CURSO SUPERIOR EN INDUSTRIAS DE CEREALES Y DERIVADOS

7/24/2019 CURSO SUPERIOR EN INDUSTRIAS DE CEREALES Y DERIVADOS

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CURSO SUPERIOR EN INDUSTRIASCURSO SUPERIOR EN INDUSTRIAS

DE CEREALES Y DERIVADOSDE CEREALES Y DERIVADOS

TEMARIO Y EXTRACTO DEMOSTRATIVO DEL MATERIAL QUETEMARIO Y EXTRACTO DEMOSTRATIVO DEL MATERIAL QUE

SE SUMINISTRA DURANTE EL CURSOSE SUMINISTRA DURANTE EL CURSO


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Curso Superior en Industrias de Cereales y Derivados

Ejemplo Demostrativo

CURSOSUPERIORINDUSTRIASDECEREALESY

DERIADOS

PRO!RA"A DEL CURSO#

TTE"AE"A$% E$% ELLSECTORSECTORDEDELOSLOSCCEREALESEREALES%%

1. Datos histricos y de inters gastronmico.2. Datos botnicos y propiedades.3. Evolucin del mercado mundial de cereales.

3.1. El mercado de cereales en la Unin Europea.3.2. La situacin del mercado en Espaa.

!. "rincipales cereales.!.1. #rigo $Triticum vulgare%!.2. &a'( $Zea mays%.!.3. )rro( $Oryza sativa%.!.!. *ebada $Hordeum vulgare%.!.+. )vena $Avena sativa%.!.,. *enteno $Secale cereale%.!.-. #riticale.!.. /orgo y mi0os.

+. ibliogra'a.

TTE"AE"A&% C&% CARACTER'STICASARACTER'STICAS!!ENERALESENERALESDEDELOSLOS!!RANOSRANOSDEDECCEREALESEREALES%%

1. ntroduccin.2. 4ariaciones histolgicas en la composicin de los granos.

2.1. *onstitucin histolgica de los granos.3. "rincipales componentes del grano.

3.1. 5idratos de carbono.3.2. 6ibra diettica.3.3. "rote'nas de los cereales.3.!. 4itaminas.

3.+. L'pidos.3.,. &aterias minerales.3.-. 4alor nutricional de los cereales en la dieta.

!. ibliogra'a.

TTE"AE"A(% A(% AL"ACENA"IENTOL"ACENA"IENTO DEDECCEREALESEREALESYYSUSSUSPPRODUCTOSRODUCTOS%%

1. "roblemas 7ue puede generar un inadecuado almacenamiento.2. /ecado de cereales.3. #ipos de secaderos.

3.1. /ecaderos en gran0a.

3.1.1. /ecadero de aire sin calentar.3.1.2. /ecaderos de aire caliente.

P)*ina &


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3.2. /ecaderos 80os o comerciales.3.2.1. /ecaderos 80os por lotes.3.2.2. /ecaderos 80os de 9u0o continuos: secaderos de torre.

3.3. #cnica de enriamiento lento dierido o dryeri(acin.!. 4entilacin de los granos.

+. &icrobiolog'a de los cereales y harinas.+.1. &icroorganismos de granos y harinas.

+.1.1. 5ongos en los cereales.+.2. 6actores 7ue in9uyen en el desarrollo de los microorganismos durante

el proceso de almacenamiento de los cereales.+.2.1. )ctividad del agua.+.2.2. #emperatura y o;'geno.+.2.3. *alentamiento.+.2.!. Estructura y composicin del grano.

+.3. )lteraciones de origen microbiolgico.+.3.1. )lteraciones bio7u'micas y tecnolgicas.+.3.2. &odi8caciones to;icolgicas.

+.!. nsectos.+.+. &edidas de pro8la;is.

,. ibliogra'a.

TTE"AE"A+% I+% INDUSTRIANDUSTRIA,,ARINERAARINERA# "# "OLIENDAOLIENDADEDETTRI!OSRI!OS--LANDOSLANDOS%%

1. ntroduccin.2. elasticidad>te;tura y dure(a.+.2.1.+. /eparacin por corrientes de aire.

+.2.2. Lavado y acondicionado.+.3. &olienda> ensilado y e;pedicin.

+.3.1. &7uinas empleadas en la molienda: &olino de cilindros.+.3.2. #rituracin.+.3.3. E;traccin.+.3.!. "uri8cacin o sasa0e.+.3.+. Desagregacin.+.3.,. *ompresin.+.3.-. *olas.

+. ibliogra'a.

P)*ina (


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TTE"AE"A.% I.% INDUSTRIANDUSTRIASSE"OLERAE"OLERA# "# "OLIENDAOLIENDADEDETTRI!OSRI!OSDDUROSUROS%%

1. ntroduccin.2. "relimpie(a.

3. "reparacin o acondicionado.!. &olienda.!.1. #rituracin.

+. =eparto de ma7uinas.,. *aracter'sticas tecnolgicas de los productos de la molienda.-. 4alor semolero de los trigos duros.. ibliogra'a.

TTE"AE"A/% I/% INDUSTRIANDUSTRIAAARROCERARROCERA%%

1. ntroduccin.

2. De8niciones.3. /ecado del arro(.!. "roceso de elaboracin del arro( blanco.

!.1.


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+.3. @erminacin.+.3.1. /istemas de germinacin.+.3.1.1. @erminacin tradicional.+.3.1.2. /istemas neumticos.+.3.1.3.


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!.3.1. 6ermentacin.!.3.2. &aduracin.

!.!. #ratamientos post?ermentacin.!.!.1. *lari8cacin de la cerve(a.!.!.2. )brillantado.!.!.3. *arbonatacin.!.!.!. Estabili(acin microbiolgica.!.!.+. Envasado.

+. *onservacin de la calidad de la cerve(a.,. ibliogra'a.

TTE"AE"A$4% I$4% INDUSTRIANDUSTRIAPPANI5ICADORAANI5ICADORA%%

1. ntroduccin.2. &aterias primas empleadas.

2.1. 5arina de pani8cacin.

2.2. )gua.2.3. /al.2.!. Levadura.

2.!.1. 6abricacin de levadura prensada.2.!.2.


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TTE"AE"A.% I.% INDUSTRIANDUSTRIASSE"OLERAE"OLERA##""OLIENDAOLIENDADEDETTRI!OSRI!OSDDUROSUROS%%

$% Introdu66i7n%&% Prelimpie8a%(% Prepara6i7n o a6ondi6ionado%+% "olienda%

+%$% Tritura6i7n%.% Reparto de ma9uinas%/% Cara6ter:sti6as te6nol7*i6as de los produ6tos de la molienda%0% alor semolero de los tri*os duros%1% -i;lio*ra


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$% INTRODUCCI=N

De cultivo muy importante en la regin &editerrnea>


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*ual7uiera 7ue sea el tipo de trigo> el proceso de molienda implica

las mismas operaciones unitarias: despus de la limpie(a y preparacin de

los granos> el albumen amilceo se recupera por trituracin> tami(ado y

sasa0e. )An as'> la importancia relativa de cada una de estas operacioneses uncin de la naturale(a del trigo.

En moliner'a> el producto terminado> harina> se e;trae a travs del

tami( del plansiterF mientras 7ue en semoler'a> la smola es obtenida a

travs de los tamices del sasor> undamentalmente.

E;isten 2 problemas espec'8cos de la transormacin del trigo duro

en smola:

o Las operaciones de limpie(a deben ser muy e8caces> muchoms 7ue en moliner'a> por7ue el tamao de las part'culas de

smola es muy elevado y las impure(as sern> por tanto> ms

elevadas y ms visibles 7ue en la harina.

o La preparacin del trigo para la molienda debe obtener

envueltas ms tenaces y elsticas> manteniendo una

estructura v'trea del albumen.

Durante las operaciones de molienda> hay 7ue obtener una m;ima

produccin de smolas lo ms puras posible con un m'nimo de harina. Las

caracter'sticas 'sico?7u'micas de las smolas $granulometr'a> coloracin%

respondern a las especi8caciones de los clientes.

&% PRELI"PIE3A%

)l llegar a la brica> el trigo puede contener impure(as ad7uiridas

en el campo> el almacenado> el transporte o de orma accidental.

En esta ase una cantidad signi8cativa de estas impure(as> 0unto congranos lesionados y rotos> se separan con la 8nalidad de aumentar la

capacidad de almacenado en los depsitos. Las impure(as se separan del

cereal segAn su dimetro> mediante tamices en la separadora?aspiradora.

Este e7uipo est ormado por tres

tamices ligeramente inclinados. El primer

tami( con peroraciones grandes de0a

pasar cilmente el trigo y retiene las

impure(as ms grandes> como la pa0a>

hilo...etc. El segundo tami( tiene

P)*ina 2

5i*ura &%#amices de prelimpie(a.


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peroraciones ms pe7ueas 7ue el grano de trigo> por lo 7ue ste 7ueda

retenido y de0a pasar las impure(as ms pe7ueas $semillas de malas

hierbas> granos de trigo roto...%. Una corriente de aire aspira el polvo.

6inalmente> el trigo pasa sobre un dispositivo magntico 7ue retiene

las part'culas metlicas de igual dimetro 7ue el trigo.

Dos motivos intensi8can la necesidad de una mayor e8cacia de la limpie(a

en semoler'a:

? El aspecto de las smolas es de crucial importancia para los

abricantes de pastas alimenticias $evaluacin de la calidad%.

? E;iste una gran dierencia de precio entre smolas y subproductos

$mayor 7ue entre harinas y subproductos%> por lo 7ue hay 7ue limitar la

prdida de un buen grano con las cubiertas.

"rincipales ob0etivos de la limpie(a:

Eliminar granos negros y picados y limitar las picaduras al m'nimo.

Eliminar todas las piedras para evitar la presencia de residuos

minerales en las smolas.

Eliminar granos t;icos y nocivos.

Eliminar insectos y ragmentos de insectos.

P)*ina $4

5i*ura (% Es7uema de uncionamiento de los tamices.


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=educir el nAmero de contaminantes microbianos.

Eliminar cual7uier producto a0eno a los granos.

"ara la limpie(a del trigo duro se utili(a en torno a 2 veces ms aire

7ue para el trigo blando $la aspiracin tiene por ob0eto eliminar polvo y

part'culas ligeras y se asocia a todas las operaciones de limpie(a%. La

inversin en m7uinas de limpie(a representa cerca de 1G3 de la inversin

total de una semoler'a $1G! parte en moliner'a%.

&% LI"PIE3A INTENSIA@ PREPARACI=N Y ACONDICIONADO%

La limpie(a intensiva tiene por

ob0eto eliminar del trigo todas susimpure(as. /e eliminan las impure(as de

igual dimetro 7ue el grano de trigo pero

dierente longitud $como granos de

avena y cebada% mediante

clasi8cadoras. El principio de las

clasi8cadoras se basa en el alo0amiento

de los granos en los alvolos segAn la

orma.

Despus de la clasi8cacin se procede al cepillado del trigo para

eliminar el polvo adherido.

6inalmente se completa la limpie(a con el

lavado> 7ue consiste en una ligera adicin de agua. El ob0etivo de sta es

eliminar el polvo y el barro 7ue se encuentra en el surco del grano. /e

reali(a en lavadoras.

En la lavadora

deschinadora> el trigo seremueve en el agua con un

tornillo sin'n. Las piedras y

arena> 7ue son ms pesadas>

caen al ondo> mientras 7ue

las impure(as ligeras $las

semillas e;traas y los granos

de trigo vac'o% 9otan y son

evacuadas con el agua.

P)*ina $$

5i*ura +% )lveolos de lasclasi8cadoras.

5i*ura .% Lavadora deschinadora.


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El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por

centriugacin> y el trigo 7ueda aAn hAmedo para el acondicionado.

El acondicionado consiste en aadir agua al grano y de0arlo reposar

durante un periodo de tiempo> antes de molerlo. /e reali(a con la 8nalidad

de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavi(ar el endospermo para

acilitar la molturacin. *omprende 2 etapas:

1. =emo0o y absorcin de agua por los granos.

1. Distribucin del agua absorbida en el interior de los granos

durante el periodo de reposo.

La humedad ptima para la molturacin oscila entre 1! H y 1- H. La

cantidad de agua aadida> tiempo de remo0o y tiempo de reposo> var'an

en uncin de:

La variedad del trigo.

La humedad del grano de trigo.

La humedad ambiental.

La dure(a del grano.

5umedad inicial del grano.

#emperatura.

Estructura del endospermo.

El agua de remo0o suele estarcaliente> generalmente a temperaturas

ineriores a !+ I*> para acelerar el proceso.

"ara el acondicionado de trigos

duros> hay 7ue tener en cuenta 3 actores:

Espesor de las envueltas: ms dbil

7ue en el trigo blando> por lo 7ue

son ms

P)*ina $&

5i*ura /% )condicionamiento delgrano.


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riables. 5abr 7ue humidi8car bien para aumentar su resistencia a

la molienda.

5umedad inicial de los trigos duros: es recuentemente ms dbil.

@ranulometr'a de las smolas: debe ser lo ms regular posible> con

aspecto brillante y ngulos vivos. 5ay 7ue preservar la vitrosidad de

la almendra.

#rigos blandos y duros no di8eren en la orma en 7ue el agua entra

en el interior del grano> 7ue es principalmente a travs de la cara del

germen. /in embargo> el endospermo de los trigos blandos no es v'treo y

denso. Los espacios entre los grnulos de almidn del endospermo se

pueden ver mediante un escner de microscop'a electrnica. El aguapuede penetrar a travs de estos espacios por capilaridad en el

endospermo. La estructura del endospermo ms blando permite al agua de

remo0o ser absorbida por los trigos blandos ms rpidamente 7ue en los

trigos duros. "or ello> los tiempos de acondicionamiento para alcan(ar una

determinada humedad> son ms cortos para trigos blandos.

*omo la humedad 8nal es 1,?1->+H y la humedad inicial es -?H> el

agua se aade en 2 pasos para modi8car el endospermo y un Altimo paso

para preparar las capas envolventes antes de 7ue entren en lastrituraciones. Despus de cada etapa se reali(a un cepillado enrgico de

los granos para intentar eliminar una parte de los grmenes in9ados y

reblandecidos.

"art'culas de las capas envolventes se van despegando debido a la

humedad y a la riccin de unos granos con otros> durante el periodo de

reposo. Un despegado ms completo se produce mecnicamente en la

despuntadora> 7ue tambin e;trae un nAmero alto de grmenes.

El tiempo total de reposo es apro;imadamente de ?1 horas$primer paso: ! horasF segundo paso: + horasF tercer paso: media hora%.

Este tipo de remo0o y reposo proporciona una distribucin ideal de agua en

el grano de trigo. El remo0o suele estar controlado por aparatos

automticos y el 9u0o del trigo es a0ustado por depsitos ms pe7ueos. El

reposo se reali(a almacenando el grano en depsitos espec'8cos.

El tenor de agua en los granos en el primer par de cilindros de

trituracin es del 1-H $E;iste un gradiente de humedad en el interior del

grano: albumen> 1,HF envueltas> 1H%.

P)*ina $(


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)lgunos autores han puesto de mani8esto los eectos positivos

derivados de un tratamiento de corta duracin con vapor: la temperatura

de los granos no supera +J*. /e produce una prdida m'nima de

carotenos pero> por el contrario> la lipo;igenasa se inactiva> evitndose suaccin durante la pasti8cacin. #odo ello tiene un marcado eecto positivo

sobre la coloracin de las pastas.

(% "OLIENDA%

La smola constituye el producto terminado de primera

transormacin del trigo duro mediante molienda. Las propiedades 'sico?

7u'micas dependen de las de los trigos de partida y de las operaciones de

la molienda. 6undamentalmente> la granulometr'a> e0erce una gran

in9uencia sobre el diagrama de molienda y el regla0e de los aparatos. Coe;iste un Anico diagrama tipo de la molienda del trigo duro> sino muchas

variantes.

(%$% TRITURACI=N%

Es una de las etapas determinantes de la molienda del trigo duro.

gual 7ue en trigo blando> su uncin es separar almendra de envueltas>

pero a7u' la separacin debe producir la menor cantidad posible de

productos 8nos> por 2 ra(ones:

1% /on un subproducto de la molienda y tienen menor precio 7ue la

smola.

2% La e8cacia de los sasores es mayor a medida 7ue el grosor de las

part'culas a separar es mayor.

*ada part'cula obtenida en la trituracin debe ser lo su8cientemente

gruesa como para permitir su ulterior depuracin en los sasores. "ara ello

la trituracin deber conducirse de manera ms progresiva> 7ue en el trigoblando> el nAmero de pasadas deber aumentar en 1 2 unidades $en la

prctica nunca es inerior a ,%.

"ara limitar al m'nimo la produccin de productos 8nos> la carga de

los cilindros deber ser ms dbil y la velocidad de rotacin reducida

$velocidad peririca de los cilindros K ,mGs%. Las longitudes unitarias de

los cilindros de trituracin son prcticamente el doble 7ue las utili(adas

para el trigo blando.

P)*ina $+


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=esumiendo las caracter'sticas de los cilindros adaptadas para

producir un m;imo de smola> sern:

*ilindros de pe7ueo dimetro $22 a 2+ mm%> para reducir la

longitud de la (ona de molienda $reduciendo as' el espacio de

molienda%.

4elocidad dierencial de los cilindros poco elevada para disminuir el

eecto ci(alla.

El nAmero de estr'asGcm aumenta con el orden de las pasadas.

)canalamientos cortantes y proundos.

)canalamientos en posicin corteGcorte de las estr'as> para

avorecer los esuer(os de ci(alla.

nclinacin de estr'as es reducida> entre y 1!H> segAn la pasada

de molienda.

Dbil carga de los cilindros> para reducir la presin e0ercida sobre el

producto.

5i*ura 0% 6lu0os principales de los dierentes productos de molienda de trigo duro.

P)*ina $.


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En la industria harinera> el producto terminado> harina> se e;trae del

tami( del plansiter. En la industria semolera> el producto terminado>

smola> sale del tami( del sasor.

FINAL DEL EJEMPLO DEMOSTRATIVO DEL MATERIAL DEL CURSO.

Ms informacin !!!.infoa"ro.com

P)*ina $/

5i*ura 1% &olinos y sasores empleados en latrituracin.

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