Rábanos enlatados en almíbar

INTRODUCCIÓN

• La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño y otros materiales.

• Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método mas utilizado mundialmente.

El enlatado requiere primordialmente:

• I.- Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una

• eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y • líquidos. • II.- Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y

por • lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. • III.- Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias

para su • esterilización. • IV.- Que resista el maltrato del transporte.

• Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones.

• Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). Posteriormente se acortó el nombre, reduciéndolo al vocablo “can”.

Valor nutricional del rábano:

• Conocida como la “verdura de la poca importancia” por su famosa frase, el rábano no hace honor a su apodo y provee interesantes nutrientes a nuestro organismo.

• Originario de China el rábano se logró extender a toda Europa mediante el pueblo romano que a su vez compartió de esta verdura con los griegos.

• El rábano es cultivado en primavera y verano mientras que en otoño se puede llegar a producir en distintos invernaderos. De forma que su disponibilidad para contestabilidad es durante todo el año siendo los mejores meses en Mayo, Junio y Julio.

• Refiriéndonos a sus propiedades nutricionales se puede destacar:• • Gran contenido de vitamina C permitiendo tener acción antioxidante e

interviniendo útilmente en la formación de dientes, huesos, y glóbulos rojos

• • Su aporte también de grandes cantidades de folatos ayudarán a la síntesis del material genético y la correcta formación de anticuerpos en el sistema inmunológico produciendo tanto glóbulos blancos como rojos.

• • Potasio y yodo son dos de los minerales que más abundan en su composición siendo el primero muy beneficioso para la transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular mientras que el segundo regulará y permitirá un correcto funcionamiento de la glándula tiroides permitiendo un sano crecimiento del metabolismo.

• • También podremos hallar azufre, calcio, fósforo y magnesio en menores proporciones pero que de igual manera ayudarán al sistema digestivo, muscular y nervioso.

• • Funciona en algunos casos como digestivo y diurético facilitando el vaciamiento de la vesícula y la correcta secreción de bilis.

Elaboración del enlatado en almíbarMATERIA PRIMA E INSUMOS:

• Frutas:• Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y

color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.• Azúcar:• Se utiliza azúcar blanca refinada.• Ácido cítrico:• Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.• CMC:• Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.• Sorbato de potasio:• Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos

principalmente hongos y levaduras.

EQUIPOS Y MATERIALES:

• - Cocina industrial• - Mesa de elaboración• - Tablas para picar• - Ollas de acero inoxidable y aluminio• - Cuchillos de acero inoxidable• - Baldes y bandejas• - Cucharas• - Jarras graduadas• - Frascos de vidrio con tapa,

INSTRUMENTOS:

• - Balanza• - Termómetro• - Refractómetro• - Reloj o cronometro• - Peachimetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:• La fruta se decepciona previo muestreo e

inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

• SELECCIÓN:• Es conveniente usar fruta de primera calidad,

tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico.

• LAVADO:• Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la

fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

• PELADO:• Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o

mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.

• Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:• Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión• Durazno 60 °C 10 % 1 minuto• Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos• Papaya 90 °C 8 % 7 minutos• Pera 90 °C 1 % 2 minutos

DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:

• La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla con las semillas.

BLANQUEADO TÉRMICO:• En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para

inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

ENVASADO:• La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado.

Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.

• Preparación del almíbar:• Insumos:• Azúcar 1.4 Kg.• Agua 2 Litros• Ácido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)• CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar mas agua.• PREPARACIÓN:• Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con

agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41

PRECALENTAMIENTO:

• Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.

SELLADO:• Inmediatamente después de la operación anterior, se

ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.

ESTERILIZACIÓN:• Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la

ebullición por espacio de 30 minutos.• Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede

utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. También se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como protección, mientras dure esta operación.

• ENFRIADO:• Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del

medio ambiente.• ETIQUETADO:• Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el

control de calidad de cada lote producido.

ALMACENAJE:

• Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.

CONTROL DE CALIDAD:• Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar

controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:

• - Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.

• - Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes condiciones:

• - Exceso de aire en el frasco al momento del cierre• - Llenado excesivo del envase.• - Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada• (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. . • Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.

- Abombamiento químico:• Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del

envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido,

• utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:

• - Decoloración de la fruta• - Sabores extraños.• - Enturbiamiento del almíbar• - Perdida del valor nutritivo.• - Perforación de las tapas del envase.

- Abombamiento biológico:

• Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:

• . Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de esterilización. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración. . Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.

PROCESO DE ENLATADO DE LOS ALIMENTOS

• Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados ya sea en la industria o en los hogares. Sin embargo, en los procesos industriales las variables que influyen en la pérdida de nutrimentos están controladas y en muchas ocasiones esta pérdida es menor que en los preparados en casa.

• Entre más tiempo tarda el alimento fresco en llegar a tu mesa, habrá más pérdida de nutrimentos.

• En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es relativamente corto, en la mayoría de los casos bastan unas cuantas horas para que la fruta u hortaliza se encuentre preparada y lista para envasarse, siendo ésta una de las principales razones por las que se mantiene el alto valor nutrimental de los alimentos enlatados.

• El enlatado es un excelente medio para conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas, minerales y el sabor de los alimentos en un empaque fuerte y seguro.

• Los alimentos enlatados se preparan a una temperatura controlada para que la pérdida de nutrimentos sea mucho menor.

• Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva las enzimas propias del alimento evitando la maduración y por lo tanto la pérdida de nutrimentos se detiene debido a la ausencia de oxígeno y del contacto del producto con el medio exterior (sustancias gaseosas, líquidas, sólidas o la misma luz). Los nutrimentos en los alimentos enlatados se condensan y es una manera fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. Los alimentos enlatados no necesitan refrigeración, por lo tanto son indispensables en los casos de emergencia o desastres naturales. Los alimentos enlatados tienen una vida de anaquel más larga que cualquier empaque de otro material, además, cuando son guardadas a temperatura ambiente, conservan sus vitaminas durante muchos años sin necesidad de refrigeración.

PROCESO DE ENLATADO:• 1) El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora. • 2) Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de

calidad físico-químico y sensorial antes de ingresar a proceso. • SOLO LOS MEJORES PRODUCTOS SON ENLATADOS 3) Dichos alimentos son

sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes no comestibles. 4) Inmediatamente después algunos alimentos (como los guisos) se cuecen el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podrían descomponer los alimentos, para conservar su sabor y su color, otros como las frutas y las verduras pasan directamente al paso cinco. 5) Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al proceso térmico de esterilización. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y están en función de las variables de alta o baja acidez propias del producto. 6) Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas. Ventajas de los alimentos enlatados:

• Ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se pueden consumir fuera de temporada, además las latas que se utilizan permiten conservarlos sin ningún riesgo Los alimentos que consumimos se presentan en formas diferentes, naturales, procesados, enlatados, envasados, empaquetados, deshidratados o congelados. Lo importante es saber cuáles son los más nutritivos y cómo conservan sus características nutricionales, para poder elegir mejor. Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opción, si sus condiciones son las adecuadas. Las frutas y verduras frescas deben ser consumidas en el menor tiempo posible posterior a la cosecha, ya que pierden vitaminas después de pocos días, incluso almacenados a temperatura recomendada en un refrigerador. Esta pérdida de nutrimentos se acentúa cuando en casa, las frutas y verduras son sometidas a un proceso poco adecuado de preparación, por ejemplo, cuando son cortadas de forma muy fina, cuando son sometidas a procesos de cocción por largo tiempo, en recipientes destapados y con una cantidad de agua no apropiada. Esto mismo sucede con las carnes, pollo y pescados, que además al ser cocinados, refrigerados y vueltos a calentar pierden todavía más la cantidad de nutrimentos disponibles.

• Por otra parte, es importante considerar tener una buena higiene en la preparación de los alimentos ya que se pueden contaminar con mucha facilidad y ocasionar enfermedades gastrointestinales. Todo esto conlleva a dedicar gran cantidad de tiempo en la adecuada selección, manejo y preparación de los alimentos que vamos a ofrecer a nuestra familia, tiempo que hoy en día casi no disponemos por las ocupaciones laborales o por las complicaciones que ofrecen ahora las grandes ciudades. Los alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir alimentos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad, además son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. En el enlatado, el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es relativamente corto y ésta es una de las principales razones por las que el alto valor nutritivo se mantiene, es un excelente medio para conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas y minerales, porque son cocinados a la temperatura exacta y el tiempo adecuado. Una vez que se ha enlatado el alimento, la pérdida de nutrimentos se detiene y se conservan debido a la ausencia del contacto con el medio ambiente y además es una manera fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. En algunos alimentos, como el puré de tomate, aumenta la disponibilidad de algunos nutrimentos como los licopenos, sustancias propias de este alimento y con cualidades benéficas que puede proteger contra el cáncer y por ser antioxidante también protege contra enfermedades cardiovasculares.

• Los alimentos enlatados son alimentos frescos, que han sido cocinados y colocados en un envase con un recubrimiento interno de grado alimenticio que protege al alimento, es por ello que no existe ningún peligro al consumir un alimento contenido en una lata que ha sufrido por alguna razón alguna abolladura, a menos que esté inflada, explote al abrirla o presente óxido. Las latas son cerradas herméticamente y sometidas a un proceso de calentamiento uniforme, por lo tanto, no se necesitan aditivos y pueden consumirse de forma segura y confiable. Tienen una vida de almacenamiento más larga que cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energía durante la refrigeración. Los envases de acero no son tóxicos y no afectan el sabor ni la calidad del contenido. Las latas son impenetrables a la humedad, gases, luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que se conservan en óptimo estado por más tiempo. Los alimentos enlatados no llevan conservadores químicos, porque son conservados gracias al cierre hermético y al proceso térmico a los que son sometidos. Las cantidades de sal y azúcar utilizadas son controladas cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones generales para consumo humano, lo que en muchas ocasiones no sucede en la casa cuando preparamos alimentos y no contamos con la medida exacta. Muchos productos alimenticios enlatados están disponibles en presentaciones con poca sal y sin sal (muy convenientes para personas hipertensas). En cuanto a problemas de obesidad, es posible llevar una alimentación sana y balanceada con base en alimentos enlatados (atún, verduras, etc.).

• En México los procesos de enlatado son regulados de manera obligatoria por la Norma Oficial Mexicana emitida por la Secretaría de Salud lo que garantiza que el alimento sea manipulado y preparado en óptimas condiciones de calidad e higiene. En resumen, los alimentos enlatados: • Son completamente seguros. • Sanos • Con todas las propiedades nutritivas. • Con posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto. • No necesitan refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energía. • Con una duración óptima que se prolonga durante años. • Con una amplísima gama de productos. • Con un envase (la lata de acero) totalmente reciclable.

• Bibliografía: http://www.canafem.org.mx/woo/index.php?option=com_content&view=article&id=37:icomo-es-el-proceso-de-enlatado-de-los-alimentos&catid=18:articulos&Itemid=30 http://www.abamex-ing.com.mx/commercial-abamex.html http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/731650.html http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/conservas-en-almibar.html http://www.nutricion.pro/28-05-2008/alimentos/beneficios-nutricionales-del-rabano