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MODULO:TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUVERCULOS

UNIDAD DIDACTICA:MATERIA PRIMA I INSUMOS EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUVERCULOS

SEMESTRE ACADEMICO:IVPROF.CASTILLO OSPINAL CARINA

INTRODUCCIN Cereales, denominacin que engloba varias especies de la familia de las Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia especfica de las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamao de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los granos ms cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno.

BROMATOLOGA - CEREALES

DEFINICINSemillas o granos secos de las gramneas: arroz, trigo, maz, centeno, cebada, avena, mijo y sorgo.Los cereales destinados a la alimentacin humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraos, materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacinESTRUCTURA DEL GRANOCorteza, tegumento o cubierta del grano: representa el 15% del peso del grano. Rica en minerales (especialmente hierro), vitaminas hidrosolubles, y tambin protenas.Salvado, afrecho o afrechillo celulosa y ligninaEndospermo: representa el 82% del grano. Formado por almidn incluidos en una matriz proteicaGermen o embrin: 3% del grano y es el que da origen a una nueva planta. Es rico en grasas insaturadas, minerales, vitaminas del complejo B y en vitamina E

cerealesLos cereales son un conjunto de PLANTAS herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latin de la diosa de la agricultura.

Composicin Qumica Cereales carbohidratosComponentes Nitrogenadoslpidos (grasa), minerales, aguaincluyen almidn (mayor constituyente), celulosa, hemicelulosa, dextrinas y azucares IMPORTANTE: La composicin qumica prxima de los granos de los cereales varia segn las variedades de los cereales

Estructura de un cereal

Germen o embrin Endospermo Testa Cscara

4 %6-16% pesoMINERALESAGUA Calcio, fosforo, hierro y potasio en menor cantidad Facilidad de conservacin (bajo contenido)

PROTEINAS

Las protenas solubles, albminas y globulinas, tienen mayor contenido de aminocidos esnciales, especialmente lisina, que las protenas insolubles (prolaminas y glutelinas). Distribucin de protenas de los cereales segn su solubilidad (porcentaje de protena total). TIPOS DE PROTEINASTipo de proteinasolubilidadejemplosalbminasSolubles en el aguaLeucosinaEnzimas de masa molecular 20 000 a 50 000globulinasInsolubles en el aguaAraquinasConaraquinasEdestinaLeguminasVicilinasglicininasprolaminasSolubles en las disoluciones de etanolAlfa-gliadinaZeinahordeinaglutelinasSolo solublesParcialmente en cidos o lcalis diluidos o tambin soluciones de urea o de guanidinaGluteninasAveninaglutelina

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, e gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacion, el sancochado).

Qumica del almidnLas molculas de almidn son polmeros de los azucares simples o monosacridos de la glucosa. La glucosa es una hexosa o sea un azcar con 6 tomos de carbono en la molcula .El acumulo de atomos que forma cada molcula de glucosa se encuentra firmemente agrupado .Existen molculas de glucosa en solucin, tanto en los aldehdos como en las estructuras de piranosa .Cuando las unidades de glucosa en una molcula exceden de un cierto numero, el alto polmero resultante se denomina almidn . Las estimaciones en el numero de residuos de glucosa en las molculas de almidn, varan de 400 a 4 000 en uno hasta varios cientos de miles en otros .Entre menos residuos de glucosa mas soluble es el compuesto.La maltosa con dos residuos es soluble igual que la mayora de las dextrinas.Pero cuando el polmero es largo como el almidn, las molculas son demasiadas grandes para formar verdaderas soluciones.Dos tipos de molculas de almidn son sintetizadas por las plantas .En algunas molculas todos los residuos de glucosa estn unidos a travs del enlace 1-4 como en la maltosa. Dicha molcula lineal se denomina amilosa .Granulos de almidonCuando la planta forma las molculas del almidn, se depositan en los amiloplastos de la clula. Estos eventualmente forman el grano o grnulo de almidn .Los granos de almidn tienen tamaos y formas caractersticas .Los grnulos de almidn de la mayora de las plantas consisten de aproximadamente una cuarta parte de molculas de amilosa y tres cuartas partes de molculas de amilopectina.

VITAMINASEl grupo ms importante de las vitaminas en los cereales es el grupo de vitaminas B. Su presencia entre un cereal y otro vara muy poco, excepto en el caso de la niacina (acido nicotnico) cuyo contenido en cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente mayor que en la avena, centeno, maz. .

Vitaminas en cereales mcg/g.

LIPIDOS El arroz y la avena son particularmente ricos en acido oleico; la cebada en acido linoleico, la quinua tiene 48% de acido oleico, 50.7% de acido linoleico, 0.8% de acido linolnico y 0.4% de cidos saturados.La mayor parte de lpidos se encuentra en el germen, los lpidos consisten de glicridos de cidos grasos. Cerealcidos grasosporcentajeAvenaAcido Oleico1-3%ArrozAcido Oleico1-3%CebadaAcido Linoleico1-3%MazAcido OleicoAcido Linoleico 24.2% 58.7%QuinuaAcido OleicoAcido LinoleicoAcido linolenico.cidos saturados 48% 50.7% 0.8% 0.4%

MINERALES Los minerales ms importantes en el trigo, sorgo, centeno, maz, avena y cebada son el potasio, magnesio y calcio. Elementos menos importantes son hierro, manganeso y zinc.