Postcosecha de frutas y hortalizas

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniería Agroindustrial

SESION 04: MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN.Las frutas no son recogidas hasta que no tiene lugar el completo crecimiento del fruto. Para conseguir la calidad deseada, es necesaria la maduración antes de su consumo. El crecimiento generalmente comprende un corto período inicial de división de célula, seguido por un período más largo de alargamiento de células que culmina en la maduración, seguido de los períodos de sazón, senescencia y muerte. Estos procesos se controlan por hormonas, como se indica en el siguiente esquema:

Las quininas y giberelinas están relacionadas con la división y diferenciación de la célula, las auxinas con el crecimiento y las abscisinas y el etileno con la maduración y sazón.Una fruta es fisiológicamente madura cuando ha alcanzado su última etapa de crecimiento y ha desarrollado la habilidad de madurar normalmente después de su recolección. Para ser “comercialmente” madura en una etapa más temprana, cuando se han desarrollado suficientemente las características deseadas para que sea comestible.Los tests prácticos usados para la determinación de la madurez tienen limitaciones. Un solo test no es una base fiable para predecir la vida de almacenamiento o comportamiento de la maduración de la fruta. La velocidad de respiración es una buena guía, pero no es practicable como test de rutina. En muchas frutas, un cambio de color de la piel a partir del verde oscuro de inmadurez a un verde más claro, o verde amarillo puede ser una guía útil. En otros frutos el ablandamiento (test de presión) puede ser utilizado como test. Por lo tanto, los cambios en varias características deberán tomarse en cuenta junto con un calendario basado en la experiencia, para predecir el estado de madurez.La actividad fisiológica en frutas recolectadas puede ser esencial para el logro de la madurez deseada o puede conducir a un deterioro de la calidad. El proceso metabólico principal en la fruta recolectada es la respiración, que conlleva una descomposición de sustratos orgánicos con liberación de energía y reducción de reservas. Esta energía puede usarse para síntesis adicionales como las requeridas durante la maduración, o se liberará como calor. El objetivo de cualquier técnica de almacenamiento es reducir estos procesos metabólicos y la respiración de los frutos y, por lo tanto, prolongar su vida de almacenamiento sin alterar su normal metabolismo, que podría resultar en una maduración anormal o en otros cambios indeseables.

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Sin embargo, el inevitable final de todos los tejidos vivos es la senescencia y la muerte y la maduración de la fruta representa el comienzo de este proceso. La senescencia implica la desorganización progresiva de los procesos metabólicos de la célula. El mantenimiento de la integridad de las células y de su metabolismo requiere un suministro constante de energía procedente de la respiración. En presencia del oxígeno, la respiración es aerobia, y los productos finales son dióxido de carbono, agua y calor. En ausencia de oxígeno la respiración es anaerobia, y mucho menos eficiente como productora de energía. La respiración aerobia es mucho más importante en frutas recolectadas, pero la anaerobia puede ser significativa en tejidos senescentes cuando la rotura estructural produce una reducción de permeabilidad al oxígeno.

4.1. DESVERDIZADO.Los frutos cítricos en particular, a menudo alcanzan la madurez comercial con trazas de color verde sobre la epidermis (flavedo) debido más que nada a las condiciones climáticas previas a la cosecha. Si bien no presentan diferencias en términos organolépticos, los consumidores perciben que no están lo suficientemente maduros y que no han desarrollado completamente su sabor. El desverdizado consiste en la destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color verde.En cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos, los frutos son expuestos durante 24 a 72 horas (dependiendo del grado de verdeado inicial) a una atmósfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilación controlada y alta humedad relativa (90-95 por ciento). Las condiciones para el desverdizado dependen de la zona de producción considerada. Artés Calero (2000) recomienda una temperatura de 25-26 °C para naranjas, 22-24 °C para pomelo y limón y 20-23 °C para mandarinas.

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4.2. MADURACION ARTIFICIAL.En la producción y comercialización en gran escala de los frutos se recurre a la maduración artificial para controlar el ritmo de maduración y poder así planear cuidadosamente las operaciones de transporte y distribución.

4.2.1. Maduración controlada.

Influencia del etileno en los productos frescos después de la cosecha.El etileno, que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales, constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduración de los frutos. La importancia del etileno para la comercialización de los productos frescos queda claramente ilustrada por las consideraciones siguientes:

J Puede utilizarse comercialmente para la maduración artificial de los frutos climatéricos, lo que permite cosechar todavía verdes algunos frutos tropicales, como los mangos y los bananos, y transportarlos a mercados lejanos, donde se provoca su maduración en condiciones controladas.

J La producción natural de etileno por los frutos puede causar problemas en las instalaciones de almacenamiento. Las flores, en particular, se estropean fácilmente en presencia de cantidades muy pequeñas del gas. El etileno destruye el color verde de las plantas, por lo que la lechuga y otras hortalizas que se comercializan con ese color, ya plenamente desarrolladas pero sin madurar todavía, se estropean si se almacenan con frutos en fase de maduración.

J La producción de etileno aumenta cuando los frutos sufren daños o son atacados por los mohos de la putrefacción. Puede desencadenarse así la maduración prematura de frutos climatéricos durante el transporte. Todos los productos deben manipularse con cuidado para evitar lesiones que puedan propiciar la putrefacción, y los productos dañados o deteriorados no deben almacenarse.

J Los cítricos cultivados en las regiones tropicales se mantienen verdes aun después de su plena maduración en el árbol. Sólo adquieren su color definitivo si se tratan con gas etileno (de fabricación industrial) para quitarles el color verde. La concentración del gas, la temperatura, la humedad y la ventilación han de controlarse cuidadosamente en cámaras especiales, por lo que el proceso sólo resulta económicamente viable cuando el producto puede venderse a alto precio en los mercados internos o en los de exportación. En la mayoría de los países tropicales la población local no tiene inconveniente en consumir los cítricos maduros con su color verde.

4.2.2. Maduración controlada.

La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas (particularmente las climatéricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. Antes de su distribución para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduración para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez. La banana es el producto típico de esta operación, pero también se realiza en tomates, melones, palta y

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mangos y otros frutos (Tabla 3). Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores.

Cuadro 4.1: Condiciones para la maduración controlada de determinados frutos.

Concentración de etileno (ppm)

Temperatura de maduración ºC

Tiempo de exposición (Hr)

Banana 100-150 15-18 24Frutos de carozo 10-100 13-25 12-72Kiwi 10-100 0-20 12-24Mango 100-150 20-22 12-24Melón (honeydew)

100-150 20-25 18-24

Palta 10-100 15-18 12-48Tomate 100-150 20-25 24-48

Adaptado de Thompson, 1998.

La maduración controlada se realiza en cámaras diseñadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa además de la ventilación para eliminar la atmósfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado. El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una concentración determinada y por un tiempo prefijado. Luego se ventila para eliminar los gases acumulados. Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte. La concentración de etileno y el tiempo de exposición son función de la temperatura, la cual acelera el proceso.

a) Etileno: los productos climatéricos lo producen, mientras que los no climatéricos no. Es atípico porque actúa en los lugares próximos donde ha sido segregada. Es importante conocer su ruta metabólica, cómo se sintetiza y donde actúa.

Ruta metabólica: Metionina – SAM – ACC -- etilenoACC sintetasaSAM= S. Adenosín metioninaACC= 1-amino ciclopropano carbixílico

J Paso de SAM a ACC (que aparezca o no la enzima ACC sintetasa):

Favorece : la maduración, el tratamiento de Calcio con las citoquininas, el tratamiento con IAA (=indolacético), heridas golpes, estrés y anaerobiosis.

Dificulta : AVG (=aminoetoxinilglicina), streptomyces, rizhobium, japonicum.

J Paso de ACC a etileno:

Favorece: la maduración Dificulta: anaerobiosis, el cobalto, una temperatura mayor a 35ºC y

desacopladores como dinitrofenol.

La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la ruta.

Regulación de la producción de etileno:

J Inducción de auxinas y IAA: ayuda al paso de SAM a ACC, dándose una mayor producción de etileno.

J Si aplico el AVG se va a bloquear este aumento de etileno.J En la maduración se observa un cúmulo de ACC por lo que hay mayor

cúmulo de etileno. Si le aplico exteriormente el ACC veo lo que pasa: si es 4


climatérico y le aplico el ACC antes no actúa (se comporta como no climatérico) pero si se lo aplico justo antes se dará reacción y aumentará el etileno.

J Producción por estrés: hay diferentes tipos de estrés: el provocado por naturaleza química, por insectos, por daños mecánicos, enfermedades, por rotura hídrica, por radiaciones, etc. Con este estrés aumenta la cantidad de ACC y con ello aumenta el etileno.

El AVG produce una reducción de etileno dependiendo de la cantidad de ACC que tiene en el fruto.Cada fruto tiene una respuesta a la maduración según la temperatura: así hay una clase de peras que con bajas temperaturas maduran, por lo que si las pongo a 5ºC y luego las paso a 23ºC hay un aumento de la producción de etileno. A sólo 23ºC tardan mucho más en madurar.Es importante el efecto de la concentración de anhídrido carbónico. Si es mayor la concentración disminuye la producción de etileno y el efecto de O2 es que a menor concentración disminuye la producción de etileno.

b) Auxinas: Las auxinas son retardadores de la senescencia. Para que un fruto madure debe de disminuir el ácido indolacético (IAA), es decir, este debe de consumirse. Pero cuando trato un fruto con auxinas tengo diferentes comportamientos:

J Adelanta : la maduración de la manzana, pera, albaricoque y melocotónJ Retrasa : la maduración de la uva, la caída del fruto, la separación del cáliz

en los frutos.

En los frutos climatéricos un aumento pequeño de etileno, provoca que se produzca, el etileno autocatalítico por lo que madura antes.En los frutos no climatéricos un poco de aumento de etileno no afecta al producto, este no madura antes, porque no se da un aumento del etileno autocatalítico.Experiencias:

J Rodajas de plátano con auxinas: en vacío lo que pasaba es un retraso en la maduración de estas rodajas. Se produce etileno pero no madura rápido.

J Con plátano entero (bañado de indolacético): sí se adelanta la maduración, porque una vez impregnado se crea etileno (se da producción autocatalítica).

J Tomate con indolacético se queda más duro por lo que no madura.

Con las auxinas se retrasa la maduración pero si aplico etileno consigo contrarrestar a la auxina y lo aumento. Dependiendo de la auxina se contrarrestará más rápido o menos rápido: por ejemplo con IAA el etileno lo contrarresta rápidamente mientras que con 2,4 diclorofenilacético el etileno lo contrarresta lentamente.Al tratar un fruto con etileno hay una degradación del IAA y aumenta la actividad de la peroxidasa.

c) Giberilinas: hay que tener en cuenta que retrasan los procesos de maduración y senescencia y que actúan frente al cambio de calor. Hay un efecto antagónico con el etileno: si a un fruto le trato con gibelina y luego con etileno este último va a disminuir el efecto de giberilina.

J Efecto de la giberilina en producción de etileno: Depende del fruto, dosis y forma de aplicaciones: puede ocurrir que aumente, disminuya o que se quede igual la producción de etileno.

J Efecto de la giberilina sobre el color:

Retrasa la pérdida de clorofila Cambios de color degradación clorofila cloroplastos a Aumento caratenoides cromoplastos

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Es más efectivo cuando el tratamiento se hace en el árbol que en un fruto recolectado.

Reverdización: de cromoplastos se pasa a cloroplastos, al aplicar las giberilinas antes de que termine la maduración.

J Efecto sobre el ablandamiento: En la maduración hay una modificación de la textura debido a enzimas como la celulosa y poligalacturonasa. Las giberilinas disminuyen la actividad de las poligalacturonasas, esto es, el fruto tarda más en ablandecerse. Ejemplo: la maduración de las naranjas: disminuye el contenido en zumo, la acidez y el contenido en proteínas.

J Antagonismo entre giberilinas y etileno en tratamientos en frío: Cuando disminuye la temperatura aumenta el etileno y esto estimula la caída del fruto. Ejemplo: si a las peras las aplico giberilina y las expongo al frío, lo que pasa es que no maduran o maduran más tarde.

d) Citoquininas: su actividad es el antienvejecimiento, por ejemplo las coles de bruselas tienen un alto contenido en citoquininas por lo que se conservan verdes más tiempo pues las citoquininas retrasan la degradación de la clorofila. Ocurre lo mismo con las espinacas, el pimiento, la judía y el pepino.Las citoquininas actúan en los primero estados del fruto porque es la primera división celular, y es aquí donde es más eficaz. Por ejemplo en el aguacate sí actúa porque durante el desarrollo del fruto hay división celular.

e) Ácido abscísico (ABA):J Los frutos climatéricos + ABA se adelantan a la maduraciónJ Los frutos no climatéricos + ABA se aceleran al proceso de

desverdización.

El ABA nunca disminuye la producción de etileno (puede quedarse indiferente pero nunca la disminuirá). Se utiliza por:

J Participa en procesos de latencia.J Participa en procesos de absición.J Estimula el proceso de senescencia de hojas y frutos.J Favorece la degradación de clorofila.J Estimula la floración de algunas plantas.

1.1. Maduración controlada.La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas (particularmente las climatéricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. Antes de su distribución para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y uniformar la maduración para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez. La banana es el producto típico de esta operación, pero también se realiza en tomates, melones, palta y mangos y otros frutos (Tabla 3.2). Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores.

Tabla 3.2: Condiciones para la maduración controlada de determinados frutos.

Concentración de etileno (ppm)

Temperatura de maduración ºC

Tiempo de exposición (hr)

Banana 100-150 15-18 24Frutos de carozo 10-100 13-25 12-72Kiwi 10-100 0-20 12-24Mango 100-150 20-22 12-24Melón (honeydew) 100-150 20-25 18-24Palta 10-100 15-18 12-48Tomate 100-150 20-25 24-48

Fuente: Adaptado de Thompson, 19986


La maduración controlada se realiza en cámaras diseñadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad relativa además de la ventilación para eliminar la atmósfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado. El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una concentración determinada y por un tiempo prefijado. Luego se ventila para eliminar los gases acumulados. Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte. La concentración de etileno y el tiempo de exposición son función de la temperatura, la cual acelera el proceso.

7.1. CURADO.El curado es una operación complementaria de la cosecha pero de vital importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación, constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos. El secado de las catáfilas externas protectoras impedir, el desarrollo de color y el cerrado del cuello son los procesos que tienen lugar en bulbos como ajo y cebolla. En raíces como batata, ñame y yuca y tubérculos como la papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cáscara y el desarrollo de un periderma de cicatrización en las zonas no cubiertas, lo que evita las peladuras durante el manipuleo. En zapallo y otras cucurbitáceas que se cosechan maduras, es el endurecimiento de la cáscara mientras que en cítricos es el desarrollo natural de una capa de células lignificadas que inhibe el establecimiento y desarrollo de patógenos.Algunos productos, de carácter estacional y sometidos a largos períodos de almacenamiento, o que son perecederos y han de transportarse a mercados lejanos, requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan las pérdidas. Esos tratamientos pueden aplicarse antes, durante o después del embalaje y complementan las precauciones tomadas habitualmente, como el control de la temperatura y la humedad, para reducir las pérdidas de todos los productos frescos.El curado, término general, se aplica a todos los procedimientos aplicados a las raíces y tubérculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las raíces y tubérculos es muy distinto del que se emplea para las cebollas.El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica indiscutiblemente rentable. Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en el Cuadro siguiente:

Cuadro 7.1. Condiciones de curado para diversos productos.

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Producto

Temperatura

Humedad Relativa Días de

curado(C) (F) (%)

Papa 15-20

59-68 90-95 5-10

Boniato 30-32

86-90 85-90 4-7

Ñame 32-40

90-104

90-100 1-4

Yuca 30-40

86-104

90-95 2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en línea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.

7.1.1. Curado en el campo.El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol o en pilas o bolsas en el campo por una semana o más. En papa, los tubérculos permanecen de 10 a 15 días en el suelo luego de la destrucción del follaje con herbicidas. En batata y otras raíces es muy similar, pero normalmente se hace en galpón o estructuras a la sombra.En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado en forma artificial en las estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulación de aire caliente y húmedo (Tabla 2). Una vez que se ha completado el curado, en el ambiente interno se establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para el almacenamiento prolongado.Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo después la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.

Figura 7.1. Vista transversal del sistema de curado de ñame.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse

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directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.

7.1.2. Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación.

El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.

Figura 7.2. Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación.

7.1.3. Curado con aire caliente.En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los pilas (rumas) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo. Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en dirección al producto. Las pilas de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulg) entre las filas, para una circulación adecuada del aire.

Figura 7.3. Curado con aire caliente.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

7.1.4. Curado de raíces y tubérculos.Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daños, devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por

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organismos de descomposición. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa, pero también es eficaz para algunos productos tropicales.Aunque los detalles varían de un producto a otro (Cuadro 3), deben observarse siempre las siguientes normas:•las raíces o tubérculos han de mantenerse a una temperatura adecuada, normalmente algo superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el crecimiento de nueva piel; •el ambiente ha de mantenerse húmedo, pero sin que lleguen a formarse gotas de agua en la superficie de los productos; si el aire está seco no volverá a formarse una capa de piel en las superficies dañadas; • la ventilación moderada favorece el crecimiento de la nueva piel, pero corrientes de aire excesivas secarán el ambiente y provocarán un descenso de la temperatura; • la temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua se condensa en la superficie de las raíces y tubérculos y propicia la putrefacción bacteriana. Habida cuenta de que todas las cosechas de raíces y tubérculos sufren algún deterioro durante la recolección y la manipulación, las curas deben realizarse lo antes posible. Para ello se puede limitar la ventilación, lo que permite que la temperatura suba lo suficiente para promover la curación. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la producción normal de agua de las raíces y al alto grado de evaporación por las zonas lesionadas (Figura 33).Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa, pero las correspondientes a las raíces tropicales se basan en su mayor parte en datos experimentales. En general, la vida en almacén de la batata y de aroideos tales como el taro es bastante corta, porque esos productos son muy propensos a descomponerse una vez cosechados. La yuca sufre una rápida decoloración interna y descomposición.

Cuadro 7.1. Condiciones de curado para diversos productos.

CUADRO 3: Condiciones recomendadas para el curado de raíces y tubérculos

Producto Temperatura(°C)

Humedad relativa (%)

Tiempo de curado (dias1)

Papa irlandesa 13-17 más de 85 7-15Batata 27-33 más de 90 5-7Name2 32-40 más de 90 1-4Taro (matanga) 30-35 más de 95 4-7Yuca 30-35 más de 80 4-7

1 En la práctica el curado debe durar por lo menos siete días.2 Dioscorea alata y Dioscorea rotundata

7.1.5. Sistema para el curado a granel de cebollas.El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o listones. Las siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire calentado. Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos, produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso hasta que el curado se haya completado.

Figura 7.4. Sistema de curado a granel para cebollas.

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Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de las cebollas bulbiferas secasEl curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente después de la cosecha consiste en un proceso de secado. En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos unos cuantos días hasta que los tallos verdes, las pieles exteriores y las raíces se secan por completo. En condiciones de humedad, puede resultar necesario secar las cebollas en rejillas o bandejas y a cubierto.El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen fácilmente si se quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan antes de la cosecha; el secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce la descomposición y la pérdida de agua; las raíces que se han dañado durante la recolección suelen ser punto de entrada de la descomposición a menos que se sequen rápidamente.No es recomendable que los productores a pequeña escala corten los tallos verdes de los bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de pérdidas debidas a la putrefacción cuando los bulbos no pueden secarse rápidamente en condiciones controladas.

FIGURA 33: En el Africa occidental se ha utilizado este sencillo método para el curado de ñames dañados durante la cosecha o la manipulación.En la producción comercial a gran escala, cuando los tallos verdes se cortan con medios mecánicos antes de la cosecha, el secado suele llevarse a cabo utilizando calor y ventilación artificiales. Esta técnica no resulta económica en la producción a pequeña escala.Las cebollas secadas en los campos pueden almacenarse hasta dos meses a temperatura ambiente en bandejas bien ventiladas colocadas sobre plataformas o en

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silos elevados en el campo. Las cebollas secas nunca deben estar en contacto con el suelo húmedo.

7.1.6. Curado de emergencia.Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las cebollas durante el proceso.

Figura 7.5. Sistema de curado a granel para cebollas.

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.

7.2. TRATAMIENTOS QUIMICOS.

Inhibicion de la germinacion

La germinación de las patatas y de las cebollas constituye un problema en los paises de clima templado en los que su almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El almacenamiento prolongado no suele ser necesario en climas más cálidos en los que los agricultores pueden obtener más de una cosecha al año.

Se utilizan dos métodos para reducir la germinación. Un método consiste en la selección de variedades con períodos inactivos largos; se puede pedir información a los abastecedores de semillas y materiales de plantación sobre las características de almacenamiento de las variedades cultivadas en las condiciones locales. El otro método requiere la utilización de inhibidores de la germinación en las papas y cebollas que se van a almacenar. Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidrácido maleico). Otros, como el tecnaceno (que tiene tanto propiedades inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo o gránulos con las papas cuando se almacenan. La utilización de inhibidores es poco frecuente, excepto en la producción y el almacenamiento a gran escala; sólo deben utilizarse previa consulta con el personal de extensión. Se sabe poco de la eficacia de los inhibidores de la germinación cuando se utilizan con raíces y tubérculos tropicales.

Aplicacion de fungicidas

Se aplican fungicidas después de la cosecha para controlar la descomposición de una serie de productos importantes que se almacenan o han de soportar largos trayectos hasta

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mercados lejanos (cítricos, bananos, manzanas, etc.). En general, los fungicidas sólo se utilizan en productos que se lavan y se ponen a secar antes de embalarlos.

Método de aplicación

Rociado o pulverización. Para pequeñas cantidades se utiliza un pulverizador de mochila accionado manualmente (Figura 17), y en operaciones comerciales en gran escala un dispositivo mecanizado de pulverización por el que pasa el producto sobre un transportador de correa o de rodillos. Para asegurar que todo el producto quede cubierto, se pulveriza hasta el escurrimiento del liquido.

Ducha. Un sencillo sistema mecanizado que permite la reutilización del liquido bombea el fungicida en forma de ducha sobre el producto que pasa por debajo sobre un transportador de correa o de rodillos (Figura 18). Ese sistema no tiene boquillas que puedan desgastarse u obstruirse, y la corriente de liquido que pasa por la bomba mantiene agitada la mezcla. Puede ser necesario añadir un agente impregnador antiespuma a la suspensión para evitar acumulaciones de fungicida si se forma espama.

Inmersión. Cuando han de tratarse pequeñas cantidades de productos, se llena de mezcla fungicida un recipiente y se sumergen manualmente las piezas por separado. Se deja que el exceso de fungicida se escurra de nuevo en el recipiente (Figura 16). La suspensión de fungicida ha de agitarse constantemente. Para evitar reacciones cutáneas al fungicida, conviene facilitar guantes de goma a los trabajadores encargados de sumergir el producto.

Ahumado o fumigación. El fungicida puede aplicarse en forma de polvo o vapor en contenedores cerrados (por ejemplo, envoltorios o almohadillas impregnadas de difenilo en cajas de cítricos) o por fumigación en almacenes cerrados (por ejemplo, fumigación con tecnaceno en almacenes de papas). Esos tratamientos son relativamente poco frecuentes. La fumigación de almacenes requiere conocimientos especializados y suele encomendarse a contratistas.

Agua caliente (tratamiento fungicida). Aunque se ha demostrado que la inmersión en agua caliente es eficaz para el control de la descomposición de algunas frutas tropicales después de la cosecha, ese tratamiento no se ha difundido por su dificultad de aplicación a escala comercial. En Australia se ha utilizado comercialmente un baño fungicida caliente que sirve para controlar la antracnosis. La operación ha de realizarse bajo estricta supervisión técnica y no permite sino un margen de error muy pequeño. No es aplicable en forma generalizada a la producción en pequeña escala.

Controles sobre los tratamientos fungicidas

La utilización de fungicidas después de la cosecha suele estar sujeta a normas más estrictas que las que rigen su aplicación al producto todavia no recolectado. No son muchas las sustancias que se pueden utilizar para el tratamiento del producto después de la cosecha, y se han impuesto limitaciones estrictas de las concentraciones autorizadas y de los niveles de residuos que pueden quedar en el producto tratado cuando llega a la fase de venta al por menor o de elaboración.

Al aplicar fungicidas al producto cosechado debe comprobarse que la sustancia utilizada:

• esté autorizada (es decir, no esté prohibida) para productos recolectados;

• sea eficaz para controlar las enfermedades poscosecha del producto de que se trate;

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• se utilice de conformidad con las instrucciones del fabricante y en las concentraciones recomendadas (si quedan demasiados residuos en el producto, éste puede ser rechazado);

• se agite continuamente mientras se aplica, a fin de evitar su sedimentación.

Los responsables de las operaciones deben cerciorarse de que los empleados que manejan fungicidas observen todas las precauciones pertinentes y usen las prendas de protección necesarias.

Prevención y control de enfermedades

Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscición por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección regular del producto al" macenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección.

Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen régimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).

Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con cesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios posticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan en el Cuadro 3. La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y usuarios (Figura 11).

Cuadro 3. Algunos productos químicos usados en frota fresca para el control de la pudrición de poscosecha.

Cultivo *Productos químicos

PLATANOS Tiabendazol (TBZ)Benomyl

FRUTAS CITRICAS Carbonato de Sodio

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Bóraxo-fenilfenato de sodio (SOPP)TiabendazolBenomylDifenilo

PIÑA o-fenilfenato de sodioSalicilanilida

MANGO Benomyl

Cultivo*Productos químicos

* NOTA: Los productos químicos aparecen con sus nombres genéricos y no con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersión o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en cítricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas cítricas.

Informacion adicionalEl material, tal como se presenta en esta sección, es a manera de introducción a los diversos términos técnicos y consideraciones adoptadas por la industria del mercadeo de frutas y hortalizas. Existe mucha mas información disponible en la lista de referencias de este manual. Adicionalmente, debe buscarse el consejo de técnicos e investigadores de las universidades locales. Detalles sobre la aplicación, costo y efectividad de los pesticidas pueden obtenerse también de los representantes de los fabricantes y de los extensionistas agrícolas.

7.3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

http://www.fao.org/docrep/t0073s/t0073s00.htmhttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm

"CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO.Uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días con humedad relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO.Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso común en reglones templadas para suprimir la brotación en cebollas después de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos químicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como gránulos volátiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento.FUNGICIDAS. La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasión y descomposición del producto por microorganismos, sin embargo, el daño físico y "stress" fisiológico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el daño causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos

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http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm

http://www.fao.org/docrep/t0073s/t0073s00.htm


frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son útiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difíciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgánico, disminuyendo rápidamente la efectividad de la cloración y el poder desinfectante.Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raíz y su control es posible mediante la aplicación de fungicidas en dosis que no sean fitotóxicas. Existen muchos productos químicos disponibles para el control del daño de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los más comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersión o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fácilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los cítricos, en la eliminación del látex de los plátanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la aplicación de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposición.A menudo, los fungicidas solubles son más baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por inmersión o en cascada, dan más penetración o cobertura que la pulverización, pero requieren un gran volumen de solución y son más adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables.Es esencial que los productos químicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se apliquen ciñéndose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes.VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden dañar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que éste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; después el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dañe algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayoría de las hortalizas.Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersión de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50° C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduración. Sin embargo, la inmersión en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.FUMIGACION. El dióxido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. También, se ha usado con cierto éxito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cámaras. El dióxido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberación de papeles impregnados de sulfito ácido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; además el dióxido de azufre es fitotóxico para la mayoría de las frutas y hortalizas. El dióxido de azufre también es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte América y del Japón, requieren que ciertos productos provenientes de áreas en que la mosca de la fruta es endémica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con métodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos químicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos paises por temor a los residuos tóxicos de las frutas tratadas. Actualmente la única alternativa para los paises exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describió con anterioridad, para "fumigar" los envíos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japón o los Estados Unidos.Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas.Tratamiento ProductosTratados Puntos deAplicación Función1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverización oinmersión en la

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pre-selección Prevención de la degradación de la pulpa2. Eliminación del color verde Naranja, pomelo tomate Antes del lavado Mejora la apariencia 3. Fungicida Plátano, cítricos,piña, otros Después dellavado Control de enfermedades4. Inmersión en aguacaliente Mango, papaya Después dellavado Control de enfermedades.

Estimulación de la maduración5. Recubrimiento de la superficie Cítricos, piña Después del lavado Reduce la deshidratación, mejora la apariencia, prolonga el alma cenamiento.6. FumigaciónUvas, frutas de exportación Después de la cosecha y durante el almacenamiento Control de la pudrición e infestación7. Vapor caliente Cítricos, mango, papaya, piña Antes o después del embarque

Requisitos de cuarentena8. Exposición a baja temperatura Frutas de árboles caducos Antes y durante el viaje en barco Requisitos de cuarentena9. Maduración Plátanos, paltas, mango Bodegas de maduración en mercados mayoristas. Hace comestible la frutaRECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es práctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentón, manzanas, cítricos y piña) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petróleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequeña y está destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La piña se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endógena que es una enfermedad fisiológica que puede ser seria en algunas áreas de producción. El encerado de los cítricos y piñas también sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas.TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color café y de naturaleza corchosa) y la degradación interna son enfermedades fisiológicas de las manzanas que causan una severa decoloración y deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades están relacionadas con bajos contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverización o inmersión de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento.PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la piel está todavía verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportación que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde. La eliminación del color verde, es decir, la degradación de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilación. Esto requeire la construcción de cámaras especiales y la operación debe ser realizada por personal entrenado. La eliminación del color verde es, por lo tanto, una operación cara, que sólo es factible cuando se manejan grandes cantidades de cítricos de alto valor.MADURACION. Las frutas climatéricas como plátanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el daño y las pérdidas durante el viaje y la manipulación. Al llegar al mercado en ciertos paises, los plátanos se hacen madurar en

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cámaras construidas a propósito, exponiéndolos a una concentración de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilación controladas.En los paises en desarrollo, la maduración de los plátanos se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduración. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduración en comparación con el etileno, es que no se controla la temperatura y ventilación, por lo que una vez iniciada la maduración ésta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las pérdidas debidas a la sobremaduración.La maduración de paltas y mangos también puede lograrse por exposición controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los paises en desarrollo; mientras que en los paises desarrollados a menudo se confía que la madurez de estos frutos se efectúa durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importación.El escaldado es otra enfermedad fisiológica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeración por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloración y degradación del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersión o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el método que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega.Estas prácticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una degradación fisiológica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente más altas.IRRADIACION. Hace muchos años que se demostró que la irradiación de productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patógenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicación comercial ha estado limitada a la inhibición del brote de las papas en algunos paises.

http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S00.htm

1.5 Curado

El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol o en pilas o bolsas en el campo (Figura 21) por una semana o más. En papa, los tubérculos permanecen de 10 a 15 días en el suelo luego de la destrucción del follaje con herbicidas. En batata y otras raíces es muy similar, pero normalmente se hace en galpón o estructuras a la sombra.En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado en forma artificial en las estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulación de aire caliente y húmedo (Tabla 2). Una vez que se ha completado el curado, en el ambiente interno se establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para el almacenamiento prolongado.

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Figura 20: El mismo follaje puede ser utilizado para acolchar y proteger el coliflor y evitar las lesiones durante el traslado.

Figura 21: Embolsado para proteger la cebolla durante el curado a campo.

http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

López Camelo, Andrés F. Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas del campo al mercado. INTA E.E.A. Balcarce. Balcarce, Argentina

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Postcosecha de frutas y hortalizas

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