Flujo de Azucares

7/21/2019 Flujo de Azucares

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II. ELABORACION DE CARAMELO D,RO

RECEPCION

LAVADO

PESADO

Adición de:Azúcar 62.4%Glucosa 25%Agua 12.5%

ENFRIADO

Adición de:Colorante 0.1%

T° 14 ! 154°C

EMPACADO

RECUBRIMIENTO

ENFRIADO

COCCION

MEZCLA



II.1. Descripción del proceso de elaboración

Mecla( 0n este paso se mezclan el azúcar con el agua en una olla para proceder a la

cocción. Cocción( &on un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está

siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando

hasta llegar a # %&. Concen$rado: una vez alcanzado la temperatura de 1%& se añade la glucosa.

0l producto debe de mantenerse hasta alcanzar una temperatura de -1"%&.

En!ria#ien$o: luego del concentrado procedemos a enfriarlo, en donde adicionamos

el colorante y el ácido c2trico. Moldeado( la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un

poco de aceite.

II.%. -or#"lación

II.&. Dia'ra#a de !l"(o de cara#elo d"ro.

Adición de:

Agua ""%

MEZCLA

) 'r

A+car $ gr

*l"cosa / $ gr

A'"a // -$ gr

Coloran$e . .$ gr

Ac. C$rico .$ +.$ gr



III. ELABORACION DE MA/0MELO/

III.1. Descripción del proceso de elaboración

Pri#era disol"ción: Se vierte la gelatina 3con sabor o sin sabor4 en el agua y

dé'ala hidratar a temperatura de !$%&.

T° 100 # 110 °CCOCCION

Adición de:

Glucosa "0%

CONCENTRADO

Adición de:

Colorante 0.1%

ENFRIADO

MOLDEADO

EMPACADO



/e'"nda disol"ción: vierte en el agua azúcar y glucosa temperatura de /%&. Meclado: una vez obtenido las dos diluciones se añade en una cacerola y realizar el

respectivo mezclado, con una batidora lentamente adicionando el saborizante y

colorante 3e5tracto de fruta4.

Ba$ido: Se realiza mediante una batidora a una velocidad má5ima hasta poder f ormar una bolita suave y pega'osa 3punto de nieve4.

Moldeado( 6ara el moldeado utilizar moldes refractarios cubiertas de fécula de ma2z

para evitar en respectivo pegado del mashmelo o vierte la fécula de ma2z y marca

orificios circulares de un diámetro apro5imado de / cm. 3éstos harán las veces de

molde4. En!ria#ien$o( 7e'amos enfriar a temperatura ambiente apro5imadamente +1/ horas. Des#oldado( Se desmolda los mashmelos y los guárdalos dentro de un

recipiente con cierre hermético. E$i"e$ado: &olocar etiquetas respectivas. Al#acena#ien$o: 8os malvaviscos se deben almacenar en un lugar fresco y

seco.

Conservación( 6ueden almacenarse hasta por / meses.

III.%. -or#"lación

Ins"#o Can$idad 2'3 Porcen$a(e 2)3

9elatina + /,

:gua;ibia $,*

:zúcar +$ /",-

9lucosa $ +/,

:gua *,!-

4O4AL 5&6 166

0sencia + <cm/=

&olor pizca

FLUJO DE ELABORACIÓN DE MASHMELOS CON ESENCIAS ARTIFICIALES

•

10 min

• Colorante y

saborizante

• Agua =100g

• Gelatina=20g

• T°=45°C

• Azúcar=250g

• Agua =110g

• Glucosa=150g

• T°=103°C



Disolución

Mezclado

Baido

Moldeado

En!"ia#ieno

Des#oldado

En$asado

Al#acenado



I7. ELABORACION DE MIEL DE CA8A

PROCEDIMIEN4O

9 Recepción de la #a$eria pri#a

8a caña de azúcar debe de ser cosechado en óptimas condiciones de madurez para obtener una

miel de calidad.

9 E$racción del ("'o

7urante la e5tracción del 'ugo la caña de azúcar debe estar limpias para no contaminar y o

ensuciar el 'ugo e5tra2do.

9 Li#piea

Se realiza al 'ugo e5tra2do con la finalidad de eliminar ciertas impurezas que se ha obtenido

durante la e5tracción, se puede realizar con cernidores finos.

9 Clari!icación

Se realiza para eliminar aún más las impurezas que presenta y que quedaron durante la

limpieza, además se realiza la medición del bri5 y del p>, en lo cual se adiciono ácido c2trico

+.+$ g. para reducir su acidez a /.$.

9 Descac;ase

Se realiza el primer retiro de la cachaza en el cual vamos a retirar lo que se llama la cachaza

negra a una temperatura de 1$ %&.

9 Descac;ada

:qu2 se realiza la segunda descachada también llamado retiro de la cachaza blanca ya que no

hay cachaza negra solo nos queda retirar la cachaza blanca a una temperatura de $1" %&.

9 Concen$ración



Se realiza a una temperatura de " %&, con la finalidad de retirar el agua y as2 concentrarle y

poder llegar a un mayor bri5.se debe de tener en cuenta de no poner mucho 'uego y producir el

quemado de nuestra miel.

9 p"n$eo

0n esta parte se realiza el punteo con la finalidad de no sobrepasarnos del grado bri5 final que

deseamos llegar, en este caso de llegar a -$ de bri5.

9 Envasado

Se realiza en botellas de vidrio, el envasado se debe de realizar a %& para poder tener un

envase al vac2o para su mayor conservación.

-ORM,LACI<N

?ateria prima &antidad @Augo de caña / litros ""."+$Bcido c2trico +.+$ g .*$

-L,=O*RAMA DE ELABORACION DE MIEL DE CA8A

Cecepción de la materia prima.



7. ELABORACION DE BOMBONE/ DE MARAC,>A

7.1. !or#"lación

materia prima cantia !

"#ter 400 g$ 3%

Azúcar 200 1%$5

Glucosa 50 g$ 4$%

&ulpa e maracuy' 3(5 3)$)

Total 1025 100

7.%.Descripción del proceso de elaboración

9 Recepción: 0n óptimas condiciones, además se realiza el acondicionamiento de los

materiales.9 Derre$ido: Se realiza a temperaturas moderadas para suavizar y mane'ar al chocolate.

Salida debagazo

Brix 16PH 5.5

05tracción del 'ugo de caña.

8impieza.Barrosbagazos y

Medicióndel brix yph 3.5 a

&larificación

!5 "# $etiro de lacachaza

7escachase

!5" #$etiro de la

cachaza

7escachada

#ontrol de late%perat&ra

de '( "#

Salida de ag&a&oncentración

)eter%inación de gradobrix *nal 65

P&nteo

0nvasado

:lmacenamiento



9 Moldeado: Se realiza el moldeado, luego se añade una capa fina de chocolate en la parte

inferior.9 En!riado: Se realiza el enfriado a temperatura de refrigeración, para endurecer la capa

fina de chocolate.

9 Llenado: Se realiza el llenado de la pulpa de maracuyá formulado9 C"bier$as: Se realiza las cubiertas con el chocolate con la finalidad de cubrir el relleno

de maracuyá.9 En!riado: ;ambién se realiza el enfriado a temperatura de refrigeración para enfriar y

endurecer el relleno que nos facilitara en desmoldeado.9 Des #oldeado ? reposo: Dna vez enfriado se realiza el desmoldeado para retirar el

relleno del molde con facilidad.9 Envasado: 6ara su conservación se realiza el embolsado y posterior almacenado,

recomendado a temperatura de refrigeración.

-L,=O*RAMA DE LA ELABORACI<N DE BOMBONE/ DE MARAC,>@



+,-B$-#/0 )+ M-0/ #0/-)



Flu%o&"a#a de ela'o"ación de #an(

Desc"i)ción del !lu%o&"a#a de ela'o"ación de #an( con!iado

a* Rece)ción de #ae"ia )"i#a+

Man25(( gr

$+#+P#/0 )+ M-+$/- P$/M-

S+,+##/0

P+S-)

-zcar3' ag&a M+#,-

5(( grde %an2 ###/0

M+#,-

1ra S,/)//#-#/0

+sencia7ainilla -8/-#/0

9da S,/)/)//#-#/0

+0$/-) : S+P-$-)

+0;-S-)

-,M-#+0-M/+0



*n esta parte se pesa la cantia inicial e la materia prima

+ue se tiene para consierar la peria$

'* Selección *s un proceso muy importante ya +ue nos permite e,traer las

granos e-ectuosos o part#culas e,tra.as$

c* ,esado/e realiza un seguno pesao para eterminar la cantia y

porcentae e materia prima +ue se piere urante la seleccin$

d* -"a Mezcla

/e coloca el perol en la cocina y se agregan en ella el agua y

el azúcar en -uncin a la -ormulacin$

e* Cocción+

Cuano la mezcla llega a ebullicin se agrega la materia prima

man#es$

!* .da Mezcla

/e mezcla uni-ormemente asta +ue los ingreientes se mezclen$

&* -"a Solidi!icación

*n esta -ase la ilucin 6a -orm'nose un alm#bar one losazucares empiezan a concentrarse el agua se e6apora y los

man#es se cocinan$

/* A&iación

/e sigue mezclano asta +ue el azúcar empieza a erretirse

one se agrega el 1! e 6ainilla 10 gr

i* .da Solidi!icación+

/e continúa agitano asta -ormar un con-ite$

%* En!"iado 0 Se)a"ado

)igura !. Solidificación inicial



*sta etapa el proceso se realiza e manera r'pia y

e-iciente e manera +ue los con-ites se en-r#en pero en -orma

separaa e tal manera lograr un buen secao$

1* En$asado

*l proucto -inal -ue e (70 gr el cual -ue en6asaa en bolsas

e polipropileno con un peso e 30 gr por unia$

l* Al#acena#ieno

*l lugar e almacenamiento e este proucto ebe ser en un

lugar seco y a temperatura ambiente$

Fo"#ulación de ela'o"ación de #an( con!iado

INGREDIENTES % Gr

Man2 5( 5((-zcar 3' 3'(-g&a 1( 1((;ainilla 1 1(TOTAL 100 1000

+,-B$-#/0 )+ #H/#H-$$0 )+##

Flu%o&"a#a de ela'o"ación de c/ic/a""ón de coco

Hipoclorito desodio 3(( pp%

P+,-)



Desc"i)ción de !lu%o&"a#a de c/ic/a""ón de coco

8abieno realizao las anteriores operaciones y aber e,tra#o el agua se

procei a lo siguiente9

E2"a(do+ /e e,trao la parte carnosa el -ruto meiante un cucillo$

,icado+ &osterior a lo anterior se realiz un -raccionao en -orma larga

rectangular$

Cocción+ /e puso toos los insumos en porcentae e coco 25! azúcar

25! y agua 50! en el perol y se someti a -uego lento se empieza a

cocer asta lograr un alm#bar espeso$ /e procei a retirar el -uego y

re6ol6er asta lograr +ue el azúcar se cristalice y parezca arena$ :espu;s se

ispuso a e6ol6erlo al -uego ear +ue el azúcar se errita y se caramelice$

+<$-=)

P/#-)#oco 95

-g&a 5(

-zcar 95

&ego lento###/0

e%perat&raa%biente



En!"iado+ <na 6ez tomao ese color caracter#stico se procee a retirar el

perol el -uego y a poner el proucto en una cacerola limpia y seca pera

en-riar$

En$asado+ isto el proucto se procei a en6asar en en6ases eplastico

Al#acenado+ *l proucto terminao -ue almacenao en lugar -resco a

temperatura ambiente$

Fo"#ulación de ela'o"ación de c/ic/a""ón de coco

INGREDIENTES % Gr#oco 95 49(-zcar 95 49(-g&a 5( !4(TOTAL 100 1000

+,-B$-#/0 )+ go%itas

-l"(o'ra#a para la elaboración de 'o#i$as

$ecepcion

)il&ción> gelatina

sin sabor ?'@Agl&cosa !.5Aazcar 5!.5Aa &a 94 cido

Pesado

#occión

-dicion desaborizante o p&lpa

Saborizado



Recepcion: /e recepcionan toos los insumos +ue se

re+uieren para la elaboracin el gomitas$

Pesado: /e pes la materia prima9 gelatina azúcar agua pulpa

e s'bila glucosa y son colocaos en la marmita e acero

ino,iable e oble camisa$

Cocción+ &ara calentar la mezcla se abri la entraa e 6apor +ue

6a a la marmita e acero ino,iable$ <na 6ez +ue empieza a

calentar la mezcla a una temperatura inicial e ()>C se mantu6o

por un tiempo e 5 minutos en la cual se a.ai azúcar gelatina

sin sabor pre6iamente isuelta en agua para -acilitar su isolucin

en la mezcla$

Sa'o"izado+ a mezcla +ue se encuentra a una temperatura e

77>C se le a.ai el saborizante y colorante para +ue el proucto

terminao tenga una meor presentacin$

Molde: /e coloc la mezcla caliente a una temperatura e 75>C

en los moles pl'sticos e i-erentes -iguras$

Escudriñado y escarchado: <na 6ez en-riaa y geli-icaa la

mezcla urante 24 oras se retir las gomas e los moles para

Moldeo

+nCriado

+sc&driDado yescarchado

+n7asado



arles una meor presentacin se las recubri con azúcar micro

pul6erizao$

Envasado: <na 6ez retirao el proucto e los moles se procee

a empacar en -unas e celo-'n y a su 6ez en tarrinas pl'sticas$

Fo"#ulación de ela'o"ación de &o#ias

ELABORACION DE TURRON

I. METODOLOGIA1. $ecepción de %ateria pri%a

• Miel de abeEa• -zcar• 8l&cosa• -g&a• -lb&%ina

9. Pesado de las %ateria pri%a3. osta%os las al%endras 16( "#4. Bati%os la alb&%ina hasta alcanzar el p&nto nie7e5. +n &na olla aparte calenta%os %iel de abeEa hasta &na

F19("#6. -lcanzada la te%perat&ra se le %ezcla con la alb&%ina en

p&nto nie7eG. Se bate la %ezcla

!. ,&egoA en &na olla aparte %ezcla%os ?gl&cosaA ag&a y azcaren &na F 15("#@ hasta obtener al%2bar.'. +ste al%2bar a esta te%perat&raA se agrega a la %ezcla de

alb&%ina y %iel1(. Se sig&e batiendoA hasta obtener el cara%elo11. btenido el cara%eloA se le agrega las al%endras enteras19. )esp&sA lo coloca%os en &n %olde y se le deEa en

reposo

Materia prima g %

-g&a 19( 94

-zcar 9'9.5 5!.5

8l&cosa 49.5 !.5

8elatina sin sabor 45 '

Icido c2trico (.(5 (.(1

TOTAL 500 100



4.1. DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE TURRON DE

ALMENDRA DURO

-zcar-g&a

-,BJM/0-P+S-)-,M+0)$ M/+,

P+S-)M+#,-P+S-) P+S-)

15 %in19("#15("# B-/)16(K1G("#

S+,+#/0HM+8+0/-#/ #-,+0-)

M+#,-

1( %in

ELABORACION+0;-S-)

$+PS

M,)+

M+#,-

#-$-M+,

#+M$#/-,/-#

B-/)

S-)-,M/B-$



4.. CUADRO DE BALANCE DE MATERIA EN BASE A !50 gr DE

ALMENDRA "g#$a

)+-,,+ gr al%endra 35( 96.6-zcar 44( 33.5-g&a 195 '.5(

8l&cosa '( 6.!Miel 95( 1'

alb&%ina 6( 4.6 -, 1315 1((

I.!. CUADRO DE BLANCE DE MATERIA EN BASE A 150 GR DE

ALMENDRA

)+-,,+ gr al%endra 15( 96.4

-zcar 1!!.5G 33.9-g&a 53.5G '.4

8l&cosa 3!.5G 6.!Miel 1(G.14 1!.'

alb&%ina 3( 5.3 -, 56G.!5 1((



MATERIA PRIMA

ME&CLADO

MOLDEADO

'ORNEADO

EN(ASADO

ALMACENADO

#oco $ayado-zcarH&e7o;ainilla

145"# K 15("#

95"# L 3("#

4(%in L 6(%in

FORMULACIÓN

Dealle 3"a#os 4&"5 ,o"cena%e 465 ,o"cena%e 47865

Coco ?allao 500 5($5! 4)$2!

Azúcar 250 27$(! 40!

8ue6os 100 11$5! 11$5!

@ainilla 20 2$3! 2$3!

TTA 7(0 100! 100!

De)*rip*i+, -e pr/*e)/

ELABORACIÓN DE COCADA



Re*ep*i+, -e materia primaSe realiza la recepción de la %ateria pri%a donde se 7eri*ca la

calidad &e presenta el coco rallado secoA los h&e7os y el azcar

teniendo enc&esta &e para &e el prod&cto sea de calidad debe la

%ateria pri%a c&%plir par%etros de calidadMe*a-/

+n el %ezclado se procede a colocar el h&e7o con el azcarA hasta

&e los cristales de azcar &eden total%ente s&spendidos o

dis&eltos en el h&e7oA para desp&s agregar el coco rallado seco y

hacer &na %ezcla &niCor%e para &e no &eden gr&%os de h&e7o al

%o%ento del horneado.M/-ea-/

+n esta operación a la %ezcla &niCor%e se le Cor%a de bolitas o se

colocan en planchas delgadas en las l%inas de hornearpre7ia%ente engrasasA para &e el prod&cto no se adhiera a la

l%ina. '/r,ea-/

+l horneado se realiza a &na te%perat&ra de 145"# a 15("# d&rante

3( a 4( %in&tos A el horno ya debe tener esa te%perat&ra o debe

estar pre7ia%ente calentado con las te%perat&ras %encionadas. E,a)a-/

+l en7asado se realiza en bolsas de polihidroxipropileno o en Crascos

de plstico sie%pre y c&ando estnA selladas o cerradas sin contactocon la h&%edad del a%biente.

Ama*e,a-/+l al%acenado se realiza a te%perat&ras de 95"# a 3("# para poderconser7as a las cocadas con las %eEores propiedades organolpticas.

ELABORACIÓN DE TOFFEE



FORMULACIÓN

Dealle 3"a#os 4&"5 ,o"cena%e 465

Crema e ece 250 24$5!

Bante+uilla )0 5$%!

Azúcar 500 4%$0!

@ainilla 10 1$0!

Agua 200 1%$)!

TTA 1020 100!

Desc"i)ción del ,"oceso+



Rece)ción de #ae"ia ,"i#a/e recepciona la materia prima a utilizar realizano un control e calia para

saber el estao e los insumos a utilizar como la lece azúcar agua

mante+uilla para +ue salgue un proucto e calia$

,"i#e" #ezclado/e mezcla el agua y el azúcar omog;neamente asta +ue los cristales +ueen

suspenios en el agua$

Concen"ación del %a"a'e*l agua mezclao con el azúcar se procee a calentar asta llegar a una

temperatura e 150°C asta lograr el punto e caramelizacin$

Se&undo #ezclado*n esta etapa se procee a agregar la lece estano a una temperatura e

145°C la primera mezcla espu;s +ue se e6apora el agua contenio en la lece

se procee a agregar la mante+uilla estano la mezcla a una temperatura e

150°C$

Moldeadoa mezcla concentraa espu;s e ser a.aia la mante+uilla y lece se

procee a colocar en moles o -uentes e i-erentes -ormas o tama.os para

proceer a en-riar asta +ue la mezcla sea compacta$

Co"ado*n esta operacin se procee a realizar el cortao e la l'mina el caramelo

blano espu;s e aber en-riao y estar compacta apta para realizar los cortes

y en6asarlo$

En$asado*l en6asao se realiza en celo-'n u otros materiales no permeables a la

umea el ambiente$

Al#acenado*l almacenamiento el proucto elaborao ebe realizarse en coniciones

aecuaas atenieno especialmente a cual+uier a.o +ue puiera ocasionarse

en esta -ase$ *l almacenista realizar' un control periico e los prouctos +ue

permanezcan almacenaos un tiempo$ *l proucto en6asao se abr' e

controlar antes e su e,peicin asegurano su buen estao y +ue el contenio

el mismo se correspone con el se.alao en la eti+ueta$

Flujo de Azucares

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