01/09/2020

1

POSTCOSECHA EN

HORTALIZAS

Víctor Escalona

vescalona@uchile.cl

www.cepoc.cl, www.microhortalizas.uchile.cl

Wills et al., 1998

Morfología y estructuras de hortalizas

Hoja

Fruta

01/09/2020

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Características postcosecha

• Hoja: lechuga, repollo, col de Bruselas, ruibarbo,

apio, espinaca, acelga, endivia, escarola, cebollín

(cebollas verdes), achicoria (radicchio), y otras

hortalizas de hoja

• Flor: alcachofa, brócoli, coliflor

Características postcosecha

• Altamente perecederos ( TR y

transpiración).

• Aspecto visual (frescura y color verde

característico) asociado con el valor

funcional.

• Cambios en las concentraciones de clorofila

(amarillamiento).

• Vit C (ácido ascórbico) y carotenoides (80%

provitamina A o beta-caroteno), siguen

tendencia de clorofila.

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Aspectos del cultivo.

Efecto en postcosecha

Riego

Fertilización (N2)

Tratamientos de campo

Inocuidad

R4: +50%

R3:+25%

Convencional

R2: -25%

R1: -50%

Aspectos del cultivo.

Riego en lechuga Iceberg

Gil et al., 2012

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Lechugas Iceberg picada regada bajo diferentes

regímenes y conservada en refrigeración.(R1), ▼(R2), (R3), (R4).

Gil et al., 2012

N2 total

aplicado

(lb)

Tamaño

cabeza

(cm)

Vida

útil

(días a

5°C)

Peso

seco

(%)

Azúcar

(mg/g)

Clorofila

(mg/g)

Caroten

(mg/g)

Ác

ascórb

(mg/g)

60 8,1 35 25,6 186 1,1 0,4 10,5

120 10,2 32 15,2 161 1,3 0,4 8,2

180 10,8 29 14.4 146 1,8 0,6 9,0

240 10,9 30 14,0 151 1,5 0,5 9,9

300 11,3 26 13,8 136 1,9 0,6 7,5

N2 adicionado antes de siembra y dos aplicaciones en cultivo

mg/g base seca

Floretes de brócoli (cv Legacy): vida útil, composición, N2

Aspectos del cultivo. Fertilización

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Aspectos del cultivo.

Inocuidad y buenas prácticas

(Golberg et al., 2011)

10 um

Distribución e internalización

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Año Patógeno Producto LugarCasos

(muertes)

2010 E. coli O145 Lechuga Estados Unidos 26

2010 Salmonella Germinados de alfalfa Estados Unidos 44

2011 L. monocytogenes Apio fresco cortado Estados Unidos 10 (5)

2011 Salmonella Mezcla de germinados Estados Unidos 140

2011 E. coli O104:H4 Mezcla de germinados Europa 3.911 (47)

2012 E. coli O157:H7 Lechuga Estados Unidos 58

2012 E. coli O157:H7 Espinaca orgánica Estados Unidos 33

2013 E. coli O157:H7 Ensalada lista para consumir Estados Unidos 33

2014 Salmonella Germinados de porotos Estados Unidos 115

2016 E. coli O157:H7 Germinados de alfalfa Estados Unidos 11

2016 Salmonella Germinados de alfalfa Estados Unidos 36

Adaptado de Warriner y Namvar (2010) y Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 2011, 2012,

2013, 2014, 2016.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA)

Tratamientos de campo para aumentar la

síntesis de compuestos bioactivos en hortalizas

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Aspectos del cultivo.

Cosecha

Sistemas de cultivo y trazabilidad

Índices de cosecha

Deshidratación

Cosecha: Packing y producto

terminado

Cultivo de lechugas y brócoli:

Riego por aspersión

Inocuidad:

Zona delimitada

Sin árboles (contaminación fecal)

Sistemas de cultivo y trazabilidad

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Cultivo de lechugas:

Trazabilidad de los cultivos

Frutos:

Inmaduros y maduros

Índices de madurez (tamaño y color).

– Zapallos italianos (tamaño, presencia de

semillas, color)

– Cambio de azúcar a almidón (arvejas)

– Pérdida de agua y firmeza (zapallos italianos)

– Color

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Cultivo melón cantaloupe

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Efecto de los impactos sobre

la respiración y etileno en

tomates dañados en estado

verde maduro a 20°C

(MacLeod et al., 1976)

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Daño de los frutos

por compresión

Cosecha

La mayoría se cosechan manualmente.

Herramientas:

– Máquinas que recojan el producto y bandas

transportadoras para melones

– En tomates (verde-pintón) se cosechan a mano en

cajas de campo

Cosecha nocturna:

– tiempo y costo del enfriamiento (enfriamiento

mejor y más uniforme)

– Melones en California (EUA)

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Cosecha pimiento

en cajas de

plástico

Cosecha de sandias (Murcia, España)

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Índices de cosecha

• La madurez hortícola varía según el

producto: en general es por tamaño.

• Lechugas

– s/cabeza: el número de hojas puede ser un

índice de cosecha.

– c/cabeza (y col): solidez de la cabeza.

Compacidad: lechuga de cabeza Características

1: Blanda, sin formación de

cabeza.

Inmadura, hojas tiernas y susceptibles al daño

mecánico. Alta respiración.

2: Relativamente firme, la cabeza

comienza a formarse.

La tasa de respiración es más alta que la de la

lechuga madura, sabor dulce, sin sabores

amargos.

3: Firme, buena formación de

cabeza, densidad óptima.

Vida útil máxima, sabor agradable y

característico con muy poco sabor amargo.

4: Dura, densidad máxima. Más susceptible que la lechuga madura,

pecíolo rosado, vida útil menor, menos dulce y

ligero sabor amargo

5: Muy dura, pecíolos quebrados,

alta presión interna.

Vida útil corta, más difícil enfriar al vacío, sabor

pobre y amargo.

Kader et al. 1973.

Madurez de cosecha

3 4

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Estado de madurez en tomates

Escala Descripción de marchitamiento

1 Nada

3 Ligero, no rechazable

5 Moderado, comenzando a ser rechazable

7 Severo, rechazable

9 Extremo, no aceptable bajo condiciones normales

Deshidratación

Escala de marchitamiento de hortalizas de hoja

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Producto Coeficiente de

transpiración

(mg/kg s/MPa

Rango

Manzana 42 16-100

Tomate 140 71-365

Repollo 243 40-667

Puerro 790 540-1042

Repollo de

Bruselas

6150 3250-9770

Zanahoria 1207 106-3250

Lechuga 7400 680-8750

Coeficiente de transpiración para hortalizas

Handerburg et al, 2014

Cosecha manual de lechuga

envases limpios en campo

Cosecha: Packing o Producto terminado

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Cosecha lechuga para IV gama

(California, EE.UU. - Murcia España)

Cosecha y embalaje en

campo

Sistemas de cosecha en campo

Embalaje en campo

Recepción

Mantención producto embalado en

campo

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Producto terminado.

Cosecha manual

Cosecha:

Trazabilidad,

envasado directo,

menor deshidratación

Producto terminado.Cosecha manual, lavado

por aspersión y envasado

en bolsa

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Paletizado en campo (California, EE.UU.)

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Recepción:

Materia prima o producto terminado

Zonas de recepción

Enfriamiento materia prima

Cámara refrigerada convencional

Aire forzado

Vacumm cooling

Zonas de

recepción.

Protección sol y

lluvia.

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Recepción y enfriamiento materia prima.

Cámara convencional

Cámara convencional. Problemas

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Estiba de los pallets en las

cámaras de mantención o

de enfriamiento

convencional

Mantención cámara convencional materia prima. Procesamiento

para IV gama

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Enfriamiento por aire forzado

Gradientes de presión dentro dela cámara (15‐20

mm de columna de agua)

Enfriamiento rápido (8 y 12 h)

Ventilación en los envases (dirección del aire, 5%)

Amplia gama de productos

Precaución con HR y deshidratación

Túneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15

m/s) y tiempos cortos de enfriamiento (1 a 6 h).

Aires forzados en EE.UU. y en España.

(Bolsa reducción de la deshidratación)

Enfriamiento túnel aire forzado de materia prima

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Dirección del aire frío en

una cámara

T

Humificadores

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Uso de capuchones

Enfriamiento evaporativo

Evaporación del agua superficial: extracción del

calor

Contenedores sellados: vacío

Productos con alta S/V

A 1 ºC si la presión es reducida a 5 mm Hg

Es el más rápido de todos los sistemas

Pérdida de 1 % pp por cada 5ºC de reducción

(desde 20ºC hasta 0ºC, 3,2 % pp)

Un ciclo de enfriamiento: 20‐25 min

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Enfriamiento por vacío

Querétaro, México

California, EE.UU.

Parámetros metabólicos:

Tasa respiratoria

Estado de madurez

Especies y variedades

Temperatura

Concentración de gases

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Tasa de respiración de hortalizas de hojas,

inmaduras y maduras

Kader, 2002

Efecto de la temperatura sobre la respiración y producción de calor en tres

tipos de lechuga. Se muestra el efecto de 2% O2 en lechuga crespa (Morris

et al., 1977)

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Clase mg CO2/kg h

5ºC

Productos

Muy bajo <5 Datiles, frutos secos, nueces

Bajo 5-10 Ajo, melón honeydew, zapallo,

sandia

Moderada 10-20 Repollo, lechuga

Alto 20 - 40 Coliflor, puerro, lechuga

(hojas), frambuesa, frutilla.

Muy alto 40-60 Alcachofa, brócoli, repollos de

Bruselas, flores cortadas,

berros.

Extremadame

nte alto

> 60 Espárragos, setas, perejil,

espinaca.

Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2

Temperatura mínimas de conservación

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Hortalizas Temperaturas (ºC) Atmósferas Aplicación

Rango

óptima

% O2 % CO2

Alcachofa 0 0 - 5 2 - 3 2 - 3 Media

Espárrago 2 1 - 5 aire 10 - 14 Alta

Brócoli 0 0 - 5 1 - 2 5 -10 Alta

Repollos de Bruselas 0 0 - 5 1 - 2 5 - 7 Ligera

Repollo 0 0 - 5 2 - 3 3 - 6 Alta

Coliflor 0 0 - 5 2 - 3 3 - 4 Poca

Pepino 12 8 - 12 1 - 4 0 Poca

Lechuga (cabeza) 0 0 - 5 1 - 3 0 Media

Lechuga cortada 0 0 - 5 1 - 5 5 - 20 Alta

Champiñones 0 0 - 5 3 - 21 5 - 15 Media

Cebolla (bulbo) 0 0 - 5 1 - 2 0 - 10 Poca

Perejil 0 0 - 5 8 - 10 8 - 10 Poca

Pimiento 8 5 - 12 2 - 5 2 - 5 Poca

Espinaca 0 0 - 5 7 – 10 5 - 10 Poca

Tomate (verde – maduro) 12 12 - 20 3 - 5 2 - 3 Poca

Tomate (maduro) 10 10 - 15 3 - 5 3 - 5 Media

Condiciones de conservación para hortalizas (Kader, 2002).

Línea de packing

Selección y clasificación

Selección y clasificación por tamaño (subjetiva

y manual)

Envasado en bandejas / bolsa perforada

Empacado en cajas de cartón (impregnadas en

cera), madera y plástico

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Volcado bins sobre cinta

en packing de alcachofas

Altura de caída de las inflorescencias

Volcado cajas cosecheras sobre cinta en

packing de lechugas

Zona sucia materia prima, eliminación hojas externas

(corazones de Romana)

01/09/2020

30

Línea packing.

Selección de lechugas

Llenado de bandejas

01/09/2020

31

Línea clasificación y

preparación de

corazones de Romana

Sistema de flow pack

en alcachofas

01/09/2020

32

Volcado en seco

Línea de selección y

empacado (Volcado)

01/09/2020

33

Volcado bins de

sandias

Volcado en húmedo

01/09/2020

34

Estanque de descarga y lavado

Secado agua estanque de

descarga

01/09/2020

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Métodos de desinfección químicos

Hipoclorito de sodio o de calcio

Ventajas: manejo, costo efectividad

Desventajas

Corrosivo

Dependiente del pH

Baja efectividad en presencia de materia orgánica

Formación de compuestos nocivos para la salud

Poco efectivo en m.o. que forman biofilm

Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl – (1)

HOCl H+ + OCl – (2)

Factores a considerar:

pH

Materia orgánica

Concentraciones autorizadas

Calidad del agua (presencia de compuestos inorgánicos)

Cloro en el agua de lavado

01/09/2020

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Efecto del pH en los productos de disociación

del cloro

Desinfección

Hipoclorito de sodio y calcio

Ácido peracético o peroxoacético

Dióxido de cloro

Agua electrolizada

Peróxido de hidrógeno

Ácidos orgánicos

Ozono

Radicales ionizantes

Óxido de calcio

UV-C

Microondas

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Reducciones luego del lavado en berros

Verdugo, 2012

Hoja de acelga inoculada con 106 UFC g-1 de E. coli ATCC 35218

(Machuca, 2017).

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Pre – clasificación y encerado

• Eliminación de frutos de pequeño tamaño

• Selección:

– Dañados, sobremaduros, deformes, madurez

• Ceras

– Ceras con grado alimenticio (melones y tomates)

– Agregar fungicida

Aplicación de agua caliente en ducha 55 a 60°C, 1 min

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Tratamiento agua

caliente.

Ducha, 55-60°C 1 min

Firmeza en tomate Rosado de Peumo

Firmeza (N) de la pulpa de tomate Rosado de Peumo tratados con tres temperaturas de inmersión

y dos tiempos de exposición almacenados durante 28 días a 10 °C más un período de

comercialización de 2 días a 20 °C.

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40

Tratamiento Día 14 + 2 Día 28 + 2

5°C x 1 min

5°C x 4 min

45°C x 1 min

45°C x 4 min

60°C x 1 min

60°C x 4 min

Retarda maduración en

tomate Rosado de

Peumo

Tomate cv. Patrón

Tratamiento Día 32 + 2

50 °C x 5 min

10 °C x 5 min

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Clasificación por tamaño, envasado y

paletizado

• Clasificadores

– Manual (calabaza, sandía)

– Rodillos divergentes (pimientos, melones)

– Volumétricos (melón cantaloupe)

– Diámetro con banda o por peso (tomates)

• Envases

– Peso o volumen: tomates verde-maduros, rosados,

pimientos dulces y ajíes

– Número de piezas (tomates y pimientos)

– Granel (calabazas, melones, y sandías)

Selección y calibrado de pimientos

(Murcia España)

01/09/2020

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Selección y embalaje

Selección por color y tamaño

01/09/2020

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Selección y envasado de

calabazas (Murcia, España)

Selección y envasado de

calabazas (Murcia,

España)

01/09/2020

44

Enfriamiento y HR

Enfriar lo antes posible

Bajar temperatura y aumentar HR

01/09/2020

45

Enfriamiento producto terminado

(packing):

Cámara refrigerada convencional

Aire forzado

Vacumm cooling

Cámara con estanterías para el almacenamiento de

producto terminado

Cámara refrigerada convencional

01/09/2020

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Túnel de aire forzado

para producto

terminado.

Problemas

Aire forzado

Vacumm cooling

Murcia, España

01/09/2020

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Almacenamiento

Para producción todo el año

Temperaturas: 0 a 1°C

Evitar congelamiento (T<0°C) (sensiblespor contenido de azúcares bajo)

Lechugas, separación de la cutícula de lahoja (DC en campo)

Manchas translúcidas oscuras, aparienciaacuosa y pérdida de la textura

Ubicación inadecuada del producto terminado bajo el evaporador.

Problemas de condensación

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48

Condensación sobre lechugas romanas envasadas

individualmente

Cámara de almacenamiento

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Bodegaje inteligente.

Códigos de barra y

radiofrecuencia

Zona de carga y despacho. Muelle de abrigo.

Orientación, protección.

01/09/2020

50

Almacenamiento: Exposición

etileno

Cargas mixtas (productores de etileno)

Pepinos, melones y berenjenas son muy

susceptibles

Etileno favorece pudriciones, cambios de

color, abscisión del cáliz en berenjenas y

desverdizado de los pepinos

Cambios de color pimiento: 10 ppm,

90%HR, 20-22°C, 1 día

Tomate cv. AlaninaTratamiento Día 30 Día 30 + 5

Con 1-MCP

Sin 1-MCP

01/09/2020

51

Atmósfera modificada

La mayoría de las hortalizas de hoja, talloy flor responden bien a AM

Uso: escala comercial limitada

O2: 2 a 3% favorecen una mayor vida

CO2 (variable)

–Lechuga, manchas pardas

Uso de películas plásticas

01/09/2020

52

Plástico Temperatura (ºC)

2 5 10

Testigo 2,4 3,2 4,8

Enplater 0,2 0,8 0,9

Polyfresh 0,3 0,8 0,8

Pplus80 0,3 0,5 0,8

Alcachofa Blanca de Tudela.

Pérdidas de peso (%) en envases con baja permeabilidad

tras 14 d.

Gil et al., 2008

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Inflado de la bolsa (anaerobiosis)

Firmeza en tomate cv. Alanina

Firmeza (N) de tomate cv. Alanina tratados con tres atmósferas almacenados durante 28 días a 10 °C más un período de comercialización de 2 días a 20 °C

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21 % O2 + 0 % CO2

(Aire)

5 % O2 + 5 % CO2 5 % O2 + 10 % CO2

Tomate cv. Alanina

28 días a 10 °C + 2 días de comercialización a 20 °C

Atmósfera modificada y de HR

01/09/2020

55

Embolsado:

macro-perforado

Atmósfera alta

HR. Bolsa

perforada

Formatos de

tomate cherry

01/09/2020

56

Formatos en

potes y bolsas

para tomate

cherry y

pimientos

Envase

individual fruta

a fruta

01/09/2020

57

Paletizado automático de cajas con sandías

Etiquetado de cajas y uso de O3 en zonas de carga y

almacenamiento

01/09/2020

58

Formatos de embalaje en sandia

01/09/2020

59

Películas plásticas retractiles

Montevideo, Uruguay

01/09/2020

60

Tendencias:Productos enteros

CONSIDERACIONES FINALES

Hortaliza = Alimento (responsabilidad

social!!)

Gran variabilidad de órganos con diferente

metabolismos

Cosecha, procesamiento inocuo y cuidadoso

Enfriamiento y reducción del marchitamiento

Mantener y controlar la cadena de frío

Desarrollar el mercado

01/09/2020

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"Aplicación de tecnologías

postcosecha emergentes que

permitan la exportación y mínimo

procesamiento de tomate y

pimiento de la Región de

O’Higgins" código: PYT-2016-

0441"

http://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/146939

www.cepoc.cl

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www.microhortalizas.uchile.cl

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HORTALIZAS

Víctor Escalona

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