GUIA DE BROMATOLOGIA Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I 

2012

Nutrición y Dietética Bromatología I Ing. Jaime Lagos Bórquez

Practico Nº 2 Pruebas de Calidad de Leche Cruda

1. INTRODUCCIÓN:

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural. Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural.

Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal. El pH (Ecuación 1) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche [2],

pH = - log aH+ (1) donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mmol/l. La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,

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aniones fosfórico y cít e a temperaturas cercanas a 25ºC.

rico. Estos valores se aplican solament

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. Otro procedimiento de laboratorio que se realiza para determinar la calidad de la leche cruda, es la Prueba de Alcohol 68% V/V. La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de recepción en planta para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser sometida a un tratamiento térmico severo. Esta práctica se basa en asumir que toda leche ácida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda leche alcohol positiva es ácida. La coagulación en esta leche se puede deber a leche de calostro, leche acida, leche con desbalance de sales, por lo tanto no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar un lote.

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El tiempo de reducción de azul de metileno o TRAM, es un método de ensayo para estimar la calidad sanitaria de la leche fresca. La calidad sanitaria de la leche se entiende como la cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de reducir el azul de metileno que son indicadoras de las condiciones higiénicas en las que se obtuvo. Este método se basa en la capacidad que tengan las bacterias presentes en la leche, de consumir el oxígeno disuelto al iniciarse la incubación, disminuyendo así el potencial de oxidación-reducción en la mezcla y en consecuencia se reduce el azul de metileno a un leuco derivado incoloro.

2. MATERIAL Y METODO

2.1 Material

Materia prima ( leche cruda) Estufa de secado Termómetros Tubos de ensayo Probetas Vasos precipitados Balanza analítica Pipetas 10 y 5 ml Buretas

Reactivos

Solución de Alcohol al 68% V/V Solución de azul de metileno Solución de Fenolftaleína al 2% NaOH 0.1 N

2.2 Método 2.2.1 Determinación acidez

a) Pipetear 10 ml de muestra en el Matraz Erlenmeyer. Agregar 0,5 ml de solución de fenolftaleína.

b) Titular la solución de hidróxido de sodio hasta la aparición de un color rosa pálido (debe perdurar color 30s). Registrar el volumen de la solución alcalina, al 0,1 ml.

Expresión de resultados: Cálculos Calcular la acidez titulable, expresada en grados de acidez, mediante la formula siguiente: A = V x 100 Vm En que: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1 N por 100 ml de muestra).

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V = volumen de Hidroxido de sodio 0,1 N gastado en la titulación en mililitros. Vm = volumen e la muestra, en mililitros. Repetibilidad: La diferencia entre resultados de dos determinaciones sobre la misma muestra efectuadas simultáneamente o en rápida sucesión por el mismo analista, no debe de exceder de 0,3 grados de acidez. 2.2.2 Determinación de pH Calibración

Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de usar, con el objeto de estabilizar el instrumento.

Calibrar el potenciómetro con soluciones tampón antes de efectuar las mediciones con la muestra.

Colocar aproximadamente 25 ml de solución tampón debe ser lo mas cercano posible al pH de la muestra que se desea medir. Si el intervalo de pH variación muy amplia, calibrar el instrumento usando dos soluciones tampón de pH 4,00 y 7,00, siguiendo las instrucciones del manual de operación del instrumento.

a) Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el

bulbo sensible al pH b) Si el instrumento no permite la corrección de la temperatura, tomar la

temperatura de la muestra y fijarla en el compensador de temperatura del instrumento. La temperatura de la muestra debe ser de 25 ± 3°C, para obtener resultados mas confiables

c) Dejar el electrodo en contacto con la muestra por lo menos 45s, antes de presionar el botón para lectura de pH y leer directamente

Interpretación de resultados

En leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6,6 a 6,8.

Para los demás productos lácteos el pH se específica, cuando corresponde, en la norma particular de cada producto.

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2.2.3 Ensayo de termoestabilidad, Prueba de Alcohol al 68% v/v Nota: Mezclar 68 partes de etanol de 95% V/V con 28 partes de agua. Verificar si el alcohol es neutro a la fenolftaleína. Comprobar la concentración de alcohol en el reactivo, mediante un alcoholímetro. Podran usarse concentraciones superiores de alcohol (por ejemplo 75% V/V) de acuerdo a las exigencias requeridas por los procesos industriales.

Mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol en el tubo de ensayo o mediante el dosificador y agitar por inversión dos o tres veces. Observar la mezcla.

Interpretación de resultados Se considera positiva la prueba cuando se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en la pared del tubo o dosificador.