Presentación de PowerPoint - hortyfresco.cl tecnologías aplicadas a la... · 01/12/2014 1 curso...

01/12/2014

1

CURSO INTERNACIONAL DE POSTCOSECHA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

Quito-Ecuador. Noviembre, 2014 1

"NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS A LA

CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE PRODUCTOS

ENTEROS Y MINIMAMENTE PROCESADOS"

Dra. Silvia del C. Rodriguez.

Quito-Ecuador- Noviembre, 2014 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO.

ARGENTINA

Facultad de Agronomía y Agroindustrias

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA)

2014

Grupo Conservación

de Frutas y

Hortalizas

3

Ubicación de Santiago del Estero

4

5

Vegetales mínimamente

procesados

6

01/12/2014

2

Limitaciones de la vida útil de los VMP

Desarrollo microbiano

Desecación y marchitado Decoloración o pardeo

Liberación de jugos Cambios texturales

Off-flavor Off-odor

7

Diagrama de

flujo del

procesado

de VMP

8

Desafios

• Encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro,

constituye uno de los principales objetivos.

• Aplicar técnicas de conservación que puedan prolongar la

vida útil del producto minimizando la modificación de sus

características sensoriales y nutricionales.

9

TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL

DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD

*Métodos químicos de desinfección:

- Compuestos clorados

- Ácidos

- Ozono

- Amonio cuaternario

*Métodos físicos de desinfección:

-Tratamientos térmicos moderados,

-Radiación UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,

-Pulsos eléctricos, etc.

*Conservación a bajas temperaturas

*Envasado en atmosfera modificada

10





- Ácidos

- Ozono




-Radiación UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,




11





- Ácidos

- Ozono




-Radiación UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,




12

01/12/2014

3

ESTUDIO DE TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DEL DAÑO POR FRIO EN BERENJENAS.

- Tratamientos con agua caliente

- A 40°C durante: 45 min, 1, 2 y 3 h

- A 45°C durante: 30 min, 1 y 2 h

- A 30°C durante 1 h


Tratamientos con aire caliente

- A 20°C durante 24 y 48 h


- A 40°C durante 30 min y 1 h



CI

13

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C

Tiempo de almacenamiento

1 h 30° C

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1h 35° C

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1h 40° C

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


2h 40° C

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


3h 40° C

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


30' 45° C

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1h 45° C

0

1

2

3

4

5

In

dic

e d

e d

añ

o

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


2h 45° C

Tratamientos con agua caliente en el índice de daño por frío en berenjenas

“Black nite”. 14

Efecto de los diferentes tratamientos con aire caliente en el índice de daño por

frío en berenjenas “Black nite”

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C

Tiempo de almacenamiento (días)

30' 35° C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1h 35° C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


30' 40° C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1h 40° C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


30' 45° C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1h 45° C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1d 20°C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


2d 20°C

0

1

2

3

4

5

Ind

ice

de

da

ño

9 días a 3°C 9d 3° C + 2 d 20° C


1d 30°C

15

Tratamientos térmicos suaves para prolongar la vida útil de granos de choclo mínimamente procesados.

Objetivo:

Evaluar tratamientos térmicos suaves que permitan conservar las

características organolépticas y microbiologicas.

Los granos fueron sanitizados con agua clorada (150 ppm – 2 min)

(Control) y luego se trataron térmicamente por inmersión en agua a

60 ºC - 5 min y 90 ºC - 2 min.

Luego de enfriados, se almacenaron a 2 ºC en bandejas de 50 g

recubiertas con PVC.

16

(150 ppm-2 min)

Lavado Trat. Térmico y

enfriamiento

Escurrido

Esquema de proceso

Recubrimiento

(PVC)

Almacena-

miento

3 ºC

17 18

01/12/2014

4

AMT PT

Desarrollo microbiano de granos de choclo MP pretratado térmicamente.

19

CONCLUSION

Con los tratamientos se logró extender la vida útil 3 días

manteniendo el aspecto general y el olor en niveles de calidad

aceptables y el tratamiento a 90 °C-2 min permitió conservar

el producto con los recuentos más bajos durante 10 días.

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 7

As

pe

cto

ge

ne

ral


PEBD45º 5' PEBD 48º3' PEBD 48º 1' PEBD 40º 5'

PEBD 45º 2' PEBD 45º 2' PEBD 45º 2'

Aspecto General de espinacas, con tratamientos con agua caliente y

envasadas en PEBD.

Aplicación de tratamientos térmicos a espinacas.

50° 2´ 50° 1´

21





- Ácidos

- Ozono




-Radiación y UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,




22

TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS

Rayos g, C60, Cs137

Electrones acelerados

Rayos X

-Capacidad ionizante.

-Generación de iones y radicales libres de vida corta

Instalación para el tratamiento con rayos g (Co60 )

23

Efecto Dosis (kGy)

-Inhibición de germinación 0.04 – 0.10

-Paralización de la reproducción de insectos 0.03 – 0.20

-Destrucción de insectos 1-3

-Disminución de carga microbiana 1-4

-Destrucción de patógenos (pasteurización) 1-6

-Esterilización 15-50

24

01/12/2014

5

25

VENTAJAS

26

LIMITACIONES

Radiación UV-C -L ongitud de onda de 254 nm.

27

- Es una radiación no ionizante

que tiene un efecto germicida

por dañar al ADN microbiano,

sin alterar la estructura de las

células vegetales.

APA

RIE

NC

IA G

ENER

AL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 4 8 12 16

Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2

UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0

Apariencia general

de repollo

mínimamente

procesado, tratado

con UV-C

recubierto con

PEBD y

almacenado a 3 °C.

LSD(0,05) = 0,5

28


PAR

DEA

MIE

NTO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 4 8 12 16

Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2

UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0

Pardeamiento de

repollo cortdo

mínimamente

procesado, tratado

con UV-C

recubierto con PBD

y almacenado a

3 °C.

LSD(0,05) = 0,45

29


FT en repollo cortado MP tratado con luz

UV-C y almacenado a 8ºC. LSD (0,05): 2,9. AOX en repollo cortado MP a 8ºC luego del

tratamiento con luz UV-C. LSD (0,05): 21,2.

30

Las muestras irradiadas con luz UV-C mantuvieron el nivel de

compuestos fenólicos y actividad antioxidante en concentraciones

superiores respecto de las muestras no tratadas.

01/12/2014

6

Recuento de MT y Psicrofilos en repollo mínimamente procesado:

A- tratado con diferentes dosis de UV-C

A B

31

Recuento de H y L en repollo mínimamente procesado:

A: tratado con diferentes dosis de UV-C; LSD(0,05) = 0,28

A

32

Evolución de microorganimos mesófilos y psicrófilos totales en rúcula cortada mínimamente procesada tratada con ozono y radiación UV-C.

33





- Ácidos

- Ozono




-Radiación y UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,




34

35

-Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas

inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz.

-Para la conservación de los alimentos, son más eficaces las

ondas ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz; λ=145mm)

y alta intensidad (10-1000 W/cm2).

-El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los

fenómenos complejos de cavitación gaseosa, que explican la

generación y evolución de microburbujas en un medio líquido.

UTRASONIDO

36

01/12/2014

7

37





- Ácidos

- Ozono




-Radiación y UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,




38

39

ALTAS PRESIONES

40

La tecnología HPP permite que no se alteren prácticamente las

propiedades sensoriales y nutricionales.

En el caso de zumos y bebidas, el procesado no térmico mantiene

las cualidades originales del producto sin necesidad de

conservantes.

41

ALTAS PRESIONES

42

01/12/2014

8

ALTAS PRESIONES – EFECTOS EN LOS MICROORGANISMOS

43

Aplicación de altas presiones

44

ALTAS PRESIONES

45 46





- Ácidos

- Ozono




-Radiación UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,




47 48

01/12/2014

9

49

PULSOS LUMINOSOS

50

PULSOS LUMINOSOS

51 52





- Ácidos

- Ozono




-Radiación UV-C,

-Ultrasonido,

-Alta presión,



*Envasado en atmosfera modificada 53

APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS

COMESTIBLES

Dra. Silvia Rodriguez, 2014 54

01/12/2014

10

Objetivo principal de las películas comestibles

- Proteger los productos perecederos Aumentan su vida útil

- Mantener la calidad mediante el retardo de la deshidratación

- Disminuir de la respiración

- Mantener la textura

- Retener compuestos volátiles

- Reducción del desarrollo bacteriano

Las películas biodegradables permiten minimizar el impacto ambiental

de los materiales sintéticos.

55

* Los recubrimientos se definen como una matriz continua que puede ser

preparada a partir de materiales tales como polisacáridos, proteínas y

lípidos.

* En las formulaciones se incorporan plastificantes y otros aditivos a fin

de modificar sus propiedades físicas o su funcionalidad.

* Los recubrimientos se aplican directamente sobre el producto

*Se localizan en la superficie del alimento como una fina capa

La aptitud para consumo de un recubrimiento viene dado por :

*su capacidad de protección *sus prop. sensoriales y funcionales

*estabilidad bioquimica, fisicoquímica y microbiológica de

interacción con el alimento

* su seguridad (punto de vista sanitario) 56

Recubrimientos comestibles para vegetales frescos cortados

El procesamiento mínimo altera la integridad de los tejidos.

Esto conlleva efectos negativos en la calidad del producto tales como:

Pardeamiento

Aparición de sabores y olores indeseables

Pérdida de textura

Proliferación de microorganismos

Para disminuir estos efectos

Atmosferas modificadas

Inhibidores de enzimas y de pardeamiento

Estabilizadores de textura

Antimicrobianos

Reducen la vida útil

57

Los recubrimientos ofrecen la posibilidad de extender la vida útil al

reducir los efectos negativos causados por el procesamiento mínimo.

Propiedades potenciales de recubrimientos comestibles para vegetales

frescos cortados

Rojas Grau y col. 2011 58

Propiedades funcionales especificas para recubrimientos comestibles

empleados en VMP

• Reducir las pérdidas de agua y solutos

• Limitar en intercambio gaseoso entre el producto y la atmósfera adyacente

• Vehiculizar la incorporación de aditivos a los VMP

• Antioxidante (AA, 4-hexylresorcinol, cisteína )

• Calcio

• Microorganismos probioticos

• Ácidos orgánicos de cadena corta Conservadores

• Aceites esenciales

• Propóleos

• Debe tener propiedades mecánicas que permitan su uso en la superficie de

los vegetales frescos cortados

• La creación de una estructura continua requiere la adición de plastificantes

que reduzcan la fragilidad y fracturabilidad del recubrimiento

59

Sustancia Producto Recubrimiento

Referencia

Glicerina Manzanas / Papas

Zanahorias

CMC / goma celulósica

CMC / goma celulósica

Baldwin y col. (1996)

Howard y Dewi (1996)

Glicerol Manzanas/ Papas

Manzanas

Manzanas

Peras

CMC

Proteína de suero lácteo / cera de

abejas

Puré de manzana

Caseinato / proteína de suero lácteo

Le Tien y col. (2001)

Pérez-Gago y col.

(2003)

McHugh y Senesi

(2002)

Vachon y col (2003)

Polietilenglicol Manzanas

Duraznos

Pimientos verdes

Carragenato

MC / acido esteárico

MC / acido esteárico

Lee y col (2003)

Ayranci y Tunc (2004)

Ayranci y Tunc (2004)

Sorbitol Frutillas Almidón Garcia y col.(1998)

Acido oleico Brócoli Zeina Rakotonirainy y col.

(2001)

Sustancias adicionadas como plastificantes en recubrimientos

comestibles para vegetales frescos cortados

60

01/12/2014

11

Estudios que se realizan sobre las películas:

* Determinación del color

* Espesor

* Propiedades mecánicas: punción, tracción, fuerza, elongación

en la ruptura, modulo elástico, difracción de rayos X.

* Solubilidad

* Permeabilidad:

al oxígeno, al dióxido de carbono y al vapor de agua

61

Los recubrimientos comestibles se definen por su naturaleza.

Clasificación

• A base de lípidos : Ac. Grasos y sus esteres Hidrofobicos y PF

• De naturaleza proteica: Zeína, de soja, de suero lácteo, caseína,

gelatina. Hidrofilicas

• A base de polisacaridos

• Celulosa y derivados

• Almidón

• Pectinas

• Extractos de algas marinas

• Carragenatos

• Alginatos

• Quitina y quitosano

• Gomas

62

• Frente a la heterogeneidad entre los distintos componentes, se plantea la

posibilidad de utilizar combinaciones de sustancia para mejorar las películas

formadas.

• Las mezclas se forman por :

• Emulsión (Lípido otro componente)

• Recubrimiento multicapa estructuras + fuertes

• Las emulsiones se aplican mas fácilmente que los

recubrimientos multicapa

• Las propiedades de barrera de los multicapa son mejores

63

Algunos recubrimientos empleados en la conservación de VMP

Producto Recubrimiento Función Principal Referencia

Ajo Alginato Reduc. Perdida de agua Nussinovitch y

Hershko (1996)

Apio Caseína/ Monoglicerido

acetilado

Avena-Bustillos y col

(1997)

Brócoli Zeina Barrera a los gases Rakotonirainy y col.

(2001)

Frutilla

Amilosa

Caseina+Proteína de

suero lácteo + Pectina

+Agar

Barrera a los gases : mejora del

color y firmeza

Del crecimiento fungico

Garcia y col.(1998)

Vachon y col (2003)

Lechuga Alginato Reduc. Perdida de agua Tay y Perera (2004)

Manzana

- Puré de manzana +

Pectina* Lipido

-Proteína de suero de

leche + CMC

-Carragenano/ Proteína

del suero de leche + CMC

-Proteína de suerode leche

+ cera de abejas

-Quitosano

-Reduc. Perdida de agua y

pardeamiento.

-Barrera a los gases: reduc.del

pardeamiento

-Barrera a los gases: reduc. De la

perdida de calidad sensorial

-Barrera a los gases/ Reduc. De las

perdidas de agua

-Antifungico

-McHugh y Senesi

(2002)

-Le Tien y col. (2001)

-Lee y col (2003)

Pérez-gago y col.

(2003)

-Assis y Pessoa (2004)

64

Algunos recubrimientos empleados en la conservación de VMP

Producto

Recubrimiento Función Principal Referencia

Papaya Caseína / Cera de

carnauba

Barrera a los gases/ Reduc. Perdida de

humedad

Guilbert (1988)

Papa CMC + Goma

celulósica

Proteína de suero

láctea + CMC

Barrera a los gases/ reduc.del

pardeamiento

Barrera a los gases/ reduc.del

pardeamiento

Baldwin y col. (1996)

Le tien y col. (2001)

Pimiento

verde

Goma xantano +

Goma de garrofin

+ Maltodextrina +

Aceite vegetal

Reduc. Perdida de agua Conforti y Ball (2002)

Pomelo Carragenato Reduc. Perdida de agua Bryan (1972)

Zanahoria Caseina + Lipido

Goma de xantano

Reduc. Perdida de agua Avena-Bustillos y col

(1993)

Mei y co. (2002)

Martin Belloso y col. 2005 65

Recubrimientos a base de lípidos

- Presentan una escasa permeabilidad al vapor de agua

- Carecen de integridad estructural

- Suelen usarse en combinación con otras sustancias para forman coberturas +

estables.

Los lípidos mas usados son:

- aceites vegetales

- ácidos grasos saturados monoinsaturados,

- esteres

Los Ac. grasos son de cadena larga. Los + usados: palmítico y esteárico

Alto punto de fusión Alta hidrofobicidad

Resistencia al vapor de agua

66

01/12/2014

12

El empleo de Ac. Estearico ha sido efectivo:

- Reduce perdidas de humedad en: duraznos y pimientos (Ayranci y

Tunc, 2004)

- Zanahoria peladas (Avena Bustillos y Krochta, 1993)

- Monoglicerido acetilado en trozos de manzana (Wong y col., 1994)

- Se han utilizado aceites vegetales como aceite de soja en manzanas

peladas y troceadas (McHugh y Senesi, 2000)

67

Recubrimiento de naturaleza proteica

- Presentan capacidad de barrera alta, intermedio entre lípidos y resinas.

- Su resistencia al vapor de agua es menor debido a su naturaleza hidrofilia

- Necesitan de otros materiales para conformar recubrimientos que reduzcan las

perdidas de agua, en alim con humedad.

- Presentan propiedades mecánicas superiores

- El pH afecta fuertemente a la opacidad, solubilidad y permeabilidad

Recubrimientos formados en pH acido (2-4)

mejores propiedades sensoriales y visuales

Recubrimientos formados en pH alcalino (9-13)

mejores propiedades mecánicas

68

Principales proteinas empleadas para recubrimientos:

- Zeina * - Proteína de soja *

- Gluten de trigo * - Proteínas del suero lácteo

- Caseína - Gelatina *

- Colágeno

Producto Recubrimiento Efecto principal

Manzanas en rodajas Prot. Suero lácteo Reduc. Tasa respiratoria

Reduc. Perdida firmeza

Manzanas en trozos Prot suero + cera de abejas Protección contra pardemiento

Manzanas y papas en

trozos y

Caseínas y prot de suero Prevencion pardemiento. Mejor

efecto con caseína

Brocoli MP Zeína Reducción Perdida de agua

Manzana MP Prot. Soja +

caboximetilcelulosa

Reducción perdida de peso

69

Recubrimientos a base de polisacaridos

- Los carbohidratos poseen una elevada hidrofilidad por lo tanto baja

resistencia al vapor de agua.

- Se necesitan de otras sustancias (lípidos) para ser utilizadas en VMP.

- Se adhieren bien a las superficies hidrofilicas

- Buenas características como formadora de películas

- Presentan cierta selectividad al paso de gases

Materiales mas comúnmente utilizados:

* Celulosa y derivados

* Almidón

70

71

Porcentaje de perdida de peso durante el almacenamiento a 5 ºC de brocoli

Ansorena y col., 2011 72

01/12/2014

13

Evolución de AA durante el almacenamiento a 5 ºC de brocoli MP

73

Cambios en firmeza de manzanas Fuji cortadas recubiertas con alginato, cloruro de calcio conteniendo gellan (Ca) . LWT 41.139-147

74

Supervivencia de E. coli o157:H7 en manzanas cortadas inoculadas y recubiertas con

recubrimiento de alginatos (AEC) con y sin Incorporación de aceites escenciales o

sus compuestos activos. Almacenamiento a 5ºC por 30 días. (Rojas Grau, 2011).

Supervivencia (log UFC/g) a los sig. días de almacenamiento

Tratamiento 0 3 7 14 21 30

Sin recubrimiento 6.26 5.75 5.31 4.9 3.78 3.49

AEC 5.03 4.7 3.8 3.3 2.92 2.15

AEC + Cin (0.7%) 3.14 <2 <2 <2 <2 <2

AEC + Cy (0.5%) 3.26 <2 <2 <2 <2 <2

AEC + Clo (0.7%) 2.89 2.63 <2 <2 <2 <2

AEC + Eu (0.5%) 3.36 3.11 2.4 2.2 <2 <2

AEC + Lem (0.7%) 2.24 <2 <2 <2 <2 <2

AEC + Cit (0.5%) 2.65 <2 <2 <2 <2 <2

Cin, cinnamon; Cy, cinnamaldehyde; Clo, clove; Eu, eugenol; Lem, lemongrass; Cit, citral. 75

Consideraciones industriales

*Regulaciones

Tendencias

* Es imprescindible profundizar en el estudios de las interacciones entre

los tejidos vivos y los materiales empleados

* Comprender como estas sustancias pueden alterar las características

microbiológicas y/o organolépticas de los productos frescos cortados.

* Es preciso desarrollar nuevas formulaciones a partir de materiales que

establezcan enlaces cruzados entre sus moléculas.

76

NUEVOS DESARROLLOS PARA EL

ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dra. Silvia Rodriguez, 2014 77

Productos precortados en envases

con ¨ fresh hold difussion patch¨

78

01/12/2014

14

ENVASES ACTIVOS

Sistema de envase que interactúa con el alimento, con el espacio de cabeza

y/o con el medio ambiente externo por medio de algún aditivo o aditamento

extra cuya función contribuya a:

A- Disminuir el proceso de deterioro del alimento por la eliminación de

compuestos dañinos o por liberación de agentes conservadores.

B- Auxiliar en el proceso de cocinado o preparación del alimento

C- Informar sobre la calidad del alimento contenido o dar a conocer si ha

sido manejado adecuadamente durante su almacenamiento, transporte y

comercialización (envases inteligentes).

- Responden a cambios internos o externos.

79

Ejemplos de envases activos

• Secuestradores de O2 y etileno

• Absorbedores y emisores de CO2

• Reguladores de humedad

• Envases que contienen agentes microbianos

• Liberadores de antioxidantes

• Liberadores o adsorbedores de sabores y olores

• Materiales que interactúan con las microondas, para alcanzar

temperaturas similares al horneado

• Envases con indicadores que cambian de color cuando el alimento

ha perdido la calidad o llegado a a su caducidad

• Envases que muestran el historial de temperaturas a las que el

producto ha estado sometido.

80

Control de la pérdida de humedad

- Se han desarrollado varios sistemas de envase activo para controlar la

condensación de humedad en la superficie interna del envase.

* Películas de Polietileno fabricado por extrusión con agentes antiniebla

en su formulación.

Compuestos activos:

- Esteres de glicerol Prop emulsificantes anfifilicos

- Esteres etoxilados

- Esteres de sorbitan etoxilado

• Control de goteo de agua en alimentos con alta actividad acuosa

Thermarite,Toppan, Peaksob

Polímero superabsorbente colocado entre dos películas

- Sales de poliacrilato y copolimeros injertados con almidón.

81

Control de desarrollo microbiano

Diferentes tipos de envases antimicrobianos tiene una

potencial aplicación en productos Vegetales tanto enteros

como frescos cortados.

1- Introducción de almohadillas con agentes

antimicrobianos volátiles

2- Incorporación de los agentes antimicrobianos en el

plástico que compone el envase

3- Uso de polímeros con actividad antimicrobiana propia

82

Control de desarrollo microbiano

83

• Incorporación de los agentes antimicrobianos en el plástico

que compone el envase Zeolitas donde se ha

sustituido el ion sodio por plata.

• Los iones Ag inhiben diversas enzimas metabólicas en los mo

y poseen amplio espectro antimicrobiano.

• Polímeros con actividad antimicrobiana propia

Quitosano poli L-lisina

84

01/12/2014

15

ENVASES INTELIGENTES

Para monitorear factores extrínsecos que afectan la calidad y vida

de anaquel del producto como la temperatura, la atmósfera, el

tiempo, etc.

- Indicadores de Temp. criticas

- Indicadores parciales del historial de Temp.

- Indicadores del historial completo de Temp.

I-POINT Biotechnologies (Hidrolisis enzim con T)

LifeLine Freshness Monitor (Polimerización de un

monómero diacetilenico que cambia de color)

85

Necesidades

- Se requiere de investigaciones que soporten aplicaciones

comerciales sobre el efecto de sistemas de envases activos en

su calidad y vida de anaquel

- Se requiere de nuevos desarrollos que contrasten causas de

deterioro especificas de vegetales cortados, que requieren de

tecnologías complementarias para mantener su calidad

sanitaria, nutritiva y organoléptica.

86

TENDENCIAS DE ENVASADO PARA

VEGETALES FRESCOS CORTADOS

87

Productos frescos

cortados en bandejas

individuales

88

Mezclas de hortalizas listas

para consumir

89

Ensaladas mixtas

90

01/12/2014

16

PRODUCTOS DE

MAYOR VALOR

AGREGADO

91

NUEVOS DESARROLLO EN PACKAGING

- Envases ¨ready to cook¨ para vegetales. Para

cocción en microondas o en parrillas.

- Envases con múltiples compartimentos para

diferentes productos

- Envases para comercializar los vegetales mediante

maquinas expendedoras.

92

93

Comidas listas para calentar

94

95

Nuevos productos

precortados listos para

cocinar, en función de las

preferencias del consumidor

96

01/12/2014

17

Comidas a base de

vegetales listos para

cocinar en microondas

97 98

Multicompartimentos. Multiproductos

99 100

Vegetales frescos cortados en maquinas expendedoras

101

Consideraciones importantes en Packaging

• Efectividad en la protección de la calidad de los productos

frescos cortados

• Uniformidad y constancia de los materiales de envasado

• Sustentabilidad del método de envasado

• Consideraciones ambientales : reciclable, velocidad de

degradación.

• Costo / beneficio

102

01/12/2014

18

Kader, 2010 103

Dra.Silvia Rodriguez - Dra. Ana G. Questa

Investigadores: Dra. Silvina Generoso

Tesistas. Ing. Marta Banegas; Ing. Ramiro Casóliba

Becarios y doctorandos: Ings. Ana Catalina Torales; Gustavo Ruiz López,

Florencia Kvapil, Diego Gutierrez, Lic. Pablo Suain. 104

[email protected] 105

Presentación de PowerPoint - hortyfresco.cl tecnologías aplicadas a la... · 01/12/2014 1 curso...

Documents

Transcript of Presentación de PowerPoint - hortyfresco.cl tecnologías aplicadas a la... · 01/12/2014 1 curso...