FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 1CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES.INTRODUCCION.

Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento post cosecha particulares.

Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin y el rea de trabajo en Fisiologa Postcosecha se ha dividido en 2 grandes reas:GRANOS Y SEMILLAS, FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES

Bajo contenido de agua Alto contenido de agua Carcter poco perecedero Carcter altamente perecedero La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su vida til, as entonces, las semillas, races, tubrculos y bulbos, estn adaptados para tener una actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga; mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metablica ms intensa y su vida til es ms corta.Definicin de Hortaliza. Desde el punto de vista botnico, las hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categoras principales:

- vainas

- bulbos, races y tubrculos

- flores, yemas, tallos y hojas

- frutos

Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o cocinan y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado).Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado de uno o ms pistilos includos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extracarpelares.

De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de consumirse.

Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que ocurre la fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia mediante el cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin fertilizacin (pltano, pia, naranja W. navel ).CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZASDentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn ubicarlas por: Familia, gnero y especie; por ejemplo:Familia: Anacardiceas

Gnero: Anacardiaceae

Especie: Anacardium occidentale L. o, Anacardium occidentale L.Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latn, la Primera palabra (gnero) con mayscula y la segunda (especie) con minscula, ya sea subrayado o con letra cursiva.

En el caso de las hortalizas, la clasificacin involucra identificar su nombre cientfico y el tipo de rgano del que se trata.

En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades fsicas y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo los criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificacin estn en funcin de:

a) La naturaleza del pericarpio

b) Nmero de pistilos y flores incluidas.

Actualmente la propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).

CLASIFICACION DE FRUTAS(LAWRENCE Y GRAY, 1879)

OBJETIVOS.

El estudiante clasificar botnicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de rgano que se trate, estructuras que lo componen y funcin (como rgano vegetal) que desempea en la planta.

El estudiante indicar el material en trminos culinarios e indicar en qu rea de la

Fisiologa de Postcosecha se encontrara ubicada.MATERIAL.

Productos vegetales diversos: Papas, cebollas, epazote, espinacas, nabo coliflor, ejotes, frijol, elote, aguacate, naranja, cereza, chabacano, pia, uva, tamarindo, fresa limn, papaya, manzana, germinado de alfalfa o soya, calabacita, chile, etc.

Material de fotocopiado 1 Tabla de madera.(Por equipo)

Cuchillo con filo (uno o dos por equipo)

Toallas de papel

Masking tape y marcador indeleble

Papel higinico

Telas desechables

PROCEDIMIENTO.

Con la ayuda del material escrito que se le proporcione y la bibliografa que se recomienda para esta prctica, determine el grupo al que pertenece cada uno de los productos vegetales que se le indiquen, tratando de cubrir los objetivos planteados.

En el caso de los frutos, haga cortes transversales y longitudinales y determine el tipo de placentacin que tienen.

De todos los productos que estudie, haga un esquema y seale las estructuras que lo conforman.CUESTIONARIO.

1. Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman.

2. Haga un esquema de una flor con ovario epgino, hipgino y pergino, indicando Porqu se llaman as.

3. Qu es el pericapo?

4. Qu es la placenta?

5. A qu dan origen los vulos?

6. Qu trmino es ms correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza? Por qu?

7. Indique brevemente qu fue lo ms relevante de esta prctica para usted.

8. En el rea de la Fisiologa y Tecnologa postcosecha Cul es la importancia de

Conocer las partes de las que provienen los productos vegetales?REPORTEI. Desarrollo experimental.

1. Producto Vegetal (Nombre comn)

2. Nombre cientfico.

3. Parte de la planta de que se trata.

4. Descripcin del producto vegetal, sealando las partes que lo componen.

5. En el caso de frutos (as), indicar la clasificacin a la que pertenece explicando la razn.

6. Funcin del producto vegetal como rgano en la planta. Indicar qu tan perecedero es

(Poco, regular, altamente perecedero).

7. Uso comestible-

COMPLEMENTO PARA LA PRCTICA No. 1Definicin de:

Clave Dicotmica.- Sistema de la clave, etc. de clasificacin o determinacin de plantas cuando los caracteres de las mismas se exponen en forma de proposiciones contradictorias.

Ejemplo:

Corola papilionada (ptalos en forma de mariposa) diez estambres a lo sumo.

Corola no papilionada, estambres numerosos.

1. Frutos simples (derivados de una flor con un solo pistilo) Frutos agregados (derivados de una flor con varios pistilos que se congregan para formar una sola unidad).

2. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura (Drupa).

Frutos con ms de una sola semilla (no se encuentran encerradas en una estructura dura).

Nota: Las claves dicotmicas fueron introducidas en la literatura.CLAVE DICOTMICA PARA LA IDENTIFICACIN DE FRUTOSFRUTOS CARNOSOS1a. Frutos simples (i.e., derivados de una flor con un solo pistilo).

1b. Frutos agregados (i. e., frutos derivados de una flor que se congregan para formar una sola unidad llamada fruto agregado).

2a. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura .DRUPA

2b. Frutos con ms de una semilla, las semillas no se encuentran encerradas en una estructura dura (en algunos casos no se desarrollan bien las semillas, por ejemplo, en le pltano comn).

3a. Frutos con epidermis delgada o correosa, o la parte externa del fruto, o la parte externa del fruto forma una cscara; endocarpo no correosoBAYAS (las bayas de piel delgada son denominadas VERDADERAS BAYAS; las bayas de piel correosa que contienen aceites se conocen como HESPERIDIOS; las bayas con epidermis gruesa se denominan PEPOS).

3b. Frutos con endocarpos correosos o de textura parecida a la del papel...POMOS

4a. Frutos derivados de una sola flor con varios pistilosFRUTOS AGREGADOS

4b. Frutos derivados de varias flores separadas en una inflorescencia, los frutos

coalescen en varios grados, formando un solo fruto en la madurez.FRUTOS MULTIPLESFRUTOS SECOS EN LA MADUREZ5a. Frutos que no estallan en la madurez.

6a. Frutos con una cobertura dura rodeando a la semillaNUECES

6b. Frutos sin cobertura dura rodeando a la semilla.

7a. La pared del fruto se encuentra fusioinada a la cubierta de la semilla....GRANOS (CARIOPSIS)

7b. La semilla est dbilmente adherida a la pared del frutoAQUENIOS

5b. Los frutos estallan de diversas formas en la madurez.

8a. Los frutos estallan a lo largo o entre lneas carpelares o formando una cubierta que se desprende o una lnea de poros cerca de la punta..CAPSULAS

8b. Los frutos estallan a lo largo de los ejes.

9a. Frutos que dejan una divisin central a la cual se adhieren las semillasSILICUAS

9b. Frutos que no dejan una divisin central.

10a. Frutos que no se abren a lo largo de un slo eje..POLICULOS

10b. Frutos que se abren a lo largo de ambos ejes.LEGUMBRESGRUPO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRUPO

1 Zanahoria Papa Cilantro Acelga Pia Naranja Frjol

2 Nabo Cebolla Perejil Espinaca Higo Uva Lenteja

3 Chile Tamarindo Quelite Jengibre Habas verdes Dtil Mandarina

4 Yuca Poro Epazote Brcoli Manzana Toronja Germinado de alfalfa

5 Camote Ajo Apio Coliflor Fresa Durazno Germinado de soya

6 Calabacita Ejote Col de Brucelas Verdolaga Chile poblano Mandarina Colinabo

7 Betabel Cebolla morada Tomillo Alcachofa Jitomate Guayaba Nuez

8 Limn Granada china Perejil chino Ajo Apio Flor de calabaza Nuez de la india

9 Sanda Aguacate Esprrago Lechuga Tomate verde Almendras Rbano

10 Pltano Papaya Jcama Elote Col Espinaca Pistache

Productos para sustituir los que no se puedan conseguir (de los indicados en los grupos) por la estacin de la produccin.

Mejorana Granada roja Guanbana

Chayote Nopalitos Chirimoya

Chcharo Pera Kiwi

Berro Ppalo Mango

Nectarina Chabacano Persimonio

Avellana Pepino Frambuesa

Pimiento Aceituna Chicozapote

Col morada Meln Litchi

Alubias Ciruela Coco

Carambola Champin Tuna

Mamey

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD.INTRODUCCION.El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha. En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final. La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en los ltimos estados del desarrollo (Reid,1992).

Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado.

Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos sazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin

(ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de consumo.Indices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice satisfactorio.

El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente, esto es:

Das desde la plantacin

Das desde la floracin

Unidades de calor acumuladasFsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.

Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal.Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran:Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.

Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin.

Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.

Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.

Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad.Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.OBJETIVOS.

El estudiante determinar los parmetros fsicos y qumicos en diferentes frutos de diferentes estados de madurez.

El estudiante clasificar los parmetros determinados en cada producto en objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cules identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.

El estudiante explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en las determinaciones anteriores.

El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas.MATERIAL POR EQUIPO.

Material biolgico: Manzana, jitomate, guayaba, papaya, naranja o limn, uva, tuna, fresa, meln, durazno, chile jalapeo, etc. (Una o dos especies en 3 estados de madurez cada una, POR EQUIPO).Material de laboratorio

Tabla para cortar

1 Cuchillo con filo (no dentado)

Papel toallero

papel higinico

1 extractor de jugo

1 exprimidor de ctricos

gasa, manta de cielo o tela blanca

1 tela limpiadora desechable

1 marcador indeleble

masking tape

6 embudos de cuello corto

6matraces erlenmeyer de 125 ml

6 matraces volumtricos de 100 ml

6 vasos de precipitados de 150 ml

1 bureta de 50 ml

pinzas para bureta

soporte universal

6 pipetas volumtricas de 10 ml

1 refractmetro de mano

1 refractmetro de Abbe

1 penetrmetro Effegi

1 penetrmetro PAM

1 potencimetro

Cartas de color

Reactivos Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml

Buffer pH 4 y pH 7PROCEDIMIENTODeterminaciones No Destructivas

Forma

Tamao

Color

Apariencia general

Determinaciones Destructivas

Firmeza

Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST)

Acidez Titulable

pHREPORTE

1. Informacin relativa a la especie(s) trabajada, fundamento de las tcnicas e instrumentos.

2. Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinacin (Destructiva, No destructiva) de la especie trabajada.

3. Cuestionario.

4. Bibliografa consultada.CUESTIONARIO

1. Cmo determinara los parmetros de madurez en elote, chcharo, col, papa y champin?

PRACTICA 2.PROCEDIMIENTO DETALLADO.

En esta sesin de laboratorio utilizarn varios instrumentos y tcnicas para determinar la madurez de algunos productos vegetales. Estos anlisis tambin se emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos.

Cada uno de los procedimientos no-destructivos puede realizarse en cualquier orden.

De acuerdo al nmero de productos que se trabajen, agrupar la especie en 3 lotes con el mismo nmero de productos y marque cada lote:

Ej. 9 naranjas; Lote 1= 3 frutos, Lote 2 = 3 frutos; Lote 3 = 3 frutos

En el caso de que se cuente con productos grandes, dividir longitudinalmente el producto en tres partes

La determinacin de cada caracterstica destructiva y no-destructiva deber realizarse en cada lote, y se obtendr un valor promedio de los tres lotes con la respectiva desviacin estndar. Registre los datos, ordenndolos en una tabla y discuta las variaciones para juzgar el estado de madurez de su producto.PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS

I. Apariencia.

Tamao.

a. Dimensiones (longitud, ancho, dimetro, permetro). Uso de calibradores, regla, cinta mtrica.

b. Peso

c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por clculo utilizando las medidas y frmulas para slidos)

Forma.

a. Relacin de dimensiones

b. Diagrama de la forma

Color. (Uniformidad, intensidad).

a. Apreciacin visual

b. Cartas de color

c. Colormetro Hunter-Lab . Fundamento

Brillo

a. Presencia de cera cuticular

b. Brillmetro . Fundamento

Presencia de Defectos (externos, internos)

a. Cambios en el crecimiento (brotacin, races, elongacin, germinacin, )

b. Fsicos (dao mecnico), arrugamiento, deshidratacin, grietas, manchas)

c. Fisiolgicos (congelacin,quemado,picado,desintegracin de pulpa, esponjosidad)

d. Patolgicos (hongos, bacterias, virus)

e. Otros (insectos, cicatrices)

PROCEDIMIENTOS DESTRUCTIVOS.

I. Firmeza, suavidad, texturaFirmeza, suavidad (resistencia a la presin)a. Penetrmetro Effegi. Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox. o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte media entre el pednculo y el cliz. Utilice el punzn adecuado. Todas las determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para minimizar el error de variabilidad. Describir el fundamento del instrumento.b. Penetrmetro PAM. Siga las indicaciones anteriores para el manejo de la muestra. En este caso, mencione si emple agua, arena, o pesas para producir la fuerza de penetracin de 0.5 cm del tejido. Describir el fundamento del instrumento.

La unidad de fuerza de acuerdo al SI de medidas es el newton (N):Libra-fuerza (lbf) x 4.448 = newton (N)

Kilogramo-fuerza (kgf) x 9.807 = newton (N)

Si uno debe usar libras o kilogramos, la unidad debe escribirse como libra-fuerza (lbf) o kilogramofuerza

(kgf) para evitar confusin con las unidades de masa.

Fibrosidad (correoso). SubjetivamenteSuculencia (jugosidad).

a. Medicin del contenido de agua

b. Medicin del jugo extrado

c. Subjetivamente

Caractersticas sensoriales.

a. Tacto. (Firmeza, suavidad, etc.)

c. Boca. (Chicloso, fibroso, granuloso, pegajoso, oleoso, etc)Determinacin visual de madurez/calidad.

Para muchos productos vegetales, el estado de madurez y/o calidad se apoya en un examen visual de varias caractersticas. Examine la estructura interna del producto previamente empleado para determinar el color y la firmeza, describa el estado del tejido y cmo puede emplearse como una medida de madurez.I. Composicin qumica (dulzor, acidez).Azcares y/o Slidos solubles.

a. Uso del brixmetro. Colocar el jugo del producto en una probeta e introducir el brixmetro. Tomar la lectura que indique el nivel del lquido en el vstago, registrar la temperatura a la que se realiza la determinacin. Fundamento del instrumento.

b. Uso del refractmetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento est calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre tambin la temperatura.

Describir el fundamento del instrumento.

c. Uso del refractmetro de Abbe. Calibre el instrumento con agua destilada y registre los valores del ndice de refraccin y de los slidos solubles, coloque una gota del jugo de su muestra y tome la lectura del ndice de refraccin, de los slidos solubles y de la temperatura a la que realiz las determinaciones. Compare las lecturas obtenidas con los tres instrumentos y discuta tomando como base el fundamento de los instrumentos.Acidez titulable

a. Mtodo volumtrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilucin de ste, adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacin. Reporte la deduccin de esta ecuacin.

Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra cmo se calcula para 3 cidos orgnicos.

FISIOLOGA Y TECNOLOGA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTOS PARA LA PRCTICA No.2.

Nota importante: Ponerse de acuerdo los equipos que trabajen la misma especie para adquirir el producto en el mismo lugar de venta.

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 6EFECTO COMBINADO DE LA APLICACIN DE TECNOLOGAS POSTCOSECHA EN

LA CONSERVACIN EN FRESCO DE PRODUCTOS VEGETALES.INTRODUCCIN.El almacenamiento para la prolongacin de la vida til en fresco de productos vegetales involucra el establecimiento de condiciones ambientales adecuadas que permitan controlar la velocidad de los procesos vitales (actividad respiratoria, transpiracin, produccin y accin de etileno) y reducir el riesgo de ataque de agentes microbianos causantes de enfermedades. De acuerdo con lo anterior, es importante tener presente todos los factores, y el efecto que stos pueden tener, para conseguir el periodo mximo de vida til de productos vegetales perecederos y reducir prdidas postcosecha.

Los factores incluyen:

a) La naturaleza del producto (tipo de rgano vegetal, especie, variedad, metabolismo, estado de desarrollo o madurez, composicin, susceptibilidad a enfermedades y fisiopatas).

b) Acondicionamiento aplicado (lavado, tipo de aditivos y concentracin, reguladores del crecimiento, pelculas o recubrimientos, enfriamiento, etc.) c) Condiciones de operacin de las cmaras de almacenamiento (Temperatura, humedad relativa, circulacin de aire, sanidad y purificacin del aire, nmero, tipo de material y diseo de envases, patrn de estibamiento, concentracin de gases como O2, CO2, C2H4.

La definicin de las condiciones tambin estar en funcin del destino que se fije a cada producto y de las bondades y riesgos que ofrecen las tecnologas disponibles, ya que con frecuencia se requiere de utilizar varias tecnologas de conservacin en forma simultnea o secuencial para obtener los resultados deseados.

Cada tecnologa ofrece ventajas para aumentar la vida postcosecha de los productos hortofrutcolas, sin embargo, cada una tiene sus propia limitaciones; de la misma manera su efecto combinado puede generar efectos sinrgicos positivos o negativos.

Con el presente desarrollo experimental se pretende comparar el efecto aislado y combinado de diferentes tecnologas postcosecha aplicadas en productos vegetales (frutas y hortalizas) almacenadas a temperatura ambiente y en refrigeracin.OBJETIVO GENERAL.Que el estudiante evale el efecto de las tecnologas aplicadas contrastando las respuestas en las caractersticas fsicas, qumicas y fisiolgicas determinadas antes y despus del almacenamiento de los productos vegetales estudiados.

Objetivos especficos. Evaluar el efecto de la temperatura en el periodo de conservacin ( Temp.. de refrigeracin contra Temperatura ambiente).

Evaluar el efecto de cada tecnologa aplicada (Recubrimientos, hidrocalentamiento, aplicacin de fungicidas, reguladores del crecimiento, absorbedores de etileno, atmsferas controladas o modificadas, etc.)

Identificar sntomas de dao por fro.

Determinar el efecto de los tratamientos en la incidencia del dao por fro y enfermedades.

Establecer el mejor tratamiento o combinacin de tecnologas para cada producto.

METODOLOGA.Material:

8 Charolas de poliuretano considerar el tamao para el producto por equipo 1 Paquete (rollo Egapack) de pelcula plstica (para todo el grupo) tabla para cortar, cuchillo y 1 par de guantes (cirujano)Material Biolgico: La cantidad y edo. De madurez que deben reunir los productos vegetales que se trabajarn, se indican en el cuadro 1.

Entre las caractersticas generales a considerar para todos los productos que se trabajen estn los siguientes:

Productos frescos. En el caso de frutos, que se encuentren en madurez fisiolgica, y en el caso de hortalizas, en el estado de desarrollo especificado por el (la) profesor(a).

Libres de defectos.

Color, tamao y condicin uniformes.

Desarrollo o madurez uniformes.

Identificacin de la variedad ( preguntar en el lugar de adquisicin)

Lugar de procedencia y fecha de cosecha.

Procedimiento Exorimental: Se indicar en la sesin de laboratorio correspondiente.

REPORTE

Seguir los lineamientos indicados en la prctica VII del manual de prcticas.

Bosquez, M.E.1992. Manual de prcticas de laboratorio de fisiologa postcosecha de frutas y hortalizas. pp. 67-74

PROCEDIMIENTO

TRATAMIENTOS A APLICART1 Recubrimiento (1) CERA

T2 Recubrimiento (2) PELCULA PLSTICA

T3 Fungicida (TBZ)

T4 Atmsfera modificada (AM)

T5 Hidrocalentamiento (HC)

T6 Hidrocalentamiento + TBZ

T7 Hidrocalentamiento + recubrimiento

T8 Control o Testigo

NOTA: cada uno de los tratamientos se aplicarn para almacenar a TEMPERATURA AMBIENTE

y TEMPERATURA DE REFRIGERACIN.

DISTRIBUCIN DEL PRODUCTOAnlisis Inicial 3 frutos. Se determinar: COLOR (interior y exterior)

FIRMEZA

SST

ACIDEZ TITULABLE

PFP 4 frutos

Tratamientos 6 frutos/trat.

SUBTOTAL 10 FRUTOS

Como se aplicar a Temp. Ambiente y Temp. Refrigeracin para PFP y tratamientos sern en

TOTAL 20 FRUTOS + 3 Frutos. Para el anlisis inicial

Por lo tanto se debern tener (23 ftos. x 8 equipos) = 184 ftos.

ANLISIS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

PFP (obtener dos datos mnimo por semana)

COLOR

FIRMEZA

BRIX

ACIDEZ TITULABLE

OBSERVACIONES DE: Ninguno 0

Incidencia de enfermedades (pudriciones) Trazas 1

Incidencia de Fisiopatias (dao por fro, otras) Ligero 2

Aspecto general Moderado 3

Severo 4

CLASIFICACIN POR CATEGORAS EN: Excelente

Bueno

Regular

Malo

No-vendible

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 4

ACTIVIDAD RESPIRATORIA ASOCIADA A LA MADURACIN DE FRUTOSINTRODUCCIN

La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella los organismos vivos convierten la materia en energa para vivir.

La actividad respiratoria involucra la oxidacin enzimtica de compuestos orgnicos en las clulas, principalmente azcares, pero tambin de cidos orgnicos, protenas y lpidos.

SUSTRATO + O2 CO2 + H2O + Energa (Calor, ATP)

Carbohidratos

Protenas

Lpidos

Acs. Orgnicos

Los frutos, como rganos vivos, llevan a cabo este proceso fisiolgico an despus de haber sido separados de las plantas que les dieron origen.

Durante las primeras etapas del desarrollo, los frutos presentan una actividad respiratoria elevada, la cual va disminuyendo a medida que el desarrollo avanza y, durante la fase de maduracin comestible, cierto tipo de frutos exhiben un resurgimiento antes de entrar a la senescencia. Dicho resurgimiento es de menor intensidad al registrado al inicio del desarrollo. Otro grupo de frutos exhibe una disminucin paulatina en su actividad respiratoria hasta las ltimas etapas del desarrollo.

Atendiendo al tipo de patrn respiratorio que presentan los frutos despus de la cosecha, se les clasifica en la categora de climatricos, si se trata del primer caso y de no climatricos si pertenecen al segundo.

La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinado por la cantidad de O2 que est disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este mismo tiempo.

En el caso de los frutos, la actividad respiratoria est estrechamente relacionada con los cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento, rapidez de aparicin de ciertas fisiopatas, manejo del producto y tratamientos postcosecha. Por lo tanto, la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida til y del calor vital que puede generar un producto vegetal.

Factores que afectan la Actividad Respiratoria.

Entre los que son inherentes al producto vegetal se encuentran: el estado de desarrollo, tipo y estructura del tejido, cubierta natural, estado metablico del tejido (coeficiente respiratorio), tamao del producto.

De los factores externos, los ms relevantes son la temperatura, concentracin de gases en el ambiente (O2, CO2, C2H4), daos mecnicos, fitopatolgicos y fisiopatas.

Medicin de la Respiracin.Puede cuantificarse, en teora, midiendo la cantidad de sustrato consumido, O2 absorbido, CO2 desprendido, energa liberada (calor, ATP) o agua liberada. Sin embargo, en la prctica los mtodos para determinar la actividad respiratoria cuantifican el intercambio gaseoso asociado con el proceso. Existen diferentes mtodos y tcnicas para cuantificarlo. Actualmente lo ms preciso y confiable lo constituye la cromatografa de gases.OBJETIVOS.1. El estudiante determinar el patrn respiratorio de dos especies frutcolas.

2. Determinar los parmetros de calidad de cada estado de madurez de las dos especies y las asociar al patrn respiratorio correspondiente.

3. Explicar el fundamento del cromatgrafo de gases.MATERIAL Y REACTIVOS.

Material biolgico. Se debern traer los siguientes productos en las cantidades y condicin indicadas a continuacin:

Nota: por razones prcticos se han eliminado los productos verdes, es decir, productos con Madurez fisiolgica = saznEl grupo manejar 2 especies: uno climatrico y uno no-climatrico.

Escoger entre pltano, jitomate, aguacate, guayaba, manzana, u otros.Ctricos: De acuerdo con la temporada (Naranja, limn mexicano, mandarina, toronja, lima, limn persa, etc.)Material general. Contenedores de acrlico o vidrio. Pinzas de mohr

Agujas desechables de 21 x 32 mm (1 )------- 2 por equipo

Cromatgrafo con celda detectora de conductividad trmica

Cuchillo y tabla de madera

Extractor de jugo

Exprimidor de limones

Gasa, o manta de cielo

1 embudo de cuello corto

1 matraz erlenmeyer

1 vaso de pp. 100 ml

1 refractmetro de mano / Abbe

1 bureta de 50 ml

1 soporte con pinzas p/bureta

1 matraz aforado de 100ml

1 penetrmetro

Cartas de color

lugol diluidoMETODOLOGA.1. Colocar 1Kg de material biolgico en el contenedor, colocar las pinzas de mohr en las mangueras de entrada y salida del contenedor. Cerrar el contenedor. Tomar la primera muestra (1 ml) de gases de la atmsfera del espacio de cabeza del contenedor recin cerrado e inyctelo en el cromatgrafo.

2. Inyecte 1 ml de gas estndar en el cromatgrafo. (El profesor indicar la conc.).

3. Dejar los productos dentro del contenedor por espacio de una hora. Al trmino de este tiempo, inserte la jeringa y bombee 3 veces el aire del espacio de cabeza, despus de lo cual, extraiga 1 ml del gas del espacio de cabeza del contenedor e inyctelo en el cromatgrafo.

Se recomienda empezar por los frutos no-climatricos y despus por los frutos climatricos, empezando por los primeros estados de madurez, luego los ltimos y al final los intermedios.

4. Integre el rea bajo la curva de cada pico y comprela con la del estndar. Registre los datos en % de CO2 por Kg de fruta, realizando los siguientes clculos:

Los mililitros de CO2 se convierten normalmente en mg para eliminar el efecto de la temperatura sobre el volumen del gas de manera que se pueden realizar comparaciones directas, para lo cual se realiza una correccin por temperatura.

Un mol de gas es igual a 22.4 L a 0C a 1 atmsfera, por lo tanto, su volumen (V1) a la temperatura del producto, se puede calcular con la siguiente ecuacin:

Por ejemplo, el volumen de 1 mol de CO2 a 25C es igual a 24.45L. El volumen de gas por gramo se calcula dividiendo su volumen correcto por el peso molecular del gas (CO2 = 44), i.e. 24.45 L/44 = 0.556 L/g 556 mL /1000 mg ( el volumen de CO2 a 25 C dividido por su peso molecular). Despus, se puede calcular el peso del gas de la muestra de respiracin mediante la siguiente ecuacin:

En otras palabras, el peso del gas de la muestra de respiracin en mg ser:

X = mL determinados de la muestra / 0.556Tabla de correcciones para las temperaturas ms comnmente utilizadas :

0C = 509 mL CO2/ 1000 mg

5C = 518 mL CO2/ 1000 mg

10C = 528 mL CO2/ 1000 mg

15C = 537 mL CO2/ 1000 mg

20C = 546 mL CO2/ 1000 mg

25C = 556 mL CO2/ 1000 mg

30C = 565 mL CO2/ 1000 mg5. Tomando en cuenta los clculos mencionados, elabore una tabla y construya la grfica correspondiente de cada especie trabajada y para cada estado de madurez. Indique en la tabla los valores obtenidos de los parmetros de calidad evaluados. En la grfica asocie (sobre el eje de las abcisas ) los esquemas del aspecto en color (entero y seccionado) de los productos.