cereales proteinas

7/28/2019 cereales proteinas

1/37


2/37

4000 aos A.C.

EGIPTO MESOPOTAMIA


3/37

Molino de piedra3000 A.C.

Molino de piedra

2000 A.C.

Molino de viento 600 D.C.

Molino de vapor

1784 D.C.


4/37

La palabra cereal deriva de

"Ceres", una de las

grandes divinidades de

la mitologa romana :

Diosa de la agricultura.

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las

gramneas, los ms cultivados son: el trigo, maz, arroz, cebada, sorgo y

avena.

Semillas secas de

la familia de las

gramneas


5/37

Los cereales han sido la base de la alimentacin humana,por los siguientes motivos.

Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos)llegando a ser ms de la mitad de la produccin total dealimentos -FAO-. Por su bajo contenido en aceitespueden ser almacenados por trminos ms prolongadosque otros alimentos, conservando todos sus nutrientes.

Sus rendimientos son muy abundantes (rinde ms porhectrea que otros alimentos). Con el costo deproduccin de 150 g de carne se pueden alimentar a 50personas con Arroz.


6/37

50% de las necesidades de carbohidratos

1/3 de las necesidades de protena

50-60% de las vitaminas del grupo B.Minerales y oligoelementos

ALIMENTOS Y PIENSOS

Se emplea el 60% de la superficie

cultivada mundial

El trigo ocupa la mayor parte y est

tambin a la cabeza de la produccin


7/37

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta

familia botnica , se incluyen en el grupo de los

cereales por su forma de empleo.

El tamao de los granos se expresa como el peso demil granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y

tcnicas de produccin.

Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada

(Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maz (Zeamays), centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum

vulgare) y avena (Avena sativa).


8/37

El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de

panadera, especialmente pan, y se denominan cereales

panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas, por

ejemplo en la elaboracin de papillas, productos para el desayuno,

etctera.


9/37

Caractersticas de gramneas:Races fuertes y fibrosas

Tallos rgidos Ramas y

hojas estrechas.

Cereales: formacin de frutos

grandes que se llaman

caripsides, cuyas cubiertas

estn soldadas a la semilla.

En la cebada, la avena y el arroz,

las glumas estn unidas al fruto,mientras que las que poseen el

trigo y el centeno se separan en

el proceso de la trilla.


10/37

ENDOSPERMO

Endospermo amilceo (70-80% del grano).

Aleurona que le rodea y que, excepto en lacebada, es una monocapa.

CUBIERTAS EXTERNAS

Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que constituyen elpericapio y la testa. En arroz y avena es la capa ms externa, denominada cascarilla

GERMEN

Se une al endospermo a travs del escutelo.Cscara externa formada por cubiertas floralesdenominadas glumas, que permanecenplegadas despus de la trilla. Variedades como:centeno, maz, trigo, etc. pierden la cscara enel trillado, se las conoce como caripsides

desnudas.


11/37

Cubierta del fruto, y forma unaparte del salvado.

Es la capa que mayorproporcin de fibra posee de loscereales.

Rico en protenas, adems de

contener una proporcin delpidos.

No contiene almidn.


12/37

SEMILLAEstructura que se encuentra en el interior delpericarpio.

TESTA

Cubierta de la semilla, da el color a loscereales, y el endospermo, que es la capa msinterna.

ENDOSPERMOTejido nutritivo de los cereales.Lugar de reserva de CHOS (almidn ).Posee pequeas cantidades de vitaminas,enzimas, y cidos grasos.


13/37

SEMILLA

Germen o embrin,constituido por el escutelo, eje

embrionario y el epiblasto.

Base de lpidos de la que seextrae la grasa (el aceite ) delos cereales, aunque tambincontiene almidn y enzimas.


14/37

Humedad 11-15%

Carbohidratos 63-73%

Protenas 7-12%

Grasa 1-5%

Fibra 3-7%

Caloras (por 100 gr) 340


15/37

Protenas,grasa y

vitaminas

Almidn

Minerales yvitaminasdel grupo B

Enzimas,lpidos y

vitaminas delgrupo B

Disminuyencon lamolienda


16/37

Almidn

(C6H10O5)x, inodoro e

inspido, en forma degrano o polvo

20%


17/37

Otros polisacridos distintos del almidn,aunque su contenido en el endospermo seamuy inferior a de este.

Hemicelulosas, Pentosanas, Celulosa, -glucosanas Glucofructosanas

Constituyentes de las paredes celulares,abundan en las porciones externas delgrano.


18/37


19/37

GELATINIZACION ocurre en presencia decalor y humedad. Estado Slido: loshidroxilos (-OH) que no forman puenteshidrgenos entre s atraen molculas deagua (12-14% humedad)

Si una dispersin de almidn al 5% se calienta

a 60-65C:Agua es ADSORBiDA en la superficie delgrnulo

Puentes hidrgeno entre OH de dentro delgrnulo se rompen y el agua penetra al interiordel grnulo y esABSORBIDA .

En contacto con agua fra: las molculas deagua penetran las zonas amorfas sin modificar

las regiones cristaloides (30% humedad). Seproduce hinchamiento, el agua se adsorbe enla superficie del grnulo.


20/37

PROTENAS

Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones

proteicas.

Harina

Albminas (H2O)

Globulinas (disolucin salina)

Prolaminas (EtOH 70%)

Glutelinas (residuo)

Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres segn elcereal que proceden.

VALOR NUTRITIVO: las protenas varan en composicin de

aminocidos.Lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y maz,comparados con las protenas de la carne, los huevos y la leche.

Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden desempearun papel importante en el procesamiento de los cereales


21/37

AMILASAS y-amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el esponjamientode la masa por accin de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea ptima.

PROTEINASASParticipan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces peptdico durantela fabricacin de pan.

LIPASASPresentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena lipasa, muyactiva una vez que se tritura o aplasta el grano.

FITASAHidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin intestinal deCa y Fe por formacin de sales insolubles muy difciles de absorber.

LIPOOXIGENASASReducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin, favoreciendo laformacin de compuestos amargos.

PEROXIDASA, CATALASAAceleran la oxidacin no enzimatica de cido ascrbico a cido dehidroascrbico, loque deber tenerse en cuenta cuando se aade este como mejorador de harinas.

POLIFENOLOXIDASASCausantes de pardeamiento en las harinas integrales.


22/37

PROTENAS


23/37

Endospermo de la avena: lpidos = 6-8% (Trigo: 1,6%)

Se almacenan en el germen, tambin en la capa de la aleurona

Maz y trigo sirve como fuente para la produccin de aceite.

Al fabricar la harina hay que separar el germen delendospermo para evitar, o , las reacciones de alteracin de loslpidos al ponerse en contacto con las lipasas.


24/37


25/37

95% de minerales: K3PO4 K2SO4 Mg Ca.

Sin embargo, parte del P se encuentran como cido ftico (cido inositolhexafosfrico).

Contienen minerales como Zn, Fe

Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgnico.

Su absorcin es limitada por la presencia de fitatos contenidosprecisamente en la parte del grano que tiene tambin mayor cantidad deminerales.


26/37


27/37

Las variaciones entre los cereales son pequeas, excepto para niacina,cuya concentracin en cebada, trigo, sorgo, y arroz es muy superior ala de avena, centeno, maz y mijo.

Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico yniacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante elprocesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitaminaB1.

No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto elgermen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades apreciables de

vitamina E y carotenos.Carecen de vitaminas B12 y C.


28/37

Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con determinados

minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando losniveles iniciales que desaparecieron con la molienda.

Algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina blanca.

Importante: con respecto al contenido de algunosnutrientes se debe tener en cuenta las prdidasdurante la molienda.

Cuando el grano es pulido para obtener harina

blanca (70-75% de extraccin) se pierde una granparte de los nutrientes.


29/37

ALMACENAMIENTO


30/37

actan las enzimas y amilasa sobre el almidn

Cambios dependiendo del grano.

Excluida la destruccin por insectos

u otras plagas, los cambios son lossiguientes:

CHOSdextrinas + maltosa (humedad 1-5% ) >> peso secoH2O

ALMACENAMIENTO

HIDRATOS DE CARBONO


31/37

Actividad de amilasa contina en condiciones anaerobias

CHOS + H2O

ETOH + CH3COOH

valor nutritivo

En maz s los granos estn hmedos es malala separacin del almidn por molienda.

3.000 aos1935

dextrinas

azcares reductores

ALMACENAMIENTO


32/37

Arroz recin cosechado es pocodigestible, comparado con elalmacenado por algn tiempo.

El primero contiene una aamilasa activa que hace al arrozpegajoso cuando es cocido y quese inactiva parcialmente duranteel almacenamiento.

El arroz fresco, al ser hervido,pierde ms slidos en el agua decocido que el almacenado.

ALMACENAMIENTO


33/37

PROTENAS

Cambios: prolamina y las solubles en agua, en el primer periodo dealmacenamiento (comprobado para la cebada).

Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y digestibilidad,ms notables los cambios en las harinas.

ALMACENAMIENTO

En cebada con antigedad de 3.000 a 5.000 aos, se encontr el 3,2% deN 20% de protenas vs 12% cereal fresco.

Se debe a la prdida de CHOS por respiracin.

La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta que losgranos estn, muy deteriorados.


34/37

Oxidativos rancidezHidrolticos cidos grasos libres

Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos sanos elaceite est protegido de la oxidacin.

En los productos de la molienda, s puede producirse.

Enranciamiento es independiente de la humedad

ALMACENAMIENTO

GRASAS


35/37

Humedad y temperatura hidrlisis por lipasas. Acelerado porcrecimiento de hongos, por su alta capacidad lipoltica.

Hidrlisis de los lpidos en granos es ms rpida que la de CHOS yprotenas.

Contenido en cidos grasos libres es ndice del deterioro incipientede los granos.

Actividad lipolitca puede ser retardada, tratando los granos conagentes qumicos como etileno clorhidrina, xido de propileno y

tetracloruro de carbono

Exposicin a radiofrecuencia reduce la actividad lpolitca debido asu accin inactivadora de hongos y lipasas.

ALMACENAMIENTO


36/37

No hay cambios notables, a no ser que las

condiciones de almacenamiento sean muyanormales.

Se observan prdida de Se, como compuestosvoltiles.

La prdida de CHOS y H2O sustanciasminerales.

ALMACENAMIENTO

MINERALES


37/37

17% humedad = 30% B1 en 5 mesesTrigo 12% humedad = 12% B1 en 5 meses

Tiamina prdidas apreciables

T y humedad = prdidas de tiamina

Tiamina > 2 aos = notablementeArroz vainaTiamina 2 aos = poca

Tiamina y Piridoxina = fotosensibilidad

Maz amarillo Vitamina A y carotenos 70 %

ALMACENAMIENTO

VITAMINAS

cereales proteinas

Documents

Transcript of cereales proteinas