Clase 1-POSTCOSECHA - Postcosecha

7/21/2019 Clase 1-POSTCOSECHA - Postcosecha

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CATEDRA DE POSTCOSECHA

Capitulo I:

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Responsable:Ing. Agr. Osar Caballero


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Composicin de los alimentos

Alimento: Es to!a sustania onstitui!a porprinipios ali"entiios #ue$ al ser ingeri!os$u"plen una %uni&n !e nutrii&n. E': le(e$ arne$(ue)o$ et

.Principio Alimenticio: Es to!a sustania

integrante nor"al !e los ali"entos. To!o prinipioali"entiio es !ireta & in!ireta"ente unprincipio

nutritivo. E': el al"i!&n es un prinipio ali"entiio* en su !egra!ai&n en el aparato !igesti)o$pro!ue gluosa #ue es unprincipio nutritivo.


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PRINCIPIOS N+TRITI,OSPrincipio Nutritivo: Es to!asustania #ue %or"a parte !elorganis"o * u*a ausenia &!is"inui&n$ por !eba'o !e unl-"ite "-ni"o$ pro!ue al abo!e un tie"po$ una en%er"e!a!por arenia. E'.: a"inoi!oseseniales$ /e$ et.


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Nutriente esencial: Es a#uel

nutriente !e absoluta neesi!a! parael organis"o (u"ano$ por no ser 0steapa1 !e sinteti1arlo o (aerlo enanti!a! insu2iente. E'.: ,it. A$ ,it.D$ ,it. C$ a"inoi!os eseniales$ et.

Producto Alimenticio: Es to!o

ali"ento #ue (a a"bia!opro%un!a"ente sus arateres %-sios$o"posii&n #u-"ia * arater-stias%-sio3#u-"ias$ o"o onseuenia!e la "anipulai&n in!ustrial. E'.:


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Alimentos Protectores: Sona#uellos #ue por la anti!a! * ali!a!!e prote-nas$ )ita"inas * "inerales#ue ontienen$ al ser inorpora!os enla !ieta en anti!a!es su2ientes$protegen al organis"o !e una

en%er"e!a! por arenia. E'.: lteos$(ue)os$ arnes$ (ortali1as$ %rutas$legu"bres * ereales integrales.


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Alimento Fuente: A#uel & a#uellosali"entos #ue poseen un prinipionutriti)o en "a*or anti!a!. A!e"s$

!ebern ser !e onsu"o (abitual$respon!er a los gustos$ (bitos *ostu"bres !e la poblai&n$ ser !e %ila!#uisii&n *$ su inorporai&n en la

ali"entai&n$ !ebe asegurar el aporte!el prinipio nutriti)o en anti!a!esa!eua!as. E'.: Lteos * !eri)a!os

4alio5$ Carnes 4(ierro5$ et.


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LA ALIMENTACIN DEBE SERSUFICIENTE, COMPLETA , ARMNICA Y

ADECUADA

LA ALIMENTACIN DEBESER SUFICIENTE, COMPLETA ,ARMNICA Y ADECUADA


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COMPOSICION QUMICA D !OSA!IMN"OS

Para lle)ar a abo to!os los proesos elorganis"o (u"ano neesita un su"inistroontinuo !e "ateriales #ue !ebe"os ingerir:los nutrientes# S&lo e6isten unas poas

sustanias$ #ue nos sir)en o"o o"bustibleo para inorporar a nuestras propiasestruturas. Se lasi2an en base a lasanti!a!es en #ue estn presentes


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Macronutrientes$l%cidos o &idratos decar'ono : est %or"a!o

prinipal"ente por a17ar$al"i!&n$ !e6trina$ elulosa *glu&geno$ sustanias #ue

onstitu*en una parte i"portante!e la !ieta !e los (u"anos * !e"u(os ani"ales.


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!(pidos o $rasas: Son esenialespara el organis"o$ *onstitu*entes !e las 0lulas.

Proporionan al uerpo energ-a *alor. Las grasas #ue seenuentran en el organis"o en

%or"a !e !ep&sitos 4subutneos$peri)iserales$ intra"usulares5son la reser)a energ0tia a la #uereurre el organis"o uan!o elaporte ali"entario es insu2iente *


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Prote(nas : Pro!ue te'i!oorporal * sinteti1ar en1i"a$algunas (or"onas o"o lainsulina$ #ue regulan lao"uniai&n entre &rganos *0lulas$ * otras sustaniaso"ple'as$ #ue rigen losproesos orporales


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Micronutientes

)itaminas : Son sustaniasorgnias i"presin!ibles en

los proesos "etab&lios #uetienen lugar en la nutrii&n !elos seres )i)os. Las )ita"inas

ta"bi0n partiipan en la%or"ai&n !e (or"onas$ 0lulassangu-neas$ sustanias

#u-"ias !el siste"a ner)ioso


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E6isten !os tipos !e)ita"inas:3 ipo!ou"#!4A$ D$ E$ 85-$i%ro!ou"#! 4C *o"ple'o 95.


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Minerales: Son los o"ponentesinorgnios neesarios para laelaborai&n !e te'i!os$ s-ntesis !e(or"onas * en la "a*or parte !e las

reaiones #u-"ias en las #ueinter)ienen los en1i"as . Se !i)i!en entres grupos: 3macroelementos #ue

son los #ue el organis"o neesita en"a*or anti!a! 4gra"os5: Na$ 8$ Ca$ P$Mg$ Cl * S-microelementos 4"g5 : /e$ /$ I$ Mn$

Co$ Cu * n


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s el o"puesto "sabun!ante en los seres )i)os$en algunos ani"alesrepresenta (asta el


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$+UPOS D A!IMN"OS>. C+A!S , !$UM-+S 4Arro1$ a)ena$ eba!a$ "a-1$ trigo$ (arinas$

2!eos$ pastas$ galletas$ pan$ ar)e'as$ garban1os$ lente'as$ porotos$ so'a5

HIDRATOS DE CARBONO4Al"i!ones5

FIBRA 4Soluble e Insoluble5

ITA!INAS 49>$ 9?$ 9@$ 9$ 9=$9


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.# )+DU+AS

A /Ac#&', 'c$icori', '(), 'pio, "#rro,

"#r#n(#n', "r*coi, c'r%o, coi+or, #!c'ro',#n%ivi', #!pin'c', #!prr'&o!, $on&o!,$ino(o, #c$u&', n'"i-', p#pino, r"'no,

r'"'nito, r'%ic$', r'%ic$#t', r#poo,r#poito! %# "ru!#'!, to't# / -'p'ito!.

- /Ac'uci, 'rv#('! 0r#!c'!, c#"o', c#"o'%# v#r%#o, "rot#! %# !o(', c$'uc$'!, $'"'!,

n'"o, p'ito!, pu#rro, r#o'c$',-'n'$ori', -'p'o.

C / P'p', 1't't', C$oco, M'n%ioc'.

F+U"AS

Fruti', &uin%', i*n, #*n,

ciru#', 0r'"u#!', !'n%)','n%'rin', 'n-'n',n'r'n(', 2i3i, po#o,

"'n'n', uv', $i&o, p#r',c#r#-', %ur'-no, %''!co,

po#o, 'n'n.

,

0ID+A"OS D CA+-ONO FI-+A

)I"AMINAS4A$ 9$ C$ 85

MIN+A!S48$ Mg5


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1# !C02 ,O$U+ ,QUSOS

P+O"NAS COMP!"AS

$+ASAS

)I"AMINAS4A$ D$ E$ 8$ 9>$ 9?$ 9$ 9=5

MIN+A!S4CALCIO$ Mg5

3# CA+NS , 0U)OS

P+O"NAS

$+ASAS

)I"AMINAS4A$ D$ E$ 8$ 9>$9?$ 9@$ 9$ 9=$ 9B$ 9?5

MIN+A!S44IERRO$ n$Se5


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4# ACI"S , $+ASAS

N+$A

5CIDOS $+ASOS

)I"AMINAS4$ A$ D$ 85

6# A78CA+ ,DU!CS

N+$A

No nos o9recen sustanciasnutritivas indispensa'les

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