1 caracteristicas generales de los granos de cereales

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MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y BALANCEADOS MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y BALANCEADOS . . TECNOLOGIA DE LOS CEREALES TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Ing. Carlos Rivas Ing. Carlos Rivas . . CARACTERÍSTICA GENERALES DE LOS GRANOS DE CEREALES. Morfología de los granos. Distribución de nutrientes en el grano. Principales constituyentes químicos del grano.

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MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y

BALANCEADOSBALANCEADOS..

TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES

MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y

BALANCEADOSBALANCEADOS..

TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES Ing. Carlos Ing. Carlos

RivasRivas.. Ing. Carlos Ing. Carlos

RivasRivas..CARACTERÍSTICA GENERALES DE LOS

GRANOS DE CEREALES.

CARACTERÍSTICA GENERALES DE LOS

GRANOS DE CEREALES.• Morfología de los granos.

• Distribución de nutrientes en el grano.

• Principales constituyentes químicos del grano.

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BALANCEADOSBALANCEADOS..

TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES

MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y

BALANCEADOSBALANCEADOS..

TECNOLOGIA DE LOS CEREALESTECNOLOGIA DE LOS CEREALES

LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las Gramíneas cuyas semillas se emplean para la

alimentación humana o animal, como granos o molidos en harina. Producen frutos secos con una sola semilla

(cariópside) . La palabra cereal procede de latín, Ceres. En la mitología Romana,Diosa de los campos y las cosechas.

LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las grandes civilizaciones por :

• Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.

• Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual, la actividad humana podía organizarse.

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• Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, la cebada, el centeno y la avena.

• Las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz.

• El sorgo se estableció en África.

• En América se desarrollaron alrededor del maíz.

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OTRAS RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS CEREALES:

• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el hombre.

• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y proteico de la dieta humana.

• Representa el alimento más económico en referencia a sus costos en calorías y proteínas ( comparados con otros alimentos: Leche, huevos, carnes)., • Presenta ciertas ventajas: -Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas. -Gran productividad.-Fácil cultivo.-Buenas cualidades de almacenamiento.-Gran valor alimenticio.

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El incremento en su producción de cereales a nivel mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por distintos factores entre los que se destacan:

• Búsquedas de variedades más productivas.

• Ampliación de tierras de cultivo.

• Mejoras en las labores.

• Tratamientos.

• Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.

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DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS CEREALES.

La composición química entre ellos.

La composición química entre ellos.

El tamaño de los gránulos de almidón

del endospermo

El tamaño de los gránulos de almidón

del endospermo

La forma del granoLa forma del grano

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES. Dr.C Luis Miguel Hernández Dr.C Luis Miguel Hernández

Luna.Luna.

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ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREALESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL.

GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.

ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al grano. CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

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Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano

existen:

GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara.

Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros.

GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cáscara.

Ejemplos: Arroz, Cebada.

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PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL PERICARPIO.PERICARPIO.Está compuesto de varias capas de células. Se divide en

Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio, este último se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares.

EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares.

EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO: Varían en grosor y número de capas para los diferentes granos de cereales.

TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células tubulares y consiste en 1 ó 2 estratos de células.

FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y otros nutrientes en el grano.

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PARTES CONSTITUYENTES DE LA PARTES CONSTITUYENTES DE LA CÁSCARA.CÁSCARA.

Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano. Sirven como mecanismo de protección en el grano en la fase de desarrollo y maduración.

Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA.

LA LEMA: Generalmente cubre al embrión y termina en una punta lanceolada.

LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.

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PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL GERMEN.GERMEN.

Consta del ESCÚTELO y del EJE EMBRIONARIO.

EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula en desarrollo y el almacén de nutrientes del endospermo.EL EJE EMBRIONARIO: Está formado por la radícula y la plúmula, que formarán las raíces y la parte vegetativa de la planta.

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CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el endospermo de la cubierta del grano.

Está compuesta por una sola capa de células, menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2. No contiene almidón, pero es rica en proteínas, grasa y minerales, fundamentalmente el ácido fítico.

FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los nutrimentos del endospermo

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PARTES CONSTITUYENTES DEL PARTES CONSTITUYENTES DEL ENDOSPERMO.ENDOSPERMO.EL ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón y otros

componentes que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso.EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO: Caracterizado por: alto contenido en proteínas y tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el responsable de la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos cereales EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve como pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón. EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO: Se encuentra encerrado por el vítreo. Las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. La asociación entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más débil, tienen un menor contenido de proteína que el anterior.

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LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA:

Dureza del Dureza del grano.grano.Dureza del Dureza del grano.grano.

Formas de Formas de procesamientoprocesamientoFormas de Formas de procesamientoprocesamiento

Densidad del Densidad del granograno.Densidad del Densidad del granograno.

FACTORES QUE FACTORES QUE AFECTAN EL AFECTAN EL

PROCESAMIENTPROCESAMIENTOO.

• La forma del grano. • Tiempo de cocción. • Descortezado y pulido.• Molienda seca y Húmeda.

• La forma del grano. • Tiempo de cocción. • Descortezado y pulido.• Molienda seca y Húmeda.

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DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.

Los constituyentes químicos no están distribuidos de manera homogénea en el grano.

Los constituyentes químicos no están distribuidos de manera homogénea en el grano.

El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del grano.

Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente.

El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del grano.

Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente. CUBIERTAS O ENVOLTURAS: Compuestos celulósicos, proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos carotenoides.GERMEN: Es rico en azúcares, proteínas, lípidos minerales, vitaminas y enzimas activas.

ENDOSPERMO: Carbohidratos, proteínas, pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y compuestos enzimáticos.LAS CAPAS DE ALEURONA: Son de alto valor nutritivo, contiene proteínas, grasas y vitaminas del complejo B.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.

Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas. Aportan fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta.

Las proteínas no aportan un balance óptimo en aminoácidos esenciales, siendo la lisina su aminoácido

limitante.

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CerealCereal ProteínasProteínas Extracto Extracto etéreoetéreo

Fibra Fibra crudacruda

CenizasCenizas

Arroz elaborado

7,8 0,5 0,4 0,6

Avena entera 17,1 6,4 11,3 3,2

Cebada 11,5 2,2 5,6 2,9

Centeno 13,4 1,8 2,1 2,0

Maíz 10,3 4,5 2,3 1,4

Mijo 14,5 5,1 2,0 2,0

Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8

Trigo 13,4 2,4 2,4 1,9

Triticale 15,2 1,9 2,2 1,9

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COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.

Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en mayor proporción. (LOS CEREALES: Rango de contenido en almidones: 40-80%)

Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa

-glucanas Pentosanas Azúcares libres

Arroz elaborado

85 1 2 0,1 0,9 0,4

Avena entera 4,6 3,2 1,3

Cebada 5,8 7,5 3,5

Centeno 2,4 6,4 7,1

Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9

Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2

Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

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PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LOS

ALMIDONES

• Organización física de las macromoléculas en la estructura del granulo. (Distribución y tamaño de partículas.

• Relación de los componentes moleculares principales. (Amilosa – Amilopectina.

TAMAÑO DE GRÁNULOS

MÁS PEQUEÑOS.

• Más poder de hinchamiento.

• Menor solubilidad.

• Más capacidad de retención de agua.

• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa.

• Más poder de hinchamiento.

• Menor solubilidad.

• Más capacidad de retención de agua.

• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa.

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Comparación de los gránulos de almidón en Comparación de los gránulos de almidón en diferentes cereales.diferentes cereales.

Cereal Tamaño Forma

Trigo grandes: 15-40 pequeños: 1-40

lenticularesférica

Centeno grandes: 25-60 pequeños: 2-10

lenticularesférica

Avena hasta 60 lenticular

Maíz gránulos simples:2-10 2-30 2-30

esféricaangular, poligonal

esférica

Arroz entre 2-12 angular

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CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓNCONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN

ALMIDÓN

CONSTITUIDO POR POLÍMEROS…..

AMILOSAAMILOSA AMILOPECTINAAMILOPECTINA

La proporción relativa de amilosa y amilopectina determinan muchas de las características de los almidones presentes en los cereales.

La proporción relativa de amilosa y amilopectina determinan muchas de las características de los almidones presentes en los cereales.

Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.

Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.

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AMILOSAAMILOSA

Está constituida enteramente por moléculas de glucosa, unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces glicosídicos una configuración alfa (α). Es una molécula esencialmente lineal, PM entre 20,000 a 60,000.

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Contenido de Amilosa en los almidones más comunesContenido de Amilosa en los almidones más comunes

Tipo de AlmidónTipo de Almidón % de Amilosa% de Amilosa Maíz 24 a 36 Trigo 17 a 29 Arroz 8 a 37

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AMILOPECTINAAMILOPECTINA

Contiene ramificaciones que le dan una forma molecular de árbol (no lineal). Está constituida por unidades α-D-glucosa unido por enlaces αα--1,41,4 glicosídicosglicosídicos en las cadenas principales y que se ramifican mediante enlaces αα-1,6-1,6 glicosídicos.glicosídicos. Tiene PM ≥ 100,000.

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Propiedades de la amilosa y amilopectinaPropiedades de la amilosa y amilopectina

Propiedad Amilosa Amilopectina Forma molecular lineal ramificada Enlaces glicosídicos -1,4 -1,4 y -1,6 Peso molecular 250 000 108 Complejo con el yodo azul ( 650 nm) rojo púrpura ( 550 nm) Afinidad con el yodo 19-20 % 1 % Susceptibilidad a la retrogradación Alta Baja Productos de acción de amilasa 100 % maltosa 55-60 % maltosa Producto de acción de pululanasa no afecta rompe enlace -1,6 Producto de acción amilasa y amiloglucosidasa

glucosa glucosa

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Proporción Amilosa/Amilopectina en el Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano.grano.

Cerosa o Waxy

100% Amilopectina

Cerosa o Waxy

100% Amilopectina

Escasa retrogradación.

Propiedades importantes de los almidones.Propiedades importantes de los almidones.

Más común

25 / 75 %

Más común

25 / 75 %

Amiloliptidos

Altas en Amilosas

Amiloliptidos

Altas en Amilosas

Absorción y retención de agua.Absorción y retención de agua.

Capacidad de formación de gel.Capacidad de formación de gel.

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Azúcares LibresAzúcares Libres se encuentran presentes en cantidades no superiores al 3%, mayormente en capas externas que en el endospermo.

La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,

neoquestosa, glucosa y fructosa

La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,

neoquestosa, glucosa y fructosa

Otros polisacáridospolisacáridos no feculentos presentes en las capas externas son:

La celulosa, hemicelulosas, -glucanas y pentosanas La celulosa, hemicelulosas, -glucanas y pentosanas

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La celulosaLa celulosa es un polímero formado por unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces -1,4, formando una estructura básicamente lineal, la que se asocia de manera sólida consigo mismo y es insoluble en agua.

Abunda en :

PericarpioPericarpio

GermenGermenGermenGermen

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Las hemicelulosashemicelulosas son polímeros ramificados de diferentes azúcares ( xilosa, arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El peso molecular y su solubilidad en agua son muy variados.

Se clasifican

Solubles en Solubles en aguaaguaSolubles en Solubles en aguaagua

Insolubles en aguaInsolubles en aguaInsolubles en aguaInsolubles en agua

Beneficiosas

Perjudiciales

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Las -glucanas-glucanas son polímeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4 o 1-3, siendo su proporción de aproximadamente 3 a 1.

Las pentosanaspentosanas tienen una estructura similar a las hemicelulosas y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa.

Característica principal: Ligar AguaLigar AguaLigar AguaLigar Agua

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Todos los cereales contienen 4 grupos de proteínas diferenciados por la solubilidad.

Albúminas:Albúminas:

Globulinas:Globulinas:

GlutelinasGlutelinas::

Prolaminas:Prolaminas::

Proteínas funcionales del grano

Proteínas funcionales del grano

Proteínas de reserva y estructurales del granoProteínas de reserva y estructurales del grano

Fracción Trigo Arroz Maíz Centeno Avena Cebada

Prolamina Gliadina Orizina Zeina Secalina Gliadina Hordeina

Glutelina Glutenina Orizenina Zeanina Secalinina Avenina Hordenina

Fracción Trigo Arroz Maíz Centeno Avena Cebada

Prolamina Gliadina Orizina Zeina Secalina Gliadina Hordeina

Glutelina Glutenina Orizenina Zeanina Secalinina Avenina Hordenina

Denominación de las fracciones proteicas en los diferentes cereales.

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Fracciones más ricas en aminoácidos esenciales

Fracciones más ricas en aminoácidos esenciales

ALBÚMINAS

y

GLOBULINAS

ALBÚMINAS

y

GLOBULINAS

Fracciones más pobres en aminoácidos esenciales

Fracciones más pobres en aminoácidos esenciales PROLAMINA

SPROLAMINAS

Compuestas por enzimas, nucleoproteínas, glucoproteínas, juegan un papel muy importante

durante la germinación. Se encuentran localizadas fundamentalmente en el germen.

Estas proteínas se forman en los protoplástidos, en los denominados cuerpos proteicos del endospermo, durante la maduración de los granos. En algunos cereales estas se encuentran entrelazadas por medio de enlaces disulfuro lo que dificulta su extracción.

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AminoácidoAminoácido(g/100g (g/100g

proteína)proteína)

Trigo Trigo panaderopanadero

Arroz Arroz elaboradelaborad

oo

MaízMaíz CebadaCebada CentenCentenoo

SorgSorgoo

Avena Avena desnudadesnuda

Esenciales

Fenilalanina 4,6 5,2 4,8 5,2 5,0 5,1 4,2

Histidina 2,0 2,5 2,9 2,1 2,4 2,1 2,2

Isoleucina 3,0 4,5 3,6 3,6 3,7 4,1 3,9

Leucina 6,3 8,1 12,4 6,6 6,4 14,2 7,4

Lisina 2.3 3,9 2,7 3,5 3,5 2,1 4,2

Metionina 1,2 1,7 1,9 2,2 1,6 1,0 2,5

Treonina 2,4 3,7 3,5 3,2 3,1 3,3 3,3

Triptófano 1,5 1,3 0,5 1,5 0,8 1,0 1,3

Valina 3,6 6,7 4,9 5,0 4,9 5,4 5,3

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No esencialesNo esenciales Trigo Trigo panaderopanadero

Arroz Arroz elaboradoelaborado

MaízMaíz CebadaCebada CentenoCenteno SorgSorgoo

Avena Avena desnudadesnuda

Ac. aspártico 4,7 9,8 6,4 6,0 6,7 6,4 8,9

Ac. glutámico

30,3 19,3 19,2 25,5 24,7 20,6 23,9

Alanina 3,1 5,8 7,7 2,1 2,4 8,6 5,0

Arginina 4,0 8,8 4,8 4,6 5,9 3,5 6,9

Cisteína 2,8 2,2 1,4 1,8 2,0 1,6 1,6

Glicina 3,8 4,8 3,8 3,9 4,0 2,9 4,9

Prolamina 10,1 4,0 8,2 11,6 9,1 7,9 4,7

Serina 4,2 4,3 4,6 3,8 4,1 4,1 4,2

Tirosina 2,7 5,0 4,2 2,8 2,6 3,2 3,1

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

LÍPIDOSLÍPIDOS

Los lípidos suelen representar entre el 1 - 4 % del grano de los cereales, encontrándose fundamentalmente en el germen de los mismos. Se localizan en todos los tejidos del grano como componente de la membrana celular.

Predominan los triglicéridos seguidos de los glicerofosfolípidosglicerofosfolípidos, también se puede encontrar cantidades apreciables de mono y diglicéridosdiglicéridos y ácidos grasos libres.ácidos grasos libres.

Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26 % del total y los no saturados el 72-85 %.Los ácidos grasos saturados constituyen el 11-26 % del total y los no saturados el 72-85 %.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

CerealCereal Ácidos GrasosÁcidos Grasos

14 :0 16 :0 16 :1 18 :0 18 :1 18 :2 18 :3

Avena entera 0,6 18,9 - 1,6 36,4 40,5 1,9

Arroz elaborado 0,9 24,0 0,1 2,5 29,6 41,2 1,1

Cebada 0,4 23,0 1,1 - 16,0 54,0 6,5

Centeno 0,1 14,8 1,2 0,8 17,1 57,7 7,4

Maíz - 11,9 - 1,9 29,3 55,5 1,0

Sorgo - 14,3 1,0 2,1 31,0 49,0 2,7

Trigo 0,3 23,0 0,3 1,3 19,0 54,5 2,1

14 :0 mirístico ;16 :0 palmitico ; 16 :1 palmitoleico ; 18 :1 oleico ; 18 :2 linoleico ; 18 :3 linolénico.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES

Los cereales son considerados como fuente importante de algunas vitaminas y minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y el germen.

Vitaminas más importantes:

Complejo B

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Piridoxina,

Ácido Pantoténic

o.

Vitamina E

+

Carecen: Vitamina B12 y Liposolubles

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

VitaminaVitamina Arroz Arroz elaboradoelaborado

Avena Avena enteraentera

CebadaCebada CentenoCenteno MaízMaíz SorgoSorgo TrigoTrigo

Ácido fólico 0,40 0,40 0,60 0,70 0,20 0,20 0,56

Ácido pantoténico 16,6 14,5 7,3 7,7 5,0 10,4 9,1

Biotina 0,12 0,30 0,20 0,07 0,06 0,20 0,06

Niacina 55 17,8 64,5 1,30 23,0 45,3 48,3

Piridoxina 10,3 1,3 3,3 - 7,0 4,7 4,7

Riboflavina 0,6 1,8 2,2 1,8 1,0 1,3 3,1

Tiamina 3,4 7,0 5,7 4,4 4,0 3,3 7,9

Vitamina A (carotenos)

0,1 - - - 4,1 - -

Vitamina E (tocoferol)

13,1 6,6 6,8 17,4 3,0 - 4,3

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

Carbohidrasas.Proteasas. Lipasas. Fitasas. Oxidasas. Hidrolasas.

Las enzimas presentes en los granos de cereales son fundamentalmente

Desempeñan un papel importante en el procesamiento o en la calidad de los productos derivados de ellos.

Las diastasas o amilasas ( y amilasas) se encuentran en todos los cereales. Estas forman parte de las hidrolasas.

Las carbohidrasas que son capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos Beta.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

Las -amilasas (alfa 1-4 glucanohidrolasas), proceden del embrión del germen o de las capas externas del grano. Actúan sobre los enlaces 1-4 pero al azar, produciendo maltosa, isomaltosa, glucosa, oligosacáridos y dextrinas límites, de ahí que se le denominen también enzimas liquefactoras

Las -amilasas (1-4 glucanomaltohidrolasas), proceden del endospermo del grano, son exoenzima que hidrolizan los enlaces 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas límites fundamentalmente.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

Las proteasas se encuentran fundamentalmente en el germen, aunque cantidades menores están presentes en el endospermo. Hidrolizan las uniones peptídicas de las proteínas y dan grupos aminos y carboxilos, originando polipeptidos de menor PM.

Las lipasas se distribuyen fundamentalmente en el germen de los cereales, pero existen en todas las partes del grano. Hidrolizan los triglicéridos produciendo mono y diglicéridos y finalmente ácidos grasos libres con la consecuente disminución del pH. Esta enzima se inactiva a una temperatura de 60 º C

Las fitasas, hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorción de minerales y proteínas.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.CEREALES.

Son enzimas relacionadas con las reacciones de oxido-reducción en los sistemas biológicos La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen peróxido de hidrógeno, substrato de una peroxidasa endógena, catalizando la formación de puentes fenólicos entre las macromoléculas proteicas y glucídicas.

Oxidasas.

Lipoxigenasas.Las oxidoreductoras juegan un papel vital, puesto que su acción hace disponible la energía requerida por la célula viviente para sus procesos vitales.

Celulasas y hemicelulasas.

Son responsables de la descomposición de los polisacáridos en el almidón, compuestos por fibras insolubles, como celulosa y hemicelulosa.