POSTCOSECHA 2012NIC

POS COSECHA

NICARAGUA

ING. AGUSTIN MOREIRA CHIONG

HISTORIA DE POSTCOSECHA Los productos frutihorticuas son elementos importantes en la alimentacion humana y contituyen una buena fuente de energia y vitaminas. Las frutas y vegetales proporcionan mas del 90% de la vitamina C en la alimentacion humana.

Se han realizados grandes esfuerzos para aumentar la produccion de alimentos. Esto se ha logrado gracias al incremento del area de cultivo, asi como el rendimiento por unidad de area y a traves de sistemas de intercalamiento de cultivos.

HISTORIA DE POSTCOSECHA A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al comsumidor final,se registran perdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos de magnitud muy variables.

Al tema de las perdidas de alimentos se le dedico atencion especifica en la Conferencia Mundial de los Alimentacion de 1974 y el septimo periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea General de las Naciones Unidas.

Por su parte, la Conferencia de la FAO aprobo en 1977 un programa de accion para la prevencion de las perdidas de alimentos.

HISTORIA DE POSTCOSECHA

En un principio ese programa se centro en los cereales alimenticios, pero desde

1983 , a petición de la conferencia de la FAO se ha prestado especial atención a

los alimentos perecederos: Raíces y tubérculos, frutas y hortalizas.

La Unidad Coordinadora de Postcosechas de Nicaragua (UCPCN), con apoyo

financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperación COSUDE, inicia

sus actividades en 1992 adscrita al Ministerio de Agricultura y Ganadería, MAG

ahora MAGFOR.

Ahora a partir de Agosto de 1993 pasa al Instituto Nicaragüense de Tecnología

Agropecuaria, INTA, como programa Nacional de Postcosechas siempre con el

apoyo financiero y técnico de COSUDE.

Las actividades del programa hasta 1995 fueron solamente en Granos Básicos, a

partir de entonces se comenzó a trabajas en los cultivos de ajonjolí y papa. Pero

en 1998, el programa inicia actividades de capacitación e investigación en los

cultivos de frutas y Hortalizas con financiamiento del Banco Mundial.

POSTCOSECHA

La palabra “POSTCOSECHA” en el sentido amplio abarca todo lo que ocurre después de la cosecha, que es el acto de separación de los productos de las planta madre; comprende aspectos biológicos, tecnológicos y económicos desde la cosecha hasta el consumo de los productos en forma fresca o industrializada.

POSTCOSECHA

Sin embargo cuando nos referimos a postcosechas en el sentido usual, nos estamos refiriendo principalmente a los aspectos biológicos y tecnológicos de los productos frescos. El aspecto económico también forma parte en la medida que afecta directamente la biología de los productos y la tecnología necesaria para su manejo. La parte correspondiente a los aspectos económicos es objeto de la ciencia de la comercialización (mercadotecnia) y está relacionada a la ciencia de los alimentos (productos industriales).

El comercio de productos frescos

abarca diferentes partes de las plantas. Las palabras frutas, son hortalizas, raíces y tubérculos carecen en realidad de significado botánico, pues son términos de conveniencias utilizados con fines de frutihorticolas y domésticos.

POSTCOSECHA

Como mercancías, sin embargo, esos productos pueden

agruparse últimamente según la parte que constituyan de la planta, su repuesta a las manipulaciones después de la cosecha y sus características de alimentación.

POSTCOSECHA

Se entiende por post cosecha el período comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y el momento en que esta es

consumida.

POSTCOSECHA

Los frutos y hortalizas son importantes fuentes de nutrientes en la alimentacion

humana, presentando cantidades de agua que varian entre 65 a 95% , son fuente de

carbohidratos en forma de azucares solubles o almidon y aportan una baja cantidad

de lipidos y proteinas, sin embargo aportan gran cantidad de vitaminas.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA

POSTCOSECHA

Los principales objetivos de la tecnología de la postcosechas son:

• Conservar los alimentos desde el momento de la cosecha hasta el consumo,

minimizando las perdidas y manteniendo la calidad a costos compatibles con

beneficios para todos los operadores involucrados.

•Prolongar la vida comercial de los productos perecederos de manera que se

extienda el periodo de oferta y poder alcanzar mercados distantes con periodos de

transito prolongados.

HAY MUCHAS PÉRDIDAS POST COSECHA ?

Las perdidas de los cereales alimenticios en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulacion inadecauda, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25% de la produccion.

Esto significa que la cuarta parte de lo que se produce nunca llega al consumidor perdiendose para siempre los esfuerzos y el dinero que se utilizo para producirlo.

Las frutas y hortalizas son mucho menos resistentes que los cereales y en su mayor parte muy perecederos por lo que si no se cuidan en su cosecha, manipulacion y transporte, se deterioran rapidamente y dejan de ser consumibles.

IMPORTANCIA DE LAS PERDIDAS POST COSECHA

El cultivo de productos alimentarios requier de tiempo y dinero y a menos que solo este produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se convierte automaticamente en parte de la economia de mercado, ha de vender su propia produccion, recuperar sus costos y obtener una ganancia.

Es dificil calcular las perdidas de produccion en los paises en desarrollo, pero en algunas autoridades estiman las perdidas de papas, platanos, tomates, bananos y citricos en no menos del 50%.

La reduccion de ese desperdicio si se pudiera lograr seria de mucho beneficio tanto para los productores como para los consumidores.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA PERDIDA

Todas las frutas, hortalizas y raices son parte de plantas vivas que contienen de un 65% a 95% de agua y cuyos procesos vitales continuan despues de la recoleccion. Su vida despues de la cosecha depende del ritomo que consumen sus reservas alamacenadas de alimentis y del ritmo de perdida de agua en el campo. Cuando se agotan las reservas de alimento ya gua, el producto muere y se descompone.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA PERDIDA

Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a continuacion las principales causas de las perdidas pero hay que tener en cuenta que durante el proceso de comercializacion del producto fresco todas estan relacionadas entre si y en todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la humedad relativa.

EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA

La tasa de perdida de agua de los productos frutihorticolas es funcion del intercambio entre factores del medio y los organos vegetales, dependiendo de la relacion superficie-volumen, naturaleza de la superficie protectora e integridad fisica del producto.

Y la perdida total postcosecha de los productos frutihorticolas es el resultado de la perdida de agua y materia seca.


LOS EFECTOS DE LA PERDIDA SON DE AGUA SON:

1. FISICOS: la reduccion del peso total y el arrugamiento del producto son considerados como sintomas iniciales de la excesiva perdida de agua. El nivel maximo de perdida de peso es aceptable para productos frutihorticolas varia en funcion de a especie y el mercado consumidor.

Para la mayoria de productos frutihorticolas frescos la perdida maxima observada sin el aparecimiento de manchas o arrugamientos en la superficie oscila entre 5 y 10 %.


LOS EFECTOS DE LA PERDIDA SON DE AGUA SON:

2. FISIOLOGICOS: Ademas de la reduccion del peso la perdida de agua ejerce profundos efectos sobre la fisiologia de los productos frutihorticolas afectando la respiracion, produccion de etileno, degradacion de la clorofila y alteraciones en la sistensis de proteinas.

Perdidas de peso del 5% inducen aumentos de 50 a 70% de la respiracion y produccion de etilenio.

Etileno: El etileno o eteno es un compuesto químico orgánico formado por dos átomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos químicos más importantes de la industria química. Se halla de forma natural en las plantas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_qu%C3%ADmico

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_qu%C3%ADmica

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3b/Ethylene-CRC-MW-dimensions-2D.png

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c2/Ethylene-CRC-MW-3D-balls.png

PRODUCTO PERDIDA DE PESO %

BROCOLI 4

COLIFLOR 4

CEBOLLA 8

CHILTOMA 7

TOMATE 7

NARANJA 5

MANZANA 5

PERDIDA DE PESO MAXIMO DE MATERIA FRESCA ADMITIDA

PARA PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS

DETERIORO FISIOLOGICO

Las perdidas causadas por los cambios fisiologicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de detereioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosferica y danos fisicos .

Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la composicion de la atmosfera o contaminacion sufre un deterioro fisiologico anormal que puede causar sabores desagradables; la detencion del proceso de maduracion u otras modificaciones de los procesos vitales, hacen que el producto no sea apto para el consumo humano.

.

DANOS MECANICOS La manipulación negligente del producto fresco ocasiona danos en los tejidos de protección y es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o hendiduras y grietas de la piel que aumentan rápidamente la perdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas.

Las grietas en la piel también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición.

ENFERMEDADES Toda materia prima esta expuesta a ataques de parásitos. El producto fresco puede quedar infectado antes o después de la cosecha por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua.

Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto , mientras que otras solo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión.

ENFERMEDADES

Este tipio de danos es probablemente la causa principal de perdidas del producto fresco. Los microclimas creados durante la comercialización constituyen medios óptimos para el desarrollo y reproducción de patógenos.

Dentro de las enfermedades de los mercados podemos establecer dos grupos:

1. Aquellas que aparecen en el campo durante la conduccion del cultivo.

2. Las que son del periodo posterior a la recoleccion

PLAGAS

Aunque es poco frecuente que las perdidas postcosecha de productos frescos se deben a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves.

Los danos causados por insectos como la mosca de la fruta, gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas perforan los productos.

PLAGAS

Las ratas , ratones y otras plagas animales tambien pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotacion agricola.

PERDIDAS DE VALOR DEL

PRODUCTO FRESCO

1. El almacenamiento y la preparacion del producto fresco despues de la cosecha afectan en diversas formas su valor nutritivo.

2. El contenido en materia seca (la energia almacenada) se reduce con el tiempo a medida que la continuacion de los procesos vitales en el producto va consumiendo las reservas almacenadas.

3. El contenido en vitamina C disminuye con el tiempo despues de la cosecha y puede quedar reducido a muy poco al cabo de 2 a 3 dias.

4. La cocion destruye parcialmente las vitaminas C y B,. La fruta y las hortalizas frescas resultan particularmente valiosas si se cultivam y manipulan higienicamente.

5. El pelado puede causar perdidas considerables del valor nutritivo, especialmente en las papas, debido a que las proteinas se encuentran concentradas inmediantamente debajo de la piel.

6. El agua utilizada para cocer las hortalizas y la fruta contiene disueltos los minerales y ologoelementos de esos productos por lo que no se debe desechar, sino utilizarse para separar sopas u otros platos.

PREVENCION DE PERDIDAS DE

ALIMENTOS POSTCOSECHA

Si el agricultor conoce el mercado puede y debe calibrar la imporancia del aspecto, la sazon y el

sabor de su producto. Ha de decidir lademas, si la inversion en embalaje se judtifica por el

aumento del valor de cosecha.

Sera inutil comprar costosos contenedores para el producto si los trabajadores los manipulan

con brusquedad y estropean el contenido. El agricultor no debe de pensar que le hecho de

comprar contenedores o embalajes de calidad aumentaran automaticamente sus ganancias y

disminuiran sus problemas. Lo coreecto deberia de ser empezar por modificar su propia actitud

y las de sus trabajadores en lo que se refiere a la importancia de reducir perdidas despues de

la cosecha.



Factores que se deben de prestar gran atencion para evitar perdidas en la cosecha:

•Demanda en el mercado de los productos que cultiva: debe de conocer el mercado y sus

compradores.

•El propio cultivo

•Cosecha y manipulacion en los campos

•Empaquetado o embalaje

•Transporte

•Manipulacion en el mercado; posible necesidad de almacenamiento y refrigeracion.

•Venta a consumidores, mayoristas o agentes

•Caracter perecedero del producto



•El agricultor debe estar consciente de que pequenos cambios de actitud

hacia la prevencion de las perdidas de alimentos despues de la cosecha

pueden beneficiarle mas y costarle menos a largo plazo, que cambios de

las tecnicas empleadas en la cadena de comercializacion como mejoras

de los embalajes o del transporte. Ha de ensenar a su familia, a los

trabajadores (braceros) y a las demas personas que intervengan en el

proceso los metodos que le permitan reducir sus perdidas.

EVALUACION DE PERDIDAS

No existe un metodo generalmente aceptado para evaluar las perdidas postcosecha

de productos frescos. Cualquiera que sea el metodo de evaluacion utilizado, el

resultado solo es valido para la situacion concreta a la que se refiere.

Es dificil evaluar las perdidas que se registran en las operaciones comerciales.

Aunque se sospeche que las perdidas son demasiadas elevadas puede no

disponerse de cifras que avalen esa opinion porque:

•No se lleva un registro

•Los registros existentes no abarcan un periodo suficientemente largo.

•Las cifras disponibles son solo estimaciones efectuadas por diversos

obesrvadores.

•Los datos disponibles no son realmente representativos de la situacion normal; por

ejemplo, puede que solo se hayan calculado las perdidas cuando eran

anormalmente altas o bajas.

•Las cifras correspondientes a las perdidas pueden falsearse deliberadamente en

un sentido o en otro por razones comerciales o de otra indole a fin de ontener

beneficios o de evitar situaciones embarazosas.

EVALUACION DE PERDIDAS Por consiguiente, si no se ha llevado durante un periodo suficientemente largo un

registro exacto de las perdidas en las diferentes etapas, estas no pueden ser

confiables.

Podemos mencionar algunas causas de perdidas durante el manejo postcosecha:

•Mal momento de cosecha

•Indices de madurez no determinados

•Uso de embalajes inadecuados

•Mal sistema de transporte

•Falta de seleccion del producto

•Falta de acondicionamiento del producto

DESARROLLO DE FRUTOS

Para el mejor entendimiento de las transformaciones fisicas, quimicas, fisiologicas y

bioquimicas que ocurren en la fase de postcosecha, como los efectos de

numerosos factores que intervienen en la vida postcosecha de los frutos, se torna

necesario el conocimiento de la fisiologia y desarrollo de los organos vegetales.

Definicion de Frutos:

La definicion de los frutos es bastante variable de acuerdo con el aspecto

considerado,. Los frutos son el producto del desarrollo de flores o inflorescencias de

angioespermas. Algunos son calificados como hortalizasm mas por su aspecto

botanico son frutos, como tomate, berenjena, etc.

Desde el punto de vista fisiologico los frutos son constituidos de tejidos que

soportan los ovulos y cuyo desarrollo depende de los eventos que ocurren en los

mismos. Esta definicion es bastante generica , no siendo aplicable a los frutos

secos tales como los granos y aquellos donde la semilla es el fruto mas

inmportante, esta definicion engloba organos heterogeneos tales como flores de

pina, mango, manzana e higo donde en todos ellos se encuentra presente un ovulo.

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas

familias y especies de plantas. Las palabras frutas, hortalizas, raíces y tubérculos

carecen en realidad de significado botánico porque son términos de conveniencia

utilizados con fines frutihorticolas y domésticos; como mercancías, son embrago,

estos productos pueden agruparse útilmente según la parte que constituyan de la

planta, su repuesta a las manipulaciones después de la cosecha y sus

características de almacenamiento.

Los productos frutihorticolas son originarios de diferentes partes de la planta y

constituyen estructuras morfológicas distintas, que pueden ser clasificadas en

subterráneas y aéreas.

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS

ESTRUCTURAS SUBTERRANEAS:

Tubérculos y Rizomas

Son considerados tallos o troncos modificados, estas estructuras funcionan como

organos de reserva ej: especies como papa (Solanum tuberosum l.), jengibre

(Zingiber officinake R), son utilizados tambien para propagacion vegetativa.

(Figura 1)



RAICES

En algunas plantas estas son modificadas y funcionan como órganos de

almacenamiento, conteniendo cantidades apreciables de almidón y azucares

solubles; por ej: Zanahoria (Daucus carota L) Fig. 2



Bulbos:

Presentan tallo subterráneo con entrenudos cortos, sin formados por el

hinchamiento de la base de las hojas (vaina) debido al almacenamiento de

substancias de reserva, por ejemplo: Cebolla (Allium cepa L) y ajo (Allium sativum

L). Fig. 3

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS Hojas:

La función primaria en cuanto a la planta es la producción de carbohidratos para la

fotosíntesis; por ejemplo su potencial fotosintético se reduce después de la

remoción de la planta. Así mismo el mantenimiento de sus funciones vitales delos

carbohidratos almacenados en los tejidos; las especies de interes comercial mas

comunes de este grupo son: Espinaca (Spinacea oleracea L) , repollo (Brassica

oleracea L. var. Capitata).

Las hortalizas hojosas son órganos que no almacenan cantidades representativas

de carbohidratos y la falta de reserva energética reduce el potencial de

almacenamiento. Estas presentan altas tasa respiratorias y por lo tanto son

susceptibles a la rápida deshidratación después de la cosecha. Fig. 4.

TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS Tallos:

Son .estructuras de reserva que constituyen un tallo primario de las plantas como el

esparrago (Asparragus officinalis L), en brotes de bambú, en productos

frutihorticolas estos presentan menos tasa de respiratoria que las hojas, sin

embargo poseen una elevada respiración debido al interno crecimiento de los

tejidos.

Flores:

Generalmente las inflorescencias son compuestas de tejidos metabólicamente

activos, con una pequeña capacidad de almacenar carbohidratos y altamente

susceptibles a la deshidratación, por ejemplo coliflor (Brassica oleracea L. Var.

botrytis), brócoli (Brassica oleracea L, italica) . Las florescencias son órganos

efímeros por lo tanto las flores tienen un periodo de vida relativamente corto

después de la cosecha. Fig. 5

DESARROLLO DE FRUTOS

MADURACION, MADURECIMIENTO Y

SENESCENCIA

ÍNDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN

DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLAS

Productores y comerciantes:

Buen rendimiento del cultivo.

Resistente a las enfermedades.

Fácil de cosechar.

Conservación de la buena calidad durante el proceso de comercialización.



HORTOFRUTÍCOLAS

Mayoristas y Distribuidores:

Calidad de los productos en términos de apariencia.

Firmeza adecuada.

Larga vida de almacenamiento.



HORTOFRUTÍCOLAS

Consumidores:

Buena apariencia de los productos (basada en el color y ausencia de defectos).

Firmeza adecuada (basada en el tacto).

Buen sabor (en el momento del consumo).

Valor nutritivo.

PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPONENTES

Apariencia (Visual): Tamaño, dimensiones, peso, volumen. Forma y geometría: relación diámetro/profundidad , suavidad, solidez. Color, uniformidad, intensidad Brillantez: cera


Defectos: Externos, internos Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños) Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate) Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus) Entomológicos (causados por insectos) TEXTURA (tacto) Firmeza, suavidad Suculencia, jugosidad Arenosidad, pegajosidad, sensación residual Fibrosidad, crujibilidad


SABOR Dulzura Acidez Astringencia Amargura Aroma (compuestos volátiles) Malos sabores y malos aromas SEGURIDAD Tóxicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.)

VALOR NUTRITIVO Carbohidratos (incluyendo

fibra dietética) Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales •Micotoxinas •Contaminación microbiana

PROMULGACIÓN DE

NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS

DE MADUREZ

IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS

Y HORTALIZAS:

1. Terminología básica para el comercio entre

productores , introductores, procesadores y

compradores en los diferentes mercados.

2. Ayudan a los productores y distribuidores a preparar y etiquetar mejor los productos hortícolas para el mercado.

3. Sirven como base para reportes de mercado que se darán a conocer en las noticias del mercado federal.

4.- Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de daños

entre productores, compradores y/o vendedores.

OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE

CLASIFICACIÓN

Proporcionar un medio de control de

calidad para los productos hortícolas.

Intentan incluir aquellas características

importantes del producto que contribuyen

a su calidad (las características difieren de

acuerdo con el producto en cuestión).

APLICACÍÓN DE LAS NORMAS

DE CALIDAD

Generalmente se aplican voluntariamente excepto

cuando se requiere de una reglamentación federql o

estatal, vía convenios de comercialización en la industria

o para productos de exportación.

Algunas agencias abastecedoras privadas o

gubernamentales utilizan las normas de clasificación

para comprar frutas y vegetales frescos.

APLICACÍÓN DE LAS NORMAS

DE CALIDAD

Mediante inspectores de calidad contratados por la

USDA o alguna agencia del gobierno federal.

En empaques grandes, los inspectores pueden ser

asignados permanentemente a algún programa de

certificación de calidad de un producto.

A veces los inspectores son empleados sólo

ocasionalmente durante el pico de producción en una

localidad específica y la inspección se realiza en el

mercado o punto de partida.

MÉTODO

Se toman muestras representativas (o una cantidad

preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.

Se inspeccionan conforme a la norma de clasificación.

Se usan sistemas de muestreo automático para algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al procesamiento).

Se capacita a los inspectores conforme a las normas.

Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de

color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y

también equipo de laboratorio si es posible.

Al concluir la inspección se emite un certificado que

señala el grado al que corresponde el producto.

GUÍA DE MADURACIÓN DEL TOMATE

TABLA DE DEFECTOS

DE LIMÓN

TABLA DE GRADOS DE

MADUREZ COMERCIALES DEL

PLÁTANO

MÉTODO

El costo de la inspección es cubierto por la

compañía que la solicita.

Las tolerancias (productos permitidos fuera del

grado de calidad) se fijan como un cierto

porcentaje del producto en la muestra .

Las normas son más estrictas de acuerdo con el

grado de calidad.

PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA

NUEVA NORMA DE CALIDAD

1. Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector.

2. Estudiar las características físicas, factores de calidad

y rangos normales para el producto en las principales

áreas de producción.

3. Consultar a todos los grupos interesados como parte

del esfuerzo por recolectar información.

4. Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.

PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA

NORMA DE CALIDAD

5. Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle publicidad a través de varios medios de comunicación invitando a recibir comentarios. Podrán establecerse audiencias públicas para el mismo propósito.

6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos de los grupos interesados.

7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal con una fecha específica en la que serán efectivas (al menos 30 días después de la fecha de publicación)

MADUREZ

La culminación del crecimiento y desarrollo

natural de un órgano vegetal.

En el caso de las frutas es el momento en el que

han alcanzado el estadio que asegura la

terminación adecuada del proceso de

maduración fisiológica.

MADUREZ FISIOLÓGICA Ó SAZONAMIENTO

El lapso o parte del proceso de maduración de

los frutos en el cual, aún cuando éstos no son

aptos para el consumo, cosechados, son

susceptibles , en condiciones apropiadas de

temperatura y humedad, de seguir

transformándose y completando su estado de

madurez hasta llegar a alcanzar, de manera

normal, sus características deseables. Indica el

inicio de la cosecha.

MADUREZ DE CONSUMO

La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.

Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de

madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

MADUREZ HORTÍCOLA

La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA mínima ACEPTABLE.

MADUREZ HORTÍCOLA

Madurez Fisiológica vs Madurez de Consumo En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica será

muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos inmaduros, zapote inmaduro, aguacate inmaduro).

En la mayoría de los vegetales , la madurez hortícola óptima coincide con

una excelente calidad al consumo final.

NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE ÍNDICES DE

MADUREZ PARA LA GARANTÍA DE LA CALIDAD DE

LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto está maduro o no . Se requiere de una evaluación de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO

HORTOFRUTÍCOLA

Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato.

Índice objetivo (una medición cuantitativa)

CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO

HORTOFRUTÍCOLA El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida

postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación.

Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de maduración

MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA

A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE:

TIPO DE FRUTA

EXPERIENCIA DEL COSECHADOR

MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA

MÉTODOS VISUALES:

COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTA“LLENADO” DE LA FRUTA

MÉTODOS VISUALES

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y

EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR.

LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE

CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO,

EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE

IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE

MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS

OBJETIVA.

EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA

MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN

ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS

PUEDEN ESTAR MADUROS.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA

ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS

Forma Dimensiones gráficas Angularidad del plátano, lados completos en el mango, solidez de bróccoli o coliflor

Solidez Tacto, densidad, rayos gamma o “X”

Lechuga, col de bruselas, col




Morfología y estructura de la superficie

Visuales, microscopía Arenilla en piel de chicozapote, redecilla en melones, cutícula de uvas y tomates, desarrollo de cera

MÉTODOS POR COMPUTACIÓN

UNIDADES DE CALOR

DÍAS DESDE LA FLORACIÓN


UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIÓN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE.

EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NÚMERO DE DÍAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.


DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.-

CONSISTE EN SUMAR LOS DÍAS DESDE LA

FLORACIÓN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS

EXPERIENCIAS).

EL TOTAL DE LOS DÍAS NECESARIOS PARA QUE EL

FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ

NECESARIA PARA EL CORTE.

SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS

POR LA ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTO


Días a partir de La floración

Cálculos Manzanas, peras

Unidades de calor durante el desarrollo del fruto

Información Chícharo, manzana

Desarrollo de capas con abscisión

Visual o táctil Melón, fresa

MÉTODOS FÍSICOS

SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS MEDIDAS.

LA FACILIDAD DE SEPARACIÓN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE FUERZA MECÁNICO (HUNTER SPRING LKG-14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIÓN ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE MÁS RÁPIDO SIN ESTAR MADURA.

FIRMEZA DE LA PULPA

PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O “PRESIONÓMETROS”.

LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE N2 EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA SUAVE.

GRAVEDAD ESPECÍFICA

MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA

UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES

TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS

FRUTOS EN AGUA.

LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

AUMENTAN DURANTE LA MADURACIÓN, DE

TAL FORMA QUE LAS FRUTAS QUE FLOTAN

EN EL AGUA TIENEN MENOS SST, MENOR

GRAVEDAD ESPECÍFICA, POR LO TANTO,

NO ESTÁN MADURAS.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS


Tamaño Dimensiones, peso Todas las frutas y muchos vegetales

Gravedad específica

Flotación, determinación de volumen, peso.

Cerezas, sandía, papa

MÉTODOS FÍSICOS

FACILIDAD DE SEPARACIÓN, FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECÍFICA



PROPIEDADES DE TEXTURA

ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS firmeza Presionómetros o

penetrómetros Manzanas, peras, drupas

Suavidad Tenderómetro Chícharos

Dureza Texturómetro o análisis químico

Espárragos

MÉTODO FISIOLÓGICO

RESPIRACIÓN

Mediante cromatografía de gases, a través del detector de conductividad térmica.

Polarimetría.

Tren de Respiración de Warburg

RESPIRACIÓN

LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE MANERA

PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS ETAPAS DE

SU DESARROLLO Y MADURACIÓN. ES EL MÉTODO MÁS

SEGURO HABLANDO ESPECÍFICAMENTE DE FRUTOS

CLIMATÉRICOS, PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE

CORTE.

LA RESPIRACIÓN SE MIDE EN FRUTOS DE DIFERENTES

EDADES Y ESTOS DATOS SE GRAFICAN PARA OBTENER UNA

CURVA DE RESPIRACIÓN.

EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS FRUTOS SE

DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIÓN QUE TENGA SU

ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO,

ESTE MÉTODO ES COSTOSO E IMPRÁCTICO.

MÉTODOS

QUÍMICOS

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

ÁCIDOS ORGÁNICOS

ALMIDÓN

AZÚCARES

GRASAS

COMPUESTOS VOLÁTILES

MÉTODOS

QUÍMICOS

ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS AYUDAN

A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN

EMBARGO, LA COMPOSICIÓN QUÍMICA VARÍA CON

ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRÁCTICAS

DE CULTIVO.

ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN TODOS

LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE COMBINEN CON

OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIÓN)

PARA OBTENER UN BUEN ÍNDICE DE CORTE.



FACTORES QUÍMICOS

ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Contenido de Almidón

Prueba del Lugol (KI), microscopía

Plátano, manzanas, peras

Contenido de sólidos solubles totales

Refractómetro, pruebas químicas

Manzanas, peras, uvas, drupas

Contenido de jugo

Extracción, pruebas químicas

Cítricos



FACTORES QUÍMICOS

ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Contenido de aceite (peso menor)

Extracción, soxhlet Aguacate

Astringencia (contenido de taninos)

Prueba del cloruro férrico Uvas para vino, pérsimo, dátiles


ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS

COLOR

ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Color externo Reflectancia de luz, cartas de

color, Hunter Lab Todas las frutas y la mayoría de los vegetales

COLOR

Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos.

Es una función de la luz que irradia al producto.

La reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda (λ) y la percepción visual de otras longitudes de onda.

PROPIEDADES DE LA

LUZ

Puede ser reflejada de la superficie

(reflectancia superficial).

Penetrar a la superficie y luego ser

reflejada de la superficie (reflectancia

corporal).

Ser absorbida (luz absorbida).

Movida completamente a través del

producto (transmitida).

ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO

VISIBLE

380 – 760 nm: BLANCO

AZÚL: 400 – 500 nm

AMARILLO: 550 – 600 nm

ROJO: 600 – 700 nm

PROPIEDADES DEL

COLOR

Tono (Hue).- El color real que es función de la longitud de onda dominante reflejada.

Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no sólo del producto sino también de la intensidad de la luz desde la fuente).

Saturación.- La porción de la luz total en una λ dada.

Características Visuales del

Producto

Superficie suave, lisa, pulida → Brillante

Superficies irregulares → Color llano, plano

Ausencia de brillantez → Superficie irregular,

reflejando la luz en diferentes ángulos.

COLORÍMETRO

Hunter Lab

Sistema triestímulo consistente en la medición

del brillo u oscuridad (L) y los colores de los

productos:

a.- Función utilizada para medir el color verde

(-a = verde; +a = rojo)

b.- Función utilizada para medir el color amarillo

(+b = amarillo; -b = color azul).

CONCLUSIÓN

AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIÓN DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONARÁ EL MEJOR ÍNDICE DE COSECHA.

LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS ÍNDICES DE

COSECHA ESTÁN DADAS POR FACTORES QUE

INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO, TALES COMO:

CLIMATOLÓGICOS ESTACIONALES POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL TIPO DE SUELO HUMEDAD DEL SUELO MÉTODO DE PODA EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O

FITORREGULADORES OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS

QUÍMICOS

UNIDAD III

FISIOLOGIA POSTCOSECHA

RESPIRACION: Todo vegetal como ser vivo que es respirar, consume oxigeno, produce gas carbónico, etileno, metano, agua, etc. Una vez cortadas o separadas de la planta o árbol original (donde crecían) la velocidad de respiración de los vegetales es mucho mayor y mas acelerada que cuando estaban en la planta.

Automáticamente se vuelven sensibles a los cambios o agentes exteriores (Temperatura, humedad, oxigeno, golpes, luz, microorganismos, etc.).

La respiración lleva consigo el desprendimiento de calor cuya cantidad y velocidad varia de una fruta a otra. Este calor si no se retira del fruto, si no es eliminado del grupo de frutas, se retiene y a su vez acelera mas la respiración de la fruta en cuestión.

La velocidad de respiración varia grandemente con la diferentes frutas y vegetales, siendo las mas altas la de los vegetales de hojas verdes. La velocidad de respiración es una medida aproximada de la velocidad de maduración.

La temperatura esta relacionada a la velocidad de maduración y debe de ser controlada para proveer las mejores condiciones posibles al producto.

UNIDAD III


Condiciones de almacenamiento controladas o la remoción del calor, es la repuesta para reducir el calor de las frutas y vegetales con altas velocidades de respiración y consecuentemente prolongar la vida del fruto sano.

Debe hacerse énfasis que el uso de la baja temperatura es importante para mantener la calidad del producto. La baja temperatura no solo controla el crecimiento (desarrollo) de microorganismos sino que detiene las velocidades metabólicas que causan la madurez, arrugamiento y el deterioro de la calidad.

Almacenar frutas y vegetales en cuartos fríos no necesariamente enfría a estos rápidamente. La cantidad de superficie expuesta, la temperatura y la velocidad del aire frio serán los factores determinantes de la remoción del calor.

UNIDAD III


La transferencia del calor rápido por agua requiere de grandes volúmenes de agua fría (0 a 3 C) pasando por el producto.

Es mas eficiente pasar cantidad de agua fría por el producto que mover el producto a través de tanques de agua donde pueden ser obtenidas velocidades mucho mas bajas.

Poniendo vegetales estáticos en tanques de agua fría no proporciona un enfriamiento rápido pero ayuda a reducir la perdida en calidad comparado al no enfriamiento de ninguna especie.

El tamaño de la fruta es importante en el proceso de refrigeración, así como las características del tejido de la fruta (blanda, dura, mucha agua, etc.). Ya que ambos factores afectan considerablemente la transformación del calor.

La fruta grande enfría mas lentamente que la pequeña como norma general.

POSTCOSECHA 2012NIC

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