201716 SODIO SULFATO anhidro Na2SO4 E-514i201715 SODIO SULFATO 10-hidrato Na2SO4.10H2O E-514i201717 SODIO SULFITO anhidro Na2SO3 E-221201720 SODIO TARTRATO anhidro Na2(COO)2(CHOH)2 E-335ii201719 SODIO TARTRATO 2-hidrato Na(COO)2(CHOH)2.2H2O E-335ii201721 SODIO TIOSULFATO 5-hidrato Na2S2O3.5H2O203064 D(-)-SORBITA (Sorbitol) C6H14O6 E-420i201733 TALCO lavado E-553b202475 TIERRA SILICEA purificada y calcinada202101 TITANIO (IV) OXIDO TiO2 E-171202049 L-TRIPTOFANO C11H12N2O2

202048 VAINILLINA C8H8O3

201786 ZINC OXIDO ZnO201788 ZINC SULFATO 1-hidrato ZnSO4.H2O201787 ZINC SULFATO 7-hidrato ZnSO4.7H2O

Código Producto Sinónimos Fórmula N.º de identificación

88

Editado por:PANREAC QUIMICA, S.A.043 -16 - 500 - 9/99

Diseño:Pere Duran

Impresión:Centre Telemàtic Editorial, SRL

Dep. Legal:B-43.107-83