ENLATADOS

1.-HISTORIA2.-VENTAJAS3.-ENVASE EN MEXICO4.-COMO SE ENLATA UN ALIMENTO5.-CUANTO DURAN LAS LATAS6.-CUIDADO7.-PELIGROS.

ENLATADO.- Metodo más utilizado mundialmente.

REQUISIITOS:1.-Recipiente hermético que ponga una

barrera que impida el paso e intercambio de liquidos.

2.-Capaz de impedir el intercambio de microorganismos para evitar que se descomponga.

3.-Que resista altas temperaturas 121 g C. necesarias para su esterilizacion.

4.-Que resista el maltrato del transporte.

HISTORIAHace aprox. 1 millon de años el hombre primitivo inicio la

recoleccion de frutos e insectos y se enfrento a los problemas de cómo disponer de estos alimentos en epocas que la naturaleza no los proporcionaba.

Solo en la época Greco- romana aprendio a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, disecación, salado, etc.) para conservar los alimentos.

Pero en 1795 Napoleon Bonaparte ofrecio un premio de 12 000 francos a quien le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos ya que era necesidad aprovisionar a sus tropas entre las que el escorbuto y el hambre causaban mas bajas que los combates y las tropas querian encontrar solucion al problema de translado y conservacion de alimentos hasta ellos.

Nicolas Appert dedicó 15 años de su vida en investigaciónes y pruebas que finalmente lo condujo a cocer el alimento (parcialmente), los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho y comprobo que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo.

En 1790 Appert presento sus productos a la “Sociedad para el impulso de la industria Francesa” Envio muestras de vegetales, perdices y salsas, hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y comprobo que despues de 4 meses hasta 10 meses todos habian retenido su frescura y no habian sufrido deterioro.

Las primera conserva de Appert se provaron con la armada francesa, ya que en los barcos de querra solo tomaban alimentos secos, salados o excesivamente dulces. Los capitanes del barco informaron que se mantenian bien pero el frasco de vidrio era demasiado frágil y difícil de manejar en el mar, solicitando que se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia.

Napoleon Bonaparte le entregó personalmente los 12 000 francos de premio.El ingles Peter Durand se lanzo a mejorar el

recipiente y observo que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los translados y el cierre del corcho no era muy confiable.

Entonces surgieron los envase de ceramica, estaño y otros diversos materiales.

Durand desarrollo un envase cilindrico fabricado con lamina delgada de acero recubierta de estaño, patentó la idea y dejo que otros la explotaran.

Bryan Donkin y John Hall (ingleses) instalaron una fabrica en 1813; enviaban alimentos enlatados al ejercito y marina inglesa.

En la actualidad los envases se elaboran con hojalata electrolitica o lámina cromada y surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican con laminas barnizadas. Estos recubrimientos no afectan el sabor ni olor del producto; son antitoxicos y evitan la decoloración de los productos. El sellado de la lata se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño, con una soldadura plastica o soldadura electrica que translapa las laminas.

VENTAJAS DEL ENLATADO1.-Riguidez del envase.- Soporta translados y

manipulaciones rudas.2.- Hermético e inviolable.3.- Conserva los alimentos en forma higuíenica.4.- Protégé los valores nutritivos de los

productos envasados.5.-Conserva los alimentos sin recurrir a la

refrigeracion.6.- Aporta diferententes opciones al consumo,

para un mismo producto.

7.- Ofrece productos para todos los niveles socio-economicos y ocaciones.

8.- No tiene conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.

9.- Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.

10.- Protégé al distribuidor de perdidas por numero o tiempo de perecederos.

11.-Ofrece al consumidor un numero de productos todo el tiempo.

12.- Permite una estabilización de precios.

EL ENVASE EN MEXICOA principios de los años 30 que se inicio la

fabricación de envases metálicos en Mexico.En la actualidad la maquinaria es capaz de

producir 800 ó mas envases por minuto, utilizando laminas ligeras.

COMO SE ENLATA UN ALIMENTOVaría ligeramente según la empresa

empacadora pero generalmente se procede a traves de 10 pasos:

1.-Lavado.2.- Escaldado.3.-Preparado.4.-Llenado.5.- Agotamiento.6.-Cierre.7.-Esterilización.

8.- Enfriado.9.- Etiquetado.10.- Empacado.1.- LAVADO.- Para iniciar el enlatado, en frutas

y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra, hojas, etc, que pudiera tener.

2.- ESCALDADO.- Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocacionar el oscurecimiento del producto, así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudiera ocacionar su posterior rancidez.

3.-PREPARADO.- Se retira la cascara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares.) .

4.-LLENADO.- Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones: (edulcorantes, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.), no solo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y más facil calentamiento.

5.- AGOTAMIENTO.- Eliminación del aire pasando el envase lleno por un tunel con vapor a 70 g. C. con los que se evitan reacciones posteriores que puedan afectar el aroma o sabor de los alimentos.

6.-CIERRE.- Las latas se cierran por engargolado o mediante cierre hermético por soldadura.

7.- ESTERILIZACION.- Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120 g C. con lo que destruye todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto.

8.-ENFRIADO.- El producto se enfría bien por exposición al chorro de agua fría o por inmersión en tinas de agua bien fría.

9.-ETIQUETADO.-Las latas se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.

10.-EMPACADO.- Se empacan y distribuyen.

DURACION DE LOS PRODUCTOS ENLATADOSPueden conservarse en buenas condiciones

consumibles por varios mese o años ; la leche en polvo dura hasta 9 meses.Verduras enlatadas dura hasta 2 años.Cárnicos, pescados en aceite duran hasta 5

años.

CUIDADO DE LAS LATASConsumir un productoen malas condiciones, constituye

un riesgo para la salud, especialmente en pescados y mariscos ya que si ha habido una falla en su procesamiento o revision, o no han tenido cuidado en el manejo: las latas pueden ser un peligro;

Que las latas esten limpias y no presenten;Escurriemiento y tengan la etiqueta nítida.Verificar que cada lata este en su periodo de caducidad.Revisar que las latas no tengan alguno de sus extremos

abombados, ya que existe una alta posibilidad de que haya bacterias que generan gas dentro del envase, y hace que la lata se infle.

Cuando una lata ha sido indebidamente gol[peadaa, es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimeto con el metal), se haya roto o agrietado, lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado.

Que la lata no este oxidada en alguna parte.

PELIGROS DEL ENLATADOEn la actualidad los problemas y peligros de los

productos enlatados se Han reducido tanto que pueden afirmarse que casi no existen.

1.-Las latas se han revestido en su interior de barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina.

Como consecuencia del mal manejo puede sufrir golpes fuertes que pueda romper la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el alimento produciendo una variación en la coloración sin mayor consecuencia.

Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre)produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.

Se han desarrollado resinas organicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado en el interior de las latas.

La posible intoxicación con plomo proveniente de soldadura del envase constituye un peligro del pasado porque la industria alimentaria útiliza técnicas que eliminan este tipo de soldadura, segundo porque la posible intoxicación por plomo se presentaría solo en productos muy acidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría los alimentos que hayan permanecido almacenados un tiempo demasiado prolongado.

Las intoxicaciones que antes presentaban con alguna frecuencia han desaparecido.

La más frecuente (casi la única) se debe al microorganismo Clostridium Botulinum que produce una grave intoxicación; el botulinismo.

La acides controlada del producto enlatado constituye un factor importante.

Para evitar el desarrollo del Botulinismo, los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica.Los alimentos ácidos a los que se le agrega vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro del Botulinismo.

El botulinismo cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales parecidos al cólera que puede llevar a la muerte. En la actualidad se ha útilizado un suero antitoxico activo para su tratamiento.

El agregar un medio ácido al alimento enlatado al momento de consumirlo no sirve para evitar el Botulinismo ya que actua por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.

NORMAS OFICIALESEl gobierno a traves de la Secretaría de

Comercio y Fomento Industrial, para garantizar los productos de fabricación nacional y extranjera cuentan con la información comercial necesaria que establece los requisitos obligatorios de la información de los alimentos.

Los 3 alimentos más consumidos en México son;

Sardina.Atún.Ostiones.