conservates naturales-azucares

8/3/2019 conservates naturales-azucares

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Microbiología aplicadaDoc. Ing. Roxana Trujillo

ALUMNO : HANS TERRY RODRIGUEZ SILVA



Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleadospara proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentesresponsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Losalimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y texturaapetitosos así como su valor nutritivo original.. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frentea todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Losalimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, porejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero estaconservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima delos trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otrosmétodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón, elconcentrado de azúcar y el ahumado. La desecación por congelación oliofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas

experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición delos alimentos a la radiación nuclear.



Condiciones básicas que debe tener un método de conservación

1-eficacia.2-ausencia de toxicidad.

3-no modificación de las características organolépticas o sensoriales (estodepende de cada técnica de conservación). Hay técnicas químicas, como lafermentación o las usadas en embutidos que modifican las característicasorganolépticas.

Qué se quiere conservar

¿Qué propiedades definen la calidad de un alimento?La calidad se puede enfocar desde varios aspectos:-calidad sensorial es subjetiva. Es la que satisface a la mayoría. Se ve muy afectada por las técnicas de conservación (modificaciones en aroma, sabor,color)-calidad tecnológica es la que satisface al fabricante.-calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional-debe aportarnos nutrientes adecuados- calidad higiénica-debe ser salubre



Objetivo de la conservación

Es mantener al máximo la calidad del alimento e impedir su alteración .Las técnicas de conservación pueden ser:1. tratamientos físicos: T, deshidratación, empleo de radiaciones ionizantes.2. tratamientos químicos: introducimos sustancias químicas para conservar elalimento:

-sal-vinagre-fermentaciones-azúcar-ahumados-aditivos (*)



Mecanismos implicados en la pérdida de calidad

Los alimentos al tener origen biológico se componen de proteínas, CH, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. Todos ellos a lo largo del procesamiento, conservación,

elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento.Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, Tª ,actividad de agua.En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscópicas, pero éstas puedenoriginar alteraciones macroscópicas que sí podré ver. Las consecuencias de las reaccionesde alteración son:

-modifican la higiene del alimento.-su valor nutritivo.-su aroma, sabor. olor, textura.



Ventajas y desventajas

Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las característicasorganolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivocomo condición necesaria es que no deben modificar las característicasorganolépticas del alimento en que se añadan.El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del producto,es decir, las alteraciones han de ser mínimas.

V. Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,sin que causen daño a nuestra salud.Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su

composición, del tipo de microorganismo que intervienen en sudescomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

http://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml

http://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtml



Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama

Parámetro Mohos Bacterias

pH óptimoTemperatura óptimaGasesLuzConcentración deazúcares en el mediocarbono

5.622 – 30° CAerobios estrictosNinguna4%

Heterotróficos

6.5 – 7.520 – 30°Anaerobias o aerobiasAlgunas g. fotosintéticas0.5 – 1 %

Autotróficas oheterotróficas

Requerimientos fisiológicos y nutricionales de mohos y bacteriascomparados



Estos métodos de conservación estándestinados a destruir o inhibir a los m.o,impidiendo su desarrollo esto favorece alpreservado del alimento cuidado sus

características organoléptica y valoresnutricionales y es va en para lelo con susalubridad estos métodos son :



Conservación de alimentos con sustanciasquímicas.

Conservación de los alimentos con atmosferamodificada.

Conservacion de alimentos por radiaciones ynaturaleza de la resistencia microbiana a la

radiación. Conservacion de los alimentos a

temperaturas bajas (m.o psicrotrofos) Conservacion de los alimentos a

temperaturas elevadas (m.o termofilos) Desecación y otros métodos de

conservacionde alimentos



Se mediante el empleo de sustancias queayudan a retardar o inhibir el crecimiento dem.o sustancias como :

Acido benzoico (C6H5COOH) y los parabenosAcido sorbico (CH3CH-CHCH-CHCOOH)PROPIONICO(CH3CH2COOH)NITRITOS Y NITRATOS (Nano3)m.O que afecta

c botulinum es eficaz bajo pH bajoFACTOR PERIGO

NITROSAMINAS



CONSERVADORES TOLERANCIA MAXIMA M.O AFECTADOS ALIMENTOS

ACIDO PROPIONICO ACIDO SORBICO/SORBATOS 0.32 % MOHOS PAN,PASTELES,QUESO

ACIDO BENZOICO 0.2 % MOHOS QUESO DURO,JALEAS PARABENOS 0.1 % LEVADURAS Y MOHOS MARGARINAS,

SO2 /SULFITOS 200-300 INSECTOS MICROORGANISMOS FRUTOS SECOS PPM

OXIDO DE ETILENO/ LEVADURAS MOHOS NUECES PRPILENO 700 PPM ALIMAÑAS

DIACETATO SODICO 0.32 % MOHOS PAN

ACIDO DESHIDROACETATO 65ppm INSECTOS INSECTICIDA

NITRITO SODICO 120ppm CLOSTRIDIOS PREPARADO PARA EL CURADO DE carnes

ACIDO CAPRILICO -- MOHOS ENVOLTURAS DE LOS QUESOS

FORMIATODE ETILO 15-220ppm$ LEVADURAS Y MOHOS FRUTOS SECOS

.



los azucares y sales tienen un parecido en suefecto conservador tiene un efectoconservador mediante la concentración desólidos totales el nacl se emplea en carnes

rojas , pescados, etc. y los azucares seemplean para mermeladas ,jaleas ,etc.

También tenemos condimentos y especias yaceites esenciales.



Conservación mediante la concentración deazúcar

El azúcar

III.

El papel del azúcar en la industria Alimentaria

Los azúcares, además de aportar dulzor, juegan papeles tecnológicos

cruciales en la industria y fabricación de alimentos.

Entre dichos papeles - difíciles de sustituir por ningún otro ingrediente -

además de suministrar energía y dulzor de manera natural, destacamos lossiguientes:

Conservante natural - Los azúcares son altamente solubles y, en solución, su

presión osmótica es elevada. Por lo tanto, actúa como conservante en

muchos productos alimenticios, evitando que se desarrollen

microorganismos indeseables (como mohos) incluso con los productosalmacenados a temperatura ambiente (caso de las mermeladas).

Agente de volumen - Los azúcares constituyen el volumen de muchos

productos de bollería y confitería. Esto es lo que les confiere un "paladar

característico", su textura y su cualidad en boca a muchos productos

tradicionales.



I.-Conservación mediante la adición de azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Estoinvolucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a

preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad deagua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de losmicroorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deterior antes ymicroorganismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar elproducto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso desustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (También es conocido como lasal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es(E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor laprimera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidoscontra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a caboen la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.



SalazónConsiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al

aumentar la concentración de sal, el alimento cede suagua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. Asu vez, se producen cambios de aroma y sabor.



La sal un aditivo muy utilizado Antiguamente, ésta era extraída del agua demar y contenía hasta un 3 % de agua y un 2,5% de otras sales como: cloruro de magnesio,cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato demagnesio, sulfato de calcio, y vestigios debromo, boro, yodo y litio. La sal marina,obtenida directamente de las salinas es, apesar de su color gris, más sana que larefinada que se emplea para condimentar la

comida



La salmuera es una disolución altamente concentrada desal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. Lasalmuera es producida en la mayoría de los casos porsimple evaporación parcial (como puede ocurrir en lassalinas) o por congelación del agua del mar

Existen salmueras naturales en algunos mares tales como

el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemploilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal(distinta de la común, NaCl) a una disolución altamenteconcentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de

cloruro de calcio y la de dicromato sódico

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/S/SA/Sal.htm














El uso de la sal para la conservación de los alimentos estámuy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce unefecto conservador e influye en la textura y otrascaracterísticas de los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir,debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio yhierro, un color blanco y debe encontrarse libre debacterias halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones dela sal en la preparación de los encurtidos y salsas.

. Los principales microorganismos que intervienen en lafermentación provocando cambios deseables son: Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de

los azúcares naturales presentes en las hortalizas. Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono

burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de

agitación. Levaduras, que producen CO2 y alcohol.





http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AC/Acido_lactico.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/H/HO/Hortaliza.htm



http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htm


http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AC/Acido_lactico.htm






La sal un aditivo muy utilizado Antiguamente, ésta era extraída del agua demar y contenía hasta un 3 % de agua y un 2,5% de otras sales como: cloruro de magnesio,cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato demagnesio, sulfato de calcio, y vestigios debromo, boro, yodo y litio. La sal marina,obtenida directamente de las salinas es, apesar de su color gris, más sana que larefinada que se emplea para condimentar lacomida



CONSERVAR EL PESCADO

Existen numerosos métodos de conservacióndel pescado que tienen su origen en laantigüedad. Los pescados que resultabanadecuados para la conservación se secaban al

aire, mientras que otros se salaban.

http://salypimienta.webcindario.com/salados-ahumados-y-deshidratados.html

http://salypimienta.webcindario.com/salados-ahumados-y-deshidratados.html



Conservacion de los alimentos

con atmosfera modificada

Se modifica el medio gaseoso del entornocon el fin de dar mayor vida comercial a losalimentos tratados atreves del uso del CO2

Envasado en vacio ,envasado en atmosfera

modificada, atmosfera modificada en equilibrio. Principales efectos en m.o. Productos alimentarios (carnes frescas,hotalizas)



Conservacion de alimentos por

radiaciones y la resistencia microbiana

a la radiación Se define como emisión y propagación de energía atreves del

espacio empleando un medio material

Luz ultravioleta, rayos beta, rayos gamma, rayos x

Los principales m.o que se destruyen por radiación

Bacterias g+ clostrudium botulinu,

Aplicación de la radiación

Co 60 y el cs 137

La radurizacion

Los tratamientos de irradiación alargan la vida de anaquel de los alimentos marinos,hortalizas y frutas



Conservacion de los alimentos atemperaturas bajas (m.o psicrotrofos)

Temperatura mínima de crecimiento

Preparación de los alimentos para la congelaciónEfectos

Conservacion de los alimentos atemperaturas elevadas (m.o termofilos)

Ribosomas ,flagelos.

Desecación y otros métodos de conservaciónde los alimentos



Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya quesin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua,necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Estademanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw ).

La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad

suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de losmicroorganismos, de forma que para conservarlos por desecación esnecesario que su humedad sea eliminada o fijada.

(Frazier, 1993)



El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombrepara la conservación de alimentos.

La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante

siglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre sepercató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo cuandose exponían por un tiempo a los rayos del sol.



El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios.

Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego parasecar alimentos.

El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto

independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.

En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente



Es la operación unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda elagua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la

eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones nocontroladas; y la Deshidratación , implica el control de las condicionesclimáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.



El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si noque puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión oligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que puedenpresentarse las siguientes etapas:

Movimiento de solutos

Retracción

Endurecimiento superficial



Movimientos de Solutos

El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contienediversos productos disueltos.

A la migración de sólidos en los alimentos, contribuye también laretracción del producto, que crea presiones en el interior de las piezas.

Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centroa la superficie y viceversa; esto dependerá de las características delproducto y de las condiciones de desecación.



Retracción

Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales, se producecierto grado de retracción del producto.

La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en lasvelocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficiede la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interiordel producto.



Endurecimiento Superficial

Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes ypescados, frecuentemente se forma en la superficie, una películaimpermeable y dura.

Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad dedesecación.

Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a lasuperficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso dedesecación.



Desecación con aire caliente.

Secado al sol

Desecación por contacto con una superficie caliente.

Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas odieléctrica.

Liofilización.



Se elimina la humedad mediante la exposición a losrayos solares sin necesidad de aplicar calorartificial ni de controlar variaciones detemperatura, de la humedad relativa o del aire.

Los alimentos a desecar se extienden sobrebandejas y durante la desecación se les puede darvuelta. Los pescados, el arroz y otros granos

también se pueden secar al sol.



Consisten en dirigir sobre el alimento a desecaruna corriente de aire caliente y de humedadcontrolada. El desecador más sencillo es elevaporador u horno de desecación.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecenmúltiples ventajas. La eficiencia en elprocesamiento garantiza un costo competitivo.Muchos de los productos tienen más de un año devida de anaquel. Después de la rehidratación, el

color, la textura y el sabor no cambian. Son idealespara fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos ocongelados.



El rodillo se calienta

inyectando vapor deagua a altas

temperaturas. Este tipode equipo es ideal parafabricar productos comocremas, purés, cerealesinstantáneos, etc. Tienen

como característica darconsistencia y cuerpo almomento derehidratarse.

Desecación por superficie caliente



Desecación por superficie caliente



Se conocen principalmente 3 tipos:

1.- Calentamiento Radiante

2.- Secador infrarrojo continuo

3.- Calentamiento con microondas o dieléctrico



La liofilización o desecación por congelación al vacíoconsiste en la sublimación del agua de un alimentocongelado, mediante vacío y aplicación de calor a labandeja de desecación.Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero

calentamiento, el agua contenida en los productos enforma de hielo, es convertida en vapor y eliminada delas células. La forma, el color, el tamaño y laconsistencia se conservan.La estructura porosa de las células resultantes en elproducto final permite reabsorber rápidamente elagua. Las ventajas para emplear ingredientesliofilizados son: larga vida de anaquel,almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad demanejo durante la producción, una rehidratacióninstantánea y una excelente microbiología.



Frutas

Hortalizas

Carne

Pescado

Leche

Huevos

Tratamientos antes de la



Entre los tratamientos previos podemos incluir:1.La selección y clasificación de los alimentos, teniendo encuenta su tamaño, estado de madurez e integridad.2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con máquinas

o por abrasión.4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en

dados.5. La inmersión en un baño alcalino (pasas, uvas y ciruelascuando se desecan directamente a rayos solares).

6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunasfrutas.

7. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de

ciertas hortalizas.

Tratamientos antes de ladesecación

Tratamientos después de la



Exudación o transpiración. Consiste en almacenarlos,generalmente en cestones o en cajas, con el fin deque se equilibre su humedad o con el fin deañadírsela hasta el grado deseado.

Envasado o etiquetado. La mayoría se envasaninmediatamente después de su desecación paraprotegerlos de la humedad, de la contaminación demicroorganismos y de la infestación por insectos.

Pasteurización. Se limita en su mayor parte a los

frutos secos, destruye cualquier microorganismopatógeno que pudiera existir en los mismos y tambiénlos microorganismos capaces de alterarlos.

Tratamientos después de ladesecación



Papa en cubos

Papa en rebanadas

Papa rallada



ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE DESECACIÓN.

En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. delsuelo y del agua más su propia flora natural, y las zonasalteradas contienen los m.o. que producen la alteración.

Las carnes y las canales de las aves de corral secontaminan con m.o. procedentes del suelo, del contenidointestinal, de los manipuladores y del equipo.

Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del aguay de su propio contenido intestinal.



Los huevos son ensuciados por la gallina, por losnidales y por las personas que los manipulan.

La leche está expuesta a contaminación desde elmomento de ser segregada por la vaca hasta surecepción en la planta donde va a ser desecadapudiendo sustentar la multiplicación de algunas

bacterias psicrótrofas.



•

Los alimentos se someten al humo de maderay en este proceso se originan una serie desustancias químicas con gran poderconservador y que además, dan un sabor

típico a los alimentos.

• Tratamiento a presión elevada• O pascalizacion para esto se emplean

presiones hidrostáticas elevadas y se necesitauna cámara mecánica apropiada



OBJETIVO El objetivo de las conservas de pescado y sus

derivados es lograr preservarlos en las mejorescondiciones por largo tiempo, evitando la acciónde los microorganismos capaces de modificar lascondiciones sanitarias y de sabor del producto.

El pescado fresco es muy nutritivo pero laconserva de pescado también lo es puesto que el

proceso industrial no altera la composiciónnutricional del alimento por lo que mantienetodas sus vitaminas y minerales intactos.

Se fabrican las latas de conserva en acero porquees un material relativamente económico, fácil de

manejar y mantienen aislado el alimento de laluz, esto conlleva a que los nutrientesfotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) nose pierdan con el paso del tiempo.



Otros tratamientos

La inmersión en soluciones alcalinas en algunas frutas antes de desecarlasal sol, puede reducir la población microbiana.El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99% enalgunos casos.El tratamiento con dióxido de azufre ocasiona una importante reducción del

número de m.o. y tiene por objeto inhibir su multiplicación en el alimentodesecado.



VENTAJAS

- Mayor vida de anaquel

- Reducir espacios de almacenamiento

- Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJAS

- Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)

- Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,etc)

- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático



-Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. EditorialContinental, 1991.

-Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª

edición, Editorial Acribia, 1980.

-Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia,1993.

-Potter, Norman N., “ Food Science ” 5ª edición, Ed. Champan&Hall,1995.

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