GRASAS, AZÚCARES Y CONDIMENTOS.

¿Qué son las grasas?

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencialcomer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.

Los grasas son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono ehidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos.Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas doscaracterísticas:

◦ Son insolubles en agua

◦ Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

¿Cómo se encuentran las grasas?

GRASA VEGETAL

Son las grasas de origen vegetal, sonusualmente liquidas a temperatura ambiente.

• Aceite de canola.

• Aceite de oliva.

• Aceite de maíz.

• Aceite de maní.

• Aceite de cártamo.

GRASA ANIMAL

Se obtienen hirviendo el tejido graso animalen agua y dejándolo enfriar. El calor disuelvela grasa del tejido y ésta, debido a su menosdensidad relativa, sube a la superficie delagua.

• Manteca.

• Grasa de las carnes.

• Piel de pollo.

• Tocineta.

Funciones de las grasas.

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

◦ Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasaproduce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínasy glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

◦ Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos yle dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

◦ Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reaccionesquímicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

◦ Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar dedestino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteo lípidos.

¿Qué microorganismos se encuentran en las grasas?

1. CLASE BACILLI

Bacillales.

2. CLASE CLOSTRIDIA

Halanaerobiales

3. CLASE MOLLICUTES (O FILO TENERICUTES)

Anaeroplasmatales

4. CLASE ERYSIPELOTRICHIA

5. CLASE NEGATIVICUTES

6. CLASE THERMOLITHOBACTERIA

En las grasas los microorganismos presentes son llamados Firmicutes.

Ejemplos de grasas.

¿Qué es el azúcar?

◦ Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

El incremento de las pérdidas adicionales de azúcar comercial se debe principalmente a ciertos microorganismos.

Se identificaron 11 géneros:

◦ Bacillus

◦ Pseudomonas

◦ Stenotrophomonas

◦ Burkholderia

◦ Flavimonas

◦ Pantoea

4 especies de bacteriascontaminantes.

◦Klebsiella

◦ Serratia

◦Micrococcus

◦Ochrobactrum

Caña de azúcar

◦Algunos microorganismos promotores de la descomposición de los residuos de cosecha y promotores del crecimiento vegetal en caña de azúcar son los Hongos Trichoderma:

◦Contribuye al crecimiento en cuanto a profundidad de las raíces de las plantas, haciendo que estos cultivos sean más resistentes a la sequía.

El Hongo Trichoderma ejerce un efecto favorable en la primera fase de desarrollo de la caña de azúcar, ya que es capaz de inhibir la acción de otros hongos.

El azúcar, la 'muerte dulce'

◦ Un grupo de especialistas de la Universidad de Boston, EE. UU., encabezado por el profesor de ingeniería biomédica James Collins, reveló que la glucosa y la fructosa aumentan la eficacia de los medicamentos contra los microbios que provocan infecciones crónicas y reincidentes.

◦ Estos organismos suelen aumentar la resistencia a los fármacos entrando en un tipo de hibernación. Sin embargo, el azúcar ayuda a ‘despertarlos’, haciendo a los microbios susceptibles a los químicos.

◦ En un experimento con bacterias E.coli, que originan infecciones de la uretra, se logró destruir en dos horas el 99,9% de esas resistentes bacterias. Sin el azúcar no habrían podido conseguirlo. Así una cucharada de azúcar tomada a la vez con el antobiótico, puede potenciar el efecto del mismo y ayudar a combatir efectivamente las infecciones más resistentes.

◦En un experimento con bacterias E.coli, que originan infecciones de la uretra, se logró destruir en dos horas el 99,9% de esas resistentes bacterias. Sin el azúcar no habrían podido conseguirlo.

◦Así una cucharada de azúcar tomada a la vez con el antibiótico, puede potenciar el efecto del mismo y ayudar a combatir efectivamente las infecciones más resistentes.

CONDIMENTOS

◦ La palabra condimento identifica al ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor.

◦ También conocido con el nombre de aderezo, el condimento constituye una sustancia o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.

Existen condimentos secos, como ocurre con las especias y el quesorallado, y condimentos líquidos, como las salsas o el jugo de limón. Loscondimentos pueden ser elaborados de forma casera y artesanal oadquirirse en tiendas. Incluso, existen condimentos que se ofrecen enenvases individuales y que pueden ser trasladados sin problemas deconservación.

Los condimentos másconsumidos a escalamundial son la sal, lapimienta, el aceite y elvinagre. Estos cuatrocondimentos puedenutilizarse casi en cualquiercomida, en mayor o menorproporción.

Función de los condimentos

◦ Condimentos curantes

Las funciones de estas sustancias curante en la elaboración de los chorizos son las siguientes: influyen en el aroma de curado, inhiben el

desarrollo de microorganismos indeseables y proporciona el color rojo.

◦ Condimentos saborizantes

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido aromáticos, extraídos de la naturaleza o sustancias

artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, ya sea para reforzar el propio, o transmitiéndole un sabor y/o aroma

determinado, con el fin de hacerlo mas apetitoso.

Microorganismos presentes en los condimentos

Principales contaminantes

En un compendio publicado recientemente por la FDA: "Draft Risk

Profile: Pathogens and Filth in Spices", se presenta un análisis detallado

de los contaminantes más comunes encontrados en las especias. En el

mismo se ha determinado que la materia extraña y gran variedad de

microorganismos prevalecen en estos productos. A continuación una

reseña de lo más destacable.

MICROORGANISMOS

Erróneamente se cree que por las características de las especias, sobre todo por su carencia de humedad, difícilmente las bacterias pueden estar presentes y/o sobrevivir. Sin embargo, muchas bacterias patógenas tienen la capacidad de prevalecer viables en ambientes secos, y activarse en contacto con la humedad o con un medio más propicio. Se ha detectado una gran cantidad de microorganismos en especias.

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