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MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

Vctor Escalona

www.hortyfresco.cl

www.cepoc.cl

Fuente : Wills et al., 1998

MORFOLOGA Y ESTRUCTURAS DE HORTALIZAS

Grupos de hortalizas

Hoja: lechuga, repollo (col), repollo chino, col deBruselas, ruibarbo, apio, espinaca, acelga, colrizada, endivia, etc.

Tallo: esprrago, col, rbano, hinojo y nopalitos

Flor: alcachofa, brcoli, coliflor

Hongos

ndices de cosecha

La madurez hortcola vara segn el producto en general es por tamao.

Escala para el color verde de hortalizas

Valor Descripcin

1 Verde oscuro

2 Verde claro

3 Verde amarillento

4 Amarillo verdoso

5 Amarillo

Villena et al., 2011

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Estado de madurez en tomates

Cosecha

Mayora cosecha manual

Excepciones (arvejas, pepinos para conserva,maz dulce)

Piel muy blanda y fcil de daar

( movimiento)

Cosecha

Cosecha de alcachofas (La Serena, Chile) BPACosecha cuidadosa

CEPOC, UCHILE

Cosecha

Cosecha con mquina

Turn, Italia

Envasado en campo

Eliminacin de partes no comerciales (hojasexternas, tallos, etc.)

Apoyo: mesa o banda transportadora

Menores costos

Cuidado con el manejo para evitar prdidas(hortalizas de hoja, frutilla, etc.)

Mayor control de la cosecha

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Envasado en packing de hojas y tallos

Seleccionan, corte y transporte en

contenedores a granel

Packing / campo: menor rendimiento, ms gasto

de energa, desechos verdes.

Packing de lechugas (Chile)

Materia prima Seleccin

Envasado Producto terminado

Envasado en lnea de frutos (packing)

Seleccin (eliminar frutos con golpes y daos)

Encerado (fungicidas no es usual)

Pepino (envasado individual en pelcula

plstica)

Cosecha manual(eliminacin fruto daado y cosecha en cajas o bandejas)

Envasado en campo

No se limpia (agua o un pao hmedo)

Seleccin (tamao y defectos)

Envasado (por peso o pieza)

Paletizado y enfriamiento

Enfriamiento (7 a 13C)

Transporte (7 a 13C)

Manejo postcosecha deberenjena, zapallo italiano ypepino (Kader, 2002)

Packing de pimientos

Volcado (Espaa)

Enfriamiento. Temperatura

Tasa de respiracin

Dependiendo del tipo de producto hortofrutcola

Q10: 24 veces

Prdidas de agua

Consumo de oxgeno

Produccin de dixido de carbono y etileno

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C6H12O6 + 6 O2 + 35 ADP + 35 Pi 6 CO2 + 6 H2O + 35 ATP + 685 Kcal

O2

RESPIRACION

CO2+

CalorTemperatura mL CO2 / kg h

0

6

9

17

20 35

30 40

40 65

70 140

Actividad respiratoria de alcachofas Blanca de Tudela(Conesa, 2003)

Enfriamiento. Temperatura

Afecta la vida til

Evitar los daos por fro (temperaturas no adecuadas)

Preenfriamiento: lo ms rpidamente posible

Retrasos:

Altas tasas de respiracin

Prdidas de agua

Senescencia, etc.

Clase mg CO2/kg h

5C

Productos

Muy bajo 60 Esprragos, setas, perejil, espinaca.

Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2Kader, 2002

Producto Temperaturas recomendadas para transporte (C)

0-2 4-7 7-10 13-18

Hortalizas secas

Cebollas, ajos

Hortalizas sensibles a etileno

Esprrago, Endivia, Brcoli, Apio, Lechuga

Porotos verdes, Pepino, Pimiento, Papa

Albahaca, Berenjena, Sandia

Papa temprana

Hortalizas no sensibles a etileno

Alcachofa, Rbano, Nabo

Zapallo, Ajes

Camote,

ame

Frutas productores de poco etileno

Berries, Dtil, Uva, Naranja

Tuna, Mandarina, Granada, Pepino

Carambola, Meln, Limn,

Pia

Zapote

Frutas productores de etileno

Manzana, Durazno, Kiwis, Palta madura

Meln tuna

Guayaba

Palta inmadura, Meln

Pltano, Chirimoya, Mango

Kader, 2002

MTODOS DE ENFRIAMIENTO

Enfriamiento en cmaras: alcachofas y repollos (lento)

Enfriamiento por aire forzado (la mayora de losproductos)

Hidroenfriamiento: alcachofa, esprragos, lechuga dehoja, apio, espinacas, algunas cebollas verdes

Vaco para hortalizas de hoja (lechuga, espinaca,coliflor, repollo, hongos)

Envasado con hielo y hielolquido: brcoli, espinacas,perejil, cebolla verde y col de Bruselas

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ENFRIAMIENTO POR CMARAUso

Productos con vida de postcosecha larga Toleran una lenta eliminacin del calor No soportan el contacto con el agua

Se podran rociar con agua durante elenfriamiento.

Recinto diseado para mantener T y HRPoco eficiente Diagrama de ventilacin y enfriamiento en cmara

Kader, 2002

ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO

Gradientes de presin (1520 mm c.a.)

Enfriamiento rpido (8 y 12 h)

Amplia gama de productos

Precaucin con HR y deshidratacin

Tneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y

tiempos cortos de enfriamiento (1 a 6 h).

Diagrama de un tnel de aire forzado Kader, 2002

Pimientos en California (EE.UU.)

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15

Pallet 1

T Ext

T int

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15

Pallet 3

T Ext

T int

Curvas de enfriamiento en un tnel homogneo, meln Galia, caja 5 kg.Eje Y: Temp. (F); eje x: tiempo (h).

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Diseo de cajas

Porcentaje de apertura

Conformacin de los pallets

Posicin en tneles y estiba en contenedores

Tipo de pallets

Espacios muertos

Uso de sondas de temperatura (pulpa)

Enfriamiento (aire forzado)

1,20 m1,00 m

ENFRIAMIENTO POR AGUA

Tipos: lluvia o inmersin

Cloro (100150 ppm).

Tiempo: 10 min a 1 h

Gran cantidad de productos

Ms difundido en frutas

Productos: esprrago, brcoli, repollo,

zanahoria, apio, puerro, meln, etc.Hidro-enfriado en hortalizas

ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO

Evaporacin del agua superficial: extraccin del calor

Contenedores sellados: vaco

Productos con alta S/V

A 1 C si la presin es reducida a 5 mm Hg

Es el ms rpido de todos los sistemas

Prdida de 1 % pp por cada 5C de reduccin (desde

20C hasta 0C, 3,2 % pp)

Un ciclo de enfriamiento: 2025 min

Enfriamiento por vaco

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ENFRIAMIENTO POR HIELO

Rpidos y no deshidrata el producto

Producto tolerantes al humedecimiento

Aguas recirculadas (higiene)

Productos: esprrago, betarraga, brcoli, repollo,

zanahoria, apio, puerro, lechuga, etc.

Humedad relativa, deshidratacin, condensacin

Presin de vapor de agua bajo diferentes condiciones de aire decmara y temperatura producto (manzana)

Almacenamiento: Exposicin etileno

Cargas mixtas (productores de etileno)

Pepinos, melones amargos y berenjenas sonmuy susceptibles

El etileno favorece pudriciones, cambios decolor, y abscisin del cliz en berenjenas y eldesverdizado de los pepinos

Cambios de color pimiento: 10 ppm, 90%HR,2022C, 1 da

Exposicin a la luz

Reverdecimiento y desarrollo de sabores amargos(endivia belga)

Utilizar envases que no permitan el paso de la luz

Papel oscuro

Bajas temperaturas mantienen el color blancoamarillento deseado (inhibicin sntesis declorofila)

Atmsfera modificada

Mayora de las hortalizas de hoja, tallo y florUso: escala comercial limitadaO2: 2 a 3% favorecen una mayor vida (excepto

esprragos y hongos)

CO2 (variable) CO2: puntas de esprragos menor pudricionesLechuga, manchas pardas

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Carga en camin refrigerado

Transporte

Vehculos de entrega

Moureh y Flick. 2004. Int J Refrig 27: 46474

Esquema de flujo de aire con manga

Isotermas (pared y pallet) con (a) y sinmanga (b)

Producto AlmacnA

AlmacnB

Almacn C

Promedio Recom.

Manzana GD

6,7 6,1 5,2 6,0 4

Pltano 15,6 5,6 17,3 12,8 13-15

Mora 7,9 6,8 6,7 7,1 0

Frambuesa 7,1 5,8 7,4 6,7 0

IV gama 8,1 6,8 8,5 7,8 1-3

Ensaladas bolsa

8,1 6,8 7,7 7,5 1-3

Tomate 8,2 10,4 10,5 9,7 8-10

Temperaturas en zona de recepcin durante 6 semanas

Nunes et al., 2009

COMERCIALIZACIN

Tomate en bandeja plstica

Tomate a granel

Plataforma logstica (Berln, Alemania)

Supermercados en Chile

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CONSIDERACIONES FINALES

Gran variabilidad de rganos con diferente metabolismos

Cosecha y procesamiento cuidadosos y bajos sistemas

inocuos

Enfriamiento eficiente y eficaz

La deshidratacin en sistemas por aire afecta gravemente

la apariencia de los productos.

Mantener y controlar la cadena de fro en los rangos de

temperatura y HR. www.hortyfresco.cl

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