Con Relación a Los Cereales

7/21/2019 Con Relación a Los Cereales

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Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino del hombre yanimales de sangre caliente, y desempeña un importante papel en la fisiología delintestino. La distribución en el ambiente esta determinada por su presencia en elintestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se usa desde hace unsiglo como “el mejor indicador de contaminación de los alimento con materia fecal. Eneste caso indica la contaminación con bacterias perjudiciales o patógenas para elhombre que tienen un h!bitat com"n, como por e.j., #almonella.$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

%on relación a los cereales, el arro& por ejemplo, la alta humedad relati'a, poneamarillos los granos debido a un proceso de fermentación, degrad!ndoseprogresi'amente.

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos

es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunoscasos Salmonella spp. Los niveles de mohos y levaduras también sonelevados, y si los granos estn secos mueren lentamente. La baja actividadagua de los granos de cereales evita el desarrollo de las B!C"#$%!S.



(tros de los factores son, humedad, con respecto a los insectos, estos puedendesarrollarse con bajos 'alores de humedad, pero los !caros requieren de agua librepara multiplicarse, y, las condiciones de cosecha, acondicionamiento y manipuleo, eltrato agresi'o al grano, pro'ocan daños mec!nicos que afectan el manejo y laconser'ación. El tegumento del grano posee importantes funciones y protege a lasestructuras internas contra choques u otros efectos abrasi'os) adem!s sir'e debarrera a la entrada de microorganismos y al ataque de algunos insectos) tambi*nact"a en la regulación del intercambio gaseoso y de humedad, y en algunos casos,

regula la germinación.

+años indirectos %alentamiento y migración de humedad, el alimento b!sico de losinsectos es el almidón, *ste y otros componentes del grano se metaboli&an liberandocalor y humedad, pudiendo generar intensos focos de calor, esta diferencia detemperatura en la masa de granos conlle'a mo'imientos de aire que termina conincrementos de humedad en las &onas m!s frías. (tros daños son transmisión deenfermedades, distribución de hongos y otros microorganismos

incremento en loscostos de almacenamiento -por el uso de insecticidas y distribución de micoto/inas.

En todos los casos obser'ados la temperatura e/terior tiene influencia sobre latemperatura de los granos almacenados en bolsas pl!sticas, sobre todo en la parte

superior que est! en contacto directo con el pl!stico. Este efecto es m!s notorio amedida que aumenta la humedad de los granos, es decir que los lotes m!s h"medosregistran un aumento superior en la temperatura, alcan&ando 'alores que son críticospara el desarrollo de aflato/inas -entre 01 y 02 3%. En el caso del maí& almacenadocon una humedad superior a los 45,16 -humedad de recibo, estos 'alores se superanampliamente en toda la masa granaria para la *poca prima'eral aumentando losriesgos de contaminación, dado que se generan las condiciones de temperatura yhumedad requeridas por los hongos para su desarrollo. +e producirse una rotura de labolsa que permita una entrada de aire, es altamente factible que se desarrollenaflato/inas, por una disminución en la concentración de dió/ido de %arbono, que por las condiciones de alta humedad de los granos, las cuales incrementa la tasarespiratoria, es alta y supera para la *poca prima'eral en maí& con un 47,76 dehumedad el 086 de %( .

Almacenamiento (FAO)

Definición

#e entiende por almacenamiento la fase del sistema de operaciones poscosechadurante la cual los productos se conser'an de manera apropiada para garanti&ar laseguridad alimentaria de las poblaciones fuera de los períodos de producción agrícola.

Los principales objeti'os del almacenamiento de los productos pueden resumirse así

• hacer posible, en el plano alimentario, una utili&ación diferida -sobre una base

anual y plurianual de los productos agrícolas cosechados)

• garanti&ar, en el plano agrícola, la disponibilidad de semillas para los pró/imos

ciclos de culti'o)

• garanti&ar, en el plano agroindustrial, el apro'isionamiento regular y continuoen materias primas de las industrias de transformación)

• equilibrar, en el plano comercial, la oferta y la demanda de productos agrícolas,

estabili&ando así los precios en el mercado.



Para alcan&ar estos objeti'os generales, hay que adoptar e'identemente medidasencaminadas a preser'ar, en el tiempo, la calidad y la cantidad de los productosalmacenados.

Influencias de los factores ambientales

Para una conser'ación cualitati'a y prolongada de los productos es preciso frenar oincluso detener los procesos de degradación.

La degradación de los granos durante el almacenamiento depende principalmente dela combinación de tres factores

• la temperatura,

• la humedad,

• el contenido de o/ígeno.

+urante el almacenamiento, pero tambi*n durante otras fases de las operaciones

poscosecha, los efectos combinados de estos tres factores pueden ocasionar p*rdidasa 'eces importantes de los productos.

Temperatura y humedad

La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o aretrasar los fenómenos complejos de transformación bioquímica -sobre todo larespiración de los granos que est!n en el origen de la degradación de los granos.

9ienen adem!s una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y delos microorganismos -moho, le'aduras y bacterias y sobre la germinación preco& eintempesti'a de los granos.

En el diagrama general de conser'ación, concebido por :urges y :urrel, se establecela relación entre temperatura y contenido de humedad para determinar la &ona deinfluencia de ciertos fenómenos importantes de degradación, tales como el desarrollode insectos y moho y la germinación de los granos.

+iagrama de conser'ación de los cereales.

Es f!cil obser'ar que cuanto m!s ele'ada es la temperatura, menor debe ser elcontenido de humedad para asegurar una buena conser'ación de los productos.

+ada su influencia sobre el ritmo de desarrollo de los fenómenos de degradaciónmencionados, la temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan laduración m!/ima del almacenamiento.

DURACIO D!" A"#AC!A#I!TO ! DIA$

T!#%!RATURA

&U#!DAD'C *C 'C +*C +'C ,*C

4;6

4<8 441 =8

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0F.GIF

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0F.GIF



456

478 488 18 ;8

41 6

488 18 ;8 41

476

4;8 18 ;8 08 <

426

71 ;1 00 40 1

4<6

4;8 58 01 42 < 0

4=6

28 ;8 42 40 1 8

086

51 00 41 <

046

;8 42 44 2

006

0; 4; < 7

0;6

42 48 2 1

056

4; < 5 5

016

48 ; 7 ;

> título de ejemplo hemos indicado en el cuadro anterior las duraciones dealmacenamiento recomendadas, en función de la temperatura y del contenido dehumedad de los granos.

La temperatura depende no sólo de las condiciones clim!ticas, sino tambi*n de lastransformaciones bioquímicas que se producen en el interior de una masa de granos,pro'ocando un recalentamiento natural indeseable de los productos guardados.

En cuanto a la humedad de los granos almacenados, es función de la humedadrelati'a del aire, como lo muestran las cur'as de equilibrio aire$grano.

%on una humedad relati'a del aire inferior al 71 6 o el 28 6, se frenan o incluso sebloquean por completo muchos fenómenos de degradación de los granos.



En este sentido, el contenido de humedad llamado de sal'aguardia se define como lahumedad de los granos a la que corresponde una condición de equilibrio con el aireteniendo *ste del 71 6 al 286 de humedad relati'a.

!l si-uiente cuadro indica el contenido de humedad recomendado para unalmacenamiento de lar-a duración de los di.ersos tipos de -ranos en re-ionesc/lidas0

1RAO$ &U#!DAD 1RAO$ &U#!DAD >rro& c!scara 45,86 ?irasol =,86

>rro& descascarado 4;,8 6 9rigo 4; ,8 6

@aí& 4;,86 @ijo 47,86

#orgo 40,1 6 %af* 4;.86

Arijoles 41,8 6 %acao 2,8 6

@aní 2,86 %opra 2,86

Contenido de o2i-eno

Los microorganismos y los insectos, igual que los granos, son organismos 'i'os quenecesitan o/igeno.

El almacenamiento de los granos en medios pobres en o/igeno pro'oca la muerte delos insectos, la detención del desarrollo de los microorganismos y el bloqueo, total oincompleto, de los fenómenos bioquímicos de degradación de los granos. %on ello sefa'orece por lo tanto la conser'ación de los granos, pero se puede dañar su poder degerminación.

A-entes de de-radacion de los -ranos

Los principales enemigos de los granos almacenados son los microorganismos, losinsectos y los roedores.

"os microor-anismos

Los microorganismos -moho, le'aduras, bacterias son agentes biológicos presentesen el suelo que, transportados por el aire o por el agua, pueden contaminar losproductos antes, durante o despu*s de su recolección.

#u presencia y su desarrollo producen gra'es alteraciones en el 'alor nutriti'o y en lascaracterísticas organol*pticas de los granos -sabor, olor, aspecto.

#on adem!s responsables de la alteración de importantes propiedades germinati'asde las semillas -'igor y poder de germinación y, en el caso del moho, de la e'entualformación de peligrosas sustancias tó/icas -micoto/inas.

Las impure&as, los granos rotos y agrietados, fa'orecen el desarrollo demicroorganismos.

La temperatura y la humedad tienen tambi*n una influencia determinante sobre elritmo de desarrollo de estos agentes de degradación.

#e ha comprobado que el desarrollo de microorganismos se produce a temperaturascomprendidas entre $<B% y C<8B%, cuando la humedad relati'a del aire es superior al716.



#3todos de almacenamiento

Los m*todos de almacenamiento son esencialmente dos en sacos y a granel.

El primero se reali&a al aire libre o en almacenes, y el segundo en graneros o silos demayor o menor capacidad.

La elección de uno u otro de estos m*todos y el grado de adelanto tecnológico de lasestructuras de almacenamiento dependen de m"ltiples consideraciones de ordent*cnico, económico y sociocultural.

9ampoco hay que ol'idar todos los sistemas de almacenamiento tradicionalesempleados por los pequeños productores. Fali*ndose de t*cnicas de construcciónartesanales y de materiales locales, son ellos los que pre'alecen en las comunidadesrurales de muchos países en desarrollo.

Controles de -ranos

Definición

Los productos destinados al almacenamiento pueden presentar características que nopermitan su admisión inmediata en el almac*n. En efecto, un e/cesi'o grado dehumedad o la presencia de insectos e impure&as pueden comprometer una

conser'ación de calidad y de larga duración de los productos.

#i se quiere asegurar una buena gestión t*cnica y comercial, es importante comprobar periódicamente la cantidad y la calidad de los productos almacenados. >ntes de lasoperaciones de almacenamiento propiamente dichas, hay que someter los productos acontroles adecuados para comprobar su peso, su tasa de impure&as y su humedad.

+urante el tiempo de almacenamiento, hay que controlar el estado de conser'ación delos productos. Para ello hay que medir periódicamente, adem!s de la humedad y delgrado de infestación por los insectos, la temperatura de los granos.

%eso

#e procede a pesar los productos a la llegada de *stos a los centros dealmacenamiento.

#eg"n las condiciones de entrega -productos presentados en sacos o a granel,sistema de transporte, etc., se puede comprobar el peso mediante b!sculasmec!nicas sencillas o mediante b!sculas de 'ehículos.

4/sculas mec/nicasEn los almacenes relati'amente pequeños, y cuando los productos se entregan ensacos, se procede a pesarlos con ayuda de b!sculas mec!nicas sencillas.



Estas b!sculas, con una capacidad de 088 Gg. permiten pesar 'arios sacos de granoal mismo tiempo.

Hn almac*n debe estar equipado con un n"mero suficiente de b!sculas para permitir,en cualquier momento del año, una afluencia normal de productos.

En determinados casos, cuando se quiere reducir el tiempo de recepción y si los sacostienen un peso bruto est!ndar a su llegada al almac*n, se pueden pesar sólo algunos

de los lotes. #e obtiene entonces el peso total multiplicando el n"mero de sacos por elpeso medio de los sacos efecti'amente pesados.

4/sculas de .eh5culos

@ediante este tipo de b!sculas se puede hallar el peso de los lotes calculando ladiferencia entre el peso de los 'ehículos a la entrada y a la salida de los centros dealmacenamiento.

En 'ista de su costo ele'ado y de su gran capacidad de sustentación, estos sistemasde determinación del peso sólo son interesantes en los centros de almacenamientoimportantes, en los que los productos se suministran sobre 'ehículos, sea en sacos oa granel.

La instalación de b!sculas para 'ehículos requiere pequeñas obras de infraestructura.En particular, hay que abrir y acondicionar un foso que d* cabida a los mecanismos dela b!scula.

La profundidad de este foso suele ser de 4,78 m) algunos modelos especiales de estasb!sculas pueden instalarse en fosos de tan sólo =8 cm de profundidad.

>lgunos constructores han pre'isto tambi*n una instalación sobre el ni'el del suelo,sin foso. En tal caso, al quedar la plataforma ele'ada respecto al terreno, hay que

construir rampas de acceso para que los 'ehículos puedan subir y bajar.

Decordemos por "ltimo que la carga "til indicada por los constructores se refiere alpeso m!/imo que puede sustentar la b!scula. En tal peso est!n pues incluidos el del'ehículo de transporte y el de la carga.

#uestreo

> la llegada a los centros de almacenamiento y durante las operaciones de descarga y

colocación, es importante comprobar la calidad y el estado de conser'ación de losproductos.

Es pr!cticamente imposible anali&ar la totalidad de los lotes. #e procede porconsiguiente a tomar una muestra representati'a de la masa del producto, parareali&ar despu*s sobre tal muestra los an!lisis pertinentes.

Para obtener una muestra representati'a hay que e/traer 'arias muestras primariasuna 'e& recogidas y me&cladas *stas en un recipiente limpio, constituyen la muestraglobal sobre la cual se hacen los controles necesarios.

#i la muestra global obtenido es cuantitati'amente demasiado importante, se

adoptar!n t*cnicas de di'isión para obtener una muestra m!s pequeña, pero siemprerepresentati'a.

Las formas de e/tracción de muestras son di'ersas, seg"n que se trate de productossuministrados o almacenados en sacos o a granel.



#uestreo de -ranos suministrados en sacos

Para un lote determinado de granos, el n"mero de sacos de los que hay que e/traermuestras depende del n"mero total de sacos, como se indica en el siguiente cuadro

CO#%O$ICIO D!" "OT! $ACO$ D! "O$ 6U! $! TO#A #U!$TRA$

4 a 48 sacos 9odos

48 a 488 sacos 48 sacos escogidos al a&ar

@!s de 488 sacos Hn n"mero equi'alente a la raí& cuadrada del n"mero totalsacos

Hna 'e& seleccionados los sacos, se puede proceder de dos maneras para componerla muestra global por sondeo y por 'aciado de los sacos.

#uestreo por sondeo

#e toman directamente las muestras primarias introduciendo en los sacosseleccionados sondas huecas -sondas de sacos, bastones$sondas, etc..

Las tomas deben ser de unos 18 g por saco de 488 Gg y, de todas maneras,suficientes para componer una muestra global de por lo menos 188 g) una 'e&e/traídas, las muestras primarias deben me&clarse cuidadosamente.

#uestreo por .aciado de los sacos

#e re'uel'e y se e/tiende el contenido de cada saco en una capa de unos 48 cm de

espesor sobre una superficie limpia) se toma de cada capa de granos una muestraprimaria de 4 Gg apro/imadamente) las di'ersas muestras primarias se me&clandespu*s cuidadosamente para obtener la muestra global.

#uestreo de -ranos suministrados a -ranel

#e puede reali&ar el muestreo de granos suministrados a granel haciendo tomas demuestras primarias sea del producto en estado de reposo -por ejemplo, en un camióno en un remolque, sea del producto en mo'imiento -por ejemplo, durante lasoperaciones de tras'ase a un silo.

#uestreo del producto en estado de reposo#e reali&a el muestreo del producto en estado de reposo haciendo 'arias tomas en elinterior de la masa de granos y me&clando las muestras primarias obtenidas.

En la medida de lo posible, la toma de muestras debe abarcar todo el espesor de lacapa de granos.

Las tomas en profundidad, con ayuda de sondas especiales, deben preferirse a lasreali&adas en la superficie, por medio de cucharones u otros recipientes pequeños.

Los puntos en que con'iene reali&ar las tomas y su n"mero dependen de la cantidad

total de grano, como se indica en los esquemas siguientes.

I"mero de tornas >, 1 lomas) :, < tomas, %, 44 tomas.

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0G.GIF

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0G.GIF



En caso de lotes particularmente heterog*neos, se recomienda reali&ar tomas cada 1toneladas de producto, con un mínimo de 48 tomas.

#uestreo del producto en mo.imiento

@!s fiable y m!s precisa que la t*cnica del muestreo en estado de reposo, estat*cnica consiste en reali&ar una o 'arias tomas instant!neas de la masa de granos enmo'imiento.

Pueden reali&arse las tomas normalmente, con ayuda de utensilios sencillos-cucharones, palas, etc. o bien mediante dispositi'os autom!ticos de toma situadosen los conductos por donde circulan los granos.

Reducción de la muestra

#i la muestra global obtenido es cuantitati'amente demasiado importante, hay queadoptar m*todos que permitan reducirla, sin que deje de ser representati'a.

Hno de los m*todos m!s sencillos, aunque poco preciso, es el llamado m*todo delcono.

Deducción de la muestra m*todo del cono..

#e obtienen muestras m!s pequeñas por di'isión en dos o en cuatro partes iguales lamuestra global bien me&clada y puesta en montón sobre una superficie limpia.

#e puede tambi*n reali&ar la reducción de la muestra mediante aparatos especialescomo el di'isor cónico llamado di'isor :oerner o el di'isor de rifles, m!s a menudoempleado para las semillas.

Determinación de la tasa de impure7as

Las impure&as no sólo tienen una influencia negati'a en el almacenamiento de losproductos, sino que contribuyen a definir la calidad misma de *stos.

Es pues importante determinar la tasa de impure&as de un lote de granos, antes deproceder a su almacenamiento o durante las transacciones comerciales.

#e consideran generalmente impure&as

• los restos 'egetales -paja, hojas,

• los elementos minerales -tierra, arena,

• los elementos di'ersos -partículas met!licas, tro&os de cuerda,

• los granos e/traños,

• los granos inmaduros,

• los granos germinados,

• los granos quebrados,

• los granos dañados -por insectos, roedores,

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0H.GIF

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0H.GIF



• los granos a'eriados, enmohecidos o de coloración anormal.

La tasa de impure&as se determina sobre muestras de peso relati'amente reducido-algunos cientos de gramos.

En la pr!ctica, se procede separando los granos sanos de las impure&as por selección'isual y cribado. > continuación, se clasifican y pesan las impure&as mediante unabalan&a.

La relación, e/presada en porcentaje, entre el peso de las impure&as y el peso de lamuestra constituye la tasa de impure&as del lote de granos anali&ado.

#edida del contenido de humedad

La determinación del contenido de humedad de los granos es una operación de unaimportancia particular en todas las fases del sistema de operaciones poscosecha.

>ntes de la recolección, por ejemplo, permite apreciar el estado de madure& de losgranos. +espu*s de la trilla, sir'e para decidir respecto al modo y el tiempo de secado. >ntes de la transformación de los productos, indica si los granos est!n en condicionesde ser tratados.

%uando se trata de la comerciali&ación, esta operación permite conocer la cantidad demateria seca que se compra y establecer así el precio justo de 'enta -el agua no tieneel mismo 'alor comercial que los granos.

>ntes del almacenamiento y durante el mismo, ayuda a decidir respecto a lascondiciones de colocación y a apreciar el estado de conser'ación de los granos.

#3todos emp5ricos

En el campo, los agricultores tienen la costumbre de e'aluar de manera apro/imada elcontenido de humedad de los granos por m*todos empíricos.

Estos m*todos, basados en la e/periencia de cada uno, no dan una 'erdadera medidaobjeti'a, sino una estimación del grado de humedad por la percepción subjeti'a ysensorial -tacto, 'ista, olfato de ciertas características de los granos.

>lgunos campesinos, por ejemplo, acostumbran a masticar los granos, o a arañarloscon la uña del pulgar, o a aplastarlos con los dedos, para e'aluar su dure&a y su

consistencia, calculando así su contenido de humedad.

(tros se fían del olor, m!s o menos agradable, que se desprende de un puñado degranos) otros se basan en el tintineo, m!s o menos sordo, producido por algunosgranos sacudidos en una caja met!lica.

ay quienes e'al"an la fluide& de los granos tratando de hundir el bra&o, con la manoabierta, en una masa de granos relati'amente importante -en un saco o en una capaespesa de granos a granel.

+e todos los m*todos empíricos, el menos incierto es tal 'e& la prueba de la sal.%onsiste en me&clar en un recipiente de 'idrio una muestra de granos con salordinaria de cocina, bien seca.

+espu*s de haber sacudido 'arias 'eces el recipiente, se e/amina si la sal se haadherido o no a las paredes.



En caso afirmati'o, ello significa que el contenido de humedad de la muestra degranos es superior al 416 apro/imadamente.

>unque est*n muy generali&ados en los ambientes rurales, es con'eniente que estosm*todos empíricos se sustituyan progresi'amente por el empleo de instrumentos quepermitan una medida real del contenido de humedad de los granos.

ay que desaconsejar formalmente el empleo de estos m*todos empíricos en los

lugares de almacenamiento o en las transacciones comerciales.

>ctualmente, los m*todos que recurren al empleo de instrumentos de medidaadecuados pueden di'idirse en dos categorías los m*todos de medida directa y losm*todos de medida indirecta.

#3todos de medida directa

La muestra, pesada primero en una balan&a de precisión, se seca en una estufa, traslo cual se pesa de nue'o.

La diferencia de peso antes y despu*s del secado re'ela la cantidad de humedadcontenida en la muestra.

La complejidad tecnológica de los instrumentos y la delicade&a de las medidasrequieren la inter'ención de un personal calificado.

Entre los instrumentos de medida basados en el principio de la deshidratación delproducto cabe citar

• la estufa lenta,

• la estufa r!pida %(PJI,

• la l!mpara infrarroja.

9an precisos como complejos, estos instrumentos son m!s propios de laboratoriosespeciali&ados, encargados de la graduación de otros aparatos de medida indirecta-por ejemplo, los humedómetros o de la determinación del contenido de humedad enimportantes organismos de almacenamiento o en el marco de transaccionescomerciales.

#3todos de medida indirecta

Estos m*todos permiten determinar el contenido de humedad por la medida de lostamaños o de características el*ctricas relacionadas con la humedad de los granos.

Entre los instrumentos de medida que utili&an este principio, pueden citarse

• los humedómetros que miden la resistencia el*ctrica de los granos,

• los humedómetros que miden la constante diel*ctrica de los granos.

Los humedómetros son aparatos el*ctricos gracias a los cuales se lee directamente,en un cuadrante, el 'alor del contenido de humedad de una muestra de granos.

Los humedómetros que miden la resistencia el*ctrica de los granos son instrumentosport!tiles relati'amente poco precisos, pero muy pr!cticos y económicos.



Los humedómetros que miden la constante diel*ctrica de los granos, m!s caros y m!scomplejos, se utili&an generalmente en los grandes centros de almacenamiento y paralas transacciones comerciales.

Control de la temperatura

El control de la temperatura es una operación indispensable para comprobar el estadode conser'ación de los productos almacenados.

En efecto, una ele'ación anormal de la temperatura de los granos puede ser el signode un comien&o de degradación de las e/istencias.

ay que reali&ar por lo tanto controles regulares para e'itar p*rdidas considerables deproducto.

>dem!s, como las masas de granos son poco homog*neas, es necesario hacer loscontroles en di'ersos puntos de la masa almacenada.

Feamos ante todo las características que han de reunir unos aparatos de medidaeficaces, para considerar despu*s los di'ersos tipos de aparatos e/istentes.

+ada la heterogeneidad de los granos en la masa almacenada, los aparatos demedida no deben ser necesariamente de una gran precisión, siendo desdeñables lasdes'iaciones de un grado centígrado.

+eben ser en cambio muy sensibles, de manera que detecten lo m!s r!pidamenteposible la menor 'ariación anormal de temperatura.

#u lectura debe ser sencilla y requerir pocas manipulaciones.

Ainalmente, para resistir los golpes debidos a repetidas manipulaciones, estosaparatos deben tener una estructura sólida y una robuste& a toda prueba.

E/isten 'arios tipos de aparatos para medir la temperatura, con diferentes principiosde funcionamiento y modos de utili&ación.

Estos aparatos son indispensables para las instalaciones de almacenamiento a granel,pero tambi*n pueden ser "tiles para controlar los productos almacenados en sacos.

>dem!s de los aparatos m!s o menos complejos que se describen a continuación,

e/isten termómetros de lectura digital, f!ciles de utili&ar y de un costo relati'amentemodesto.

Termómetros de l58uido

Auncionan en 'irtud del principio de la dilatación de un liquido -mercurio o alcohol porinfluencia de la temperatura.

#e pueden colocar en el interior de sondas met!licas que se introducen en el interiorde los sacos o en la masa de granos.

#e trata de un sistema relati'amente económico, utili&able para el almacenamientotanto en sacos como a granel) su incon'eniente es la poca precisión de la mediciónreali&ada, a causa del despla&amiento del termómetro desde el punto de medida hastael punto de lectura.

Termómetros de resistencia



El principio de funcionamiento de estos termómetros se basa en la medida de lacorriente el*ctrica que atra'iesa un filamento de platino, cobre, acero o níquel, cuyaresistencia 'aría en función de la temperatura.

El filamento, colocado en un largo tubo suspendido al techo del granero, est! inmersoen la masa de granos.

La 'entaja del empleo de estos termómetros es que se puede hacer una sola lectura

de la temperatura global de los productos almacenados, mientras que con lostermómetros de líquido es necesario repetir las operaciones de medición en 'ariospuntos de la masa de granos.

$ondas de termistores o de termopares

#e trata de sondas equipadas con sensores o puntos sensibles -termistores otermopares que actuan como termómetros el*ctricos con lectura a distancia.

Jntroducidas entre los granos una 'e& que se han llenado los silos o graneros, estassondas est!n conectadas el*ctricamente, por cable telefónico, a los aparatos delectura indi'idual -caja port!til de lectura o centrali&ada -armarios de control.

#ondas y sus posiciones en un silo J #ondas) 0 %able, ; %aja de cone/ión) 5 9ablerode control.

> causa de la heterogeneidad de la temperatura en los granos, es necesario distribuirde manera adecuada los sensores en la masa de productos almacenados.

En general se recomienda colocar

• 4 sensor cada ; a 5 metros, en sentido 'ertical)

• 4 sensor cada 1 a 7 metros, en sentido hori&ontal.

"impie7a de los -ranos y tratamientos contra insectos

Definición

>lgunos de los controles descritos anteriormente tienden sobre todo a establecer el

estado de los granos en el momento de su recepción en un centro de almacenamiento.

9ales controles permiten no sólo definir mejor el 'alor comercial de los productos sinotambi*n establecer la tipología y el grado de urgencia de los tratamientos a que hayque someter los granos antes del almacenamiento, la comerciali&ación o latransformación ulterior.

Por ejemplo, la presencia de impure&as e/ige una inter'ención apropiada de limpie&adel lote de granos. #i *stos est!n demasiado h"medos, hay que proceder r!pidamenteal secado de los productos. %ontra la infestación por insectos, es necesaria unainter'ención urgente de desinsectación.

+escritas ya las operaciones de secado, consideremos ahora las de limpie&a ydesinsectación.

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0I.GIF






"impie7a

+espu*s de la trilla, los granos -o las 'ainas, si se trata de maní est!n me&clados conimpure&as -tierra, piedrecillas, restos 'egetales y de insectos, granos 'acíos, etc..

Estas impure&as dificultan y hacen m!s largas y costosas las operaciones de secado.

+espu*s del secado, sobre todo si *ste se practica con m*todos tradicionales -por

e/posición al aire, los granos pueden estar toda'ía me&clados con impure&as.

9ales impure&as rebajan la calidad del producto y constituyen adem!s un focopotencial de infestación durante el almacenamiento.

Por limpie&a se entiende la fase o las fases del sistema de operaciones poscosechadurante las cuales se eliminan las impure&as me&cladas en la masa de los granos.

Esta operación, que puede ir acompañada por una selección cualitati'a de losproductos, es indispensable antes del almacenamiento, la comerciali&ación y latransformación ulterior de los productos.

Es necesaria, adem!s, como operación pre'ia al secado artificial de los productos conayuda de secadores.

En efecto, seria no sólo costoso, sino tambi*n in"til, perder tiempo, trabajo y dinerosecando impure&as al mismo tiempo que se secan los granos.

#3todos tradicionales

El m*todo m!s sencillo de limpie&a, llamado a'entamiento, consiste en lan&ar losgranos al aire dejando que el 'iento se lle'e las impure&as m!s ligeras.

>unque se practica mucho entre las poblaciones rurales, este m*todo de limpie&a nopermite eliminar las impure&as m!s pesadas -arena, granos e/traños, tierra, etc..

Aparatos de limpie7a

#i se quiere obtener un producto completamente libre de impure&as y apto para unalmacenamiento de larga duración, hay que utili&ar aparatos de limpie&a adecuados,tales como a'entadoras, prelimpiadoras y limpiadoras$separadoras.

"as a.entadoras

Estas m!quinas, cuyo rendimiento puede llegar a una tonelada por hora en ciertosmodelos, pueden contribuir de manera significati'a a mejorar la calidad de losproductos y sus condiciones de comerciali&ación, sobre todo en las &onas deproducción.

>ccionadas a mano, o m!s a menudo por motor, las a'entadoras son m!quinasrelati'amente sencillas que comprenden principalmente una tol'a de recepción de losgranos, un 'entilador y un juego de ceda&os.

+escargados en las tol'as de recepción, los granos se separan ante todo de lasimpure&as m!s ligeras haci*ndolos pasar por una corriente de aire producida por un'entilador.

> continuación, un juego de ceda&os completa la limpie&a de los granos procediendo auna selección por tamaño.

"as prelimpiadoras



Estos aparatos, accionados por motor, se llaman así porque se emplean generalmenteen las operaciones de prelimpie&a de los granos recolectados h"medos, antes de quepasen al secador artificial.

E/isten 'arios modelos de prelimpiadoras

• la prelimpiadora circular, en la que la eliminación de impure&as se consigue

principalmente por aspiración -rendimiento apro/imado de 418 quintales por

hora)

• la prelimpiadora de tambor, que elimina las impure&as m!s pesadas haciendo

pasar los granos por las mallas de un tambor, mientras que las impure&as m!sligeras se eliminan por aspiración -rendimiento apro/imado de 48 a 18toneladas por hora)

• la desterronadora, que elimina las impure&as m!s 'oluminosas mediante un

ceda&o 'ibratorio con grandes perforaciones.

Esquema teórico de un desterronador J Entrada de los granos, 0 Degulación) ; >spiración, 5 #alida de impure&as, 1 #alida de granos.

"as limpiadoras9separadoras

Estas m!quinas, que pueden llegar a tratar 08 toneladas por hora, son ciertamente losinstrumentos m!s eficaces para la limpie&a de los granos, y todos los centros dealmacenamiento deberían poseerlas.

Las limpiadoras$separadoras disponen de un motor y est!n constituidasprincipalmente por una tol'a de recepción, un 'entilador y un juego de ceda&os'ibratorios) la limpie&a de los granos se hace por aspiraciones repetidas de lasimpure&as m!s ligeras y por el cernido de los granos.

El juego de ceda&os, compuesto de un ceda&o de malla gruesa -desterronador paralas impure&as mayores y de un ceda&o de malla fina -cribador para las impure&asmenores, debe ser escogido cuidadosamente teniendo en cuenta la forma y el tamañode los granos.

#e recomienda, en general, emplear un juego de ceda&os con perforaciones oblongassi se trata de limpiar granos de forma alargada. Para los granos redondos, en cambio,se adoptar! un ceda&o desterronador de perforaciones redondas y un ceda&o cribador de perforaciones oblongas.

Para una utili&ación óptima de la m!quina, es importante adem!s proceder concuidado a los di'ersos ajustes y regulaciones -llegada de los granos, aspiraciones, yen su caso amplitud de las 'ibraciones del ceda&o.

http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S0J.GIF






Re. Cubana Aliment utr ::;<()=>9;

1u5a para la pr/cticaJnstituto de Iutrición e igiene de los >limentos

An/lisis de ries-os y puntos cr5ticos de control en la inspección sanitaria dealimentos Ángel Caballero Torres,1 María E. Lengomín Fernández,2 Manuel GrilloRodríguez,3 os! "r#ia Torres$ % Miguel "ngel Le&n Medina'

4. +octor en %iencias @*dicas. Jn'estigador >u/iliar.

0. Especialista de J ?rado en igiene.

;. Especialista de JJ ?rado en Iutrición e igiene de los >limentos. Jn'estigador >u/iliar.

5. 9*cnico en igiene y Epidemiología.

1. Jngeniero Kuímico. Jn'estigador >gregado.

ResumenEl sistema de an!lisis de riesgos y puntos críticos de control es reconocido como el

procedimiento m!s efecti'o para garanti&ar la inocuidad de los alimentos, aunque suutili&ación pr!ctica es limitada. En este trabajo e/ponemos, sobre la base de susprincipios, la aplicación de este sistema en la inspección sanitaria estatal.(es#ri)*ores (eC+ >I>LJ#J# +E DJE#?() JI#PE%%J(I +E >LJ@EI9(#) J?JEIE >LJ@EI9>DJ>.



ITRODUCCI?El sistema de an!lisis de riesgos y puntos críticos de control ->DP%% es uninstrumento para e'aluar los riesgos y establecer controles que se orienten haciamedidas pre'enti'as, con la finalidad de garanti&ar la inocuidad de los alimentos. >diferencia de la mayor parte de las acti'idades tradicionales de inspección dealimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen acausar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como enin'estigaciones sobre ecología, multiplicación e inacti'ación de microorganismos. +e

esta forma, los ser'icios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar susrecursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento.4

%on la finalidad de ele'ar la efecti'idad de la inspección sanitaria estatal en losestablecimientos de alimentos, es con'eniente considerar estos principios b!sicos, yde acuerdo con el riesgo epidemiológico de la acti'idad alimentaria, debemosseleccionar aqu*llos donde priori&ar la aplicación total del sistema. En tal sentido, sedeben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicación 0

Riesgo. Es una estimación de la probabilidad de que sobre'enga un peligro. #eentiende por )eligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la super'i'enciaen los alimentos de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.

un*o #rí*i#o de #on*rol -CC. Es una operación, pr!ctica, procedimiento, fase, oetapa en la que es posible inter'enir sobre uno o m!s factores para eliminar, e'itar ominimi&ar un riesgo.

Lími*e #rí*i#o o #ri*erios. Falor que separa lo aceptable de lo inaceptable. #on 'alores ocaracterísticas de naturale&a física, química, biológica o sensorial.

/igilan#ia. Es una secuencia planificada de obser'aciones o mediciones para conocer si un P%% est! bajo control.

Los principales tipos de 'igilancia son obser'ación, e'aluación sensorial,determinación de propiedades físicas, an!lisis químicos y e/amen microbiológico.

El sistema de >DP%% tiene 2 principios que deben ser considerados en su aplicación,para lo cual es necesario ejecutar las tareas siguientes

4. Formar un e0ui)o de *rabao que tenga los conocimientos específicos y lacompetencia t*cnica adecuados al producto, así como sobre el sistema de >DP%%. >l menos deben participar el que aplicar! el sistema y el o losmanipuladores.

0. Realizar una des#ri)#i&n del )rodu#*o que incluya la composición,

procesamiento, durabilidad, uso presunto, distribución, y otros datos necesariospara conocer todas las características del producto.

;. Elabora#i&n de un diagrama de luo para lo cual se deben considerar lasmaterias primas u otros ingredientes, las características de todas y cada unade las etapas del proceso que 'amos a 'alorar, así como los datos disponiblessobre las fases anteriores y posteriores de *ste. #e debe comprobar lae/actitud del diagrama de flujo compar!ndolo con todas las etapas del procesoque se anali&ar!.

5. Enumera#i&n de *odos los riesgos aso#iados #on #ada ase % de las medidas

)reen*ias )ara #on*rolarlos. rin#i)io 1. #e deben considerar todos losriesgos biológicos, químicos, o físicos que pueden presentares en el procesoque se 'alora, para lo que debemos distinguir por separado cada fase oalimento in'olucrado, así como describir las medidas pre'enti'as que puedanaplicarse para controlar dichos riesgos. Estos deben ser de tal índole que sueliminación o reducción hasta ni'eles aceptables sea esencial para obtener un



alimento inocuo. Es necesario tener presente que omitir riesgos conduce a unaaplicación ineficiente del sistema.

1. (e*erminar los CC . rin#i)io 2 . #obre la base de los riesgos identificados y desus medidas pre'enti'as se debe determinar la fase, etapa, o procedimiento enque se puede eliminar, e'itar, o reducir al mínimo un peligro.

7. Es*able#imien*o de lími*es #rí*i#os )ara #ada CC . rin#i)io 3. #e deben

señalar o aceptar límites críticos en relación con cada medida pre'enti'a en losP%% donde ser!n aplicados. Entre los límites críticos o criterios suelen figurar la temperatura, el tiempo, ni'el de humedad, p, acti'idad acuosa, clorodisponible, características organol*pticas como aspecto, te/tura, etc*tera.

2. Es*able#imien*o de un sis*ema de igilan#ia )ara #ada CC. rin#i)io $ . La'igilancia es la medición u obser'ación sistem!tica de un punto crítico enrelación con sus límites críticos. +ebe ser capa& de detectar las des'iacionesdel proceso con el tiempo suficiente para e'itar que el producto tenga que ser recha&ado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de'igilancia con una frecuencia y rapide& acorde con el proceso. Lo ideal esregistrar en documentos las acti'idades de 'igilancia por un personal calificado

y responsable. Los principales tipos de 'igilancia son obser'ación, e'aluaciónsensorial, determinación de propiedades físicas, an!lisis químicos, y enalgunos casos e/amen microbiológico.

<. Es*able#imien*o de medidas #orre#*ias. rin#i)io ' . +eber!n formularsemedidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la 'igilanciaindique una tendencia hacia la p*rdida del control. Estas medidas deber!ngaranti&ar la recti$ficación total para que el proceso pueda continuar seg"n suprograma de forma estable. #e deber! contemplar la conducta a seguir con elproducto afectado.

=. Es*able#imien*o de )ro#edimien*os de erii#a#i&n. rin#i)io 4 . #e deber!nestablecer procedimientos para 'erificar que el sistema de >DP%% funcionecorrectamente, es decir, empleo de información suplementaria y de pruebaspara cerciorarse de que el sistema funciona seg"n lo pre'isto. La frecuencia dela 'erificación debe permitir la 'alidación de la aplicación del sistema. La'erificación comprende una re'isión para determinar si se han detectado todoslos riesgos, si est!n determinados los P%%, si son apropiados los límitescríticos, y si es eficiente la 'igilancia programada.

%omo acti'idades de 'erificación se pueden señalar las siguientes

• E/amen del sistema de >DP%% y de sus registros.

• E/amen de las des'iaciones y del destino del producto.

• (peraciones para determinar si los P%% est!n bajo control.

• Falidación de los límites críticos establecidos.

48. Es*able#imien*o de un sis*ema de regis*ro % do#umen*a#i&n. rin#i)io 5 . Paraaplicar todo el sistema es necesario establecer un sistema de registro eficiente ypreciso, en el que deber! incluirse toda la documentación sobre los procedimientos delsistema >DP%% en todas las fases o etapas. +ebe contemplar, por tanto, losingredientes, el flujo de elaboración, condiciones de almacenamiento, durabilidad,especificaciones de calidad, riesgos en el proceso, medidas pre'enti'as, límites

críticos, procedimientos de 'igilancia, acti'idades de 'erificación, e/pedientes dedes'iaciones, modificaciones en el sistema, y otras informaciones necesarias parareflejar la inocuidad del alimento.

A"1UA$ CO$ID!RACIO!$ 1!!RA"!$ %ARA A%"ICAR !" $I$T!#AAR%CC



Para facilitar la aplicación de este sistema es con'eniente representar el flujo delproceso mediante diagramas, como los empleados en los ejemplos de este trabajo,adem!s de utili&ar los símbolos del mismo4que se presentan en la figura 4. El an!lisisde los riesgos debe contemplar una e'aluación sanitaria de todos los aspectos delproceso, tales como las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias tó/icas o microorganismos que pueden afectar la salud); lasposibles fuentes de contaminación y la probabilidad de multiplicación o de sobre'i'ir los microorganismos, así como la posibilidad de incremento de contaminantes

químicos en los alimentos.

5

Es importante e'aluar la gra'edad de estos peligros paralo cual se deben tener presente los aspectos t*cnicos y sanitarios relacionados con losalimentos, así como los datos epidemiológicos que puedan ser de inter*s en estae'aluación. #e debe tener presente que el an!lisis de riesgos requiere de sólidosconocimientos t*cnicos y que las predicciones incorrectas no aportan la seguridaddeseada, adem!s de ser muy peligrosas y caras.

#e deben 'alorar las )osibilidades de #on*amina#i&n.4

• Los alimentos crudos como carnes y hue'os frecuentemente contienen

#almonellas, %ampylobacter, Clos*ridium )erringens, entre otros patógenos,así como el arro& y otros granos presentan 6a#illus #ereus.

• Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de +*ailo7#o##usaureus, #higellas, y 'irus de transmisión digesti'a.

• Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el

consumo.

• La limpie&a insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que

contactar!n con los alimentos.

• La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las

permisibles.

• El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales

tó/icos.

• La incorporación de sustancias tó/icas -ejemplo plaguicidas por descuido o

confusión con ingredientes alimentarios.

• +urante el culti'o por la utili&ación de residuales líquidos.



AJ?HD> 4. +imbología del sis*ema "RCC.

#e debe considerar la su)erien#ia de mi#roorganismos84

• Por cocción insuficiente debido a una e/posición a temperaturas inferiores a las

requeridas, durante tiempos menores a los necesarios, o propagación nouniforme del calor.

• Por procesos de acidificación o maduración insuficientes.

• Por la adición de sal, a&"car u otros tipos de reductores de la acti'idad del

agua en cantidades menores a las requeridas.#e deben anali&ar las posibilidades de #re#imien*o mi#robiano84

• %uando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente.

•

Por una refrigeración o congelación incorrecta.

• Por tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo.

• Por algunas condiciones que fa'orecen el desarrollo de ciertos

microorganismos -ejemplo en'ases herm*ticos que permiten la multiplicaciónde anaerobios.

• En procesos de acidificación o fermentación lentos.

• En alimentos con alto contenido de nutrientes, o con ele'ada acti'idad de

agua.Para determinar los P%% se debe recordar que P%% es donde se puede eliminar,e'itar o reducir un riesgo. En la selección de P%% debemos 'alorar el tipo de riesgo,las características del proceso a que es sometido el alimento y su posible destino.1



La definición de P%% e/presa que en *l se pueden ejecutar acciones o medidas contraun riesgo identificado, y por el cual es necesario ejercer un control para garanti&ar lainocuidad del alimento. #u e/istencia est! determinada, adem!s, porque despu*s de*l no habr! otra fase o etapa donde sea posible eliminar, e'itar o reducir el riesgoidentificado.7,2

Es importante destacar que la formulación del alimento puede ser un P%% cuandoimplica determinadas características, como el p o la acti'idad de agua para e'itar el

desarrollo de microorganismos o el incremento de contaminaciones químicas en elproducto.

La recepción de los ingredientes o materias primas deben constituir P%% cuando esposible controlar en esta etapa sus calidades sanitarias. En los procesos a que sonsometidos los alimentos, con frecuencia se determinan como P%% los tratamientost*rmicos, la conser'ación, la elaboración, la fermentación o acidificación, y lareducción de la acti'idad del agua.<

Este sistema no puede utili&arse de forma esquem!tica, cada proceso y cadaestablecimiento debe ser anali&ado con sus condiciones propias) por lo tanto, no esposible señalar una aplicación$tipo por producto alimenticio, pues ser!n diferentes los

riesgos en dependencia de las características del procesamiento y del lugar donde sereali&a.

%omo ejemplos de aplicaciones del sistema de >DP%% en 5 tipos de alimentos y encondiciones específicas para demostrar la di'ersidad de situaciones en la acti'idadalimentaria donde es posible utili&ar el sistema, podemos señalar los siguientes

La elaboración de )rodu#*o de re)os*ería #on #rema se representa en la figura 0,donde se aceptó que los hue'os y la leche contenían agentes patógenos en formas'egetati'as, y la harina de trigo al igual que la maicena podían presentar esporas. >dem!s, durante el moldeado e/istía la posibilidad de contaminación de los alimentos

por los manipuladores. 9odos estos riesgos podían ser eliminados o minimi&ados en elhorneo, por lo cual debía ser controlada la temperatura en este P%%. (tro P%% teníaque e/istir en la etapa de her'ir la me&cla de agua, hue'o, leche, a&"car, y maicena,donde se destruye la carga bacteriana presente, con la e/cepción de las esporas.



AJ?HD> 0. rodu#*o de re)os*ería #on #rema.

+urante la manipulación de rellenar los moldes con crema es posible la contaminacióna partir de los manipuladores, adem!s de un r!pido crecimiento de losmicroorganismos por las condiciones de nutrientes y temperaturas, por lo cual esnecesario controlar mediante la obser'ación de estas operaciones y por medicionesdel tiempo en este otro P%% para e'itar los riesgos antes señalados.

%omo este producto no es est*ril y constituye por su contenido un buen medio decrecimiento para los microorganismos, debemos limitar este riesgo mediante el controlde tiempo$temperatura durante su e/hibición hasta el consumo.

En la figura ; señalamos el proceso de elaboración de ensalada de )a)as #on )es#ado, con estas características los ingredientes cuando son picados, manipulados,o contactan con diferentes superficies pueden adquirir contaminaciones con di'ersosmicroorganismos. Es por tanto necesario minimi&ar estos riesgos en esta etapa

mediante la obser'ación y el control del tiempo que se mantiene a temperaturaambiente, despu*s debemos e'itar la multiplicación de estos agentes en larefrigeración y la e/hibición pre'ia al consumo, lo cual determina la e/istencia de P%%en estas etapas.



AJ?HD> ;. Ensalada de )a)as #on )es#ado.

En la figura 5 e/ponemos el proceso de la le#9e )as*eurizada. Este alimento puederepresentar un riesgo sanitario para un ele'ado n"mero de consumidores porque susprocesos industriales se reali&a por miles de litros en pocas horas, lo cual indica lanecesidad de mantener de forma estable la calidad del flujo tecnológico.

AJ?HD> 5. Le#9e )as*eurizada. El proceso comien&a con la recepción de leche descremada en pol'o, mantequilla, oleche pro'eniente de 'aquerías) contin"a con el almacenamiento hasta el inicio delflujo tecnológico donde se me&clan la leche en pol'o con agua y la mantequillapre'iamente fundida. La leche pro'eniente de 'aquerías, adem!s de asegurar que semantenga a temperaturas inferiores a los 48 B %, debe ser clarificada. La etapa



siguiente es la pasteuri&ación y despu*s el en'asado que contin"a con elalmacenamiento hasta su distribución. +e acuerdo con 'isitas reali&adas a lapasteuri&adora, se pudo obtener la información para señalar riesgos y P%%, así comolos límites críticos, todo lo cual se representa en la figura 5.

En este caso se acepta que la leche y la mantequilla presentan microorganismos enformas 'egetati'as y esporuladas) y que la leche en pol'o contiene esporas, todo locual constituyen riesgos a eliminar para garanti&ar la inocuidad del alimento leche

pasteuri&ada. +urante el flujo industrial hay una etapa, la pasteuri&ación, que puededestruir los microorganismos por un tratamiento t*rmico ele'ado, adem!s de e'itar lamultiplicación de los sobre'i'ientes cuando desciende la temperatura del producto ani'eles inferiores a los 48 B %, pues es f!cil determinar que esta etapa constituye unP%% y que los límites críticos ser!n temperatura y tiempo a los cuales no sobre'i'an omultipliquen los microorganismos que pueden afectar la salud de los consumidores opro'ocar el deterioro del alimento. Para hacer estos ra&onamientos es necesariodominar los factores relacionados con ecología microbiana y tecnología de esteproceso, adem!s de las características de los microorganismos que producenenfermedades transmisibles por la leche.

+urante el en'asado es necesario garanti&ar el cierre herm*tico para e'itar

contaminaciones post*rmicas, por lo que se determina en esta operación la e/istenciade P%% donde se debe controlar la hermeticidad. > la pasteuri&ación sobre'i'enmicroorganismos, por lo cual es necesario e'itar el riesgo de su multiplicaciónmediante temperaturas inferiores a los 48 B % y esto se debe controlar durante elalmacenamiento, etapa que no siempre se cumple, y la distribución, lo que nos lle'a adeterminar como P%% a estas etapas, donde la temperatura ser! el límite crítico.

En otros flujos de pasteuri&ación de leche es posible identificar otros riesgos a loscuales ser! necesario buscar dónde y cómo eliminar, disminuir o e'itar *stos.

En la figura 1 señalamos un tipo de embu*ido enasado 9erm!*i#amen*e que tiene lossiguientes ingredientes carne de cerdo, agua, tocino, f*culas, sal, a&"car, especies,antio/idante y conser'adores. +e *stos, se acepta que en las carnes pueden estar presentes patógenos en forma 'egetati'a como #almonellas, y formas esporuladas deotros agentes como C. )erringens) en las especies y f*culas pueden e/istir esporasde diferentes microorganismos.



AJ?HD> 1. Embu*idos enasados 9erm!*i#amen*e. Las carnes son conser'adas a 8 B % y el tocino a $; B % hasta su fragmentación por unmolino, despu*s se unen con la salmuera que contiene el resto de los ingredientes yaditi'os en la m!quina amasadora donde se obtiene una me&cla homog*nea. Estame&cla se mantiene por 20 h entre 5 y 7 B % para su maceración. > continuación seprocede, mediante una m!quina embutidora, a llenar bolsas que son colocadas enlatas tapadas al 'acío. Estas latas reciben =8 B % durante 0,1 h y 488 B % por 8,1 h,para alcan&ar una temperatura interna de << B %. %oncluida la cocción se enfríanr!pidamente con agua fría y se colocan en c!maras refrigeradas entre 8 y 1 B %. Estealimento se debe transportar y almacenar hasta su consumo a temperaturas inferioresa 1 B %.

En las obser'aciones de estos procesos no se detectaron problemas sanitariosoriginados por las manipulaciones, funcionamiento de equipos, o de otro tipo, e/ceptolos relacionados con el propio diseño tecnológico de este producto. Por lascaracterísticas organol*pticas que se pretenden mantener en este alimento no esposible someterlo a temperaturas superiores a los 488 B, lo cual implica que lasesporas pueden estar presentes. +ebido a que se en'asa en recipientes herm*ticos,se originan condiciones de anaerobiosis, lo que significa un riesgo aun mayor.

#on fa'orables las bajas temperaturas a que son mantenidas las materias primas ydurante el proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos, así como loscambios bruscos de temperaturas para aplicar el tratamiento t*rmico de la cocción y elenfriamiento posterior. Io obstante, el riesgo de la super'i'encia de esporas de



microorganismos anaerobios debe ser e'itado y, por lo tanto, ser! necesario mantener este producto a temperaturas que no permitan la germinación de esas esporas.

#er!n, por tanto, necesarios los P%% en el enfriamiento para asegurar el r!pidocambio de las altas temperaturas a las bajas, y en todas las etapas posteriores de lacadena alimentaria donde debemos controlar que se mantenga siempre la temperaturaen ni'eles inferiores a los 1 B %.

>dem!s de estas aplicaciones, se debe emplear el sistema >DP%% en la educaciónsanitaria de los manipuladores de alimentos, como una de las acciones m!s efecti'aspara garanti&ar la inocuidad de los alimentos, implantar el sistema incluyendo losprocedimientos de 'erificación y control en los establecimientos con las condicionesrequeridas, y especialmente se deben tener presente los principios de *ste en eldesarrollo de las inspecciones sanitarias estatales.

$U##AR@9he system of ha&ard analysis of critical control points is recogni&ed as the mosteffecti'e procedure to insure food harmlessness, although its practical utili&ation islimited. 9he application of this system in the sanitary inspection, based on its principles,is reported in this paper.

+ube#* 9eadings DJ# >I>LM#J#) A((+ JI#PE%9J(I) A((+ M?JEIE.

R!F!R!CIA$ 4I4"IO1RFICA$

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Con Relación a Los Cereales

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