2018-B-CEREALES Y DERIVADOS - LOS CEREALESLOS CEREALES Los cereales son las semillas o granos...

Click here to load reader

download 2018-B-CEREALES Y DERIVADOS - LOS CEREALESLOS CEREALES Los cereales son las semillas o granos comestibles

of 79

  • date post

    22-Sep-2019
  • Category

    Documents

  • view

    34
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of 2018-B-CEREALES Y DERIVADOS - LOS CEREALESLOS CEREALES Los cereales son las semillas o granos...

  • CEREALES Y DERIVADOSCEREALES Y DERIVADOS

    Dra. Roxana Verdini

    rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

    2018

  • LOS CEREALESLOS CEREALES  Los cereales son las semillas o granos comestibles de las

    í d lti l b d tgramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo y sorgo .

     L l f ti d l fl d l Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las gramíneas.

     L i b d l f ili í d Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal generan frutos secos con una sola semilla.

  • LOS PSEUDOCEREALESLOS PSEUDOCEREALES  Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no

    gramíneas), que son usadas de la misma manera que los cereales.

     Su semilla puede ser molida a harina, y así utilizada.

     Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinoa, chía, trigo sarraceno, etc.

  • UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA  Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron

    a través del tiempo teniendo como base principal de su alimentación algunas de las gramíneas.

     Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.

     En India, China y Japón, y otras zonas de oriente, el arroz ha id l li t idsido y es el alimento mas consumido.

     Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, mayas y aztecas, utilizaron el maíz.

     L t ib d Áf i l l ij Las tribus de África usaron el sorgo y el mijo.

     En el macizo andino la quínoa (pseudocereal) fue uno de los En el macizo andino la quínoa (pseudocereal) fue uno de los alimentos base de la dieta.

  • UN POCO DE HISTORIAUN POCO DE HISTORIA  Actualmente los cereales satisfacen más del 50% de las Actualmente los cereales satisfacen más del 50% de las

    necesidades tanto de energía de forma directa.

     L tit li t t d d fá il Los granos constituyen alimentos concentrados, de fácil conservación con sólo preservarlos de la humedad.

     Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muy variada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie

    b d i bá i t hid t d bsembrada, proporcionan básicamente hidratos de carbono, proteínas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo de lípidos, fundamentalmente si se consumen enteros.de lípidos, fundamentalmente si se consumen enteros.

     Aunque las proteínas de los granos en general carezcan de li i t i tóf tid d fi i t tlisina y triptófano en cantidades suficientes, estos aminoácidos son fácilmente suplementados por pequeñas cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.

  • LOS CEREALES GERMEN O EMBRIÓN

     En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o embrión, que constituye en general 2-3% de su peso y 10%

    l ípara el maíz.

     El germen de trigo es relativamente rico en proteínas (25%), azúcares (18%), aceites (16% en el eje embrionario y 32% en el escutelo) y cenizas (5%).

     No contiene almidón.

     Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total, hasta 500 ppm).

     C ti h i Contiene muchas enzimas.

     Los azúcares son principalmente sacarosa y rafinosa,y reservas vinculadas mayormente con los mecanismos de respiración para la germinación.

  • LOS CEREALES

    Fuente: Alimentos y Nutrición. R. Salinas 2000

  • LOS CEREALES PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano.

     Presenta tres capas que forman el salvado, afrecho o afrechillo de los cereales.  Epicarpio o exocarpio Epicarpio o exocarpio  Mesocarpio  Endocarpio: está formada por grandes células cúbicas muy Endocarpio: está formada por grandes células cúbicas, muy

    ricas en proteínas y grasas y casi carentes de almidón.

    ENDOSPERMO O ALBUMEN tit t 63 87% d lENDOSPERMO O ALBUMEN: constituye entre un 63 a un 87% del grano.

     depósito de células que tienen forma de ladrillos que a depósito de células que tienen forma de ladrillos que a medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se hacen poligonales.

     contienen almidones y también varios tipos de proteínas, principalmente glutelinas y prolaminas.

  • COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

    RESUMIENDORESUMIENDO

     El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa:

     el primer lugar en lo que hace a riqueza en FIBRA, MINERALES y NIACINA,MINERALES y NIACINA,

     el segundo lugar en cuanto al nivel de PROTEÍNAS, LÍPIDOS TIAMINA (B1) RIBOFLAVINA (B2)LÍPIDOS, TIAMINA (B1) y RIBOFLAVINA (B2).

     El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LÍPIDOS, El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LÍPIDOS, PROTEÍNAS, VITAMINAS, también posee niveles considerables de minerales y azúcares.

     El ENDOSPERMA es la zona más rica en ALMIDÓN, posee proteínas en nivel considerable en la periferia y menorproteínas en nivel considerable en la periferia y menor contenido en lípidos y minerales.

  • COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

     Contienen principios nutritivos similares que varían su proporción según la variedad de grano y que no se di t ib h é t l idistribuyen homogéneamente en el propio grano.

     La industrialización y manufactura de los granos hace La industrialización y manufactura de los granos hace más notoria estas diferencias.

     En algunos casos se logra un aumentos de los componentes nutritivos y en otros casos se logra lo

    t icontrario.

  • CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR

    TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS  Ejemplos:

     El pulido y abrillantado o glaceado a que es sometido el arroz ocasiona menor contenido desometido el arroz ocasiona menor contenido de proteínas, fibras, minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.con el arroz integral.

     El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) se obtiene por un tratamiento hidrotérmico del grano con cáscara.

  • CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR

    TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS  Ejemplos:

     El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) es más rico en lípidos minerales y vitaminas por lo cualmás rico en lípidos, minerales y vitaminas, por lo cual su valor nutritivo es sustancialmente mayor.

     El enriquecimiento se atribuye a la difusión de nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores del grano hacia el interior del endospermo y al aumento de adherencia de la aleurona y del germen al endospermo parte dealeurona y del germen al endospermo, parte de los cuales quedan retenidos en el grano.

  • CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR

    TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS  Ejemplos:

     El maíz representa en muchos países como Méjico el principal alimento de gran parte de la poblaciónprincipal alimento de gran parte de la población.

     Se consume en formas muy variadas pero antes de su l d i li ióconsumo se somete al proceso de nixtamalización:

     hervor alcalinización y molienda hervor, alcalinización y molienda.

  • CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR

    TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSOS C O ÓG COS  Ejemplos:

     Diversos cambios se producen en la composición química del maíz luego de la nixtamalización:del maíz luego de la nixtamalización:

     aumenta la biodisponibilidad de la lisina y del i ftriptofano.

     aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3) aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3).

  • COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

    GluGlu.

    Fuente: Alimentos y Nutrición. R. Salinas 2000.

  • GLÚCIDOS  El más importante es el ALMIDÓN, formado por dos cadenas

    de polímeros de glucosade polímeros de glucosa.

     Ambas formas amiláceas están depositadas en gránulos celulares.

     Se observan dos tipos de gránulos: los grandes son Se observan dos tipos de gránulos: los grandes son lenticulares (A) y los pequeños son esféricos (B).

    Fuente: Joseph R. Thomasson, 1997

  • GLÚCIDOS  Ambas son polímeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4,

    el núcleo químico del almidón es el disacárido MALTOSA.

     AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).

     AMILOPECTINA: posee también uniones esporádicas entre los carbono 1-6 que conforman las ramificaciones.

  • GLÚCIDOS  La amilosa es una polímero lineal constituido por residuos de

    D glucosa unidos entre sí por enlaces tipo α 1 4 en formaD-glucosa unidos entre sí por enlaces tipo α 1-4, en forma regular y lineal, originando una verdadera cadena que adopta una estructura helicoidal.

    Fuente: Tesis de Magíster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

  • GLÚCIDOS  Está formada por 250 a 300 unidades de glucosa que unidas

    forman un espiralforman un espiral.

     Constituye del 20 al 30 por cie