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Alimentos ricos en azúcares

AZUCARES

En Argentina la producción principal de azúcar se obtiene a partir de la caña de azúcar. Esta es

una planta herbácea perenne. La caña limpia se corta, se tritura y se prensa. El jugo se filtra, se

clarifica y se evapora para rendir un 98% de cristales puros de azúcar; más tarde, se centrifuga.

Aproximadamente el tercio de la producción azucarera mundial se obtiene de la remolacha. Las

remolachas son lavadas, cortadas y hervidas. Luego se someten a presión y el jugo obtenido se libera

de la mayoría de sus impurezas minerales. Este jugo se concentra por evaporación para obtener

cristales de azúcar bruto que se escaldan para destruir los microorganismos y las impurezas

coloreadas. Luego se purifica por centrifugación.

Todos los azúcares poseen tres características bien marcadas; es decir son sustancias

cristalinas, solubles en agua y dulces

Dentro de los grupos de azucares principales se encuentran los monosacáridos:

Glucosa reserva energética de hortalizas, cereales y legumbres

Fructosa azúcar de las frutas

Galactosa azúcar de la leche

Las soluciones de estos azúcares son muy concentradas, llamadas almíbares y jarabes. No

cristalizan por evaporación.

La unión de dos azúcares forma azúcares conocidos como disacáridos. Los ejemplos más

conocidos son:

sacarosa o azúcar común, es la unión de la glucosa y la fructuosa.

maltosa o azúcar de malta, es la unión de dos moléculas de glucosa se origina al degradarse al

almidón con ayuda de la enzima diastasa que se encuentra en todos los cereales, principalmente en la

cebada.

lactosa o azúcar de leche, compuesta por una glucosa y una galactosa

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS

1. Poder edulcorante

Todos los azúcares poseen poder edulcorante en distintos grados. Dicho grado depende de la

naturaleza del azúcar, de la temperatura y del pH del alimento en el cual se encuentran. Para medir el

poder edulcorante de los mismos se ha tomado a la sacarosa como patrón y se le ha dado un valor

arbitrario igual a 1 o 100 a una temperatura de 20ºC. De ahí en más se calcula que la fructosa, la miel

y otros son más dulces; y que la lactosa, la glucosa y otros son menos dulces. En cuanto a los

edulcorantes sintéticos, sus poderes endulzantes son mucho más elevados, por lo tanto, se consumen

en muy pequeñas cantidades

2. Conservante

Una concentración mayor al 30 ó 50% actúa como sustancia ligante de agua disponible

transformándola en no disponible, por lo que no puede ser utilizada por los microorganismos para su

desarrollo. Por este motivo a veces interesa introducir almíbares con alta concentración de azúcares

que rodee un alimento -por ejemplo: almíbar en conservas, jales y dulces de frutas

3. Higroscopicidad

Los azúcares son higroscópicos en mayor o menor medida. Esta propiedad consiste en la

facilidad de absorber o liberar agua al medio ambiente. La sacarosa es más higroscópica que la

glucosa, por lo que un caramelo con el agregado de glucosa será más estable en el tiempo.

4. Gelificación de pectinas

La presencia de azúcar es indispensable en la formación de geles de pectinas para la

elaboración de jaleas, dulces y mermeladas.

5. Texturizante

Cuando una solución se encuentra en concentraciones del 10, 20 y 30% confieren viscosidad a

las bebidas. Utilizando dicha propiedad para elaboran licores, jarabes.

ESTABILIDAD DE LA SACAROSA

SOLUBILIDAD

Si tomamos un vaso de agua y agregamos azúcar, éste irá poco a poco desapareciendo,

mientras que el agua adquiere un sabor dulce. Decimos que tenemos una solución azucarada. La

velocidad con que el azúcar se disuelve disminuye a medida que aumenta la cantidad presente en la

solución. Llega un momento en el que ya no se disuelve más azúcar, debido a la gran cantidad que se

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encuentra disuelta en el líquido. En general, la solubilidad aumenta con la temperatura. Por

consiguiente, si se calienta una solución azucarada con exceso de azúcar, se disuelve una mayor

cantidad del sólido. La estabilidad de las soluciones azucaradas muy concentradas es baja. Para

romper este equilibrio inestable basta a veces con un movimiento brusco o la introducción de un cristal

de azúcar. El exceso de azúcar disuelta precipitará hasta volver a encontrar el equilibrio. El azúcar que

precipita forma cristales, decimos que el azúcar ha cristalizado. Los cristales son cuerpos geométricos

naturales, de caras planas y aristas rectas utilizando sacarosa disuelta junto con ácido cítrico, de esta

manera se divide en fructosa y glucosa evitando su cristalización. Este proceso se conoce también con

el nombre de azúcar invertido. Dicha solución se trabaja hasta obtener una pasta que se puede

moldear. Actualmente se emplean otros ácidos como el tartárico bajo la forma de cremor tártaro o

tartrato ácido de potasio. La calidad de estos caramelos se puede juzgar por sus superficies lisas,

brillantes, no adherentes al envase. Para evitar la cristalización se reemplaza parte de la sacarosa con

glucosa.

USOS DE AZUCARES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CARAMELOS

Las técnicas para elaborar caramelos son muy variadas, pero básicamente consiste en una

mezcla de azúcares, que se aromatizan, colorean y se agregan los ácidos. Esta mezcla se trabaja en

caliente y se moldea. Finalmente se llevan a estufa donde se deshidratan lentamente hasta quedar con

un remanente acuoso del 20% aproximadamente.

FONDANT

Es una mezcla azucarada de sacarosa y glucosa, con el agregado de cremor tártaro. La mezcla

se calienta y se amasa. Aunque el fondant parezca un sólido, es una solución de cristales en agua.

Pero en un buen fondant la cristalización es tan pequeña y equilibrada, que debe parecer un todo

homogéneo cuando se lo deshace entre los dedos o se lo comprime entre la lengua y el paladar. La

glucosa y el agregado de ácido impedirán que se formen cristales muy grandes de sacarosa. La

temperatura en que se trabaje la mezcla, el tiempo que dure este trabajo, la presencia de batido y un

enfriamiento lento influyen en la textura ideal del fondant, pues todas ellas producen la formación de

pequeños cristales.

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COLORANTE NATURAL CARAMELO

Se obtiene al calentar azucares a temperaturas mayores a 170°C provocando la caramelización,

formación de pigmentos pardos utilizados en la industria con el fin de colorear bebidas, postres,

galletas, entre otros

JARABES

Los jarabes son mezcla de azucares y agua en diferentes concentraciones para facilitar la

solubilidad en bebidas, licores, postres, salsas entre otras

GELES

La presencia de azúcar es fundamental en la formación de geles de pectinas para la elaboración

de jaleas, dulces y mermeladas

Miel

Artículo 782– Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce

elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes

vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con

substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su

formación.

Las flores exudan néctar, que es recogido por las abejas, que le añaden invertasa, enzimas que

escinden la sacarosa contenida en el néctar, en glucosa y fructosa.

Néctar Miel

Sacarosa 20% Glucosa 35%

Fructosa 40%

Invertasa

Agua 80% Agua 15%

Otros productos* 10%

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*2% de sacarosa, proteínas, dextranos, ácidos orgánicos (málico, cítrico, fórmico y succínico), aceites

esenciales, vitaminas, minerales (P y Ca), polen, levaduras, etc.

La miel es un jarabe formado casi totalmente por azúcar invertido. La sacarosa por hidrólisis da

una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa.

La hidrolisis de la sacarosa ([α]20D= +66,5°) a D- glucosa ([α]20

D= +52,5°) y a D-fructosa ([α]20D= -

92°) se denomina inversión, ya que va acompañado de un cambio neto de rotación óptica, de dextro a

levo.

Clasificación de las mieles

1) Según su origen:

•Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. Por ejemplo, de

alfalfa, trébol, romero, eucalipto, etc.

•Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las

plantas o de excreciones de insectos succionadores que se encuentren sobre ellas. Su color varía de

pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.

2) Según su obtención:

• Miel de panal: se comercializa en panales enteros o seccionados.

• Miel centrifugada: se obtienen por centrifugación de panales.

• Miel prensada: se obtienen por compresión de los panales.

• Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del art.783

(exceptuando el índice de Gothe y el contenido de hidroximetilfurfural).

• Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del art.783

(exceptuando el índice de Gothe y el contenido de hidroximetilfurfural). Solamente podrá

ser empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios.

El índice de diastasa (escala de Gothe) y el contenido de Hidroximetilfurfural, podrán ser menor

de 8 y mayor de 40 mg/Kg, respectivamente. Si la miel ha sido calentada la deshidratación de las

hexosas, produce Hidroximetilfurfural. Las mieles naturales, siempre que no hayan sido

sobrecalentadas, muestran actividad de diastasas.

Existen muchas especies de abejas productoras de miel, pero para fines industriales, se crían las

especies:

Apis melífera

Apis dorsata

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Apis ligustica

La miel está constituida por el néctar y exudados sacarinos de las plantas, libado, modificado y

almacenado por las abejas en la colmena, en celadas hexagonales, que construyen con cera que

segregan por glándulas especiales. Son celdas bien ventiladas donde se produce una pérdida del 18 a

20 % de agua y una maduración.

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Obtención de la miel

Muchas mieles presentan con el tiempo cristales de hidrato de dextrosa, como granulado.

Cuando la miel se vuelve muy granulosa, algunos productores recurren a un calentamiento suave

(60ºC), que debe ser bien controlado, para evitar oscurecimiento y modificaciones del aroma.

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Para evitar la cristalización y la fermentación de la miel por levaduras, se puede someter el

producto a una pasteurización a 82°C-83°C durante 2 a 3 minutos, seguida de rápido enfriamiento y

envasado hermético.

Adulteraciones de la miel

• Alimentar a las abejas con sacarosa o jarabe de caña.

• Agregado a la miel de Glucosa, para que no cristalice o de otros edulcorantes como JMAF o

jarabe de azúcar común.

• Agregado de grasa.

• Agregado de harina o almidón.

• Miel con alto contenido de humedad (agregado de agua).

Alteraciones de la miel

• Miel vieja

• Miel calentada

• Con alto contenido de Hidroximetilfurfural

• Fermentada con espuma

• Turbia

• Con sustancias toxicas.

Usos tecnológicos

Poder edulcorante mayor al de sacarosa (75% azúcar invertido)

Solubilidad

Puede cristalizar, depende del porcentaje de glucosa

Altamente higroscópica, aporta humedad y suavidad a productos horneados

El aporte nutricional del azúcar común es puramente calórico, en cambio la miel presenta:

Micronutrientes: aminoácidos esenciales, ácidos orgánicos, minerales (azufre, hierro,

calcio, potasio, fósforo, magnesio, cobre, manganeso) y vitaminas (C y grupo B)

Propiedades antibióticas, antinflamatorias y desinfectantes

Otros productos

Polen

Jalea Real

Propóleos

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Cera de abeja

Productos de confitería

Según CAA:

• Bombones: Art 786, según su composición se distinguen: alfeñiques, de frutas y chocolate,

Candy de maní, fudge, nougat, praliné, de chocolate

• Fondant

• Baños de repostería

• Caramelos. Chupetín

• Gomas de mascar

• Peladillas

• Confites y grageas

• Pastillas

• Mazapán

• Turrones

• Confituras

• Mermeladas. Dulces y Jaleas

• Frutas confitadas. Escurridas y Glaseadas

• Polvos o mezclas para preparar postres

Según CAA:

• Bombones: Art 786, según su composición se distinguen: alfeñiques, de frutas y chocolate,

Candy de maní, fudge, nougat, praliné, de chocolate, etc.

Art 786 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Con la denominación genérica de Bombón, se entiende un

producto de consistencia blanda, semiblanda o dura, preparado con sacarosa y/o glucosa.

Se distinguen diferentes clases de bombones:

1. Alfeñiques: Con ese nombre se entienden los hechos a base de sacarosa perfumada con un aroma

natural, pudiéndose adicionar colorantes de uso permitido.

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2. Bombones de frutas y chocolates: los de fruta estarán constituidos por sacarosa, glucosa, frutas y

pectinas. Los de chocolate por sacarosa, glucosa, cacao, vainilla y/o canela; en ambos casos se

podrán utilizar colorantes y esencias permitidas.

3. Candy de maní (Peanut britte y otras): con esta de nominación se entienden diversos bombones y

caramelos preparados con maní descascarado, Azúcar, glucosa, leche y aromas.

4. Castañas cándidas (Marrons glacé, Candied chestnuts): se entienden con este nombre las castañas

grandes (marrones), medio cocidas, que se pasan varias veces por un almíbar cada vez más espeso,

hirviéndose al final unos minutos cuando se encuentran en el jarabe de mayor concentración.

5. Fudge: Con este nombre se entiende una especie de bombón intermediario entre los caramelos y

los fundentes (Fondants). Se prepara con azúcares, leche, manteca, crema, chocolate, aceites y/o

grasas comestibles, albúmina o gelatina comestibles, trozos de nueces, almendras, etc.

Puede aromatizarse o colorearse con colorantes de uso permitido.

6. Menta americana: Se distingue con ese nombre un bombón preparado con Azúcar, clara de huevo

batida y esencia o jarabe de menta piperita.

7. Nougat: Con este nombre se entiende una pasta de sacarosa y glucosa, con clara de huevo o

albúmina comestible, adicionada de almendras, avellanas o maníes, aromatizados y coloreados con

colorantes de uso permitido.

8. Nougatines: Con esta denominación se entiende una pasta de Azúcar, miel y almendras, recubierta

por una capa de chocolate fundente.

9. Pancitos o tabletas de coco: Se preparan con coco rallado, Azúcar y clara de huevo. Los de dulce

de leche, concentrando el mismo hasta determinado punto, para que al enfriarse presenten la

consistencia adecuada.

10. Panforte: Con ese nombre se entiende un nougat preparado a base de miel, almendras tostadas,

avellanas, limón, chocolate, canela, pimienta y sémola.

11. Praliné: Con esta designación se entienden las confecciones de bombones constituidas por trozos

de frutas, nueces, almendras, avellanas o maníes con la adición de cacao y azúcar; estos

componentes pueden estar en trozos o en pasta.

12. Yemas acarameladas: Se preparan mezclando almíbar a punto de Hebra fuerte (103°C) con yemas

de huevo, se cuece la mezcla, se deja enfriar algo y se divide en forma de bolas cuya superficie se

recubre con jarabe a punto de caramelo (174°C).

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13. Bombones de chocolate, rellenos: Son los productos que contienen en su interior diversas

preparaciones no alterables, recubiertas por chocolate.

14. Bombones de chocolate con leche: Son los productos elaborados con la materia prima de su

denominación y que tienen formas diversas.

15. Bombones de chocolate con leche, rellenos: Son los productos que contienen en su interior

diversas preparaciones no alterables, recubiertos de chocolate con leche.

Los bombones de chocolate y bombones con chocolate podrán contener además de los aditivos

autorizados para chocolate y cobertura de chocolate los provenientes de los ingredientes y rellenos

utilizados.

• Fondant

Art 787 - Con el nombre de Fundente (Fondant), se entiende una masa azucarada de consistencia

adecuada, batida y amasada que se prepara a base de jarabe de sacarosa, glucosa y agua con o

sin adición de crémor tártaro.

• Baños de repostería

Art 787bis - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Se entiende por baños de repostería: Producto

homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de alguno de los siguientes

ingredientes: cacao en polvo, cacao solubilizado, torta de cacao, torta de cacao solubilizada, pasta de

cacao, pasta de cacao solubilizada, azúcares (Azúcar blanco, Azúcar común, dextrosa), aceites y

grasas vegetales y aceites y grasas vegetales hidrogenados (Artículo 548), destinados a recubrir o

bañar productos de confitería, pastelería, bizcochería y heladería, no así bombones.

• Caramelos. Chupetín

De acuerdo a su consistencia se clasificarán en:

• Caramelos duros: Son los constituidos por una masa altamente concentrada de estructura amorfa y

quebradiza.

• Caramelos blandos: Son los constituidos por una masa plástica.

Presentarán un contenido máximo de humedad del 10% y un contenido máximo de sustancia grasa,

hidrogenada o no, o sus mezclas, del 8%.

• Caramelos masticables: Son los constituidos por una masa plástica semielástica.

Presentarán un contenido máximo de humedad del 10% y de substancias grasas, hidrogenadas o no,

o sus mezclas, del 8%.

Según su naturaleza y componentes se denominarán de la siguiente manera:

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• Caramelos duros ácidos: Elaborados con la adición de ácidos orgánicos, aromatizantes, con o sin

colorantes autorizados.

• Caramelos duros de frutas: Elaborados con jugo y/o pulpa de frutas, con o sin aromatizantes, con o

sin colorantes autorizados.

• Caramelos duros de otros sabores: Elaborados con el agregado de uno o más de los ingredientes

consignados en el presente artículo, Incs. c, d y e, con o sin aromatizantes, con o sin colorantes

autorizados.

• Caramelos duros rellenos: Presentan una fracción externa dura y una interna de consistencia

variable. Cuando se utilice pasta o base de chicle deberá consignarse expresamente en el rotulado.

• Caramelos duros crocantes: Presentan consistencia frágil y/o quebradiza.

• Caramelos blandos de leche: Elaborados con la adición de leche entera o descremada y/o sus

derivados.

• Caramelos blandos de otros sabores: Elaborados con uno o varios de los restantes ingredientes

mencionados en el presente artículo.

• Caramelos masticables de distintos sabores: Elaborados con los ingredientes mencionados en el

presente artículo, a los que se incorporan sustancias autorizadas por el presente Código que le

confieren elasticidad como gelatina, dextrinas, almidones y gomas.

• Caramelos masticables rellenos: Constituidos por una fracción externa que responde a la descripción

de caramelos masticables y otra interna (relleno) de consistencia variable.

• Chupetín: Es el producto constituido por cualquiera de los caramelos descriptos en el presente

artículo adicionado de un soporte no comestible, de material autorizado por la autoridad sanitaria

competente.

• Gomas de mascar

Art 789bis - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - "Con la denominación de Goma de mascar o masticar

o chicle, goma para hacer burbujas o globos, o chicle globo, se entienden los productos elaborados

con una base de goma de mascar que consiste en una o más de las sustancias siguientes:

• Peladillas

Art 793 - Con el nombre de Peladilla, se define un producto elaborado con almendra sana,

confitada.

• Confites y grageas

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Art 794 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Los Confites y Grageas son productos formados por un

núcleo central constituido por una mezcla de alimentos contemplados por el presente Código formando

una pasta azucarada, frutas o licores, gomas de mascar, almendras, avellanas o maníes enteros o en

trozos, recubiertos por una capa dura de azúcar con o sin la adición de los aditivos listados en el

presente.

• Pastillas

Art 795 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Las pastillas en general se presentan en trocitos de forma

variada pudiendo estar constituidas:

Entre las pastillas se distinguen las siguientes:

1. Pastillas de altea: son las que se preparan con azúcar, goma arábiga, extracto de altea o

malvavisco, gelatina, agua y clara de huevo, pudiéndose agregar glucosa y colorantes de uso

permitido.

2. Pastillas de eucaliptos: son las fabricadas con gomas o gelatinas comestibles, azúcar, glucosa,

esencia de eucalipto o eucaliptol y colorantes de uso permitido.

3. Pastillas de gomas: se preparan con goma de acacia, azúcar, glucosa, podrán contener los aditivos

que se detallan a continuación.

• Mazapán

Art 798 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) Con la denominación genérica de Mazapán, se entiende el

producto elaborado por cocción de almendras dulces peladas, finamente trituradas, con o sin frutas

abrillantadas, con edulcorantes nutritivos,

• Turrones

Art 800 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) Con la denominación genérica de Turrón, se entiende el

producto elaborado por cocción de una mezcla de edulcorantes nutritivos con: almendras, avellanas,

maníes, nueces, castañas (aisladamente o en mezclas), con clara de huevo, albúmina, gelatina (o sus

mezclas), con o sin frutas abrillantadas o confitadas, cereales inflados o copos de cereales, yema de

huevo

• Confituras

Art 807 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos

obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas,

con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán

ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

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• Mermeladas. Dulces y Jaleas

Art 810 - (Res 1027, 22.10.81) Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura

elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o

concentrada),

Art 811 -(Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la confitura

elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el

jugo que normalmente contienen,

Art 813 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Jalea, se entiende la confitura

elaborada por concentración en todo o en parte del proceso por medio del calor, de no menos de 35,0

partes del jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos acuosos

filtrados de frutas u hortalizas.

Con respecto a la elaboración de mermeladas, la materia prima a utilizar será: fruta, azúcar (azucares

permitidos), ácido cítrico, pectinas y se pueden adicionar conservantes autorizados por el C.A.A.

PROCESO DE ELABORACION:

1- Recepción de materia prima: se realizarán diferentes controles de calidad sobre la fruta (que

este en buen estado, libre de sustancias extrañas, entre otras), y del resto de la materia prima.

2- Selección y clasificación: se eliminan las frutas en mal estado, y se separan según punto d

madurez.

3- Lavado: se realiza para eliminar cualquier partícula extraña, suciedad, restos de tierra (puede

realizarse colocando los canastos de frutas en piletones o por aspersión, o combinación de

ambos.

4- Pelado: a baja escala se realiza de manera manual, o en elaboraciones a mayor escala en

despulpadoras o trituradoras. Luego del pelado se realiza el control de pH y solidos solubles

para determinar la necesidad de adición de ácido.

5- Pesado de ingredientes: se agregarán el resto de los ingredientes en proporciones calculadas

en base al peso de la pulpa o fruta ya limpia y procesada.

6- Cocción: La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en

pailas cerradas. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. Se calientan a una

temperatura alrededor de los 105 °C y se mantiene hasta que el producto quede reducido a

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pulpa. Aquellas frutas a las que deba agregarse agua deberán mantenerse a dicha temperatura

hasta perder aproximadamente un tercio de su volumen original antes de agregar el azúcar. En

el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a

presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60 –

70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

a) Adición de azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el

volumen se haya reducido en un tercio, se agregan el ácido cítrico y la mitad del azúcar en

forma directa. 6 La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar, una

vez ocurrido esto, la mezcla debe ser removida lo menos posible y después ser llevada hasta el

punto de ebullición rápidamente.

b) Adición de pectina: Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza

mezclándola con el azúcar que resta agregar, evitando de esta manera la formación de grumos.

Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar

cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-

68%.

Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta

alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera de obtener una buena

gelificación. Estas pruebas se realizan mediante un refractómetro: se extrae una muestra de

mermelada, se la deja enfriar se la coloca en el refractómetro y se procede a medir, el punto

final es entre 65 y 68 grados Brix.

¿Que son los grados Brix? Es una escala que mide los sólidos solubles disueltos en una

mezcla, en mermeladas y jugos de fruta representan un estimado del contenido de

azúcar.

Refractometro.

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c) Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación se agrega el

conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua y se adiciona una vez que

está totalmente disuelto. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la

fuente de calor y en caso de formación de espuma, esta debe ser removida.

7 -Enfriado: se lleva la preparación hasta 85°C antes del envasado. (mejora la fluidez del producto

y facilita el llenado, además de facilitar la formación de un vacío adecuado)

8 Envasado: Se realiza en los frascos secos y aún calientes. Para el envasado se puede utilizar

un equipo de llenado y enfriamiento en las producciones industriales. El llenado se realiza casi

hasta el borde del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase

con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y

luego se voltea cuidadosamente.

Esterilización de los envases: Se debe verificar que los recipientes no estén rajados ni

deformes. Los frascos destinados a conserva se esterilizan en autoclave.

9- Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la

contracción de la mermelada dentro del envase, lo que genera vacío, y que resulta un factor

importante para la conservación del producto. El enfriado se puede realizar con chorros de agua

fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos

residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

10- Etiquetado. Según normativa vigente.

• Frutas confitadas. Escurridas y Glaseadas

Art 817 - Se denominarán Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas, cuando el jarabe

excedente se escurre; Frutas glaseadas, las frutas confitadas cubiertas por una capa lisa y lustrosa de

azúcares; Frutas escarchadas o abrillantadas, las frutas confitadas recubiertas de una capa de Azúcar

cristalizado.

• Polvos o mezclas para preparar postres

Art 818 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) Con la denominación genérica de Polvos o Mezclas para

preparar postres, se entienden los productos en forma pulverulenta y que por dispersión en agua y/o

leche, con o sin el agregado de edulcorantes nutritivos, huevos o yema, permiten la obtención de las

preparaciones correspondientes (flan, postre-cremoso o similares).

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Preparaciones a base de azucares - Elaboración de dulces

• Preparación de una solución concentrada de una mezcla de hidratos de carbono.

• Adición de una sal como el cremor tártaro (tartrato ácido de potasio), para favorecer la

hidrólisis o inversión de la sacarosa, dando lugar al control de la cristalización.

• Actualmente se agrega azúcar invertido o jarabe de glucosa. Estas sustancias disminuyen la

cantidad de sacarosa que tiene que quedar en solución, evitando la cristalización o controlándola

según el producto (250 gs de sacarosa se agrega 15 gs de jarabe)

Todo los H de C que se utilizan en confitería ↑ la solubilidad al ↑ la temperatura. La mezcla de

azúcar se hierve, con suficiente agua para disolver la sacarosa, para asegurar la disolución completa

de la mezcla y luego se elimina el exceso de agua.

A veces durante la cocción o durante el templado se pueden añadir condimentos, ácidos,

colorantes y saborizantes.

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También pueden agregarse otras sustancias que interfieren en la consistencia: glóbulos de

grasa, proteínas de la leche, sólidos de cacao.

Tipos de dulce:

Los dulces pueden ser:

- Cristalinos: fondant y funge

- No cristalinos: caramelos blandos, duros, toffee, gomas, pastillas y chupetines (son un

jarabe muy espeso, sobresaturado con altas temperaturas de cocción 150°c los duros y 120°c los

blandos)

- Texturizados: malvaviscos, turrón, mazapán y confites (hay incorporación de gelatina o

clara de huevo lo que aporta una consistencia particular)

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CRISTALINOS:

Llegan al estado de bola suave a 114°c.

Fondant: sacarosa, jarabe de maíz o crémor tártaro y agua.

Fondant

.

Es una mezcla azucarada de sacarosa y glucosa, con el agregado de cremor tártaro. La mezcla se

calienta y se amasa. Aunque el fondant parezca un sólido, es una solución de cristales en agua. Pero

en un buen fondant la cristalización es tan pequeña y equilibrada, que debe parecer un todo

homogéneo cuando se lo deshace entre los dedos o se lo comprime entre la lengua y el paladar. La

glucosa y el agregado de ácido impedirán que se formen cristales muy grandes de sacarosa. La

temperatura en que se trabaje la mezcla, el tiempo que dure este trabajo, la presencia de batido y un

enfriamiento lento influyen en la textura ideal del fondant, pues todas ellas producen la formación de

pequeños cristales.

Fudge: sacarosa, jarabe de maíz o crémor tártaro, manteca, agua y leche).

El dulce de azúcar es un caramelo cristalino, más o menos semejante a las paletas de caramelo

(chupetín), de consistencia más blanda, pero sin ser tan suave como una goma de mascar (chicle). Es

un tipo de golosina que se obtiene hirviendo azúcar en leche hasta lograr la consistencia del caramelo,

batiendo a continuación la mezcla hasta que se enfríe y adquiera una consistencia suave y cremosa.

La formación cristalina es deseable en esta receta. Los micro-cristales minúsculos en dulce de

azúcar son lo que todo el mundo desea de este dulce, así como su elasticidad del dulce de azúcar y su

textura firme pero lisa. El secreto de este dulce está en la rápida cristalización del azúcar.

NO CRISTALINOS:

La manufactura de caramelos se base en un almíbar de sacarosa disuelta con ácido cítrico, de

esta manera se divide en fructuosa y glucosa evitando su cristalización. Este proceso se conoce

también con el nombre de azúcar invertido. Dicha solución se trabaja hasta obtener una pasta

que se puede moldear.

Actualmente se emplean otros ácidos como el tartárico bajo la forma de cremor tártaro (tartrato ácido

de potasio). La calidad de estos caramelos se puede juzgar por sus superficies lisas, brillantes, no

adherentes al envase.

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Caramelos blandos, duros, toffee, gomas, pastillas y chupetines

Caramelos

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua,

que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente

se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el

jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El

enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al

conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado. Dependiendo del solvente (agua o leche) y

de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la

reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos

sabores, al darse la reacción de Maillard. La textura final depende de la temperatura a la que

se hierve el almíbar, así como de la presencia de ácidos durante la cocción (por ejemplo, el agregado

de vinagre en los almíbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). La presencia

de un soluto en un líquido hace que aumente su punto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje

de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la

mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que

aumente más el punto de ebullición de la mezcla. Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a

una temperatura en concreto se consigue la concentración de azúcar deseada. En general, a

temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos,

mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable

un termómetro para controlar la temperatura.

Según su consistencia:

CCaarraammeellooss Duros: ácidos, rellenos, crocantes, de distintos sabores. Los duros tienen menor

contenido de humedad entre 0,3 y 2,0 %.

Cocción a 150°C

Caramelos Masticables o blandos: rellenos, de distintos sabores. Pueden tener sustancias grasas,

azúcar invertido o glucosa.

Cocción a 120°C

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Toffee:

El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade manteca;

cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le

añade leche y se termina de cocer el caramelo. Los toffees tienen grasa y algunos, leche en polvo

Jaleas, pastillas y gomas

Todas contienen un agente gelificante que sirve para mantener el jarabe en su forma más

sólida. Se puede usar fécula, agar, pectinas, gelatinas, etc. Las pastillas se preparan usando gelatina o

féculas y a veces van recubiertas con azúcar cristalino. Tienen entre 18 y 20 % de humedad. Las gomas

son jaleas (de agar, de pectina y alginato) que se han secado después de elaboradas. Las mejores

calidades se obtienen con goma arábiga.

Las pastillas de goma son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas

a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para

que no se peguen entre sí, bien abrillantadas, bien con recubrimientos de azúcar o ácidos. Las pastillas

de goma tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, etc.

TEXTURIZADOS:

Malvavisco, turrón, mazapán y confites

Malvavisco

Se llama malvavisco, masmelo, nube o esponjita a una golosina que, en su forma moderna,

consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con

agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. Los

malvaviscos se modelan como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de

maicena y azúcar

Turron

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se

incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para

que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de

tableta rectangular o torta).

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El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias

facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose

por la misma "receta" de siempre.

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo

"malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de

almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y

movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida

esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la

oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas

más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se

muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada;

se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que

designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar

durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

Se elaboran batiendo la solución del agente espumante hasta conseguir una espuma espesa y

añadiendo a continuación un jarabe de elevada concentración (Originalmente se hacían con miel),

mientras se continúa el batido.

El agente espumante suele ser albúmina o proteínas tratadas.

Bajo contenido de humedad (no mayor al 10%).

Mazapán

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras crudas, peladas y azúcar,

en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar.

Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar. Se mezclan y se trituran hasta

conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A continuación, se deja reposar y posteriormente

se le da forma. Se pinta con clara de huevo, y se hornea a 180º durante unos minutos.

Confites

El confite es una golosina consistente en fruta seca, frutos secos, semillas

o especias recubiertos de caramelo de azúcar.

Los hechos con almendra(también llamados en algunos lugares peladillas) en una bolsa

musulmana u otro envase decorativo, son un regalo tradicional en las celebraciones de bautismo y

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boda en muchos países de Europa y Oriente Medio, costumbre que se ha extendido a otros países,

como Australia.

Las garrapiñadas que son núcleos de frutos secos cubiertos por azúcar caramelizada.

Las grageas que son diferentes núcleos cubiertos de almibares y féculas coloreadas

Helados (Cap. XII C.A.A.)

Artículo 1074 - (Res. MSyAS Nº 2141/83) Con la denominación genérica de Helados se

entiende al producto obtenido por mezclado y congelado de mezclas líquidas constituidas,

fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua, aditivos y otros ingredientes

autorizados.

El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán

mantener hasta el momento de ser consumido.

Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales como baños de repostería,

coberturas u otros, previamente autorizados.

Serán considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:

a) Agua potable.

b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o

descremada).

c) Crema de leche, manteca.

d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que

podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

e) Huevos y/o yemas frescas, congelados o en polvo.

En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deberá ser

mayor de 10°C en la masa.

No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.

f) Dulce de leche, yoghurt.

g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos

concentrados, dulces de frutas.

h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.

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i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el

presente Código.

La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p.

j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente

Código.

k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente.

La composición básica del helado es:

Aire

Agua

Sólidos

El aire se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en el

interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es,

aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra función de la

presencia de aire en el interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por

tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta y los

sólidos.

La proporción del agua, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que

el 32% al 38% restante está formado por sólidos.

Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo dentro

del helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura arenosa.

Los sólidos son los que presentan, evidentemente más variedad y diversidad de materias y

propiedades.

Básicamente, los sólidos serían los siguientes:

Sólidos

o Azúcares

Sacarosa (Azúcar normal)

Dextrosa

Glucosa

Fructosa

Azúcar invertido

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o Grasas

Grasas vacunas

Leche

Crema

o Neutros

Emulsionantes

Monoglicéridos

Monodiglicéridos

Espesantes

Harina de semillas de algarrobo

Harina de semillas de guar

Alginato de sodio

Agar-agar

Azúcares:

-Sacarosa.

Es el azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es

barato.

-Dextrosa.

Se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de dulzura y

de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa).

-Glucosa.

Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la

glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa posee un

33% de agua, y el resto es dextrosa.

-Fructosa.

En heladería casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que contiene un

grado de dulzura muy alto.

-Azúcar invertido

Dentro de las clases de azúcares, después de la fructosa, el azúcar invertido es el que tiene un

grado de dulzura más alto. El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado.

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Grasas:

Propiedades de las grasas:

Dan cremosidad al helado

Aumentan el volumen del helado

Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)

La cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla, aunque puede alcanzar

cantidades de hasta un 15%.

El exceso de materias grasas en la composición del helado también tiene sus efectos negativos.

Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado tiene tendencia a reducir su

volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su interior, adquieren un tamaño

tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo la finísima pared de helado que las

separa, con la consiguiente pérdida de volumen. Por tanto, las grasas contribuyen de forma positiva al

aumento de volumen del helado, pero hasta cierto punto.

-Emulsionantes:

Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (Agua,

azúcares, grasas), queden bien mezclados.

El helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta

un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma

perfecta.

-Espesantes:

La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva más espesa. Normalmente

se pueden mezclar unos con otros.

Proceso de elaboración:

1.- Recepción y selección

En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la

mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.

2. Dosimetría

Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación

de la mezcla previamente calculada en una balanza.

3.- Mezclado

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En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en

primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.).

Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia

se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se

agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar

empleado, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra

mitad se añade a la temperatura de 40°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el

nombre de "mezcla base".

4. Pasteurización

Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los

insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda

a disolver los ingredientes de la mezcla, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La

temperatura empleada puede ser de: 83°C por 25 segundos o de 72°C por 30 min.

5.-Homogenización

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el

tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego.

Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la

incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde

agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea mas cremoso. A 75°c.

.

6.- Enfriado

Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, se lleva a 30°C y luego pasa a ser enfriada

rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs.

7.-Maduración

Durante esta etapa las grasas cristalizan, y mejora la suavidad y el cuerpo del helado, aumenta la

viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

-Controla el escurrido durante el batido, confiriendo una temperatura de consumo agradable.

-Mejora la resistencia al choque térmico.

-Se obtiene un helado con derretimiento

uniforme.

8- Envasado.

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9- Congelado

Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de

congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo

segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a máquina. Durante esta operación

se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura

suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier

tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

10- Desmoldado

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto

contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y así sea

más fluido en proceso de envasado

12.-Endurecimiento Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a -30°C,

ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se

consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercialización.

Los sorbetes (helados de agua):

Los sorbetes son una clase de helados que contienen mucha más agua, ya que su base no es la

leche sino precisamente el agua.

Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen tener un sabor algo ácido. De hecho,

este sabor ácido no es casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (Si es de frutas) un poco de

zumo de limón, ya que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo

tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando la acidez del sorbete.

Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor excesivamente dulce del

azúcar que lo compone, consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son mucho más

digestivos que los helados con grasas.

Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy similares a las de los otros helados,

sustituyendo la leche por agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que los sorbetes no

contienen grasas, aunque sí necesitaremos cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el

alto contenido de agua.

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También podemos preparar los sorbetes con la adición de almíbar, con lo que conseguiremos

una mezcla mucho más efectiva entre el agua y el azúcar, reduciendo así la posibilidad de formación

de cristales de hielo, y necesitando menos o nada(Según los casos), de espesantes.