1.1 - CEREALES

17/09/2013

1

CEREALES

FERNANDO MENDOZA CORVISMASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES

ASP. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD

UNISUCRE

BROMATOLOGIA

CEREALES

Se entiende bajo la denominacin de cereala las plantas gramneas y a sus frutosmaduros, enteros, sanos y secos.

17/09/2013

2

BROMATOLOGIA

CEREALES

Se entiende por cereales, un conjunto de granoscomestibles de la gran familia de las herbceas ybautizadas botnicamente como Gramineae.

BROMATOLOGIA

CEREALES

Los cereales ms consumidos son:

Arroz (Oryza sativa)

Maz (Zea mays)

Trigo (Triticum aestivum, T. vulgare)

Centeno (Secale cereale)

Avena (Avena sativa)

Cebada (Hordeum vulgare)

Mijo (Panicummillaceum)

Sorgo (Sorghum bicolor, S. vulgare)

Alpiste

Los cereales pertenecen a la

familia de las gramneas

17/09/2013

3

BROMATOLOGIA

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Grano de Cereal

Endospermo o Semilla

Cubierta o Envoltura

Parte Externa

Formada bsicamente por celulosa.

Vitaminas: B.

Protena.

Parte Interna

Almidn.

Glten.

BROMATOLOGIA


Grano de Cereal

Endospermo o Semilla

Endocarpio

Epicarpio

Mesocarpio

Cubierta o Envoltura

Pericarpio

Testa

Germen

Aleurona

Ncleo amilceo

17/09/2013

4

BROMATOLOGIA


Peri

carp

io

Cu

bie

rta

o

envo

ltu

raParte

InternaNcleo

amilceo o

BROMATOLOGIA


17/09/2013

5

BROMATOLOGIA


Cubierta del fruto, y forma unaparte del salvado.

Es la capa que mayor proporcinde fibra posee de los cereales.

Rico en protenas, adems decontener una proporcin delpidos.

No contiene almidn

BROMATOLOGIA


Peri

carp

io

Cu

bie

rta

o

envo

ltu

ra

Parte Interna

Ncleo

amilceo o

17/09/2013

6

BROMATOLOGIA


Ncleo amilceo.

Tejido nutritivo de loscereales.

Lugar de reserva de CHOS(almidn ).

Posee pequeas cantidadesde vitaminas, enzimas, ycidos grasos.

BROMATOLOGIA


Germen o embrin,constituido por el escutelo,eje embrionario y elepiblasto.

Base de lpidos de la que seextrae la grasa (el aceite ) delos cereales, aunque tambincontiene almidn y enzimas.

17/09/2013

7

BROMATOLOGIA


BROMATOLOGIA


Almidn.

Glten.

Protenas.cidos grasosesenciales.Vitamina E y B1

17/09/2013

8

BROMATOLOGIA

CEREALES: COMPOSICION

Composicin de los granos de cereal:

Hidratos de carbono: almidn y fibra.

Protenas.

Lpidos (aceites).

Vitaminas.

Minerales.grnulo de almidn

de maz

BROMATOLOGIA

CEREALES: COMPOSICION

17/09/2013

9

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Triticum aestivum

Triticum durum

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Trigos duros (para pan): elevado contenido de protena.

Trigos blandos (para galletas): bajo contenido de protena.

Trigo candeal (para fideos).

Trigo forrajero.

17/09/2013

10

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Recepcin e inspeccin de materia prima

Separacin magntica

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda y cribado

Tamizado

Incorporacin de aditivos

Empacado

Harina de Trigo

En estas etapas se separan las impurezas: materiales

vegetales, animales, minerales, clavos, cuerdas y otros objetos extraos

Las claves para obtener un buen producto final

son la optima separacin del germen y el salvado del ncleo amilceo y la

posterior reduccin gradual de este ultimo

El acondicionamiento se realiza para mejorar el estado fsico del grano

ajustando y uniformando su contenido de

humedad.

Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten con excesos de

temperatura.

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Composicin del grano de trigo:

Nutriente %

Almidn 80

Protenas 12

Fibra 4

Lpidos 2

Minerales 2

Muy importante

17/09/2013

11

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Composicin del grano de trigo: Protenas

Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas

Protena 9 20% Cantidad variable

75 95%

GLUTENGliadina: Elasticidad

Glutenina: Flexibilidad

5 -25%

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Composicin del grano de trigo: Protenas

Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas

Protena 9 20% Cantidad variable

Calidad nutricional

GLUTEN

Bajo contenido de LISINA

5 -25%

17/09/2013

12

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Protenas

Protenas gluten: Hinchablesinsolubles

Gliadina : elasticidad.Glutenina: tenacidad .

Protenas no gluten: . Noforman masa

Albumina.Globulina.

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Protenas

PROTEINA COMPORTAMIENTRO EN SOLUBILIDAD

Albuminas Extrables en agua

Globulinas Extrables en sales diluidas

Gliadinas Extrables en soluciones de alcohol

Gluteninas Extrables en acido actico diluido

17/09/2013

13

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Recepcin e inspeccin de materia prima

Separacin magntica

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda y cribado

Tamizado

Incorporacin de aditivos

Empacado

Harina de Trigo

En estas etapas se separan las impurezas: materiales

vegetales, animales, minerales, clavos, cuerdas y otros objetos extraos

Las claves para obtener un buen producto final

son la optima separacin del germen y el salvado del ncleo amilceo y la

posterior reduccin gradual de este ultimo

El acondicionamiento se realiza para mejorar el estado fsico del grano

ajustando y uniformando su contenido de

humedad.

Se debe evitar la desnaturalizacin del gluten con excesos de

temperatura.

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Segn sea la tasa de extraccin:

Es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemoslas siguientes harinas:

Smola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza parahacer pasta

Harina integral: su tasa de extraccin debe ser igual o superior a 85,se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.

Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70, se elimina todo elsalvado y el germen.

Harina flor: tasa de extraccin de 40, es la ms refinada.

17/09/2013

14

BROMATOLOGIA

CEREALES: TRIGO

Harina de Trigo

Pastas y otros

Galletas

Panificacin

70%

8,6%

14%

BROMATOLOGIA

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE TRIGO

ANALISIS SENSORIAL.

ANALISIS FISICOS.

ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.

17/09/2013

15

BROMATOLOGIA


ANALISIS SENSORIAL.

Caractersticas organolpticas. Color. Olor. Sabor. Textura Granulometra.

ANALISIS FISICOS.


BROMATOLOGIA


ANALISIS SENSORIAL.

ANALISIS FISICOS.

Identificacin microscpica.Absorcin de agua.ndice de maltosa.Caractersticas reolgicas. Faringrafo: Comportamiento durante amasado. Alveograma: Propiedades reolgicas de la masa.


17/09/2013

16

BROMATOLOGIA



Humedad.

Cenizas.

Extracto etreo.

Protena.

Gluten.

Carbohidratos.

Acidez.

Gluten.

BROMATOLOGIA



Deteccin de blanqueadores y mejorantes.

Bromatos.

Persulfatos (amnico o sdico) (NH4)2S2O8.

Acido ascrbico.

Harina de soya.

17/09/2013

17

BROMATOLOGIA

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA

BROMATOLOGIA

CEREALES: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA

La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debetener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues estonos indicara que es una harina con bastante humedad .

No debe tener mohos.

No debe estar rancia.

Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina desemillas.

Si tiene sabor dulce puede contener harina de trigogerminado

17/09/2013

18

BROMATOLOGIA


COLOR.

La harina puede ser de color blanco, crema suave o marfil.

Depende de la variedad del trigo, de la separacin correcta departculas en la molturacin, del contenido de aditivos y de lacantidad de extraccin mayor o menor cantidad de partculassucias).

Una coloracin ligeramente azulada es anormal y adviertesobre el inicio de una alteracin.

BROMATOLOGIA


OLOR.

Una harina normal tiene un olor propio, ligero yagradable.

Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olordesagradable.

SABOR.

Su gusto tiene que ser a fresco.

Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio yrancio.

17/09/2013

19

BROMATOLOGIA


TEXTURA GRANULOMETRA.

La granulosidad o el tamao de partculas de la harinadependen del grado de trituracin y del calibre de los tamices.

Segn mtodo de la AOAC 965.22 el 98% o ms de la harinadebern pasar a travs de un tamiz (No.70) de 212 micras.

BROMATOLOGIA

ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS

17/09/2013

20

BROMATOLOGIA

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS

IDENTIFICACION MICROSCOPICA

Grnulos discoidales (elpticos y redondeados) de 8 a40 m.

Solucin de yodo-eosina 1%: 8 minutos. Violeta de genciana 1%: 3 minutos. Lavar con alcohol acetona y agua.

Grnulos de almidn

color violceo

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

Mide las propiedades reolgicas de la masa, esdecir, su capacidad de tolerar el estiramientodurante el proceso de amasado.

17/09/2013

21

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

Mide la deformacin de la masa por impulsin deaire, buscando garantizar el poder de la harinapara hacer panes de buena calidad.

Alvegrafo de Chopin

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

17/09/2013

22

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

Posicin de partida.

17/09/2013

23

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.La masa ofrece

resistencia a la presin del aire (tenacidad).

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.La masa se deforma en

una burbuja (Extensibilidad)

17/09/2013

24

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

Rotura de la burbuja. Fin del ensayo.

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

ndice de Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: Representada en laaltura mxima de la curva graficada en el alveograma (mm H2O).

ndice de Extensibilidad (L): Representada en la longitud de la curvagraficada en el alveograma (mm o cm).

Fortaleza o fuerza de la harina (W): Representada en el rea bajo la curvagraficada en el alveograma (joules).

Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): Indica si la masa es equilibrada.

17/09/2013

25

BROMATOLOGIA


ALVEOGRAMA.

BROMATOLOGIA


Valor P (Tenacidad): Equivale a la altura mxima de la curva enmilmetros multiplicada por 1,1 (P= H x 1,1)

Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa y est ligadaa la absorcin de agua de la harina. Un valor elevado de P equivale auna absorcin alta.

Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de serestirada. En la curva, es la longitud expresada en milmetros. Est enrelacin con la capacidad de retencin del gas producido durante lafermentacin.

ALVEOGRAMA.

17/09/2013

26

BROMATOLOGIA


Relacin P/L. Nos indica el equilibrio de la masa.Sirve para saber para qu tipo de trabajopanadero es ms adecuada cada harina.

ALVEOGRAMA.

Extensible Balanceado Tenaz

P/L < 4 4 < P/L < 6 P/L > 6

BROMATOLOGIA


Valor G (ndice de hinchamiento). Est representado por elvolumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo demasa.

Indica la elasticidad de la masa, que est relacionada con la aptitud dela harina para producir un tipo de pan bien desarrollado.

Cuanto mayor sea este valor ms se asegurar que la harina alpanificar tendr suficiente elasticidad para permitir que el CO2producido en la fermentacin se difunda ampliamente en la masa.

ALVEOGRAMA.

= 2,226

17/09/2013

27

BROMATOLOGIA


Valor p (tenacidad lmite). Equivale a la altura dela curva en el momento de ruptura de la bola.

Est relacionada con la tolerancia de la masa, valoresbajos de p dan masa con un comportamientofermentativo anmalo y tendencia a ablandarse.

ALVEOGRAMA.

p

BROMATOLOGIA


Valor Ie (ndice de elasticidad). Viene dado por la altura de la curvaa 4cm del origen dividi por la tenacidad, P, y expresado en tantopor ciento.

Las curvas que tras llegar a la presin mxima tienen una cada muy brusca nos danmasa con poca elasticidad.

Por el contrario una curva con una cada poco pronunciada nos dar masas mselsticas, ptimas para panificacin.

ALVEOGRAMA.

=

masa con buena

elasticidad

masa con poca

elasticidad

h

17/09/2013

28

BROMATOLOGIA


Valor W (fuerza). El valor de W expresa este trabajo dedeformacin referido a un grano de masa.

Est ligado al conjunto de fenmenos que se producen en elcurso del ensayo de extensin teniendo en cuenta a la vez latenacidad y la extensibilidad de la masa y es la expresin mscompleta de la fuerza panadera de una harina.

ALVEOGRAMA.

BROMATOLOGIA


HARINA CON GLUTEN

Dbil Medio Fuerte

W < 200 200 < W < 300 W > 300

CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA (W, 10-4 JUOLES

HARINA CON GLUTEN

Extensible Balanceado Tenaz

P/L < 4 4 < P/L < 6 P/L > 6

CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU INDICE DE EQUILIBRIO

FUERZA BALANCEO USO

W < 200 P/L < 4 Galletas

200 < W < 300 4 < P/L < 6 Panadera

W > 300 P/L > 6 Pastas CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA E INDICE DE EQUILIBRIO

17/09/2013

29

BROMATOLOGIA

ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE

TRIGO

BROMATOLOGIA

CEREALES: ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO

ACIDEZ

La determinacin del valor de acidez de la harina representauno de los factores que caracterizan el buen estado de estamateria prima, ya que durante el almacenamiento puedenocurrir cambios en este parmetro debido a la posibledescomposicin de las grasas bajo la influencia de las lipasas.

Neutralizacin de los cidos presentesen la muestra, con solucin alcalinavalorada en presencia de un indicadorcido base.

17/09/2013

30

BROMATOLOGIA


ACIDEZ

5 gramos harina de trigo

100 ml agua

Titulacin

NaOH 0,1 NFenolftalena

BROMATOLOGIA


pH

Extraccin de la acidez y medida del potencial elctrico creadoen la membrana de un electrodo de vidrio, funcin de laactividad de iones hidrgeno a ambos lados de la membrana.

17/09/2013

31

BROMATOLOGIA


pH

10 gramos harina de trigo

100 ml agua

Mezclan

Dejar en reposos una hora

pH metro

BROMATOLOGIA


GLUTEN

Las protenas insolubles de la harina del trigo forman el gluten(Gliadina y Glutenina).

El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso defermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse.

17/09/2013

32

BROMATOLOGIA


GLUTEN

BROMATOLOGIA


GLUTEN

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina

17/09/2013

33

BROMATOLOGIA


DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).

BROMATOLOGIA


DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3)

Oxidacin del yodo por los bromatos y formacin, deun color azul con la amilosa.

Uso prohibido en los alimentos.

Qumico genotoxico, acta a nivel del ADN.

Efecto: Cancergeno.

17/09/2013

34

BROMATOLOGIA


DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).

Extender harina sobre una placa.Adicionar unas gotas de solucin KI 2%.Reaccin positiva: Manchas azules oscuras.

BROMATOLOGIA


DETERMINACION DE ACIDO ASCORBICO.

Extender harina sobre una placa.Cubrir con 2,6 diclorofenol indofenol.La placa se tie de azul.Reaccin positiva: 5 minmanchas blancas.

17/09/2013

35

BROMATOLOGIA


DETERMINACION DE ADICION DE HARINA DE SOYA

Liberacin de amonaco de una solucin de urea, por accinde la ureasa presente en la harina de soya y medicin delcambio en el pH.

Procedimiento:0,5 gr. Muestra de harina.Adicionar 5 de solucin de urea 2% y mezclar.Adicionar unas gotas de indicador mixto.Calentar a 40C mximo 3 horas.Reaccin positiva: solucin azul.

BROMATOLOGIA


HUMEDADNos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puedemedir de 3 formas:

a) Calentamiento directo.b) Mediante la medicin de la conductividad.c) Reflactancia infrarroja.

Pesar muestra en capsula (Seca 100C y tarada ).Secar de 90 100C por 2 a 5 horas hasta peso constante.

% =

100

17/09/2013

36

BROMATOLOGIA

FIN

1.1 - CEREALES

Documents

Transcript of 1.1 - CEREALES