Catedra postcosecha

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CÁTEDRA DE POST_COSECHA Ing. LUIS FERNANDO ARBOLEDA ÁLVAREZ ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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CÁTEDRA DE POST_COSECHA Ing. LUIS FERNANDO ARBOLEDA ÁLVAREZ

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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EL CRECIENTE PAPEL DE LA POS COSECHA EN EL CAMBIO DEL SISTEMA ALIMENTARIO

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DEFINICIÓN DEL SISTEMA POST COSECHAUna abundante cosecha es la feliz

culminación de todo cultivo que haya sido provisto de todos los elementos o factores de producción necesarios.

Año tras año se producen grandes volúmenes de pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente evitarse.

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¿Qué es un producto perecible?Los productos agrícolas no son materia inerte

o sin vida, están compuestos de células vivas (unidades de vida). Por lo tanto, son entes vivos.

Podemos clasificar los productos agrícolas en tres grupos:

a. Frutos: cariópside (trigo, maíz), pomo (manzana, níspero, etc), vainas (frijol, habas, etc.), cereza (uva, tomate, etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (piña, higo)

b. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito, espárragos), hojas (lechuga, acelga, etc.), flores (coliflor, brocoli)

c. Estructuras subterráneas: raíces (camote, zanahoria, betarraga, etc.), tubérculos (papa), rizomas (ging seng).

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Respiración:Al momento de ser cosechados, los productos

agrícolas están vivos y realizan procesos fisiológicos propios de organismos vivientes, desde el punto de vista de post-cosecha el más importante de todos éstos es el de la respiración.

La respiración es el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón) para formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energía (calor). La respiración involucra 3 procesos metabólicos vitales íntimamente ligados:

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a. GlicolisisEn la glicolisis, la glucosa es degradada

ecuencialmente a partir del almidón y sacarosa para formar ácido pirúvico. El ácido pirúvico, posteriormente es transferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de la glicolisis no requieren oxígeno.

b. Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico)Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la

mitocondria, donde el ácido pirúvico producido en la gicólisis, sigue un proceso de descarboxilación y oxidación para formar ácido cítrico, y finalmente ácido oxalacético con lo que el ciclo se reinicia.

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c. Sistema del citocromo (o transporte de electrones)

Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son tansferidos a través de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxígeno que es el de mayor potencial de reducción (mayor aceptor), en combinación con oxígeno se forma agua.

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El ClimaterioEn términos botánicos, el climaterio de los frutos

corresponde a un período de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduración.

La medición de una serie de parámetros en muestras de frutos ayudarán a la determinación del momento oportuno de cosecha, entre ellos se tiene:

• Indice de respiración y concentración de etileno• Tiempo entre la floración y la maduración• Coloración de semillas• Reconversión de almidón• Color de fondo de la cáscara• Firmeza de la pulpa• Indice refractométrico (brix)• Concentración de ácidos orgánicos y azúcares en los jugos

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Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto Climatérico y uno No Climatérico durante el desarrollo,

maduración y senescencia

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Consulta y trabajoQue son los productos climatéricos y los no

climatéricos.Realizar la curva de un producto en función

de la Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto Climatérico y uno No Climatérico durante el desarrollo, maduración

•próxima semana. •presentar producto y exponer la curva explicar.•Tiempo por grupo de 3 personas 15 min.

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CAMBIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS DESPUÉS DE LA COSECHA

Después de ser cosechados los productos agrícolas sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiración y los procesos metabólicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios ó pérdidas en los productos agrícolas almacenados:

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a. Pérdida de agua:El agua es el compuesto más abundante en los

productos perecederos (más del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración.

Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su entorno.

Se estima que si un producto ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado.

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b. Redistribución de carbohidratos:Está referido principalmente a la degradación de

las reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de fotosintatos en azúcares durante el proceso respiratorio.

Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial pérdida de peso de los mismos.

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c. Compuestos nitrogenados:

Está referida a la degradación de proteínas principalmente en hojas y frutos.

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d. Pérdida de clorofila y otros pigmentos:Es un problema en productos como los frutos,

hojas y tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado.

Sin embargo, en otras circunstancias la aparición de pigmentos como el verdeamiento de la papa por la formación de clorofila resulta indeseable. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados.

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e. Cambios nutricionales:

Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de almacenamiento después de la cosecha no son adecuadas para la mayoría de las frutas.

La combinación de todas estas formas de pérdidas inciden directamente en una reducción substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las “expectativas de vida” en almacenamiento de los productos agrícolas perecibles.

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Por ser los principales órganos de transpiración y fotosíntesis de la planta y carecer de capacidad de almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son los productos más susceptibles a un rápido deterioro.SE RECOMIENDA SU

RÁPIDA REFRIGERACIÓN PARA

REDUCIR SU TEMPERATURA DE

CAMPO.

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CÓMO REDUCIR LAS PÉRDIDAS?

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a. Refrigeración y “calor de campo”

A la cosecha, los productos agrícolas tienen una determinada temperatura llamada “calor de campo”. Es de vital importancia la reducción del calor de campo mediante refrigeración para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservación del producto y de sus atributos de calidad.

De lo contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el deterioro y descomposición del producto.

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La temperatura de refrigeración varía de acuerdo al producto pero oscilan entre 5°C y 10°C, evitando siempre las temperaturas de congelación para evitar dañar la integridad celular que se reflejarán como áreas necróticas visibles a simple vista.

En agroexportación de productos frescos, donde la exigencia de los estándares de calidad no admite deficiencias.

Cadenas de frío ?

(Ejm. flores cortadas, espárragos frescos, uvas etc.)

Para segurar que los atributos de calidad de los productos cosechados

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b. Humedad relativa en almacén y control del déficit de

presión de vaporLa humedad de la atmósfera del almacén

deberá mantenerse a un nivel que produzca una presión de vapor similar a la presión de vapor existente al interior del producto.

Por lo general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a 99% para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con bajo contenido de agua.

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Un producto recién cosechado se encuentra a mayor temperatura (calor de campo) y contiene más agua que su entorno, por lo que se recomienda cosechar “en frío” y refrigerar inmediatamente a fin de evitar pérdidas de

agua.

Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidad de agua que un volumen de aire puede almacenar.

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c. Relación superficie / volumen

El concepto de la relación superficie / volumen está referido a la relación existente entre la mayor o menor superficie total para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes productos con dimensiones y texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen.

Por ej: En un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podrían ubicarse 8 naranjas o un melón. En el primer caso, la superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas dimensiones para el melón son de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente.

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d. Ventilación y manipuleo:El movimiento de aire o ventilación en el

almacen es una consideración importante para evitar las pérdidas en post-cosecha.

Sistemas de ventilación adecuada evitan la acumulación de los productos de la respiración: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacén.

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Los tubérculos de papa por ejm. pueden “cicatrizar” heridas leves si están bajo condiciones de almacenamiento con humedad relativa alta (95%) y temperatura baja (10°C), pero lo hacen a expensas de elevar la tasa de respiración y de sus reservas almacenadas.

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e. Contenido de humedadEn el caso de granos y cereales (maíz, trigo,

cebada) el contenido de humedad en el grano a la cosecha es de vital importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo.

Es necesario proceder al secado del grano hasta un 14% de contenido de humedad para evitar la hidrólisis de la molécula de almidón del endospermo y la consecuente iniciación de la germinación por el aumento de la respiración del embrión. El secado del grano no debe ser tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al momento del manipuleo.

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f. Iluminación:La presencia de luz en el almacenamiento de

los productos cosechados es a veces contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosintética que es preferible evitar.

Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos modificados que contienen brotes, ellos son influenciados por la presencia de luz; y debido a una mayor relación: superficie / volumen su pérdida de agua por las lenticelas será mayor.

Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubérculo de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de 10°C.

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Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminación puede generar calor lo que incentivaría la respiración.

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Índices de madurez

Clasificador por tamaño de rodillos divergentes

los productos más pequeños caen a través de la separación ellos a una banda o a un arcón (bin) antes que los productos de mayor tamaño.

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Los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.

Operaciones generales

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Vaciado en seco

Precauciones necesarias para reducir el daño mecánicoLenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados

Conduce el producto seco para su acondicionamiento

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vaciado en agua

Directo en agua

Mediante inmersión y flotación

Si la densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las peras, se deben añadir sales al agua (tales como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato sódico) para aumentar su densidad específica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.

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LavadoProductos cosechados

Un deflector de lámina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua a través del producto. El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido después de su limpieza.

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Encerado

Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.

Después de una serie de cepillados en seco.

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ClasificaciónLa mesa es para una combinación de 2 operaciones, la clasificación y el empacado

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La superficie de la mesa clasificadora portátil, se construye con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro. Los bordes se recubren con una pequeña capa de espuma plástica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes durante la clasificación. La inclinación de la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador deberá ser de unos 10 grados.

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Transportadores

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Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, el producto no debe fluir demasiado rápido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad de rotación que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deberá regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del operario.

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Clasificación por tamaño

Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos clasificadores por tamaño

Anillo de clasificación manual de tamaño único

Anillo de clasificación manual de tamaño único

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Cilindro rotatorio clasificador por tamaño

La distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños

Este equipo funciona mejor con productos de forma redondeada

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La mesa clasificadora por tamaños

Perforada con agujeros de un tamaño determinado.

Manera escalonadaLa primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor tamaño y, la última, la más baja, tiene los mas pequeños.

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Espuma plástica

El clasificador de tamaño para pomelos

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Cadenas y bandasDiferentes anchuras y con aberturas de diversos tamaño

Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas, tomates y cebollas,

Las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y pimientos.

Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.

Cuadrado Rectangular Hexagonal

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Línea de empaque para fruta

Línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el lavado y una mesa clasificadora.

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Capítulo 4Empaque y materiales de empaque

. Prácticas de empacado. Recipientes de empacado. Etiquetado. Empaques MUM. Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.). Unidades de carga

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Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas resistentes de cartón encerado o recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas; pues la mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al producto cuando se apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar para proporcionar una protección adicional a los productos.

Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos, aunque son más caros, se pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deberá quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel periódico son un relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte.

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A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como un obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques necesitan ventilación y además tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar compresiones. Los empaques deformados por compresión proveen poca o ninguna protección transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del apilado. Para cajas destinadas al comercio internacional se usa cartón corrugado con una resistencia mínimo de 275 lbs/pulgada2 a la presión.

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El empaque es un medio para proteger la mercancía, manteniéndola inmóvil y a la vez proporcionándole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los materiales de relleno del empaque actúan como barreras de vapor y por ello pueden contribuir a mantener humedades relativas más altas dentro del recipiente. Además de la protección, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede minimizar los efectos de una manipulación tosca

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El empaque con películas plásticas modifica la atmósfera que circunda al producto (este es conocido como empaque en atmósfera modificada), restringe el movimiento de aire, y permite con ello que la respiración del producto reduzca el contenido de oxígeno e incremente el de dióxido de carbono dentro del empaque. Además, un beneficio importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de la pérdida de agua.

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Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o dentro de unidades de tamaño adecuado para venta directa al consumidor

La modificación atmosférica puede ser generada activamente introduciendo un vacío ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin perforaciones), y a continuación reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de gas deseada.

En general, la reducción de la concentración de oxígeno y/o la elevación de dióxido de carbono resultarán benéficas

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Prácticas de empacado

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Cobertizo sencillo para el empacado en campo

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Los racimos de bananas

son en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces, tratados con fungicidas. Después se empacan normalmente en recipientes de cartón corrugado forrados con polietileno.Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.

Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la fruta de abajo.

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Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.

Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.

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Mesa circular rotatoria Puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas

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El uso de separadores de cartón

En el interior de las cajas aumentará su resistencia al apilado

Separador de cartón Soportes triangulares en las esquinas

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Diagramas para una gran variedad de empaques de cartón que se usan comúnmente

Caja cubierta de un pieza plegada

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Realizar en clase una caja con papel

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El sobrellenado dentro de las cajas de exportación, resulta en daños y lesiones considerables por compresión al producto,

El producto abultado adentro de la caja sobrellenada aguanta el peso de las cajas apiladas encima de ésta, en vez de las paredes de la caja misma.

Daño por mal empacado en cajas

El peso debe ser el adecuado

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La tasa de deterioro del producto está directamente relacionada con la temperatura de manejo post-cosecha

La mayoría de los vegetales cultivados para la exportación tienen una alta tasa respiratoria y vida post-cosecha limitada.

Los importadores demandan y esperan un suministro consistente de productos de alta calidad, mucho mejor que la encontrada en la mayoría de los mercados domésticos.

Un producto pierde 10 horas de vida de mercado potencial por cada hora que se mantenga a temperatura de campo (~24°C o 75°F en la sombra)

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El enfriamiento de aire forzado Instalación de capacidad de refrigeración (unidades evaporadoras y BTUs adicionales)

BTUs (de calor eliminado) = Peso del producto (lb.) x Calor específico (del producto) x Diferencia de temperatura (entre la pulpa del producto y la temperatura final deseada de almacenamiento en Fahrenheit)

Las paredes y techo del cuarto frío deben estar insoladas con poliuretano (2 pulgadas de espesor) para preservar la temperatura fría adentro y reducir la carga de refrigeración.

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Una tonelada de refrigeración equivale a 12,000 BTU/hr. Esto es equivalente a 3.5 kilovatios de refrigeración.

Debe agregarse un 25% adicional a la cantidad calculada de la ecuación para permitir la eliminación de calor de la transpiración del producto, el calor de la caja y del obrero y el escape de aire frío por la apertura de la puerta de entrada del cuarto frío.

Por ejemplo, para enfriar 4,000 lb. de berenjena a 50°F de una temperatura de pulpa de 80°F:

4,000 (lbs. de producto) x 0.94 (calor específico) x 30 (80°F a 50°F) = 112,800 / 12,000 = 9.4 toneladas de refrigeración; Agregar 25% a 9.4 toneladas = 11.75 toneladas de capacidad de refrigeración (41.13 Kw.)

EJERCICIO

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La temperatura de mantenimiento post-cosecha óptima para la vasta mayoría de vegetales exportados es de 45 – 50°F (7 – 10°C).

AIRE

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A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o superficies interiores ásperas

Forro de cartón para una caja de palma

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La mayor cantidad de daños por magulladuras durante la recolección ocurre cuando la temperatura de la pulpa del producto está más alta

Las cubetas plásticas Características

Son fácilmente lavadas.

Fuertes y soportan el apilamiento sin colapsar .

Minimizar la abrasión de la superficie del producto cosechado.

Deben ser lavados y limpiados a diario

No deben mezclar productos

Facilita la movilidad del producto

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Permiten un saneamiento adecuado en agua de lavado en las empacadoras y los tanques de desinfección

Sumergir un producto fresco en agua no saneada incrementará la contaminación con patógenos bacteriales y hongos, aumentará significativamente la probabilidad de pudrición post-cosecha.

El riesgo de pudrición post-cosecha del producto es mayor si la concentración de cloro libre y el pH no son frecuentemente monitoreados y ajustados apropiadamente.

El saneamiento adecuado del agua de lavado se cumple manteniendo una concentración de cloro libre de 150 ppm y un pH de 6.5 – 6.8.

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Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas, el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva de calor debido a la respiración del producto

Canastas o sacos

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Los sacos de paño o papel pueden cerrarse fácilmente usando un alambre fuerte y un instrumento de entrelazado.

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Características de los sacos de empacado Tipo de saco

Resistencia a las

roturas y desgarros

Resistencia al

impacto

Protección contra: Contaminación

Observaciones Absorción

de humedad

Invasión de insectos

Cáñamo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, también causen contaminación las fibras del saco

Deterioro medio ambiente. Alojan insectos. Retienen olores.

Algodón Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de reutilización

Tejido de plástico

Regular-Buena

Buena Ninguna Alguna protección (si la malla es apretada)

Regular Afectado por rayos UV. Difícil de coser

Papel Poca Regular-Poca

Buena - Los sacos WFP de paredes múltiples tienen un forro o camisa plástica

Alguna protección, mejora si son tratados

Buena Calidad consistente. Bueno para el estampado

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Envoltura útil para proteger las flores Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil

Las mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los manojos de flores separados dentro de la caja.

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Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseño telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambos extremos. El área total de las aberturas deberá ser 5% del área total de la caja. Si el transporte de las cajas se demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas frías.

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Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si se desea, una almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentro de la caja como tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de las mercancías agrícolas, a excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse (decolorarse) por tratamientos de dióxido de azufre.

Empaque para uvas

Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas de mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si está sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.

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EtiquetadoEl etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercancía cuando se traslada por los sistemas de pos cosecha, y asiste a los mayoristas y minoristas en la utilización de prácticas adecuadas.

Las etiquetas pueden estar pre-impresas en cajas de cartón, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques.

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Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta información

Nombre común del productoPerso neto, número y/o volumenNombre de la compañíaNombre y dirección del empacador o transportistaPaís o región de origenTamaño y categoríaTemperatura de almacenamiento recomendadaInstrucciones especiales de manejoNombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado

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Empaques MUM("Modularization", "Unitization" y "Metrication")

El uso de cajas de tamaño estándar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades las pilas pueden ser inestables o las cajas más pesadas pueden aplastar a las más ligeras.

Carga en tarima de recipientes MUM

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MUM sobre una tarima ("pallet") estándar (1000 x 1200 mm).

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Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)

Puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 mili pulgadas lineales de espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una concentración del 15%.

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Diversos daños mecánicos Tipo de daño Tipo de Recipiente Resultado Factores de Importancia

Daño por impacto en la caída

Sacos-tejidos y de papel Aberturas por las juntas y roturas del material que causan fugas y perdidas por vaciado

Juntas resistentes

Cajas de cartón corrugado Separación de juntas, abertura de tapaderas. Distorsión de la forma perdiendo la capacidad de apilado

Juntas resistentesMétodo de cierre

Cajas de madera Fractura de juntas, pérdida de su función de contener

Cierres, resistencia de la madera

Envases metálicos y barriles Melladuras, daños de bordes. La separación de juntas y cierre causa pérdidas y deterioro del contenido

Envases de plástico Roturas y desgarros que causan pérdidas de contenido

Material de calidad.Grosor de pared

Daño por compresión debido a exceso de altura en el apilado

Cajas de cartón corrugado Distorsión de la forma, la separación de juntas causa pérdidas y rotura de cartones interiores, bolsas y envolturas

Resistencia de la caja a la compresión

Envases de plástico Distorsión, colapso y, a veces, separación de juntas causan pérdidas del contenido

Diseño del material.Grosor de pared

Vibración Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la malla Cajas de cartón corrugado Si se comprimen pierden sus

cualidades de amortiguamiento.Contenido más propenso a daños por impacto

Resistencia a la compresión de la caja

Roturas, desgarros Sacos-tejidos y de papel Pérdida de las funciones de contener-verter (peor con sacos de papel)

Resistencia a la rotura

Latas metálicas Pinchazos, pérdida de contenido

Grosor del metal

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El cambio a unidades de carga ha reducido la manipulación, causa menos daños a los envases y al producto, y permite una carga/descarga más rápida de los vehículos de transporte.

Unidades de carga

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Capítulo 5Control de la pudrición y los insectos Control químicoTratamientos con atmósfera controladaTratamientos térmicos

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Estrategias de defensa contra insectos y enfermedades

Incluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para controlar insectos o pudriciones.

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Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío.

Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse cuando germinan 2 ó más días a 0 C (32 F)

Bajas temperaturas

Moscas de fruta Productos capaces de resistir un almacenamiento a baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis

Inmersiones en agua caliente (por tiempo corto) el calentamiento con aire forzado

Insectos y pudriciones Ciruelas, melocotones

(duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas de hueso

Temperaturas insectos y enfermedades

Productos

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Favorece la germinación y penetración de patógenos

Nueces, frutas y hortalizas secas se puede congelar, o refrigeración (menos de 5 C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminación del oxigeno (0.5% ó menos) usando nitrógeno.

Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales

Hojas de yuca.- Liberan compuestos cianogénicos que son tóxicos para los insectos

El agua libre sobre la

superficie de las mercancías

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Las propiedades pesticidas de las semillas del árbol de neem actúa como un potente pesticida sobre las cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los mamíferos y los insectos benéficos .

Las cenizas de las hojas de Lantana spp. usadas en polvo son muy efectivas contra áfidos en patatas (papas) almacenadas.

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Control químicoEl lavado del producto con:

Agua cloradaHipoclorito cálcico (en polvo)Hipoclorito sódico (liquido)

Puede prevenir el deterioro ocasionado por bacterias, hongos y levaduras.

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Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con una solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a continuación enjuagar.

Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden sumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a continuación enjuagarlas con agua corriente.

Azufre

El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para controlar los hongos que ocasionan la putrefacción de la corona.

El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20 minutos para el tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutos cada 7 días) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.

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Sodio o bisulfito potásico

Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmente contenida dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartón) para el control de mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).

La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando cal en polvo o una solución al 15% de alumbre en agua. Después del tratamiento del extremo cortado del repollo, el producto se deberá dejar secar durante 20-30 minutos antes de su empacado.

Cal en polvo

Aplicación de la solución de alumbre (rociado o cepillado)

Aplicación de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el polvo)

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Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplican frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y para reducir el deterioro durante el transporte.

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Aplicador de fungicida

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Tratamientos con atmósfera controlada

Camotes. Se ha controlado a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmósferas pobres en oxigeno y enriquecidas con dióxido de carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4% oxigeno y 40 a 60% de dióxido de carbono aniquila los curculiónidos adultos en 2-7 días.

(Cylas formicarius elegantulus)

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El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con atmósferas de 0.5% oxígeno y 10% de dióxido de carbono durante 2 a 3 días (adulto o huevo) o 6 a 12 días (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la maduración no se alteran por el tratamiento.

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Tratamientos térmicos

Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser usados como métodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas frescas.

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Tratamientos con agua caliente

Mercancía Patógenos Temperatura

Tiempo Posibles daños

(°C) (min)

Manzana Gloeosporium sp.Penicillium expansum

45 10 Reducción de la vida útil

Pomelo (toronja) Phytophthora citrophthora

48 3

Judía verde Pythium butleriSclerotinia sclerotiorum

52 0.5

Limón Penicillium digitatumPhytophthora sp.

52 5-10

Mango Collectotrichum gloeosporioides

52 S No controla la putrefacción del pendúnculo

Melón Diversas hongos 57-63 0.5

Naranja Diplodia sp.Phomopsis sp.Phytophthora sp.

53 5 Deficiente desverdizado

Papaya Diversas hongos 48 20

Melocotón Monolinia fruticolaRhizopus stolonifer

52 2.5 Daños en la piel

Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado

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Tratamientos con aire forzado

Mercancía Patógenos Temperatura

Tiempo HR Posibles daños

(°C) (min) (%)

Manzana Gloeosporium sp.Penicillium expansum

45 15 100 Deterioro

Melón Diversos hongos

30-60 35 Baja Deterioro rápido

Melocotón Monolinia fruticolaRhizopus stolonifer

54 15 80

Fresa Alternaria sp.Botrytis sp., Rhizopus sp.Cladosporium sp.

43 30 98

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Capítulo 6 Control de temperatura y humedad relativa

Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Enfriamiento por aire forzadoEnfriamiento hídricoEnfriamiento evaporativoVentilación con aire nocturnoDaño por fríoUso de hieloMétodos alternativos de enfriamientoAumento de la humedad relativa

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Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor más importante para mantener la calidad de los productos.

Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran

las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua.

La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una pérdida de calidad.

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Un método para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura

Otro método consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacén.

Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y reciclables.

Forros horadados (aprox. 5% del área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido de carbono.

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Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Método relativamente económico pero lento para el enfriado

Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima.

Cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica.

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Las ventanas deberán constituir un 5% del área total de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas pequeñas.

Patrón de ventilación recomendado para las cajas de cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada convencional o por aire forzado.

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Puede construirse usando hormigón para el piso y espuma de poliuretano como aislante.

La forma de cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento

Todas las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.

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Enfriamiento por aire forzadoEn el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de enfriamiento de cualquier producto.

Enfriador de aire forzado de pared fría:

La puerta del enfriador se abre cuando la tarima se empuja contra el paratope

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Enfriador portátil de aire forzado

Puede construirse usando una lona o una lámina de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales

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Cada uno está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza a pasar a través del producto empacado.

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Enfriamiento hídricoEl agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías.

Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro y al daño mecánico del agua que golpea

La versión más simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada.

Un hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas completas de producto

Se pueden añadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en contacto con el agua fría.

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Hidroenfriador de lotes

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Enfriamiento evaporativo

Se construyen de materiales naturales que pueden humedecerse con agua

Empacadora de paja

La humectación de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo.

Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.

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La empacadora se hace con paredes de red metálica que contienen carbón.

La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se enfríe por evaporación durante el día.

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Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utilicen pequeñas cantidades de producto.

El aire se enfría cuando pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques y alrededor del producto.

Enfriador evaporativo de aire-forzado

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Enfriador por goteo

opera únicamente mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).

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La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los ladrillos y la arena se saturan con agua.

Las frutas y las hortalizas se introducen en la cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la humedad.

Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.

Cámara de enfriamiento evaporativo

se usan ladrillos como material base

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Ventilación con aire nocturno

Ventiletes abiertos Ventiletes cerrados

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno

El almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra. Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores) para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura está aislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendrán mejor las temperaturas frías durante los días calurosos.

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Daño por fríoAlgunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F).

Los daños reducen la calidad del producto y acortan la vida útil.

Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan a temperaturas bajas pero no de congelación.

Producto La más baja temperatura segura (aprox.)

Daño producido al almacenar entre 0°C y más baja

temperat. segura1. C° F°

Manzanas, ciertas variedades

2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso húmedo, escaldado suave.

Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.

Aguacates 4.5-13 40-55

Bananos, verdes o maduros

11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.

Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.

Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.

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Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración café.

Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.

Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas, descomposición.

Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria oscurecimiento de las semillas.

Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.

Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.

Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos, manchas de las membranas, manchones rojos.

Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.Decoloración grisácea de la piel, maduración irregular.

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angos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.

Melones

Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición de la piel ausencia de maduración.

Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.

Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.

Crenshaw and Persian 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.

Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos, descomposición.

Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.

Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.

Naranjas de California y Arizona

3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos sabores, descomposición.

Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria en las vainas y cálices oscurecimiento de fas semillas.

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Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.

Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.

Granadas 4.5 40

Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y Sebago), sabor dulce2.

Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.

Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna; corazón duro tras la cocción.

Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.

Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento, descomposición.

Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por alternaria.

Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado temperaturas más alta, como durante el mercadeo.

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Uso de hieloEl hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto).

Detalle de un refrigerador de hielosección longitudinal - se debe montar un motor diesel o de gasolina afuera

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vista posterior - un motor de ventilación eléctrico se monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del ventilador (pies cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la cámara vacía

Page 132: Catedra postcosecha

Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

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Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble techo mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el enfriado

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La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío

zanahorias, maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas

También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón encerado)

El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado con agua.

El uso de hielo como método de enfriamiento proporciona una alta humedad en el ambiente que circunda al producto.

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Deben llevar hieloberrobrócolicebollas verdesendiviaescarolaespinacahojas de nabohojas de rábanomaíz dulcenabosnabos con hojasperejilrábanos con hojasremolachas con hojaszanahorias con hojas

Pueden llevar hielo acelgaalcachofas, tipo globocantalupoceleriaccol de bruselascolinabohojas de mostazahojas de remolachanabapastinacapuerrorábanoremolachas sin hojaszanahorias sin hojas

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Métodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiación

El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuir la temperatura del aire en un almacén

Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.

Uso de aguas de pozo

En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho más frescas que la temperatura del aire.

pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de almacén.

Almacenamiento en grandes altitudes

En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento en la altura.

Los costos de enfriamiento podrían reducirse

Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos energía que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.

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Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas.

El método más sencillo para aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de la cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se evapore.

Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría

Page 138: Catedra postcosecha

El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como: cerezas, melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas.

El forro puede reducir también el daño por abrasión debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.

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Capítulo 7Almacenamiento Recomendaciones de temperatura humedad relativa Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores Prácticas de almacenamiento Instalaciones de almacenamiento Productos secos y bulbos Raíces y tuberculos Patatas (papas) Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.) Atmosferas modificadas en tarima Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y

hortalizas

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Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de primera calidad.

El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado.

Unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos incompatibles.

Page 141: Catedra postcosecha

Las mercancías con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura

La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilización de ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior.

Absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado.

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Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Producto Temperatura Humedad Relativa Vida aproximada de almacenamiento °C °F (por ciento)

(Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días (Anis) 0 2 32-36 90-95 2-3 semanas

(Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses (Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas

(Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses

(Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas

(Aguacate, Fuerte, Hass)

7 45 85-90 2 semanas

(Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas (Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas

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Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Grupo 1:Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F) 90-95% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo producen etileno.

albaricoquesbayas cereza de Barbadoscerezasciruela pasaciruelascocoscolinaboduraznosframbuesa americanafruta de marañongranadahigos (no con manzanas)hongos

manzanasmelocotónmembrillonabonaranjasnisperoperasperas del Asiapuerrorábano picanterábanosremolachas sin hojasuvas

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Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F) 95-100% de humedad relativa.Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.

alcachofaamarantoanísapioarveja chinaarvejasbayas, excepto arándanobrócoliberrocastaña de aguacebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)celeriaccerezacol de bruselascoliflor

hongoskiwilechugamaíz dulcenabopastinacaperejilpuerro(no con higos o uvas)rábano picanterábanosremolacharepolloretoños de frijoluvas (sin dióxido de sulfuro)verduras sin hojaszanahorias

Page 145: Catedra postcosecha

Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F)65-75% de humedad relativa. La humedad causa daños a estos productos.

ajoscebollas, secas

Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F) 90-95% de humedad relativa

limones realesmandarinanaranjas

pepino (tree melon)tamarillotunayuca

Page 146: Catedra postcosecha

Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles al daño por refrigeracion.

aceitunaberenjenacalabacitas de veranoocrapapas, de almacenamientopepino (cucumber)pimientotamarindo

Page 147: Catedra postcosecha

Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F) 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son sensibles a los danos por refrigeración.

Aguacatesbabacobananocalabazacarambolacocochirimoyagengibregranadillaguanábana

Guayabalimón real*limones*mameymangomaracuyámelones (excepto de cáscara dura)papa frescapapayapiñaplátanorambutántomates madurostomatillotoronjazapote

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Grupo 7: Frutas y verduras, 18° a 21°C (65° a 70°F) 85-90% de humedad relativa.

camotejícamaperas en maduraciónsandiatomates verdes maduroszapote blanco

Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F) 90-95% de humedad relativa.

Arvejillacedroclavelcrisantemo

gardeniahelecho woodwardiahelechoslirio del valle

orquídea cymbidiumpinorosasalal (hoja de limón)tulipán

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Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F) 90-95% de humedad relativa.

acaciaacianoamapolaamarilisanémona

boca de dragóncaléndulacarraspiquecepo chinoclavelón

Grupo 10: Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F) 90-95% de humedad relativa.

anémonaave del paraísocameliacordilina (ti)chamaedora

godetiaminutisaorquídea, cattleyapalmapodocarpus

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Grupo 11: Flores y follaje de floristería 13° a 15°C (55 a 60°F) 90-95% de humedad relativa.

anturiogengibredieffenbachiaheliconiaorquídea, vendahelecho cuerno de venadopoinsetta

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Prácticas de almacenamientoLa inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.

Inspección del producto y limpieza del almacén

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Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas

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Eliminación de basura y malas hierbas

Si se desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas, respiraderos y sumideros.

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Protectores contra ratas

Suelos de cemento

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Paneles metálicos

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada deberá ser eliminada y destruída.

En algunos casos el producto puede aún ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentación animal. Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.

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Desinfección de sacos usados

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La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas previene de la humedad que puede absorber el producto.

Láminas impermeables

Tarima rústica

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Tarimas (pallets) de madera

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Instalaciones de almacenamiento

Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

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Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"

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Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame

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Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de extender la vida útil del producto y mantener su calidad

Tres tipos de ventiladores de uso común

Centrífugo

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De flujo axial

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Propulsor / Expulsor

Page 165: Catedra postcosecha

La ventilación en los almacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste de una ventana abatible por presión.

Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos hortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio refrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado.

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R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la resistencia del material a la conducción de calor y mejores son las propiedades aislantes del material.

VALOR R

Material 1 Pulgada de Espesor

PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO

Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50

AISLAMIENTO TIPO RELLENO

Celulosa 3.50

Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00

Vermiculita 2.20

Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22

AISLAMIENTO RIGIDO

Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00

Goma expendida (hule expandido) 4.55

Poliestireno expandido y moldeado en burbujas

3.57

Poliuretano expandido y endurecido 6.25

Fibra de vidrio 4.00

Poliisociranuato 8.00

Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50

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Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto entero de producto almacenado

Page 168: Catedra postcosecha

Sección transversal de un almacén de frutas.

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Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire mejorará la ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2 metros de separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deberá ser de 10 a 13 metros/segundo.

Conducto longitudinal principal

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Conducto central principal

Conducto triangular de madera

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Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormigón empotrado

Page 172: Catedra postcosecha

Sistema de ventilación superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución

Page 173: Catedra postcosecha

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

La turbina puede ser construída con una lámina de metal que gira para retener el viento y se une a un polo central que actúa como eje de rotación. La turbina deberá ubicarse en la parte superior del tejado del almacén.

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Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear las paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección de la lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).

Page 175: Catedra postcosecha

Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el denominado de superficies protegidas

Almacén enterrado de perfil cónico

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Almacén en montículo

Almacén en trinchera

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Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de producto es utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío

Barril de almacenamiento

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Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2 metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.

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Productos secos y bulbosCondiciones de almacenamiento recomendadas para estos cultivos.

Temperatura (C)

HR (%) Duración

Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses

28-30 65-70 1 mes

Ajos 0 70 6-7 meses

28-30 70 1 mes

Frutas y hortalizas secas

<10 55-60 6-12 meses

Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a razón de 2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto.

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Almacenamiento a granel

Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

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Raíces y tubérculos

Temperatura (C)

HR (%) Duración

Patatas (papas)      

Consumo directo

4-7 95-98 10 meses

Para procesado

8-12 95-98 10 meses

Para semillas 0-2 95-98 10 meses

Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas

0-5 85-95 6 meses

Boniatos (camotes)

12-14 85-90 6 meses

Ñames 13-15 aprox. 100 6 meses

27-30 60-70 3-5 semanas

Jengibre 12-14 65-75 6 meses

Jicama 12-15 65-75 3 meses

Taro 13-15 85-90 4 meses

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Patatas (papas)una pila de almacenamiento en campo es una tecnología de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente para la ventilación y el aislamiento.

Pila de almacenamiento en campo

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Se usan en fincas agrícolas y en granjas de regiones montañosas.

El color blanco ayuda a reducir la acumulación de calor y un techo cónico con alerón de paja lo protege de la lluvia y el sol.

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Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A. Se excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra. El techo de la instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja y tierra.

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Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto vertical como horizontalmente

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Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas impiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación inadecuada.

Distribución uniforme de patatas en el almacén

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Distribución no uniforme de patatas en el almacén

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Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa.

Control del oxígeno: para DISMINUIR: purgar con nitrógenoconvertidor catalíticoquemador de llama abierta(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida) Control del dióxido de carbono: para AUMENTAR: hielo secocilindro presurizado de gas para DISMINUIR: limpiador de hidróxido de sodiocarbón activadocal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

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Control de etileno: para DISMINUIR: permanganato potásicocarbón activado

Condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósferas controladas

Temp (C) % O2 % CO2

Fresas 0-5 10 15-20

Manzanas 0-5 2-3 1-2

Kiwi 0-5 2 5

Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100

Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5

Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15

Lechuga 0-5 2-5 0

Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0

Maduro 8-12 3-5 0

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Modelo de almacén de A.C.

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Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo óptimo.

Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo, frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante (chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas.

Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos

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Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2), guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano, tomate (parcialmente maduro).

Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2) naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria, rábano, patatas (papas) inmaduras.

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Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas) maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro, ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.

Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.

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Capítulo 8Transportación de las cosechas

Vehículos abiertosPatrones de estibamiento (de apilado)Remolques refrigeradosApuntalamiento de la carga

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El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas distancias

La carga debe apilarse para permitir una circulación adecuada de aire de forma que elimine el calor que produce la mercancía así como el calor que entra del aire exterior y de la carretera.

El producto debe ser apilado durante el transporte de forma que se minimicen los daños y además debe estar apuntalado y bien asegurado.

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Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas óptimas no son compatibles

Por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al frío junto con otras que requieren de bajas temperaturas

o cuando mercancías que producen etileno y aquéllas sensibles a etileno se transportan juntas.

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Vehículos abiertosLos productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que no se dañen.

Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algún otro material que amortigua.

Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en vehículos pequeños.

No deben colocarse otras cargas encima del producto.

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Puede construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con una lámina de metal.

Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura mayor que la cabina

Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.

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Patrones de estibamiento (de apilado)

apilado en cruz de recipientes telescópicos.

Una tarima (pallet) u otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto directo con el piso.

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Las estibas (apilados) no deberán entrar en contacto con el piso y las paredes del vehículo

Estibado piramidal de bolsas en el interior de un remolque refrigerado.

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Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35 litros)

pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.

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Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, los recipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte inferior de la carga

Se deben dejar además unos canales paralelos para que el aire se mueva a todo lo largo de la carga.

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Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores deben apilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte.

Flores

l mejor patrón de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón": las cajas son apiladas en capas contínuas y discontínuas alternadamente, dejando canales en la parte inferior de las dos paredes.

Este patrón proporciona canales para la circulación del aire por toda la longitud de la carga y permite que cada caja esté en contacto directo con el aire refrigerado.

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refiere a cuántas cajas estarían en contacto con las paredes y el piso del camión cuando está totalmente cargado.

Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamente protegida de la conducción de calor.

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Remolques refrigeradosLas características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para mantener las temperaturas deseadas durante el transporte.

Los operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo

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Los operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:

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Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un conducto de distribución de aire.

características deseadas.

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Apuntalamiento de la cargaSe debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del vehículo de transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de evitar desplazamientos.

Un sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construido e instalado para prevenir daños durante el transporte.

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Trabajo “ Para exposición”

Tema: Cadena de frío “en alimentos”

Qué es? Importancia de la cadena de frio en los alimentos ¿Por qué no debe romperse la cadena del Frío?¿Cuándo se rompe la cadena del frío? Causa y efectos Empaques y embalajes q se utiliza en la cadenaVentajas y desventajasMétodos para no romper la cadena de fríoAlgo importante para ustedes

Grupo 1 Frutas y hortalizas

Grupo 4Cereales y granos

Grupo 3 Lácteos

Grupo 2 Cárnicos

Fecha de presentación -----------------------------------------------------. Impostergable.--------- Calificación . Sobre 10--- 5 presentación y 5defensa (presentar en magnético trabajo escrito Word y presentación PowerPoint)

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Capítulo 9Manejo en el lugar de destino

DescargaTemperaturas de almacenamientoClasificación/reempacadoMaduraciónExhibición

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Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto dañado o podrido.

Descarga

Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos más rápidamente con menos esfuerzo.

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Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

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Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos de transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

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Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y fijarse por debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.

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Temperaturas de almacenamiento

Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes de su comercialización, el gestor ayudará a mantener su calidad y a reducir pérdidas almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de 5 días o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un lavador, la mayoría de las mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías.

0-2 C 7-10 C 16-18 C

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Clasificación / reempacado

La instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción en destino deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios.

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Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual.

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MaduraciónAlgunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates y plátanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.

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El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de aire adecuado por el cuarto.

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Pueden diseñarse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o más cuartos al mismo tiempo.

Medidores de flujo en un solo punto

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Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración

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En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de maduración portátiles en un gran numero de compañías

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Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es el uso de un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o un plátano maduro (o cualquier otro producto de alta producción de etileno).

La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencilla que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.

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ExhibiciónEste mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas u hortalizas de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo.

Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para el enfriado diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades de hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del sol directo.

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Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de los productos pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.

Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros minúsculos en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es en mercados al aire libre se deben sombrear los productos.

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Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina de madera contrachapada.

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Capítulo 10Procesado de frutas, hortalizas y otros

productosEquipos de procesadoOperaciones de preparación para el procesadoSecado solarDeshidratadores de aire forzadoDeshidratadores de combustiónDeshidratadores eléctricosSecado en hornoSecado de floresExtracción de aceites de plantas aromáticasPreparación de conservasPreparación de jugos (zumos)Otros métodos de procesado

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Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas.

Existe una amplia gama de métodos de procesado que pueden usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado y preparación de conservas y jugos (zumos). Así, las frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta.

La fermentación es un método tradicional de conservación de alimentos en todo el mundo. Otros métodos de procesado de frutas y hortalizas son la preparación de conservas y la congelación. Frecuentemente la fruta se conserva en azúcar o en jugo (zumo).

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Equipos de procesadoExiste un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas. Incluye máquinas como deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manuales y eléctricos, separadoras de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadoras o ralladores de raíces comestibles

Algunos ejemplosRallador de yuca

Rebanador de raícesPrensa manual de fruta

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Operaciones de preparación para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del secado

El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado.

El tratamiento con dióxido de azufre (mediante incineración de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito potásico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, así como la pérdida de sabor y de vitamina C.

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Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por kilogramo de producto, un galón de agua por cada libra de producto):

Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brócoli 3

Repollo (col) 5

Zanahorias 5

Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal)

Maíz dulce 7

Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón)

Hortalizas de hoja 2

Setas (hongos) 3 a 5

Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10

Calabaza hasta consistencia blanda

Calabacín (calabacitas) 3

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Tiempo de sulfitado para algunas frutas:

Cultivo Tiempo

Manzanas 45 minutos

Albaricoques (chabacanos)

2 horas

Melocotones (duraznos) 3 horas

Peras 5 horas

Una cámara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja grande de cartón a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una ventilación adecuada.

Cámara para el sulfitado

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Secado solarLos productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.

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Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una malla metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo de insectos y pájaros.

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Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas debidas a sobrecalentamiento.

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Tipo de Secador Descripción Esquema del Modelo BásicoCabina (Gabinete)

directaLa cámara de secado es de vidrio y no usa un colector solar por separado

Cabina (Gabinete) indirecta

Se usa un colector solar que esta separado de la cámara de secado y que no tiene superficies transparentes

Modelo combinado La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un colector solar por separado

Túnel Normalmente se usa un armazón metálico con 1 ó 2 capas de plástico vidriado. Generalmente se trata de un secador directo, pero puede ser indirecto si el plástico de la capa más interna es negro

Túnel bajo Secador directo semejante al anterior pero se construye más cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola capa de producto

Tienda Secador solar con un marco recto en lugar de curvado

Arcón (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado por convección que puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ó más) de producto.

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Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormente descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto proporcionando protección contra insectos. a la vez que captan más calor solar.

Secador solar directo

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Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar es recogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente así recogido asciende a través de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.

Secadores indirectos

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Deshidratadores de aire forzadoLos productos pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor.

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Deshidratadores de combustión

El deshidratador para grandes cantidades cuyo esquema se representa a continuación está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustión de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en todo el mundo

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Deshidratador tipo VagónPara secar pequeños volúmenes, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil para el secado del lote.

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Es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.

Deshidratador de Arcones Múltiples

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Deshidratadores eléctricosUn deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada, lámina de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices metálicos.

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Secado en hornoLas frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas).

El tiempo de secado se puede reducir si se aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño colocado fuera del horno.

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Secado de floresLas flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se colocan en un jarrón que contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores deben secarse con aire seco, y en una área oscura y bien ventilada.

Flores que se secan mejor en posición vertical:Siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra

Flores que se secan mejor colgadas del tallo:Crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla

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Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica

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Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea la textura.

Secado de flores en la arena

Las flores deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhelí. freesia y narciso.

La sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con calor) después de cada uso.

El secado se produce en aproxidamente dos o tres días. La sílica gel se usa especialmente para el secado de plantas frágiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en sílice gel son la lila, anémona, anciano (flor de maíz), rosa, tulipán y cinta.

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Extracción de aceites de plantas aromáticas

El módulo de extracción con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construyó para la extracción experimental de aceites esenciales a partir de pequeñas cantidades de plantas aromáticas.

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Condensador de tubos múltiples para destilado de 500 litros (material de construcción: aluminio)

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Preparación de conservasPara la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o baño marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo.

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Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora.

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Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa que se usan para el procesado de productos hortofrutícolas.

Tarros de conservas y tapas

Tarros de conservas y tapas

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Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante el procesado.

El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difíciles de conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes óptimos. En la actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comúnmente el que más se usa para la preparación de conservas.

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Preparación de jugos (zumos)Frutas

Para la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento.

los jugos (zumos) deberán ser congelados o preparados en conserva para su almacenamiento.

La mayoría de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al baño maría durante 20 minutos.

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Hortalizas Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces extraído de la pulpa mediante prensa o colador.

Los jugos (zumos) deben congelarse o ser procesados para conserva

Page 257: Catedra postcosecha

Otros métodos de procesado

La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C).

Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento.

Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.

Congelación

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Gelatinas, Mermeladas y Conservas

En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido, pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejores resultados.

Las frutas menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también azúcar.

El azúcar de remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas.

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Se debe evitar la sobre-cocción dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización.

En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño marta durante cinco minutos.

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Fermentación

Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar.

El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo

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Acidificación La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchos tipos de frutas y hortalizas.

La solución de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza.

Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al baño maría durante 10 minutos.

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FIN