MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS ING° Mg. Sc. Jaime Martín Garcilazo Cornejo

Introducción

Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la tendencia a deteriorarse por razones Fisiológicas, por la invasión de Plagas, infecciones y enfermedades, por el manejo inadecuado pre y post cosecha, aumentando así las perdidas post cosecha. Las Perdidas Post Cosecha pueden suceder en cualquier eslabón de la cadena de comercialización, ocasionado una disminución en la Calidad del Producto ofrecido. Adicional a esto, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar estas Hortalizas (Mercado Interno). Estas Perdidas pueden ir en el orden del 5 –50% de la Producción (22% en Promedio) en Países en Desarrollo. Países desarrollados va desde el 2-23%(12% en Promedio). Un tercio de la Producción Hortofrutícola Nunca llega a ser consumida. Las Mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y especialmente los productores.

El rechazo de Hortalizas y Frutas en los Mercados Internacionales es principalmente al Uso de Plaguicidas No Permitidos, al no cumplimiento de los requisitos del etiquetado y/o empaque, o a la presencia de contamínate, ausencia de la información nutricional requerida y deterioro de la Calidad del producto debido a factores Fisiológicos, patológicos, etc.

Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por buenas prácticas agrícolas que comiencen a cumplirse desde la selección de la Variedad, que satisfaga las necesidades del Mercado, la implementación del Programa Fitosanitario para la obtención de un producto sano e inocuo, la Nutrición a través de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de Producción, hasta la etapa de cosecha y postcosecha dependiendo del Cultivo, que a través de una adecuada manipulación, manejo, procesamiento, etc., termine de ofrecer al siguiente eslabón productos de Calidad.La conservación de productos hortícolas tiene un contexto geográfico e histórico en el país, con almacenamiento y exportación instintiva de algunas hortalizas. La utilización de tecnologías de pos cosecha basadas en investigación científica recién se inició hace alrededor de dos décadas, ligada al inicio de las exportaciones de productos altamente perecederos. Ambas aproximaciones coexisten en la actualidad y se reflejan en una realidad comercial de contrastes en el manejo de los productos hortícolas: en general, los productos masivos destinados al mercado interno son

manejados con técnicas casi rudimentarias, mientras que los productos de lujo o de elite y algunos de exportación, son manejados con técnicas de vanguardia. La dicotomía existente debiera atenuarse en un futuro cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas instancias de comercialización (por ej. supermercados, mercados institucionales y agroindustria) y de consumidores que cada vez serán más exigentes en la calidad, seguridad e inocuidad de los productos, obligando al uso de tecnologías idóneas en todos los casos. Por ejemplo, las ventas de hortalizas frescas en supermercados prácticamente no existían hace veinte años y ahora significan cerca del 50% del total. Esta dinámica de la realidad comercial, frente a las realidades tecnológica y académica de la pos cosecha, plantean una serie de desafíos urgentes para la especialidad; en el país se requerirá de un significativo esfuerzo en desarrollo tecnológico para afrontarlos.

Pérdidas y Desperdicio de Alimentos en el Mundo

IntroducciónLos resultados de un estudio Hecho por la FAO sugieren que alrededor de un tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a aproximadamente 1 300 millones de toneladas al año. Esto significa obligatoriamente que cantidades enormes de los recursos destinados a la producción de alimentos se utilizan en vano, y que las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la producción de alimentos que se pierden o desperdician también son emisiones en vano.Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares. En los países de ingresos altos y medianos, los alimentos se desperdician de manera significativa en la etapa del consumo, lo que significa que se desechan (se tiran) incluso si todavía son adecuados para el consumo humano. En las regiones industrializadas, también se producen pérdidas importantes al principio de las cadenas de suministro de alimentos. En los países de ingresos bajos, los alimentos se pierden principalmente durante las primeras etapas y las etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician muchos menos alimentos en el consumo.En general, en el mundo industrializado se desperdician muchos más alimentos per cápita que en los países en desarrollo. Calculamos que el desperdicio per cápita de alimentos por consumidor en Europa y América del Norte es de 95 a 115 kg/año, mientras que en el África subsahariana y en Asia meridional y sudoriental esta cifra representa solo de 6 a 11 kg/año.Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos bajos están principalmente relacionadas con las limitaciones económicas, técnicas y de gestión de las técnicas de aprovechamiento, las instalaciones para el almacenamiento y la refrigeración en condiciones climáticas difíciles, la infraestructura, el envasado y los sistemas de comercialización. Si tenemos en cuenta que muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo viven al margen de la inseguridad alimentaria, una reducción en las pérdidas de alimentos podría tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de vida.Las cadenas de suministro de alimentos en los países en desarrollo deben reforzarse, entre otros, animando a los pequeños agricultores a organizarse para diversificar y «exclusivizar» su producción y comercialización.También es necesario invertir en infraestructura, transportes, industrias alimentarias y de envasado. Tanto el sector público como el privado tienen una función que desempeñar para lograr estos objetivos.Las causas de las pérdidas y el desperdicio de alimentos en los países de ingresos altos y medianos provienen principalmente del comportamiento del consumidor y de la falta de coordinación entre los diferentes actores de la cadena de suministro. Los acuerdos de venta entre agricultores y compradores pueden contribuir al desperdicio de numerosos cultivos agrícolas ya que algunos alimentos se desechan debido a estándares de calidad que rechazan productos alimenticios que no tengan una forma o apariencia perfectas. A nivel del consumidor, otras causas que originan un gran desperdicio de alimentos son la poca planificación a la hora de hacer la compra, las fechas «consumir preferentemente antes de» y la actitud despreocupada de aquellos consumidores que pueden permitirse desperdiciar comida.El desperdicio de alimentos en los países industrializados puede reducirse aumentando el nivel de sensibilización de las industrias alimentarias, los vendedores minoritas y los consumidores. Es necesario dar con un uso adecuado y beneficioso para los alimentos inocuos que actualmente se desperdician.La seguridad alimentaria es una preocupación grave en numerosas zonas del mundo en desarrollo. No cabe duda de que la producción de alimentos debe aumentar considerablemente para satisfacer en un futuro las demandas de una población mundial cada vez mayor y más adinerada. Este estudio muestra que una de las primeras medias para luchar contra el

desequilibrio y reducir las tensiones entre el inevitable crecimiento del consumo y el aumento en la producción que este supone es promover también la reducción de las pérdidas de alimentos que tiene, por sí sola, un gran potencial para aumentar la eficiencia de toda la cadena alimentaria. En un mundo con recursos naturales limitados (tierra, agua, energía, fertilizantes, etc.) y donde es necesario encontrar soluciones coste-efectivas para producir suficientes alimentos inocuos y nutritivos para todos, reducir las pérdidas de alimentos no debería ser una prioridad en el olvido.La cuestión de las pérdidas de alimentos es muy importante en los esfuerzos para combatir el hambre, aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los países más pobres del mundo. Las pérdidas de alimentos afectan a la seguridad alimentaria de los pobres, a la calidad y la inocuidad alimentarias, al desarrollo económico y al medioambiente. Las causas exactas de las pérdidas de alimentos varían en las diferentes partes del mundo y dependen sobre todo de las condiciones específicas y situación local de cada país. En términos generales, las pérdidas de alimentos están influenciadas por las elecciones tomadas en la producción de cultivos y sus patrones, la infraestructura y capacidad internas, las cadenas comerciales y los canales de distribución, así como por las compras de los consumidores y las prácticas de uso de alimentos.Las pérdidas de alimentos deberían mantenerse al mínimo en cualquier país, independientemente de su nivel de desarrollo económico y de la madurez de sus sistemas.Las pérdidas de alimentos conllevan el desperdicio de recursos utilizados en la producción, como tierra, agua, energía e insumos. Producir comida que no va a consumirse supone emisiones innecesarias de CO2 además de pérdidas en el valor añadido de los alimentos producidos.A nivel económico, las pérdidas de alimentos que pueden evitarse tienen un impacto negativo directo en los ingresos, tanto de los agricultores como de los consumidores. Puesto que muchos pequeños agricultores viven al margen de la inseguridad alimentaria, reducir las pérdidas de alimentos podría tener un impacto inmediato y significativo en sus medios de vida. Sin duda, la prioridad para los consumidores pobres (hogares en situación de inseguridad alimentaria o de riesgo) es el acceso a productos alimentarios nutritivos, inocuos y asequibles. Cabe mencionar que la inseguridad alimentaria es, a menudo, más una cuestión de acceso (poder adquisitivo y precio de los alimentos) que de suministro. Mejorar la eficiencia de la cadena de suministro de alimentos puede ayudar a disminuir el coste de los alimentos para el consumidor y, así, aumentar el acceso a estos. Dada la magnitud de las pérdidas de alimentos, invertir de manera rentable en su reducción podría ser una forma de reducir el precio de los alimentos siempre y cuando, por supuesto, los beneficios financieros procedentes de la reducción de las pérdidas no fueran mayores que sus costes.¿Cuántos alimentos se pierden y desperdician actualmente en el mundo y qué medidas de prevención podrían establecerse? Aunque todavía es imposible responder de manera precisa a esta pregunta, no hay muchas investigaciones en curso al respecto. Es bastante sorprendente si tenemos en cuenta que las previsiones sugieren que la producción de alimentos debe aumentar de manera significativa para satisfacer las futuras demandas mundiales. Sin embargo, no parece que se preste demasiada atención a las pérdidas actuales en la cadena de suministro de alimentos, que son seguramente considerables.

Definición de pérdidas de Alimentos y desperdicioCon «pérdidas de alimentos» nos referimos a la disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano. Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y procesamiento de la cadena de suministro de alimentos. Las pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores.Las pérdidas o el desperdicio «alimentarios» se miden únicamente para los productos destinados al consumo humano, por lo que quedan excluidos el pienso y los productos que no son comestibles. Por definición, las pérdidas de alimentos o el desperdicio son masas de alimentos que se tiran o desperdician en la parte de las cadenas alimentarias que conducen a «productos comestibles destinados al consumo humano». Por ello, los alimentos que estaban destinados en un principio al consumo humano pero que el azar ha sacado de la cadena alimentaria humana se consideran pérdidas o desperdicio de alimentos, incluso cuando posteriormente son utilizados para un uso no alimentario (pienso, bioenergía, etc.). Este enfoque distingue entre usos no alimentarios «planeados» y usos no alimentarios «no planeados», que aquí se han tenido en cuenta como pérdidas.

Tipos de pérdidas de alimentos y desperdicioSe distinguieron cinco fronteras del sistema en las cadenas de suministro de alimentos (CSA) de los productos básicos vegetales y animales. Se estimaron las pérdidas y el desperdicio de

alimentos para cada uno de estos segmentos de las CSA y para los cuales se consideraron los aspectos siguientes:Productos vegetales básicos y no básicos:1.-Producción agrícola: pérdidas debidas a daños mecánicos y/o derrames durante la cosecha (p. ej., trilla o recolección de la fruta), la separación de cultivos en la postcosecha, etc.2.-Manejo postcosecha y almacenamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el manejo, almacenamiento y transporte entre la finca de explotación y la distribución.3.-Procesamiento: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los productos durante el procesamiento industrial o doméstico (p. ej., producción de zumo, enlatado y cocción de pan). Las pérdidas pueden ocurrir cuando se separan los cultivos que no son apropiados para el procesamiento o durante las etapas de lavado, pelado, troceado y cocción, o al interrumpir procesos y en los derrames accidentales.4.-Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados mayoristas, supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).5.-Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar.

Alcance de las pérdidas y el desperdicio de alimentos

Aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia, lo que representa alrededor de 1 300 millones de toneladas al año. Los alimentos se desperdician a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en el hogar. En los países de ingresos altos y medianos, los alimentos se desperdician en gran medida, lo que significa que se tiran incluso si todavía son adecuados para el consumo humano; no obstante, los alimentos también se pierden y desperdician al principio de la cadena de suministro de alimentos. En los países de ingresos bajos, los alimentos se pierden principalmente durante las primeras etapas y etapas intermedias de la cadena de suministro de alimentos y se desperdician muchos menos alimentos en el consumo.

La Figura 2 muestra que las pérdidas per cápita de alimentos en Europa y América del Norte son de 280 a 300 kg/año, mientras que en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental son de 120 a 170 kg/año. La producción per cápita total de partes comestibles de alimentos para el consumo humano es, en Europa y América del Norte, de aproximadamente 900 kg/año, mientras en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental es de 460 kg/año.La cantidad de alimentos per cápita desperdiciada por los consumidores es de 95 a 115 kg/año en Europa y América del Norte, mientras que esta cifra alcanza solo de 6 a 11 kg/año en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental.Las pérdidas de alimentos en los países industrializadas son tan altas como en los países en desarrollo, pero hay que tener en cuenta que en los países en desarrollo más del 40 % de las

pérdidas de alimentos se produce en las etapas de postcosecha y procesamiento, mientras que en los países industrializados más del 40 % de las pérdidas de alimentos se produce en la venta minorista y el consumo. Los consumidores de los países industrializados desperdician casi la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que la producción de alimentos neta total del África subsahariana (230 millones de toneladas).

Causas y prevención de las pérdidas y el desperdicio de alimentos

Los alimentos se desperdician a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos, desde la producción agrícola inicial hasta el consumo final en el hogar. En los países de ingresos altos y medianos se desperdicia de manera desmesurada, es decir, se tira incluso si los alimentos todavía son adecuados para el consumo humano; no obstante, cantidades significativas de alimentos se pierden y desperdician también al principio de la cadena de suministro de alimentos. En los países de ingresos bajos, la mayoría de los alimentos se pierden en las etapas de la cadena de suministro de alimentos que van de la producción al procesamiento.En los países industrializados se pierden (tiran) alimentos cuando la producción excede la demanda. En ocasiones, los agricultores, con el fin de garantizar la entrega de las cantidades acordadas y anticipándose al impredecible mal tiempo o a los ataques de plagas, hacen planes de producción por si acaso y acaban produciendo cantidades superiores a las necesitadas, incluso si las condiciones son «regulares». Cuando se produce más de lo necesario, una parte de las cosechas excedentarias se vende a los procesadores de alimentos o como comida para animales. Sin embargo, esto no suele ser económicamente rentable puesto que los precios en estos sectores son mucho menores que en el sector minorista.Prevención: comunicación y cooperación entre agricultores. El riesgo de sobreproducción podría reducirse mediante la cooperación entre agricultores si los cultivos excedentarios de una explotación agrícola resolvieran la escasez de cultivos de otra.En los países en desarrollo, y a veces en los países desarrollados, se pierden alimentos debido a una recolección prematura. En ocasiones, los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado pronto debido a deficiencias alimentarias o a la necesidad desesperada de efectivo

durante la segunda mitad de la campaña agrícola. De esta manera, los alimentos tienen un menor valor nutritivo y económico y pueden desperdiciarse si no son adecuados para el consumo.Prevención: organizar a los pequeños agricultores así como diversificar y «exclusivizar» su producción y comercialización. Los pequeños agricultores con pocos recursos pueden organizarse en grupos para producir una variedad de cantidades significativas de cultivos comerciales o animales. De esta manera, pueden recibir préstamos de instituciones financieras agrícolas o pagos por adelantado de los compradores de los productos.Los supermercados imponen altos «estándares estéticos» para los productos frescos que conllevan el desperdicio de alimentos. Los supermercados rechazan algunos productos alimenticos en la explotación agrícola debido a estrictos estándares de calidad sobre el peso, tamaño y apariencia de los cultivos. Por tanto, una buena parte de los cultivos nunca quita la explotación. Aunque algunos cultivos desechados se usan como pienso, los estándares de calidad desvían alimentos concebidos en un principio para el consumo humano hacia otros usos.Prevención: encuestas de consumo realizado por los supermercados. Los supermercados parecen convencidos de que los consumidores no desean comprar alimentos con un peso, tamaño a apariencia «inapropiados». Sin embargo, las encuestas muestran que los consumidores están dispuestos a comprar productos heterogéneos siempre y cuando el sabor siga intacto. Los consumidores tienen el poder de influenciar en los estándares de calidad, lo que podría ocurrir si se les cuestionara y ofreciera un rango cualitativo de productos más amplio en las tiendas minoristas.Prevención: venta más próxima al consumidor. La cantidad de cultivos desechados podría reducirse si se vendieran de manera más directa al consumidor, sin pasar por los estrictos estándares de calidad establecidos por los supermercados sobre peso, tamaño y apariencia; p. ej., en mercados de productores o tiendas agrícolas.En los países en desarrollo, las escasas instalaciones de almacenamiento y la falta de infraestructura causan pérdidas de alimentos durante la poscosecha. Los productos frescos (como frutas, hortalizas, carne y pescado) directos de la explotación o tras la captura pueden estropearse en climas cálidos debido a la falta de infraestructura para el transporte, el almacenamiento, la refrigeración y los mercados.Prevención: inversión en infraestructura y transporte. Los gobiernos deberían mejorar la infraestructura de caminos, energía y mercados. Posteriormente, las inversiones del sector privado pueden mejorar las instalaciones de almacenamiento y de cadena de frío así como el transporte.Los alimentos que no son inocuos no son aptos para el consumo humano, por lo que se desperdician.La imposibilidad de cumplir con unos estándares mínimos de inocuidad alimentaria puede conllevar pérdidas de alimentos y, en casos extremos, impactos en la situación de seguridad alimentaria de un país. Factores como toxinas de origen natural, agua contaminada, uso no inocuo de pesticidas y residuos de medicamentos veterinarios pueden provocar que los alimentos no sean inocuos. Las condiciones escasas y antihigiénicas de manejo y almacenamiento y la falta de un control de temperatura adecuado también pueden dar origen a alimentos no inocuos.Prevención: desarrollar conocimientos y capacidades en los operadores de la cadena alimentaria para aplicar prácticas de manejo alimentario inocuas. Se debe proporcionar a los operadores de la cadena alimentaria formación y conocimientos sobre cómo producir alimentos inocuos. Los alimentos deben producirse, manejarse y almacenarse siguiendo estándares de inocuidad alimentaria. Para ello, es necesario que todos los operarios apliquen buenas prácticas agrícolas e higiénicas para garantizar que los alimentos finales protegen al consumidor.La actitud «tirar es más barato que utilizar o reutilizar» de los países industrializados provoca el desperdicio de alimentos. A menudo, las líneas industrializadas de procesamiento de alimentos llevan a cabo procedimientos de desbarbado para garantizar que el producto final tenga una forma y un tamaño adecuados. En ocasiones, estos desechos procedentes del desbarbado pueden utilizarse para el consumo humano, pero se suelen tirar. El deterioro de alimentos en la línea de producción es otra de las causas que provoca la pérdida de alimentos durante el procesamiento. Los errores que tienen lugar durante el procesamiento dan como resultado productos finales con un peso, forma o apariencia inadecuada, o envases dañados, sin que por ello la inocuidad, el sabor o el valor nutricional de los alimentos se vean afectados. Aun así, en una línea de producción estandarizada, estos productos suelen desecharse.Prevención: desarrollar mercados para productos por debajo de los estándares. Tanto las organizaciones comerciales como caritativas podrían organizarse para colectar y vender o usar los productos desechados por no cumplir con los estándares y que todavía son inocuos y tienen un sabor y valor nutricional buenos.La falta de instalaciones de procesamiento provoca altas pérdidas de alimentos en los países en desarrollo.

En muchas situaciones, la industria de procesamiento de alimentos no posee la capacidad necesaria para procesar y preservar productos agrícolas frescos con los que responder a la demanda. Parte del problema se debe a la estacionalidad de la producción y al coste que supone invertir en instalaciones de procesamiento que no se utilizarían durante todo el año.Prevención: desarrollar vínculos de agricultura por contrato entre el procesador y el agricultor. Los gobiernos deberían crear un entorno favorable y un clima de inversión mejores para animar al sector privado a invertir en la industria alimentaria y trabajar más estrechamente con los agricultores para abordar cuestiones relativas a la oferta.En los países industrializados, la gran cantidad de alimentos en las estanterías y la amplia variedad de productos y marcas disponibles conllevan el desperdicio de alimentos. Las tiendas piden una variedad de tipos de alimentos y de marcas al mismo fabricante para obtener precios ventajosos. Por su parte, los consumidores esperan tener a su disposición una amplia gama de productos en las tiendas. Sin embargo, el hecho de disponer de tanta variedad de productos aumenta las posibilidades de que algunos de ellos caduquen antes de que se vendan, por lo que se desperdician. Los consumidores esperan que las estanterías estén llenas al hacer la compra pero, aunque es seguramente beneficioso para las estadísticas de venta, abastecer continuamente las estanterías de suministros significa que el consumidor ignora a menudo los productos alimentarios que vayan a caducar pronto. Esto es especialmente difícil para los comercios pequeños.Los sistemas comerciales inadecuados provocan altas pérdidas de alimentos en los países en desarrollo. Para minimizar las pérdidas, los productos básicos producidos por los agricultores deben llegar al consumidor de manera eficiente. Existen muy pocas instalaciones mayoristas, de supermercados y vendedores minoristas que provean unas condiciones apropiadas de almacenamiento y de venta para los productos alimentarios. Los mercados mayoristas y minoristas de los países en desarrollo suelen ser pequeños e insalubres y estar abarrotados y desprovistos de aparatos de refrigeración.Prevención: cooperativas comerciales y mejores instalaciones comerciales. Cooperativas y organizaciones comerciales que faciliten un punto central para almacenar los productos de los pequeños agricultores y preparar los productos básicos para su transporte a los mercados y otros canales de distribución. Las cooperativas comerciales podrían reducir las pérdidas de alimentos si aumentaran la eficacia de estas actividades. Aunque es preferible que sea el sector privado el que desarrolle los mercados mayoristas y minoristas, los gobiernos locales y las cooperativas comerciales pueden ser determinantes en el establecimiento y perfeccionamiento de instalaciones comerciales.El desperdicio de alimentos por parte de los consumidores es mínimo en los países en desarrollo. Para aquellos que viven en la pobreza o con unos ingresos familiares limitados, desperdiciar alimentos es algo inaceptable. Otro factor del reducido desperdicio en los países en desarrollo es que los consumidores suelen comprar pequeñas cantidades de productos alimentarios, a menudo simplemente lo suficiente para las comidas del día en que se compra.El alto poder adquisitivo y la actitud del consumidor conllevan un alto desperdicio de alimentos en los países industrializados. Quizás uno de los motivos más importantes del desperdicio de alimentos en la etapa de consumo en los países ricos es simplemente que la gente puede permitirse desperdiciar comida. La cantidad de alimentos disponibles por persona en las tiendas y restaurantes ha aumentado en las últimas décadas, tanto en los Estados Unidos de América como en la Unión Europea. Muchos restaurantes proponen bufets libres que incitan a la gente a llenar sus platos con más comida de la que en realidad pueden ingerir, las tiendas proponen paquetes grandes u ofertas de «uno gratis» a precio de ganga y los fabricantes de alimentos producen comidas listas para el consumo con un tamaño demasiado grande.Prevención: sensibilización pública. La educación en las escuelas sobre estas cuestiones y las iniciativas políticas pueden ser los puntos de partida para cambiar la actitud de las personas para con el actual desperdicio masivo de alimentos.

Prioridad mundial al consumo de fruta y hortalizasMuy pocas personas consumen suficientes frutas y hortalizasAlgunos de los trastornos más comunes y debilitantes del mundo, comprendidos algunos defectos congénitos, el retraso mental y del crecimiento, la debilidad del sistema inmunitario, la ceguera e incluso la muerte, se deben a una alimentación carente de vitaminas y minerales (comúnmente denominados “micronutrientes”). El consumo insuficiente de fruta y hortalizas es uno de los principales factores de tal falta de micronutrientes. 

Por lo tanto, para los educadores en nutrición suele ser prioritario fomentar el consumo de fruta y hortalizas. Sin embargo, la mayoría de la población sigue sin consumir

suficientes de estos alimentos, según indica un informe FAO/OMS de expertos en alimentación, nutrición y prevención de enfermedades crónicas, presentado este año.

Si bien la investigación revela que lo mejor es tomar nueve o diez porciones de fruta y hortalizas al día, las normas alimentarias tienden a recomendar un mínimo de cinco porciones al día [vea el articulo relacionado, "¿Qué es una porción?". Pero otros estudios indican que la mayoría de la población no satisface siquiera la mitad de este objetivo.

Esto resulta particularmente inquietante dado que estudios científicos recientes indican que la fruta y las hortalizas no sólo contribuyen a prevenir los trastornos causados por la falta de nutrientes, sino que también reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares -otra de las principales causas de enfermedad y muerte en todo el mundo- y distintos tipos de cáncer.El aumento de las enfermedades no contagiosas tanto en los países ricos como en los países pobres se debe, en parte, a la disminución de la actividad física y a un consumo excesivo de energía alimentaria. Pero la OMS atribuye alrededor de tres millones de muertes al año por esas enfermedades al consumo insuficiente de fruta y hortalizas, factor de riesgo casi tan fatal como el consumo de tabaco y el sexo sin precaución.“En estos momentos es un gran desafío para la salud pública incrementar el consumo de fruta y hortalizas”, afirma Kraisid Tontisirin, Director de Alimentación y Nutrición, en la FAO.La población no consume fruta y hortalizas por distintas razones: el costo, la conveniencia, el sabor y prejuicios, entre otras. Pero conforme la ciencia reitera la importancia del consumo de estos alimentos, los organismos nacionales de salud, los representantes de la industria y las organizaciones internacionales, comprendida la FAO, están colaborando para tratar estos problemas y encontrar la forma de incrementar el consumo de fruta y hortalizas en todo el planeta.¿Por qué son indispensables la Frutas y las hortalizas?Para comenzar, porque contienen muchas vitaminas y minerales, que cumplen toda una serie de funciones en el organismo: la vitamina A, por ejemplo, mantiene la salud de la vista y la inmunidad contra las infecciones; el potasio favorece el correcto funcionamiento del sistema nervioso y los músculos; y las vitaminas del grupo B son necesarias para transformar los alimentos en energía. (El ácido fólico, una de las vitaminas del grupo B más frecuentes en los alimentos, también contribuye a reducir el peligro de transmitir defectos neurológicos congénitos y a prevenir cardiopatías).Otros micronutrientes presentes en la fruta y las hortalizas, como la vitamina C y la vitamina E, tienen muchas propiedades antioxidantes que protegen las células de los agentes cancerígenos. La vitamina C, en particular, puede incrementar la absorción de calcio, mineral esencial para la salud ósea y dental, así como la de hierro de otros alimentos (la falta de hierro puede causar anemia, uno de los trastornos más graves asociados a la alimentación, que padecen unos 2 000 millones de personas en todo el mundo).Muchas frutas y hortalizas además contienen una gran cantidad de fibra, que ayuda a eliminar a través de la digestión sustancias que pueden ser nocivas y a reducir los niveles de colesterol.Se piensa que gran parte de la fuerza de la fruta y las hortalizas procede de unas sustancias denominadas "fitoquímicas". Las plantas producen estos singulares compuestos para protegerse contra los virus, las bacterias y los hongos.En los últimos 10 años los científicos han comenzado a aislar cientos de estos compuestos y a descubrir el gran alcance de sus beneficios para la salud. Pero el mecanismo exacto a través del cual las sustancias fitoquímicas defienden la salud, no está claro todavía. Los científicos sospechan que puede deberse a repercusiones individuales y a su interacción, tanto en el mismo alimento como con las sustancias fitoquímicas de otras frutas y hortalizas, así como con las de los cereales integrales, las nueces y las legumbres. Los nutrientes de otros tipos de alimentos también pueden ser un elemento importante del conjunto, porque se conoce que la absorción y el aprovechamiento de algunas vitaminas y minerales –y determinadas sustancias fitoquímicas- dependen de otros nutrientes.“La mejor recomendación es diversificar lo más posible la alimentación”, explica William D. Clay, Jefe del Servicio de Programas de Nutrición, de la FAO. Este es uno de los principales mensajes de la campaña de la FAO denominada “Aproveche al máximo su alimentación”, iniciativa de información pública orientada a promover una alimentación apropiada y formas de vida saludables. “Consumir una abundancia de

fruta y hortalizas en el marco de una dieta diversificada contribuirá a satisfacer las necesidades de nutrición”.Un desafío – y una oportunidad - para la agriculturaCon lo difícil que puede ser lograr que la población haga caso de un mensaje sencillo, como: “consuma más fruta y hortalizas”, el verdadero desafío puede encontrarse en los sistemas de suministro y distribución de alimentos del mundo. La FAO está interviniendo para asegurar que la agricultura, en particular en el mundo en desarrollo, ayude a satisfacer la demanda de alimentos saludables.“Uno de los principales objetivos es asegurar que el incremento de la producción no comprometa la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos”, explica Alison Hodder, oficial de agricultura de la Dirección de Producción y Protección Vegetal de la FAO.La Organización fomenta las buenas prácticas agrícolas y colabora con diversos asociados en la elaboración de un marco general para los sistemas de producción de alimentos, que sea a la vez económico y sostenible desde el punto de vista ambiental. Como el período de cosecha de muchos frutos y hortalizas puede ser limitado, la FAO también ofrece información sobre los mejores métodos de conservación de los productos (por ejemplo: secado, elaboración química y tratamientos con calor), que conserven a la vez la máxima cantidad de nutrientes. Otro objetivo de la FAO es contribuir a que la población tenga más acceso al consumo de fruta y hortalizas. En las zonas rurales, la FAO se esfuerza por divulgar información de horticultura y nutrición, fomentando en las comunidades la producción y el consumo de una variedad de cultivos. En las zonas urbanas la FAO ha presentado la iniciativa “Alimentos en las ciudades”, que es un programa concebido para asociar las estrategias de producción a las de transporte, almacenamiento y comercialización, y atender cuestiones críticas como la pobreza urbana y el costo de los alimentos.La difusión cada vez más mayor de los beneficios del consumo de fruta y hortalizas ofrece a los productores una ocasión irrepetible de incrementar su producción e participar en nuevos mercados. “La clave es utilizar técnicas como la programación de cultivos, que ayuda a los productores a programar la producción de fruta y hortalizas durante el año –explica Hodder-. La agricultura puede abrirse para satisfacer las necesidades cada vez mayores del consumidor, siempre que el productor sepa anticiparlas”

EL MERCADO MUNDIAL DE LAS HORTALIZASContexto mundial del sector de frutas y hortalizas China, India y Estados Unidos concentran más del 50% de la producción mundial.En el año 2004, según FAO Statistical Yearbook la producción mundial de frutas y hortalizas fue de aproximadamente 1.383,6 millones de toneladas. China, India y Estados Unidos concentraron el 36,6%, 9,2% y 5% de la producción mundial, respectivamente. Otros productores relevantes fueron: Brasil, Turquía, Italia y España.

LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS HORTÍCOLASDependiendo del tipo de mercado, algunos aspectos serán más importantes que otros en las exigencias de calidad. Así, por ejemplo, los consumidores estadounidenses asignan mayor importancia a la calidad higiénica de los productos, mientras que los consumidores europeos se inclinan por la inocuidad y el respeto al medio ambiente.Adicionalmente, los consumidores están demandando de manera creciente productos que hayan sido producidos bajo determinadas condiciones o en alguna zona en particular o por determinados tipos de productores, por ejemplo:1.- Productos bajo producción integrada2.- Productos bajo producción orgánica3.- Productos producidos por pequeños productores4.- Productos producidos por productores indígenas5.- Productos con denominación de origen

Estos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales, cuyo nivel de exigencia nuevamente dependerá del consumidor.Un elemento transversal, que cruza todos los aspectos antes mencionados, es el tema normativo. Las normas técnicas son una herramienta muy importante al momento de elaborar procedimientos que aseguren y mejoren la calidad de los productos; facilitan además el intercambio comercial entre países; e inciden en el cumplimiento de los exigentes estándares de calidad internacionales, sobre todo hoy en día, en un marco de creciente globalización y establecimiento de tratados comerciales.

En este sentido, el Codex Alimentarías, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es una compilación de normas alimentarías internacionales reconocidas, se ha convertido en el punto de referencia para la protección de los consumidores y el comercio en todo el mundo.Así mismo, la globalización de los mercados hace que los consumidores tengan cada vez mayor información y, por consiguiente, sean cada vez más exigentes. En este sentido, para cumplir con las exigencias de los mercados, los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas representan una herramienta de apoyo muy importante.Por Aseguramiento de la Calidad se entienden «todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas, necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o proceso cumplirá los requisitos de la calidad establecidos». Entre los Sistemas de Control y Aseguramiento de Calidad, entendiendo que los sistemas aseguran diferentes aspectos de la calidad o de atributos de ésta, pueden mencionarse:1.- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Aseguran higiene, inocuidad, respeto al medio ambiente y salud de los trabajadores en la producción en huerto.2.- Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP): Asegura la inocuidad en la línea de proceso y en el producto.3.- Normas ISO 9000: Aseguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los aspectos que la empresa ha definido como estándar para un determinado proceso o producto.4.- Normas ISO 14000: Aseguran el respeto al medio ambiente en los procesos de producción.5.- Trazabilidad: Asegura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un producto desde el origen hasta que llega al consumidor, de manera de poder identificar y aislar fácilmente un producto afectado por algún problema de calidad, así como también determinar de manera rápida la causa del problema.

Los tres objetivos principales de la aplicación de la tecnología postcosecha a los productos hortofrutícolas son:

1. Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)2. Proteger o garantizar la seguridad alimentaría3. Reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.

Más que un alto nivel de sofisticación de una determinada tecnología, el manejo efectivo durante el período de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso de tecnologías avanzadas e inversión de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pequeña escala. En su lugar, las tecnologías simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente más adecuadas para pequeños volúmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo directo, así como para los proveedores de exportadores en países en desarrollo.

Muchas innovaciones recientes en tecnología postcosecha en países desarrollados han surgido como respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa así como por el deseo de obtener un producto cosméticamente "perfecto". Estos métodos pueden no ser sostenibles a largo plazo, debido a sus efectos a nivel socio-económico, cultural y/o medioambiental. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso tanto en términos monetarios como en consecuencias adversas para el medio ambiente. Además, la demanda creciente de frutas y hortalizas orgánicas ofrece nuevas oportunidades a los productores y comerciantes a pequeña escala.

En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente la producción es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre la cosecha y el consumo. Aunque las prácticas individuales y la secuencia de operaciones varían para cada cultivo, existe una serie de etapas genéricas en cualquier sistema postcosecha que serán usadas como referencia.

Las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categorías:

Semillas y vainas (guisantes, judías verdes)Bulbos, raíces y tubérculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)Tallos, hojas y flores (espárragos, coliflor, lechuga, acelga).Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacín).

A.- TERMINOLOGÍAComo en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminología utilizada. En este capitulo se presentan una serie de definiciones sobre términos frecuentemente empleados en este área. En algunos casos se usan palabras del idioma ingles, que no tiene un equivalente apropiado en castellano.En trabajo técnico y algunos textos traducidos del idioma ingles se observa la utilización errónea de algunos conceptos.Almacenar: acción de guardar un producto para un uso futuro.Calidad: atributo que define un producto.Climaterio: incremento rápido o pico en respiración. Crecimiento: incremento irreversible en atributos físicos (característica) de una planta o parte de una planta o parte de una planta, en desarrollo. Deterioración: cualquier cambio que reduzca el valor comercial de un producto.Desarrollo: serie de procesos, desde la iniciación hasta la muerte, de una planta o parte de una planta.Envejecimiento: cualquier incremento en tiempo que puede (ó no) estar acompañado cambio fisiológico.Fruta: Frutos consumidos como postres, generalmente tiene sabores aromáticos, siendo naturalmente dulce o en dulzados antes de ser consumidos. (Definición desde el punto de vista del consumidor) Ejemplo: Mango, piña, melón, Papaya.Fruto: un ovario maduro (botánicamente). En algunas plantas de semilla (Ejemplo: tomate) puede incluir otras partes de la flor. La definición botánica (el producto de crecimiento determinado de una flor angiosperma inflorescencia) es muy estricta para los frutos carnosos comestibles de importancia económica. Esta definición excluye los frutos carnosos que son diferentes al ovario, tales como el receptáculos (manzana, fresa) brácteas y pedúnculos (piña).Además incluye frutas secas tales como nueces, granos y leguminosas, que comercialmente no son considerados frutos.Fruto: producto comestible de una planta o árbol, compuesto por la semilla y su envoltura, especialmente cuando este ultima es jugosa y pulposa.Fruto fresco: Fruto que se consume esencialmente igual a como es producido por la planta (sin procesamiento) y en corto tiempo luego de ser separado de la misma.Fruto inmaduro: Fruto que a un no alcanzado un grado desarrollo que le permita madurar, satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones adecuadas.

Frutos maduro fisiológicamente: Fruto que han alcanzado un grado de desarrollo que le permita desarrollar satisfactoriamente, al ser separado de planta madre, si se le brinda las condiciones adecuadas.Fruto Maduro para consumo: Fruto que a pasado por un proceso (maduración) que le permite alcanzar las mejores características organolépticas.Fisiológica post-cosecha: Rama de la horticultura que estudia los cambios que experimentan las frutas y hortalizas, desde que son cosechados hasta llegan al consumidor.Hortaliza: en este término se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y d apariencia generalmente proveen de alimentos bajos en calorías y en contenido de materia seca (FAO). Son producidos bajo sistema intensivo.Hortaliza: producto comestible de las plantas, que comúnmente se le adiciona sal o al menos no son endulzados, cosidos y consumidos con carnes o pescado (definición del desde el punto de vista del consumidor)Inocuidad.- Es la Garantía de que los alimentos no causaran perjuicio al consumidor cuando sean preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto. Vegetal: un organismo clasificado como una planta, un miembro del reino vegetal. Planta cultiva da por una o partes comestibles, tales como hojas, raíces, pecíolos, flores o frutos.Es frecuente observar equivocadamente el término “frutas y vegetales”. Esto se deriva de una mala traducción “fruits and vegetables”. Lo correcto “es frutos y hortalizas”, por cuanto las frutas son obviamente vegetales.Maduración: / Maduration): estado de desarrollo que conduce a alcanzar madurez fisiológica u hortícola.Maduración: (Ripening): conjunto de proceso que ocurren en los últimos estados de crecimiento y desarrollo hasta los primeros estados de senescencia, que resultan en característica, evidenciados cambios en su composición, color, texturas u otros atributos sensorialesMadurez fisiológica: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara ontogenia, aun separado.Madurez hortícola: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los requisitos para la utilización por los consumidores, para un propósito particular.Periodo Climatérico: periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta que envuelve una serie de cambios bioquímicas asociados con el natural incremente respiratorio y la producción auto catalítica de etileno. El periodo climaterio consiste del preclimacterio, preclimacterio mínimo, pico climatérico y fase postclimacterica Senescencia: Proceso que sigue a la madurez fisiológica u hortícola con llevan a la muerte del tejidoTecnología postcosecha: disciplina que aplica los conocimiento y técnicas genéreles por a fisiológica postcosecha, a la solución de problemas

B.- CONCEPTO DE POSTCOSECHA

El concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento de producto cosechado. Asimismo, este concepto involucra la tecnología de producto al estado fresco. El objetivo fundamental de la post cosecha es la preservación de la integridad física del producto fresco, luego de la cosecha. A partir de este objetivo básico se derivan una serie de objetivos específicos, entre los cabe mencionar los siguientes:1.- Conservación de alimentos para épocas de escasez.2.- Evitar la disminución de la calidad nutricional y visual del producto .cosechado.3.- Posibilitar el comercio de productos de lujo, altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores, fuera de temporada y lugar.Como parte integral del proceso de producción agrícola, el ámbito de la postcosecha comprende desde que le producto es cosechado hasta que este llega al consumidor para su utilización al estado fresco; o hasta que el mismo es usado como materia prima para su posterior procesamiento. en base a las consideraciones mencionadas, queda claramente definido el hecho de que la postcosecha como área de las industrias alimentarías, la cual incluyen todo lo relacionado con el procesamiento industrial del producto; es decir, cuando este no es más un producto fresco.

Problemas de Calidad que causan rechazo en el mercadoCuáles son las deficiencias más importantes de calidad que causan rechazo y pérdidas postcosecha de hortalizas?

Este ejercicio aquí basado en lo que he observado desde principios de los ‘90. Obviamente, el rechazo y las pérdidas postcosecha van a diferir según el punto en la cadena de manejo al que nos refiramos.

Por ejemplo, Es de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, En la planta empacadora, y En el mercado destino. Más aún, este último puede diferir si hablamos del distribuidor, del vendedor al detalle o del último usuario, como podría ser una cadena de restaurantes. Para simplificar el asunto, me centraré en un caso particular - problemas de calidad en un mercado meta de exportación, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor. Influye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza. 1.-Presencia de mohos y otros hongos:

Éste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a que ocurra, y es una realidad que surge frecuentemente en los mercados.

Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el control de enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y proliferación, cuando no se cuenta con un manejo postcosecha adecuado.

Un caso particular que podría agravar esto, es cuando los sanitizantes en tanques de lavado no son mantenidos adecuadamente a través de la jornada de trabajo.2. Color anómalo y manchas: Muchos problemas de coloración en hortalizas se observan en la planta empacadora. Pueden ser producidos por muchas razones: 1.- Incluye residuos químicos, 2.-Deficiencias nutritivas, 3.-Acumulación de etileno, 4.-Altos niveles de dióxido de carbono, 5.- Excesos de humedad en campo, 6.- Látex interno, 7.- Daños por frío. 3. Hundimientos en cáscara. Pareciera que muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias de este tipo. Pueden ser provocadas por daños de frío, pero es muy usual que sean causadas por pérdida de peso en tiempos cortos, y deficiencias nutricionales. En algunos casos se asocia también con sobre maduración y oxidación de tejido. 4. Daño por choque y vibración. Son causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal ajuste del sistema de compensación del vehículo de transporte. En muchos casos, el síntoma no se ve externamente, pero el comprador lo detecta con sólo partir unas cuantas muestras del producto que les llega y ver la calidad interna. 5. Arrugamiento: Ocurre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja. No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con pérdidas de peso superiores al 5%. Se reduce con movimientos más rápidos del producto entre la cosecha y cámara de frío; uso de anti transpirantes, y alta humedad relativa. 6. Cortes y otros daños mecánicos: Son causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha. Uno esperaría que cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de empaque, pero siempre ocurren ineficiencias en esa operación. Se mencionan también cicatrices por razones fisiológicas (no por plagas o animales), como deficiencias de nutrientes con/sin mal manejo hídrico. 7. Daños por insectos, aves, roedores: Deficiencias en manejo pre cosecha y mala selección de producto previo al empaque son las causas principales. A no ser que el problema sea difícil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la parte interna del producto, es de esperar que esto no se dé con mucha frecuencia a nivel de mercado meta. 8. Sobre maduración: El exceso de maduración (en aquel producto que de hecho madura) puede darse por una sola razón o por una combinación de factores no controlados oportunamente. Índice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son causas principales. 9. Ennegrecimiento superficial:

Quizás su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe resaltar el ennegrecimiento usualmente causado por frío, oxidación que usualmente sigue al exceso de deshidratación, y decaimiento bacteriano acompañado por envejecimiento. 10. Ablandamiento: Por exceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta temperatura drásticamente, y quizás acompañado con un índice de cosecha inadecuado, o exceso de agua a la cosecha. Cuando se da este síntoma es porque se ha fallado en varios controles.

LA PEDRIDA DE AGUA DURANTE LA POSTCOSECHA DE LAS HORTALIZASLas hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes pérdidas, daños y deterioros de calidad, desde el momento de la cosecha hasta llegar al consumidor final.

Los dos procesos metabólicos más importantes que intervienen en los productos después de cosechados son la transpiración y la respiración. El principal componente de las hortalizas es el agua y la pérdida de la misma (transpiración) ocasiona síntomas de marchitamiento. Los problemas de deshidratación son mínimos en las hortalizas de raíz y tubérculo y muy notorios en las de hoja o con parte de tejidos en activo crecimiento. Así mismo, en el proceso de la respiración se consumen sustancias de reserva y su velocidad determina la duración de la vida comercial de un producto, dependiendo de las características intrínsecas y condiciones ambientales.

Todas las hortalizas experimentan perdidas temporales de agua por transpiración en mayor o menor grado mientras se encuentran en el campo. Esto generalmente ocurre durante las horas más calurosas del día y puede causar la pérdida parcial del volumen de una fruta; disminución de la turgencia de una Oleriza de hoja o el marchitamiento temporal de una flor. Sin embargo, el agua perdida es recuperada cuando llega la noche y la planta puede absorber humedad al ritmo necesario para mantener un balance hídrico adecuado. Luego de cosechadas las hortalizas continúan perdiendo agua con la única diferencia que esta ya no puede ser recuperada. Si no se minimiza la perdida de agua del producto cosechado, este puede perder rápidamente su turgencia y características comerciales. En la mayoría de las olerizas los síntomas de pérdida de agua se hacen evidentes cuando e producto pierde entre 5 y 10% de su peso por transpiración.

El porcentaje exacto de pérdida de peso debido a la transpiración depende de la estructura y condición general del producto, de la humedad relativa y temperatura, del movimiento del aire y de la presión atmosférica.

En aquellas hortalizas que son comercializadas por peso, la perdida de agua puede resultar en la violación del requerimiento mínimo de peso de un envase que se supone contiene una cantidad dada de producto.

Gran parte de los negocios minoristas que comercializan hortalizas se caracterizan por el escaso conocimiento de su personal sobre el manejo postcosecha y la comercialización. Generalmente no se aplican técnicas para mantener la calidad del producto.

HUMEDAD RELATIVA (H.R) Y TEMPERATURALa perdida de agua de un producto es rápida cuando la H.R. es baja y viceversa.Cuando la H.R. es baja, la presión de vapor de agua es una mezcla de aire húmedo es menor que el valor máximo que se pueda obtener en dicha mezcla, a una temperatura dada, antes que el vapor de agua se condense; por consiguiente el vapor de agua que existe en el húmedo interior del producto es rápidamente transferido a la atmosfera que rodea a este y que se halla relativamente más seca. Por el contrario si el ambiente que rodea al producto tiene una H.R. tanto el ambiente como el producto tienden a balancearse respecto a sus contenidos de humedad, el gradiente de humedad tiende a desaparecer y la pérdida de agua del producto se hace cada vez más pequeña…...Para efectos prácticos, se puede considerar que el contenido interno de humedad de cualquier hortaliza al estado fresco es de 100%. Si bien esto quiere decir que un producto pierde agua si es almacenado en cualquier ambiente que tenga una H.R. menor a 100%;

al decir la H.R. Optima de almacenamiento se tiene que tener en cuenta otros factores tales como la proliferación de patógenos, determinadas respuestas fisiológicas (brotacion, dormancia maduración), etc. Algunos de estos factores son adversamente afectados por H.R. altas. La Cantidad de humedad que una mezcla de aire húmedo puede contener antes de llegar a su punto de saturación aumenta conforme la temperatura se incrementa. Por ejemplo, mas agua es necesaria para saturar una mezcla de aire húmedo a 20ºC que a 10ºC. Por consiguiente, un ambiente a 20ºC y 80% de H.R. es más seco que otro a 10ºC y 80% de H.R.Un aumento de temperatura determina un incremento en la capacidad del agua para evaporarse. Esto quiere decir que una hortaliza transpira más rápido cuanta más alta es la temperatura a la cual se halla expuesta. También, significa que para un ambiente dado (Con temperaturas y H.R. determinadas) la perdida de agua será mayor cuanto mayor sea la temperatura propia de la hortaliza. Esto evidencia la necesidad de pre-enfriar el producto cuanto antes a la temperatura del medio al cual va a ser almacenado.

ESTRUCTURA Y CONDICION GENERAL DEL PRODUCTOLas Principales vías naturales de pérdida de agua en las hortalizas están constituidas por estomas, cicatrices y lenticelas. Las Olerizas de hoja pierden agua principalmente a través de los estomas. Las cicatrices en los tallos son importantes vías de pérdida de agua en tomate, así como las lenticelas los son en el caso de la papa.En general, cuanto mayor es la relación de superficie a volumen, más rápidamente ocurrirá la perdida de agua de un producto en un ambiente dado. Por ejemplo, la espinaca y la lechuga de hoja, con todas sus hojas expuestas y al descubierto, se marchitan más rápidamente que la lechuga de cabeza, ya que en esta ultima la superficie de exposición es menor.Algunas estructuras tales como las capas cerosas que cubren la superficie de algunas hortalizas protegen al producto contra la desecación haciendo que el proceso de pérdida de agua sea más lento.El agua es también perdida por las hortalizas a través de cualquier pequeña rajadura que se forme en la superficie del producto durante el crecimiento de este o como resultado de su manejo durante la postcosecha. Las escoriaciones y magulladuras debilitan o eliminan las capas protectivas con el consiguiente aumento en el ritmo de pérdida de agua. Por consiguiente, el producto no debe ser solamente almacenado en condiciones optimas de temperatura y de humedad relativa para minimizar la perdida de agua que se produce por causas naturales (estomas, cicatrices, lenticelas, relación superficie volumen, etc.) sino que este debe ser manejado adecuadamente durante todo el periodo de almacenamiento y de comercialización para evitar pérdidas de agua como consecuencia de excoriaciones, magulladuras o cualquier otro tipo de daño mecánico.

C.-FUNDAMENTO BASICO PARA EL MANEJO DE POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

1.-FACTORES PRECOSECHALas frutas y hortalizas presentan una serie de características que dan un buen indicativo de su comportamiento Pre o postcosecha. La ignorancia o subestimación de ellas conllevan al manejo inadecuado, responsable de altos niveles de perdidas de productos. Los daños físicos, son en mayor grado los principales agentes causales. Del deterioro de nuestra frutas y hortalizas.

FASES DEL PERIODO CLIMACTERICO

Postclimacterio

Subida

Pico

Producción DE C

Este grupo de vegetales son muy diversos en estructura morfológica, composición y fisiología., su estudio y conocimiento nos aporta información útil desde el punto de vista de su respuesta en postcosecha. Así, los tejidos meristemático o en activo crecimiento son mas perecederos que los órganos de almacenamiento.El periodo de almacenamiento, respiración, transpiración, composición química, apariencia externa, estructuras anatómicas, deterioro, sabor, calidad y otros comportamientos y características de postcosecha reflejan las condiciones ambientales y culturales a las cuales el producto fue expuesto.Los Factores ambientales incluyen: Temperatura, humedad relativa, luz, textura del suelo, viento, altitud, y lluvia. Los Factores Culturales son: Nutrición Mineral, manejo del suelo, poda, raleo, reguladores de crecimiento, patrones, densidad de plantación, prácticas de riego, y anillado. Estos Factores afectan la obtención de la máxima calidad de los productos hortícolas en la cosecha. Sin embargo, es imposible determinar el efecto de cada uno de ellos en la calidad los productos hortícolas.Los efectos de las condiciones de precosecha en la vida de postcosecha de productos hortícolas pueden ser fisiológicos o patológicos. Las condiciones fisiológicas se refieren al proceso de degradación de los tejidos después de la cosecha y las condiciones patológicas al ataque de hongos y bacterias en los productos hortícolas. Los Patógenos penetran en la planta pero permanecen latentes durante el periodo de crecimiento, y más tarde hongos y bacterias son activados debido a la condición final del producto hortícola, la cual es afectada por las condiciones de pre cosecha. Sin embargo en la práctica, la degradación y el envejecimiento del tejido pueden favorecer el desarrollo de microorganismos, los cuales no se desarrollan en tejidos sanos.

Clasificación de algunas Hortalizas de acuerdo a su Perecibilidad

MUY PERECEDEROS

MEDIANAMENTE PERECEDEROS

POCO PERECEDEROS

Lechuga Repollo AjoBrócoli Zanahoria CebollaColiflor Pimentón PapaPepino Tomate CamoteVainita Remolacha ÑamePoroAlcachofaCol de BrúcelasEspárragosArvejasMaíz dulceEspinacaCulantroAcelga

Desde un punto de vista practico un producto muy perecedero puede dañarse para la venta comercial en pocas horas o días bajo condiciones ambientales (26º C, 70 % H.R) Un producto

Subida

Producción DE C

mediante perecederos puede dañarse en varios días, (plátano, Papaya) o incluso varias semana (uvas, piña, limón). Los vegetales poco perecederos pueden durar varias semanas (Camote, ñame, naranja) o meses (melón inodoro, ajo, cebolla, papa). Con la técnica moderna de almacenamiento conocidas hoy (atmósferas controladas) es posible almacenar manzanas hasta por dos años, sin pérdida apreciable de calidad.A continuación mencionaremos algunas características generales de las frutas y hortalizas, que tomadas en cuenta, puede constituir el A B C del manejo de postcodecha de productos perecederos.

ESTADOS DE DESARROLLO Y SENESCENCIA

Son tejidos vivos: Sujetos a cambio continuos después de cosechados. Muchos son indeseables, otros deseables y no deben ser detenidos completamente. Como tejidos vivos que son, susceptibles a morir.Este factor generalmente no es tomado en cuenta por la mayoría de quienes comercializan frutas y hortalizas, con las consecuencias ya conocidas.Tienen un alto contenido de humedad: En muchos casos, superior al 90 % (lechuga). Se puede afirmar que al comprar frutas hortalizas se adquiere mayormente agua en empaques atractivos.Este alto nivel de agua determina que sean afectados por desecación, estar expuestos a ambientes de una menor humedad relativa, con la consiguiente pérdida de apariencia y calidad. Además muchos poseen características que los hacen muy suculentos y susceptibles a sufrir daños mecánicos.En regiones tropicales, donde prevalecen condiciones de alta temperatura y humedad relativa, estos constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y reproducción de los patógenos que suelen atacarlos.Un buen Programa de aspersiones periódicas en campo, con fungicida específico, combinado con tratamiento adecuado postcosecha representa una buena opción para la prevención del desarrollo de estos organismos patogénicos.

INFLUENCIAS DE LOS FACTORES PRECOSECHAEl manejo del cultivo y los frutos en precosecha tienen una influencia importante en su comportamiento postcosecha.En el proceso de producción es fundamental, para obtener elevados rendimientos y frutos de buena calidad, que efectúen no solo las prácticas agronómicas apropiadas, de manera esmeradas, si no también es conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos cosechados, hasta lleguen al consumidor.

A fin de obtener vegetales de buena calidad es conveniente tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: 1.-Sembrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona, capaces de producir altos rendimiento, resistencia a las enfermedades comunes y al transporte y de buena aceptación por el consumidor.2.-Efectuar en su debido durante el ciclo del cultivo las prácticas agronómicas apropiadas, como riego eficiente, suministro adecuado de fertilizantes, control eficaz y a tiempo de las malezas, plagas y enfermedades.3.-Cosechar los frutos en él, momento oportuno, cuando alcancen el desarrollo y la madurez adecuada, de manera que puedan ser almacenados y transportados sin perdida aparente de calidad

DESARROLLO

(Inicio Muerte)

CRECIMIENTO

MADURACION

MADUREZ FISIOLOGICO

RIPENING (madurando)

SENESCENCIA

2. DeterioraciónSe entiende como deterioración cualquier cambio que reduzca el valor comerciad de frutas y hortalizas constituye el enemigo a vencer en esta disciplina.Este proceso continuo irreversiblemente luego que le fruto es cosechado. La aplicación de la tecnología adecuada permitirá reducir el proceso a su mínima velocidad de ocurrencia.Sobre el mismo actúan solos o combinados factores internos (biológicos) o externos.

2.1 Factores internos2.1.1. El catabolismo general (respiración, senescencias) tiene influencia sobre los cambios deteriorativos. Como todos los vegetales respiran, por consiguientes son afectados por este proceso. Igualmente son influidos por reacciones de senescencia. Entendiéndose por ella el proceso coordinado asociado con envejecimiento, relacionado a perdida d estructura y funciones terminado en la muerte del tejido.2.1.2 Cambios composicionales

1.-Conversiones de azúcar a almidón (maíz dulce intuidas por la temperatura, indeseables cuando se quiere que le producto conserve un alto-nivel de azúcar para ser consumido. Igualmente pueden ocurrir reacciones (papas frescas), in deseables para el consumo o el procesamiento industrial.2.-Cambios en pigmentos, tales como destrucción de clorofilas (deseables en tomates que maduran, indeseable en lechuga, espinaca), influidos por las condiciones ambientales. El desarrollo e pigmentos carotenoides (mango, papaya), así como el de antocianinas (fresas) o licopeno (tomate) son deseables en frutas que maduran.3.-Solubilizacion de pectinas: la solubilizacion de compuestos pépticos es de gran parte responsable de los proceso de ablandamiento. Estos son deseables en frutos que maduran (plátano, mango). Pero pueden ser indeseables luego que se ha alcanzado la madurez de consumo (tomate para consumo fresco).4.-Perdidas de vitamina: Hay vitaminas que se descomponen pierden en le periodo postcosecha, un buen ejemplo lo representan la perdida de vitamina de vitamina C durante el almacenamiento de lechuga.

2.1.3 Crecimiento y desarrolloLa brotación o grelacion de papas, cebolla, ajo y raíces reduce apreciablemente su valor y acelera su deterioración.Los espárragos recién cosechados continúan creciendo. Esta elongación y curvatura (si son mantenidos en forma horizontal) va acompañada de incremento en tejido fibroso que no es comestible. La germinación de semillas dentro de los frutos (papaya, pimentón, tomate) es un cambio indeseable desde el punto de vista de consumo, al ser rechazados por una desmejorada apariencia.

2.1.4 Transpiración o Perdida de agua La pérdida de agua es uno de los principales causa de deterioración en cuanto se traduce en pérdida de peso, textura y apariencia, debido a flacidez y pérdida de turgencia.2.1.5 Daños Fisiológicos Hay ciertas condiciones ambientales que alteran el metabolismo normal de las plantas, ocasionado daños fisiológicos no atribuibles a agentes patogénicos:1. Bajos niveles de oxígenos o elevados de CO2 pueden ocasionar daños en todas las frutas

y hortalizas.2. Desbalance nutricional de algunos elementos en el campo, tal como déficit de calcio pueden

ocasionar podredumbre apical (culillo) en tomate.3. Exposición de los productos a temperaturas indeseables pueden ser responsable de

diferentes daños 4. Daños por congelación: Al exponer los productos y mantenerlos a temperatura por debajo

de su punto de congelación.5. Daño por frió: Ocurre cuando los productos tropicales o subtropicales son sometidos a

temperatura inferiores a 10º C, pero superiores a su temperatura. De congelación. Expresión del daño dependerá del a temperatura y del tiempo de exposición. El mismo se evidencia al transferir el fruto u hortaliza a una temperatura superior. Los síntomas pueden ser: decoloración interna o externa al fruto, áreas húmedas hundidas, maduración irregular, fallas al madurar, sabores indeseables e incrementada susceptibilidad a ataques patogénicos.

6. Daño por calor: puede producirse por la exposición a altas temperaturas o a la acción directa de los rayos del sol. Los síntomas pueden incluir escaldaduras, quemado, maduración irregular, desecación y ablandamiento excesivo

2.1.6 Daños PatológicosEs una de la causa más común o aparentemente de deterioración. No obstante, el ataque generalmente sigue un daño mecánico o fisiológico. En pocos casos los patógenos pueden atacar tejidos sanos y ser el causal principal de deterioración.

2.2. Factor Ambientales (externos)2.2.1 TemperaturaEs el factor ambiental más importante que influye la velocidad de deterioraron del producto cosechado.Por cada incremento de 10º C sobre una temperatura óptima, la velocidad de deterioración se incrementan 2 ó 3 Veces. Por esta razón la refrigeración es una de las principales herramientas disponibles para prolongar la vida utilizable de un vegetal.La exposición del producto a temperaturas no deseable ocasiona desordenes fisiológicos, como se indicó anterior mente. Además afecta la acción del etileno sobre, la fruta u hortaliza.La germinación y crecimiento de los patógenos esta grandemente influida por la temperatura. Algunas especies del genero Rhizopus son sensible a bajas temperaturas. Enfriando el vegetal (<5º C), luego de la cosecha, reduce grandemente su incidencia. 2.2.2Humedad RelativaLa velocidad de perdida de agua de frutas y hortalizas depende de la diferencia de presión vapor entre el producto y el aire alrededor del mismo, la cual está influida por la temperatura y la humedad relativa (HR). A una temperatura dada, la velocidad de perdida de agua desde el producto dependerá de la HR, Y a una HR, dada, la perdida se incrementara con el aumento de temperatura.2.2.3. Composición atmosféricaLa reducción de oxígeno y elevación de los niveles de CO2 Intencionadas (atmósferas modificadas o no, puede tener grandes efectos beneficiosos o perjudiciales sobre la deterioración . la magnitud de estos efectos dependerá del tipo de producto, cultivar, edad fisiológica , niveles de oxígeno y dióxido de carbono , temperatura y tiempo de almacenamiento.2.2.4 Etileno Es una hormona vegetal y uno de los compuestos orgánicos más sencillos que pueda tener un gran efecto sobre los procesos fisiológicos de las plantas. Es un producto natural de su metabolismo y es producido por todos los tejidos de las plantas superiores y por algunos, microorganismos.Es considerado una hormona natural del envejecimiento y la maduración, siendo fisiológicamente activo en cantidades muy pequeñas (0, 1 p.p.m.) Su efecto suele ser deseable (para acelerar y uniformizar la maduración de frutos climatéricos) o indeseables (zanahoria, hortaliza de hoja, flores). Su uso y manejo es de interés para los horticultores y comercializadores de frutas, hortalizas y ornamentales.2.2.5 Luz Su acción sobre algunos productos almacenados puede ser perjudicial. Así, su acción sobre tubérculos de papa en el campo o almacén con lleva a la formación de clorofila (afecta la apariencia del producto fresco) y/o solanina (toxico a los humanos),2.2.6 OtrosAlgunos químicos (fungicidas, reguladores de crecimiento) pueden ser aplicados a los productos vegetales con el fin de afectar uno o más factores biológicos envueltos en deterioración.

3.-Tecnología Postcosecha aplicable al control de la Deterioración.Los factores externos, por ser fácilmente modificables son los que generalmente se manipulan con los objetivos de controlar la deterioración y aumentar la vida útil de frutas y hortalizas.

3.1 Manejo de la temperatura.Es la principal herramienta disponible para aumentar la vida útil de los productos cosechados. Un manejo adecuado de la temperatura debe comenzar con la rápida remoción del calor de campo, usando algunos de los siguientes métodos: pre enfriamiento por agua, pre enfriamiento por hielo, enfriamiento por aire, etc.Los almacenes refrigerados deben estar bien construidos y adecuadamente equipados. Esto incluye: Buenas construcción y aislamiento. Piso firme, que facilite la carga y descarga. Bueno ubicación de las puertas. Es conveniente usar el sistema de doble puerta frontal. Distribución efectiva del aire refrigerado. Controles sensibles, bien ubicados unidad de refrigeración adecuada.

Para la verificación y registro es conveniente usar la temperatura del producto antes que la del ambiente.Los vehículos para el transporte refrigerado deberán ser enfriados ante del ingreso de la carga. También debe preverse que se mantenga la temperatura lo más constante posible durante el viaje.

3.2 Control de la humedad relativa La HR. puede intuir pérdidas de agua, desarrollo de infecciones, incidencias de desórdenes fisiológicos y uniformidad de maduración. La condensación de la humedad sobre el producto (no la HR. del ambiente) puede acelerar el desarrollo de procesos infecciosos y debe evitarse. En general una HR. 85-95 % es adecuada para frutas y 90-98% para hortalizas (excepto ajos y cebolla secas). Algunas raíces se almacenan bien a 95-100% HR. El control de la humedad relativa puede lograse por uno o más de los siguientes procedimientos:1.-Adición de humedad (vapor, nebulizador) al aire usando humidificadores.2.-Regular el movimiento del aire, con respecto a la carga almacenada.3.-Adición de humedad al piso del Almacén.4.-Adición de hielo picado sobre los productos no susceptibles, al ser exhibidos.5.-Agregar agua en aspersión o nebulización en la comercialización. Esto puede usarse en hortalizas de hojas, raíces originarias de zonas templadas u hortalizas consumidas inmaduras (vainitas, guisantes, maíz dulce, berenjenas).

3.3. Suplementos al manejo de la temperaturaMuchos procesos tecnológicos pueden usarse como suplementos al manejo adecuado de la temperatura. Ninguno de ellos, solo o combinados pueden sustituir el mantenimiento de una adecuada temperatura y HR. Para extender la vida útil a los productos frescos. Ellos pueden contribuir a extender la vida en almacenamiento más allá de lo que podría lograrse usando solo refrigeración.Estos suplementos aplicados al producto incluyen: “Curado” de algunos bulbos (cebolla, ajo y raíces (camote). Limpieza: remover el exceso de humedad en la superficie del producto. Selección del producto a almacenar. Uso de ceras y /o cobertores. Tratamientos térmicos. Uso de fungicidas post cosecha. Uso de inhibidores de brotación Tratamiento químicos (aspersiones soluciones a base de calcio). Fumigación, para el control de insectos. Tratamiento con etileno exógeno (desverdecimiento, inducción de maduración).

Para modificar el ambiente: Empacado Control de movimiento y circulación del aire. Control del intercambio del aire (ventilación). Exclusión y / o remoción de etileno. Atmósfera modificada o controlada

H20 H2

Productos finales

CO2

H20

EpidermisPiel cerasCobertoresPlásticos

H2o (variable) H2 (78.1%)

02

EL PRODUCTO Y SU AMBIENTE

H2

Sustratos

02 02

CO2 Almidón azucares ácidos orgánicos aminoácidosCompuestosPecticos

D.-FISIOLOGÍA DE LOS FRUTOS DESPUES DE COSECHADOS

1. RespiraciónEl proceso de respiración reviste una singular importancia en el manejo de frutas y

hortalizas luego de cosechadas debido a su efecto directo sobre la reducción de la vida utilizable de los vegetales

La Respiración es el proceso mediante el cual reservas Orgánicas (Carbohidratos, proteínas, grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de Energía.

El Oxigeno (O2) es usado y el bióxido de Carbono (CO2) es producido en este proceso. La Perdida de Reservas de material Orgánico en el producto durante la respiración significa:1) Una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se agotan, 2) Una reducción en el valor nutritivo (Valor energético para el consumidor, 3) Perdida en la calidad del sabor, especialmente dulzura, y 4) Pérdida de peso seco vendible (especialmente importante para productos destinados a la deshidratación). La Energía liberada como calor, conocidas como calor vita, afecta las consideraciones en el uso de la tecnología postcosecha, así como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento y ventilación.La Tasa de deterioro (percibilidad) de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria. Por eso los productos hortícolas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración por eso basados en su tasa de respiración y etileno durante la maduración fisiológica y comercial, los frutos pueden ser Climatéricos o no Climatéricos. Los Frutos Climatéricos muestran un fuerte aumento en la producción de CO2 y Etileno, los cuales coinciden con el proceso de maduración comercial, mientras que los frutos no climatéricos no muestran estos cambios y generalmente, bajo CO2 y Etileno durante la maduración comercial.

EL PRODUCTO Y SU AMBIENTE

H2O

C2H4

Otros volátiles Calor C2H4

OtrosVolátiles

El principal papel del tecnólogo postcosecha es desarrollar métodos que reduzcan tanto como sea posible la deterioración en el periodo cosecha consumo. Desde el punto de vista bioquímico y fisiológico, su principal tarea debe ser reducir la velocidad de respiración del producto.

Por este proceso los organismos convierten la materia en energía, siendo uno de los procesos básicos de la vida y todas las frutas y hortalizas son organismos vivos

Es un proceso catabólico, que en las plantas envuelve la oxidación enzimática de azucares a dióxido de carbono (CO2) y agua, acompañado por una liberación de energía. Sin embargo otras sustancias tales como ácidos orgánicos y proteínas también entran en la cadena respiratoria. Para la perdidas de esta reservas alimenticias almacenadas por la plantas es de mucho interés, al igual que la necesidad de oxigeno (O2), producción de (CO2) y de energía liberada. El agua producida en este proceso no es significante en el contexto del manejo postcosecha.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 673 KcalEsta adecuación (inversa a la fotosíntesis) nos indica que por la combustión de una hexosa

en presencia de 6 moles de oxígenos se producen 6 moles de CO2, 6 de agua y se liberan 673 KCAL.

Es muy importante conocer la velocidad de respiración para cada producto y la temperatura por cuanto nos da información sobre: Sustrato oxidado, determinando perdida de alimento y peso vendible.

Consumo de oxígeno y producción de CO2, que puede tener efecto sobre los productos almacenados. Además evidencian las necesidades de remplazar el oxígeno consumido y remover el CO2 producido en el Almacén.

Producción de calor, que debe ser removido. Este calor es uno de los que deben ser incluidos en los cálculos de los requerimientos de refrigeración de un producto en Almacén.

La respiración es el principal factor biológico responsable de deterioración. En general, los productos que tienen una mayor velocidad de respiración (brócoli, por ejemplo) se deterioran más rápido que aquellos con bajas velocidades (cebolla, por ejemplo). La mayor parte de los controles aplicados en postcosecha se dirigen a reducir la velocidad de respiración, con el consecuente aumento de la vida utilizable del producto.

Bajar la temperatura rápidamente baja el calor de campo, extrae el calor vital, reduce la tasa respiratoria, controla pudriciones y afecta la generación de etileno.Tasa de respiración

Es importante por determinar las cantidades de oxigeno que deben estar disponibles por unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y calor, que deben ser eliminadas al mismo tiempo. Además es un buen indicador de la velocidad la cual proceden otras reacciones tales como la conversión de azúcar a almidón (maíz dulce), pérdidas de vitaminas (ácidos ascórbico) o deterioración causada por cambios fisiológicos o enfermedades.

Generalmente es expresada como miligramos de CO2 producido por una unidad de peso fresco y tiempo (mg CO2 / Kg. /hr). También puede ser expresada como ml. de CO2 producidos por unidad de peso fresco y tiempo (ml CO2/ Kg. /hr).

Efecto de la temperaturaLa tasa de respiración generalmente se incrementa, a medida que la temperatura del

producto se incrementa por sobre su punto de congelación hasta las temperaturas que inducen daño por calor. A tan altas temperaturas la velocidad decrece hasta que cesa la respiración (punto de muerte térmica)

Si la velocidad de respiración de un vegetal es medida durante su desarrollo, maduración y senescencia, se obtiene un patrón respiratorio característico.

La velocidad de respiración por unidad de peso es la mayor en frutos inmaduros u hortalizas y decae con la edad.

Hay frutos, como tomates, que exhiben un patrón característico de maduración. Antes de ella, la tasa de respiración decae a un mínimo, a medida que se inicia la maduración, incrementa a un máximo (el climaterio). Luego la respiración decae gradualmente a medida que progresa la maduración. Los frutos que muestran este tipo patrón de respiratorio son llamados climatéricos. El inicio del climaterio coincide aproximadamente con el tamaño máximo del fruto.

El climaterio, así como los otros cambios asociados con maduración pueden ocurrir en la planta o fuera de ella.

Los frutos (cítricos, piña, uva, fresas) que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio son conocidos como no climatéricos. Este grupo de frutas muestran la mayoría de los cambios de maduración, aunque estos ocurran más lentamente.

Mantener la temperatura alta: 1.- Ablandamiento más rápido. 2.- acelera la madurez. 3.- Acorta vida útil y de almacenaje. 4.- desarrollo de patógenos (especialmente hongos) y menor vida comercial

POR EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR NO SE DEBEN ALMACENAR VEGETALES DE TASA RESPIRATORIA DESIGUALES.

PARA BAJAR RAPIDAMENTE EL CALOR DE CAMPO SE TIENEN PREFRIOS, CAMARAS DE REFRIGERACIÓN, CUIDADOS DE EMBALAJE, METODOS DE ESTIVA, ETC. PERDIDA DE SUSTRATOSe pierde: - Valor alimenticio - Sabor - Peso seco GENERACIÓN DE SUSTANCIAS NOCIVAS Alcoholes, fenoles, acetaldehídos, ácido fórmico, entre otras. La mayoría de ellas dan mal sabor a la fruta EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE PRODUCTOS VEGETALES QUE SE PUEDEN CLASIFICAR POR SU COMPORTAMIENTO O PATRON RESPIRATORIO DIFERENTE.En muchos frutos carnosos la Maduración está asociada a un incremento repentino en la actividad respiratoria y recibe el nombre de incremento o crisis climatérica. Climaterio es un término acuñado por Kidd y West en 1925 al determinar esta alza en la respiración de algunos frutos al término del crecimiento.

Frutos Climatéricos y no Climatéricos Climaterio: se define como un alza en la respiración al final del desarrollo y constituye un punto de cambio en la vida de los productos vegetales, siendo especialmente importante en los frutos, ya que allí se ha completado el desarrollo y la maduración, dando inicio a la senescencia y a su destrucción.

Rhodes define climaterio como “un periodo de la evolución de ciertos frutos en los cuales se suceden una serie de cambios bioquímicos que se inician con la producción auto catalítica de etileno, marcando el paso del crecimiento a la senescencia con un incremento en la respiración que conduce a la maduración”.

TEMPERATURAPunto de congelamiento

Punto de Muerte térmica

EFECTO DE TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE RESPIRACION

VELOCIDAD DE RESPIRACION

DIFERENCIAS ENTRE FRUTOS CLIMACTERICOS Y NO CLIMACTERICOS

1.- Frutos no climatéricos maduran más temprano y deben terminar su madurez en el árbol.2.- Frutos con Climaterio tiene cambios bruscos en las concentraciones de etileno3.-Frutos no climatéricos fallan en su capacidad para almacenar o sintetizar proteínas durante la maduración a diferencia de los climatéricos.4.- Fruta no climatérica aparentemente no utiliza nunca almidón como reserva. Utiliza ácidos orgánicos.5.- Frutos con y sin Climaterio presentan respuestas diferentes a temperatura, concentración de oxigeno y etileno.

Hay prácticas comerciales, muy vinculadas al proceso de respiración: Refrigeración Diseño de los empaques. (ventilaron) Método de apilados de empaques. Ventilación interna en los empaques.

Las mismas deben permitir que el producto respire, pero a una velocidad reducida.

CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLOGICOS RELACIONADOS CON EL CLIMACTERIO

Curva de crecimiento

Patrones de respiración

NO CLIMACTERICO

POSTCLIMACTERIOPRECLIMACTERIO

SENESCENCIA

CLIMACTERIO

Tasa respiratoria

Tiempo

MADUREZ Y SENESCENCIA Madurez: Proceso de eventos interrelacionados entre si pero fisiológicamente separados, que resultan de cambios bioquímicos y biofísicos que ocurren a nivel celular, subcelular y de membrana. Senescencia: Problemas de cambios celulares, desfavorables en la habilidad del protoplasma para mantenerse. MADUREZ = SENESCENCIA Se puede concluir que: 1.- La madurez es el inicio de la senescencia 2.- Madurez y Senescencia corresponde a la fase final del desarrollo y la diferenciación de un producto vegetal.

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE RESPIRACION

1.1. Factores internos

1.-Tipo u órgano de la planta Los tejidos fisiológicamente activos (espárragos, brócoli, lechuga) tienen una mayor

velocidad de respiración que, por ejemplo, los de órganos de almacenamiento (papa, ajo, cebolla).

2.- Edad del vegetal

3.-Estado de Desarrollo Tejidos u órganos inmaduros presentan una mayor velocidad de respiración que los

maduros. Tejidos meristemáticos (Palto por ejemplo) tienen una mayor velocidad de respiración que

aquellos que no lo son.

Color verdeAlmidónAcidezPectina insol.Firmeza de Pulpa{

Color rojoColor amarilloAzúcarSaborOlorPectina soluble

{C2H4

CO2

CANTIDAD RELATIVA O TASA

CO2

Curva de crecimiento

Tasa respiratoria

Tiempo

Tejidos Jóvenes respiran a mayor velocidad que tejidos senescentes. 4.-Relación Área - volumen

En general, frutos u hortalizas de una mayor relación, presentan una mayor velocidad de respiración. A < tamaño > tasa respiratoria > superficie para liberar CO2 y recibir O2, menor volumen para repartirlo. 5.-Naturaleza de la cobertura del vegetal A mayor cerosidad natural (zanahoria por ejemplo), menor velocidad respiratoria. 6.-Condiciones Culturales previas Altas temperatura, en el campo, antes de la cosecha pueden favorecer una elevada tasa respiratoria del vegetal en poscosecha. 7.-Variedad o CultivarHay variación de tasa respiratoria entre cultivares. Esto está dado por la genetica 8.-Especie A igualdad de condiciones, dependiendo del tipo, la genética y la procedencia de la fruta se generan diferencias en la tasa respiratoria y por tanto en la duración del almacenaje.

1.2. Factores Externos o Ambientales 1.-TemperaturaEl incremento de la temperatura ambiental, dentro de ciertos límites, se traduce en un aumento de la velocidad de respiración.En general, todas las reacciones biológicas se incrementan al subir la temperatura externa.2.-Oxigeno en la atmósferaNiveles inferiores a 21%, tienen un efecto retardante sobre la velocidad de respiración. Este efecto utilidad práctica en el almacenamiento en atmósferas controladas y modificadas.3.-Dióxido de carbono en las atmósferasNiveles superiores a 0.03%, afectan negativamente el proceso de respiración.

En fresas, en tránsito, niveles de un 11% retardan la velocidad de respiración y permiten aumentar la vida útil de las mismas.4.- Etileno

Adiciones externas de etileno aplicadas en preclimacterio, aceleran la maduración de los frutos (tomate, plátanos, mangos) sin afectar la velocidad de respiración.

En frutos no climatéricos, la aplicación exógena de etileno causa un incremento aparente de la velocidad de respiración. Al cesar la aplicación externa, el efecto también se detiene.5.- Daños mecánicos

Aceleran la velocidad de respiración, posiblemente debido a una estimulación de la producción de etileno.

Características Fisiológicas de los Vegetales PostcosechaLa descripción de las principales características fisiológicas de los productos durante postcosecha está basada en información publicada y datos propios.

La tasa respiratoria se expresa en mg CO2•kg-1•hr-1 a la temperatura óptima de conservación del producto. En general, se define como baja (≤ 10 mg CO2•kg-1•hr-1), media (entre 10 y 30 mg CO2•kg-1•hr-1) y alta (≥ 30 mg CO2•kg-1•hr-1). Se considera que esta generalización es adecuada en vista de las variaciones entre cultivares, estados de madurez, y otros factores.

TASA RESPIRATORIA

TIEMPOMANZANA

PERAPLATANO

PALTA

La tasa de transpiración es conocida en pocas especies y en situaciones muy específicas. Por lo mismo, se define como baja, media o alta según la información recabada en diversas fuentes y, principalmente, según las observaciones empíricas de experimentos realizados en estos estudios.

La tasa de emisión de etileno se expresa en µL C2H4•kg-1•hr-1 y se define como:Baja (< 1 µL C2H4•kg-1•hr-1), media (entre 1 y 10 µL C2H4•kg-1•hr-1) y alta (≥ 10 µL C2H4•kg-1•hr-1), según datos obtenidos de diversas fuentes bibliográficas.

La sensibilidad a etileno se expresa en una escala de baja, media o alta según la información encontrada en la bibliografía.

Condiciones Óptimas de conservaciónEl índice de madurez de cosecha que se señala para los distintos productos corresponde al más utilizado y que permite asegurar un producto de óptima calidad al momento de consumo. En algunos casos, como en ciertos frutos, el índice de madurez de cosecha puede ser distinto para asegurar una conservación más prolongada.

La utilización de los métodos de pre enfriado es más bien puntual, circunscrita a los productos de alto valor y más perecederos. Por lo mismo, se recomiendan uno o dos métodos que se consideran más apropiados para cada producto, aunque no se apliquen de manera habitual.

Las temperaturas y humedades relativas citadas para la conservación son las habituales de la literatura. Sin embargo, las respuestas de los productos son muy dependientes de los cultivares y la experiencia indica que, sobre todo en relación a las temperaturas, las condiciones óptimas pueden ser distintas según los cultivares y objetivos de la conservación. Esto es especialmente válido para las especies de estación cálida. Las condiciones citadas son para productos típicos y no consideran estas situaciones especiales.

El uso de atmósferas modificadas es ocasional en los productos hortícolas aunque está aumentando de manera progresiva, especialmente en productos en envases individuales. La utilización de esta tecnología sólo se justifica si existen beneficios biológicos que se traduzcan en mayor vida útil del producto durante la conservación y si existe beneficio económico en su utilización, aspecto que depende de situaciones puntuales.

La duración o vida útil de los productos en conservación ha aumentado con el mejoramiento genético, y es la duración máxima que poseen las especies.

Principales causas de baja calidad y pérdidas postcosecha

A pesar de décadas de esfuerzos educacionales, las causas más comunes de pérdidas postcosecha en los países en vías de desarrollo siguen siendo la manipulación poco cuidadosa del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura. A estos problemas se suman la falta de selección del producto antes de su almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza una selección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudará considerablemente a mantener la calidad del producto y a reducir las pérdidas en almacenamiento. La vida útil aumentará si la temperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo más cercana posible a la óptima para un producto determinado.

2.- Transpiración: efectos y controlEste término hace referencia a la evaporación del agua de las partes áreas de las plantas

vivas, seguida por la difusión del vapor de agua el aire que la rodea. La evaporación del agua de los tejidos puede ocurrir a través de los hidátodos, estomas o la cutícula.

PÉRDIDA DE AGUA POR EVAPORACIÓN DESDE LOS TEJIDOS QUE NORMALMENTE MANTIENEN DE UN 96 A 98% DE HUMEDAD RELATIVA EN LOS ESPACIOS INTERCELULARES.

Corresponde a una de las causas más importantes en el deterioro de productos vegetales cosechados.

ES UN FENÓMENO FÍSICO DE SUPERFICIE (RELACIÓN SUPERFICIE/ VOLUMEN) QUE HACE PERDER PESO Y MARCHITA ACELERADAMENTE LOS TEJIDOS ESPECIALMENTE LOS MÁS JÓVENES

SignificadoLas frutas y hortalizas son esencialmente agua contenida en empaques costosos y

atractivos. Colocar agua en estos empaques es un proceso de alto costo.Los tejidos vegetales pueden contener de 75 a 95 % de agua. El medio ambiente

generalmente presenta valores inferiores de humedad relativa. La tendencia general es que el agua tienda a perderse de los tejidos al ambiente.

La pérdida de agua es pérdida de peso vendible durante el mercado. Además se desmejorara la apariencia, se pierde la textura y se afecta negativamente la calidad.

Una pérdida de peso de solo 5% determinará que muchos productos perecederos luzcan deshidratados o marchitos. Bajo condiciones cálidas y secas estos pueden ocurrir en pocas horas. Aun cuando los cambios pueden ser imperceptibles, son capaces de causar deshidratación y cambios en color y palatabilidad que persisten en muchos vegetales. Nuestra labor es tratar que las perdidas sean mínimas.

2.1 Principios Básicos El aire seco es un mezcla de cerca de 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno, 0.03% de CO2,

y otros constituyente menores representan el 1% restante. El aire húmedo consiste de una mezcla de aire seco y vapor de agua.

Humedad Es el término que hace referencia a la presencia de vapor de agua en el aire.Saturación Es la temperatura a la cual el aire no puede contener mayor humedad y

ocurre condensación.Presión de vapor (PV) Es la presión ejercida por el vapor de agua a una temperatura

dada.Humedad Relativa es quizás el término más conocidos para expresar la humedad del

aire. Es definida como la proporción de la presión de vapor de agua del aire a saturación, a la misma temperatura, expresada en porcentaje. El aire saturado tiene una humedad relativa de 100%.

Déficit de presión de vapor (D.P.V) Es la diferencia entre la presión de vapor del producto y la del aire que la rodea.Indica la velocidad de pérdida del agua

D.P.V =(100−H . RT 1)100

X P.V agua a T1

Donde: D.P.V = Déficit de presión de vapor.H.R = Humedad relativa del aireA esa temperatura.P.V agua = Presión de vapor del agua (Saturación) a esta temperatura.Las variaciones en D.P.V. Tienen consecuencias importantes en el enfriamiento de

productos frescos. Aunque se use aire frió saturado para enfriar un producto, mientras el producto se mantenga más caliente que el aire enfriante, perderá agua. De manera que es importante enfriar el producto rápidamente para minimizar el D.P.V entre el producto y medio de enfriamiento.

2.2. Factores que afectan la pérdida de humedad Un factor importante en la velocidad de perdida de agua del producto es la relación área volumen del material. Hay una mayor evaporación de un producto con una proporción mayor. Así, siendo igual otros factores, una hoja perderá humedad y peso, más rápido que uno más grande (g/ Kg. de peso).

2.2.1 Naturaleza de la superficie cobertora.El tipo de superficie y del tejido subyacente tiene un efecto marcado en la velocidad de

perdida de humedad. Muchos productos tienen una cubierta cerosa (cutícula) que es resistente al paso de agua o vapor de agua. Antes de la cosecha la cutícula juega un papel fundamental restringiendo la perdida de humedad y permitiendo un alto nivel de agua interno, necesario para el normal metabolismo y crecimiento. La estructura de capa cerosa o cutícula es más importante que su grosor.

Un tomate, con una fuerte cutícula, pierde menos humedad que una pera o una berenjena, bajo condiciones similares

La mayor parte del movimiento del vapor de agua y otros gases dentro y fuera de las hojas es controlado por pequeños poros llamados estomas, los cuales están ubicados a intervalos en la epidermis. Los estomas en hortalizas de hojas normalmente se cierran luego que se pierde algo de humedad, pero bajo algunas condiciones (pre-enfriamiento, por ejemplo) pueden permanecer abiertos. Muchas frutas y órganos de almacenamiento poseen lenticelas, no estomas. No hay un mecanismo que permita el cierre de las lenticelas. La velocidad e transpiración depende del número y tamaño de los pocos y la naturaleza de la cutícula.

En frutos maduros, las lenticelas generalmente están bloqueadas con cera y uno son funcionales. Aquí la pérdida de agua es como vapor y el intercambio de gases en respiración ocurre a través de cutícula.

2.2.2 Daño mecánicoEl daño mecánico puede acelerar grandemente la velocidad de perdida de humedad del

producto. Causa desorganización del tejido y permite un mayor flujo de material gaseoso a través del área dañada. Las roturas son aun de mayor importancia por cuanto dejará expuesto el tejido superficial a la atmósfera que rodea al fruto.

Si el daño ocurre temprano, durante el crecimiento y desarrollo, el órgano puede “cicatrizar” el área afectada con una laminilla de células corchosas. Esta capacidad disminuye a medida que el órgano madura. De manera que el daño ocasionando en cosecha o postcosecha permanece sin protección. Algunas raíces y tubérculos (papa y camote) retienen esta capacidad. Este proceso de “cicatrización” o “curado” puede favorecerse por coediciones adecuadas de temperatura y humedad relativa.

2.3 Control De la Pérdida De HumedadBásicamente hay dos formas de reducir la deshidratación de los vegetales. Primero,

minimizando la diferencia de humedad que existe entre el interior del producto y el medio. Esto entre el interior del producto y el medio. Esto puede lograrse manteniendo la humedad relativa del Almacén, tan cerca de saturación como sea posible, reduciendo la diferencia de temperatura entre el medio de enfriamiento y el aire en el almacén. También es posible adicionar agua en forma de aspersión o vapor al sitio de almacenamiento.

Segundo protegiéndole producto de la exposición al aire seco. Esto puede hacerse cubriendo el producto con plástico. Por ejemplo, agregando hielo a productos que lo toleren o cubriendo los vegetales con una película impermeables tal como cera (natural o sintética) o el uso de cobertores (semperfresh, por ejemplo).

Al usar plástico debe tenerse cuidado que permita la difusión gaseosa de acuerdo a su permeabilidad o proveer de pequeños agujeros para tal fin. Al usar cera debe tener presente no colocar una capa demasiado gruesa que impida el intercambio.

A pesar que el plástico provee una excelente protección contra perdidas de humedad, esto solo funciona a temperaturas relativamente constantemente enfriara mas lentamente que el plástico y la humedad desprendida del producto se condensara sobre el plástico. Si esto se repite, el producto puede deshidratarse.

PROBLEMAS POR TRANSPIRACIÓN O PÉRDIDA DE AGUA

• 1.- PÉRDIDA DE PESO COMERCIAL (PRINCIPAL MERMA ECONÓMICA). • 2.-PÉRDIDA DE APARIENCIA (MARCHITEZ, ARRUGAMIENTO EPIDERMAL)• 3.-PÉRDIDA DE CALIDAD TEXTURAL O COMESTIBLE (ABLANDAMIENTO, FLACIDEZ, FALTA

DE JUGOSIDAD) • 4.- PÉRDIDA DE CALIDAD NUTRITIVA (PÉRDIDA VITAMINA C)

PROCESOS INVOLUCRADOS A.- FÍSICOS (FENÓMENO DE SUPERFICIE Y CAMBIO DE ESTADO).B.- BIOLÓGICOS (APERTURA Y CIERRE ESTOMÁTICO) C.- QUÍMICOS (MAYOR O MENOR PORCENTAJE DE SOLUTOS)D.- ANATÓMICOS (PRESENCIA O AUSENCIA DE ABERTURAS, EJEMPLO: PERA Y TOMATE)

3.- DESORDENES FISIOLÓGICOSTambién llamados “enfermedades no parasitarias “constituyen una manifestación de un

metabolismo anormal. Son además conocidos como “desordenes”. Una “enfermedad” hace referencia a síntomas de infecciones causadas por bacterias, hongos, virus o agente relacionados.

Los desórdenes fisiológicos incluyen el rompimiento o degradación del tejido no causado por organismo no causado por organismo patogénicos ni por daños mecánico. Pueden desarrollarse

en respuesta a una deficiencia nutricional durante el crecimiento y desarrollo. Deben además diferenciarse la senescencia, el cual es un proceso fisiológico normal.Corresponde a una modificación del normal patrón de desarrollo de un producto vegetal sin que sea causa patológica o entomológica.

Causales Principales: * TEMPERATURAS EXTREMAS * GOLPES O ROCES* CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS* FALLAS NUTRICIONALES* SOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOS* EXCESOS DE MADUREZ DESCONOCIDOS*

Clasificación Estos desordenes pueden ocurrir antes o después de la cosecha.

3.1 Desordenes fisiológicos Pre cosecha.

Factores condicionantes:

3.1.1 Deficiencias minerales.La deficiencia de calcio en el suelo, aunado a discontinuidad en el riego origina una anomalía

caracterizada por una necrosis en la parte apical del fruto. Las plantas requieren una disponibilidad adecuada y balanceada de minerales para el

desarrollo, cualquier deficiencia puede ocasionar un retardo del crecimiento de la planta como un todo. En general, se admite que estamos en presencia de un desorden fisiológico cuando se afecta el fruto, en lugar de la planta entera.

Calcio ha sido asociado con más deficiencias que cualquier otro elemento.

DESORDENES RELACIONADOS A CALCIO EN HORTALIZAS

Producto DesordenesPalta. Áreas negras terminales.Vainitas Necrosis del hipócotilo.Col de Brúcelas Oscurecimiento interno.Repollo ´ Quemado del borde interno de la hoja.Zanahoria Rajaduras.Apio Corazón negro.Lechuga Quemado del borde del borde de las hojas.Papa Falla en brotar.Tomate “culillo” (necrosis apical)

La aplicación de calcio en el campo puede prevenir el “culillo” en tomate. El papel del calcio puede ser fisiológico, por cuanto es conocido que pueda suprimir respiración y otras secuencias metabólicas en los tejidos. También está asociado con las sustancias pépticas en la laminilla media de la pared celular. Puede los desórdenes al reforzar los componentes estructurales de la célula, sin aliviar la causa original del colapso celular.

El mayor componente mineral es el potasio. Niveles altos y bajos se han asociado con metabolismo anormal. Niveles bajos ocasionan maduración irregular en tomate y retarda el desarrollo de color rojo, al inhibir la síntesis de Lycopeno.

3.1.2 TEMPERATURATemperaturas altas o bajas pueden causar desordenes fisiológicos.

ALTAS TEMPERATURALa temperatura y/o la incidencia de la radiación ultravioleta sobre los frutos en la planta

pueden ocasionar escaldaduras, especialmente en variedades de escasos follaje. Ha sido reportado en tomate y pimentón.

BAJAS TEMPERATURA.

Aun cuando es poco probable en nuestra condiciones tropicales y semitropicales, temperatura en el rango de 0 a 10 ºC ocasionan desordenes (daños por frió) en productos susceptibles (de origen tropical).Sintomatología: depende de la especie.En Tomate: falla en la coloración, hombros verdes manchas blanquecinas en la piel y fallas en maduración.Para tomate verde maduro < 12ªC Para Tomate parcialmente maduros < 10 ªC Para tomate maduro <7°C En Ajo: Brotación acelerada, con Tº >4°C Rameo con Tº de guarda en semillas de 0a 5ºCEn Melón y Sandía: Punteado o pitting o bien áreas acuosas producto de mal Almacenamiento a <4ºC.En pepino dulce: Pardeamiento interno y posterior descomposición de la pulpa a Tº<4 °C.En berenjenas: Se provoca escaldado superficial con Tº < 7°C. En Alcachofa: Ennegrecimiento de las brácteas con tº de < -1,1ºCEn espárragos: Ennegrecimiento y apariencia brillosa del ápice y acuso en el resto del turión con Tº < 0ºCBrócoli y Coliflor: Ablandamiento de los tejidos, desarrollo de colores pardos en la pella y mayor susceptibilidad a patologías con Tº < -1,1ºC

Causas:Efecto sobre la fluidez de los lípidos especialmente los que se encuentran en membranas.Esto está regulado por la presencia de ácidos grasos Saturados, los cuales tienden a solidificarse con las bajas temperaturas antes que los no saturados dando pauta a la diferencias entre los más sensibles y los más resistentes. Obviamente esto afecta el transporte de solutos y así la permeabilidad de la célula.Existe además una baja en el metabolismo con falla en la producción de energía que afecta la eliminación de Metabolitos, como etanol o acetaldehídos, que al acumularse por falla enzimática causarían muerte celular. Esto explicaría porque a veces el efecto es retardado.

Para reducir el daño:• Mejoramiento genético de plantas tolerantes• Colocar el producto vegetal en condición de madurez en almacenaje• Mantener una humedad relativa alta en almacenaje• Atmósfera controlada ayuda a reducir daño pero solo en algunas sp. • Lo mismo sucede con el Ca.• El etileno aumenta la sensibilidad a daño por frio

SINTOMAS DE DAÑOS POR FRIO EN ALGUNOS FRUTOS

Producto Temperatura mas baja Síntomas Sin daño (ºC) Paltas 5- 12 * Oscurecimiento de la pulpa.Plátano 12 Color ahumado de la piel.Pepino 7 Áreas húmedas externas.Limón 10 Oscurecimiento internoMango 5 - 12 * Áreas Oscuras.Melón 7 – 10 Pudriciones, roturas.Papaya 7 * Áreas húmedas.Piña 6 - 10 * Pulpa negra.Tomate 7-12* Oscurecimiento de pulpa susceptibilidad ………………………………………………… a enfermedades.

* Variabilidad debido a efecto varietal.

En el cuadro se presentan algunos síntomas de daño por frió en algunos frutos. El oscurecimiento aparece primero alrededor del tejido vascular, probablemente como el resultado de la acción de la enzima poli fenol-oxidasa los compuestos fenológicos liberados de la vacuola luego del enfriamiento algunos frutos cosechados inmaduros pueden fallar en madurar hacerlo irregularmente. Los síntomas pueden observarse cuando el producto está sometido a la temperatura de daño, pero también suelen aparecer al transferir el producto a una temperatura mayor. Deterioración puede ser muy rápida entonces, incluso en pocas horas.El daño por frio causa la salida de metabolitos, tales como aminoácidos, azucares y sales minerales de la célula, que aunado a la degradación de la estructura de la pared celular provee una excelente sustrato para el crecimiento de organismos patogénicos, especialmente hongos.

Estos generalmente están presentes como infecciones latentes o pueden contaminar el producto durante la cosecha, transporte y mercadeo. Por esta razón el incremento de infecciones es común en productos tropicales luego de almacenamiento prolongado a bajas temperaturas. Otra consecuencia del daño por frió es el desarrollo de sabores anormales. La complejidad de síntomas sugiere que varios factores actuan en el desarrollo del daño. Así, productos de diferentes variedades de un mismo cultivo similares condiciones de temperatura.

El método más obvio para evitar el daño por frió es no exponer los productos susceptibles a temperaturas que puedan causarlo también se han indicado que el almacenamiento en atmósfera controladas puede reducir la expresión de los daños.MECANISMO DEL DAÑOS POR FRIO.

Un efecto primario de la temperatura sobre las membranas celulares tienen que ver con la fluidez de los lípidos. Ellos están en una condición más o menos fluida o móvil a altas temperaturas, pero entran en una condición de gel o se tornan inmóviles por debajo de la temperatura crítica. Esto afecta las propiedades de la temperatura crítica. Esto afecta las propiedades de la membrana, particularmente las asociadas con enzimas envueltos en producción de energías (A.T.P) y síntesis de proteína. Estos efectos ocurren a temperaturas alrededor de (10 – 15 ºC) para muchos productos tropicales. Para especies no susceptibles a este daño, el efecto ocurre a temperaturas mucho más bajas (0º – 5 ºC).DAÑO POR CONGELACION

Todos productos vegetales íntegros se dañan al exponerse a temperatura de congelación. Esta varía de acuerdo a los sólidos disueltos presentes.

La manifestación del daño está relacionada con la formación de cristales de hielo en los espacios intra e intercelulares, que ocasionan rompimiento de la pared celular y salida del material citoplasmático.

En nuestro país esto puede ocurrir en las hortalizas cultivadas en la zona alta andina.

3.2. DESORDENES FISILOGICOS POSTCOSECHA.Factores condicionantes.3.2.1 TEMPERATURAEl efecto causado por altas y bajas temperaturas, incluyendo congelación, puede

Presentarse también en el periodo postcosecha.Para prevenir esto daños es válido proteger los productos o evitar su exposición a

temperaturas que pueden inducirlo.3.2.2LUZ La incidencia de luz natural o artificial puede desarrollar color verde en algunos producto por

ejemplo en cosechadas.3.2.3DIOXIDO DE CARBONO (CO2) El CO2 puede inducir daño en lechugas luego de cosechadas, si la concentración es alta en le Almacen.3.2.4ETILENO El etileno puede causar desverdecimiento de hortalizas de hoja y desarrollo de sabor amargo en zanahoria.

CONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS

Bajas de O2: pueden generar acumulación de etanol. En los primeros estados es reversible oxigenando con buena ventilación. Largo periodo provoca marchites y pardeamiento.

Altas concentraciones de CO2: Provoca daño y pardeamiento, aunque el mayor daño es generar sabores amargos en el producto vegetal. En Lechugas: Excesos de CO2 sobre el 3%, produce mal sabor.En Brócoli: Niveles sobre un 15% provocan malos En coliflor: Niveles sobre el 10% provocan mal sabor y aroma aromas del producto.

En Col de Brúcelas: Niveles de 10 a 12% de CO2 provocan sabores amargos en la yema.En ajo, con bajas concentraciones de O2 se puede producir el bulbo ceroso: Consiste en que los dientes o bulbillos, se tornan de color amarillo claro, se Deshidratan, toman consistencia cerosa y apariencia traslucida. Tomate: Concentraciones de 2-3% de CO2 provoca daño y mal sabor En Espárragos con altas concentraciones de CO2 se presenta daño en el sector medio, con estrías marcadas semejando deshidratación.

Alta concentración de Etileno: Aumenta la susceptibilidad a daño por frío en al almacenamiento refrigerado.

Zanahoria: Provoca desarrollo de Isocumarina lo que da puntuaciones negruzcas y sabor amargo.Pepino de ensalada: Se torna amarillo y ablandaEn lechuga, con solo 2ppm se provoca amarillamiento y además pústulas rojizas en la base de las hojas viejas.(Russet spotting)En Repollo niveles de 10 ppm provocan absición de hojas y amarillamiento prematuro.En flores de corta provoca absición de pétalos apertura acelerada de la flor y senescencia anticipada.En Alcachofa y Espárragos: Aumenta la fibrosidad con presencia de incrementos de etileno en el ambiente.En Coliflores y Brocoli: Niveles de 4 ppm provocan amarillamiento, acafesamiento y senescencia acelerada de la pella.

FALLAS NUTRICIONALESEspárragos Dobles: Provocado por carencia de BoroApio: carencia de boro provoca pardeamiento en los haces vasculares o fibras de los pecíolos. Falla en la cantidad y traslocación de Ca, provoca necrosis de las hojas interiores y genera lo que se llama “corazón negro”.Brócoli: presenta un tallo hueco por carencias de Boro y los floretes se pueden tornar caféColiflor: Al igual que el apio puede producir por carencia de boro “Corazon Negro”. Además aparecen manchas húmedas y de color pardo en la pella consabor amargo.Pepino de ensalada: Falta de calcio genera un fruto esponjoso de mala textura y sabor.

DAÑO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOLRepollo: Intensidad de la luz solar causa blanqueamiento de las hojas exterioresColiflores: Intensidad de luz solar directa produce amarillamiento de la pella.Lechuga: Intensidad de sol directa puede causar bronceados y deshidratación prematura de las hojasEXCESOS DE MADUREZ Aunque no constituye en si un desorden fisiológico en muchos casos afecta la comercialización del productoAlcachofa: Brácteas abiertas y blanquecinasBrócoli: Amarillamiento y soltura de la pellaRepollitos de Brúcelas: Amarillamiento y tendencia apertura de las hojasPepino de ensalada: Amarillamiento y ablandamiento de su textura.Espárragos: Crecimiento y apertura apical, con aumento de la fibrosidad.

Daño por cloruros y por amoniaco:Altas concentraciones de hipoclorito de sodio pueden causar daños en la epidermis de productos como lechuga, espárragos, etc.El daño se aprecia por una deshidratación más acelerada y en algunos casos por quema de la epidermis provocada por, una formación de ácido clorhídrico.AMONIACO: provoca en la epidermis una puntuación de coloración café a negruzca. Normalmente los tejidos como la cebolla blanca se tornan amarillos en primera instancia

E. EL PROCESO DE MADURACIONEste proceso puede entenderse como el conjunto de cambios que se suceden generalmente

luego que el crecimiento del fruto ha cesado y determina que adquiera la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor.

En idioma castellano existe en solo termino para referirse a este fenómeno, (Maduración) pero en la literatura inglesa existen dos, que para muchas personas significan lo mismo: “maturation” y “ ripenning”.

Ambos representan diferentes estados de desarrollo del fruto. El primero indica que se ha completado crecimiento y desarrollo natural. El segundo refleja que se ha alcanzado la adecuada calidad para el consumo.

El conocimiento y control de la maduración es sumamente importante en el manejo de los frutos luego de cosechados, porque permite que los mismos lleguen al consumidor en la condiciones o estado exigidos.

Desde tiempos remotos, el hombre ha buscado controlar este importante proceso, que desde el punto de vista evolutivo ha favorecido diseminación de las especies, al hacer los frutos atractivos para el consumo animal posiblemente el registro más antiguo de la manipulación

humanas de los frutos aparecen en el viejo testamento de la Biblia, donde están escrito que el profeta Amos (800 anos A.C.) se describía como un lacerador de frutos de higo la primera explicación de la laceración de frutos en cuanto la ofreció el filósofo griego Teofrasto (300 años A.C.) quien escribió que los higos Sycomore no maduraban a menos que fuesen “rayados “con un clavo, lo que causaba la maduración del fruto en cuatro días. Hoy es conocido el efecto que los daños mecánicos ejercen sobre el proceso de maduración.

En muchas casas y fruterías se realizan esta práctica para favorecer la maduración de la papaya aparentemente favorece la oxigenación del tejido, la salida del látex y síntesis de etileno.

En nuestro país se usa desde hace mucho tiempo el carburo de calcio (CaC2) como inductor de maduración de plátanos, cambures, nísperos, mangos al absorber humedad libera acetileno (CH=CH), gas con propiedad de inducción de maduración (mímico) similares al etileno (CH2=CH2) reconocida hormona de maduración. 1.Etileno

El etileno es una hormona naturalmente producida por las plantas, que favorece la maduración de frutos climatéricos bien sea por la propia de los frutos o adicionada externamente.

Es un hidrocarburo no saturado, de estado gaseoso, incoloro, de olor dulce, fácilmente detectable, aun a concentraciones muy bajas (p.p.m). Su peso molecular es de 28,05, su punto de ebullición es – 103.7 ºC, a 760 mm. De Hg. su punto de congelación es de -169.2 ºC. Es inflamable y explosivo entre los rangos de 3,1 y 32%. Es anestésico y asfixiante, pudiendo causarla muerte (por asfixia), a elevadas concentraciones.

El uso de etileno para promover la maduración en los frutos está registrado bajo el número 120.1016 ante la oficina de drogas y alimentos (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica. Favorece el desarrollo de color en frutos, cambio de almidones desarrollo en azucares y no tiene efecto sobre el sabor, olor ni contenido de vitaminas, es recomendado para ser usado en plátanos, cítricos, tomates, mangos, palta, papaya, piña, melones, vid.etc.

Como en el caso de otras hormonas, se cree que se une a una receptor, formando un complejo activo, que inicia la reacción primaria de maduración. Esta su vez inicia una cadena de reacciones que incluyen la modificación de la expresión de los genes y conducen a una variada gama de respuestas fisiológicas.

Biosíntesis Metionina (un aminoácido) es el precursor de la formación de etileno en plantas superiores.

1.2 Acción Han sido identificados dos sistemas de producción de etileno durante la maduración de los frutos. El sistema 1 es el bajo nivel de etileno presente en el fruto antes del inicio de la maduración, mientras que el sistema 2 representa la producción auto catalítica que acompaña el proceso de maduración. En frutos preclimacterico la resistencia a madurar o resistencia a la acción del etileno es tan alta que el proceso no se inicia. A medida que el fruto madura, hay una reducción progresiva en la resistencia a la acción del etileno (o un incremento en la sensibilidad a la acción del etileno), siendo este proceso posiblemente controlado por el etileno endógeno. La reducción en la resistencia a la acción del etileno y es retardada por almacenamiento en una atmósfera baja en oxígeno y alta en CO2 y por la remoción de etileno. Cuando la resistencia a la acción del etileno disminuye a un punto en el cual el tejido del fruto responde a los niveles internos de etileno, se inicia el proceso de maduración, resultando en producción autocatalitica de etileno (sistema 2). El factor importante que inicia la maduración en la resistencia(o un incremento en sensibilidad) a la acción del etileno. De acuerdo a este concepto, un incremento en el sistema 1 de producción de etileno previo al. Inicio del proceso no es un pre-requisito para la maduración. En verdad, las mediciones de la concentraciones internas de etileno en frutos tipo 1 en los cuales la concentraciones de etileno en frutos climatérico han revelado dos tipos: frutos tipo 1 en los cuales la concentración de etileno claramente se incrementa antes del inicio de maduración, observado por el incremento de respiratorio (banano, tomate, melón) y tipo 2 de frutos en la cual no ocurre un incremento de producción previo al inicio del proceso de maduración (manzana , palta, chirimoya).1.3. Antagonistas de la acción del etileno.

Además de los inhibidores naturales hay dos tipos de antagonistas que pueden ser aplicadas externamente para inhibir la acción del etileno, los cuales son: CO2, Ag +

La acción del etileno puede ser manipulada modificando las características de las uniones del etileno al receptor. Esto puede lograrse por intercambio, adicción o remoción de los compuestos envueltos (unidos) en el receptor de etileno.

2.-Cambios asociados con la maduraciónEn algún punto durante el crecimiento y desarrollo del fruto, es reconocido por el consumidor

como que ha alcanzado la óptima calidad de consumo. Esta deseable calidad honesta asociada con ningún cambio universal, sino en diferentes formas de acuerdo al tejido.

Los frutos climatéricos generalmente alcanzan la madurez de consumo luego del climaterio. Sin embargo, son los otros eventos iniciados por el etileno que el consumidor ha asociado con maduración.2.1 Color.

El color es el cambio más evidente que ocurre en muchos frutos y a menudo el criterio empleado por el consumidor para determinar si un fruto están maduro o no. El cambio más común- es la perdida de color verde. Con pocas excepciones (paltas, por ejemplo), los frutos climatéricos muestran la perdida rápida del color verde durante la maduración. El color verde es debido a la presencia de clorofila, que está constituida por un complejo órgano magnésico. La pérdida del color verde es debida a la degradación de la estructura de la clorofila. Los principales agentes responsables de esta degradación son de cambio de pH (principalmente debida a la salida de ácidos orgánicos de la vacuola), sistema oxidativo y clorofilasas. La pérdida de cloro de uno de estos factores actuando en secuencias para destruir la estructura de la clorofila. La desaparición de la clorofila está asociada con la síntesis y/o relevación que va con pigmento que van de amarillo a rojo. Muchos de este pigmento son carotenoides, que son hidrocarburos no saturado son generalmente de 40 átomos de carbono y que pueden tener una o más funciones de oxigenación en la molécula. Los carotenoides, son compuestos estables y permanecen intactos en el tejido aun cuando haya ocurrido senescencia extensiva. Pueden sintetizarse durante los estados desarrollo de la plantas, pero esta enmascaradas por le presencia de clorofila.

Luego de la destrucción de la clorofila, los carotenoides se hacen visibles. En otros tejidos la síntesis de carotenoides ocurre conjuntamente a degradación de clorofila.

Las antocianinas proveen mucho de los colores púrpuras de frutas y hortalizas. Estos compuestos son solubles en agua y son compuestos en la vacuola celular, a menudo en las membranas epidérmicas producen colores fuertes que a menudo enmascaran los carotenoides y a la clorofila.2.2. Carbohidratos Los mayores cambios cuantitativos asociados con la maduración son generalmente el rompimiento de polímeros carbohidratos, siendo frecuente su casi total conversión de almidón a azúcar. Estos tienen doble efecto:

a) De alterar el sabor y consistencia del producto. El incremento en azúcar hace al fruto más dulce y por consiguiente más aceptable. Aun en frutos no climactéricos la acumulación de azúcar está asociado con el desarrollo de calidad óptima de consumo. El azúcar puede ser derivado de de la savia que llega al fruto antes que ocurra la degradación de las reservas de almidón del mismo.

b) El rompimiento de carbohidratos poliméricos, especialmente sustancias pecticas y hemicelulosas debilitan las paredes celulares y las filas fuerzas cohesivas que mantienen las células unidas. En los estados iniciales, la consistencia se hace más agradable, pero eventualmente la estructura de la planta se desintegra. Protopectina es la forma parental insoluble de la sustancias pecticas. Además de ser polímeros largo, está unida a otras cadenas de polímeros, con puentes de calcio y uniones con otros azucares y derivados fosfato, para formar polímeros extremadamente largos. Durante la maduración la sustancias pecticas está directamente correlacionada con la de ablandamiento del fruto.2.3 Ácidos orgánicos.

Generalmente decrecen durante la maduración al ser consumidos en respiración o convertidos en azucares. Los ácidos pueden considerarse como una fuente de reserva de energía del fruto y en consecuencia es de esperarse que declinen durante la gran actividad metabólica que ocurre durante la maduración hay excepciones, tales como el plátano, y piña, donde los altos niveles se obtienen en el estado de completa madurez, pero los niveles en estos frutos no son altos en ningún estado de su desarrollo, comparado a otros frutos.2.4 Compuestos nitrogenados

Las proteínas y aminoácidos libres son constituyentes menores del fruto y no tienen efectos sobre la calidad comestibles. Los cambios en estos compuestos indican variación en la actividad metabólica durante diferentes fases de crecimientos. Durante las fases climatéricas de muchos frutos, hay una disminución en los aminoácidos libres, que a menudo reflejan un incremento en la síntesis de proteínas. Durante la senescencia, el nivel de aminoácidos libres se incrementa, reflejando una degradación de enzimas y reducción en la actividad metabólica.2.5 Aroma

El aroma juega un papel importante en el desarrollo de la calidad óptima de consumo en muchos frutos. Es debido a la síntesis de muchos compuestos orgánicos volátiles durante la maduración. La cantidad total de carbón envuelto en la síntesis de volátiles es menor de un 1% del desprendido como CO2. El mayor compuesto volátil formado es etileno, el cual representa el 50 a 75 % del total de carbón en los volátiles. El etileno contribuye a los aromas típicos del fruto. La cantidad de compuestos aromáticos es muy pequeña.

Los frutos no climaterios también producen compuestos volátiles durante el desarrollo de la calidad óptima de consumo. Estos frutos por lo general no sintetizan compuestos tan aromáticos como los de frutos climatéricos, sin embargo, los compuestos volátiles producidos son importantes Para el consumidor.

F. INDICE MADUREZ DE COSECHALa calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser

preservada. Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado adecuado de madurez.

Al cosechar frutos inmaduros se obtendrá: Calidad comestible inferior. Maduración irregular. Pérdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos se

observado que entre los 18 y 22 días antes de la maduración, el fruto aumenta un 15% en peso.

Aumenta la susceptibilidad a daño por bajas temperaturas, en productos que la padecen. Aumenta la transpiración. Presentación deficiente Menor tiempo de almacenaje Deficiente aptitud comercial Menor peso y calibre de la fruta Mayor resistencia a Desordenes patológicos Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero serán de inferior calidad.

Cuando los frutos se cosechan después de la madurez óptima puede ocurrir: El periodo de almacenamiento se reduce. Se favorece la caída de frutos del árbol. Se reduce la calidad interna (poco jugo). Se afecta el sabor y color. Se reduce el valor comercial. Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades. Pierde rápidamente consistencia Menor cualidad organoléptica Pierde calidad general Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos. Mayor susceptibilidad a ataque fungoso Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado de madurez fisiológica. El problema estriba en que es muy difícil separar esta de la inmadurez. En muchos frutos no se observan cambios evidentes en firmezas o color.

Un índice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la decisión de cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos índices arbitrarios y subjetivos. La mejor recomendación es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.

Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y hortalizas. Estas pueden evaluarse establecimiento índices de cosechas.

El momento óptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

MÁXIMOALMACENAJE

BUEN PERÍODODE COMERCIALIZACIÓN ÍNDICE DE MADUREZ:Cambios físicos - químicos perceptibles, que indican una modificación del estado fisiológico de la Hortaliza o fruta. Éste debe ser:

Objetivo y repetible Rápido y de fácil medición Ojalá no destructivo Relacionado con madurez todos los años. Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolución de la madurez sin estar

Afectos por el año y las técnicas culturales. Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.

Los índices de madurez son numerosos, clasificándose: Según la época de cosecha. Según la modalidad de ejecución de las cosechas. Según el criterio elegido.

Aspectos importantes a considerar: La toma de la muestra debe ser homogénea dependiendo del tipo de fruto. Debe tomarse una muestra representativa del árbol y del huerto. Todos los años puede haber diferencias que dificultan la interpretación de los resultados.

LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERÍAN:

1.- Determinar el estado para cosecha2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado3.- Determinar el estado para transformación industrial.4.- Determinar el estado para consumo inmediato5.- Determinar la calidad organoléptica

La madurez puede determinarse por:a) Métodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos), presencia de

hojas secas externas, secado de la planta, “llenado del fruto”, doblez del follaje.b) Métodos Físicos : Facilidad de separación o abscisión, gravedad específica, firmeza.c) Métodos Químicos: Sólidos, azucares, relación, sólido soluble / acidez, contenido de

aceites, contenido de almidón. d) Métodos de cálculo: Número de días desde la siembra o trasplante, número de días

desde floración.e) Métodos Fisiológicos: Medición de respiración.

1. LIMITACIONES DE ESTOS MÉTODOS1.1Métodos Visuales.

Muy usado en frutas y hortalizas, siendo ampliamente utilizadas por pequeños productores. Plantaciones extensas se tornan tediosas y poco confiables. Muchas veces los cambios de color no son prácticamente medibles en términos cuantitativos. Los estándares deben estar basados en números, que en palabras.

El tamaño del fruto no siempre es buena guía de cosecha. Hay frutos pequeños maduros fisiológicamente, mientras que frutos grandes pueden aun estar inmaduros (tomates, nísperos). Además, las plantas crecidas en suelo con alto nivel de nitrógeno puede tener frutos en la cuales

persiste el color verde. Otros cambios visuales, tales como la persistencia de partes florales, presencia de hojas secas, secado de la planta; llenado del fruto, son muy subjetivos debidos a algunas limitaciones, tales como excesiva perdida de humedad. 1.2Métodos Físicos.

La determinación de la madurez por la facilidad de separación del fruto de la planta es también subjetiva. Altos niveles de nitrógeno en el suelo hacen que el fruto se separe fácilmente, aun estando inmaduro. La palta, generalmente no se desprenden del árbol, aun con madurez fisiológica.

Un método más objetivo lo representa la determinación de la firmeza. La resistencia de la pulpa o cáscara del fruto puede medirse por varios instrumentos comerciales. La fuerza necesaria para el rompimiento de la piel o pulpa es una medida de la firmeza. Una deficiencia de este método es que en los suelos con alto contenido de nitrógeno, la consistencia puede ser más suave. Igual puede ocurrir si el fruto es cosechado en un día nublado o de la parte interna del árbol.

A medida que los frutos maduran, su contenido de sólidos solubles y su gravedad especifica aumentan. En base a esto, fue propuesto que la gravedad específica pudiera usarse como método rápido para evaluar madurez. Frutos que flotan en agua, tienen valores más bajos de sólidos solubles. Menos gravedad específica y en consecuencia inmadura. Los que se hunden tiene gravedad especifica superior a 1, mayores sólidos solubles y estarían maduros, este método, obviamente, tienen sus limitaciones.1.3Métodos Químicos

Los análisis de sólidos, ácidos, así como la relación sólido / ácido funcionan bien en cítricos, donde se puede establecer un valor mínimo de sólidos y valores máximos para ácidos. Mínimo de sólidos y valores máximos para ácidos, el contenido de almidón puede usarse para mangos y manzanas. Sin embargo, la composición química de los frutos varía con factores culturales y ambientales. El contenido de ácido y azucares puede estar influido por la cantidad de luz solar, temperatura y fertilización (dosis y tipo)

En algunos casos los cambios químicos son lentos y no relacionados a la madurez. 1.4Métodos de cálculo

La época de cosecha puede predecirse en algunos cultivos sobre la base que el crecimiento de las plantas es aproximadamente proporcional a la temperatura ambiental. Se asume la temperatura media diaria de siembra o transplante a cosecha. El total indica el número de grados-día necesarios para el crecimiento del cultivo para un área determinada, el cultivo está listo para cosecharse al obtener el total de grados días. El método de unidades de calor se basa en la relación crecimiento-temperatura.

El método no funciona en especies sensibles al foto periodo.Para algunas variedades de hortaliza el conocer el número de días de siembra o trasplante a cosecha puede ser una buena guía de cuando recolectar.

1.5Métodos Fisiológicos La respiración precisamente expresa edad, especialmente los estados de madurez. Midiendo

la respiración a diferentes estados de cosecha, puede seleccionarse el mejor momento. La principal limitación es su poca aplicación práctica, debido al equipo necesario.

Las limitaciones generales de todos los métodos, son variaciones en: nutrición, tamaño del fruto, efectos climáticos y ambientales, posición en el árbol, tipo de suelo, húmedo del suelo, método de poda uso de hormonas y agroquímicos. A pesar de ellas, es posible combinar varios métodos para determinar con mayor precisión cuando cosechar.

A continuación se presentan algunas índices utilizados en frutas y hortalizas.INDICE DE COSECHA

----------------------------------------------------------------------------------------------------------CULTIVO INDICEMaíz dulce, guisantes… Unidad de calor Melón reticulado… AbscisiónMelón reticulado… Formación “De Malla”Frutas y hortalizasDiversas… Tamaño Papas… Gravedad Específica Bananas, Plátanos…………Desaparición de aristaFruta y HortalizasDiversas…………………….. Color externoCítricos, MelonesInodoro……………………….. Contenido de sólidos, ácidos. Relación sólido

Soluble / acidez

Cítricos………………………. Contenido de jugoEspárrago……………………. Longitud de 13 a 21cm. Ajo…………………………… el follaje se forma amarillento ApioAntes que los pecíolos de las hojas se tornen fibroso (muestrear y probar)

Ají dulce.Los frutos comienzan a cambiar de color verde rojo amarillo.Ají Picante. Los frutos muestran color típico de madurez e acuerdo a la variedad. Brócoli. Antes de que se habrán las flores (de color amarillo)Calabacín.Los frutos alcanzan 1/3 a ½ del completo desarrollo y las semillas son tiernas.Cebolla. Las plantas alcanzan desarrollo y el tallo es grueso.Lechuga.De hoja: las plantas alcanzan máximo desarrollo. Arrepolladas: las cabezas son firme, compacta al tacto.Pepino. Consumo Fresco. Frutos alcanzan el máximo de su longitud (aproximadamente 12cm.), verdes y sin color amarillo en los extremos.Uso industrial. Frutos muy pequeño y aun tienen adheridos vestigios de las flores.Pimentón.Consumo fresco. Máximo desarrollo color verde al presionar con los dedos no quedan huelas. Uso industrial: Maduros, de color rojo.Repollo.Cabeza firme, compacta al tacto.Tomate.Consumo fresco. “verde hecho “totalmente desarrollado y leve cambio de color rojo.Uso industrial. Color rojo total.

G. COSECHAConsiste en la recolección de los frutos producidos por las plantas. Puede ser una operación

muy simple o muy compleja, dependiendo del tipo de cultivo y del medio donde se efectué.Los objetivos de esta operación son: colectar el producto del cómo, en su madurez

adecuada, con mínimo de daños y pérdidas, tan rápido como sea posible y al menor costo.Reviste mucha importancia económica porque representa un porcentaje significante de

costo de producción. En algunos cultivos (papa, ajo, cebolla) puede ser superior a 30 %.Tienen una influencia marcada sobre la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Si se

realiza cuidadosamente hay altas posibilidades de obtener un producto de buena calidad.En el Perú, la mayor parte de frutas y hortalizas son cosechadas manualmente debido a la

poca disponibilidad de equipos apropiados, alto costo y superficies sembradas relativamente pequeñas.

En otros pueden emplearse técnicas o implementos que faciliten la operación Antes de cosechar debe planificarse la cosecha calculando el volumen para determinar aspectos tales como:

Bolsas cosecheras ( Paltos, cítricas) Uso de tijeras (pimentón , uva) “Cuchillos” y/o Gubias (lechuga, alcachofas, espárragos ) Remoción del suelo con cadenas.-(Cosechadora de papa) Maquina Cosechadora de Tomate (Para industria) Mano de obra a requerir. Cajas o bins requeridos para acopio en planta. Elementos de cosecha: tijeras, escaleras, cajas, entre otros. Preparación del terreno: borrar acequias, limpiar lugar de acopio, reparar los caminos de

acceso, etc. Limpia de bodegas de acopio o de cámaras de refrigeración si procede. Poner en funcionamiento los sistemas de transporte, desinfectarlos y repararlos. Preparar las cámaras o plantas embaladoras, con su desinfección correspondiente,

limpiar los patios de acceso y los drencher en los casos que se necesite.Definida la madurez para la cosecha de cada especie:La cosecha manual deber ser hecha:

1. Silenciosamente ( Sin golpes)2. Eficientemente (Expedita o rápida)

3. Sin daño para el producto vegetal en la operación. Sin apretarlos.4. Sin exponer al sol el producto cosechado5. Con una rápida puesta a frío o una buena expedición para enfriar el producto.6. No recolectar después de lluvia o con rocío7. Recolectar siempre con pedúnculo y sin hojas8. Emplear bolsa cosechera en lo posible9. Reducir al máximo las manipulaciones

1. Cosecha Manual1.1. Ventajas-Mejor calidad del producto cosechado (Menores Daños).-Puede hacerse selectivamente (Varios pasadas).-La eficacia puede aumentarse, incrementando la mano de obra.-Mínima inversión de Capital.

-Se asegura la cosecha por madurez homogénea -Si se lo propone el cosechero recolecta con menos daño. -La velocidad de cosecha es mayor en medida que se coloca más gente -La mano de obra es más barata en la inversión inicial.1.2. Desventajas-Consume mucha mano de obra.-Representa un alto porcentaje del costo de Producción.-Se requiere personal con cierto entrenamiento.-La Mano de obra es cada vez más cara y escasa.

2.-Cosecha MecánicaEs realizada fundamentalmente en cultivos extensivos (Sorgo, maíz, arroz, zanahoria, tomate

para industria etc.)2.1. Ventajas

-Rapidez en la operación.-Menores problemas asociados con el manejo de personal.-Poco consumo de mano de obra.-Mayor seguridad ante problemas de falta de mano de obra al momento de la cosecha.

2.2. Desventajas-Posible daño al producto.-Alta inversión inicial (equipos)-Sólo se justifica en grandes superficies.

-Daño a los árboles, la fruta o al cultivo que se cosecha. Penetración de patógenos, síntesis de etileno, incremento de respiración, entre otros.

-Alto costo inicial de inversión para poco tiempo de uso.-Incapacidad para seleccionar por nivel de madurez (Tomate), tamaño o defectos.-Requerimientos muy altos de envases en corto plazo por efecto de la alta tasa de cosecha.-Dificultad de transporte por altos volúmenes cosechados. -Costo de configurar el terreno para cosecha mecanizada y en algunos casos inicialmente la

plantación.Se han hecho algunas pruebas para la cosecha mecanizada de algunas hortalizas, tomate para el uso industrial. Sin embargo, en casi todo el país la cosecha es realizada fundamentalmente a mano.Alternativas de transporte a planta: a.- Camión refrigeradob.- Camioneta o camión encarpado c.- Uso de Bins o cajones tres cuartosc.- Bandejas de plástico d.- A granel (normalmente para industria)

SECUENCIA DE INGRESO DE UNA PLANTA EMBALADORA1.- Recepción 2.- Refrigeración o Línea 3.- Vaciado 4.- Preselección o pre calibre 5.- Selección manual 6.- Desinfección y encerado 7.- Calibraje o selección por peso o tamaño8.- Embalaje

1.- Recepción:

• Control de pesaje • Destarado del camión

• Control de calidad • Parámetros de madurez

• Control fitosanitario• Insectos y enfermedades( Bacterias y Hongos)• Aplicación de antioxidante cuando corresponde

2.- Refrigeración o Línea• Depende de la planta y del producto

3.- Vaciado: • En seco o en agua. Hay productos que no se pueden mojar.

4.- Preselección o precalibre• Saca fruta u hortaliza muy pequeña, pedúnculos, hojas, palos, trozos, etc.

5.- Desinfección y encerado:• Aplicación de fungicidas más ceras cuando corresponde.• Se encera para:

- Devolver la cera que es removida por manipuleo - Evitar deshidratación, la reduce de 1 a 3 veces - Esparcir mejor los fungicidas - Mejorar la apariencia6.- Selección manual:

• Eliminación de fruta que no cumpla calidad • Mujeres especializadas en daño y color. • Separan por calidad nacional y exportación • Actualmente hay separadores automatizados.

7.- Calibraje o selección por peso o tamaño,• ( homogeneizar):

Por tamaño:* Cinta divergente* Cilindros divergentes

Por Peso:* Capachos* Cono Holandés

Se calibra para:1. Estandarizar el producto por calidad o color2. Uniformizar el tamaño3. Separar de acuerdo a la demanda4. Separar de acuerdo a requerimientos legales según destino.

Embalaje: Acomodar fruta u hortalizas en depósitos que le permitan llegar a destino con el mínimo deterioro y una presentación atractiva.

Hay cuatro requerimientos básicos de los productos vegetales que deben cumplir los embalajes:1. Protección contra el daño mecánico; herida, daño por compresión, impacto o abrasiones.2. Debe permitir liberar los subproductos de la respiración. CO2 y calor3. Debe ajustarse a las normas de tamaño, peso y demandas o exigencias de mercado. Son casi específicos.4. Ser económicamente accesible para el precio internacional del producto.Al final del proceso, se pretende tener un producto homogéneo en su contenido Apto para el transporte y almacenaje; Atractivo en su presentación y que en general cumpla con las exigencias del mercadoPor la perecibilidad del producto vegetal se requiere que sea:

RápidoEficienteEfectivo

Rapidez:1. Integración de las etapas.2. Eficiencia en los procesos.3. Calidad del personal.

Efectividad: 1. Maquinas con adecuada manutención y calibrado.2. El personal debe tener luz suficiente y bien dirigida.3. Velocidad de paso y comodidad adecuada.

H. PREENFRIAMIENTO

Se refiere a la remoción rápida del calor de campo de productos recién cosechados, antes del envió al almacenamiento o procesamiento. Es esencial para muchos productos perecederos. Bien manejado puede reducir daños y retardar pérdida de frescura y calidad. Representa el primer paso en el manejo adecuado de la temperatura. El retardo en su aplicación, a las altas temperaturas, desde cosecha, contribuye a incrementar deterioración. El enfriamiento rápido, a la temperatura indicada, inhibe el crecimiento de patógenos, reduce la actividad enzimática y respiratoria, pérdidas de peso y producción de etileno por el producto.

La mayoría de los almacenes frigoríficos generalmente no poseen la capacidad de refrigeración ni el movimiento del aire necesario para el pre enfriamiento. De manera que se trata de una operación que requiere de equipos y salones especiales.

Puede hacerse por varios métodos:1.-Por agua (inmersión, aspersión, inundación).2.-Por aire frió o aire forzado.3.-Agua más aire.4.-Por contacto con hielo.5.-Al vació.

Aunque existen variaciones entre ellos, todos envuelven la transferencia rápida de calor desde el producto al medio de enfriamiento, que puede ser aire, agua o hielo. El proceso de enfriamiento puede tomar de 20 minutos o menos a 24 horas o más.

La velocidad de enfriamiento de cualquier producto depende principalmente de cuatro factores, aunque no aplicables a todos lo métodos: La accesibilidad del producto al medio ambiente de enfriamiento. La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. El tipo de medio de enfriamiento. La velocidad del medio de enfriamiento.

Tiempo medio de enfriamiento (TME)Es el tiempo requerido para reducir la diferencia de temperatura (temperatura del producto- temperatura del medio) a la mitad. Permite el cálculo de pre enfriamiento, porque – teóricamente el TME es independiente de la temperatura inicial y permanece constante a través del período de enfriamiento en cualquier intervalo, independiente de la temperatura del producto o del medio.

1. Pre enfriamiento por agua ( Hidrocooling o hidroenfriado) Es rápido y efectivo, si se hace correctamente. Puede lograrse por inundación, aspersión o

por inmersión en agua fría. La temperatura del agua debe estar próxima a 0 ºC. El desplazamiento del producto en el

túnel de aspersión o inmersión se efectúa por medio de una banda transportadora, rodillos o cualquier otro sistema, a una velocidad que permita el adecuado enfriamiento del producto, lo cual toma entre 12 a 15 minutos. El agua que ha pasado a través del producto en la aspersión es recogida en un depósito inferior provisto de hielo a 0 ºC, para ser re circulado de nuevo mediante bomba centrifuga.

Debe determinarse muy bien y con precisión la temperatura adecuada del agua fría, la necesaria velocidad del flujo del agua a través del producto y el tiempo requerido de permanencia del producto en contacto con el agua fría.1.1 Ventajas

- Gran rapidez de pre enfriamiento por la capacidad del agua para retirar el calor del producto. Aplicable a muchas hortalizas de hojas, pues contribuye a mantenerlas turgentes y de buena

apariencia.1.2 Desventajas

- Peligro de acumulación de microorganismos, como consecuencia de la recirculación del agua sobre el producto. Esto puede prevenirse con fungicidas específicos.

- Posibilidad de daños por corrosión en lo equipos.-Este método puede usarse en espárrago, apio, melones, vainitas, duraznos, maíz dulce,

pepinos, tomates, papas.- El método pre enfriamiento por agua más frecuentemente utilizados es por inmersión (melones, tomates).

2. Pre enfriamiento por contacto con hieloEs un método muy antiguo que consiste en colocar hielo finamente molido dentro y encima de

los empaques. Puede ser efectivo en producto que no se dañan por contacto con hielo. Es posible

usarlo con espinaca, brócoli, Col de Brúcelas, rabanitos, cebolla china, zanahoria y melones reticulados.

Para enfriar un producto de 35 ºC a 2 ºC requiere derretir hielo en equivalente al 38% del peso del producto. Además debe agregarse hielo para remover el calor que se filtrar desde el exterior.

Este sistema es generalmente empleado como un complemento a otros métodos de pre enfriamiento.

2.1 Ventajas- Fácil de aplicar.- Puede usarse en algunos productos muy perecederos, ayudando a mantenerlos turgentes.2.2 Desventajas- Alto costo.- Excesiva humedad dentro del empaque y sitio de almacenamiento.- Puede dañar productos susceptibles (de origen tropical).

3. Pre enfriamiento por aire frió o aire forzado Es un método común y consiste en colocar el producto empacado en ambientes refrigerados.

Puede usarse el mismo frigorífico para almacenamiento temporal o permanente. Los mejores resultados se obtienen cuando hay suficiente aire frió para mantener frías toda las partes del local a una velocidad del aire de 60 a 120 m/minuto. Los empaques deben estar orientados para permitir la circulación del aire entre ellos. Puede emplearse con uvas, cítricos, duraznos. 4. Pre enfriamiento al vació

Se logra colocando el producto en una cámara hermética, resistentes a cambio de presión y removiendo aire, vapor de agua y volátiles. El agua es vaporizado en una cámara de vació a baja presión. El enfriamiento se obtiene al evaporar el agua de la superficie del producto. A medida que se reduce la presión en la cámara, la evaporación continúa. Si la presión es reducida a 4.6 mm. De Hg. y la evaporación continúa por un tiempo a esa presión atmosférica normal (760mm de Hg.), el agua se evapora a 100 ºC, si embargo a 4.6 mm. De Hg. el agua se evapora a 0 ºC.

El enfriamiento se logra e bullendo agua del producto.La pérdida de agua, generalmente se oscila de 1.5 a 5%. Debido a que el agua pierde

Aproximadamente igual de diferentes partes del producto, la marchites no es evidente a menos que la pérdida exceda de un 5%. Por cada 5-6 ºC de reducción de temperatura, se pierde aproximadamnte1% del peso.

En algunos países es ampliamente usada en lechuga, pudiendo usarse también en espinaca, perejil.

4.1 Ventajas. Es un sistema muy rápido. Es muy eficaz. Se adapta bien a hortalizas de hoja.

4.2 Desventajas- Alto costo.- Puede ocurrir explosiones.- no es aplicable a muchos productos.

La elección de un método de pre enfriamiento depende de: Tipo de producto. Disponibilidad de equipos. Costo. Tipo de empaque. Cercanía al mercado. Requerimiento del producto.

Hay producto (melón, por ejemplo) que pueden pre enfriarse por varios método, pero no al vació.

La lechuga, al contrario, es enfriada eficientemente solo al vació.Para medir el grado de efectividad del enfriamiento debe medirse la temperatura de la pulpa.El beneficio del pre enfriamiento se pierde si el producto no es enfriado rápidamente y no se

conserva refrigerado.

LA ATMÓSFERA CONTROLADA Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladasDefiniciones:Atmósfera modificada (A.M): Técnicamente implica adición o remoción de gases, resultando en una composición atmosférica diferente a la que normalmente existe en el aire. Los niveles de N2 y CO2 son mayores y los de O2 inferiores a los que se encuentran en una atmósfera normal (78% N2; 21% O2; 0,03% CO2) en este tipo de almacenamiento los niveles de CO2 y O2 no son controlados a concentraciones específicas.

Atmósferas controladas (A.C): es un sistema de almacenamiento en una atmósfera diferente a la normal en aire, donde la concentración de O2 es inferior y la de N2 y CO2 superiores.

Esta concentración de la mezcla gaseosa es estrictamente controlada.Toda atmósfera controlada es una atmósfera modificada, pero no a la inversa.

Almacenamiento. En gas (gas storage): termino incorrecto para referirse a A.C o A.M podemos considerar que el planeta tierra está almacenado en gas. Almacenamiento en nitrógeno: termino incorrecto para referirse a A.M o A.C, debido a que el aire normalmente contiene 78% de N2.Almacenamiento hipobárico: es una A.C donde además es reducida la presión con respecto a la que normalmente existe a nivel del mar 760 Mm. Hg.)

Atmósferas controladasHistoriaEl desarrollo del almacenamiento en A.C fue un largo proceso internacional. Aunque el

concepto básico fue desarrollado en Francia (Berard, 1820) no fue sino un siglo más tarde cuando se iniciaron los estudios científicos en el Reino Unido (Kidd y West, 1915 – 1930). El mayor desarrollo comercial ocurrió en los estados unidos en el año 1950 al 1960.

El uso de A.C Provee un ejemplo notable de la implementación comercial del estudiado por años en cambridage, Davis e Ithaca.

Solo después de considerable trabajo de laboratorio se hicieron las primeras pruebas en almacenamiento de manzanas. Luego que estas resultaron exitosas se incrementó el uso comercial. Con el crecimiento del almacenamiento en A.C, varios empresarios vieron la posibilidad de desarrollar generadores mecánicos de atmósferas. Estos aceleraron el interés en ampliar el uso de A, C, dentro y fuera de los EEUU de Norteamérica.

A pesar de ser una técnica aplicable a muchos frutos, su éxito inicial ocurrió con manzanas. Los consumidores se beneficiaron de una calidad superior del fruto en un periodo más largo, los productores recibieron mayores precios netos. Pocas veces ambos grupos se han beneficiado por una nueva tecnología agrícola.

El uso de A.M o A.C debe ser considerado como un suplemento a una adecuada control de temperatura y humedad relativa. El potencial beneficio o peligro del uso de A.M o A.C depende del producto, variedad, edad fisiológica, composición atmosférica, temperatura duración. Esto explica la amplia variabilidad de los resultados publicados para un mismo producto.

Este sistema puede usarse durante el transporte, por corto o tiempo prolongado de almacenamiento en productos hortícola frescos destinados al consumo fresco procesamiento. También se ha usado un tratamiento de alto nivel de CO2, Pre-almacenamiento, algunos frutos. Recientemente se ha estudiado la adicción de CO, para el control de patógenos.

BASES FISIOLOGICAS DEL ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS.

El aire normalmente contiene alrededor de 20.9 % O2; 78.01% N2; 0.9% Argón, 0,03% CO2 y trazas de otros gases como NE, He, C2H4 y vapor de agua. Almacenando un producto en una atmósfera baja en O2 y mucho mayor en CO2 que en el aire, los procesos fisiológicos de respiración y maduración son retardados, además se retarda la actividad metabólica de los frutos. Una baja concentración de O2 limita el proceso oxidativa de respiración y el CO2 juega un papel importante en carboxilacion y descarboxilación. Cuando el proceso de respiración es reducido, la energía disponible para la maduración es limitada.

ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC) Y MODIFICADAS (AM)SON AMBIENTES QUE DIFIEREN DE LA ATMÓSFERA NORMAL (N2: 78%; O2: 21%; CO2: 0.03%) CON RESPECTO A LA COMPOSICIÓN Y CONCENTRACIÓN DE LOS GASES QUE LAS COMPONEN.CONSISTEN EN LA REMOCIÓN O ADICIÓN DE GASES QUE RESULTAN EN UNA COMPOSICIÓN QUE USUALMENTE INVOLUCRA LA REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE O2 Y/O LA ELEVACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CO2.LA ÚNICA DIFERENCIA ENTRE LAS AC’S Y LAS AM’S ES QUE LAS PRIMERAS PUEDEN MONITOREARSE Y SU COMPOSICIÓN Y CONCENTRACIÓN DE GASES PUEDEN CONTROLARSE CON PRECISIÓN, MIENTRAS QUE EN LAS SEGUNDAS NO SE PUEDE EJERCER DICHO CONTROL DE GASES.EL USO DE LAS AC’S O AM’S DEBE SER CONSIDERADO COMO UN COMPLEMENTO AL MANEJO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ADECUADOS.

EL POTENCIAL DE BENEFICIO O RIESGO QUE CONSTITUYE EL USO DE AC’S Y AM’S DEPENDE EL PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA, LA VARIEDAD, LA EDAD FISIOLÓGICA, LA COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA, LA TEMPERATURA Y LA DURACIÓN DEL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO.GASES COMÚNMENTE UTILIZADOS PARA LA GENERACIÓN DE AC’S Y AM’SCO2

COC2H4

EL PRETRATAMIENTO CON ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2 PUEDE SER UTILIZADO EN ALGUNAS FRUTAS PARA DISMINUIR SU METABOLISMO Y ASÍ, SOPORTEN LAS BAJAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN. MÁS A MENUDO ES COMBINADO CON BAJAS CONCENTRACIONES DE O2. EL MONÓXIDO DE CARBONO (CO) SE UTILIZA, MENOS FRECUENTEMENTE, EN OCASIONES MUY LIMITADAS COMO UN COMPONENTE DE LAS AM’S PARA RETRASAR LA DECOLORACIÓN MARRÓN Y PARA CONTROLAR LA PUDRICIÓN EN ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS. EL ETILENO C2H4 EN LOS CUARTOS DE MADURACIÓN PARA MADURAR HOMOGÉNEAMENTE A ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Y PARA EL DESVERDECIMIENTO DE ALGUNOS CÍTRICOS.INSTALACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADASLOS CUARTOS SE CONSTRUYEN DE MANERA SIMILAR A LOS DE REFRIGERACIÓN CONVENCIONAL, O SEA, CON BARRERAS ADECUADAS DE AISLAMIENTO, SUFICIENTE SUPERFICIE FRÍA QUE ASEGURE ALTA HUMEDAD Y CIRCULACIÓN DE AIRE DENTRO DEL CUARTO PARA ENFRIAR LA FRUTA EN UN TIEMPO RAZONABLE.LOS CUARTOS DE AC REQUIEREN DE UNA MAYOR HERMETICIDAD, SOBRE TODO SI LA ATMÓSFERA DESEADA SE VA A ALCANZAR EN FORMA NATURAL, SIN EMPLEAR UN SISTEMA GENERADOR DE GAS.LA FORMA MÁS ANTIGUA Y EFECTIVA DE LOGRAR HERMETICIDAD ES COLOCANDO SOBRE LAS PARÉDES Y EL TECHO UN REVESTIMIENTO DE LÁMINA GALVANIZADA SELLADA AL PISO, CUIDANDO DE QUE LAS JUNTAS DE LAS HOJAS METÁLICAS QUEDEN BIEN SELLADAS CON LACA, GOMA O BREA. TAMBIÉN SE PUEDE EMPLEAR MASTIQUE. OTRA FORMA ES MEDIANTE EL USO DE MADERA O POLIURETANO DE ALTA Y UNIFORME DENSIDAD.Posibles beneficios del almacenamiento en A.C

El uso apropiado de A.M o A.C puede suplementar un adecuado almacenamiento refrigerado y puede traducirse en uno o más de los siguientes beneficios, que significan una reducción de pérdidas postcosecha en algunos productos.

Reducción de senescencia (maduración) y cambio bioquímica asociados, tales como reducción de respiración y producción de etileno, ablandamiento y cambios composicionales.

Reducción de la sensibilidad del fruto a la acción del etileno, a niveles por debajo de 8 % de O2 y por debajo 1 % de CO2.

Puede aliviar la expresión de algunos desordenes fisiológicos tales como daño por frió en varios productos.

Puede tener efecto directo o indirecto sobre patógenos postcosecha y control de insectos.

Posibles efectos perjudiciales del almacenamiento en A.C Iniciación de daños fisiológicos, tal como “corazón negro” en papas y manzanas.Maduración irregular en algunos frutos tal como Plátanos, tomate (O2 < 2%; CO2 > 5%).

Desarrollo de olores y sabores anormales, a bajas concentraciones de O2 (condiciones de anaerobiosis).Incrementada susceptibilidad a enfermedades.Estimulación de brotación o Grelación y retardo del desarrollo del peridermo en raíces y tubérculos (papas).

Métodos de modificación atmosférica1 Generadores de atmósferas .

El uso de generadores de llama abierta o quemadores catalíticos (Ej. TECTROL) o limpiado con nitrógeno (sistemas Oxytrol y Nitrol) permiten el control del nivel de oxígeno.El uso de CO2 gaseoso a partir de cilindros presurizados, permite inyectar el gas en un Almacén. La utilización de absorbentes a base de hidróxido de sodio, agua, carbón activado o lima hidratada [Ca (OH) 2] permite la remoción de CO2 de un ambiente.

La adicción de CO2 puede lograrse a partir de cilindros presurizados, no conviene exceder de una concentración de 10%.

La remoción de etileno puede hacerse a través de una adecuada ventilación, uso de absorbentes de etileno (a base de permanganato de potasio o uso de carbón solo o combinado con permanganato de potasio), utilización de luz ultravioleta u ozono para oxidarlo o la utilización de sistemas Hipobaricos.2 El almacenamiento hipobarico

Reduce la presión total (vació parcial), causando la reducción parcial de la presión de los gases individuales del aire. Este puede ser un método efectivo para reducir la tensión de O2 y para acelerar el escape de C2 H4 y otros volátiles. Este sistema de almacenamiento presenta algunas limitaciones cuando el CO2 o adicción de CO es importante para un producto hortícola en particular 3 Atmósferas modificadas generadas por el producto. En este caso, el producto a través del proceso de respiración reduce el nivel de O2 e incrementar la concentración de CO2 bajo condiciones de aireaciones restringidas.Si no se desean niveles altos de CO2 pueden emplearse absorbentes.La restricción del intercambio gaseoso puede lograrse por uno o más de los siguientes métodos. uso de almacenes bien sellados. Uso de plásticos de baja permeabilidad sobre el producto o empaque. Uso de ceras y cobertores de frutas. Uso de plásticos con ventanas de difusión.

Ventajas de Utilizar A.C . 1.- ALMACENAJE DE FRUTA POR 1- 3 MESES MÁS QUE LA REFRIGERACIÓN COMÚN.2.- OBTENCIÓN DE EXCELENTES CONDICIONES POST- ALMACENAJE.3.- SE PUEDE ALMACENAR FRUTA SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS.4.- EXISTE MAYOR AISLACIÓN Y POR ELLO MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR DESHIDRATACIÓN. Desventajas1.-Sistema más caro 2.- Sólo volúmenes Grandes para entrada y salida.3.- Más peligroso.4.- Sólo se puede trabajar una variedad/ cámara.5.- Debe trabajarse con producto de 1ª calidad.6.- Requiere óptimo estado de madurez. 7.- En algunos casos se logra solo mejoría de color verde.

Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas.

Productos Temp. A.C. Potencial Observaciones %O2 %CO2 de Uso *Alcachofa 0 - 5 2 - 3 3 - 4 B No Uso ComercialPoroto Verde 5 - 10 2 - 3 5 - 10 C Potencial Uso Para ProcesoEspárrago 0 - 5 Aire 5 - 10 B Limitado Uso ComercialBetarraga 0 - 5 No No D Con 98-100%de H.R.Brócoli 0 - 5 1 - 2 5 - 10 B Limitado Uso ComercialRep. Bruselas 0 - 5 1 - 2 5 - 7 B No Uso ComercialRepollo 0 - 5 3 - 5 5 - 7 B Para Almacenaje ProlongadoZanahoria 0 - 5 No No D Con 98-100%de H.R.Melón Honeydew 10 - 12 3 - 5 0 C No Uso Comercial Cantaloupe 3 - 7 3 - 5 10 - 15 B Limitado Uso Comercial

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NOAlmacenaje Hipobárico PROBLEMAS: Deshidratación rápida Pérdida de sabores y aromas Mayor susceptibilidad a patógeno

I. CalidadDe acuerdo al diccionario, calidad puede ser definida como: Una característica o atributo de algo, propiedad, un rasgo. El carácter esencial o natural de algo. Excelencia, superioridad. Grado de excelencia.

También se define como “uno de los rasgos que hacen a algo lo que es o el grado de excelencia o superioridad”. El término es usado en varias formas en referencia a frutas y hortalizas frescas, tales como calidad de mercado, calidad comestible, calidad como postre, calidad durante el envió, calidad de mesa, calidad nutricional, calidad interna, calidad de consumo y calidad externa. La calidad no es término absoluto pues varía de acuerdo a quien la mide.

La calidad de las frutas y hortaliza frescas es una combinación de características, atributos y propiedades que dará al producto valor como alimentos para los humanos. Los productores le dan mucha importancia a la apariencia, pocos defectos visuales pero además para ellos, cultivar debe ofrecer altos rendimientos, resistencia a enfermedades facilidad de cosecha y resistencia durante el transporte.

Para el comerciante o distribuidor, los componentes de la apariencia son más importantes, sin desestimar la firmeza y larga vida en almacenamiento. Para el consumidor, la calidad esta asociada a buena apariencia, firmeza, buen sabor y valor nutritivo. No obstante, éste último adquirirá nuevamente el producto solo si ofrece buena calidad comestible.

Otros definen la calidad como el conjunto de aquella característica que distinguen a las unidades individuales de un producto y tiene significación para determinar el grado de aceptabilidad de dicha unidad por parte del consumidor. Este grado de aceptabilidad tendrá que reflejarse y traducirse indefectiblemente en los balances contables positivos o negativos de la empresa productora, comercializadora o procesado.

1. COMPONENTE DE CALIDADLos componentes de calidad son usados para evaluar productos en relación a las especificaciones de grados o estándares, selección en programas de mejoramiento y evaluación de respuestas a varios factores ambientales y tratamientos postcosecha.

La importancia relativa de cada componente depende del producto y su uso (fresco o procesado).Componentes de calidad de hortalizas frescasFactores principales Componentes

Apariencia (visuales) Tamaño: Dimensiones, peso, volumen.Forma: Proporción, diámetro / profundidad, uniformidad, compactación.Color: Uniformidad, intensidadSerosidad: Naturaleza de la cubierta protectora.Defectos: Externos, internos, morfológicos, Físicos y mecánicos,

Patológicos, Entomológicos.

Textura Firmeza, dureza, suavidad, suculencia, jugosidad, fibrosidad.Sabor Dulzura, acidez, astringencia, aroma, Olores y

Sabores anormales o atípicosValor nutritivo Carbohidratos, Proteínas, Fibras, lípidos, vitaminas. Minerales.Seguridad. Presencia de compuestos tóxicos. Contaminantes. Mico toxinas.

Contaminación microbiana.Los defectos patológicos incluyen los daños causados por hongos, bacterias, virus.Otros defectos pueden resultar de daños causados por insectos, pájaros, roedores, químicos, “cicatrices”, sarnas.La consistencia de productos hortícola es importante para el consumo y para la resistencia en transporte. Los frutos de consistencia blanda (papaya, mango, guayaba) no pueden enviarse a mercados distantes sin pérdida excesiva debido a daños físicos. En estos en conveniente cosecharlos antes de la madurez optima de consumo.Para evaluar la calidad del sabor debe medirse el sabor y aroma de muchos compuestos. La determinación objetiva analítica debe ir acompañada con evaluaciones subjetivas por paneles de degustación, entrenadas para tales fines.Esto puede darnos información de niveles mínimos aceptables para. Para determinar las preferencias del consumidor por un producto específico, deben hacerse prueba a gran escala, por grupo representativo de consumidores.Las frutas y hortalizas juegan un papel importante en la nutrición humana, especialmente como fuente de vitamina (A, C, B6, tiamina, niacina), minerales y fibra. Las perdidas postcosecha de calidad nutricional particularmente de vitamina C, pueden ser apreciables y se incrementa con daños físicos, almacenamiento prolongado, temperaturas altas, baja humedad relativa y daño por frió.Los factores de calidad incluyen niveles de tóxicos de ocurrencia natural (tal como glycoalcaloides en papas) que varían de acuerdo genotipo y que generalmente son medidos por los fitomejoradores que no excedan los niveles de seguridad. Los contaminantes tales como residuos químicos y metales pesados pueden determinarse químicamente.

Las inspección sanitaria en cosecha postcosecha son esenciales para minimizar la contaminación microbiana. Deben utilizarse adecuados procedimientos de pre y postcosecha que permitan reducir el potencial para el crecimiento y el desarrollo de los hongos que producen mico toxinas.2. INTERRELACION ENTRE COMPONENTES DE CALIDAD

Es importante definir las interrelaciones entre los componentes de calidad de cada producto y correlacionar los métodos objetos y subjetivos.

Esta información es esencial para seleccionar nuevos cultivares, selección de prácticas optimas de cultivo, definición de madurez óptimo de cosecha e identificación de procedimientos óptimos postcosecha. Este esfuerzo con lleva a producir frutas y hortalizas de alta calidad para el consumidor.3. CRITERIOS DE CALIDAD EN ESTANDARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En los estándares de calidad de frutas y hortalizas se enfatiza en el componente de apariencias. En muchos casos buena apariencia no necesariamente significa buen sabor y calidad nutricional. Un fruto u hortaliza que presenta forma irregular puede ser tan sabroso y nutritivo como otro de perfecta apariencia. Por esta razón es importante incluir otro criterio de calidad que pueden reflejar las preferencias del consumidor. Estos criterios deben ser fáciles de evaluar.

4. FACTORES QUE AFECTAN CALIDADMuchos factores pre y postcosecha influyen en la composición y calidad de frutas y

hortalizas frescas. Entre ellos:4.1 Factores genéticos: selección de cultivares, patrones. 4.2 Factores ambientales precosecha: tales como clima (temperatura, luz, viento,

lluvia), condiciones de cultivo (tipo de suelo, tipo de agua y nutrimentos, poda, agroquímicos, métodos de cosecha).

4.3 Cosecha: Estado, edad fisiológica.4.4 Tratamientos postcosecha: factores ambientales (temperatura, humedad relativa,

composición atmosférica), métodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo.Interacciones entre los factores antes mencionados.

5. METODOS PARA EVALUAR CALIDADMétodos para evaluar calidad pueden ser destructivos o no. Ambos incluyen métodos

objetivos (basado en lecturas por instrumentos). O subjetivos (juzgamiento visuales).5.1. Apariencia (visual)

5.1.1 Tamaño: Incluye dimensiones medidas con calibradores o anillos.5.12. Peso : que generalmente este bien correlacionado con tamaño. También puede indicarse como el número de unidades por unidad de peso.5.1.3. Forma: Las proporciones de las dimensiones (diámetro/largo) se usan como índices de forma en frutos. Los diagramas y modelos de forma son empleados por los inspectores de calidad.5.1.4. Color: La uniformidad e intensidad son factores importantes en la apariencia de un fruto.Pueden emplearse cartas de colores contra lo cual se comparan los productos a evaluar. También pueden usarse instrumentos o equipos que miden la cantidad de luz transmitidas a través del producto. Sirven para medir el color interno y los desórdenes, tales como “corazón negro” en papa. Determinación del pigmentos tales como clorofila, carotenoides (caroteno, licopeno, xantofilas) y flavonoides (antocianinas).5.1.5 Presencia de defectos: La incidencia y severidad de los defectos pueden evaluarse usando una escala de 1 a 5 (1 = sin síntomas, 2= leve, 3 =moderado, 4 =severo, y 5 =extremo), la cual puede extenderse a 7 o 9, de ser necesario.Para reducir la variabilidad entre evaluadores deben usarse descripciones detalladas y fotografías de las escalas.

5.2Calidad Texturas 5.2.1 Firmeza ablandamiento Hay instrumentos manuales, que permiten medir la fuerza de penetración, tales como el Magness Taylor y el penetrometro Effegi.Hay otros que permiten medir la fuerza de penetración con una velocidad más constante o fuerza, tal como el medidor de firmeza de la Universidad california, está montando sobre una base.5.2.2. FibrosidadMedida en base a la fuerza de masticación, utilizando en instrumento tal como el Instron. El contenido lignina puede determinarse mediante análisis químicos.5.2.3 Suculencia y jugosidad.La suculencia puede estimarse a través de la medición del contenido de humedad.

La jugosidad puede medirse con el jugo extraído. Generalmente se en porcentaje, referido al peso total del fruto integro.

5.3. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR5.3.1. Azucares

El contenido de azucares, puede ser determinado analíticamente midiendo azucares reductores o totales u otros azucares individuales. Hay papeles indicadores, para estimaciones rápidas de glucosa en algunos productos como papas.

El contenido de sólidos solubles totales puede medirse mediante refractómetro o hidrómetro indicador de dulzura por cuanto los azucares. Son el mayor componente de los sólidos solubles.

5.3.2. AcidezEl pH (concentración pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase con un

pH-metro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen especifico del jugo extraído, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1. Luego se expresa la acidez como porcentaje del ácido predominante (cítrico, málico, tartárico), dependiendo del compuesto orgánico predominante en el fruto. Este parámetro es bastante utilizado en frutos cítricos5.3.4. Astringencia

Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos (contenido, solubilidad o grado de polimerización).5.3.5. AromaEl aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinación con la identificación de los compuestos volátiles específicos por compuesto u olor.Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografía gaseosa.5.3.6 Evaluación sensorialPersonal entrenado juzga y mide característica sensorial combinada (dulzura, acidez, astringencia, sabor general) de un producto.También pueden utilizarse panelistas para detectar diferencias entre muestras o determinar compuestos volátiles organolépticamente importantes para un producto.

5.4. Valor nutricionalHay varios métodos analíticos disponibles para la determinación de carbohidratos totales,

contenido de fibra, proteínas, aminoácidos, lípidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales frutas y hortalizas. Esto refleja el valor nutritivo de un producto. 5.5 Factores de seguridad

Existen procedimientos utilizando cromatografía (gaseosa, liquida de capa fina) que permiten medir pequeñas cantidades de sustancias toxicas, tales como tóxicos de ocurrencia natural (glucósidos cyanogenicos en yucas, nitrato y nitritos en hortalizas de hoja y glycoalcaloides en papa), contaminantes natural (mico toxinas, toxinas bacteria les y metales pesados tales como mercurio, plomo y cadmio) y tóxicos sintéticos (contaminantes ambientales y residuos de agroquímicos).