BROMATOLOGIA I

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LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA BROMATOLOGÍA I Ing. Cristina Berretta de Monti TEMA 1 INTRODUCCIÓN  BROMATOLOGÍA- ALIMENTOS La BROMA TOLOGÍA de! gri eg o broma - tos" a!i#en to $ logos" tratado%& es !a dis'i(!ina 'ient)*i'a +,e se o',(a de !os a!i#entos. O',(arse de !os a!i#entos signi*i'a est,diar!os desde todos !os (,ntos de ista (ara 'ono'er s, 'o#(osi'in& ',a!i $ ',antitatia#ente& e! (a(e! $ e! #eta/o!is#o de 'ada ,no de s,s 'o#(onentes& sean #a$ores o #enores& (or +,0 $ '#o se a!teran $ '#o (,ede eitarse s, a!tera'in& e! signi*i'ado igi0ni'o $ to2i'o!gi'o de esas a!tera'iones $ de !as 'onta#ina'iones& '#o eitar estas 3!ti#as& '#o a(!i'ar !a te'no!og)a #4s a(ro(iada (ara (reserar s, a!or n,tritio e i#(edir !a (0rdida de 'o#(onentes 3ti!es& '#o !egis!ar (ara (roteger a! 'ons,#idor& +,0 #0todos ana!)ti'os a(!i'ar (ara deter#inar s, 'o#(osi'in $ 'ontro!ar s, 'a!idad. CAM5OS DE LA BROMATOLOGÍA 6 RELACIONES CON OTRAS CIENCIAS Considerare#os a 'ontin,a'in !as diisiones o (artes de !a Bro#ato!og)a desta'ando s, i#(o rt an 'i a $ s, in terre!a'i n& (a ra +, e de !a integr a' i n de todas e! !as s, r7 a e! 'ono'i#iento 'a/a! de esta dis'i(!ina 'ient)*i'a $ de s, (a(e! so'ia!. La Bro#at o! og)a !!a#ada ta#/i0n Food Science o 'i en'ia de !os a!i#entos% 'o#(rende" a) e! est,dio de !a 'o#(osi'in de !os a!i#entos $ s,s #aterias (ri#as $ de !a estr,'t,ra de s,s 'o#(onentes b) !a ana!)ti'a a(!i'ada a !a identi*i'a'in $ 'ontra!or de !os a!i#entos $ s,s #aterias (ri#as. c) !a n,tri'in (a(e! $ #eta/o!is#o de !os a!i#entos en e! organis#o% d) !a te'no!og)a de !os a!i#entos (ro'eso de e!a/ora'in% 8 e) !a 'onsera'in de !os a!i#entos ra#a de !a anterior% f) !a #i'ro/io!og)a de !os a!i#entos g) !os aditios a !os a!i#entos h) e! sanea#iento de !a ind,stria a!i#entaria i) !a to2i'o!o g)a a!i#entar ia o /ro#ato!gi'a $  j) !a !egis!a'in /ro#ato!gi'a o a!i#entaria Co#o se desta'a en !a en,#era'in !os te#as +,e a/ar'a !a Bro#ato!og)a son #,'os $ #,$ i#(ortantes. Co#en'e#os (or e! est,dio de !a estr,'t,ra $ !a 'o#(osi'in de !os a!i#entos. Siendo 0stos en genera! (rod,'tos 'o#(!e7os& se de/en ada(tar #0todos ana!)ti'os de diersos ti(os (ara ais!ar& identi*i'ar& a!orar $ esta/!e'er !a estr,'t,ra de s,s 'o#(onentes o (rin'i(ios a!i#enti'ios. 5or e7e#(!o& en e! 'aso de !as (rote)nas& s,stan'ias *,nda#enta!es (ara !a id a& es ne'esario de ter #inar (re io ais !a#iento sin #odi*i'a'i n a!g,na& s,s (ro(ieda des *isi'o+,)#i'as& s, 'o#(osi'i n e!e#enta! $ en a#ino4'idos& esta/!e'iendo !as (ro(or'iones de !os !!a#ados esen'ia!es $ no esen'ia!es& $ otros 'o#(onentes en !as 'o#(!e7as% $ s, digesti/i!idad. Otro tanto s,'ede en !o +,e a !os !)(idos se re*iere" (eso #o!e',!ar& est r,' t,r a e insta,ra'i n de s,s 4'idos gr aso s $ de! ins a( oni *i'a/!e& et' . 9re',ente#ente !os est,dios de 'o#(osi'in se in',!an a !os /io!gi'os& 'on e! o/7eto de esta/!e'er s, a!or n,tritio o s, (osi/!e to2i'idad ag,da o 'rni'a%& !os e*e'tos 'aren'ia!es& et'.8 (or !o tanto es *,nda#enta! (oseer s!idos 'ono'i#ientos so/re /io!og)a $ to2i'o!og)a. 5or otra (arte& es ne'esario e! 'ontra!or ana!)ti'o de !os a!i#entos $ de s,s #aterias (ri#as (ara eri *i 'ar s, ge n,inidad& !a (res en 'i a de ad,!terantes& !a s,(resi n de 'o#(onentes 3ti!es& et'. Esto i#(!i'a e! 'ono'i#iento de +,)#i'a ana!)ti'a $ a(!i'ada. La TECNOLOGÍA ALIMENTARIA es i#(ortant)si#a (,es (roee 'on s, (rod,''in de a!i#entos a !a (o/!a'in $ (,ede a/ar'ar desde !a o/ten'in de !as #aterias (ri#as& s, 1

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tema 1:Concepto de Bromatologia. Alimentos, composición, clasificacion

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ELECTRICIDAD Y MAGENTISMO

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA BROMATOLOGA IIng. Cristina Berretta de Monti

TEMA 1

INTRODUCCIN BROMATOLOGA- ALIMENTOS

La BROMATOLOGA (del griego broma - tos: alimento y logos: tratado), es la disciplina cientfica que se ocupa de los alimentos.

Ocuparse de los alimentos significa estudiarlos desde todos los puntos de vista para conocer su composicin, cuali y cuantitativamente, el papel y el metabolismo de cada uno de sus componentes, sean mayores o menores, por qu y cmo se alteran y cmo puede evitarse su alteracin, el significado higinico y toxicolgico de esas alteraciones y de las contaminaciones, cmo evitar estas ltimas, cmo aplicar la tecnologa ms apropiada para preservar su valor nutritivo e impedir la prdida de componentes tiles, cmo legislar para proteger al consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y controlar su calidad.

CAMPOS DE LA BROMATOLOGA Y RELACIONES CON OTRAS CIENCIAS

Consideraremos a continuacin las divisiones o partes de la Bromatologa destacando su importancia y su interrelacin, para que de la integracin de todas ellas surja el conocimiento cabal de esta disciplina cientfica y de su papel social.

La Bromatologa (llamada tambin Food Science o ciencia de los alimentos) comprende:

a) el estudio de la composicin de los alimentos y sus materias primas y de la estructura de sus componentes

b) la analtica aplicada a la identificacin y contralor de los alimentos y sus materias primas.

c) la nutricin (papel y metabolismo de los alimentos en el organismo)

d) la tecnologa de los alimentos (proceso de elaboracin) ;

e) la conservacin de los alimentos (rama de la anterior)

f) la microbiologa de los alimentos

g) los aditivos a los alimentos

h) el saneamiento de la industria alimentaria

i) la toxicologa alimentaria o bromatolgica y

j) la legislacin bromatolgica o alimentaria

Como se destaca en la enumeracin los temas que abarca la Bromatologa son muchos y muy importantes.

Comencemos por el estudio de la estructura y la composicin de los alimentos. Siendo stos en general productos complejos, se deben adaptar mtodos analticos de diversos tipos para aislar, identificar, valorar y establecer la estructura de sus componentes o principios alimenticios. Por ejemplo, en el caso de las protenas, sustancias fundamentales para la vida, es necesario determinar previo aislamiento sin modificacin alguna, sus propiedades fisicoqumicas, su composicin (elemental y en aminocidos, estableciendo las proporciones de los llamados esenciales y no esenciales, y otros componentes en las complejas) y su digestibilidad. Otro tanto sucede en lo que a los lpidos se refiere: peso molecular, estructura e instauracin de sus cidos grasos y del insaponificable, etc. Frecuentemente los estudios de composicin se vinculan a los biolgicos, con el objeto de establecer su valor nutritivo o su posible toxicidad (aguda o crnica), los efectos carenciales, etc.; por lo tanto es fundamental poseer slidos conocimientos sobre biologa y toxicologa.

Por otra parte, es necesario el contralor analtico de los alimentos y de sus materias primas para verificar su genuinidad, la presencia de adulterantes, la supresin de componentes tiles, etc. Esto implica el conocimiento de qumica analtica y aplicada.

La TECNOLOGA ALIMENTARIA es importantsima pues provee con su produccin de alimentos a la poblacin y puede abarcar desde la obtencin de las materias primas, su fraccionamiento, extraccin y/o transformacin fisicoqumica o biolgica, simple o compleja, hasta su envasado y distribucin. La higiene de los operarios, de los materiales empleados en el manipuleo y de los aditivos, la calidad y elaboracin de estos ltimos, la condicin y composicin del agua usada en el lavado, en las diluciones, en el enfriado, etc. as como la correccin de los procesos tecnolgicos, son todos factores a considerar pues influirn en la condicin higinica y el valor nutritivo de la produccin.

El aspecto tecnolgico o industrial comprende el estudio y la aplicacin de operaciones unitarias generales como el molido, la extraccin por presin o mediante disolventes, la filtracin, el secado y la deshidratacin, la concentracin, la esterilizacin en autoclaves, el enfriado y el congelado, etc. y adaptacin a casos particulares, para cada tipo de alimento, con la especificacin de cmo ha de aplicarse cada operacin y las que integran un proceso con el objeto de obtener un producto determinado, de buena calidad

El CONTROL DE LA CALIDAD, en la industria bromatolgica como en toda otra industria, es de gran importancia. Abarca el examen y la valoracin de las materias primas y de los productos terminados as como tambin el de los productos a lo largo de las diferentes etapas de la elaboracin para saber si el proceso es aplicado correctamente o no, o si tiene defectos que deben ser corregidos. El producto terminado debe ser comparado con estndares fijos que representen tanto el punto de vista de los productores como el de las autoridades sanitarias y el de los consumidores, teniendo en cuenta la calidad vinculada a la genuinidad, a la condicin higinica, al valor nutritivo y a la perfeccin de las caractersticas dentro de su tipo. Se aplica tambin, para apreciarla, la degustacin y el examen por catadores expertos. El anlisis estadstico de los datos obtenidos en operaciones previas permitir determinar los lmites de tolerancia para juzgar sobre la aceptibilidad del producto.

El SANEAMIENTO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA es una preocupacin que, surgida en los pases desarrollados, llev la vigilancia higinica permanente a la industria de los alimentos con la aplicacin constante de normas que aseguran alimentos sanos a la poblacin. La vigilancia de las autoridades sanitarias que dan y hacen cumplir la legislacin ad hoc, la exigencia de una poblacin bien informada y la conciencia de los productores inteligentes hacen posible este saneamiento, que redunda no slo en provecho de los consumidores sino tambin del pas productor y del industrial que podr as vender fcilmente y a buen precio su produccin.

El saneamiento vigila y ayuda al manipuleo higinico de las materias primas y los productos en elaboracin, a su envasado, almacenamiento y distribucin, a combatir las plagas (microbianas, roedores, insectos, etc.), a la construccin y distribucin armnica e higinica de locales, equipos y utensilios, y a la limpieza constante de las instalaciones y equipos.

La MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS comprende tres aspectos importantes de la relacin del hombre con los microbios. El primero es el higinico, y se refiere a la contaminacin de las materias primas y los alimentos por microorganismos varios que pueden producir su alteracin y destruccin sin dao directo para el hombre (banales), o usar a aqullos como vehculo para invadir el organismo del consumidor y enfermarlo, o bien producir metabolitos txicos (toxinas) los cuales provocan las intoxicaciones alimentarias (microorganismos patgenos), y tambin se relaciona con la lucha contra la contaminacin para preservar los alimentos, de la cual han resultado los diversos procedimientos de conservacin que se aplican hoy en da industrialmente. El segundo aspecto es el que trata del uso de microorganismos banales tiles, es decir, capaces de transformar ciertas materias primas en alimentos u otros productos tiles al hombre (fermentacin lctica, actica y alcohlica, produccin de aminocidos, de vitaminas, cidos orgnicos y grasas, de antibiticos, etc.). Un tercer aspecto se refiere al empleo de microorganismos como reactivos biolgicos para identificar y valorar sustancias valiosas como aminocidos, vitaminas del grupo B, antibiticos, etctera.

Los ADITIVOS constituyen otro captulo importante de la Bromatologa.

Se conocen centenares de productos que son agregados a los alimentos para mejorar su aspecto, textura, consistencia, color, sabor o aroma tornndolos ms apetecibles, o para impedir su alteracin, sin volverlos nocivos. Pero elaboradores inescrupulosos, con fines de lucro, los usan abusivamente o emplean sustancias nocivas que provocan trastornos en los consumidores.

Adems, en este gran grupo se incluye a los llamados aditivos involuntarios o contaminantes, sustancias de muy diversa naturaleza que pueden incorporarse a los alimentos en el curso de la cosecha de las materias primas, en el lavado, en la elaboracin o en el envasado. Al ser ingeridos con el alimento pueden provocar trastornos de distinta gravedad, incluso la muerte, habindose registrado varios casos de envenenamiento colectivo por esa causa. El conocimiento de un tipo y otro de aditivos, de valor bromatolgico, positivo o negativo, de su posible accin txica (aguda o crnica) y transformacin en los procesos tecnolgicos y en el organismo, su eliminacin o retencin, es imprescindible para saber como investigarlos y valorarlos en los alimentos y combatir su empleo indiscriminado y abusivo, as como los riesgos de la contaminacin.

Finalmente se impone el estudio de la LEGISLACIN BROMATOLGICA O ALIMENTARIA. Para salvaguardar la salud de la poblacin, proteger a los productores honestos y competentes y asegurar un alto nivel de la produccin, resulta necesario fijar, en Cdigos y Reglamentos las caractersticas de las materias primas y los alimentos genuinos, condenar la adicin de sustancias nocivas y la adulteracin por privacin de componentes tiles o el agregado de sustancias carentes de valor alimenticio, impedir el empleo de materias primas en malas condiciones higinicas o de baja calidad y el engao por venta de productos de calidad inferior etiquetados como productos acreditados y estimados por el prestigio de una marca respaldada por una calidad real, y establecer castigos para los infractores de la Ley. Todo eso configura una legislacin especial que se vuelca en Leyes, Decretos, Resoluciones, Ordenanzas, Cdigos o Reglamentos, que cada pas, provincia o municipio dispone, por organismos sanitarios y fiscales especializados, a los fines mencionados.

LEGISLACIN BROMATOLGICA

Las normas legales apuntan a la reglamentacin pblica de las acciones y de los espacios privados con la finalidad de asegurar el bienestar general, bienestar que en el caso de La legislacin bromatolgica se vincula directamente con el mantenimiento de la salud de la poblacin, al buscar garantizar el consumo de alimentos sanos, inocuos y nutritivos. En este sentido, la legislacin alimentaria intenta agotar la totalidad de las situaciones posibles, es decir, dar cuenta de todas las circunstancias que se pueden presentar en la realidad, sin dejar nada librado al azar.

ORDEN INTERNACIONAL: CODEX ALIMENTARIUS: establece recomendaciones que los pases pueden adoptarlo voluntariamente. ORDEN REGIONAL: RESOLUCIONES MERCOSUR: surgen del acuerdo entre los pases del bloque. Requieren normas especiales para su internalizacin en las leyes de cada pas.

ORDEN NACIONAL: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO- LEY FEDERAL DE CARNES- LEY DE VINOS- LEY DE DEFENSA DEL CONSUMIDORORDEN PROVINCIAL : adhesin al C:A:A y a la ley Federal de Carnes mediante leyes (en Formosa- ley provincial N477)

ORDEN MUNICIPAL: ordenanzas municipales.CODEX ALIMENTARIUS El Codex Alimentarius (que en latn significa Cdigo o Ley de los Alimentos) es una coleccin de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme. Sus objetivos, de acuerdo al Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, son proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. Para ello se form una Comisin del Codex Alimentarius con participacin de los distintos pases asociados a fin de promover la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias realizados por las organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales. El trabajo consiste en una vez determinado el orden de prioridades se inicia la preparacin de proyectos de normas a travs de las organizaciones apropiadas y con ayuda de stas y despus de su aceptacin por los gobiernos, son publicadas en un Codex Alimentarius como normas regionales o mundiales.

El Codex Alimentarius contiene normas para todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, para su distribucin al consumidor. Se incluyen asimismo los materiales que se utilizan en la elaboracin de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos en el Codex Alimentarius. Contiene disposiciones relativas a la higiene y la calidad nutricional de los alimentos, normas microbiolgicas, disposiciones sobre aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, el etiquetado y presentacin, y los mtodos de anlisis y de muestreo. Contiene tambin disposiciones de carcter consultivo en forma de cdigos de prcticas, directrices y otras medidas recomendadas. Las normas del Codex establecen los requisitos que han de satisfacer los alimentos para garantizar al consumidor productos alimenticios sanos y genuinos, que no hayan sido adulterados y estn debidamente etiquetados y presentados.-EL CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El Cdigo Alimentario Argentino cobr vida a partir del Decreto 2126 del 30 de junio de 1971, cuyo Artculo 1 dice: Aprubese el texto ordenado del Reglamento Alimentario establecido por el Decreto 144/53 y el de sus normas modificatorias y complementarias preparado por la Secretara de Estado y Salud Pblica segn el cuerpo de las disposiciones que como Anexo I forma parte del presente decreto y que de acuerdo con el Artculo 1 de la Ley 18.284, constituye el Cdigo Alimentario Argentino.

Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 22 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y asesoramiento a normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, a especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, correlativos, coadyuvantes y aditivos. En este ltimo aspecto adhiere al criterio de Listas positivas en las cuales se establecen las caractersticas de identidad y pureza y su finalidad tecnolgica.

Paralelamente, en la descripcin particular de cada tipo de alimentos, se seala qu aditivos y qu cantidad de ellos pueden ser empleados. El ltimo captulo se refiere a las tcnicas analticas, aclarando que supletoriamente a las all descriptas se emplearn las tcnicas establecidas en un conjunto de documentos explcitamente indicados.

Peridicamente se incorporan el Cdigo las ampliaciones o modificaciones a las normas existentes a travs de accionar el procedimiento de actualizacin establecido en el artculo 20 de la Ley N 18.284 citado en el apartado anterior.

Si bien, de acuerdo con lo sealado anteriormente, las especificaciones del Cdigo Alimentario Argentino son suplementarias para los productos, subproductos y derivados de origen animal; algunas normas contenidas en el Cdigo difieren de las establecidas en el Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de origen Animal, lo que determina situaciones conflictivas en los organismos encargados de su cumplimiento.

LA LEY FEDERAL DE CARNES - N 22.375- Y EL DECRETO N 4.238/68

El 19 de enero de 1981 fue sancionada la LEY N 22.375, mediante la cual se faculta al Poder Ejecutivo Nacional a reglamentar en todo el territorio del pas el rgimen de habilitacin y funcionamiento de los establecimientos donde se faenen animales, se elaboren y depositen productos de origen animal.

Asimismo, estableci que las autoridades provinciales y competentes de la Capital Federal y del Territorio Nacional de Tierra del Fuego, Antrtida e Islas del Atlntico Sud deberan ejercer el control sobre el cumplimiento de la reglamentacin en sus respectivas jurisdicciones, por intermedio de los organismos que ellas determinen, pudiendo dictar normas complementarias. Sin perjuicios de ello se fij que el Servicio Nacional de Sanidad Animal concurrir asistiendo a los organismos locales y requirindoles las sanciones previstas e incluso disponiendo por s la clausura preventiva de los establecimientos. Adems la ley precis el rgimen de sanciones.

Posteriormente, segn Decreto N 473 del 16 de marzo de 1981 y a los efectos de lo establecido en la Ley N 22.375, fue declarado de aplicacin en los establecimientos de todo el pas, cuyos productos, subproductos y derivados de origen animal se destinen a consumo local, el reglamento de inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por DECRETO N 4.238.

La aplicacin de la Ley Federal Sanitaria de carnes encontr serios obstculos debido a que una gran cantidad de mataderos municipales no podan ser adaptados a los requerimientos exigidos por la Ley dada la precariedad de sus instalaciones.

Adems, algunas provincias entienden que la Ley Federal no puede limitar en su accin la ley que sobre el mismo tema ha sido establecida por los organismos provinciales. Esta divergencia se hace ms notable por el hecho que la Ley Federal de Carnes fue sancionada por un gobierno de facto en tanto existen leyes provinciales sancionadas por gobiernos constitucionales.

OTRAS DISPOSICIONES LEGALES

Adems de las leyes antes citadas existen otras disposiciones legales a nivel nacional referidas a alimentos:

a) La Ley N 14.878, sancionada en 1959, referentes a LOS VINOS Y A LAS BEBIDAS ALCOHLICAS OBTENIDAS DE LA UVA, de competencia del Instituto Nacional de Vitivinicultura, Subsecretara de Comercio e Industria.

b) La Ley N 18.073, del 20 de enero de 1969, prohibe el uso de determinados plaguicidas para el tratamiento de praderas naturales y artificiales y para el tratamiento de animales destinados a la produccin de alimentos, as como tambin el uso o tenencia de esos productos en los establecimientos que elaboren o tengan en depsito productos del origen animal o vegetal destinado a la alimentacin.

Adems los cultivos tratados con esas sustancias no podrn utilizarse como alimentos de las personas y/o animales sino despus de transcurrido un lapso establecido por la reglamentacin. Por otra parte el organismo de aplicacin de la ley podrn autorizar el empleo de tales sustancias cuando su uso resulte imprescindible y se adopten los recaudos para que no superen determinados niveles mximos de tolerancia.

En el Decreto N 2678/69, reglamentario de la Ley N 18.073, se estableci como organismo de aplicacin de las disposiciones contenidas en dicha ley a la Secretara de Estado de Salud Pblica, dentro de sus respectivas competencias.

c) La legislacin vinculada con la INDUSTRIA LECHERA que, incluye el Decreto N 85.330/41 sobre dulce de leche, el Decreto Ley N 6.640/43 y sus modificaciones sobre bonificacin a la calidad de la leche, la Ley N 20.309/77 sobre sustitutos de grasa de leche y grasas hidrogenadas y el Decreto N 2.687/77 sobre habilitacin de establecimientos lcteos.

d) Disposiciones de la Secretara de Comercio referidas fundamentalmente a rotulacin, pesos y medidas.

ORGANISMOS DE CONTRALOR

1- MBITO NACIONAL: ( Decreto 815/98)

SISTEMA NACIONAL DE ALIMENTOS: integrado por organismos nacionales: Secretara de Salud y Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin- (S.A.G.P.yA.), el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentario (SE.NA.S.A)., el Instituto Nacional de Alimentos (I.N.AL), Organismos Bromatolgicos provinciales y de la ciudad de Buenos Aires.

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (I.N.A.L), organismo de la ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGA MDICA (A.N.M.A.T.), dependiente del Ministerio de Salud Pblica para todos los alimentos elaborados excepto los de origen animal

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SE.NA.S.A.), organismo descentralizado del Ministerio de la Produccin, para los alimentos de origen animal y los vegetales a granel sin acondicionamiento para su comercializacin. INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, para los vinos

2- AMBITO PROVINCIAL: Organismo sanitario designado al efecto. En Formosa Direccin de Bromatologa y Saneamiento Ambiental

3- AMBITO MUNICIPAL: organismo designado por el Municipio.LOS ALIMENTOS. SU PAPEL E IMPORTANCIA EN LA VIDA HUMANA

Las reacciones qumicas que se desarrollan en los organismos vivos para proveer la energa necesaria para los procesos vitales determinan una modificacin en la composicin de cada organismo, que debe ser compensada. Slo de esta manera se lo podr mantener dentro de sus lmites fisiolgicos, y adems es necesario eliminar los productos residuales al incorporar el material adecuado para reponer lo gastado. Esto implica un intercambio con el medio ambiente, un equilibrio dinmico. Los materiales tomados del medio ambiente son los alimentos y el aire.

Los alimentos son los materiales o productos que, incorporados al organismo, contribuyen a asegurar, en calidad y en cantidad, la constancia de sus sustancias especficas, y a permitirle su incremento en las etapas de crecimiento. Debern proveer, mediante su transformacin, la energa necesaria para sus funciones vitales (respiracin, movimientos, etc.) y aportar, directa o indirectamente, las sustancias reguladoras indispensables para asegurar una fisiologa normal.

Otra definicin: Alimento es todo aquello que introducido en el organismo mantiene y equilibra sus gastos materiales y energticos, es decir, toda sustancia que aporta los elementos necesarios para mantener la vida. De este modo, el aire, un jarabe de glucosa, la carne, una solucin inyectable de glucosa, etc., son alimentos.

Aquellos alimentos que se ingieren, es decir, que ingresan al organismo por la boca, son llamados productos alimenticios. Entonces, en los ejemplos anteriores, si bien todos son alimentos, slo la carne y el jarabe de glucosa pueden designarse productos alimenticios. No obstante, el lenguaje corriente y la costumbre hacen que habitualmente se llame en forma genrica alimentos a los que en realidad son productos alimenticios.

La definicin legal de alimento est dada por el Cdigo Alimentario Argentino, que establece en su art. 6 inciso 2, que alimento es "toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo".

A su vez, en las Normas Mercosur para rotulacin de alimentos envasados (Resol.G.M.C. N 26/03 incorporadas al C.A.A por Resol. Conjunta Secretaria de Poltica, Regulacin y Realaciones Sanitarias y Secretara de Agricultura, Ganadera , Pesca y Alimentos N149/05 y 683/05) se define en el punto 2, inciso 2.8, al alimento como "toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboracin, preparacin o tratamiento, pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamento".

FUNCIN DE LOS ALIMENTOS

Definido ya qu se entiende por alimento, consideremos ahora cules son sus funciones. Entre ellas, merecen destacarse las siguientes:

1. aportar la energa necesaria para cubrir las necesidades del organismo;

2. aportar los materiales para mantener el crecimiento de los tejidos del organismo;

3. aportar las sustancias que actan como reguladoras, es decir aquellas que permiten mantener al organismo en las condiciones fsicoqumicas ptimas, o sea las condiciones en las cuales los tejidos y los lquidos que los baan puedan desarrollar plenamente su actividad vital.Para cumplir estas funciones, los alimentos deben satisfacer algunos requisitos:

1. presentar una adecuada relacin entre los diferentes principios inmediatos; 2. poder ser transformados por el organismo, es decir, ser digeridos y asimilados;

3. no ser txicos, ni directa ni indirectamente;

4. ser, de preferencia de fcil conservacin;

5. .ser, de preferencia, de caracteres organolpticos agradables;

6. .ser inocuos.

Los alimentos son productos qumicamente complejos en los que deben estar presentes, para ser considerados como tales, todos o algunos de los principios o elementos alimenticios fundamentales, en forma digestible; stos son los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas, las vitaminas, las sales minerales y el agua. De ello depende su valor biolgico.

Si el organismo vivo no se halla en equilibrio dinmico con el medio ambiente por falta de alimentos, gasta sus reservas y ese equilibrio se rompe con aparicin de trastornos y dao cada vez ms grave segn que el desequilibrio se refiera a alguno de los principios enumerados o a su totalidad, pudiendo llevar a la muerte.

Se debern considerar en el estudio de la alimentacin, biolgicamente un equilibrio energtico, un equilibrio plstico y un equilibrio regulador de las funciones orgnicas. En conjunto: un equilibrio general que depende de la interrelacin armnica de aqullos, ya que el ser viviente no puede ser considerado estable en uno solo de esos equilibrios, independientemente de los otros. El desequilibrio en cualquier sentido impide el funcionamiento normal, y en consecuencia la vida.

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos y por ende los productos alimenticios (alimentos) se hallan compuestos por diversos principios qumicos que pueden agruparse en dos categoras de sustancias atendiendo a su mayor o menor proporcin en el organismo

1) MACROCOMPONENTES

2) MICROCOMPONENTES,

1- .LOS((MACROCOMPONENTES

Son las sustancias indispensables que se hallan en mayor proporcin en el organismo. Comprenden los prtidos o protenas, los glcidos o hidratos de carbono, los lpidos o grasa y el agua.

a) PROTEINAS:

Las protenas son sustancias naturales cuaternarias constituidas por C, H, O y N (en muchas tambin azufre, y en algunas en pequea proporcin Fsforo, yodo o Boro) formadas a partir de aminocidos, su unidad fundamental.

Las protenas o prtidos juegan un papel fundamental en el organismo Su funcin principal esplstica, es decir que tienen por funcin contribuir a la formacin de materia. Son constituyentes de todos los tejidos (muscular, cardaco, seo); de las vsceras; de la sangre (hemoglobina, fibringeno y globulinas), del pasma celular y de los ncleos. Algunas protenas son puramente estructurales ( cabello, piel y fibras musculares), otras ejercen funciones catalticas ( enzimas), otras funciones reguladoras ( hormonas), otras intervienen en mecanismos de defensa inmunolgica ( anticuerpos).

El alimento proteico es, por consiguiente, indispensable, ya que las protenas son la nica fuente de sustancia nitrogenada que admite el organismo humano para sintetizar sus propias protenas, tanto en el crecimiento como en la constante renovacin de sus tejidos. Si se eliminan de la racin alimenticia se producen trastornos graves en el organismo

Desde el punto de vista fsico-qumico se caracterizan por tener molculas de un tamao aproximado de entre 1 y 100 milimicrones, lo que determina que, estando dispersas estas molculas en soluciones acuosas, constituyan un estado llamado coloidal. Son sensibles a las variaciones de pH, temperatura, etc.

El peso molecular de las protenas es elevado y vara muchsimo segn su complejidad, por ejemplo entre 12.000 para la insulina y 47.100.000 para virus del papiloma del conejo (es de 67.000 para la hemoglobina y 256.000 para la gammaglobulina de vacuno).

Sus propiedades difieren tambin de acuerdo con su complejidad. Algunas, simples son incoloras y cristalizables (albmina, globulina). Por lo general son solubles en agua. Otras, como las globulinas, slo lo son en presencia de una pequea cantidad de sales pero se insolubilizan al saturarse la solucin con la sal. Existe un pH de solubilidad mnima para cada protena que recibe el nombre de punto isoelctrico, muy importante para su estudio e identificacin. Algunas, como las escleroprotenas son insolubles en agua y, en general, todas lo son en disolventes orgnicos. La acetona y el alcohol de 95 las desnaturalizan, al igual que otros agentes como las radiaciones ultravioletas y las ionizantes, diversos reactivos qumicos y el calor; esto significa que su actividad biolgica es destruida y sus propiedades son modificadas.

El nmero de protenas naturales es muy grande dadas las posibilidades de diferente agrupacin de los aminocidos que las componen. Se conocen 28 aminocidos principales, los que pueden dar trillones de combinaciones distintas.

TABLA DE LOS AMINOCIDOS PRINCIPALES

AminocidoPeso molecular(g)Temperatura de fusin(C)Desviacin polarimtrica (/D

Glicocola75,05225-2300

Alanina89,072972,70

Serina105,07228-6,83

Aminobutrico115,073038,0

Treonina119,07255-257-27,7

Valina117,10 3156,42

Leucina131,11293-295-10,35

isoleucina131,1128011,3

norleucina131,11294-29623,1(en CIH 0,5 N)

Cistina240,26258205,9(en CIH 11,2%)

Cistena121,14175( clorhidrato)-9,0

Metionina149,16281-7,2

Fenilalanina165,10283-35,1

Tirosina181,10314-318-8,07 (en CLH 21%)

Di-iodotirosina 432,912042,27 (en NH3)

Tiroxina786,89235-236-3,20

Triptofano204,12289-33,00

Histidina155,10277-39,7

cido asprtico133,072514,36

cido glutmico147,08197-19812,62

Arginina174,1523811,45 (clorhid.)

Citrulina175,13205-2063,5

Canavanina190,151847,9

Lisina146,1322414,60

Hidroxlisina162,13

Prolina115,08220-222-80,9

Hidroxiprolina131,08270-81,04

cido dijenclico o tioacetal de la cistina254,28250-25,0 (en CIH)

Desde el punto de vista fisiolgico los aminocidos pueden agruparse en indispensables (o esenciales) y no indispensables. Los primeros son aquellos que el organismo humano no es capaz de sintetizar y por tanto deben suministrarse con la racin alimentaria; los no indispensables son los aminocidos que pueden ser sintetizados por el organismo cuando no se le suministran; pero para un metabolismo normal se requieren ambos.Los AMINOCIDOS ESENCIALES O INDISPENSABLES son ocho y son :

H3CH3C

CH CH COOHCH CH2 CH COOH

H3CH2C

NH2H3C

NH2

IsoleucinaLeucina

H3C S CH2 CH2 CH COOH

NH2CH3 CH CH COOH

OH NH2

MetioninaTreonina

H3C

CH CH COOHCH2 CH2 - CH2 CH2 CH - COOH

H3C

NH2NH2 NH2

ValinaLisina

HC CH

HC C CH2 CH COOH

NH2

HC CH

Fenilalanina

CH

HC C C CH2 CH - COOH

HC CH NH2 C N

H H

triptofano

El organismo no los puede sintetizar porque carece del mecanismo necesario para elaborar los alfa-cetocidos correspondientes; se ha comprobado que si se le suministran stos y sales de amonio es capaz de elaborar los alfa-aminocidos correspondientes. El hombre puede adquirir su racin diaria de aminocidos esenciales al comer un bife de vaca, un lenguado o un par de huevos. En los vegetales encontramos protenas en el arroz, porotos, guisantes, en los cereales como el maz, trigo, centeno.

CLASIFICACIN DE LAS PROTEINAS

De acuerdo con su composicin las protenas han sido clasificadas en:Albminas:predominan en los animales.

Globulinas:son importantes tanto en animales como en vegetales.

Histonas:de carcter bsico por su alto contenido en diaminocidos.

SimplesProtaminas:se las encuentra en los ncleos.

Escleroprotenas:son protenas protectoras (colgeno, elastina, queratina).

Prolaminas:de vegetales exclusivamente.

Glutelinas:de vegetales exclusivamente.

Protenas nativas

Fosfoprotenas:contienen cido fosfrico (casena de la leche, vitelina del huevo).

Cromoprotenas:hemoglobina, citocromo, etc.

ConjugadasNucleoprotenas:constituidas por protena simple y cido nucleico.

Glucoprotenas:de protenas simple e hidrato de carbono (mucinas)

Lipoprotenas:de protena simple y lpido.

Metaloprotena:de protena y un metal como grupo prosttico, como el Zn en la anhidrasa carbnica y el Cu en la fenoloxidasa.

Protenas coaguladas

Alcali-albminas

cido-Albminas

derivadas

Albumosas

Peptonas

Polipptidos

Aminocidos

Sometidas a hidrlisis las protenas se desdoblan en polmeros menores y stos en los constituyentes individuales, los aminocidos.

Digestin, absorcin y metabolismo. La digestin de las protenas se inicia en el estmago por accin de la pepsina (enzima del jugo gstrico), que las hidroliza a albumosas y peptonas; acta sobre todas las protenas, con excepcin de algunas escleroprotenas. Su accin es rpida sobre las albminas y globulinas y muy lenta sobre las elastinas y mucinas.

La digestin prosigue en el intestino delgado, donde las albumosas y peptonas son hidrolizadas por accin de las enzimas pancreticas (proteinasas, tripsina y quimiotripsina y carboxipolipeptidasa), as como las enzimas de la mucosa intestinal (aminopeptidasa y dipeptidasas). Por accin de aquellas enzimas las albumosas, las peptonas, y los pptidos se hidrolizan a aminocidos.

Las fibras colgenas son poco atacadas, no as la gelatina, obtenida por transformacin de aquellas.

Las protenas se absorben, pues, como aminocidos; a veces, cuando se ingieren en gran cantidad pueden, excepcionalmente, ser absorbidas algunas protenas sin hidrolizar (protena de clara de huevo y fibringeno, por ejemplo). Cuando sucede esto dan lugar a la formacin de precipitinas en el organismo receptor, las que en presencia de la protena original provocan su precipitacin. Otras veces provocan un estado de sensibilidad especial, alrgico, frente a esas protenas.

b) LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los Hidratos de Carbono, azcares o glcidos son compuestos orgnicos constituidos por carbono, oxgeno e hidrgeno (compuestos ternarios); slo excepcionalmente son nitrogenados. Su frmula general es Cn(H2O)n (Carbono hidratado). Funcionalmente son aldehdos polialcoholes o cetonas polialcoholes, simples o condensados. Pueden ser mono, di o polisacridos, es decir, compuestos por una, dos o ms molculas base. Su funcin principal en el organismo es proporcionar energa. Forman parte de la estructura y del material de reserva de los vegetales y constituyen en general, como alimentos, el principal aporte energtico. Los glcidos principales del organismo son la glucosa (monosacrido) y el glucgeno (polisacrido) que se halla como reserva en todos los tejidos ( principalmente en el hgado y en los msculos.

TriosasAldotriosas: aldehdo d-glicrico

Cetotriosas: dihidroxiacetona

l-arabinosa

Aldopentosasd-xilosa

d-ribosa

PentosasCetopentosa: 1-xilocetosa

MonosacridosDesoxipentosa: 2-d-desoxirribosa

d-glucosa

Aldohexosasd-manosa

d-galactosa

Cetohexosas: d-fructosa o d-levulosa

HexosasDesoxihexosas: 6-1-desoximanosa (1-ramnosa)

d-glucosamina

Aminohexosasd-galactosamina

DisacridosMaltosa ( 2 D-glucosa)

Lactosa ( glucosa y galactosa)

Sacarosa ( glucosa y fructosa)

Trisacridos:Rafinosa

Tetrasacridos:Estaquiosa

Oligo o plurisacridosPolisacridosPentosanos, xilanos

HexosanosAlmidn

Dextrinas

Glucgeno

Celulosa

Poliurnidoscido hialurnico

Gomas vegetales

Peptinas

GlucsidosMetil-d-glucsidos

Nuclesidos

Amigdalina

Digitonina

Monosacridos

Los carbohidratos que no pueden ser hidrolizados a otros ms simples se llaman monosacridos y estn formados de 3 a 7 tomos de carbonos. Son aldosas, si poseen un grupo de carbonilo (CO) en la posicin 1 cetosas si se encuentran en la posicin 2. Son sustancias cristalizables, reductoras (ceden electrones) y difusibles. Son muy solubles en agua, poco en alcohol e insolubles en ter. Los monosacridos de 6 carbonos son denominados hexosas (C6H12O6). Se encuentran en la naturaleza y son glucosa, manosa y galactosa como aldosas. La fructosa y la sorbosa, como cetosas.

Los monosacridos formados por 5 carbonos se denominan pentosas (C5H10O5). Se encuentran muy distribuidos en la naturaleza y son: la ribosa (constituyente de los nucletidos), la arabinosa que puede encontrarse libre o combinada en gomas vegetales y hemicelulosa y la d-xilosa que forma parte de los polisacridos estructurales de la madera, corteza y paja.

DisacridosConsisten en la combinacin de dos monosacridos. La sacarosa (glucosa-fructosa), la maltosa (glucosa-glucosa) y la lactosa (glucosa-galactosa) son disacridos que poseen la misma frmula molecular: C12H22O11. Tambin poseen la misma frmula estructural pero las posiciones de los tomos de H y de OH son esteroqumicamente distintas. La lactosa es reductora mientras que la sacarosa no tiene grupos carbonilo libres (no es reductora pero es fcilmente cristalizable) y se hidroliza por medio del calor y cidos. Se denomina azcar invertida.

Los monosacridos y disacridos generalmente son dulces. Como ejemplos pueden citarse, respectivamente, la glucosa y la sacarosa.

Polialcoholes

Los ms importantes son el sorbitol, el manitol y el xilitrol. En la industria alimentaria se utilizan por su elevada capacidad de fijacin de agua y como interferencia en la cristalizacin de la sacarosa por su consistencia de jarabe. Desde el punto de vista biolgico su capacidad de no depender de la insulina para su metabolizacin lo hace un producto difundido en las preparaciones para diabticos. No poseen efecto cariognico .

OLIGOSACARIDOS

Son cadenas de monosacridos (entre 3 a 9 monmeros) unidos entre s. Se encuentran naturalmente, por ejemplo, en la remolacha y en la caa de azcar como rafinosa que es un trisacrido formado por glucosa, fructosa y galactosa. En la soja y alcaucil est presente la estaquiosa, un tetrsacrido, ya que es la unin de dos galactosas, glucosa y fructosa. La maltrodextrina derivada de la hidrlisis (desdoblamiento) del almidn puede estar formada por 4 a 9 glucosas y no posee gusto dulce.

POLISACARIDOS

. Los polisacridos carecen de sabor dulce y estn constituidos por unidades de monosacridos. El almidn es un ejemplo de este grupo de principios alimentarios. Contienen ms de 10 monmeros y tambin se llaman poliosasEste gran grupo se divide en almidn y no amilceos.

Almidn

Consta de dos molculas fundamentales: amilasa y amilopectina. Ambas se componen de cadenas largas de molculas de glucosa. La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que pueden ser hidrolizadas por la amilasa liberando unidades de glucosa. La amilopectina est ramificada y bajo la accin de una enzima especfica, produce oligosacridos que se hidrolizan a disacridos (ver captulo cereales).

Polisacridos no amilceos

Celulosa: Esta formada por una larga molcula lineal compuesta de unidades de glucosa y es una fibra indigerible. La celulosa tambin es un polisacrido, pero el organismo humano no puede utilizarla como alimento pues carece de beta amilasa; no obstante, en cantidades moderadas, es til y necesaria para el normal funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la racin y estimula las fibras nerviosas, en particular del intestino, permitiendo un peristaltismo normal.

Los ingerimos directamente en productos como el pan, la papa, azcar, maz o los guisantes e indirectamente en la carne, huevos y las grasas de los animales que previamente se han alimentado de hierbas y granos.Dentro de los hidrocoloides se definen las pectrinas y las gomas.

Pectinas: Es una sustancia de gran afinidad con el agua, procedente de frutas como manzanas y ctricos. Se compone de cadena de galactosa, arabinosa y de un azcar cido llamado cido galacturnico. Con la concentracin correcta de azcar y cido da lugar a la formacin de un gel. En medio acuoso forma una malla donde queda retenida la fase acuosa (ver frutas, geles de pectinas).

Gomas: Son los polisacridos de alto peso molecular y con alta afinidad con el agua. Su origen puede ser vegetal (terrestre o marinos) y microbiano. Aportan viscosidad a su dispersin y forman geles ya que son hidrfilas. Las gomas son muy utilizadas en la industria alimentaria como gelificante y espesante (ver captulo de aditivos).

La inulina constituye la reserva glucdica de las hortalizas y frutas que no acumulan almidn. Se obtiene industrialmente a partir de la raz de achicoria. Esta formada por cadenas no ramificadas y cortas de 40 a 100 residuos de fructosa. Es dispersable en agua.

Digestin, absorcin y metabolismo

La digestin comienza en la boca por accin de la saliva que contiene una alfa amilasa ( la ptialiana) la cual hidroliza el almidn y al glucgeno, parte en la boca y luego en el estmago, donde acta la acidez gstrica completando su accin hasta la produccin de maltosa. Por la acidez tambin puede hidrolizarse la sacarosa. La hidrlisis termina en el intestino. Los productos finales son monosacridos (glucosa, galactosa, fructosa o levulosa ) que son absorbibles. y otras sustancias que no pertenecen al grupo, por ejemplo: metanol, bases pricas o pirimdicas, cianuro, senevol, etctera.

La absorcin se realiza por va sangunea. Una parte es retenida por los tejidos y el lquido intersticial, otra es oxidada por los sistemas enzimticos celulares y el resto es fijado como glucgeno muscular y heptico, y transformado en cidos grasos y posteriormente en grasas que se depositan en los tejidos adiposos. Diversas hormonas regulan la oxidacin de la glucosa, su depsito como glucgeno y su transformacin en grasas. Entre ellas es muy importante la insulina, cuya falta provoca la diabetes.

La falta de hidratos de carbono en la dieta provoca serios trastornos en el metabolismo de los lpidos (cetosis, acidosis) y en el de los prtidos. La falta de glucosa se manifiesta rpidamente en falta de adenosintrifosfato y falta de energa para multitud de reacciones celulares. Las clulas no pueden mantener sus concentraciones inicas necesarias, las sntesis cesan y aparecen cambios degenerativos en la composicin estructural de las protenas y de los cidos nucleicos.c) LOS LPIDOS

Comprenden diversas sustancias de composicin qumica variada pero propiedades fsicas semejantes. Son sustancias energticas de reserva y tambin cumplen en algunos casos funciones estructurales, es decir, contribuyen a la formacin de estructuras, como membranas plasmticasLos lpidos se clasifican en simples y complejos. Los simples estn constituidos por C,H y O y los complejos poseen adems Fsforo, Nitrgeno y tambin Azufre.Lpidos

Simplesgrasas y aceitesson glicridos importantes en la alimentacin, vegetales y animales

cerasson steres de cidos grasos y alcoholes alifticos superiores

esteroidesson sustancias cclicas importantes por su vinculacin con hormonas, colesterol

Lpidos

ComplejosFosfolpidosdan por hidrlisis cido fosfrico y cidos grasos con o sin N

Glucolpidosson aminas de cidos grasos con un alcohol nitrogenado unido a un Hidrato de carbono con glucsido

Las grasas y aceites son glicridos o steres del glicerol y cidos orgnicos alifticos o cidos grasos. La diferencia entre grasas y aceites estriba en el estado fsico de la materia a la temperatura ambiente (que para nuestra latitud se considera a 20C). Cuando el contenido en cidos saturados es muy alto son slidos, y cuando es muy alta la no saturacin son lquidos. Cuando es alta la no saturacin, al fijar oxgeno se endurecen. El alto punto de fusin es inconveniente para la digestin.

Los cidos grasos son numerosos desde C4 hasta C24 con distintos grados de insaturacin ( nmero de doble ligaduras en sus molculas), predominan los C16 y C18 saturados ( palmtico y esterico respectivamente) en las grasas animales y los de C18 con una, dos o tres ligaduras en los aceites vegetales.

Entre los lpidos, existen en los aceitesvegetales algunos cidos grasos no saturados que el organismo no puede sintetizar, y que en muy pequeas cantidades resultan indispensables para su normal funcionamiento, por lo que se los considera vitaminas.

A la mezcla de glicridos, componente principal de los aceites y grasas, la acompaa una pequea proporcin de otras sustancias que se agrupan bajo el trmino de insaponificable. ste puede estar constituido por esteroles, vitamina D y vitamina A, carotenoides, etctera.

Se llama saponificacin a la hidrlisis de las grasas y aceites en sus componentes, el glicerol y los cidos grasos. Las sales de los cidos grasos con los lcalis reciben el nombre de jabones.

Los esteroides son muy importantes, pues comprenden sustancias como las hormonas masculinas y femeninas, las de la corteza suprarrenal, las provitaminas antirraquticas, las agluconas de glucsidos de accin cardiotnica, los cidos biliares, etctera.

La alimentacin excesivamente rica en grasa y pobre en protenas conduce a hgado graso. Tambin lo provocan el exceso de colesterol, de biotina y de cistina en la alimentacin. Lo evitan, por el contrario, movilizando las grasas (accin lipotrpica): el inositol, la lecitina y la colina (acelera la formacin de fosfolpidos).

El organismo no es capaz de sintetizar cidos grasos con dos dobles enlaces. Se ha encontrado que, suministrando aceites con cidos grasos con dos dobles enlaces (linoleico) as como de mayor nmero de ellos (linolnico y araquidnico) se curan las deficiencias en la nutricin provocadas por carencia de vitaminas A, D, E y K. Por ese motivo se los llama cidos grasos esenciales. Su falta provoca eczema en el hombre.

La proporcin de grasa y aceite que es absorbida oscila entre un 94 y un 98% de lo ingerido. Cuando su temperatura de fusin es mayor de 50 C (sebo de carnero, por ejemplo), baja el porcentaje de absorcin.

Los aceites y grasas sirven de vehculo para las vitaminas liposolubles, como la A, la D y la E, en la absorcin.

d) EL AGUA

El agua es el componente del organismo humano que se halla en mayor cantidad: 58 a 67% en el adulto. Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento orgnico. En ella se hallan disueltas las sales o electrolitos, que regulan la presin osmtica y el equilibrio cido-base, los hidratos de carbono, las protenas y otros componentes de las clulas y tejidos, sea en solucin coloidal o en suspensin, que se vehiculizan tambin por su intermedio. El metabolismo del agua est ntimamente vinculado al de las sales.

La necesidad diaria de agua para el hombre se estima en 2,5 litros; en las bebidas se ingiere de 1,0 a 1,5 litros y otro tanto en los alimentos.

El agua se absorbe por el intestino y por va sangunea; por lo tanto la sangre se diluye cuando es ingerida en gran cantidad.

La eliminacin de agua del organismo se realiza principalmente por el rin (1.000 a 1.600 ml/da); en menor proporcin por la piel (400 a 600 ml/da), por el pulmn (350 a 450 ml/da) y con heces (150 a 250 ml/da).

Un desequilibrio en el intercambio diario con disminucin de 10 a 15% provoca trastornos graves.

2- LOS MICROCOMPONENTES son sustancias que usualmente se encuentran en pequeas cantidades, aunque sus funciones son de mxima importancia. Entre ellos se cuentan las vitaminas, los minerales, etc., cuya presencia en los alimentos es uno de los factores ms importantes en la determinacin de la calidad de los productos alimenticios.a) LOS MINERALES

Son sustancias inorgnicas que intervienen en diferentes procesos del metabolismo y son requeridos en cantidades especficas por el organismo para poder crecer, mantenerse, reparar tejidos y reproducirse normalmente.

Diversos minerales se indican como indispensables para el hombre, tales como: calcio, fsforo, magnesio, hierro, zinc, yodo, fluor, cobre, etc. Por ejemplo, el hierro interviene en el metabolismo celular, contribuyendo a formar los glbulos rojos; su carencia produce anemia, pero un exceso de aporte, como los que suelen ocurrir a partir de los suplementos dietarios, puede producir casos de toxicidad aguda con cuadros diversos, como cirrosis y aun la muerte.

Son provistos mayoritariamente por alimentos de origen vegetal, aunque tambin por animales, pero las fuentes de estos nutrientes varan segn el mineral que se considere. As, por ejemplo, la fuente ms importante para el aporte de calcio es la leche y sus derivados; las fuentes ms ricas de hierro son hgado, hortalizas, cereales; el fsforo est en la mayora de los alimentos, aunque en la leche se encuentra en cantidades armnicas y equilibradas con el calcio, lo que determina que pueda absorberse en forma ptima por el organismo, ya que si sobra o falta uno u otro (fsforo o calcio) ninguno de los dos se aprovecha, y adems en este alimento se halla tambin la vitamina D que es necesaria para que se puedan absorber calcio y fsforo, por eso se dice que la leche contiene la "trada antirraqutica" (calcio-fsforo-vitamina D).

Calcio. El requerimiento de calcio del organismo depende de la poca de la vida. Est vinculado con el desarrollo y la gestacin por la parte que le corresponde en la constitucin del esqueleto. Para los nios hasta el primer ao, se estima la necesidad diaria en 1,0 g; durante la pubertad en 1,2 a 1,4 g; para la mujer embarazada en 1,5 g, durante la lactacin hasta en 2,0 g, y para adultos, de ambos sexos, en 0,8 g/da.

El calcio es constituyente de los huesos y de los dientes y debe estar presente en la sangre en cierta proporcin (0,010 gammas/100 ml), pues de no ser as se producen trastornos como la tetania, que es muy grave. Interviene en la coagulacin de la sangre, en la actividad de algunas enzimas y en la produccin de leche.

Se absorbe en la primera parte del intestino delgado, favorecido por un medio cido que aumenta la solubilidad de sus sales, as como por la presencia de protenas; algunos cidos, como los grasos y el ftico, al tornarlo insoluble, dificultan o impiden su absorcin. Tambin requiere la presencia de pequea cantidad de vitamina D. La excrecin se efecta por va intestinal (70-80%) y en menor proporcin por va urinaria.

Fsforo. El fsforo es, como el calcio, indispensable para la mineralizacin de los huesos y de los dientes y es componente esencial de los cidos nucleicos, fosfolpidos, coenzimas, etc. Tambin, como fosfato de sodio y de potasio, interviene en la regulacin del equilibrio cido-base.

Azufre. El azufre se encuentra en el organismo en forma orgnica y en forma inorgnica. En sustancias orgnicas: protenas, mucoprotenas, glutatin y sulfolpidos. En forma inorgnica en sulfatos y sulfosteres.

Se ingiere en su mayor parte en las protenas (recurdese que es constituyente de los aminocidos metionina y cistina).

Sodio. La necesidad diaria en sodio se estima en 0,75 a 1,2 g/da. El 70% del sodio en el organismo se encuentra en el lquido extracelular y el 30% en los huesos. Su equilibrio con los iones cloruro es factor principal en la regulacin de la presin osmtica y del equilibrio cido-base.

Potasio. El requerimiento diario es de 0,5 a 0,7 g. Es el catin ms abundante en el contenido celular, donde est en equilibrio con los aniones cloruro, bicarbonato y algunas protenas (en los glbulos rojos, por ejemplo). Es uno de los reguladores de la presin osmtica y del equilibrio cido-base. Es indispensable en el funcionamiento normal del intestino, en la funcin muscular y la excitabilidad nerviosa, as como en el normal funcionamiento del corazn y del rin.

Magnesio. El requerimiento diario es bajo: 0,15 g en el nio y 0,35 g en el adulto. Se incorpora con la dieta normal. Es importante en procesos enzimticos para la formacin de protenas, a partir de aminocidos. Su carencia provoca disminucin de la mineralizacin de los huesos y del crecimiento en ratas. Su carencia tambin provoca vasodilatacin, hiperhemia, hiperexcitabilidad y lesiones renales, as como tetania.

Hierro. El requerimiento diario, para nios, va desde 6 mg. antes del primer ao de vida hasta 15 mg. en la pubertad; en la mujer embarazada y en lactacin es de 15 mg.; para los adultos de 10-12 mg. Su falta provoca anemia. Es indispensable para la formacin de la hemoglobina y otras enzimas y pigmentos de composicin semejante.

Cobre. Aunque indispensable, su requerimiento es pequeo, de 1 a 2 mg/da.

Forma parte de sistemas enzimticos y es necesario para la formacin de la hemoglobina. Se acumula en el hgado y en otros tejidos.

Yodo. Es indispensable, pues est vinculado al funcionamiento de la tiroides.

El contenido en yodo que posean las aguas es fundamental para las poblaciones. Su deficiencia continuada provoca el bocio, con disminucin de las funciones orgnicas reguladas por la tiroides; provoca el cretinismo y el mixedema.

El fluor. es considerado actualmente como necesario para la formacin de un buen esmalte dentario y se estima que debe ingerirse para ese fin agua que contenga 1,0 1,2 mg/litro. Pero, por otra parte, no se puede sobrepasar en mucho esa proporcin sin peligro. En efecto, con una concentracin de flor por sobre 1,5 mg/litro las aguas de consumo provocan manchas en el esmalte dentario (dientes veteados), y es txico en dosis mayores.

Por lo general no se necesita recurrir al agregado de productos minerales, salvo en casos como el del flor y el yodo que deben ser provistos por el agua de consumo. Sin embargo alimentos o estimulantes pueden contenerlos; as el t puede acumular flor si lo contiene el suelo de cultivo, y los mariscos y algas poseer una proporcin importante de yodo. Otro mineral que se acostumbre agregar a los alimentos para intensificar su sabor, es la sal comn o cloruro de sodio impuro, pero habitualmente en exceso ms all de las necesidades vitales.

b) LAS VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias que, en cantidades relativamente pequeas, resultan indispensables para el mantenimiento de la vida. El organismo no puede realizar su sntesis en proporciones adecuadas, por lo que resulta necesario incorporarlas de fuentes externas. Su ingesta desproporcionada, ya sea deficiente o excesiva, acarrea trastornos para la salud. Desconocidas hace cien aos, su papel fundamental en la vida ha sido estudiado en poblaciones que mostraban trastornos por hbitos alimentarios cuya deficiencia fue demostrada, y en animales de laboratorio por suministro de dietas de composicin regulada, de manera tal que se pudiese comprobar el efecto de la falta de aquellas sustancias, en sus funciones vitales, y el curativo por su posterior suministro.

Se las encuentra en alimentos de origen animal y vegetal, concentradas generalmente en los tejidos de mayor actividad metablica (hgado, rin, grmenes y semillas).

Las vitaminas funcionan en el organismo como coenzimas (parte activa de los sistemas enzimticos) que catalizan reacciones anablicas y catablicas necesarias para producir energa, sintetizar componentes de los tejidos, hormonas y otros reguladores qumicos, y participan tambin en procesos de desintoxicacin y degradacin de residuos y toxinas. Intervienen en el crecimiento, la reproduccin y otras actividades vitales del organismo vivo.

Se las suele clasificar en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad:

1) Liposolubles o solubles en grasas e insolubles en agua.: Estas vitaminas se disuelven en aceites, grasas y solventes orgnicos, hecho que retarda su metabolismo y consecuentemente, su absorcin y excrecin . Comprende a las vitaminas A, D, K y E.

2) -Hidrosolubles o solubles en agua, insolubles en grasas. Las vitaminas hidrosolubles son las que se disuelven en agua y soluciones acuosas; por lo tanto su metabolismo -absorcin y excrecin- es rpido, por lo que no es frecuente su acumulacin en dosis txicas en el organismo. Comprende al llamado grupo de las vitaminas B: tiamina (B1), riboflavina (B2), nicotinamida o niacina (B3), piridoxina (B6), cido pantotnico, cido flico (B9), cido p-amino-benzoico, biotina y cianocobalamina ( B12); as como tambin al cido ascrbico o vitamina C.

Son conocidas las enfermedades carenciales que, en casos extremos, pueden conducir a la muerte (escorbuto, beri-beri). El consumo en cantidades excesivas puede acarrear efectos txicos (hipervitaminosis), fundamentalmente si se trata de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) ya que stas se acumulan en el organismo; con las hidrosolubles (C, complejo B) el riesgo es mucho menor pues se eliminan ms fcilmente. En el caso de estas ltimas, en general, la toxicidad por hipervitaminosis se debe a la ingesta de suplementos vitamnicos y no al consumo de alimentos.

Cuando las vitaminas se estudian desde el punto de vista nutritivo, el mayor inters reside en las prdidas que se ocasionan como resultado de procesos tecnolgicos tales como la pasteurizacin, la esterilizacin, la deshidratacin, etc. Si se compara la composicin de alimentos enlatados o deshidratados con los frescos, se constatar una prdida variable de nutrientes en los primeros, en forma anloga a la que ocurre en los procesos culinarios.

La expresin del contenido de vitaminas se puede realizar en trminos de unidades internacionales (U.I.), las que resultan de comparar la potencia vitamnica del alimento en consideracin con la de un preparado de referencia, o se fijan en trminos de peso de material puro. Esto ltimo es posible cuando se puede aislar la vitamina y estudiar su estructura, etc. As, por ejemplo, para la vitamina C o cido ascrbico la U.I. equivale a 0,05 mg; para la vitamina B1, a 0,3 microgramos, etctera.

A continuacin se considerarn las caractersticas fundamentales de algunas vitaminas poniendo nfasis en su importancia diettica, es decir, centrndonos en aquellas cuyas deficiencias de origen alimentario suelen presentarse ms frecuentemente.

Vitamina A: Esta vitamina pertenece al grupo de las liposolubles; las principales fuentes son los alimentos lcteos (se halla en la grasa de la leche), el hgado y las hortalizas (sobre todo zanahorias). Habitualmente es bastante resistente al calor y, en presencia de oxgeno y altas temperaturas, puede oxidarse, con la consiguiente prdida de actividad.

Su carencia produce ceguera nocturna e ictiosis (piel spera). Cuando se ingiere en exceso, presenta problemas toxicolgicos por acumulacin en el organismo. As la hipervitaminosis puede ocasionar lesin heptica permanente, retraso del crecimiento, dolor de cabeza, anorexia, dolor articular, cada del cabello.

Vitamina D: Esta sustancia se presenta en diversas formas liposolubles, las cuales se producen en nuestro organismo por accin de la luz solar (radiacin ultravioleta) sobre una provitamina presente en la piel. Los seres humanos estn protegidos de un posible exceso de produccin de vitamina D, mediante el proceso de bronceado de la piel, el que acta como filtro para la luz ultra violeta (U.V.). Esta vitaminadesempea la funcin de favorecer la absorcin intestinal del calcio y su depsito en el cartlago para formar hueso. Las formas ms usuales de presentacin de esta vitamina son la D3, llamada colecalciferol y la D2 o ergocalciferol.

La vitamina D se encuentra naturalmente en pescados grasos, huevos, grasa de la leche (y por lo tanto en crema, manteca, etc.). La hipovitaminosis ocasiona raquitismo en nios y osteomalacia (deformacin en el hueso) en adultos, mientras que su ingestin excesiva puede producir hipercalcemia, hipertensin, convulsiones, insuficiencia cardaca, dao renal, etc., y hasta conducir a la muerte.

Vitamina E: La vitamina E comprende una serie de compuestos presentes, entre otras, en la fraccin lipdica de las plantas, que pasan luego a los aceites vegetales.

Esta vitamina se encuentra usualmente en los cereales y aunque su accin no est bien establecida, es indispensable para el hombre, y muy posiblemente contribuya a la conservacin de la estabilidad de las membranas biolgicas. Su toxicidad potencial no es bien conocida.

Vitamina K: Esta sustancia se encuentra en vegetales, sobre todo en verduras (espinaca) y es tambin sintetizada por animales.

En general es difcil observar deficiencia en adultos ya que es sintetizada en el intestino humano por Escherichia coli., aunque en los casos en que se presenta dficit ste ocasiona trastornos en la coagulacin sangunea. Se sabe poco acerca de la toxicidad de esta vitamina.

Vitamina C: La llamada vitamina C es el cido ascrbico y pertenece al grupo de las vitaminas hidrosolubles. Su funcin es mantener la integridad del tejido conectivo, y por lo tanto favorecer la reparacin y el crecimiento de los tejidos; tambin favorece la absorcin intestinal de minerales (hierro). Las principales fuentes de esta vitamina son las frutas y las hortalizas verdes. El cido ascrbico se destruye rpidamente por lo que esta vitamina es la que mayores prdidas acusa durante el procesado de los alimentos. Se oxida por la ascrbico-oxidasa, sustancia que se encuentra en el mismo vegetal que contiene la vitamina, lo que hace que al cortar la hoja de aquel y ponerse en contacto enzima y sustrato, comience a destruirse la vitamina. Tambin se oxida por el oxgeno del aire si el medio es alcalino (en medio cido es ms resistente); el calor, los vestigios de hierro y la luz son factores que aceleran la oxidacin y la consiguiente prdida de la actividad vitamnica.

Frecuentemente se agrega cido ascrbico a diversas bebidas y alimentos con finalidad antioxidante (para mantener el sabor y el color) previniendo el pardeamiento; tambin suele emplearse para proteger el salmn y las carnes del enranciamiento. La ingesta excesiva puede producir destruccin de la vitamina B12, etc., mientras que su carencia produce escorbuto.

Vitamina B1:Es un componente del complejo vitamnico B, cuyos distintos trminos poseen algunas propiedades comunes: son hidrosolubles, se encuentran en las mismas fuentes (germen de cereales, levadura, hgado) y todos actan como coenzimas (Una coenzima es una protena que se une a la enzima para activar su funcin). La llamada vitamina B1 es la tiamina. La hipervitaminosis por va alimentaria no es comn y parece no ocasionar efectos txicos; en cambio por va parenteral produce shock anafilctico, vasodilatacin, nuseas, taquicardia y disnea. Su deficiencia produce la alteracin del metabolismo de los glcidos; si se hace ms pronunciada conduce al beri-beri, una enfermedad del sistema nervioso que se manifiesta con lesiones en los nervios perifricos y fallo cardaco que conduce a la muerte. Esta vitamina es una de las ms lbiles y sufre considerables prdidas durante el procesado industrial de los alimentos; en medio cido resiste hasta 120 C, pero en medio alcalino se destruye por el calor. Por ser hidrosoluble, se pierde fcilmente de los alimentos, como ocurre con el escaldado de las hortalizas; en la coccin del pan se pierde hasta un 30% y en las galletas hasta un 70%. En la coccin de carnes y pescados la prdida es variable, entre 15 y 75 %, al igual que en la de huevos y leche. Tambin se pierde en cantidades variables durante el almacenamiento de los cereales, en forma proporcional al contenido de humedad.

Vitamina B2 . Es la riboflavina (antes llamada vitamina G), que forma parte de diversas enzimas conocidas como flavoprotenas. Las fuentes ms importantes de riboflavina son el hgado, el rin, la leche, la carne, los huevos, y en parte las hortalizas y los cereales. Su deficiencia es rara, y no da lugar a una enfermedad especfica, aunque origina sntomas diversos conocidos como arriboflavinosis, tales como grietas en la piel de los ngulos de la boca, fisuras en los labios, lengua granulosa con papilas edematosas y color violceo, acumulaciones seborreicas alrededor de la nariz y los ojos, etctera.

Esta vitamina, que no es afectada por el calor, es relativamente estable, excepto en casos especiales como la leche, donde se destruye por efecto de la luz (50% por exposicin a la luz solar durante 2 horas), lo que se manifiesta tambin sobre la leche contenida en envases de cartn bajo la influencia de la luz fluorescente, tal como ocurre en algunos sitios de exposicin y venta.Estas prdidas se reducen notablemente si se envasa la leche en botellas color oscuro, sobre todo marrn.

Niacina (B3 ): Esta vitamina participa activamente en la etapa del metabolismo intermedio, proceso indispensable para el mantenimiento de la vida. Las fuentes dietticas ms importantes son la carne (sobre todo el extracto de carne), el extracto de levadura, el pescado, la harina integral de cereales y las semillas de leguminosas.

Su deficiencia produce la pelagra, cuyos sntomas se conocen popularmente como "las 3 D": diarrea, dermatitis y demencia, asociados con neuritis perifrica (por dficit de tiamina) y lesiones oculares (por dficit de riboflavina), por lo que la pelagra pareciera ser una enfermedad deficitaria de diversos miembros del complejo B y no slo de la niacina. Los efectos nocivos, que se presentan fundamentalmente con el uso de dosis teraputicas elevadas y no resultan de la ingesta de alimentos, consisten en vasodilatacin, rubor, dolor de cabeza, nuseas, modificacin (disminucin transitoria) de los niveles de colesterol y lpidos en sangre, etctera.

Vitamina B6 Este nombre comprende tres derivados de la 2-metil-piridina: piridoxina (compuesto hidroxilado), piridoxal (aldehido) y piridoxamina (amina). Las fuentes dietticas ms importantes son las nueces, la carne y el pescado, y en menor grado la harina integral y las hortalizas. Su dficit en la dieta humana es raro, aunque si ocurre se producen sndromes epileptoides.

Acido flico: Como la niacina, interviene en el metabolismo intermedio. Las principales fuentes alimentarias son las hortalizas frescas de color verde intenso, los riones y el hgado.Esta vitamina es termoestable (resiste temperaturas moderadamente altas) en medio cido, pero se destruye rpidamente en condiciones neutras o alcalinas, perdindose alrededor de un 50% en la preparacin de los alimentos. Su deficiencia altera la formacin de glbulos rojos sanguneos. Los sntomas de deficiencia son glositis, alteraciones gastrointestinales y detencin de la maduracin globular en la mdula sea en la fase megaloblstica, pudiendo originarse anemia megaloblstica por falta de cido flico en la dieta. Asimismo parece existir una significativa correlacin entre las enfermedades cerebrales orgnicas en los ancianos y los bajos niveles de folato sricos.

LOS NUTRIENTES Y LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

Al ser sometidos a diversos tratamientos tecnolgicos, los alimentos sufren prdidas en su contenido de vitaminas y minerales, aunque seaumente ocasionalmente la biodisponibilidad de algn nutriente o se inactive algn factor antinutricional existente en aquellos.

A veces, el desconocimiento de "las buenas prcticas de manufactura" ha desembocado en la prdida de nutrientes esenciales. As por ejemplo, los procesosmltiples como la congelacin de alimentos deshidratados y reconstituidos -procesos que pueden resultar ventajosos en elprograma global del proceso de elaboracin pueden acarrear prdidas de vitaminas mayores que las que ocurren cuando se emplean otras tecnologas de produccin.

Este resultado es preocupante ya que las vitaminas y los minerales son necesarios para numerosos procesos vitales. Las vitaminas pueden definirse como sustancias orgnicas indispensables en cantidades catalticas para el funcionamiento normal de las clulas vivas, cuya sntesis en proporciones adecuadas no puede realizar el organismo, mientras que los minerales son sustancias inorgnicas que se encuentran en algunos alimentos y que, en pequeas cantidades, son indispensables para la vida.

La industria de los alimentos, tanto la pequea como la gran empresa, debe atender problemas de manufactura y transformacin, almacenamiento, conservacin y distribucin de los productos obtenidos de materias primas de naturaleza muy diversa. Esta industria, cualquiera sea su organizacin, cubre una variada serie de operaciones que requieren un estricto control, debiendo considerarse que los productos elaborados van a ser utilizados como elementos nutritivos esenciales para el hombre. Para ello resulta indispensable conocer los cambios que tienen lugar en los diferentes momentos del proceso de elaboracin y en las etapas que conducen hasta la llegada al consumidor de los productos alimenticios.

La preservacin de la calidad nutricional de los alimentos es una de los principales objetivos de la Ciencia y la Tecnologa de los alimentos.Un procesamiento inadecuado puede anular el valor de un producto como alimento o como nutrimento (es decir, agente capaz de nutrir); por ejemplo, si una leche se pasteuriza en condiciones de temperatura y tiempo inadecuadas por excesivas, pueden llegar a inutilizarse principios tiles como vitaminas, aminocidos, flora lctica, etc.; un jugo ctrico si se expone a la luz solar, su contenido en vitamina C disminuir mucho ms rpido que si se lo conserva a la oscuridad y en sitio fresco. Muchas veces, casos como los citados son producto de la ignorancia de los responsables. En este sentido el bromatlogo puede cumplir una importante funcin de asesoramiento transmitiendo los conocimientos imprescindibles para asegurar la preservacin de las propiedades nutricionales de los alimentos.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Existen diversas maneras de clasificar los alimentos en funcin de cmo se seleccionan los criterios relevantes. Entre las formas ms frecuentes encontramos las siguientes:

1-SEGN SU COMPOSICIN: este criterio se centra en la consideracin de la proporcin de macro y microcomponentes contenidos en el producto alimentario. De esta forma puede diferenciarse entre:

a- alimentos completos: tericamente, son los que contienen todos los macro y microcomponentes. En la prctica esta definicin no es suficiente y se interpreta que es completo aquel producto que ingerido como nico alimento permiteun desarrollo normal. Esto implica que en su composicin no slo intervengan todos los constituyentes necesarios sino que adems lo hagan en proporcin correcta. Desde este punto de vista existe una gran dificultad para encontrar un alimento que realmente sea completo; el que ms se acerca a este concepto es la leche materna para el beb de hasta aproximadamente tres meses de edad.

b- alimentos incompletos: son aquellos en los que falta algn macrocomponente, o que tenindolos todos, no se hallanen las proporciones adecuadas como, por ejemplo, el azcar, la carne, etctera.

c- alimentos carentes: se los denomina de este modo cuando les falta algn microcomponente o se encuentran en relaciones no adecuadas; por ejemplo, elaceite, el pan, etctera.

2- SEGN SU FUNCIN: este criterio pone el nfasis en la funcin biolgica que cumple el alimento. Puede distinguirse los:

a- alimentos energticos: son los alimentos que a travs de su metabolismo producen la energa que ser utilizada por el organismo para sus procesos vitales (glcidos, lpidos)

b- alimentos plsticos: son los alimentos que al metabolizarse producen sustancias que luego darn lugar a la formacin de tejidos, como por ejemplo, msculos.(prtidos, agua, iones)

c- alimentos protectores:Si bien no hay unidad de criterios para definir a los alimentos protectores, podemos decir que son aquellos que contribuyen al mantenimiento de la vida, pero que no se incluyen en la vitaminas, enzimas, etctera.

En general debe considerarse que un determinadoprincipio es fundamentalmente plstico, energtico o protector, pero no exclusivamente; por ejemplo, las protenas son esencialmente plsticas, pero en caso de inanicin se consumen y cumplen funciones energticas.

3-SEGN SU ORIGEN: aqu se agrupa a los alimentos segn sea su fuente. De esta manera, encontramos:

a- alimentos vegetales:

- con predominio de glcidos (papa, batata, etc.),

- con predominio de lpidos (girasol, algodn, etc.),

- con predominio de prtidos (soja),

con cantidades no predominantes de principios inmediatos.

b- alimentos animales:

- con predominio de glcidos (leche), (Sin embargo la leche no resulta "dulce" como podra pensarse ya que el glcido que contiene es lactosa, cuyo sabor dulce es muy bajo si se lo compara con el azcar comn, y su proporcin es baja, de aproximadamente un 5%. No obstante se puede considerar la leche como teniendo predominio de glcidos si se los compara con los otros componentes: tiene aproximadamente un 4% de protenas y un 3% de lpidos; desde ya que su componente mayoritario es agua, pero para la clasificacin no se tiene en cuenta esta sustancia.

- con predominio de lpidos (manteca, crema, etc.),

- con predominio de prtidos (carne, quesos magros, etc.),

- con cantidades no predominantes de principios inmediatos.

c- alimentos minerales:

- agua, bebidas hdricas,

- sales (iones).

d- alimentos a base de alcoholes:

- bebidas fermentadas,

- bebidas destiladas,

licores,

-4 SEGN SU CONTENIDO ACUOSO

Desde el punto de vista de su resistencia a la alteracin biolgica, vinculada al contenido acuoso, se suele clasificar a los alimentos en tres grupos:

1) Alimentos estables: contienen menos de 12% de agua libre; es el caso de las semillas en general (los granos de cereales, por ejemplo), azcares y alimentos desecados, que almacenados en ambiente seco y limpio se pueden conservar por largo tiempo. Tambin los aceites y grasas, aunque estn sujetos al peligro de rancidez oxidativa.

2) Alimentos semiestables: contienen menos de 60% de agua, o cidos o azcares en proporcin tal que dificultan o impiden el desarrollo microbiano, sirven como ejemplo, la miel (por su alto contenido en azcares), los ajos y las cebollas (por su contenido en compuestos azufrados y cidos), las manzanas (por su acidez), las aceitunas y encurtidos en salmuera (por el contenido en sal), etctera.

3) Alimentos inestables: con alto contenido acuoso, mayor del 60% (en general del 75%), lo que los torna extraordinariamente aptos para la actividad enzimtica, a no mediar un alto contenido cido; comprenden alimentos de gran importancia, como las carnes, la leche, los pescados y mariscos, las frutas, etctera.

5- SEGN SU ACIDEZ

Tambin se clasifican los alimentos en grupos teniendo en cuenta su pH, dado que ste puede retardar o impedir la proliferacin de numerosos microbios, particularmente los patgenos, cuando es bajo; aunque algunas bacterias, levaduras y mohos se pueden multiplicar en medio cido. Una clasificacin los rene en 4 grupos y otra, la ms comn (de Bigelow y Cameron) en tres, a saber:

1) Alimentos cidos: con pH inferior a 4,5. (ctricos2) Alimentos semicidos: con pH entre 4,5 y 6,0.

3) Alimentos no cidos: con pH mayor de 6,0 (leche, carnes y derivados y pescados y derivados).

6- SEGN EL RIESGO SANITARIO: Este agrupamiento resulta de evaluar la probabilidad de alteracin que tiene un alimento. Hay alimentos que por su propia naturaleza son ms fciles de alterar que otros; as, aquellos que incluyen en su composicin protenas y glcidos, y a la vez poseen una considerable proporcin de agua, son ms alterables que otros que no cuentan con estos principios inmediatos o, si los contienen, son secos. En general podemos decir que cuando el alimento contiene las sustancias que permiten el desarrollo de microorganismos (glcidos y prtidos fundamentalmente, aunque tambin lpidos) y el medio es favorable, como ocurre cuando hay considerable proporcin de agua, el riesgo sanitario es alto ya que las bacterias podrn proliferar fcilmente. Por ejemplo, la leche fluida es mucho ms fcil de alterar que la leche en polvo. Ocurre lo contrario con aquellos alimentos que no contienen los principios mencionados o, si los presentan, lo hacen acompaados de otras sustancias como cidos (tal el caso de los pickles), sal (alimentos en salmuera), etc., o bien cuando son esterilizados (como las conservas alimenticias, en las que por accin de la temperatura durante cierto tiempo se produce la destruccin de los microorganismos). En base a estas consideraciones los alimentos se han clasificado en:

a- alimentos de alto riesgo: son aquellos que tienen alta probabilidad de alterarse o de desencadenar enfermedades de transmisin alimentaria, como por ejemplo, los lcteos.

b- alimentos de bajo riesgo: son los que permiten suponer una mayor seguridad biolgica, como las conservas, que por ser sometidas aun proceso trmico (esterilizacin industrial) tienen menos probabilidad de padecer alteraciones.

7 SEGN SU METABOLISMO: en este caso, los alimentos se diferencian de acuerdo al carcter qumico de sus productos resultantes. As, puede hablarse de:

a- alimentos acidgenos: son los que dan como productos finales de su metabolismo compuestos fundamentalmente cidos; esto ocurre con losalimentos de origen animal (excepto los lcteos) y todos los cereales;

b- alimentos alcalgenos: son aquellos cuyo metabolismofinaliza con compuestos fundamentalmente bsicos; comprenden a los vegetales (excepto cereales) y los lcteos.

La soja, aunque tiene un poco ms de lpidos que de prtidos, es considerada proteica porque su proporcin de prtidos es abundante y de muy buena calidad.

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