POSTCOSECHA - Análisis de Los Sistemas de Comercialización de Frutas y Hortalizas en Los Mercados...

7/25/2019 POSTCOSECHA - Anlisis de Los Sistemas de Comercializacin de Frutas y Hortalizas en Los Mercados de Cajamarca

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1. Ttulo

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE FRUTAS YHORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA

2. Objt!"o #$!%&!'(l

Anlisis del sector de frutas y hortalizas frescas en el mercado San Martn ysupermercados TOTTUS

). I%t$o*u&&!+%

Las investiaciones cientficas de los !ltimos decenios han demostrado "ue una dieta ricaen frutas y hortalizas protee contra numerosos tipos de cncer y disminuye la incidencia delas cardiopatas coronarias# $l reconocimiento de la importancia del consumo ha%itual defrutas y hortalizas frescas& unido a un nota%le aumento de la disponi%ilidad de estos

productos durante todo el a'o en el mercado mundial& ha contri%uido a un incrementoimportante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los !ltimos () a'os# Sin em%aro&el aumento reciente de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos"ue se asocian a las frutas y hortalizas frescas ha suscitado preocupaci*n entre losoranismos de salud p!%lica y los consumidores en cuanto a la inocuidad de estosproductos#

,S-% M(%u(l '($( l( '$'($(&!+% / "%t( * 0$ut( / o$t(l!3( *l &(4'o (l4$&(*o E50$(6u45*&!5DCITEMA7,

$l presente informe hace una comparaci*n entre el mercado San Martn y supermercadosTOTTUS+ a%orda las %uenas prcticas arcolas ,-.A/ y las %uenas prcticas demanipulaci*n ,-.M/ "ue ayudarn a controlar los peliros micro%ianos& "umicos y fsicosasociados con todas las etapas de la producci*n de frutas y hortalizas frescas& desde laproducci*n primaria hasta el e0pendio de 1stos# $n 1l se dedica particular atenci*n a reduciral mnimo los peliros micro%ianos# $ste informe ofrece un marco eneral derecomendaciones "ue permite su adopci*n uniforme por este sector& en luar de ofrecerrecomendaciones detalladas so%re prcticas& operaciones& etc# $l sector de las frutas yhortalizas frescas es muy comple2o# Las frutas y hortalizas frescas se producen y envasan encondiciones am%ientales diversas#

8. M($&o T+$!&o

8.1 NORMATI9A

Todos los Mercados de A%astos& Micromercados y a3nes& contarn o%liatoriamente conam%ientes fsicos adecuados conducidos por profesionales con e0periencia en el mane2o ye2ecuci*n de actividades propias de administraci*n y de naturaleza t1cnico sanitario#


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La Administraci*n del Mercado de%er contar %a2o su responsa%ilidad& con lo siuiente4

a 5ocumentos "ue acrediten el funcionamiento leal del Mercado#% .adr*n actualizado de comerciantes& de%idamente acreditado ante la Municipalidad

respectiva#c -alanza automtica de precisi*n como patr*n para el control#

d $0tinuidores contra incendio en n!mero de )6 por cada puesto#

7#( FRUTAS

Son los frutos& infrutescencias o partes carnosas de *ranos florales "ue han alcanzadoel rado de madurez adecuado y "ue son aptas para el consumo humano por e2emplo4manzana& pera& pltano& naran2a& etc#

7#8 HORTALIZAS

A"uellas partes de los veetales en estado fresco& "ue %ien crudas& conservadas opreparadas de diversas formas& se utilizan directamente para el consumo humano,zanahoria& patata& ce%olla& tomate& pimiento& $l t1rmino hortaliza incluye a lasverduras y e0cluye a las frutas y a los cereales#

8.8 ACERCA DE LA FRUTA Y HORTALIZAS

Los productos "ue se almacenan 2untos de%ern tolerar la misma temperatura&humedad relativa y nivel de etileno en el am%iente de almacenamiento# Las mercancascon alta producci*n de etileno ,tales como pltanos& manzanas y melones maduros/

pueden estimular cam%ios fisiol*icos en otras mercancas sensi%les al etileno ,comoson la lechua& pepinos& zanahorias& patatas ,papas/& %oniatos ,camotes/ dando orien acam%ios en color& aroma y te0tura#

EFECTOS DE LA HUMEDAD

Si "ueremos prolonar la vida de poscosecha de frutas y hortalizas o cual"uierproducto fresco se deduce "ue de%emos de tratar de controlar los procesos derespiraci*n y transpiraci*n# 9omo hemos dicho& la transpiraci*n consiste en elmovimiento de vapor de aua a trav1s de un radiente ,es decir& de alta a %a2a/# Si la

humedad del aire es alta la presi*n del vapor de aua tam%i1n ser alta# A unatemperatura dada la cantidad de vapor de aua "ue puede contener el aire es limitado#9uando el aire est 6)): saturado& toda aua adicional se condensa# $l aire calientepuede retener ms vapor de aua "ue el aire fro& lo cual e0plica la condensaci*n "uese produce en la superficie e0terior de una %otella de cerveza fra# $l punto desaturaci*n se desina como ;umedad


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"ue su atm*sfera interna tiene 6)): de ;#iloramo de fruta por hora#

$0isten frutas en las "ue despu1s de alcanzarse la mnima maduraci*n de nuevoaumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor m0imo& llamado picoclimat1rico+ estas frutas se llaman frutas climat1ricas#

5urante se respiraci*n se produce el $tileno& si este compuesto aseoso& producido poruna fruta madura& se acumula cerca de frutas no maduras& desencadenar rpidamente

su maduraci*n y por ende el deterioro de todas las dems

LAS ETAS

.ocas personas sa%en "ue los alimentos "ue consumimos todos los das puedencausarles enfermedades conocidas como $TA# Llamadas as por"ue el alimento act!acomo vnculo en la transmisi*n de oranismos pat*enos y sustancias t*0icas#

Las $TA estn causadas por la inesti*n de alimentos y?o auas contaminados conaentes pat*enos# Las alerias por hipersensi%ilidad individual a ciertos alimentos nose consideran $TA& por e2emplo& la aleria al man o a los frutos de mar "ue sufrenalunas personas#

Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse s*lo cuandoocurre un %rote y varias personas e0perimentan una enfermedad similar despu1s deinerir un alimento en com!n#

.ara facilitar la identificaci*n de los aentes posi%les en las enfermedades transmitidaspor los alimentos& estos sntomas se clasifican se!n el perodo de incu%aci*n y el tipode sntoma#

$l dian*stico correcto se o%tiene a trav1s de un muestreo especfico de los alimentoso cultivos %acteriol*icos de la sanre a veces#

D0!%!&!+%

Se denominan $TA a las enfermedades "ue se oriinan por la inesti*n de alimentosinfectados con aentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar lasalud del consumidor# Sean s*lidos& naturales& preparado o %e%idas como el aua& los


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alimentos pueden oriinar dolencias provocadas por pat*enos& como ser4 %acterias&virus& honos& parsitos o componentes "umicos "ue se encuentran en su composici*n#

.ueden manifestarse a trav1s de4

@nfecciones4 resulta de la inesti*n de alimentos "ue contienen microoranismos vivos

per2udiciales# .or e2#4 Salmonelosis& ;epatitis viral A& To0oplasmosis#@nto0icaciones4 se da por la inesta de alimentos con to0inas formadas en te2idos deplantas o animales& o de productos meta%*licos de microoranismos en los alimentos& ode sustancias "umicas incorporadas a a"uellos de modo accidental& incidental ointencional desde su producci*n hasta su consumo# .or e2#4 -otulismo& $stafiloc*cica oTo0inas por honos#

To0i@nfecciones4 resulta de la inesti*n de alimentos con una cantidad demicrooranismos causante de enfermedades& los cuales son capaces de producir oli%erar to0inas una vez "ue son ineridos# .or e2#4 9*lera#

8.7 D l( I%0$(t$u&tu$( / A4b!%t:

FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL DISE;O DEL #LAN DECONTI


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puedan e0istir& previsi%lemente daran luar a consecuencias& incluso catastr*ficas antela aparici*n de una situaci*n de emerencia& si previamente no se ha previsto tal eventoy se han tomado medidas para su control#

M(%jo / *!'o!&!+% * lo *&o +l!*o

La disposici*n de los residuos s*lidos se har conforme a lo dispuesto en las normasso%re aseo ur%ano "ue dicta el Ministerio de Salud#

B 5e%e e0istir un prorama y procedimiento escrito para el mane2o adecuado dedesechos s*lidos de la planta#

B Los residuos s*lidos de%en estar contenidos en recipientes de plstico o metlicos&de%en ser lava%les y estar de%idamente cu%iertos o tapados#

B Co se de%e permitir la acumulaci*n de desechos en las reas de manipulaci*n y dealmacenamiento de los alimentos o en cual"uier otra rea de tra%a2o o zona

circundante#B $l dep*sito eneral de los desechos de%e u%icarse ale2ado de las zonas de

procesamiento de alimentos& %a2o techo y en un rea provista de piso lava%le

EL ENCERADO

$l encerado es una t1cnica de conservaci*n frutcola muy utilizada porcomercializadores supermercados y e0portadores a escala mundial# $ste tratamientoconsiste en la construcci*n de una %arrera de protecci*n entre el producto y elam%iente& para evitar "ue respire menos o se desaste ms rpido# La aplicaci*n de

cera para me2orar el aspecto del producto re"uiere e"uipos especializados# Alunosproductos se someten a tratamientos especiales despu1s del em%ala2e& so%re todoa"uellos "ue estn destinados a los mercados ur%anos o a los mercados dee0hortaci*n& uno de los principales tratamientos "ue se realiza es el encerado# $nla%oratorios de postcosecha se realizan prue%as preliminares para evaluar la actividadde las ceras como co%erturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial dedeterioro como4 ctricos& pltanos& papaya y auacate#

LAS D$CTAEAS FU$ OG


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Uso incorrecto del encerado

.uede ocasionar pro%lemas de fermentaci*n al limitarse el normal intercam%io deases respiratorios ,O0eno y 9O(/& adems de poder producir des*rdenesfisiol*icos dentro de las frutas y dar como resultado cam%ios no deseados de color ysa%or en diversas com%inaciones# $ntre estas ceras se pueden mencionar resinas& cerade carnau%a y otros compuestos ornicos# La cantidad de cera aplicada eseneralmente muy pe"ue'a y est destinada principalmente a servir como sustituto dela propia cera natural del producto# .or ello& el costo de su utilizaci*n es %a2o

MANERA ADECUADA DE E>#OSICION

La fruta podr e0hi%irse en %ande2as metlicas o plastificadas o de madera o ca2as o enlos ca2ones utilizados para la comercializaci*n del producto# 5e%e estar cu%ierta en suparte superior con papel celofn con la finalidad de evitar insectos# .olvo y elmanoseo#

$l e0pendio al p!%lico de los productos e0hi%idos de%e hacerse solamente dentro dellocal el departamento e2ecutivo comunal a trav1s de las dependencias municipales deinspecci*n salu%ridad e hiiene veri3car el cumplimiento de las relamentaciones yformar un e0pediente de cada uno de los %ene3ciarios# Asimismo la dependenciamunicipal correspondiente de%er realizar un informe socioecon*mico

ALMACENAMIENTO

$l almacenamiento es el proceso normal para aseurar el aprovisionamiento de losmercados por el mayor tiempo posi%le#

$l almacenamiento tam%i1n puede ser una estrateia para diferir la oferta del productohasta "ue el mercado se encuentre desa%astecido y de esta manera o%tener me2oresprecios#

$l tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus caractersticasintrnsecas y como e0tremos se tiene por un lado los muy perecederos como la

fram%uesa y %erries en eneral# ;asta a"uellos "ue naturalmente estn adaptados parauna lara conservaci*n como por e2emplo la ce%olla papa a2o zapallo# etc# 5e estascaractersticas "ue les son propias tam%i1n dependen las condiciones en las "ue puedenser almacenados# .or e2emplo alunas especies soportan temperaturas cercanas al ) 9como las hortalizas de ho2a y coles en eneral mientras "ue otras no pueden sere0puestas a menos de 6) 9# como la mayor .arte de las frutas de orien tropical# Amenos "ue sea por muy cono plazo# $n donde es posi%le alo2ar ms de una especie enun mismo am%iente# Siempre es conveniente almacenar una sola para poder optimizar


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las condiciones de almacenamiento espec3cas de la variedad considerada# $l uso delmismo espacio con diferentes productos acarrea pro%lemas de incompati%ilidad detemperaturas humedad relativa sensi%ilidad al fro y al etileno a%sorci*n o emisi*n deolores contaminantes# etc#

ALMACENAMIENTO CON 9ENTILACIN

Antes del advenimiento de la refrieraci*n& el almacenamiento con ventilaci*n era el!nico medio disponi%le para almacenar productos frescos# ;oy en da todava se usaampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos& de hecho& todava es elm1todo de elecci*n para el camote# $l almacenamiento con ventilaci*n& es elalmacenamiento con aire am%iente en el "ue se utiliza la ventilaci*n controlada paraenfriar el producto y mantener %a2as temperaturas#


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5e%e ha%er suficiente iluminaci*n# natural y?o arti3cial# "ue posi%ilite llevar aca%o las operaciones en forma adecuada al carcter de cada una#

La calidad de la luz utilizada no de%e alterar la visualizaci*n del color natural delos productos#

Las fuentes de luz# arti3cial so%re el luar donde se manipula el alimento de%en

estar proteidas para prevenir la diseminaci*n de vidrios y otros restos en caso deroturas# La instalaci*n el1ctrica contar con los dispositivos de seuridad necesarios para

evitar accidentes por contacto directo o indirecto# Los dispositivos en cuesti*nson4 disyuntor diferencial puesta a tierra llaves t1rmicas ca%les con do%leaislamiento y contenidos en forma adecuada#

#u%to !4'o$t(%t:

Ms luz mecnica menor calidad: La reducci*n de la vida !til de los veetalese0puestos a un e0ceso de luz puede ser sinificativa

Alunos estudios avalan "ue los veetales frescos no so%repasan las dos semanas devida !til& "ue la luz favorece su deradaci*n y "ue acelera la transpiraci*n y larespiraci*n# Se!n una investiaci*n llevada a ca%o por el Hrea de TecnoloaAlimentaria de la Universidad de la


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deradaci*n de la planta y conservarla en me2ores condiciones# Sin em%aro& elconsumidor e0ie poder ver lo "ue compra y ms tratndose de veetales& un alimentocrudo y prcticamente sin procesar

CON


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9olocar carteles con las normas de hiiene a cumplir por los operarios en todoslos luares necesarios#

Se recomienda destinar un luar adecuado para uardarropa y vestuario&fsicamente separado de los sanitarios y de las reas de manipulaci*n dealimentos#

CA#ACITACION DEL #ERSONAL

B Los manipuladores de alimentos de%en reci%ir capacitaci*n en hiiene dealimentos %asada en las -uenas .rcticas de Manipulaci*n# 5icha capacitaci*nde%e ser continua y de carcter permanente#

B La capacitaci*n del personal es responsa%ilidad del empleador# A elecci*n del

empleador la capacitaci*n podr ser %rindada por las municipalidades& porentidades privadas o personas naturales especializadas#

B La empresa de%er tener por escrito el prorama de capacitaci*n& el cual estar adisposici*n de los operarios#

B $l prorama de capacitaci*n de%e incluir las -uenas .rcticas de Manufacturadiriido a todo el personal de la empresa#

B Los proramas de capacitaci*n& de%en ser e2ecutados& revisados& evaluados yactualizados peri*dicamente#

7. Co%&lu!o%

$l mercado de%e reducir del n!mero de microoranismos presentes en el medioam%iente por medio de aentes "umicos y?o m1todos fsicos& a un nivel "ue nocomprometa la inocuidad o la aptitud del alimento en este caso fruta y hortalizas#

La capacitaci*n es un proceso esencial para aseurar "ue los tra%a2adores tenan unaformaci*n uniforme de ha%ilidades para la producci*n y mane2o seuros de losalimentos# Los M*dulos siuientes en esta Secci*n se enfocarn a los temas cientficos&de salud y de neocios para reforzar la necesidad de capacitaci*n#

Los productores y manipuladores de frutas y hortalizas frescas de%eran conducir enforma sistemtica una evaluaci*n de riesos e0haustiva para sus operaciones ydesarrollo de procedimientos para minimizar la e0posici*n potencial de los

consumidores a los riesos# ;iiene de los alimentos comprende las condiciones y las medidas necesarias para la

producci*n& ela%oraci*n& almacenamiento y distri%uci*n de los alimentos destinados aarantizar un producto inocuo& en %uen estado y comesti%le& apto para el consumohumano#

?. D!&u!o%


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A diferencia "ue en el mercado San Martin& Tottus tiene muy %ien conservado susfrutas y hortalizas a %a2as temperaturas#

La iluminacion en Tottus es mayor "ue en el mercado San Martin y esto enera unamenor contaminaci*n estudios revelan "ue los microoranismo se desarrollan ms enam%ientes menos iluminados

La demanda es mucho mayor en hipermercados Tottus "ue en San Martin por la calidadde producto "ue se ofrece en este mercado#

Los tra%a2adores de hipermercados Tottus estn ms capacitados para la manipulaci*nde los alimentos y cuentan con carnet de sanidad#

La empresa de hipermercados Tottus trata de capacitar constantemente a sustra%a2adores lo cual no ocurre con los tra%a2adores del mercado San Martin

@. !bl!o-$(0(

9;ADA


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8. Anexo (CUESTIONARIO)

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZASEN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA

Tras la visita de dos mercados ,San Martn y TOTTUS/ "ue e0penden frutas y hortalizas en laciudad de 9a2amarca desarrolle el siuiente cuestionario& haa un informe de su anlisis ysust1ntelo#

6# ;aa una descripci*n comparativa de la infraestructura entre los mercados visitados#

La infraestructura de mercado es necesaria en todas las etapas de la cadena de suministro&desde la venta minorista local y los mercados de a%astos& hasta los mercados mayoristas yminoristas de los principales centros ur%anos#

$s de suma importancia tener en cuenta los siuientes puntos de comparaci*n entre losmercados San Martn y Tottus4

D!t$!bu&!+% * A4b!%t

Se!n la norma sanitaria& los esta%lecimientos de%ern u%icarse en luares donde se

arantice la inocuidad de los alimentos y se evite la contaminaci*n am%iental#

$l rea y caractersticas de cada puesto concordarn con el tipo de alimentos "uecomercializa# Los puestos estarn distri%uidos en %lo"ues y dispuestos en la secci*n "ue lecorresponde#

La distri%uci*n de las secciones ser tal "ue evite la contaminaci*n cruzada de losalimentos por efecto de la circulaci*n de los e"uipos rodantes& del personal& de lapro0imidad de los servicios hii1nicos y el colector de residuos s*lidos#

R'&to ( l( D!t$!bu&!+%:

.U$STO 5$ G


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visi%le#$st muy pr*0ima a los servicios hii1nicos "ue la vuelve suscepti%lea la contaminaci*n#

9ondiciones de tra%a2o ms ordenadas& no esthii1nicos u otras reas contaminantes#

Los pasadizos tienen amplitud proporcional al n!mero de personas"ue transitan por ellos ,no hay conesti*n y confusi*n/

Tiene me2or flu2o de personas y de alimentos&tra%a2o ininterrumpido ,no hay conesti*n y co

Alta demanda de frutas por estar en am%ientes %ien distri%uidos Mayor demanda de frutas por estar en am%ient

Los vendedores realizan una supervisi*n semanal de sus productos# La supervisi*n se realiza con facilidad y diariafrutas no se hayan deteriorado#

-uen aspecto de los puestos de tra%a2o# Me2or aspecto de la secci*n de Grutas y ;ortali

Tiene luz suficiente para ver con claridad las frutas& precios# Tiene luz suficiente para ver con claridad las fretc#

La %asura se coloca en ca2as "ue lueo son recoidos por el carrorecolector#

Co se encuentra la %asura en la secci*n de fruteliminan ni %ien llean a la tienda#

Tiene ventilaci*n natural& sin e"uipos# 5e%ido a "ue est en am%iente cerrado& tienenTiene estacionamiento frontal Tiene estacionamiento frontal y su%terrneo#

$n las frutas la iluminaci*n es con focos circulares y en las hortalizasson fluorescentes#

Gluorescentes en toda el rea de la tienda#

Siuen los estndares de infraestructura# Modernidad en su infraestructura#.resenta 8 niveles& y se encuentran en el (do nivel# .resenta ( Civeles ms 6 s*tano#Lieras imperfecciones en los aca%ados ,por e2emplo4 cermicaspartidas& etc/#

Aca%ados de %uena calidad#

UICACIN #ARA LA 9ENTA

Los esta%lecimientos& tinlados o luares destinados al acondicionamiento y e0pendio de frutas yhortalizas se de%en emplazar en zonas "ue4

$st1n li%res de contaminaciones am%ientales producidas por actividades industriales o de otrandole& "ue resulten pelirosas para la hiiene del producto y de la salud del consumidor#

Co tenan peliro de inundaciones#

Co est1n e0puestas a infestaciones de plaas ,roedores u otros animales pelirosos portransmitir enfermedades/#

.ermitan eliminar apropiadamente las auas de limpieza y tratamiento del producto& edificio&instalaciones y e"uipo#


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.osean vas de acceso pavimentado& consolidado& compactado o de forma tal "ue permitan eltrnsito de rodados sin contaminar el am%iente con polvo o tierra del camino y con adecuadaevacuaci*n de las auas de precipitaci*n y est1n convenientemente separadas de reasdestinadas a la cra de animales o zonas con a%undante cantidad de animales silvestres#

#UESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO BSAN MARTN SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS: SU#ERMERCADOS TOTTUS.


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E% &u(%to ( No$4(t!"!*(*:

.U$STO 5$ G


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(# 9onsidere las vas de acceso hacia las zonas de venta de fruta y hortalizas en los mercados analizados#

La u%icaci*n de los mercados es importante e influye en la demanda de sus productos#

Se encuentra en una zona poco comercial& d*nde se encuentran las micro ype"ue'as empresas#

Tipo de va4 .avimentada# Se e0penden productos de la zona# Se considera una %uena zona de comercializaci*n la "ue se encuentra cerca de

la plaza de armas& pero la distancia entre el mercado y esta es amplia#

Se encuentra en una zona comercial& d*nde se encuentran las pe"ue'as yrandes empresas#

Tipo de va4 .avimentada# Se e0penden productos de e0portaci*n#

Se considera una %uena zona de comercializaci*n la "ue se encuentra cerca dela plaza de armas& en comparaci*n con el mercado San Martn& esta est mscercana#


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8# 9ondiciones de comodidad para vendedor y consumir#

#UESTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: MERCADO BSAN MARTN

.ara el Dendedor4 Se encuentran c*modos en la zona d*nde se encuentran por"ue est %ien

distri%uido# Me2or interacci*n con sus clientes por"ue no hay conesti*n en sus pasillos# Seuridad contratada por el due'o del mercado#

.ara el 9onsumidor4 Seuridad al comprar sus productos por el orden en el "ue se encuentran los

productos y la limpieza del esta%lecimiento# $ncuentran frutas y hortalizas a me2or precio# Dariedad de Grutas y ;ortalizas# $l trato ama%le de los vendedores#

SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS: HI#ERMERCADO BTOTTUS

.ara el Dendedor4 Se encuentran c*modos en la zona d*nde se encuentran por"ue est %ien

distri%uido# Me2or interacci*n con sus clientes por"ue no hay conesti*n en sus pasillos# Mayor capacitaci*n#

.ara el 9onsumidor4 Seuridad al comprar sus productos por el orden en el "ue se encuentran losproductos& la hiiene "ue utilizan& la presentaci*n ,empa"uetados/#@ndumentaria del personal correcto#

$ncuentran frutas y hortalizas a me2or precio& sumado a las promociones de latienda#

$l trato ama%le del personal# Dariedad de frutas y hortalizas a escoer# .recios fi2os# Ofertas& promociones#

7# ]Son las condiciones de e0pendio de fruta y hortalizas apropiadas en los mercadosvisitadosZ $0pli"ue su respuesta& considerando aspectos importantes como temperatura&luz& humedad& hiiene& u%icaci*n para la venta& oranizaci*n del producto& orden#

TEM#ERATURA

5urante el periodo entre la cosecha y el consumo& el control de temperatura es el factor msimportante para mantener la calidad de los productos# 9uando se separan de la planta madre& lasfrutas& hortalizas y flores son a!n te2idos vivos "ue respiran# La conservaci*n del producto a la

temperatura ms %a2a posi%le ,) 9 para cultivos templados * 6)6( 9 para los tropicales osu%tropicales sensi%les a da'o por fro/ aumentar la vida !til del mismo& ya "ue las


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temperaturas %a2as disminuyen la tasa de respiraci*n y la sensi%ilidad al etileno& reduciendoadems la p1rdida de aua# $s importante evitar el da'o por fro& dado "ue los sntomasincluyen4 incapacidad para madurar ,%ananas y tomates/& desarrollo de KpicadoK o reasdeprimidas ,naran2as& melones y pepinos/& pardeamiento ,auacates& chirimoyas/& aumento de lasuscepti%ilidad a la pudrici*n ,pepinos y 2udas/ y desarrollo de sa%ores desarada%les ,tomates/

,Shefelt& 6)/

Co%*!&!o% * (l4(&%(4!%to +'t!4o '($( l( '$!%&!'(l '&! * 0$ut( / o$t(l!3(/ l( "!*( * 'ot&o&( 4G=!4( '$(*( b(jo ( &o%*!&!o%.

ES#ECIETEM#ERATURA

C

HUMEDADRELATI9A

,:/

TIEM#O DEALMACENAMIENTO

*(

AK

Aceituna fresca =6) J=) (J7(

Acela ) =6)) 6)67

Acerola ) J=) 7=I

Achicoria ) =6)) 67(6

A2o ) I=Q) 6J)(6)

Al%ahaca ) J== Q

Alcaucil ) =6)) 67(6

Alcayota Q J=) (J7(

Anan Q68 J=) 67(J

Anona =Q J=) (J7(


19/39

Apio ) J6)) 8))

Apiona%o ) Q 6J)(7)

Arndano azul )#=) )= 67

Arndano ro2o (7 )= I)6()

Arve2a ) =J Q67

Arve2a china )6 )= Q67

Atemoya 68 J=) (J7(

-a%aco Q J=) Q(6

-anana

.ltano

686= )= Q(J

-atata 686= J=) 6()(6)

-eren2ena J6( )= Q

-erro ) =6)) 67(6

-ledo )( =6)) 6)67

-o> 9hoy ) =6)) (6

-r*coli ) =6)) 67(6

-rateserminados ) =6)) Q


20/39

CKDKE

9aimito 8 ) (6

9alamondin 6) ) 67

9a"ui 6 ) )6()

9aram%ola 6) J=) (6(J

9e%olla %ul%o ) I=Q) 8)(7)

9e%olla deverdeo

) =6)) (6(J

9e%ollino) =6)) 67(6

9ereza 6)#= )= 67(6

9iruelas )#=) )= 678=

9oco )6#= J)J= 8)I)

9oliflor ) =J (6(J

9olina%o ) J6)) I))

9ol rizada ) =6)) 6)67

9haucha 7Q = Q6)

9herimoya 68 )= 67(J


21/39

9hicosapote 6=() J=) 67(6

9hirivia ) =6)) 6()6J)

9hoclo )6#= =J =J

5ai>on )6 =6)) 6()

5amasco )#=) )= Q(6

5tiles 6J) Q= 6J)8I)

5urazno )#=) )= 67(J

5uri*n 7I J=) 7(=I

$ndivia )8 =J 67(J

$scarola ) =6)) 67(6

$sprrao )( =6)) 67(6

$spinaca ) =6)) 6)67

FK


22/39

Grutilla ))#= )= =Q

Pranada = )= I))

Prosella )&=) )= Q(J

Puan%ana 68 J=) Q67

Puaya%a =6) ) 67(6

Puinda ) )= 8Q

;a%a )( )J Q67

;ios )#=) J=) Q6)

;ino2o )( )= 67(6

;onoscomesti%les

)6#= = =Q

Ea%otica%a 686= )= (8

Eaca 68 J=) 677(

Een2i%re 68 I= 6J)

Eicama 686J I=Q) 8)I)

Viano 6)6= ) 6J)

Vii )#=) )= )6=)


23/39

Vum"uat 7 )= 67(J

Lechua )( J6)) 67(6

Lima 6) J=) 7(=I

Lim*n 6)68 J=) 8)6J)

Litchi 6( )= (68=

Lonan 6( )= (68=

MKNKOK#K

Malana Q Q)J) )

Mamey sapote 686J J== 677(

Mandarina 7Q )= 67(J

Mano 68 )= 67(6

Manostn 68 J=) 67(J

Manzana 67 )= 8)6J)

Maracuy Q6) J=) (68=

Mara'en )( J=) 8=

Mel*n

9antalupo @nm#

(= = 6=


24/39

Mel*n9antalupo mad

)( = =67

Mel*n ,Otros/ Q6) )= 6((6

Mem%rillo )#=) ) I))

Mora )#=) )= (8

Ca%o ) )= 6()

Caran2a ) J=) =IJ7

Cectarines )#=) )= 67(J

Cspero deEap*n

) ) (6

Copales (7 )= 67(6

ame 6I Q)J) I)(6)

O>ra Q6) )= Q6)

#KR

.alta 868 J=) 67=I

.apa inmadura Q6I )= 6)67

.apa madura 7#=68 )= 6=)8))

.apaya Q68 J=) Q(6


25/39

.epino 6)68 = 6)67

.epino dulce =6) = (J

.era 6#=)#= )= I)(6)

.era asitica 6 )= 6=)6J)

.ere2il ) =6)) 8)I)

.imiento Q68 )= 67(6

.itaya IJ J== 67(6

.omelo 6)6= J=) 7(=I

.oroto Lima 8= = =Q

.oroto seco 76) 7)=) 6J)8))

.uerro ) =6)) I))


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27/39

maduro

Tomate ro2o

maduro

J6) )= J6)

Tomate de r%ol 87 J=) (6(J

Tomatillo 686= J=) (6

Topinan%ur )#=) )= 6()6=)

Tuna (7 )= (6

Uva )#=) )= 67=I

uca )= J=I 8)I)

anahoriac?ho2a ) =6)) 67

anahorias?ho2a mad#

) J6)) (6)(Q)

apallos 6)6= =)Q) I)6I)

apallito =6) = Q67

Guente4 9antell& 6+ Sarent et al., ()))+ McPreor& 6JQ#

Las frutas son un alimento "ue va por separado# Su conservaci*n vara en funci*n de lavariedad#

Alunas pueden incluso mantenerse a temperatura am%iental como las manzanas& mandarinas onaran2as# .or el contrario& las ms perecederas como las fresas& ciruelas& al%arico"ues onsperos& de%en almacenarse en la nevera y consumirse en un periodo no superior a los tres das#

$n el mercado San Martn y en TOTTUS se conserva las frutas y hortalizas a temperatura

am%iente ,()^9/#


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$n TOTTUS tam%i1n se conservan los alimentos a temperatura de refrieraci*n& esta hace "uela multiplicaci*n de %acterias disminuya y retrasar el deterioro enzimtico con el prop*sito dealarar la vida !til de las frutas y hortalizas#

Alunos alimentos no son %uenos candidatos para "ue se uarden %a2o temperatura derefrieraci*n ya "ue su sa%or o te0tura pueden verse afectados a %a2as temperaturas# Sinem%aro& su seuridad no se ve afectada a priori#

Grutas y verduras4 melocot*n& mel*n& nectarina& %eren2enas& cala%acines o pimientospueden verse afectados por el fro# Su te0tura puede variar y su sa%or alterarse& sinem%aro& si la temperatura e0terior es muy elevada& los alimentos no estn enteros y no seconsumen en poco tiempo& de%en almacenarse en la nevera para arantizar& ante todo& suseuridad#

Grutas tropicales4 auacates& pi'a& pltanos o papayas& entre otros& son frutas "ue tampocotoleran muy %ien el fro# .ueden volverse ms oscuros y duros y& por tanto& su sa%or yte0tura "uedan alterados# $s preferi%le mantenerlos fuera de la nevera#

;ortalizas4 9oliflor& al%aca& espinaca& lechua& arver2a& esprrao& 2eni%re& pere2il& repollo&

zapallo& zanahoria& pueden almacenarse a temperatura am%iente durante 8 das& en esetiempo comienza a formarse pardeamientos& honos& por eso es recomenda%le mantenerlosrefrierados#

Las frutas y verduras son los artculos que reciben mayor atencin, en especial porque sus

procesos metablicos difieren entre s.

LUZ NATURAL

$l mercado San Martn e0pende sus productos en las ma'anas y en las tardes& por eso no haceuso de los focos "ue se encuentran en el mercado& solo usan luz natural# $n el caso de lasfrutas& y en las hortalizas los cientficos han e0perimentado iluminar con luz natural a diversashortalizas y frutas y han compro%ado "ue presentan atm*sferas con mayores niveles de 9O( ymenor contenido en O( "ue los mantenidos en la oscuridad# Adems& los veetales verdes yfrutas almacenados con luz muestran un aumento de la tasa respiratoria& aun"ue las hortalizascompensan esto por la actividad fotosint1tica de la propia planta#

LUZ ELCTRICA.


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La lmpara de

Sodio -lancoMAST$< S5_es sin duda lame2or soluci*npara iluminar losalimentosfrescos# Su

reproducci*n superior de los ro2os realza los colores naturales e intensos de los alimentosfrescos carne& frutas y verduras& pescado& pan y %ollera# MAST$< S5_ crea un am%ienteclido y ofrece una reproducci*n cromtica e0celente#

9asi todos los supermercados& en este caso TOTTUS& dedican una secci*n especial a las frutas y

verduras& "ue se ha convertido en un espacio del cual los clientes disfrutan sin prisas y en el"ue se toman su tiempo para eleir# Una iluminaci*n eneral clida o neutra proporciona elam%iente adecuado para ello& pudiendo utilizarse al mismo tiempo una iluminaci*n direccional"ue desta"ue la frescura y el color de las frutas y verduras e0puestas# Una luz %lanca ntida daun aspecto ms fresco a las verduras& y colores clidos como los ro2os y los naran2as hace msatractiva a la fruta#

HUMEDAD

Otro aspecto a considerar cuando se mane2an hortalizas y frutas es la humedad relativa del

am%iente del almac1n# La p1rdida de aua del producto se asocia eneralmente con una p1rdidade calidad# .ues puede ha%er cam%ios visuales& tales como el marchitamiento o arruado ycam%ios de te0tura# Dale la pena recordar "ue la p1rdida de aua no siempre es indesea%le+ pore2emplo& es recomenda%le si el producto se destina a la deshidrataci*n o al enlatado#

.ara el mercado de productos frescos& cual"uier m1todo "ue aumente la humedad relativa en elam%iente del almac1n ,o disminuya el d1ficit de presi*n de vapor entre el producto y suentorno/ retrasar la p1rdida de aua# Un m1todo para aumentar la humedad relativa consiste enreducir la temperatura+ otro m1todo consiste en a'adir humedad al aire alrededor de lamercanca utilizando ne%ulizadores& vaporizadores& o mo2ando el piso del almac1n# Otra formaes utilizar %arreras de vapor tales como ceras& forros de polietileno en ca2as& ca2as revestidas o

una variedad de materiales de empa"ue econ*micos y recicla%les# 9ual"uier material deempa"ue disminuir la eficiencia del enfriado& de forma "ue& por e2emplo& se recomiendan losforros horadados ,apro0# =: del rea total del forro/& pues 1stos disminuirn el d1ficit depresi*n de vapor sin afectar sinificativamente al intercam%io de o0eno& etileno y di*0ido decar%ono#

HI


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5e%ern cumplirse los re"uisitos de salud e hiiene para "ue no e0ista la posi%ilidad de "ue elpersonal "ue entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la recolecci*n odespu1s de 1sta las contamine#

5e%ern preverse servicios sanitarios y de hiiene para los tra%a2adores y empleados a fin deaseurar el mantenimiento de un rado apropiado de hiiene personal# $n la medida de loposi%le& dichos servicios de%ern4 $star u%icados muy cerca de los campos y las instalacionescerradas& en n!mero suficiente para todo el personal# $star de%idamente proyectados paraaseurar la eliminaci*n hii1nica de los residuos y evitar la contaminaci*n de los luares decultivo& las frutas y hortalizas frescas o los insumos arcolas# 5isponer de medios adecuadospara el lavado y secado hii1nicos de las manos# Mantenerse en condiciones hii1nicas y en%uen estado#

$l lavado con aua pota%le de los productos cortados puede reducir la contaminaci*nmicro%iol*ica4

$l aua de%er cam%iarse con una frecuencia suficiente para prevenir la acumulaci*n de

materia ornica y evitar la contaminaci*n cruzada# 5e%ern emplearse& cuando proceda& aentes antimicro%ianos& para reducir al mnimo la

pro%a%ilidad de contaminaci*n cruzada durante el lavado y cuando su empleo seaconforme a las %uenas prcticas de hiiene#

$l secado o drena2e para eliminar el aua despu1s del lavado es importante para reduciral mnimo la proliferaci*n micro%iol*ica

OR


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Los estatutos de una oranizaci*n de productores del sector de las frutas y hortalizas e0iirn asus miem%ros productores "ue4 comercialicen toda su producci*n a trav1s de la oranizaci*n deproductores& pertenezcan a una sola oranizaci*n de productores con respecto a un productodeterminado y apli"uen todas las normas "ue se adopten por la O. en materia de producci*n&comercializaci*n y protecci*n del medio am%iente#

ORDEN

$n el mercado San Martn se utilizan ca2as de madera& y en TOTTUS& se utilizan ca2as deplstico con interior de madera#

9a2as de madera y envases para frutas y hortalizas

La madera es un material de em%ala2e muy valorado en las laras e0portaciones dentro delsector hortofrutcola por su fia%ilidad& resistencia y rpido enfriamiento en cmara#

La elecci*n de los envases para frutas y hortalizas de madera representa una aut1ntica apuestapor la calidad en el formato de presentaci*n de producto#

Denta2as de usar ca2as de madera para las frutas y hortalizas

Me2or imaen# Los envases de madera marcan la diferencia frente a su competencia# La%uena imaen del envase de madera favorece unas me2ores ventas de frutas y hortalizas# Setrata de envases para frutas y hortalizas naturales "ue aportan un valor a'adido a la fruta overdura ha%lando de su frescura& resaltando su calidad y recordndonos su orien#

Marcas atractivas# $l desarrollo de las t1cnicas de impresi*n ,fle0orafa/ ha permitido lapersonalizaci*n del envase de madera& con impresiones de todo tipo de marcas y mensa2es&convirti1ndolo en un medio perfecto para promover las frutas y hortalizas y ha%lar de

su orien y calidad# $standarizaci*n# La normalizaci*n de los formatos de envases para frutas y hortalizas ms

utilizados por los envasadores permite la mezcla de diferentes envases de distintosformatos y de distintos tipo de proveedores sin "ue afecte a la esta%ilidad del palet#

.roducto a medida# La fle0i%ilidad y %uen hacer de los fa%ricantes de envases de maderapermiten fa%ricar prcticamente a medida de las necesidades del cliente#

Servicio 2usto a tiempo# Ahorro de espacio y m"uinas de monta2e e hiienizaci*n deenvases retorna%les#

-uen comportamiento en cmara en e0portaciones a randes distancias# 9alidad# $l sello Pro Fuality so%re el envase de madera arantiza su calidad testada en

la%oratorios# Los envases Pro Fuality son resistentes y permanecern %ien apilados hasta

llear al destino# ;iiene# Los envases para frutas y hortalizas de madera son de un solo uso y se montan de

acuerdo a las %uenas prcticas de fa%ricaci*n e hiiene& lo "ue unido a las propiedadesanti%acterianas de la madera& aseuran la protecci*n e hiiene en la distri%uci*n de losproductos hortofrutcolas# $0isten numerososestudios"ue demuestran la idoneidad de lamadera en contacto con alimentos#

Medioam%iente# $l sello P


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"ue proviene de %os"ues y cultivos estionados de una manera sosteni%le/& "ue contri%uyeactivamente en la reducci*n del cam%io climtico ,en cada metro cu%ico de madera hayatrapadas alrededor de )& T de 9O(/ y adems es el "ue menor impacto am%iental produce ensu ciclo de vida& de acuerdo con un estudio llevado a ca%o por A5$M$ en ())6#

9a2as de .LHST@9O& con interior de madera4

9aractersticas4


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SECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS: HI#ERMERCADO BTOTTUS

$n el supermercado TOTTUS& se encuentran las frutas y hortalizas enteras en 2a%as deplstico& con fondo de madera& tam%i1n se encuentran plastificadas en empa"ues deatm*sfera modificada& en vitrinas& refrieradas& en %otellas de plstico y eti"uetadas#

I# ]9*mo analiza el precio de los productos en am%os mercadosZ

Tomando en cuenta alunas frutas y hortalizas "ue se venden en los mercados4


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.U$STO 5$ G


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u%( #$G&t!&( * M(%u0(&tu$( #M4 Las -uenas .rcticas de Manufactura& esaplicada para esta%lecimientos ela%oradores de alimentos "ue comercializan susproductos en el M$


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manera& se reduce el ritmo respiratorio& conservando las reservas "ue son consumidasen este proceso& se retarda la maduraci*n y se minimiza el d1ficit de las presiones devapor entre el producto y el medio am%iente& disminuyendo la deshidrataci*n# La sumade todos estos factores favorece la conservaci*n de la frescura del producto as como lapreservaci*n de la calidad y el valor nutritivo#

Tam%i1n hace inmune a la presencia de insectos& ya "ue no pueden so%revivir en esascondiciones#

# ]Fu1 mane2o se le da al producto "ue se deterioraZ

Los productos "ue se han deteriorado& ya sea por el tiempo de almacenamiento& por"uellearon chancados en el transporte& por contaminaci*n& etc+ son inmediatamentecolocados en %olsas& en el mercado San Martn se colocan en ca2as dentro de supuesto& y esperan hasta la noche para "ue los reco2an y los echen& mientras "ue enTOTTUS& los alimentos deteriorados son "uitados y echados en el momento& no los

uardan ni mucho menos est cerca de los am%ientes d*nde se encuentran las frutas yhortalizas#

6)# Si considera "ue e0isten otros factores "ue afectan la calidad de la fruta y hortalizasofertadas& e0pli"ue su anlisis al respecto#

9ENTILACIN NATURAL FRENTE A 9ENTILACIN MECNICA

$s la ms simple de las estructuras de almacenamiento en la "ue se aprovecha el flu2onatural del aire alrededor del producto eliminando& de esta manera& el calor y lahumedad enerada por la respiraci*n& e0isten alunos conceptos %sicos4

6# Las condiciones de humedad y temperatura son muy pr*0imas a las del am%ientee0terno por lo "ue de%e ser utilizado solamente en a"uellas especies "ue pueden serconservadas satisfactoriamente en forma natural tales como papa& %atata& a2o&ce%olla& zapallo& etc#

(# 5e%ido a "ue son estructuras con a%erturas enerosas para permitir la entrada deaire& es muy importante evitar el inreso de animales& roedores y plaas# $lproducto es colocado en su interior a ranel& en %olsas& ca2as& ca2ones& %ins& tarimasu otras estructuras au0iliares

8# 9omo todo fluido& el aire fluye por el camino "ue le ofrece menor resistencia#

7# $l aire caliente y h!medo asciende dentro de la estructura y si no encuentraa%erturas en la parte ms alta& se crean zonas calientes y h!medas "ue afectan lacalidad y conservaci*n del producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades#

DA;OS #OR FRO

Se producen cuando se rompe la cadena de fro+ es decir& cuando no se aplican lascondiciones re"ueridas de temperatura para cada una de las etapas de la cadena de fro#

9ausados por mane2ar los productos a temperaturas muy %a2as4 da'os en piel y pulpa& ydes*rdenes siol*icos#

9onsecuencias4


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B .or cada 6) ^9 "ue aumenta la temperatura del fruto& se reduce a la mitad su vida!til#

B Se producen cam%ios fsicos "ue implican p1rdida de humedad#B $l deterioro de los productos re"uiere una mayor rotaci*n en el punto de venta#B @ncrementan los costos y aumenta la merma#

TRANS#IRACIN

$s la cantidad de aua "ue un producto desecha en forma de vapor de aua para reularsu temperatura# Al aumentar la temperatura& el producto elimina calor en forma de vaporde aua ocasionando4 p1rdida de peso& "ue se traduce en merma

LA CADENA DE FRO

$l proceso durante el cual frutas y verduras se mantienen a %a2as temperaturas& paraaseurar la conservaci*n de la calidad del producto#

Las etapas de la cadena de fro forman la lostica de mane2o del producto y seclasifican en4 .reenfriado& Almacenamiento& Transporte& 9entros mayoristas y centrosminoristas y punto de venta

MTODOS OJETI9OS #ARA MEDIR LA MADUREZ

$l penetr*metro& "ue mide la firmeza del fruto y la relaciona con su rado de madurez#

.ara alunos frutos ya se tienen valores especficos& tanto de firmeza a la cosecha comoa la recepci*n#

]9*mo se controla la madurez de un productoZ

$l control de la maduraci*n es muy importante Otro m1todo su%2etivo es el "ue relaciona el color del fruto con su madurez# $s importante mencionar "ue no es posi%le usar este m1todo para todos los

productos& ya "ue el cam%io de color no siempre est relacionado con la madurez#

5$ A9U$


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Se de%e tener una temperatura optima con el o%2etivo de mantener la frescura y la vida!til del producto

La iluminaci*n en los puntos de venta de fruta y verdura es en eneral po%re y est

%asada en tu%os fluorescente

Tama'o adecuado y facilidad de consumo# .ara frutas y verduras voluminosas ,p#e2mel*n& sanda###/ es importante dividir las unidades para facilitar su compra

Ayuda en la salud de cada persona por"ue son frutas frescas y li%res demicrooranismo#

As "ue& en el punto de venta& se recomienda "ue en los tiempos muertos ,durante lanoche/ se cu%ra el producto con una manta nera& cart*n o plstico para evitar eldeterioro# $s importante mencionar "ue un producto con este tipo de pro%lema es t*0ico

para los seres humanos#

9ada especie tiene un rano de temperatura y humedad relativa *ptimo para suconservaci*n y en muchos casos& las distintas variedades poseen distintosre"uerimientos# $n almacenamientos refrierados prolonados siempre es convenientealmacenar solamente una misma especie para poder optimizar los re"uerimientos detemperatura y humedad relativa especficos de la variedad considerada# Lasincompati%ilidades de temperaturas& humedad relativa& sensi%ilidad al fro y al etileno&la a%sorci*n o emisi*n de olores contaminantes y otras& determinan "ue el uso delmismo espacio refrierado para almacenar distintas especies s*lo sea posi%le porperodos cortos ,hasta Q das& dependiendo de las especies/ o %a2o condiciones detransporte# $species muy incompati%les no de%eran estar 2untas ms de 6 o ( das

dentro de un mismo am%iente#

Universidad Nacional de CajamarcaIngeniera en Industrias Alimentarias

Facultad de Ciencias Agrarias

Tema:

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DECOMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA I%0o$4 Cut!o%($!o


39/39

Integrantes:

Cueva Castrejn, Carlos H.

ojas Cueva, !aniel

Flores Alcalde Nat"# $onto#a %iera, &. 'alter

Curso:FSIOLOGA POSTCOSECHA- PRACTICA

(ro)esor:

Hnel Santacruz

Ciclo:I%

Cajamarca, *+ de &etiem-re del /*+

POSTCOSECHA - Análisis de Los Sistemas de Comercialización de Frutas y Hortalizas en Los Mercados...

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