UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO –SEDE CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DERIVADOS

El trigo y la panificación

DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos SalazarIngeniera en Industrias AlimentariasEstudios de Maestría en:• Microbiología Industrial y Biotecnología• Tecnologías de la Información e Informática Educativa

TRIGO TRIGO ((TriticumTriticum sp.) sp.)

T. aestivum : trigo harinero panificable T. durum : trigos cristalinos (sémolas y pastas)

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FRACCIÓNFRACCIÓN TRIGOTRIGO

Albúmina Leucocina

Globulina Edestina

Prolamina Gliadina

Glutelina Glutenina

Albúminas- solubles en agua

Globulina- solubles en disolución salina

Prolaminas- solubles en alcohol al 70%

Glutelinas- en el residuo de la harina

CLASIFICACION DE OSBORNECLASIFICACION DE OSBORNE

TRIGO TRIGO ((TriticumTriticum sp.) sp.)

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CALIDAD DEL GRANOCALIDAD DEL GRANO

Mínimo de material extraño

Mínimo de semillas quebradas

Grano brillante

Tamaño uniforme y grande

Color blanco (T. durum) y rojo (cultivado comercialmente)

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ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOCALIDADCALIDAD

Humedad (12%)

Grano dañado

Peso hectolitro

Impurezas

Dureza

TIPOS DE TIPOS DE ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Apilación

Sacos de yute o algodón

Torres o silos

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Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración

de cerveza, whisky y alcohol industrial.

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RECEPCIONRECEPCION

Control de calidad Separador magnético Separador aspirador Despiedradora Separador de discos Pulidora

ACONDICIONAMIENACONDICIONAMIENTOTO

MezclaTrituraciónCernidoPurificadorCilindros de germenCilindros reductores

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Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza.

Reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida.

Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino y desechos de molienda

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RECEPCION El proceso de molienda empieza con la recepción del

trigo, que es recibido a granel , donde se recibe mecánicamente y se lleva a los silos en donde se almacena

CONTROL DE CALIDADSe analiza y clasifica el trigo según su calidad

Separador magnético : las partículas son separadas por imanes

Separador : Se separan piedras, madera y partículas ajenas al trigo

Aspirador: se separan partículas finas del trigo por medio de aire

Despiedradora: separa piedras por movimientos

Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de centrifugación intensa

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Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica la capa externa para eliminar el endospermo

Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de diferentes harinas

Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros en partículas gruesas

Cernido: tamizado de trigo

Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

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Cilindros de germen : La sémola se comprime y luego se cierne para la obtención del germen laminado

Cilindros reductores: reducción de semolas y semolinas para la obtención de harina

Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos, larvas y sus huevecillos por medio de centrifugación

Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

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BLANQUEO DE LA HARINABLANQUEO DE LA HARINA

DIÓXIDO DE CLORO:DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.

PERÓXIDO DE BENZOILO:PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se suministra mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas después de la aplicación. El almacenamiento y conservación del producto no presenta peligros.

La decoloración de los pigmentos naturales tiene lugar rápidamente por oxidación cuando la harina se expone directamente a la atmósfera y más lentamente cuando se almacena en grandes montones.

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MADURACIÓN DE LA HARINAMADURACIÓN DE LA HARINA

La harina madura se diferencia de la nueva en que tiene mejores propiedades manuales, presenta mayor tolerancia de la masa a las distintas condiciones de fermentación y produce panes de mayor volumen y con miga de mejor textura.

Dióxido de cloro, bromato potásico, persulfato potásico, persulfato amónico, bifosfato cálcico y ácido ascórbico.

No incrementan la producción de gas carbónico en la masa fermentada, pero sí la retención de éste, debido a que la masa se hace más elástica y con ello se aumenta el volumen del pan.

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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS APLICACIONESAPLICACIONES

Harina : productos para la panificación y reposteríaSémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales para el desayuno.Semolina: Similar a la sémolaHarinilla: Alimento animal

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PANIFICACIONPANIFICACION

Pruebas químicas para la determinación de harinas panificables:

Indice de acidez

Contenido de gluten

Prueba de inhibición de gluten

Actividad amilásica

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LA CALIDAD DE LA HARINALA CALIDAD DE LA HARINAExtracciónExtracción.. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o

menor presencia de partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un color más oscuro. Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el grado de hidratación conveniente.

Fuerza (W)Fuerza (W).. Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.

Tenacidad (P)Tenacidad (P).. La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboración.

Extensibilidad (L)Extensibilidad (L).. Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas películas.

Equilibrio (P/L)Equilibrio (P/L).. Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible. 11/04/23 20

Calidad de la MasaCalidad de la Masa

Farinógrafo

Extensibilidad

Tenacidad

Elasticidad

PANIFICACIONPANIFICACION

-FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado

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Calidad de la MasaCalidad de la MasaPANIFICACIONPANIFICACION

-EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia máxima de la masa.

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-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción

Calidad de la MasaCalidad de la MasaPANIFICACIONPANIFICACION

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Alveógrafo

PANIFICACIONPANIFICACIONCalidad de la MasaCalidad de la Masa

ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.

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Clasificación de harinas con base en el análisis alveográfico

PANIFICACIONPANIFICACIONCalidad de la MasaCalidad de la Masa

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Mixógrafo

PANIFICACIONPANIFICACIONCalidad de la MasaCalidad de la Masa

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Prueba de panificación

Extensógrafo

PANIFICACIONPANIFICACIONCalidad de la MasaCalidad de la Masa

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BASES DEL INFRARROJO CERCANOBASES DEL INFRARROJO CERCANO

Durante más de 30 años la Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIR) ha sido usada como una técnica analítica rápida (segundos) para alimentos, grano y otros productos agrícolas.

El NIR permite análisis no destructivos sin necesidad de reactivos o métodos complejos. Puede ser operado por personal no técnico y ser calibrado para una amplia gama de granos y oleaginosas.

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HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las proteínas del gluten. El almidón participa estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el volumen al pan. También contribuye al aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc. 11/04/23 29

AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscópica contribuyendo a la retención de humedad (vida de anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y MagnesioFuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de AmonioAgentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.11/04/23 30

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporación de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.

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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por el oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.

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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una segunda fermentación resto de operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes.

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FORMULACION DE PAN

INGREDIENTESPORCENTAJE PANADERO (%) PESO DE INGREDIENTE (g)

Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Harina 100 100 1000 1000

Agua 55 65 550 650

Levadura 2 3 20 30

Sal 1.75 2.25 17.5 22.5

Azúcar 6 11 60 110

Grasa 2 4 20 40

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