Tecnologia de Los Cereales
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7/27/2019 Tecnologia de Los Cereales
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Rosa Arellano Serrano, Norma Arias Castro, Luz Helena Arias Castro, Agustn San
Martin , Jorge Meza
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Contenido
1) Introduccin
2) Composicin de los Cereales3) Procesamiento de Cereal:
a) Molienda
b) Tratamiento con calor.
4) Manejo de los granos en
almacenamiento
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INTRODUCCIN
Definicin: los cereales constituyen un grupo de plantas
de la familia de las gramneas , se caracterizan porque
la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa Los granos de Cereales.
Los mas utilizados en la alimentacin humana son: el
trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importante
la cebada, el centeno y la avena.
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INTRODUCCIN
Los cereales constituyen un alimento base, ya que su cultivo se adapta a
diversas condiciones ambientales relacionada con el clima y el suelo.
Arroz: Zonas tropicales hmedas
Sorgo: Zonas templadas secas
Trigo: Tierras compactas de zonas templadas
Centeno: En tierras templadas secas y arenosas
Avena: Zonas fras y lluviosas
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INTRODUCCIN
Europeos: Consumo de trigo
Americanos: consumo de maz
Pueblos asiticos: Consumo de arroz
Sorgo y mijo: en pueblos africanos
Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta consume un tipo de cereal.
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INTRODUCCIN
Rasgos de los granos de cerealEnvoltura ( pericarpio o salvado): Compuesto por
fibras de celulosa y hemicelulosa, que en el cereal
integral no se retira; contiene vitamina B1,
minerales y algo de protenas.
Endospermo: Amilceo de donde se obtiene la
harina o almidn. Este esta formado por la
aleurona que es una fina capa de la parte externa
del endospermo muy rica en protena de muy alto
valor biolgico. El Embrin o germen: Contiene
muchos lpidos, protena de alta calidad biolgica,
vitamina E, vitamina B1 y minerales. El ncleoAmilceo: Que contiene almidn y protenas. En el
trigo avena y centeno se forma un complejo
proteico llamado gluten que a su vez esta formado
por dos protenas: gliadina y la gluteina.
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COMPOSICINDELOSCEREALES
75 % de
carbohidratos
10 % de
protenas
1-2 % de
grasa
10% de
humedad
1-2 % de
cenizas
Los cereales contienen proteinas de un tanto inferior a la encontrada en alimentos de origen animal
( Carne, leche y huevos). Los cereales son deficientes en lisina, bajos en triptfano y metionin. Por esta
razn en la alimentacin deben ser combinados con proteinas de origen animal .
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ESTRUCTURADELOSGRANOS
DECEREALES
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PROCESAMIENTODELCEREAL:
Molienda:
Consiste en la subdivisin de los granos enteros en tres partes, por ejemplo en el trigo: trigo en
trozos , granular ( smola) y harina de trigo aun mas fina.
Para separar salvado y el germen del trigo, la semilla pasa entre rodillos operados a alta
velocidad , el calor de los rodillos que la grasa contenida en el germen se derrita y el germen y el
salvado se separan en hojuelas.
A los cereales que se le han removido el salvado y el germen por medio de la molienda, se les
denomina cereales refinados.
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PROCESAMIENTODELCEREAL:
Razones por las que se realiza la molienda:
Los cereales no se conservan bien dejando el germen
dentro.
Por apariencia, son mas apetecibles sin la capa externa
de la cascara.
El tiempo de coccin requerido para el grano completo es
mas largo.
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TIPOSDEMOLIENDA
Molienda seca: Consiste en la separacin de las diferentes partes del grano, produciendola mxima cantidad de endospermo corneo como trozo, removiendo el germen y pericarpio para
dar un producto de baja grasa y fibra.
Molienda humeda: En esta lo que se quiere es la separacin de los componentesqumicos del grano ( almidn, gluten, protena, fibra) por separado lo mas puro posible.
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PROCESAMIENTODELCEREAL:
Tratamiento por calor:
Algunos cereales se venden sin ningn tratamiento con calor, pero otros son parcialmente o
completamente precocidos.
Para las hojuelas de trigo que han sido parcialmente cocidas, las piezas de la semilla son
vaporizadas, aplanadas y tostadas antes de venderse.
La harina de avena no tiene tratamiento con calo, a diferencia a la avena en hojuela de
cocimiento rpido que es calentada antes de aplanarse.
La smola de maz y la harina se hacen sin cocerse.
El arroz de cocimiento rpido del mercado ha sido parcialmente cocido y el arroz
instantneo y el inflado precocido.
Cuando los cereales han sido sometidos a altas temperaturas como el inflamiento y tostamiento, el
calor puede destruir parte de la tiamina y disminuir el valor nutritivo de la protena.
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MANEJO DE LOS GRANOS
EN ALMACENAMIENTO
En el mundo se pierden cada ao mas de 100 millones de toneladas mtricas de cereales,
debido al los inadecuados mtodos de procesamiento y mal manejo de almacenamiento.
Factores claves para el buen almacenamiento del grano:
Condicin inicial de grano: Cosechar cuando el cultivo este maduro, asegurar que el
equipo de cosecha no dae la integridad del grano, la cosecha del grano que ha sufrido
previa infestacin, sequia o heladas se deben separar inmediatamente .
Contenido de humedad: Se debe secar el grano hasta el 14% a 48 horas de cosechado y a
13% si se espera un almacenamiento largo.
Temperatura de almacenamiento: Mantener el nivel de humedad y temperatura bajos,
ventilar y enfriar luego del secado y almacenar en condiciones baja de humedad.
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Factores claves para el buen almacenamiento del grano:
Control de plagas y roedores: Asegurarse que el lugar de almacenamiento no permita el
ingreso de agua y este libre de plagas y roedores , realizando programas de desratizacin,control de insectos y controles microbiolgicos .
Control de hongos: durante el almacenaje los hongos causan la mayora de problemas por
calentamiento, compactacin y deterioro de granos. Se debe controlar la humedad y
temperatura del grano para evitar el desarrollo del hongo.
El uso de inhibidores de hongos retrasa el calentamiento, reduce la tasa de crecimiento del
hongo y mantiene el grano seco.
MANEJO DE LOS GRANOS
EN ALMACENAMIENTO