TEMA 4. CEREALES Y DERIVADOS Introducción · cereales y granos industrias i. molinera harinas i....

2015‐2016 Industrias Alimentarias

Master en Ingeniería Agronómica 1

Tema 4. Cereales y Derivados: introducción

Bibliografía:

Callejo González, María Jesús. (2000). Industrias de cereales y derivados. Ed. A. Madrid Vicente.

Aleixandre, J.L. y García‐Esparza, M.J. (2001). Industrias Agroalimentarias. Ed. SP‐UPV. (Ref. 2001‐

4082)

Dendy, David A.V. (2003). Cereales y productos derivados: química y tecnología. Ed. Acribia.

Primo‐Yufera, E. (1998). Química de los alimentos. Ed. Síntesis.

Importancia de los cereales

• Granos y cereales constituyen una

importante fuente de proteínas y de

energía. Contienen proteínas de alto

valor biológico aunque carecen de

uno de los ocho aminoácidos

esenciales, la lisina.

• En los países en desarrollo los granos

y cereales son una importante fuente

de nutrientes, a veces la única.

• Tienen un mayor rendimiento en energía y proteína con menor necesidades de

tierra, mano de obra y otros recursos en comparación con proteínas de origen

animal.



Aporte de los cereales



Granos de cereales

Producción mundial de cereales Anual (2009‐2010), 2,15 Billones Tm.

Cebada 7%

Maíz 32%

Arroz 28%

Trigo 28%

Otros 6%



MATERIAS PRIMAS

CEREALES Y GRANOS

INDUSTRIAS

I. MOLINERA HARINAS

I. PANADERA

I. GALLETERA

I. DE BOLLERIA

I. CERVECERAFABRICACIÓN DE

PASTAS ALIMENTICIAS

I. PRODUCCIÓN DE PIENSOS

I. PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS COCIDOS Y EXTRUIDOS

I. OBTENCIÓN DE ALMIDONES

I. ARROCERA

ALMIDÓNFABRICACIÓN DE

RELLENOS

I. PRODUCTOS LÁCTEOS

subsectores 1ª transformación

subsectores 2ª transformación

Variedades de Trigo: Duro‐Blando

El trigo es un cereal perteneciente ala familia Triticum.

Fundamentalmente hay dosespecies diferentes para la industriamolinera:

‐ Triticum durum (trigo duro): 4x7‐ Triticum aestivum (trigo común,harinero o panificable): 6x7



Principales características físicas y composición química de los granos de trigo

Especies Agua Almidón y azúcares

Proteínas Lípidos Fibra Minerales (cenizas)

Aestivum 13‐15 64‐68 10‐12 1,7‐1,9 5,0‐5,5 1,7‐1,9

Durum 13‐15 62‐66 13‐14 1,8‐2,0 5,0‐5,5 1,8‐2,0



Componentes de las harinas panificables:

Variedades de trigo blando panificable:Trigo panificable de fuerza: Bompain, Gazul, Horzal, Pinzón, Rinconada, Yécora.Trigo panificable: Alcalá, Anza, Aragón 03, Astral, Bolero, Capitol, Chamorro,

Dólar, Marius, Pané 247, Sarina, Soissons.

ALMIDÓN(70‐75%)

• Elemento principal, procede del endospermo

• No soluble en agua fría:58 ‐ 70ºC en medio húmedo: pierden configuración

ABSORCIÓN DE AGUA

Estallan y se aglutinan: aumento viscosidad

GELATINIZACIÓN

• Además, proporciona azúcares a la levadura:

ALMIDON

( y ‐ amilasas)

MALTOSA + DEXTRINAS

(maltasa)

2 GLUCOSAS



13

Gelatinización del almidón

Granulos nativos

Ocurre sólo si se cumplen las dos

condiciones siguientes :

‐ suficiente agua disponible (≥0,4g/g de almidón)

‐ temperatura > 50 ° C

PROTEÍNAS(8‐12%)

• No existe gluten en el grano de trigo, sino 2 fracciones proteicas insolubles:

GLUTENINA + GLIADINA

(Elasticidad) (Extensibilidad)

• Gluten: “Proteína” funcional más importante– Representa el 85% de las proteínas presentes en la harina blanca.

– Harinas “fuertes” = +Gluten, del tipo + elástico

Al hidratarse



• Triticum aestivum: permite una buena separación de sus componentes y tieneun buen valor panadero.

• Triticum durum: es un trigo no apto para panificación debido a la bajaextensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina parapastas.

Producción y consumo de harina en EspañaFuente: www.afhse.com

Asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España

Según los datos facilitados por el Instituto Nacional de Estadística, la producción deharina de trigo blando (T. aestivum) en España ha ido aumentando progresivamentedurante la última década, situándose en 2012 en 3.052.717 toneladas.





El destino de esta producción de harina es, principalmente, elmercado interior.Durante los últimos años las exportaciones se mantienen en cotas relativamente establesdel 6‐7% de la producción total.



• Aumento sostenido del consumo total de harina en España durante los últimosdiecisiete años.

• La harina producida por los molineros españoles no sólo se destina a la industriapanificadora, a la que se dirige aproximadamente un 75% de la producción, sino quetambién abastece a otras industrias de segunda transformación como la industria depastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.

• La demanda de estas otras industrias es cada vez mayor, si bien no llega a desbancarde su posición privilegiada a la panificación, principal cliente.



La industria harinera atiende a un amplio número de subsectores, como lapanadería, la bollería, la pastelería, las galletas, los alimentos infantiles, o las pizzasentre otros. Este conjunto de subsectores representa más del 10% del gastoalimentario de los españoles.

Murcia 2,7

Galicia 0,5Castilla Mancha

20,4

Navarra 2,7

Canarias 4,1

C. Valenciana 5,4

Aragón 9,0

Castilla y León 19,9

Andalucía 14,9

Extremadura2,3

La Rioja 4,1

Cataluña 12,2

La industria harinera española cuenta con centros de producción distribuidos porprácticamente toda la geografía nacional.

Más del 80% de las industrias se encuentran ubicadas en el medio rural, en granmedida próximas a zonas cerealistas.



Evolución en el número de industrias por Comunidades AutónomasFuente: www.afhse.com ‐ Asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España

La evolución más reciente muestra que el número de industrias harineras en Españaha seguido en progresiva disminución; si bien el ritmo se ha moderadoconsiderablemente en los últimos años. Los ceses de actividad han tenido lugar enfábricas de menor tamaño, y ello ha sido consecuencia del aumento de capacidadproductiva de aquellas que siguen en activo.

Industria semolera en EspañaFuente: www.afhse.com


• En 2012, España produjo 364.050 toneladas de sémola a partir de,aproximadamente, 442.600 toneladas de trigo duro.

• El destino principal de esta sémola es la industria de elaboración de pastasalimenticias. Aproximadamente, 320.000 toneladas de sémola se emplearon enla producción de pastas alimenticias en las fábricas españolas (casi un 89% de laproducción total).

• El restante se comercializó en países extranjeros. Los semoleros españolesexportaron a países de la Unión Europea 26.000 toneladas de productotransformado y 17.000 toneladas se dedicaron al abastecimiento de la demandaextracomunitaria.



http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/industria‐agroalimentaria/fs7_panpasteleriaygalletasabril‐15_tcm7‐270411.pdf

Informe Sector Pan, Pastelería y GalletasFuente: MAGRAMA, 2015

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